Công nghệ chế biến Đồ uống từ rau quả ( nước quả trong, nước quả Đục, Đồ hộp rau quả tự nhiên)

Trong bối cảnh đó, chế biến nước quả trở thành một trong những hướng đi hiệu quả và phổ biến, đặc biệt khi xử lý các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhưng thời gian bảo quản tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Giảng viên hướng dẫn : TS Hà Thị Dung

Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 01

2

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

3 Vũ Thị Ngọc Ánh Nội dung • Nước quả đục

• Nước quả trong 100%

3

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 2

MỤC LỤC 3

Danh mục hình ảnh 5

Mở đầu 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 7

1.1 Định nghĩa 7

1.2 Phân loại đồ hộp 7

1.2.1 Đồ hộp rau 7

1.2.2 Đồ hộp quả 9

1.2.3 Si rô quả: 9

1.2.4 Mứt quả (Jam) 9

CHƯƠNG 2: NƯỚC ÉP QUẢ TRONG 10

2.1 Khái niệm 10

2.2 Quy trình 10

2.3 Thuyết minh 12

CHƯƠNG 3: NƯỚC ÉP QUẢ ĐỤC 18

3.1 Khái niệm 18

3.2 Nước quả đục ép 19

3.2.1 Quy trình 19

3.2.2 Thuyết minh 20

3.3 Nước quả đục dạng Necta 24

3.3.1 Quy trình 24

3.3.2 Thuyết minh 25

4

CHƯƠNG 4: ĐỒ HỘP RAU QUẢ TỰ NHIÊN 31

4.1 Khái niệm 31

4.2 Quy trình 31

4.3 Thuyết minh 32

Kết luận 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

5

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Nước ép táo 10

Hình 2.2: Thiết bị ép trục vít 13

Hình 2.3: Thiết bị ép thủy lực 14

Hình 2.4: Thiết bị ép ly tâm 14

Hình 3.1: Ví dụ nước quả đục ép 18

Hình 3.2: Ví dụ nước quả nghiền necta 18

Hình 3.3: Thiết bị chà 2 tầng 27

Hình 3.4: Thiết bị đồng hóa pitton 28

Hình 4.1: Rau quả đóng hộp 31

6

MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp chế biến và bảo quản rau quả sau thu hoạch ngày càng đóng vai trò quan trọng trong chuỗi cung ứng nông sản, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm, giảm thất thoát sau thu hoạch và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng của xã hội Trong bối cảnh đó, chế biến nước quả trở thành một trong những hướng đi hiệu quả và phổ biến, đặc biệt khi xử lý các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhưng thời gian bảo quản tươi sống lại tương đối ngắn Nước quả không chỉ giữ được phần lớn dưỡng chất từ nguyên liệu ban đầu

mà còn là sản phẩm tiện lợi, dễ tiêu thụ và có thị trường tiêu dùng rộng lớn Trong chế biến nước quả, hai dạng thành phẩm phổ biến nhất là nước quả trong và nước quả đục Đây không chỉ là sự phân biệt về hình thức bên ngoài, mà còn phản ánh sự khác biệt sâu sắc trong quy trình sản xuất, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng, cảm quan và đặc tính bảo quản Nước quả trong thường được

xử lý qua quá trình lọc và/hoặc enzym để loại bỏ cặn, tạo sản phẩm có độ trong suốt cao, phù hợp với các yêu cầu thẩm mỹ và một số thị hiếu tiêu dùng Trong khi đó, nước quả đục giữ lại phần lớn chất rắn hòa tan và huyền phù tự nhiên trong quả, mang lại hương vị đậm đà, cảm giác tự nhiên và thường chứa nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa hơn

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, mục tiêu sản phẩm và thị trường tiêu thụ, việc lựa chọn giữa hai dạng nước quả này là một phần quan trọng trong công nghệ chế biến rau quả sau thu hoạch Đồng thời, để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, mỗi dạng nước quả cũng đòi hỏi những kỹ thuật xử lý, bảo quản và đóng gói phù hợp

