Luận văn Đánh giá Ảnh hưởng của Điều kiện bảo quản Đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau Ăn lá

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM Déec Hip — Te do— Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Tụ và lên tác giá luận văn: VØ Thị Hang Hank Đề tài luận văn: Đánh giả ảnh hướng c

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

V6 THI HONG HANH

DANH GIA ANH HUONG CUA DIEU KIEN BAO QUAN DEN HẦM LƯỢNG VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT

QUAN LY CHAT LUQNG

¡ - Năm 2016

BO GLAO DUC VA DAG TAO

DALHOC BACH KHOA HA NOI

VO TID TIONG ITANII

DÁNHT GIÁ ẢNII HƯỚNG CỦA DIÊU KIỆN BẢO QUẦN

DEN HAM LUQNG VITAMIN TAN TRONG NUOC

CUA MOT SO LOAT RAU ANLA

Chuyên ngành: Quản lý chất lượng

LUẬN VĂN THẠC 8Ï KĨ THUẬT

LOT CAM DOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận van này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác Tôi cũng xin cam đoan rằng mại

sự giúp dỡ chơ việc thực hiện luận văn này đã dược căm ơn và các thông tin trích

dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Học viên

Va Thi Hong Honk

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

phẩm Quấc Gia đã tạo điều cho tôi thực biện đề tàn này

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

Déec Hip — Te do— Hạnh phúc

BẢN XÁC NHẬN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tụ và lên tác giá luận văn: VØ Thị Hang Hank

Đề tài luận văn: Đánh giả ảnh hướng của điều kiện bảo quan đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lẻ

Chuyên ngành: Quần Up chit Leong

Mã số SV: CR140193

Tác giã, Người hưởng dẫn khoa học và Hội dòng chấm luận văn xác nhận tác giả dã sửa chữa, bễ sung luận văn theo biên bản hop [Idi đẳng ngày 20 tháng 10 năm 2016

với các nội dung sau:

- Bỏ sung và mô tả kỹ phương pháp chiết vitamin va phan tích sắc kí

- Bồ sung phần thảo hiận sau kết quả và so sánh với các nghiền cứu đã có

- 8ữa đầu chấm thành đầu phẫy cho thống nhất

- Chỉnh sửa tải liệu tham khảo theo quy định

Ngày - tháng - năm

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG

MUC LUC

Trang LỜI CAM ĐOAN

TỒI CẢM ƠN

MUC LUC

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

1.1.5.1 Câu trúc hóa học và tink chat cha vitamin Đổ a7 1.1.5.2 Vai trẻ của vitanin Hồ ss esteset see eee 7

1.1.5.4, Nguân vitamin Bồ trong thực phẪM co 8

1.16 Vitamin C (Aseorbie acid) ì oceecie 8 1.1.6.1 Câu trúo hóa học và tính chất của vitamin Œ 8

LL7, Han leong vitamin tan trang nước của một số loqi rait Ð 1.3 Các yêu tô ảnh hướng đến quả trình bảo quản rau 10

1.32 Độ Âm trong đổi của không kh ì.occecccooiecee "

1.23 Thành phần không khí cũa môi trường bão quân - H1 1.24, Sie lim thông giá và thoảng Khi trong môi trường bão quân 11

1.3.1, Bão quân ở diều kiện thường (bảo quan thodng)

1.32 Bão quần ở nhiệt độ thấp eo 13

1.34 Hảo quân bằng hòa chẤ1 co sec

1.35 Bão quản bằng cách bao kin sén phẩm — - 1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thể giới và Việt Nam 14

1.41 Những nghiên cứu vỀ bão quấn rau trên thể giới L4 1.4.2 Những nghiên cứuvê bão quần rau ở Việt Nam 16

2.1 Dỗi tượng nghiên cứu 222cc 20

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21 3.23 Các bước tiễn hanh phan fick mau 21 224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22

2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC

3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

1.3 Xứ lý số liệu - - - 28

CHƯƠNG LH: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN ceaeea 20

3.1 Sự thay đối hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quan khác nhau - - 29

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30 3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

Ce TH HH TH khai dưưe _—

3.2 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo yuan khác nhau - - 32

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33 32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d 3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói, rau mudny khi bio quan - 35 3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau XE rước 36 3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36

3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi, rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau - - - 40

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót, rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

Tổng hợp hàm lượng lao hụt cị ¢ vitamin ở các điều kiện bảo

quân khác nhau, cccee ` M

Bảng tổng hợp sự hao hụt vitamin BI ở các điển kiện bảo quản

khác nhau của rau đỀn, rau ngói, rau muỗng - - 35 Tổng hợp sự hao hụt ham lượng vitamin B2 ở các diễu kiện bão

quản khác nhau của rau đền, rau ngói, rau muốỗng 39

Tổng hợp sự bao hut vitamin B3 ở các điều kiên bảo quảnkhác

Téng hợp sự hao hụt hàm lượng vitamin B5 ở các điều kiệnbão

quản khác nhau của rau dễn, rau ngót, rau nruồng 4?

‘éng hop sy hao hut ham hrong vitamin B6 ở các điều kiệnbáo quan khac nhau ctia rau dén, rau ngét, rau mudng - 51

Ño sánh mức độ hao hụt vitaram C trong các điều kiện bảo quân

So sánh mức độ hao hụt vitamin C trong các điểu kiện bảo quân

khác nhau của rau ngút

8o sánh mức độ hao hụt vitamin l1 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau đền -

8o sánh mức dộ hao hụt vitamin B1 trong các diễu kiện bảo quần

So sánh mức độ hao hụt vitamin B1 trong các điển kiện bảo quân

khác nhau cửa rau muống,

So sánh mức độ hao hụt vitamin B2 trong các điểu kiện bảo quản

khác nhau của rau đền

Sơ sánh mức đô bao hụt vitamin B2 trong các diễu kiênbảo quản

khác nhau của rau ngót

So sảnh mức độ hao hụt vilamin B2 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống,

So sánh mức độ hao hụt vitamin B3 trang các điểu kiện bảo quản

khác nhau của rau đền

: So sánh mức độ hao hut vitamin B3 trong các điều kiện báo quấn

Khao nhau của rau ngót : 8o sánh mức độ hao hụt vitamin B3 trong các diểu kiện bảo quấn

khác nhau của rau muéng

So sánh mức độ bao hụt vitamin B5 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau đèn cà

So sánh mức độ hao hụt vitamin B5 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngát

