Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

Với xu hướng tạo các sẵn phẩm thực phẩm cò lợi cho sức khỏe và phủ hợp với nhu câu người tiêu đùng, việc phát triển các san phẩm phomat mới, giảu axit béo không, no từ thực vật sẽ tạo h

TRƯỜNG DẠI HỌC BÁCH KIIOA IIÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi

thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

DINH HANG NGAN gành Công nghệ Thực nhằm

Giảng viên hướng đẫn: TS Nguyễn Chính Nghĩa

Viện: Công nghệ Bình học và Công nghệ Thực phẩm

TIA NOI, 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi

thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

CỘNG HÓA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập — Tự do — Hạnh phức

BAN XAC NITAN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC §

He va tên tác giả luận văn: Dĩnh [ling Ngan

Dé tai luận văn: Nghiên cứu tạo sản phẩm nhormat tươi thay thể chất béo

/2022 với gác nội dimg Thú ga:

1 Sứ dụng thống nhất các thuật ngữ trong ludn van (vi du: renin va rennet,

cu và quyện sữa)

2 Chỉnh sữa tham khảo theo đúng yêu cầu

3 Chính sửa lỗi đảnh máy và lỗi văn bán

4 Bổ sung đanh mục tử viết tắt

Ngày — tháng — năm 2022

CHỦ TỊCH HỘI DÖNG

PGS.TS Lâm Xuân Thanh

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

Thục

† đã gidng dạy và tạo điều kiện Lốt nhàt cho em Iưong suốt quá trình học

tập và nghiên cứu tại phỏng thí nghiệm của viện

Cuỗi củng, em xin gửi lời cảm ơn tới Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghề Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng và Dại học Nông lâm Thánh phổ Hổ Chí Minh đã hỗ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

“Tôm tắt nội dung luận văn Phomat là thực phẩm bử sữa có giá trị dinh đưỡng quan trọng trong ché dé an

‘béi ching bao gồm hảu hệt những protein, chất béo, khoáng chất thiết yêu, vitamin

hoạt tỉnh sinh học va hương vị tốt Với xu hướng tạo các sẵn phẩm thực phẩm cò

lợi cho sức khỏe và phủ hợp với nhu câu người tiêu đùng, việc phát triển các san

phẩm phomat mới, giảu axit béo không, no từ thực vật sẽ tạo hương, vị khác biệt

cho sản phẩm, đáp ứng nhu câu đa đạng của thị trường,

Mục tiêu chính của đề tài là tạo ra sản phẩm phomat tươi trong đó chất báo sữa dược thay thể bằng chất bẻo thực vật Để dạt dược mục tiêu này, để tải sẽ tiến

°bảnh các nội đưng cụ thê sau:

- Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi

~ Đánh giả ảnh hưởng của chất béo thực vật tới khả năng đồng Iụ lrong quả

trình săn xuất phomat

~ Đánh giá ảnh hưởng của quả trình thay thế chất béo thực vật tới đặc tính

cắm quan va cau tric cla san phẩm phomat tươi

Nguyên liệu sữa tươi thu mưa tại địa phương qua phân tích đạt các chỉ tiêu

chất lượng sữa nguyên hiệu được thay thế một phần chất béo sữa bằng chất béo thực vật dâu vừng (Sesarmum indicum) va diu sacha-inehi (P kukenetia volubilis)

có nguồn gốc tại Việt Nam đề sản xuất phomat tươi Quá trình đồng ty tao curd và

đặc tính sân phẩm phomat tươi sau khi thay thế chất béo sữa đã được khảo sái trong nghiên cứu này,

Kết quả luận văn giải quyết được các nội dung đã đưa ra:

~ Các diều kiện tối ưu để tiễn hành qua trinh déng tu trong san xudt phomat

đã được xác định bao gốm: thanh trùng sữa nguyên liệu tại nhiệt độ 6Ú°C trong,

thời gian 15 phút, nhiệt độ và pH bắt đầu quá trình đông tụ lần hượt là 40°C va

3,5 với nông độ enzyme 14 0,05 mM sita va ham long CaClz bé sung là 0,4g,

sửa,

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

3.3.7 Phương pháp xác định thời gim xuất hiện đồng tu và cắt curd 35

2.3.8 Phuong phap do cau tnic TPA (Texture Profile Analysis) 25 3.3.9 Phương phap phan tich ham hrong cholesterol trang phomat 26

