Báo cáo môn học nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm chủ Đề bột sản phẩm bánh gạo hàn quốc (tteokbokki) từ bột gạo Đen

HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TP.HCM --- HỌ VÀ TÊN HVCH: DƯƠNG HOÀNG QUÂN BÁO CÁO MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: BỘT SẢN PHẨM: BÁNH GẠO HÀN QUỐC TTEOK

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TP.HCM

GẠO ĐEN

KHOA: SINH HỌC – CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: SHTH – SINH LÝ ĐỘNG VẬT

KHÓA: 31

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Giảng viên: PGS.TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh – năm 2023

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TP.HCM

-

HỌ VÀ TÊN HVCH: DƯƠNG HOÀNG QUÂN

BÁO CÁO MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: BỘT SẢN PHẨM: BÁNH GẠO HÀN QUỐC (TTEOKBOKKI) TỪ BỘT

GẠO ĐEN

Khoa: Sinh học – Công nghệ sinh học

Chuyên ngành: SHTH – Sinh lý động vật

Khóa: 31

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Giảng viên: PGS.TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh – năm 2023

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 4

1 Bánh gạo Hàn Quốc – Tteokbokki 4

2 Các nguyên liệu trong sản xuất bánh gạo (tteokbokki) 5

2.1 Nguyên liệu chính: Gạo đen 5

2.2 Nguyên liệu phụ: muối 10

3 Các sản phẩm trên thị trường 11

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 13

1 Sơ đồ quy trình 13

2 Giải thích quy trình 14

CHƯƠNG III TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 21

1 Chỉ tiêu cảm quan của bánh gạo tteokbokki 21

2 Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh gạo tteokbokki 21

3 Hàm lượng kim loại nặng 21

4 Hàm lượng độc tố vi nấm 22

CHƯƠNG IV SẢN PHẨM DỰ KIẾN 23

1 Thông tin sản phẩm 23

2 Định giá sản phẩm 23

3 Thử nghiệm trên thị trường 24

4 Đưa sản phẩm ra thị trường 25

KẾT LUẬN 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1 Bánh gạo Hàn Quốc – Tteokbokki

Bánh gạo là một loại thực phẩm truyền thống ở Hàn Quốc, được làm bằng bột gạo

và được dùng như một bữa ăn chính hoặc bữa ăn nhẹ Hiện nay, bánh gạo biến nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước Đông Nam Á, kể cả Việt Nam Ở Hàn Quốc, người ta thường ăn súp tteok vào ngày đầu năm mới và tteok ngọt trong đám cưới và ngày sinh nhật Nó thường được coi là một món ăn kỷ niệm và gồm nhiều phiên bản từ đơn giản đến phức tạp Bánh gạo được chọn cho những dịp đặc biệt tùy thuộc vào màu sắc và vai trò của chúng dựa trên truyền thống của Hàn Quốc Ngày nay, tteokbokki được xem là một món ăn đường phố có thể mua tại quán ăn vỉa hè và các quầy ăn vặt tự phát Gần đây tteokbokki được được chuyển từ văn hóa

ẩm thực được phố vào các chuỗi cửa hàng ẩm thực vì ngày càng có nhiều người yêu thích món ăn này Do đó tteokbokki được xem là một cơ hội kinh doanh tiềm năng Nhiều thương hiệu và chuỗi nhà hàng ra đời từ năm 2009 Ngoài ra còn có những thúc đẩy nhằm toàn cầu hóa tteokbokki trên thị trường ẩm thực thế quốc tế Khi văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đổ bộ mạnh mẽ vào Việt Nam, số lượng tiêu thụ bánh gạo tteokbokki cũng tăng lên đáng kể Hiện nay, thị trường bánh gạo Hàn quốc ở Việt Nam được thống kê như sau:

Dựa trên số liệu phân tích, thị trường bánh gạo tteokbokki là một sản phẩm đang được ưa chuộng Tuy nhiên, các sản phẩm hiện nay đều sản xuất bằng nguyên liệu bột gạo trắng Ngoài ra, việc sử dụng nguyên liệu tốt cho sức khỏe kết hợp với sản phẩm ăn liền tiện lợi đang là xu hướng mới, không nhữung đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với sản phẩm truyền thống Vì vậy, đề tài “Phát triển sản phẩm bánh gạo tteokbokki từ gạo đen” hướng tới việc kết hợp giữa sản phẩm xu hướng tiện lợi nhưng vẫn phù hợp với sức khỏe của mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn kiêng cũng có thể sử dụng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh gạo (gạo trắng) bao gồm: 52g tinh bột (51g net carb và 1g chất xơ), 1g chất béo, 5g protein, 20mg muối và 237 calories Với mong muốn giảm lượng calories cho sản phẩm, phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính là gạo đen được áp dụng để sản xuất bánh gạo tteokbokki với hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng mức calories thấp

Hình 1 Hình minh hóa món bánh gạo tteokbokki gạo đen

2 Các nguyên liệu trong sản xuất bánh gạo (tteokbokki)

2.1 Nguyên liệu chính: Gạo đen

Gạo đen là thành viên chính của họ gạo đặc biệt, đồng thời cũng là nguồn tài nguyên ngũ cốc Gạo đen có dược chất đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao, được mệnh danh

là “gạo bổ máu”, “gạo thần dược”, “gạo trường sinh” Gạo đen không chỉ giàu

protein, axit amin thiết yếu, vitamin, axit béo không bão hòa, canxi, sắt, kẽm và các chất dinh dưỡng khoáng chất khác mà còn giàu hoạt chất sinh học như flavonoid, anthocyanin, alkaloid, sterol… chứa sắc tố gạo đen có giá trị y học quan trọng Gạo đen có nhiều hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, kháng viêm, chống ung thư, phòng chống các bệnh tim mạch và mạch máu não

Gạo đen là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ làm cám gạo, có màu đen sẫm Gạo đen rất giàu dinh dưỡng như các loại sinh tố và các nguyên tố vi lượng, đặc biệt có hàm lượng anthocyanin cao Gạo đen có thể trồng được ở khí hậu Việt Nam, hiện nay đang được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do đất nơi này chưa

Giá trị dinh dưỡng của gạo đen cao hơn gạo thường về hàm lượng các nguyên

tố vi lượng và chất dinh dưỡng Gạo đen có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đạm thực vật tốt: hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại acid amin, riêng Lysine gấp 3 – 4 lần gạo thông thường, Arginine gấp 2 lần gạo thông thường Ngoài ra, gạo đen cũng chứa các axit amin cần thiết cho cơ thể con người và tổng hàm lượng axit amin của nó cao hơn 15,9% so với gạo Hàm lượng axit amin của gạo lứt là 9,34 g.mg-1, gạo đen là 11,28 g.mg-1 và cao nhất là 15,11 g.mg-1 Các dưỡng chất khác như vitamine B1, B2, Phospho, sắt, kẽm, selenium và khoáng chất cũng cao hơn gạo thường

Đặc biệt, gạo đen có chứa nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết trung bình, chứa nhiều chất chống oxy hóa anthocyanin có tác dụng phòng ngừa các bệnh ung thư, tim mạch, đái tháo đường và nhiều căn bệnh khác (Theo báo cáo kết quả nghiên cứu

được trình bày tại Hội nghị lần thứ 240 của Tổ chức Nghiên cứu Hóa học tại Boston – Mỹ)

• Dược tính của gạo đen:

Gạo đen là loại gạo màu giàu anthocyanin, flavonoid, axit phenolic và các hoạt chất khác có tác dụng loại bỏ hiệu quả các gốc tự do gây tổn hại lipid, protein và DNA, chống ung thư, dị ứng, béo phì và ngăn ngừa xơ cứng động mạch và bệnh tim mạch Gạo đen chủ yếu ở dạng gạo, có hình thức và hương vị độc đáo, giàu giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học