Hình 3-14: So sánh mic dé hao hut vitamin BŠ trong các diểu kiện bag quan

khảo nhau của rau muống,

Hiuh 3-15: So sanh mite d6 hao hut vilamin B6 trong dác điển kiện bảo quần

dchac nhau cia rau dén

Tlinh 3-16: So sanh mic d6 hao but vitamin B6 trong cac diéu kién bao quan

khác nhan của rau ngót

Hình 3-17: So sanh mic dé hao hut vitamin Bó trong các điều kiện bảo quản

kháo nhau của rau muống

LOT MG DAU

1 Tinh cấp thiết của đề tải

Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng là nguồn định dưỡng vô cùng quan

trọng, góp phần cải thiện giống nói vả bảo tên sự sóng cho mỗi chúng ta Hàng ngày mỗi người luôn cân được bố sung các thành phân đỉnh đưỡng đế môi sóng cơ thé thông qua con dường ăn, uống nên thực phẩm là như cảu thiết yêu không thể thiểu vắng trong mỗi gia định

Nói đến thực phẩm chúng ta không thể bố qua nguồn rau ăn lá, nhóm thức ăn phong phú, da dạng cung cấp rất nhiều vị chất định dưỡng như vitamin, muối khoáng, chất xơ , đặc biệt Vitamin làmột trong 4 nhóm chất đính dưỡng cơ bản để xây dựng các tế bảo và tham gia quá trinh trao đôi chất trong co thé Nhu cau ấn rau ngảy cảng được sử dụng nhiều ở tắt cả mọi người bất kẻ mọi lứa tuổi

Theo sẻ

ệu điều tra cho thấy trong khẩu phần ămau cưng cấp khoảng 95 -

99% nguấn vitamin A, 60 -70% nguồn vitamin B (B1, B2, B3, P5, B6, B12) và gần

100% nguồn vitamin C [1]

Việt Nam là muớc oó khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trằng được đa đạng các loại

xan, đặc biệt vào mùa hè ruột số loại rau khá được người dân tra chuộng như rau ngôi,

reu đền đỏ, rau muống, rau cải, mỏng tơi Hậu hết các loại rau này dược trồng khắp

các địa phương trên cả nước, được bán rất nhiều ở các chợ siêu thị vì vậy đi mua cũng

rất đơn giản Tuy hiên vận để ở đây là người dân Việt Nam đặc biết những cán bộ

công nhân viên chức, người lâm việc ở các khu dõ thị lớn hoặc các khu công nghiệp thí việc đi chợ hàng ngày đôi khi cũng không thuận lợi nhất làreng quả trình hội nhập và

phái triển kinh tế nhụ hiện tay Cùng với sự vận dộng, phát triểu không ngừng của nên công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì dường như quỹ thời gian ránh rồi trong môi gia

đình cỏ phân thiêu thôn hem, nên để tiết kiệm thời gian đi chợ, đảnh thời gian cho các

nhủ cầu giải quyết công việc, vui chơi giải trí hoặc làm ăn kinh doanh khée ho luén xaua nhiều thực phẩm để dự trữ cho vải ngảy, một tuân thậm chí lâu hơn Trong số các loại thục phẩm đó thì rau ăn lá cũng không ngoại lệ Rau ấn lá là loại rau có hàm

lượng nước cao, có cầu tric non, mém dé bị hư hồng sau khí thu hoạch, nếu không gó

anét chế độ bảo quản hợp lý thi rất để bị phản hủy va bién chat Sau khi thu hoach xeng hoặc được mua về nhà sử dụng nếu báo quán không thích hợp dễ làm các chất đình dưỡng bi thay đổi thậm chỉ phân hãy, biến chất không con gia ti si dung Baa quản rau xanh cũng, lá một trons, những, biện pháp nâng cao chát lượng bữa ăn, nhằm hếễ trợ giảm mắc các bệnh tật, cải thiện sức khỏe giống nời

Vì vậy trong khuôn khổ cho phép của dễ lãi này căn muốn để cập đến nội dưng như sau: “Đánh giá ánh hướng của điều kiện bảo quán đến hòm lượng vitamin tan trong nước của mMột số loại rau ấn lá”

2 Ý nghĩa của đềtài

nghĩa khoa học

Củng cấp cáo đữ liệu chuyên môn cho quy trình tím bái và bảo quản rau tươi

trong qua trình lưu hành bản sản phẩm

Thục hiện nghiên cửa trên các mẫu rau än lá: rau ngót, rau đều, rau muống

được lấy từ mẫu rau ngay sau khi thu hai tai [lop tac xã Dạo IDức, xã Vân Nội,

Huyện Đông Anh, Ha Ndi

4 Nội dung thực hiện dé ti

- Xác định hàm lượng nhóm vitamin tan trong nước tại thời điểm lấy mẫu

- Xác định hàm lượng nhém vitamin tan trong nước trong quá trình bảo quản ở các điều kiện điều kiện nhiệt độ phòng (25°C), điều kiện (4°C) với tần suất sau một: ngày ở chế độ bảo quan cho đến khi hàm lượng vitamin tan trong nude không phát tiện hoặc hấu như mẫu đã phân hủy, không còn giá trị sử dụng

ánh giá mức độ ảnh hướng về hàm lượng các vitamin tan trong nước của rau

an la

CHUONGT

TONG QUAN TAL LIEU

11

iới thiệu chung về vitamin tan (rong nước

Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, Hị, lầ;, PP, 2s, Bs, Biz, acid folic Nhting vitamin nảy cỏ cùng chung đặc điểm là tan trong nước Vitamin tan trong nước chủ yêu tham gia vào các quả trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi hoá khử, quả trình phân giải các hợp chất hữu cơ Một số loại vitamin (nbu Vitamin 82, C ) dễ bị biến tính dưới tác dộng của ảnh sảng, không khí và nhiệt độ Vitamin tan trong nước không tích lưỹ trang cơ thê như các

hủy khi đun nóng trong môi trường kiểm

Trong thực phẩm vitamin Hi thường tên tại song sang với vitamin Bz va vitamin PP, nhật là trong phần phôi của hạt ngữ cốc,

1.1.1.2 ai trò của viamin Bị

Tham gia chuyến hoá giucid và năng lượng Khi thiểu vitamin Bị axit pyruvie

sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vi thé nhu cau vitamin BY đổi với cơ thể tỉ lệ thuận với nlm cầu năng lượng,

Thiểu vfamin Bị gây cảm giác chấn ấn, một mỏi, hốt hoảng và táo bón Những trường hợp thiểu nặng sẽ có biểu hién bénh Leri-Leri (con goi 1a bệnh tê phù) và có thể gây tử vơng

Tham gia quả trình dẫn truyền xung dộng thản kinh: Vitamim Bị tham gia diễu

“hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thân kinh, kích thích hoạt động trí óe và trí nhớ 1.1.1.2 Như cầu vitamin Bị

Nhu cầu vitamin B, ting theo nhu cầu năng lượng va cần đạt 0,4 mg/1000

'cal năng lượng khẩu phân [1]

Nững đổi tượng có nguy cơ thiểu vitamin Bị là người ăn gạo xay xá, hoặc vo gạo quả kỹ, ăn ít thịt cả, những người nghiện rượu, chạy thận nhân tạo hoặc nuồi