3.3.10 Phương pháp phân tích hàm lượng axit béo - 37 2.3.11 Phương pháp chựp quang điện tử _— 2.3.1? Phương pháp xử lý thống kê

CHƯƠNG 3 KẾT QUÁ VÀ THÁO LUẬN 3.1 Banh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.2 Khảo sát một số diều kiện hoại động của erzyrne trong quá trình đăng tụ 28 3.2.1 Thời gian xuất hiện đông tụ 29 3.22 Hiệu suất thu hải curd và cầu trúc sản phẩm 30 3.3 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt sữa nguyên liệu - 33 3.3.1 Hám lượng vị sinh vật trong sữa sau xử lý nhiệt —

3.3.2 Thời gian xuất hiện đồng tụ và hiệu suất thu hỏi cưrd 35

3.3.3 Cấu trúc sản phẩm 37

3.4 Panh gid anh hudng néng độ CaCl; đến quá rink sam xudl phoruat 38

3.4.1 Thời gian xuất hiền đồng tụ s co sai 387 3.4.2 Hiệu suất thủ hổi curd và độ âm - - -.30

3.4.3 Câu trúc sản phẩm - - 39

3.5 Khảo sát quá trình thay trinh đông tụ và đặc tính săn phẩm phomat 3.5.1 Thời gian xuất hiện đồng tụ

I béo sữa bằng chất béo thực vật trong quá AO

3.5.2 Hiệu suất thu hỏi curd va độ am caéc mau phomat thay th siữa bằng chất béo thực vật

3.5.3 Đánh giá cảm quan và cầu [nic san phẩm phomat 7 42 3.5.4 Ham hrong chất béo của phomat - 44 CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN

4.1 Kết luận AB 4.2 Liướng phát triển của để án trong tương lai - sete AD TẢI LIỆU THAM KHẢO

PHU LU

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28

Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36

Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

teurd ‘thoi gian xuat hién dong tu

MUFA (monounsaturated fatty acids) _Axit béo không bão hòa đơn

PUFA (polyunsaturated fatty acids) Axit béo khéng bao hda da

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN

1.1 Giới thiệu sắn phẩm phomat

Dựa theo Tiêu chuẩn Quốc gia về Sữa và các sắn phẩm sữa ICVN 11216:2015, thuật ngữ “phomat” được định nghĩa là: “sân phẩm có dang rat cimg,

cứng, nửa cứng hoặc mẻm, đã được ủ chín hoặc không qua giai đoạn ủ chín, có thể

có vó, trang đó tỷ lệ whey protein/caseim không vượt quá mức cỏ trong sửa, thu dược từ quả trình đông tự protein của sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.” [1]

Có khoảng 1800 loại phomat khác nhau trên thể giới và có nhiều cách phân loại chúng Sự phân loại phornat có thể dựa trên: thời gián ñ, câu trúe, hương vị, phương pháp sản xuất, độ âm, màn sắc, hàm lượng chất béo, năm mốc hiện điện, nguồn nguyên liệu sữa từ các động vật khác nhau, hoặc theo xuất xứ khu vực hay quốc gia của sản phẩm |2]

Ngày nay, cỏ nhiều cách phân loại phomat dựa theo quả trình chẻ biến hay hàm lượng nước hoặc hàm lượng chất béo có trong sân phẩm