Theo những công trình nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, gạo đen được cho

là có lợi cho sức khỏe nhiều hơn so với gạo lứt nhờ những đặc tính sau:

- Vỏ hạt của gạo đen chủ yếu là do sự tích lũy anthocyanin, chất này tập trung chủ yếu ở vỏ hạt Anthocyanin là một hợp chất hòa tan trong nước được hình thành bởi hai vòng thơm nối với nhau bằng dị vòng ba carbon chứa oxy Flavonoid trong gạo đen có thể duy trì áp suất thẩm thấu bình thường của mạch máu, giảm sự mong manh của mạch máu, ngăn ngừa vỡ mạch máu và cầm máu Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid và polyphenol, là thành phần hóa học làm cho hoa, quả, lá và thân cây có màu xanh, tím và đỏ Ngoài tác dụng tạo màu, anthocyanin còn có nhiều hoạt tính sinh học, có thể loại bỏ các gốc tự do, ổn định oxy nhóm đơn, chống ung thư, viêm nhiễm, dị ứng, tiểu đường, chống suy giảm nhận thức, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, các bệnh tim mạch, ngăn ngừa béo phì, cải thiện tình trạng thiếu sắt thiếu máu và các chức năng sinh lý khác

- Anthocyanin và flavonoid là cơ sở vật chất quan trọng của chức năng chống oxy hóa của gạo đen Các chiết xuất chống oxy hóa của gạo đen có chứa anthocyanin và các flavonoid khác, làm cho gạo đen có chức năng chống oxy hóa Tổng số phenol của gạo đen có hoạt tính chống oxy hóa mạnh và có thể loại bỏ các gốc tự do oxy hoạt động

- Gạo đen chứa nhiều chất xơ – Fiber (gấp 2 – 3 lần so với gạo lứt) có khả năng điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa nhờ đó chống táo bón hiệu quả Đối với người suy

nhược cơ thể, chất xơ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy phù hợp với chế độ kiêng cữ Ngoài ra nó còn có khả năng chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường

- Hàm lượng các nguyên tố vi lượng như kali, magiê, canxi, sắt, kẽm, mangan và phốt pho trong gạo đen cao hơn so với gạo trắng Gạo đen có chứa Selenium, nguyên

tố vi lượng chống oxy hóa mạnh, giúp khử các gốc tự do có hại trong cơ thể, ngăn ngừa sự phá hủy tế bào, đặc biệt là ngăn ngừa sự phá hủy của tế bào gan Do đó gạo đen phù hợp cho người thường xuyên uống rượu bia, người mắc bệnh về gan…

- Gạo đen chứa nhiều chất sắt (iron) Sắt là một phần của tế bào máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu sắt Trong gạo đen cung cấp chất sắt cao hơn 70% so với gạo lứt, thích hợp cho phụ nữ bị thiếu máu hoặc những ai cần bổ sung chất sắt tự nhiên

- Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng: protein, muối khoáng, vitamin B các loại và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác: acylated steryl glucosides (ASG), gamma aminobutyric acid đều cao hơn rất nhiều so với gạo lứt

• Các chỉ tiêu chất lượng gạo để sản xuất thực phẩm: theo TCVN 4733:1989

- Chỉ tiêu độc chất: dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1 kg gạo không được vượt quá mức quy định trong bảng sau:

Bảng 2 Chỉ tiêu độc chất trong gạo

- Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc:

+ Côn trùng các loại: không được có

+ Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử

- Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng: hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo, không nhỏ hơn: 80 g

2.2 Nguyên liệu phụ: muối

- Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có thể làm giảm vị ngấy cho sản phẩm

- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84

Bảng 3 Chỉ tiêu của muối khi đưa vào sử dụng

Trắng xám, trắng nâu

Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất, cỡ hạt đồng

đều Hàm lượng

NaCl (tính theo % chất khô) không nhỏ hơn

Hóa lý

Hàm lượng chất không tan trong nước (tính theo % chất khô) không lớn hơn

Hàm lượng

ẩm (%) không lớn hơn

Hàm lượng các ion (%) không lớn hơn

- Ca2+

- Mg2+

- SO4

2-0.3 0.4 1.10

0.45 0.70 1.80

0.55 1.00 2.35

3 Các sản phẩm trên thị trường

• Sản phẩm từ gạo

Hình 3 Sản phẩm nui từ gạo đen và trà gạo lứt

• Sản phẩm tteokbokki hiện có trên thị trường

Hình 4 Các sản phẩm tteokbokki đã có mặt trên thị trường Việt Nam hiện nay: dạng

đông lạnh và dạng ăn liền

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

2 Giải thích quy trình

2.1 Ngâm gạo

• Mục đích quá trình ngâm:

- Làm gạo thấm nước (quá trình hydrat hóa), mềm ra

- Loại bỏ tạp chất lẫn trong gạo giúp cho quá trình nghiền dễ dàng hơn

• Cách thực hiện:

Đổ gạo đen vào thùng ngâm (20 kg/bao) Khi cho đủ 300 kg gạo/thùng, khóa van

xả nước, mở van cấp nước để nước chảy liên tục với áp lực 2 kg/cm3 nhằm khuấy đảo gạo Nước chảy liên tục giúp gạo không bị lên men

Thời gian ngâm gạo: 1 giờ Thời gian ngâm gạo ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu ngâm quá ngắn, gạo không mềm làm công đoạn hấp cần thêm nước và hấp lâu hơn nhiều do các liên kết hydro chưa bị yếu đi Nếu ngâm quá lâu gạo sẽ lên men chua do vi sinh vật Mỗi loại gạo sẽ có thời gian ngâm khác nhau

• Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình ngâm: gạo phải trương nở và mềm KCS sẽ kiểm tra gạo sau mỗi lần ngâm KCS sẽ kiểm tra mức độ trương nở của gạo theo cảm tính và kinh nghiệm bằng cách bóp nhẹ gạo trên đầu các ngón tay, thấy vỡ thành những mãnh khoảng 1mm hoặc nhỏ hơn thì ngâm đạt yêu cầu

• Biến đổi:

- Vật lý:

+ Hạt gạo thay đổi hình dạng:

Do hạt gạo hút nước và tăng thể tích

Sự trương nở không đều gây ra sức căng nội tại làm gạo biến dạng

Mức độ trương nở của gạo phụ thuộc: kích thước hạt gạo, nhiệt độ nước, loại gạo

+ Cấu trúc hạt gạo bị ảnh hưởng: hạt gạo bị nứt do độ ẩm tăng

Hạt gạo gồm tinh bột và 1 ít protein, tốc độ hút nước của 2 thành phần không giống nhau, sau 1 thời gian ngâm nước, độ trương khác nhau do đó hình thành vết nứt

Cấu trúc hạt gạo có nhiều mao quản, càng đi sâu đường kính càng nhỏ, do

đó khi nước ngấm vào sâu trong hạt gạo thì bị ngăn trở, sinh ra ứng suất tác động làm nứt hạt

+ Độ ẩm khối hạt tăng lên

+ Hạt gạo bị ngấm nước, xảy ra hiên tưởng hydrat hóa, làm yếu liên kết trong hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học của hạt

- Hóa học:

+ Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

+ Tăng liên kết hydro

- Hóa lý: Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước dễ đi vào hạt và các chất tan đi ra ngoài Trong quá trình ngâm, chất dinh dưỡng của gạo sẽ giảm do phần lớn chúng nằm ở phần ngoài của gạo Do đó, thời gian ngâm gạo phải phù hợp để tránh hao hụt chất dinh dưỡng 2.2 Nghiền gạo

Gạo sau khi ngâm được các băng tải chuyển đến máy nghiền

• Mục đích quá trình nghiền: Phá vỡ tế bào hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất Điều này sẽ giúp quá trình hấp được