7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa

- Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp thực phẩm nói chung là thực phẩm được đựng trong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời hạn bảo quản

Đồ hộp rau chế biến thành món ăn:

- Trong thành phần có ít nhất hai loại rau trở lên Ngoài rau còn có thể có thịt

- Một số sản phẩm dạng này gồm: cà tím hộp, bí hộp, đậu hầm sườn, bắp cải gói thịt băm,…

Salad rau:

- Được làm từ các loại rau như: bắp cải, cà chua xanh, ớt ngọt, dưa chuột, cà rốt, hành

- Rau thái nhỏ vừa phải, trộn với muối, dấm, dầu ăn và các gia vị khác, sau

đó đóng hộp hoặc lọ thủy tinh rồi thanh trùng

Đây cũng được xem như là thức ăn sẵn, vì trước khi ăn không cần chế biến

gì thêm

Đồ hộp rau quả dầm giấm:

- Thành phần chủ yếu của rau quả dầm giấm là các loại rau (dưa chuột, cà chua xanh, măng ), một số loại quả (quả sung xanh, xoài xanh, ) Các loại nguyên liệu trên được đóng hộp cùng với dịch rót có chứa đường, axit, gia vị (hành, tỏi, thìa là, cần tây, tiêu, ớt cay, )

- Là dạng thức ăn đóng hộp sẵn dùng cho trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau

- Chúng được làm từ các loại bột khoai tây, cà rốt, cải bắp, nấm, kết hợp với tỉnh bột, đậu, thịt, sữa Tỷ lệ các thành phần được tính toán theo yêu cầu dinh dưỡng cho từng lứa tuổi trẻ em

Đồ hộp rau ăn kiêng:

- Được làm từ những loại rau không chứa các thành phần gây phản ứng xấu với một loại bệnh nào đó Chúng được chuẩn bị riêng cho từng đối tượng bệnh nhân

9

1.2.2 Đồ hộp quả

- Quả nước đường: đây là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành phần gồm một hoặc nhiều loại quả ngâm trong nước đường Sản phẩm được đóng kín trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh rồi thanh trùng

– Nước quả: là loại nước giải khát được làm từ dịch quả ép hoặc quả nghiền

Có thể phân loại nước quả theo

+ Độ trong

• Nước quả trong

• Nước quả đục

+ Theo độ tinh khiết:

• Nước quả tự nhiên

• Nước quả pha chế

• Nước quả hỗn hợp

1.2.3 Si rô quả:

- Là loại sản phẩm gồm dịch quả, đường và axit, được cô đặc lại rồi đóng chai, hộp và thanh trùng (nếu cần) Loại sản phẩm này được dùng như là bán chế phẩm để pha chế nước giải khát uống liền hay đóng chai

10

CHƯƠNG 2: NƯỚC ÉP QUẢ TRONG 2.1 Khái niệm

Là loại nước quả được chế biến bằng cách

tách dịch bào khỏi mô quả bằng ép, sau đó lắng

và lọc triệt để quản để loại bỏ hết phần thịt quả

Nước quả trong có hai loại: nước quả trong

vừa và nước quả trong suốt Nước quả trong vừa

là nước quả không còn các phần từ tạo đục,

nhưng vẫn còn chất keo có thể biến tính tạo

thành kết tủa gây đục sau một thời gian bảo

quản

Nước quả trong suốt là dạng nước quả không những không còn chất rắn tạo đục, mà không còn cả chất keo có thể biến tính Để có được dạng nước quả này, khi làm trong cần phải có cách khử cả chất keo như pectin, protein, tinh bột hòa tan Thường bổ sung enzyme pectinase, lọc tinh hoặc sử dụng khí CO₂ để ổn định hệ keo