đường tỉnh mạch lâu ngày cũng só khả năng thiếu vitamin Bị

1.1.1.3 Nguân vũœmin B, trong thực phẩm

'Vitamim Tạ có nhiều trong lớp vỏ cám và mẫm của các loại ngữ cóc, trong đậu

Riboflavin (Vitamin By)

Trong cấu tao cia vilamin B2 co chita hep chat ribova nén diroc goi la riboflavin Vitanun B2 tham gia van chuyén hydro trong nhiều loại enzym

1.1.2.3.Vai trô của vianrin B3

- Tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành răng lượng thông qua việp tham

gia sự chuyển hoá glueid, lipid và protein bằng các enzyme

- Là thank phdn cia céc men FMN (Flavin mononucleotide cén gợi là riboflavin-S'-phosphate) AD (Ilavim Adenine Dinucleotide), dé la cáo enzym quan

trong Irong sự bô hập của tế bảo và mô như là mot chat van chuyén ion A! [11]

- 'Tham gia quá trinh tải tạo và bảo vệ tổ chức, dặc biệt là vùng đa, niềm

mạc quanh miệng,

- Vitamin B2 có ảnh hướng tới khả năng cảm thụ ảnh sáng của raắt nhất là đối với sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A lam cho dây thân kinh thị giác hoạt động, tốt đảm bảo thị giác của con người

~ Thiếu vitzmnin B; gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm đa, đau mỗi mắt

1.1.2.3 Nhu edu vitamin B2

Nhu cau vitamin B, ting theo như câu năng lượng và cẩn đạt 0,55 mg/1000 Keal nang lượng khẩu phan

1.1.2.4 Nguồn vữamim B2 tong thực phẩm:

Vitamin B2 có ở nhiễu loại thực phẩm, tuy nhiên số lượng không nhiều

nicotinamid ("niacinamid") Ca axit nicotinic va nicotinamid déu được gọi chung là

miacin hay vitamin B3, và bởi vì có hoạt tính sinh hóa tương tự nhau, axit nicotinic

và nicotinamid thutmg duge dùng thay thé nhau khi để cập dến các hợp chất thuộc

họ này

1.1.3.2 Lai trò của viamm PP

Tham gia chuyển hoa nang lượng Phỏng bệnh pellagra Thiểu vitamin PP gây môi, chân ăn, buôn nôn, khỏ tiêu Trong trường hợp thiểu nặng và kéo dai có

y bệnh pellagre với những biểu hiển viêm da, tiêu phây, chán ăn, chống mặt,

rối loạn tri giác và dẫn tới tứ vong nêu không được điều trị

1.1.3.3 Nhu cdu vitamin PP (Nicotinamide)

Nhu can vitamin PP tng theo ra cầu nắng lượng và cần dal 6.6 mg đương lượng niacin cho 1000 Keal năng lượng khẩu phản

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thực phẩm

Vitmnin PP có nhiêu trong thịt, cá, lạc, độn đỗ Sữa và trứng cd nhiéu tryplophan

là tiên chất của vitamin PE

1.1.4, Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1 Câu trúc hóa học và tình chất của viamin B5

H OH y

7 N OH

Vitamin B5 để bị phân hủy bởi nhiệt, acid (như đấm) hay kiém (mudc x6-da:

bicarbonate) Vilamin cing bi mat rong quả trình nẫu nướng

1.1.4.2 Vai trò của viamin B3

- Cần thiết cho sự hình thành coznzymn-A và đóng vai trò quan trọng trong trao

~ Thiéu hut vitamin BS dan dén suy yêu sản xuất nắng lượng do mức dé CoA thấp, mà có thể gây ra các triệu chứng khỏ chịu, mệt mỏi, hạ đường huyết, bổn

chốn, khó chịu, rối loạn giác ngũ

1.1.4.3 Nguồn vữamin BŠ

Một lượng nhỏ vitamin B5 được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm Trong đó, thịt là nguồn chính cưng cấp vilamin B5 Vitamin BŠ cũng được tm thấy trong các lớp ngoài của ngũ củc nguyên hạt Các loại rau như: bơ, bông cải xanh va

xnột số thục phẩm: ngũ cốc, bột cá, bột đậu nhậng, mat mia, nắm, gạo, cám lúa mỉ,

và nằm men cũng chứa hàm lượng vitamin BŠ phong phú [2]

1.1.4.4 Như cầu vitamin B5

Theo khuyên cáo của Ủy ban thực phẩm và dinh đưỡng Hoa kỳ, 100% giá trị hàng ngày (Daily valuc) cia vitamin BŠ đối với người lớn (1 4 tudi) 1a Sg

1.1.5 VHemin Hồ (Pyridoxine)

1.1.5.1 Cầu trúc hóa học và tính chat eta vitamin BO

Vitamin Rg Lon lai trong cơ thể ở 3 đang khác nhau: Piridoxol, Pyridoxal,

Pyridoxamine Ba dạng này có thể chuyển hoá lần nhau

Vitamin Bồ là tink the khong mau, vi hoi dang hoa, tan til trong niu va nude Các dang vitamin B6 đều bên khi đưa nóng trong dung dich axit và kiểm

nhưng không bền khi só mất chất oxi hóa

1.1.5.2 Vai trò của viamimn Bồ

- Tham gia chuyển hoả protein vả gÌucid Xúc tác quá trình chuyên hoà từ tryptophan thành vitamin PP Cân cho quá trình sân xuất một số chất dẫn truyền

xung déng thần kinh như serotoni và đopamin Kết hợp củng acid folic, vitamin B12 phòng chẳng bệnh tim mạch thông qua cơ chế của homoeystein

- Thidu vitamin B6 thường kết hợp với thiểu các vitarin nhóm B khác, biểu hiện thưởng gặp là mệt mỏi, để bị kích thích, trằm cảm và bệnh viêm da

1.1.5.3 Như cầu viamin Bồ

Theo khuyến nghị nhụ cầu vilarin B6 cho người trưởng thành là 1,6 mgfnugay

đổi với nữ và 2,0 mg/ngày đôi với nam Nhu cầu vitamin Ö¿ tăng khi lượng protein khẩu phân tăng hoặc ở những người phụ nữ nông thuc tránh thai

1.1.5.4 Nguôn vũeemin Bồ trong thực phẩm

Vitamin 136 có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, khoai tây, chuối vả rau muống Vẻ cảm và mâm của hạt ngũ cốc cũng cỏ nhiều vitamin B6 nhưng hượng vitamin tây bị mắt đi nhiều long quá trình xay xát và chế biến

1.1.6 Vitamin C {Ascorbic acid) [11]

Vitamin C la mét chat chéng oxy hoa tét, né tham gia vao nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thẻ

1.1.6.1 Cấu trúc hỏa học và tính chất của vWamin C

OH CHCH

Vitamin C là tỉnh thể trắng, rất để tan trong nước, khỏ tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tỉnh và

aơid, bị oxi hóa bồi Oxi trong không khi và càng bị oxi hóa nhanh khi có sư hiện

điện của Fe va Cu.