• Yêu cầu kỹ thuật của bột sau nghiền: gạo sau nghiền phải ở dạng bột mịn hoặc dính thành từng mảnh (do gạo có độ ẩm cao), dai, mịn và ẩm độ 30 – 35%

Việc kiểm tra ẩm độ bột nghiền được KCS kiểm tra bằng cách: cân 5 – 7 g bột nghiền, đưa vào máy sấy hồng ngoại trong 40 phút rồi đọc kết quả hiển thị Nếu ẩm

độ < 30 – 35% thì giảm lượng nước ở công đoạn hấp và ngược lại

• Biến đổi:

- Vật lý:

+ Tăng nhiệt độ khối bột do ma sát

+ Giảm kích thước hạt gạo

+ Diện tích bề mặt riêng tăng lên

+ Tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi tăng

- Hóa học: một số phản ứng hóa học có thể xảy ra do nhiệt độ tăng, các thành phần

dễ oxy hóa trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy

- Sinh học: Mật độ vi sinh vật tăng do diện tích bề mặt riêng tăng lên và một số chất dinh dưỡng thoát ra làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển

2.3 Hấp bột

• Mục đích quá trình hấp: hồ hóa và trương nở tinh bột hình thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng và làm chín khối bột Ngoài ra hấp còn làm tăng khả năng hút nước để giữ ẩm cho bột, thuận lợi cho quá trình định hình

• Cách thực hiện: bột sau khi nghiền sẽ được đổ vào khuôn lớn hình vuông để đưa vào nồi hấp

• Yêu cầu kĩ thuật: bột phải có màu trắng đục, khi ấn tay vào thấy bột mịn, mềm, không vón cục, không dính tay và ẩm độ đạt 44 – 45%

KCS xác địnhẩm độ: KCS lấy một lượng bột hấp vừa khuôn của máy ép, bột sẽ được ép ở nhiệt độ 240 – 250 oC, đến khi thấy bột có màu vàng đậm thì lấy ra và cân lại khối lượng của bột sau khi ép, kiểm tra lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình Ghi lại khối lượng bột trước và sau khi ép để xác định ẩm độ của bột hấp theo công thức sau:

W= (1 – G2/G1) x 100 Với:

W: ẩm độ của bột sau khi hấp (%)

G1: khối lượng bột mẫu lấy đưa vào máy ép (gam)

G2: khối lượng bột sau khi ép ở nhiệt độ 240 – 250 oC (gam)

Nếu ẩm độ < 45 ± 1%, KCS yêu cầu giảm lưu lượng hơi nóng vào nồi hấp Ngược lại, ẩm độ xác định > 45 ± 1% thì tăng lưu lượng hơi nóng vào nồi

• Biến đổi:

- Vật lý:

+ Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt)

+ Thể tích tăng do tinh bột trương nở

- Hóa học:

+ Xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột

+ Khi hấp thụ nước, tinh bột trương nở dần, khi nhiệt độ đạt giới hạn, các hạt tinh bột trương nở nhanh chóng, hình dạng thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính

- Hóa sinh: enzyme bị bất hoạt

- Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế hoặc bất hoạt do nhiệt độ cao

2.4 Tạo hình

Bột sau khi hấp sẽ được máy tiến hành nhào trộn để khối bột trở nên đồng nhất, mịn

và dẻo Quá trình nhào bột nhằm tác dụng các lực cơ học để tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau, dễ tạo hình Bột sau khi nhào trộn sẽ được cắt thành từng khối chữ nhật để tiến hành đem qua máy cắt tạo hình

• Mục đích: bột sẽ được đưa vào máy cắt tạo hình để tạo thành bánh gạo tteokbokki

có hình dạng, kích thước đồng đều

• Yêu cầu hình dáng: hình trụ dài, kích thước 4.5 – 5 cm, đường kính 1,35 – 1,4 cm

• Bánh gạo sau khi tạo hình sẽ được máy thả xuống nước mát, thực hiện quá trình làm mát bánh gạo Mục đích của quá trình này là để các viên bánh gạo không bị dính vào nhau