2.2 Quy trình

Nguyên liệu

↓ Lựa chọn quả

↓ Rửa

↓

Xử lí làm sạch

↓

Hình 2.1: Nước ép táo

↓

Xử lý làm trong nước ép

↓ Lọc

↓ Điều chỉnh, phối chế

↓ Bài khí

↓ Rót hộp, ghép mí

↓ Thanh trùng

↓ Bảo ôn

↓ Hoàn thiện

↓

12

Thành phẩm

↓ Bảo quản

2.3 Thuyết minh

❖ Nguyên liệu:

- Phần dịch quả phải chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng

- Các loại quả thường dùng: dứa, vải, táo tây, táo ta, lê…

- Rửa kỹ quả bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, đất cát, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật (nếu có) và vi sinh vật bám trên bề mặt Có thể sử dụng thêm dung dịch sát khuẩn nhẹ được phép dùng trong thực phẩm và sau đó rửa lại bằng nước sạch

❖ Xử lí làm sạch:

- Bỏ cuống, núm: Loại bỏ các phần không ăn được

- Tách hạt, bỏ vỏ (tùy loại quả): Đối với một số loại quả có hạt lớn hoặc

vỏ dày, xơ, cần loại bỏ để nước ép được mịn và không bị lẫn tạp chất Ví dụ: táo, lê, cam, quýt (thường ép cả tép nhưng có thể tách bỏ màng xơ nếu muốn độ trong cao hơn)

- Cắt nhỏ (nếu cần): Đối với một số loại quả lớn, việc cắt nhỏ sẽ giúp quá trình ép diễn ra dễ dàng và hiệu quả hơn

❖ Nghiền xé:

- Mục đích: tăng hiệu suất ép

13

- Mức độ nghiền cần vừa phải, không quá to để tế bào ít bị phá vỡ, cũng

không quá mịn để làm giảm độ xốp, khó ép

❖ Xử lí nhiệt (nếu cần)

- Mục đích bất hoạt enzyme bất lợi cho chất lượng sản phẩm

- Nhiệt độ đun nóng: 90 – 100oC, thời gian: 3 – 10 phút

- Các loại quả mềm, nhiều dịch, không có nhiều enzyme bất lợi như: dứa, táo tây, thì không cần đun nóng

+ Ép bằng máy ép thủy lực: Thường dùng cho các loại quả mềm, hiệu suất

ép cao Ở Việt Nam, đây là máy ép thông dụng

+ Ép bằng máy ép ly tâm: Tốc độ ép nhanh, thích hợp cho sản xuất công nghiệp lớn

Hình 2.2: Thiết bị ép trục vít

+ Lọc khung bản: Sử dụng các tấm lọc xếp chồng lên nhau

+ Lọc chân không: Sử dụng áp suất chân không để hút nước ép qua lớp lọc + Lọc siêu lọc (Ultrafiltration - UF) và lọc vi lọc (Microfiltration - MF): Sử dụng màng lọc có kích thước lỗ rất nhỏ để loại bỏ các hạt keo và vi sinh vật, cho nước ép có độ trong cao và ổn định

❖ Điều chỉnh, phối chế

- Mục đích: điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả

- Điều chỉnh bằng dung dịch đường đặc 70%

❖ Bài khí

- Mục đích

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp + Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

- Phương pháp bài khí

+ Bài khí bằng nhiệt

+ Bài khí bằng thiết bị chân không

+ Phương pháp bài khí khác: phun hơi – dùng hơi nước nóng đẩy không khí

ra ngoài

❖ Rót hộp, ghép mí:

16

- Rót nước quả chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh của hộp

- Mục đích ghép mí: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài

- Phương pháp thử độ kín mối ghép:

+ Phương pháp ngâm trong nước nóng

+ Phương pháp hút chân không

- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ

❖ Thanh trùng:

- Mục đích : Sử dụng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định

để tiêu diệt các vi sinh vật gây hỏng và enzyme có thể làm giảm chất lượng nước ép

- Các phương pháp thanh trùng thường dùng:

+ Thanh trùng Pasteur: Gia nhiệt nước ép đến nhiệt độ 75-85°C trong thời gian ngắn (vài giây đến vài phút)

+ Thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature): Gia nhiệt nước ép đến nhiệt

độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây), sau đó làm nguội nhanh chóng Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng

+ Thanh trùng vật lý: bằng tia ion hóa, bằng sóng siêu âm, dòng điện cao tần,…

❖ Bảo ôn:

- Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được giữ:

+ Mùa hè: 7 - 10 ngày

+ Mùa đông: 10 - 15 ngày

Để riêng biệt theo ca, theo xưởng, theo ngày sản xuất và trong thời gian bảo

ôn loại các hộp phồng, hở mí, hộp có hiện tượng hư hỏng Khi thời gian bảo ôn kết thúc phải làm khô sản phẩm sau đó đưa đi dán nhãn xuất xưỡng hoặc bảo quản

18

CHƯƠNG 3: NƯỚC ÉP QUẢ ĐỤC 3.1 Khái niệm

- Được chế biến từ dịch quả sau khi ép, không qua quá trình làm trong triệt

để, do đó còn giữ lại một phần thịt quả hoặc hạt keo, tạo nên độ đục tự nhiên

- Có hai dạng nước quả đục: nước quả đục ép và necta (nước quả dạng necta) + Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách ép lấy dịch quả, lọc bỏ phần lớn các phần tử thịt quả, cho phép còn lại một lượng chất không tan

Hình 3.1: Ví dụ nước quả đục ép

+ Nước quả dạng necta được pha chế từ bột quả ướt (pure) với dung dịch đường (si rô đường) theo tỷ lệ bột quả từ 20% đến 75% so với khối lượng tịnh, tùy loại quả Sản phẩm điền hình được sản xuất nhiều ở việt nam là: nước chuối, nước xoài, nước mãng cầu,

Hình 3.2: Ví dụ nước quả nghiền necta

↓ Rửa

↓

Xử lí làm sạch

↓ Nghiền, xé

↓ Lọc

↓

20

Điều chỉnh, phối chế

↓ Bài khí

↓ Rót hộp, ghép mí

↓ Thanh trùng

↓ Bảo ôn

↓ Hoàn thiện

↓ Thành phẩm

↓ Bảo quản 3.2.2 Thuyết minh

❖ Nguyên liệu:

- Phần dịch quả phải chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng

- Các loại quả thường dùng: dứa, vải, táo tây, táo ta, lê…

21

- Rửa kỹ quả bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, đất cát, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật (nếu có) và vi sinh vật bám trên bề mặt Có thể sử dụng thêm dung dịch sát khuẩn nhẹ được phép dùng trong thực phẩm và sau đó rửa lại bằng nước sạch

❖ Xử lí làm sạch:

- Bỏ cuống, núm: Loại bỏ các phần không ăn được

- Tách hạt, bỏ vỏ (tùy loại quả): Đối với một số loại quả có hạt lớn hoặc

vỏ dày, xơ, cần loại bỏ để nước ép được mịn và không bị lẫn tạp chất Ví dụ: táo, lê, cam, quýt (thường ép cả tép nhưng có thể tách bỏ màng xơ nếu muốn độ trong cao hơn)

- Cắt nhỏ (nếu cần): Đối với một số loại quả lớn, việc cắt nhỏ sẽ giúp quá trình ép diễn ra dễ dàng và hiệu quả hơn

❖ Nghiền xé:

- Mục đích: tăng hiệu suất ép

- Mức độ nghiền cần vừa phải, không quá to để tế bào ít bị phá vỡ, cũng

không quá mịn để làm giảm độ xốp, khó ép

❖ Xử lí nhiệt (nếu cần)

- Mục đích bất hoạt enzyme bất lợi cho chất lượng sản phẩm

- Nhiệt độ đun nóng: 90 – 100oC, thời gian: 3 – 10 phút

- Các loại quả mềm, nhiều dịch, không có nhiều enzyme bất lợi như: dứa, táo tây, thì không cần đun nóng