Dựa theo định nghĩa về tên gọi [3], phomal ñ chín (cured or ripened checao)

lã phomat chưa được tiêu thụ ngay sau khi sản xuất mã chúng cân thời gian ủ tr

các diều kiện về thời gian, nhiệt độ khác nhau nhằm dẫn dẻn những thay déi

sinh hỏa, vật lý và đặc tính đặc trưng cho từng loại phomat Phomat ñ chín bằng

nam mac (Mould cured or monld ripened cheese) là phomat mà trơng quá trình ñ

chín được thực hiện chủ yếu bằng sự phát triển của nằm mốc đặc trung khắp bên

trong và/hoặc trên bể mặt của phomat Phomat chưa ủ chin hay phomat tươi (fresh

cheose) là phomat được liêu thụ ngay sau khi sân xuất So với các sẵn phẩm phoxnaL

khảo, phomat tươi có thể được sản xuất trong thời gian nhanh hơn Với những ưu

điểm này, sản phẩm phomat tươi có thể phủ hợp đẻ phát triển tại những khu vue

mới sẵn xuÃi phomat nh Viel Nain,

Dòng phomat Loại phomat Công đoạn chế biển đặc trưng

Cottage cheese, | Stta déng tu nbd ha thap pH sita

Phomal tưới đông Quese Blaneo, te hoặc không sử dụng chủng vĩ sinh

tu bing reni Quese Fresco, vật Nếu có, pH sản phẩm được điểu

6 renin Hallouni chỉnh bởi lượng chimg khéi déng Néu

Khi gia nhiệt sữa ở nhiệt d6 cao, whey

protein bị biến tính Khi đỏ, hạ tiếp pII

sẽ làm cả casein và whey protein đông

tụ pH cuối thường là 5,3 - 5,8

Phomat mễm ú

chín ¥eta, Camembert, Brie, Blue cheese,

Sữa đông tụ chủ yếu bằng renin, và có

Colby, Brick, Rea curd bằng nước đẻ giảm hàm lượng,

Phomat bán cứng Montssio,Oka, - | lAetose nhằm giới han sự giảm pH chỉ

Muenster Denbo, | DH 5,0—5,2, Kidin soát độ âm sản

Hàn Ty ano, | cham œnối bằng cách thay đối nhiệt độ

và thời gian rửa

saad Sữa đông tụ bằng renin

Phomat eit „ one Jack, | Pai voi Pasta Filata, khdi curd được

sung nhe né bẻ noi Bang ` |kếo ong nước nông và nước muối

xu : hy al Pr late ạ š Với Cheddar, khỏi curd được phối trộn 4 £

với muối trước khi ép và ủ chín Sữa đông tụ bằng renin pll giảm nhẹ

Phomal cứng Romano, trước khi làm ráo nước

Kiểm soát độ âm bằng miệt độ khú

đồng tụ và khi gia nhiệt khối curẻ

Sữa có pII thấp được cô đặc, rồi đem di dông tụ bằng renin

Nong dé chat khô của dịch có dặc bằng nồng độ chát khô của sản phẩm phomat cuối cùng,

Su phan loại phomat gòn cung cấp các thông tin vẻ định dưỡng, phương pháp chế biển tạo ra sự tín cậy cho người tiên đùng từ đó việc lưu thông phomat trên thị trường dễ đàng hơn Hơn thê, sự phân loại hỗ trợ trang nghiên cứu chuyên sâu về

sự da dang eda sin phảm phomat, từ đó tạo ra sơ đổ phân loại một cách rõ rảng,

chi tiét hon

Ngoài ra, phomal con duce phan toai theo ham lugng nude [4Johu bang ducti

day:

tà

Bảng 1.2: Phân loại phomat theo độ ẩm

Tuy nhiên, đôi khi rất khó đề phân loại một loại phomat theo độ m bởi một

số loại tồn tại ở dạng trung gian (như bản cửng hay bản mềm hoặc ban mem hay mem) Vay nén, cac loai phomat không chỉ được mô tả bằng độ âm có trong sản phẩm mả cỏn có các mô tả ngắn đẻ cập tới các phương pháp sản xuất như:

~ Phomat Blue đại diện cho loại phomat bán cứng va bản mềm vả co nam moc Penicillium roqueforti bén trong phomat