Vitamin C cé nhiều trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt,

và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt lả bỏng cái xanh, tiêu, khoai tây, rau cõi, cà chua, cam, quýi, chanh, bưởi Trong thiên nhiên, vilamiu C có trong hau

hết các loại rau quá tươi

1.1.6.2 Vai tré vitamin C

- Là chất chẳng uy hoá, làm ngắn cần sự hình thành các gốc tự do, làm chậm

lại quá trình lão hoá vả dự phỏng các bệnh từa mạch,

- Vitamin C kích thích hoạt động các huyễn thượng thận, tuyển yên, hoàng thé,

co quan tạo máu Tham giá quả trình tạo kháng thể và làm tăng sức để kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trừng Kích thích tổng hop nén interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bảo

- Ngũn ngừa tung thự: kết hợp với vilamim E tạo tưàmh nhận (6 quan trong lam chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thu

- Thôi các chất độc hại: vitamin C lâm giãm các chất có bại đối với cơ thể như

thuốc trừ sâu, knn loại nặng, CO, SÖ¿, và cả những chất độc do cơ thể no Ta

1.1.6.3 Nhu edu vitamin C

Nhu cau vilamiu C theo khuyén nghi cho người trưởng thành là

Người nghiện thuốc lá cần ding ting lén (100-200 mg/ngay), 111]

11.6.4, Nguén vitamin C trong thực phẩm

75 mgingay

Vilamin Ở cỏ nhiều trong rau và hoa quả, đặc biệt là quả chanh, cam, bưổi,

dưa hầu, cả chua, cải bắp và cải xanh

1.1.7 Hàm lượng vifatin tan trong nước của một số loại ra

Với nên khoa học Dinh đưỡng hiện đại, ngày nay các nhà khoa hạc đã sử đựng thiết bị máy tiên tiến như sắc ký lòng hiệu năng cao, quang phổ hấp thu nguyên tử,

sắc ký khí đế chiết xuất, phân tích thành phân đỉnh đưỡng và vỉ chất trangthục

phẩm được sử dụng nhiều ở Việt Nam Năm 2007 Viện Dinh dưỡng đã cho ra cuốn

tai ligu “ang thành phần Dinh dưỡng Việt Nam”, cuốn sách này đã đúc kết lại các

thành phân đình dưỡng, vi chất định đường trong đa số các loại thục phẩm trong đó

Trguồn rau Ăn lá cũng được để cập khá chỉ tiết |3]

Giá trị của Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin BS, Vitamin BG va Vitamin C trong rau ăn lá đã được nghiên cửu ở nước ta như sau

Bangi-1: Ham lweng vitamin B1,B2,B3,B5,B6,C trong rau

a [Hàm bượng Hàm lượng Hàm lượng |Hàm lượng Hàm lượng STT Tênrau | 2 njya|Vamin BI|vitaminB2|vitamin B3| vitamin BS Vitamin B6

lụngrgong |t0S8/100,)|œecg/100/) |(meg/1003) (macg/1002) (meg/100/)

Vào mùa hè nước ta phô biến có rất nhiều rau đặc biệt là rau dễn, rau ngot, rau xuống, rau khoai lang, rau mồng tơi Nhưng qua bảng nghiên cửu trên cho thấy yang ham hong các vitamin tan trong nước tập trung chủ yêuở các loạirau đến, rau night, rau hồng,

1.2 Các yêu tô ảnh hưởng đến quả frình bảo quản rau

1.2.1 Nhiệt độ bão qun

Nhiệt dộ là yếu tế quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi sau thu

“hoạch vì nó ảnh hướng trực tiếp đến cường độ hồ hấp Nhiệt độ cảng cao thị tốc độ của

cae pin ứng hóa sinh trong rau xay ra càng cao và nó được thể hiệu qua cường độ hô

"hấp Tuy nhiên sự phụ thuộc tý lệ thuận đó chỉ đến giới bạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 25C thủ cường độ hô hấp chẳng những không tăng rà còn có chiều Tướng: giảm Như vậy muốn cường dộ hỏ hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt ding sống của

rau thì cản bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [4]

1.22 Độ dm tương đối cũa khẳng khí

Độ ẩm tương đối của không khi trong môi trường bão quan quyết định tốc

độ bay hơi mước của rau quả Dộ ấm của môi trường cảng thập, cuờng độ bay hơi

nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn thể iữa côn bị héo và giảm chất lượng Dộ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc

đô bay hơi nước và cường độ hô hập giảm, nhưng lại tạo điều kiện tất cho vi sinh vật hoại động vàphát triển Vì thể trong quá trình bão quân rau quả tươi người ta cân phải chọn độ âm và nhiệt độ thích hợp Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp nhất là 85-95% [4]

1.2.3 Thành phẫn không khi cũa mãi trường bao quan

'Trong điều kiện bình thường không khi có: 2190;, 7894N;; 0.03%CO;, con lại

là các khí khác Thành phần không khí của moi trường quyết đình trực tiếp đến các

phân ứng hóa sinh của rau ăn lá Trong môi trường, nhiều khí O; thì quá trình hô hấp

hiểu khi xây ra nhanh hơn và ngược lại Làm lượng CÓ; trong môi trường báo quán thường tăng do quá trình hô hấp giải phỏng ra CO; Thấy rằng với hàm lượng khoârgr 7% và nhiệt độ kháng 12°C thi CO, cé khá năng hạn chế cường độ hỗ hấp hiểu khi, khi hrong CO,>10% sẽ bắt đầu điễn ra quá trình hỗ hấp yếm khí llàm lượng

co;>2

% có thể ức chế hoạt động của một số nam mac, kha nang nay được tầng lên khi kết hợp với bảo quán ở nhiệt độ thấp [4]

1.24 Sự làm thông giá và thoáng khí trong môi trường bũo quấn

Sự thông gié va thodng gió có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong qua trinh bão quản Thoảng khi là tạo điều kiện chưyển động của không khi xưng quanh khải rau tổn trữ Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ và đô

am và thành phần khi trong kho bão quân |4]

125 Anh sing

Ảnh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thông enzyme tac động đầy mạnh hồ hấp và các quả trình trao đối chất, vi vậy trong quả trình bảo quan cdn han chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quan và ảnh sáng

mit tri Rau được lưu trữ tại 10°C dưới ánh sảng huỳnh quang thông thường có thời hạn sử dụng của 1Ô ngày, còn rau dược lưu giữ trong bóng tối chỉ bão quan được 8,2 ngày ]4|-