+ Ép bằng máy ép thủy lực: Thường dùng cho các loại quả mềm, hiệu suất

ép cao Ở Việt Nam, đây là máy ép thông dụng

- Mục đích: điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả

- Điều chỉnh bằng dung dịch đường đặc 70%

❖ Bài khí

- Mục đích

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp + Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

- Phương pháp bài khí

+ Bài khí bằng nhiệt

+ Bài khí bằng thiết bị chân không

+ Phương pháp bài khí khác: phun hơi – dùng hơi nước nóng đẩy không khí

ra ngoài

❖ Rót hộp, ghép mí:

- Rót nước quả chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh của hộp

23

- Mục đích ghép mí: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài

- Phương pháp thử độ kín mối ghép:

+ Phương pháp ngâm trong nước nóng

+ Phương pháp hút chân không

- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ

❖ Thanh trùng:

- Mục đích : Sử dụng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định

để tiêu diệt các vi sinh vật gây hỏng và enzyme có thể làm giảm chất lượng nước ép

- Các phương pháp thanh trùng thường dùng:

+ Thanh trùng Pasteur: Gia nhiệt nước ép đến nhiệt độ 75-85°C trong thời gian ngắn (vài giây đến vài phút)

+ Thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature): Gia nhiệt nước ép đến nhiệt

độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây), sau đó làm nguội nhanh chóng Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng

+ Thanh trùng vật lý: bằng tia ion hóa, bằng sóng siêu âm, dòng điện cao tần,…

❖ Bảo ôn:

- Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được giữ:

+ Mùa hè: 7 - 10 ngày

+ Mùa đông: 10 - 15 ngày

Để riêng biệt theo ca, theo xưởng, theo ngày sản xuất và trong thời gian bảo

ôn loại các hộp phồng, hở mí, hộp có hiện tượng hư hỏng Khi thời gian bảo ôn kết thúc phải làm khô sản phẩm sau đó đưa đi dán nhãn xuất xưỡng hoặc bảo quản

❖ Hoàn thiện (Bao gói)

3.3 Nước quả đục dạng Necta

3.3.1 Quy trình

Nguyên liệu

↓ Lựa chọn quả

↓ Rửa

↓

Xử lí làm sạch

↓ Nghiền, xé

↓

Xử lí nhiệt

↓ Chà

↓

25

Điều chỉnh, phối chế

↓ Bài khí

↓ Đồng hóa

↓ Nâng nhệt

↓ Rót hộp, ghép mí

↓ Thanh trùng

↓ Bảo ôn

↓ Hoàn thiện

↓ Thành phẩm

↓ Bảo quản 3.3.2 Thuyết minh

- Rửa kỹ quả bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, đất cát, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật (nếu có) và vi sinh vật bám trên bề mặt Có thể sử dụng thêm dung dịch sát khuẩn nhẹ được phép dùng trong thực phẩm và sau đó rửa lại bằng nước sạch

❖ Xử lí làm sạch:

- Bỏ cuống, núm: Loại bỏ các phần không ăn được

- Cắt nhỏ (nếu cần): Đối với một số loại quả lớn, việc cắt nhỏ sẽ giúp quá trình chà diễn ra dễ dàng và hiệu quả hơn

❖ Nghiền xé:

- Mục đích: tăng hiệu suất chà

- Mức độ nghiền cần vừa phải, không quá to để tế bào ít bị phá vỡ, cũng

không quá mịn để làm giảm độ xốp, khó chà

❖ Xử lí nhiệt

- Mục đích: bất hoạt enzyme bất lợi cho chất lượng sản phẩm và làm mềm thịt quả

- Nhiệt độ đun nóng: 85 – 100oC, thời gian: 3 – 10 phút

- Các loại quả mềm, nhiều dịch, không có nhiều enzyme bất lợi như: dứa, táo tây, thì không cần đun nóng

❖ Chà:

- Mục đích: Tạo độ mịn cho sản phẩm