~ Phomat Camembert đại điện cho các loại phomat bán mềm vả mềm có be

mặt ngoai bi méc do Pencillium camemberti va Penicillium candum

- Phomat Cottage va Quark 1a dai dién cia phomat tuoi mem

1.2 Thị trường phomat tại Việt Nam

Ngành sữa Việt Nam trong những năm trở lại đây tăng trưởng nhanh chóng

cả về sản lượng và giả trị Năm 2020, đoanh thu các sản phâm sữa tại Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Doanh thu từ sữa và các sản phẩm từ

sữa tại Việt Nam dự kiên sẽ duy trì ở mức 7 - 8%/năm trong giai đoạn 2021 - 2025,

đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 [5]

Hình 1 1 Cơ cẩu doanh thu thị trường sữa Viet Nam nam 2020 [6]

Hiện nay, thị trường phomat tại Việt Nam tương đối nhỏ Vẻ doanh thu, ngành phomat Việt Nam năm 2019 tăng trưởng tương đổi tót, giá trị tiêu thụ đạt

hơn 2000 tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2018 Giá trị tiêu thụ tại Việt Nam vẫn

chiếm tỷ trọng nhỏ so với các sản phẩm sữa khác Thị trường mặc dủ tăng trưởng

chậm nhưng được kỳ vong sẽ tiếp tục duy trì tốc độ tăng trưởng én định khoảng

139/năm trong giai đoạn 2020 - 2024

_ Theo Buromonitor, hơn 90% phân khúc phomat được chỉ phỏi bởi các sản

phâm từ các thương hiệu hàng đâu thê giới như: Bel Viét Nam, Tập đoàn Lactalis,

Fonterra Brands với kinh nghiệm sản xuất phomat cao Ngoài ra, các điều kiện của Việt Nam hiện nay chưa phù hợp với ngành phomat: chât lượng sữa tươi

nguyên liệu, hệ thông sản xuất hiện đại nên sản lượng nhập khẩu sân phẩm này

vân rât cao

Venn td BE

Lectals Groupe Fonterra Brands VN Coté Mlb

Viera daity products SC (Verh) ẤN aga cheese trading Coty sd I

Best Cheese Co for dairy products SAE

Mordelez intemebonal Inc

otters Hinh 1.3 Thi phan cde cong ty vé san pham phomat tai Viet Nam néim 2019 [7]

Thi phan phomat con lai ctia nước ta, do Vinamilk chiém phan lon san hrong

và chiếm thị phần đáng ké 6 mot s6 nganh hang Tiép theo la TH True Milk dang dan lớn mạnh Sản pham chủ yêu là các sản phẩm phục vu nhu cầu của trẻ em va

sở thích trào lưu tiêu đủng pizza tại Việt Nam

Phân khúc khách hàng sử dụng phomat ở Việt Nam khả đặc thủ Nhóm

khách hàng tiêu thụ chỉnh của phomat mẻm (loại phomat phổ biến nhất ở Việt Nam) là trẻ em Phomat chế biến là loại phomat phỏ biến nhật ở Việt Nam, chiêm khoảng 85% thị trường phomat bán lẻ cả vẻ khối lượng và giả trị; loại này chủ yếu

được trẻ em tiêu thụ và thường được coi như một món ăn.

Tiện may, do ảnh hưởng của đại địch COVTD-19, thái quan ăn nồng va mua bán sản phẩm thực phẩm của người tiêu đùng có sự chuyển hướng rõ rệt [lọ mong uốn các sán phẩm tốt cho sức khöe, không cần quá nhiều xăng lượng nhưng cẩn

hải dây dũ và căn bằng các chất định dưỡng, Sản phẩm phornat cũng không năm

ngoài các xu thể kể trên

Xu hướng phát triển sân phẩm phomat mới trên thị trường có:

- San phẩm cổi tiến đựa lrên sản phẩm cỗ điển

- Bésung các thành phân chúc năng vào phomat

~_ Phomiat từ thực vật

13 Tổng quan về sản phẩm phormat tươi

1.31 Quy trình chung sẵn xuất phomd# trai

Quy trình chung sản xuất phomat được chia thành các bước và mục đích

Xử lý nhiệt, Xứ lý nhiệt sữa hoặc để khử hoạt tính của vi khuẩn gây

Thanh trùng, thệnh Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ các mỗi nguy