1.3 Phương nhắn bão quân rau ăn là

Rau & lá là một sân phẩm có hàm lượng nước cao, có au irc Ton mém nén

vai dé bi hu héng dip nat khi thu hai va vận chuyên Do đó đẻ giữ được chất lượng, của rau sau thu hoạch can phải tìm được một biện pháp bao quan thích hap Tuy nhiên, ở nước la hiện ray việc bảo quản rau Eong quá trình vận chuyển và phân phổi tới thị trường tiêu thu hau như không được chú ý tới, mà sản phẩm rau chỉ

được che day don giản nhằm tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và được

phim thêm nước mát giúp rau được tươi hơn Cách làm này chỉ là biện pháp tạm

thời và cho higu qua không cao, đo rau vẫn phải tiếp xúc và chịu tác động trực tiếp

từ các yếu tô mỗi tưởng bên ngoài như nhiệt độ, độ âm và ánh sảng của môi trường nên làm rau nhanh chóng bị giảm chất lượng [5]

1.3.1 Béo quân ở diễn kiện thường (báo quần thoảng)

- Bão quản rau ỡ điều kiên thường là dựa vào nguyên lý bảo tổn sự sống của

xguyên liệu rau Thời lạn bão quân phụ thuộc vào dặc tính sinh học của từng loại xeu quả khác nhau

- Rau dược giữ nguyên trang thái tươi sống bình thường không cân tác dộng

tất cứ giải pháp xử lý nào Thực chất đây không phải là một phương pháp bão quân thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo đài mức tươi sống eda ran

trade khi dua về nợ sở chế biển, tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quân dài ngày Tau

tươi sau khi thu hoạch về, chứng ta có thể đưa vào phòng mái, thoảng khí và luôn giữ độ âm để hạn chế sự thoát mước

13.2 Bao quan ở nhiệt độ thấp

© Làm fanh: Nhiệt độ rau quả sẽ được giãm xuống từ 10 - (ĐÝC Cách này thường

được dùng cho rau quá trỗng trong nhà kính Sự thay đổi chất lượng cám quan lá rất nhỏ Thời gian tổn trữ rau quả cũng khác nhai Ví đụ, với khoai tây hay táo có thẻ bản quản

được đến 6 [lưng rũnmg cũng có muội số rau quả chữ giữ được trong vải ngây

® Eăm đông: Nhiệt độ rau quả được giảm đến -18°C Hau hét rau tươi được chan trong nước nóng trước khi cấp dông đẻ làm mất hoạt tính enzyme, giãm số lượng vi sinh vật, bảo vệ điệp lục tổ, Việc cấp đông cũng phải điễn ra nhanh chóng

1.34 Bảo quân bằng héa chất

- Các chất bảo quản gồm 2 loại

¡ Các chật ngăn cân sự hư hông do vi sinh vật (sulphit, A sorbic )

+ Cac chat chéng oxy hoa thuc phim (A ascorbic, tocopherol )

Các chất này được thêm vào phải theo liều lượng cho phép Thời gian bảo quân phụ thuộc vào liễu lượng và loại hóa chải sử dụng

13.5 Bao quân bằng cách buø lăn sân phẩm

Phương pháp nảy giúp giám được lượng oxy trong báo quản, làm giám hoạt

động của vị sinh vật và các quả trình oxy hóa rau qua Bao gồm 2 phương pháp:

« Déng gói chân không

Chất lượng cảm quan của thực phẩm không thay đổi nhiều

~ Thời gian bảo quản phụ thuộc nguyễn liệu và cách xử lý trước khi đóng gỏi

« Đăng gói trong khí quyễn có điều chỉnh

+ Mật số phương pháp khác

— Chiêu xạ

— Xông khói

Lam gidm pH của săn phẩm (5) 1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thế giới và Việt Nam

141 Những nghiên cứa vỀ bão quân rưu trên thế giải

Ngày nay, đi đôi với một nên nông nghiệp phát triển của một nước thi ho

không ngimg đưa ra và áp dụng thành công những sống trình nghiên cúu về bão

quần các sản phẩm nông nghiệp đó, nhằm mục dịch giám tổn thất sau thu hoạch

Tac gia Dorothy S.Moschette và công sự [6] đã đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ

báo quán 50°, 65° và 80°F đến hẻm lugng acid ascorbic, caroten, niacin, riboflavin va

thiamin trong 7 lô quả và nước quả đóng hộp với chủ kỳ 4, 8 và 12 tháng Các thục

phẩm đóng hộp, nêu được bảo quản đưới điểu kiện nhiệt độ không đổi (50°F) chi ra

sự mất không đáng kế của acid ascorbic, thiamin và caroten Các mẫu cả chua cho

thấy sự giâm có ý nghĩa của hàm lượng niaein sau 8 tháng Nhiệt dé bao quin 65°F cũng cho cáu kết quả tốt của các vitamin được nghiên cửu Rau quả được bảo quân

&80°L' cho thay sự mt dang ké ciia acid ascorbic va thiamine sau 8 thang

‘Tae gid Abubakar HL-Ishag [6] va céug sy di nghiền cửu ảnh hưởng cửa các

điền kiên bão quan khác nhau đến ham lượng vitamin C tong mét sé mẫu nước quã: đúa, táo, dưa hdu và cà chua Các mẫu nước quả được phân tích cho hàm hượng bạn đầu, kháo sát các hàm lượng vitamin C khi mẫu được để tại 40°C va trong 7 Trgáy tại nhiệt độ thường, Kết quả cho thầy rằng hàm lượng vitamin C trong nước ép

đứa cao hơn so với nước ép cam, đưa hảu và cà chua với hàm lượng lần lượt là 49,38

+ 1,875, 39,75 + 1.000, 27.50 + 1.250 và 19,13 = 1,630 mg/100mL Khi các mẫu xước quả dược lắng nhiệt dộ lên đến 40°C, gây nền sự giảm dáng kể bàu lượng vilamin Œ: 26,25 _ 1.750, 23,00 1 1,520, 16,70 1 1,420 va 10,83 1 2,600 mg /100m! Cac loại nước ép tươi cũng được lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong vỏng 7 ngày và

hàm lượng vitarnin C được xác dịnh Kết quả cho thấy răng, có sự giám hàm lượng,

vitamin Ctrong nước trái cây tươi nhưng không nhiêu như khi sứ dụng nhiệt độ 40°C: 42,13 + 0,875, 31.50 + 1.000, 21,63 + 1 ä 15.63 + 0,625mg /100ml Tốc

độ giảm của hàm lượng vitamin C trong suốt quá trinh bảo quản phụ thuộc vào phương pháp bảo quản được sử dụng