Ly tầm làm sạch,

Phân tách, Liêu 'Tách lớp kem (cream) khỏi sữa, và sau đó tiều chuẩn

chuẩn hóa hoa ham lượng chất béo

Tiên lên men Bé sung chủng khởi đông dé dam bảo môi tường hoạt

động và sinh axiL trước khi bổ sung renim Có thế thêm một số chất hỗ trợ tạo độ chua

Đông tụ Renin được thêm vào để Lạo ra sự đồng tụ của sữa

phonual

C&t curd Cat curd thanh các khôi nhỏ và khiến whey thao ra

Việc cắt đúng cách có vai trò quan trọng tới chất lượng

và sản lượng sản phẩm Tránh mắt những khỏi cưrd cắt

nhỏ vào whey

Gia nhiệt curd Quá trình được sử dựng trong sản xuất một số loại

phomat Sự kết hợp của gia nhiệt và độ axit đang tầng,

(BI giảm) làm các khối cưrd co lại và tháo whey đễ

đàng hơn (bao gằm laetose, axit, khoáng chất, mudi va

whey protein) Diéu nay anh hưởng đến kết câu và độ

ấm trong sản phẩm phomat cuối càng

Xử lý khối cưd (bao Khối curd được kết hợp lại tạo thành một khối đếo và

gồm đóng khuôn, ép mịn Card có thể được nhúng trục tiếp vào các khuôn

trước và hoặc được ép đưới đung dich whey (nước muối hoặc

Cheddaring) các loại muôi bê mặt), ép trước trong thùng hoặc cột

trong dung dich whey trudge khi để ráo nước (ví đụ:

phomat Gouda va Swiss}, hoặc curd được giữ âm trong

4

thùng hoặc bàn thoải rước và lên men: đến pH 5,2 - 5

(vi du: Cheddar, Pasta Filata)

Ep Tạo hinh cho phomat Cé thé it ho&c khéng cé luc ép (vi

dụ: phornat tươi) hoặc sử dụng áp suất cao (ví dụ:

phomat Cheddar cứng) Các lỗ hở co học có thế được

giảm bớt bằng cách xử lý chân không,

Uap mudi ‘Usp mudi 06 thể được thực hiện thêng qua: [1] thêm

vào curd trước khi ép, [ä] uớp muối bé mặt của khỏi

curd sau khi gp, [iii] ngâm khỏi curd trong dung dịch

nude mudi Usp muéi anh hưởng đến hương vị, độ Âm,

+ết câu và làm giảm hoạt động của chủng khởi động,

[ ——+

Lâm nguội

Lạc, làm sạch Dông tụ sữa CC Rein)

13.2 Các yẫu tễ ảnh hưởng đến quá trình sẵn xuẤt phomat feci

Tặc tỉnh đồng tụ của sữa (Milk eoagulation properties - MCP) đóng vai trò

quan trọng đối với sự thành công cúa quá trình sản xuất phomat và bi anh lưởng, bởi các thông số khác nhau như chất lượng sữa Lươi nguyên liệu, xử lý rhiệt sữa

tươi nguyên liệu, nỗng độ Ca?! , renin bỗ sung, pH cho quá trình đồng tụ bằng renin

cầu về sữa trong sẩn xuất đòi hỏi nghiêm ngặt: không

những là sữa đạt chỉ tiêu hóa lý, sinh hạc như để sản xuất các sân phẩm sữia lên zmen khác mà chúng cân được thu nhận từ những đông vật khỏe mạnh, không chúa

¬

khang sinh, không nhiễm các chat ban, chal tay nia, sal trang Lừ các đụng cụ chứa hay hệ thống đường ông vận chuyên sữa