Tác giả M.N.H.Tany và cộng sự [7| dã nghiên cứu dánh giá ảnh hưởng của

điều kiện báo quản đến chất hương và thời gian sống của một số rau vụ đồng: bap

cãi, súp lơ, dệu, cả chua dược bảo quản ở nhiệt độ phỏng trong # ngày, tại nhiệt độ lạnh (4°C) trong 12 ngày và ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C) trong 90 ngay Cac rau được phân tích theo chư kỳ 2 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, chu kỳ 15 ngày

tại nhiệt đô đông lanh và 3 ngày cho điều kiện lạnh Miàu sắc, hương vị, kết câu

trong điều kiện lạnh đông tốt hơn sơ với các điều kiện khác Cáo giá trị pH sau khi bảo quản ở nhiệt độ phỏng là 4.3, 4.32, 4.1, 3.33, 3.3, trong diều kiện lạnh là 4.83,

3, 3.97, 4.37 và trong điều kiện lạnh đông là5.47, 5.77, 4.76, 3.99 và 5.39

Tiàm lượng vitamin C của cải bắp, súp lơ, đặn, cà chua sau 8 ngày kế từ ngày bao

quản ở nhiệt độ phòng lả 21,3mng/100g, 25,3mg/100g, 4.34mg/100g,13,2mg/100g, Trong nhiệt độ lạnh (không chân) sau 12 ngày các giá trị là I63mg/10Qg, 37.3mg/I00s,

2/7ing/100s, 13,3mg/100g Mặt khác trong diễu kiện lạnh (cỏ chân) hàm lượng vitamin

€ trong bap cải, súp lơ, đậu, cả chưa là 3,3mg/100w, 18,3mg/100g, 2,4mg/100g,

2 2mg/100g Tiềm lượng vitamin C trong các mẫu ran bão quản trong điều kiện đông lạnh sau 90 ngày kể từ ngày bão quân được tìm thay 22,1mg/100g, 43,23mg/100g, 14,2mg/100g, 20,/7mg/100g Tốc độ mắt trọng lượng tăng cùng với sự tăng của thời gian trong mọi diều kiện bão quản

Táo giả D.T Favell |8] đá sử dựng viteruin Œ như một chất đánh đấu trong việc đánh giá chất lượng của rau tươi và rau đông lạnh trong suốt quá trình bảo quản Đối với rau cải xanh khi dược bảo quản trong diều kiến dóng bằng ahanb, chất lượng được duy trì lên đến 8%, sự mất mát rat nhỏ trong suốt quá trình bảo quản

(<10

chỉ có 4496 được giữ lại sau 7 ngày và chỉ có 28% sau 14 ngày Đối với rau điếp:

hàm lượng vitamin C bạn đầu là 31 và 22 mg/100g và khi làm lạnh đông nhanh

6); khi bảo quan ở nhiệt dộ thường, hàm lượng vitamin C bién đổi rất nhanh,

giảm xuống còn 24 và 13 mg/100g (78 và 58%), hàm lượng vitamin C tiếp tục giản

thêm 30% nữa trang suốt quá trình bảo quản lạnh đông: tại nhiệt độ thường, sự mat

acid asoorbic xây ra rất nhanh, chỉ còn lại 1Ô% sau 3 ngày, thậm chí khi bảo quân trong điều kiện lạnh (4°C) hàm lượng acid aseorbie cũng chỉ côn 2094 sau 7 ngày và

xnất hoàn toàn trước ngày thứ 14

1.4.2, Nhiiny nghién chuvé bio quan rau ở Liệt Nam

Ở Việt Nam củng với sự gia tăng mạnh mẽ của điện tích trồng rau thỉ ning suất tu hoạch címg tăng lên ding ké Nang sual Ging Jén din đến những tổn thái

trong quả trình bão quản rau quả xây ra cao hơn, trang bình vào khoảng, 10 - 3096

cho niên công nghệ bảo quản rau qua sau thu hoach ia vô cùng quan trọng và cân

thiết Chính vì vậy mà khoa bọc nông nghiệp nước ta liên tục cho ra đời các công,

trình nghiền cửu báo quản rau Nhân tổ chỉnh đẩn đến sự bư hóng nhanh chóng của rau là nhiệt độ Nhiệt độ cao làm cho quá trinh hồ hấp và những biến đồi sinh lý -

héa sinh eda rau diễn ra mạnh mẽ Sự biển đổi này sẽ làm cho rau raất đi giá trị đình

dưỡng cũng như giả trị thương phẩm của rau 2o vậy, đã không ít các nghiên cửu

vẻ bảo quản rau ra đời và được áp dụng thành công ở mước ta và một số nước khác

trên lh giới

Với mục tiêu nghiên củu lựa chọn công nghệ bảo quản rau hữu hiệu, có thể lưu trữ rau dai ngay không bị hư hồng trong quá trình xuất khâu rau bằng đường biển với chỉ phí vận chuyển thấp, có khả năng cạnh tranh trên th trưởng quốc tế Sỡ khoa học công nghệ Lâm Đồng phối hợp với Hiệp hội rau quả Đà Lạt (Lâm Đồng) đã tiên lành thử nglúệm trên mmội số loại rau lrao gồm: Cải bắp, cải thảo, súp lơ, hoa atiso,

ca rit, khoai tây và dâu tây có tác dụng kéo đài tuổi thọ lên tới 30 ngày ở 0- 2°C ma

tỷ lệ hư hỏng là 9%, tỷ lệ giảm khối lượng là 5% va d6 Brix ting tr 6,05% đến 10,54% Chỉ phí bảo quân cho 1 tân sân phẩm là 110.000 đẳng Quy trình bão quan

như sau:

Rau sau khi thu hoạch được cho qua nước sôi 1 phút, chấm canxihydrocid (Ca(OH)2 vào cuồng sau dé phun acid citric 1% xung quanh sản phẩm và bảo quan

ở 0-2°C với độ âm không khi 90-95%[9]

Theo nghiền cứu bảo quản một sẽ rau họ cải bằng công nghệ MAP kết hợp với bão quân ở nhiệt độ 10 - 12°C (Bao NNVN - Số ra ngày 7/5/2010) cửa các cán bộ khoa

“học thuộc lộ môn báo quản và chế biển ( Viện nghiên cứu rau quã Việt Nam - Bộ nông,

nghiệp và phát triển nông thên) có tác dưng kéo đài thời gian bảo quản rau lên tới 15 -

20 ngày trong khi đ bình thường chỉ bảo quân được 3 - 4 ngày Quy trình bão quần

như sau Rau sau khi thu hoạch được rửa bằng nước sạch vả sục qua Ozon, sau do dé Táo nước rỗi đông gói vào túi PH, và báo quản trong kho mat 10-12°C

Theo Tiến sĩ Hoàng Iệ Hằng, Trưởng bộ môn cho biết: Công nghệ MAP

(Modified Aunosphere Packaging) 1a ml phuong phap cé tac dung giãm cường độ

hồ hap, duy trí trang thai chất lượng ở mức tốt nhất và kẻo dài thời gian “sống” của

chúng lâu hơn bình thường Ngoài ra, nó cờn có tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước,

thay đối nông độ khí O; và CO; theo hướng tích cực tránh được hao hụt tự nhiên, đặc

biệt là khối lượng và chất lượng mà không cần dùng đến hóa chất bảo quân khác

Công nghệ MAP hiện đang được ứng dựng một cách có hiệu quả ö muội số cơ sở sin

xuất, tiêu thụ hàng rau quả tươi có khối lượng lớn đặc biệt lá các siêu thị lớn Công,

nghệ bảo quản rau quả tươi bằng MAP hoàn toàn an toàn với người sản xuất, đảm

tảo liêu chuẩn về sinh au toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế [9]

Hiện nay, rau còn được bảo quân bằng ozon (O3) Ozon la dạng đặc biệt cửa oxi có hoạt tỉnh cao, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực sắt khuân, sát trùng Theo nghiền cứu báo quản rau bằng ozon với nông độ 140ppma trong 5 phút của Liiệp hội

rau quả Đà Lạt có tác đụng kéo dải tuổi thọ của rau trong 30 ngày Phương pháp

này có tính khả thi cao trong điển kiện kinh tế và công nghiệp còn thấp như ở mróc

1m hiện may [12] Việc bảo quân rau tươi bằng khí ozơn có láo dụng ức chế và liêu

diệt các vị khuẩn gây thôi tổn tại trên bê mặt rau, ngoải ra nớ còn lắm giảm cường,

độ hô hấp, phân hủy khí ethylene hạn chế tác nhân thúc

ty quá trình giả hóa Dây

là một phương pháp bảo quản rau quả nói chung cho hiệu quả cao, an toàn cho Tgười sử đựng và môi trường

Nghiên cứu bảo quâu rau trong khí quyền biến tạo bao gồm các tác nhân hóa học: O¡, CÓ¿, tác nhân vật lý: nhiệt lạnh, hảm âm môi trường béo quản và các ion

xnang điện tích âm (ion âm) là nghiên củu của một nhóm các nhà Vật lý - Trưng lâm

Khoa hoc tự nhiên và Công nghệ quốc gia (Khoa học Phố thông, 2002, Số 604,

Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu và bảo quan thực phẩm: về bão quan rau ở nhiệt độ thấp (10 - 20°C) két hop với bao gĩi bằng một số loại mảng mống

hư: PR (Polime Bthylene), PP (Hydrophobie polypropylene), LDPE (low degres

hydrophobic polypropylene), HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene),

BOQ - 15, OTTC, OTR, OTR4000 Các loại màng nảy đều được làm dựa trên

cơng nghệ MAP (Modiicd Atrosphcre Packsgimg - mơi trường khí quyển cải

biến) co khả năng kéo đải thời gian bão quản rau quá từ 15 - 20 ngày ở nhiệt độ từ

0 - 20°C, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thường cĩ thế bão quản khoảng từ 3 dén

Thắm hút khí vaốc rước khác nhau giúp điển chỉnh mỗi trường bảo quản hiơn ơn

định, kiểm chế quá trình hơ hấp của rnu quả, giúp ran quả cĩ thể sống được lâu, il

bị biển đổi về

cứng, hương vị trong bảo quản Theo ơng Chu Doan Thành, Viện

Nghiên cứn Rau Quâ, phương pháp này cĩ thế ding đế bảo quân rat nhiều loại

yeu, cũ, quả, dặc biệt là cốc loại rau, củ, quả trong muàa đồng nhực Cỗi bắp, cải tháo, bị đao, su hảo, súp lơ, cả rốt” Phương pháp MAAP làm giảm cường độ hơ

hap và các quá Irình biển đổi sinh lý, sinh hĩa của rau, kéo đài thời gian "sống" của rau lâu hơn so với bình thường Cơng nghệ nảy cịn cĩ tac dụng ngắn cần sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O; và CO; theo hướng tích cục, giúp hạn chế việc thất thốt các vilamin và khống chất của rau, cũ, quả trong quá trinh bão quân

Nhờ đĩ, hàm lượng định dưỡng của rau, củ, quả dược dảm bảo, Ngồi ra, phương,

pháp này rất đảm bảo vẻ kinh tế, Chỉ phí để bao quan Ikg rau quả bằng phương, pháp bọc màng bảo quân chỉ hắt khoảng 200 đồng Các loại tửi, mang dé bọc bảo quan rau quá rất tốt Rau muống, rau cải cĩ thể để đến 6, 7 ngày má khơng bi

héo, bj úa hay hư hỏng [9]

Trung tâm Nghiên cứu hĩa sinh ứng dựng TP HCM đã nghiên cứu vathtr

nghiệm thành cơng quy trình cơng nghệ báo quản tất cá các loại rau, cú, quả như súp lơ, ội thảo, cả rất, dân tây, hoa actisơ và cĩ thế giữ tươi trong vịng 30ngày

xuả khơng làm mất chất đình đưỡng, màu, mi của chúng (08/2010), Quy trình bão

quân như sau: đầu tiên làm sạch rau quả, khử những vi khuẩn, hóa chất (như dư lượng thuốc trừ sâu) trên rau, cú quả, sau đó xứ lý nước nóng vả phưa đều dung dich chitosan (được chiết xuất từ vỏ lôm, cua), tiếp đó là bao gói bang mang ban thâm vả dưa vào bảo quản trong kho lạnh (nhiệt dé 0 - 2°C va dé Am 90 - 95%) Tuy nhiên nếu rau, củ, quả chỉ giữ ở phòng lạnh không thì vẫn có thể bị héo vi dé

âm ở phòng lạnh khả thấp, khoảng 60% Vì vậy phổi tăng cường thêm độ Ẩm dễ

reu, cũ, quả tươi lâu, không bị hẻo Công đoạn báo quân này không chỉ giữ tươi

nà còn làm che rau, củ, quả trở nên sạch hơn, vì thế rât an toàn khi sử dụng

Trước đây, rau, củ, quả chỉ xuấi khẩu theo đường bảng không, giả rÃI cao Nếu bảo quan rau quả bằng cách này có thể vận chuyển bằng đường biến Lliện nay Da Lạt - Lâm Đồng được chuyến giao công nghệ nảy, phục vụ cho xuất khẩu rau, củ,

quả ra tước ngoài Giá thành để bảo quân theo quy tình trên khá rẻ, khoảng 160 đồng/kg rau, củ, quả[9]

CHUONG IL ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

~ Một số loại rau ăn lá mùa hè: rau ngót, rau muông, rau dẻn

~ Thời gian lấy mâu từ thảng 4 đến tháng 6 năm 2016

~ Thời gian nghiên cứu từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2016

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu

~ Đối tượng lay mẫu: rau ngót, rau muống, rau đên

~ Thời gian lấy mâu: mẫu được lấy tại các ruộng rau vào buôi sáng: Š -7h

~ Rau được lây mẫu ngẫu nhiên ở nhiều điềm trong một ruộng và lây ở nhiều

xuông khác nhau sau đỏ được trộn thành một hỗn hợp để đảm bảo tỉnh đại diện của

lô mẫu

Cách lay mau:

Bảo quản ngay tại

thời điểm thu hái

muống | tay hái KỊP | sau khi Hà hái 25

đựng vào túi PE và thời gian mang mẫu

3 | Rau Nho 25

đền | caré

+ Địa điểm lấy mẫu: Ruộng rau Hợp tác xã Đạo Đức, Xã Vân Nội, Huyện

Đông Anh, Hà Nội

+ Địa điểm bảo quản và phân tích mẫu: Phỏng thí nghiệm - Viên Kiểm

nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Tại phòng thí nghiệm mẫu được trộn đều, đồng nhất và phân tích Mỗi lỗ mẫu

sau khi đã trộn được phân tich có kẻm mâu thêm chuẩn đẻ xác định độ lặp và đô thu

hồi trên từng đổi tượng mâu

322 Phương pháp bảo quản

~ Bảo quân ở 4°C

~ Bảo quản ở nhiệt độ phong (25°C)

Sau chu kỷ 01 ngảy, lây một phần rau ra đề phân tích Quả trình được lặp lại

cho tới khi không phát hiện vitamin trong rau hoặc khi rau bị phân huỷ, không cỏn

giả trị sử dụng

3.2.3 Các bước tiễn hành phân tích mẫu

~ Lựa chọn và chia mẫu: Mỗi đối tượng mẫu thu được ở ruộng mang vẻ chia

thành các túi khác nhau (túi bảo quản ở 4°C có ghi nhãn tên rau và ngày tháng bảo

quản, ở nhiệt độ phòng có ghi nhãn tên rau và ngây tháng bảo quản)

~ Xử lý mâu sơ bộ: Nhặt bỏ gốc, rễ lá ủa và các tạp chất lẫn vao Sau đó cho một phân nhỏ mẫu vào xay hoặc nghiên và đồng nhát kỹ

~ Tách chiết Cân một lượng nhất định mẫu đã được đồng nhất cho vào cốc đong, sau

đỏ dùng các hóa chất dung môi bỏ sung vào và đồng nhất kỹ để tách chiết các vitamin

~ Làm sạch: Dịch chiết mẫu được lọc đẻ loại bỏ tạp chất vả căn bã Sau do được xử lý bằng các dung môi thích hợp dé bom vao máy

- Bom va chạy máy sắc ký: Mỗi loại vitamin nhóm Ð dược chay bằng LC/ MS/MS va vitamin C chạy bằng HPLC Ó điểu kiện thích hợp che ta thu được các

Š tính kết quá

Để xác định hằm lượng các vizmin C, B1, B2, B3, B5, Bố ở các điều kiện bảo quản nhiệt độ khác nhau trong rau muống, rau dồn, rau ngót thỉ dừng phương, pháp

chạy sắc ký lỏng, hiệu năng cao (HPLC) va sac ky lỏng khối phố (LC/MS/MS) So

đồ được tổng quát như sau

Quy trinh vitamin C

Bom vao may HPLC

Léa chất và dung cu nghién ciru

Héa chất

Axit metaphosphoric (IIPO;),

'Trinatri phosphat, w(Na;POa.12H¿O} > 98,0% (phản khối lượng)

Kali dihydro phosphat, w(€H;PO¿) > 99,0%,

L-cystein hoặc chất khử thích hợp khác, w(CạH;NO¿8) > 99,0%,

N-osstyl-N.N.N-trimethylamoni bromua, w(CisH¿BzN) > 98,0%

Metanol, (loại dùng cho LIPLC), wfCLgOL1) > 99,0%,

Dung dich axit metaphosphorie, /[(HPO3),] — 200/1

- Axit ascorbic, axit ascorbic L(+), w(CllgM¢) 2 99,7%

C18(250 mum x 4,6mm x Spm)

- May lắc vortex VELP

- May dang nhất mẫu

- Máy li tâm lạnh Hermle

- Máy rung siêu âm có chế độ gia nhiệt

- Cân phân tích (có độ chính xác 0.1mg và 0,01ing)

- Cân kĩ thuật (có độ chính xác 0,018)

Dụng cụ

- Ống ly tâm 50ml

- Ong dong dung tích 10, 25, 50, 100m1

- Pipetman, pipet nhựa, pipet pasteur 200/1, 1000]; 5ml đầu côn

~ Vial loại 1,8mk

- Binh định múc đưng tích 5, 10, 25, 50, 100 mL

~ Ông nghiệm thủy linh có núi xoáy

Điều kiện chạy máy HPLC

- Detector PDA quét trong khoảng 190-400nm, định lượng tại bước sóng 24lnm

342.42 Phương phép phin tich vitamin nhém B -LC/MSIMS (Waters- My- detector

A4S- XHVOIQD)- Model: HPLC U-Class: Liàm lượng cac vitamin nbém B trong

rau ở mức meg/100g nên lụa chon phuong phap LC/MS/MS đề phân tích (Phương,

pháp nội bộ của phòng thi nghiệm đã dược thảm định)

Quy trình vitamin nhóm B

Đồng nhải mẫu

Cân 10 -20g máu/bình nón 250ml

| + 65 ml HC 0,IN

Lắc trên máy lắc ngang 30phút

Thủy phân 100°C/30 phát, để nguội

Dinh muc 100ml bing H20

Lọc qua gidy loc

Loe qua mảng lọc 0,20m

Bom vio may LC/MS/MS

Ha chất và dụng cụ nghiên cứu

Héa chit

Metanol, w(CH;OH) = 99,8 % phan khỏi lượng, loại dừng cho HPLC

'Natri axetat ngậm ba phan ti nude, w(CH;COONa.3H;0) = 99 %

Dung dich natri axetat, néng 46 chat e(CII;COONa.311,0) = 0,1 mol/l

Dung dich natn axetat, o(CH,;COGNn3H,0) 2,5 molt

Axit axetic bằng, w(CHyCOOH) = 99,8 94

Dung dich axit axetic,o(CII;COOLD) = 0,02 mol/L

Axit clohydric, w(HCl) — 36 %

Axit elobydric, e(LICD = 0,1 mol/L

Axit clohydric, e(HCI) = 0,01 mobil

Axit sulfuric, (2804) 0,05 mol/l

Natri hydroxit, w(NaOID = 99 %

Dung dich natri hydroxit, e(NaOH) = 0,5 mmolL

Ông nghiệm thủy tình cỏ nủt xoáy

Diéu kign chap mdy LC/MS/MS

Cot Xbridge C18 (2,Syum- 3,0mm- 75mm)

Pha động: kềnh A: CI3COONI14 10mM; 0,1% LICOOL / L120; kénh B: MeOH

Chương trình gradient

Thửi gian (phú) Kênh A (%) Kénh B (%)