Tiệp theo, sữa cân có khả năng đồng tu bang renin va khả năng tach whey

của hạt phomat Sữa có hảm lượng casem cảng cao thì hiệu suất thu hồi phomat

n xuất

trong s àng cao nên hàm lượng pToleiu-cascirt trong sữa là một trong những

chỉ tiêu quan trọng Các chỉ tiêu này phụ thuộc vào giếng bỏ, thời tiệt các mùa

trong năm và khí hậu của môi trường xung quanh

Nhìn chung, sữa được sử đựng làm phomat nên được sản xuất bởi những dộng vat khée mạnh, số lượng tế bảo soma thấp (<100.000 tế bảoáml sữa) Những cơn bộ có chế độ ăn uống chất lượng cao Sữa có ham luong protein cao với lượng ÿ-lactoglobuline và k-casein Thời gian báo quản sữa tươi wong bé cinta cảng ngắn cảng tối Nếu cần bao quản, sữa nên được xử lý nhiệt cảng sớm nàng tối Sữa nên

có hàm lượng vi sinh thắp, tốt nhất đưới 1Ơ! CIƯ/ml, sự rò rỉ cửa calciurnphosphate

tử các mixen phải thấp (mặc dủ điều này gần như không thẻ xảy ra nếu sữa đã được

làm lạnh) và sự phân hủy B-casein kết tủa thấp Sữa phải có hương vị tốt và không

có mùi vị khác Không có tác nhân gây bệnh và clostridia, có thể có ví khuẩn lactic tối Sữa không được chứa chất kháng khuan [9]

1 nhiều yếu tổ ảnh hưởng tới năng suất và chất lượng của phomai Tuy

nhiên, hai thành phan chính của sữa nguyên liệu ảnh hưởng tới năng suất phomat

Ja casein va chất béo bối chủng chiếm khoáng 94% tổng chất khé trong phomat

Trong đó, caseim có tác động lớn đến năng suất phoruat vì tỷ lệ được giữ lại trong

curd cao hơn so với chất béo Casein tạo thành mạng lưới câu trúc, giữ lại chất béo

và nước Chất béo ảnh hưởng với khả năng giũ Âm trong curd Dộ âm giữ được

trong sữa đông là yêu tổ trực tiếp cũng như gián tiếp ảnh hướng vào năng suất

phomat vi né mang theo các thành phân hòa tan của whey như whey prolem,

caseinmaeropeptide, laetate và muối sữa hỏa tan [10]

Hàm lượng protein cao đẫn đến hàm lượng caseim có trong sữa cao (chiếm 75-85% protein), đặc biệt lả x-caseim - thánh phan quan trọng siúp sữa đồng tụ Tốc dé phản ứng tỷ lê tuyển tính với hàm lượng protein có trong sữa Tốc độ ban đầu của phân ứng đại mức ổn định khi nông độ prolem ở trong khối curd dang đông tụ cao hơn Casein có thế đông tụ theo 2 hướng:

- Khi pI giảm, các ion II— của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện

tích âm (-) và làm giám điện tích của các mixen casein Khi tới giới han, cac mixen casein sẽ đồng tụ tạo thành geÌ

- Dưới tác dựng của renin - quá trình thủy phân hạn chế k-casein, võ háo nước

bị phá hủy, do đỏ các in cama dé ding tiếp cận với u fl-cascin va K-paracasin

để tạo thành gel [4]

Chất béo sửa là thành phần quan trọng tạo ra hương vị thơm ngon, béo ngây

của phomat Không chỉ vậy, ở nhiệt dộ thập (<5°C), chất béo sữa chủ yếu ở trạng thái rẫn và làm lăng thêm tinh dan hội của chất nên sữa Các hại cầu béo rắn hạn: chế sự biến dạng của chất nên casein, vì sự biển đạng của chất nên sau cùng đôi

hồi sự biên đạng của các hạt cầu chất héo nằm trong câu trúc xếp [4]

Tiên cạnh 2 yếu tố: hàm lượng qroteim và chất béo, yếu lỗ vị sinh vật trorgr sữa nguyên liệu có ảnh hưởng đáng kể sản phẩm phomat Sử dụng sữa nguyên liệu

có số lượng tế bao soma >100.000 tế bảo/ml sữa đã được chứng mình làm giản năng suất phomat, Nếu số lượng tế bao soma cao hơn nữa, ở ruức >400.000 tế tbàon] sữa có thể gây ra những ảnh huớng tiêu cực tới à hương vị trong sán phẩm phomat Mặc đủ hấu hết các nghiên cửu đều cho thấy sữa nguyên liệu

só lượng vị sinh vật tổng só vượt quá 1.000.000 CFUAnl ảnh hưởng tiêu cực với cáp sẵn phẩm ữa qua chế biển, rhưng việc thu nhận sữa nguyên liệu chất lượng

cao từ trang trại cho phép xứ lý sífa tươi nguyên liệu một cách linh hoạt, từ đó lam

tăng hiệu quả và giảm thiểu rủi ro sửa chạm ngưỡng vi sinh vật tổng số quá cao

Chất lượng sữa tươi nguyễn liệu không, chỉ phụ thuộc vào từng quốc gia,

nà còn thay đổi ngay tại Việt Nam ở giữa các vùng miền khác nhau Theo đó, chật

lượng sản phẩm phomat được sản xuất từ các quốc gia, vùng miền khác nhau cũng

thay đổi tủy thuộc vào các yếu tỏ ảnh hướng kế trên Vi vậy với mỗi nguồn sữa nguyên liệu khác nhau, cân tim các diều kiện phù hợp nhất để sản xuất được sẵn

phẩm phamat có chất lượng tốt và đáp ứng được thị hiển của người tiêu dang

1.3.2.3 Chế độ xứ lý nhiệt

Thanh trùng sữa là biên pháp nhằm tiêu diệt vĩ sinh vật cỏ trong nguyên

liêu Tuy nhiên, quả trình thanh ưừng làm phá vỡ cân Đằng giữa các muối, làn

giảm ham lượng muối canxi mà kết quả làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng renir

Trong nghiên cửu của A#ilaradovic và công sự truớc đỏ đã cho thấy ảnh hưởng

đáng kê của quá trình xử lý nhiệt sữa nguyên liệu tới kết cầu và tỷ lệ thành phần

protem trong phomal Quark làun từ sữa bỏ Trong khu đỏ, chế độ xữ lý nhiệt không

có ảnh hưởng nào tới kết cầu của phomat Quark làm từ sữa đê [11]

Các chỗ độ thanh trùng phổ biến trong sẵn xuất phomat [3]

-LTUT (Low Temperature Long Time —Nhiét dé thap, thoi gian dai): thanh

Tae dộng của chế dộ thanh trùng tới sữa sẵn xuốt phomat [3]

- Tiêu diệt tẾ bào sinh dưỡng: Đây là tác động dang kể nhất dỗi với sữa khi

thanh trừng, Quả trình thonh trùng làm giảm số lượng ching lactic khang khối động (non-starter lactic acid bacteria - NSLAB), giúp giảm các nguy cơ gây mũi

vị không mong muốn và hỏng sản phẩm trong quá trình ủ chín và bảo quản Ngoài

re thanh trừng cũng Hiểu diệt một số vì khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng sân phẩm khác

- Bat hoạt một số enzyme: Thanh trùng cũng làm bắt hoạt một số enzyme nội

tai trong sữa Sự bất hoạt của phosphiatasc kiểm dược cơi là chỉ thị cho sữa đã dược

9

thành trừng thích hợp Quả trình thanh trừng cũng làm: bắt hoạt phan lớu lipase

lipoprotein trong sữa, và phomat làm từ sữa tươi thường có raức độ phân giải lipid cao hơn phomat lám từ sữa thanh trùng, Ngược lại, hoạt tỉnh của plasmin là

proteinase trong sữa, có thể tăng lên khi thanh trùng; do plasmin la enzyme ben

nhiệt nhưng các chất ức chế nó không bản nhiệt

- Hiến tính một phần whey protein: Việc gia nhiệt sửa đến khoáng 65°C ánh

hưởng có lợi dến đặc tinh đông tụ bởi renin bởi : sự kết tủa canxi photphat dang

keo do nhiệt gây ra và sự giãm nhọ của pH Tuy nhiên, riếu gia nhiệt sữa ở nhiệt

độ cao hơn sẽ làm biến tính whey protein, đặc biệt là B-lactoglobulin, và tương tác

với k-casein thông qua lién két disunfua (-S-S) Quả trình này xảy ra ở một mức

dộ nhỏ đối với quá trình thanh trùng HTST (72°C - 15 giây) với những ảnh hưởng

không đáng kế đến đông tụ bởi rerin, nhưng việc xứ lý nhiệt cao hon cia sia din

đến sự suy giảm nghiêm trọng các đặc tính đồng tụ bởi renin

1.3.2.3 Điều kiện đông tụ

Protease nay phan cat dic hiệu casein & tại liên kết Phenylalzninl05-

106Methylthionin, tạo caseimopeptit hòa tan và paracasein không hòa tan trong dung địch Sự đông tụ chia làm 2 giai đoạn chính:

- Renin tic động chuyển casem thành paracasein

- Sự kết tủa của paracasein với sự có mặt của Ca‡"

Các vẫu tổ ảnh hưởng đến haat đông renin

- Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho quá trinh đông tụ sữa băng renin thay đối tùy

thuộc vào pH và loại chế phẩm renin Tốc độ đông tụ các mixen bởi renin tăng lên

theo nhiệt độ Thông thường, nhiệt độ dông tụ tôi ưu cho độ chắc của gol là 30-

35°C va nhiét dé déng lụ điện hình được sử dung trong san xual phorat la 31°C

Bao quân lạnh lâu đài đôi với sữa trước khi đồng tụ bằng renin có thể khiến thời gian xuất hiện đồng tụ đối hon va gel yêu hơn, nguyên nhân chủ yêu do sự phản ly IEessein khôi các mixen Điều này có thể hạn chế ö một muzc độ nào đó bằng cách

thanh trùng sữa trước khi làm phomat

- pEE D6 plI téi ưu cho hoạt động của chyraosin trong sữta lá 6,0 nhưng, độ

pH tối ưa thấp hơn dối với các cascin (tình khiết) hoặc pcptit tông hợp Giâm dé

pH của sữa dẫn đến giảm thời gian xuất hiện đồng tụ (do giảm lục đây tĩnh điện)

và tốc độ tăng đệ rắn của gel nhanh hon Một sô yếu tổ liên quan đến hiện tượng nảy bao gồm: giảm lực đây tỉnh điện giữa các mixen, tăng [Ca2+] đo sự hòa tan

của CCP, sự keo tụ ở mức độ thủy phân x-casein thếp hơn và lăng hoạt tính của renin Axit hóa sữa làm tăng độ bên của gel sữa đông tụ bối renin ở pH 6,0-6,3 Ở các giá trị pl1 thập hơn (pH <6,0), độ bên của gel bị giảm, có thể do sự hòa fan quả

10

nức của CCP, hoại động như một chất liên kết chéo giữa các phân lữ cascim và

cae mixen casein

- Néng dé enzyme: Sy gia ting néng d6 enzyme mét cach 16 rang din dén

giảm thời gian xuất hiện đông tụ, và tốc độ tăng độ săn chắc của gel cũng lớn hơn

Tuy nhiên, nếu nồng dé enzyme quả lớn, hoặc pH hay nhiệt độ bị tay đổi nhiều thì mỗi quan hệ tuyên tinh này không còn nữa

6 Muối CaCb

Mục đích sứ dựng muổi CaCl› là làm tăng khá năng đồng tụ của sữa bởi renini

với cơ chế như sau:

Việc xử lý sữa với nhiệt phá vỡ cân bằng giữa các muối, lam giảm hàm lượng Tuổi canxi, mua kết quả làm giâm khả năng đông tu site bang renin Xử lý nhiệt cao dan đến sữa có đặc tính đông tụ bởi renin kém, bao gồm thời gian xuất hiện đông tụ renin lâu hơn và câu trúc khối curd đông yêu hơn Sữa có thể bị xử lý nhiệt quả cao do vô tình hoặc có ÿ, nhằm tăng năng suất phomat thông qua việc kết hợp whey protein vào khối cumd hoặc để liêu điệt các sinh vật gây bệnh có khả năng

chịu nhiệt Ngoài ra, nêu sữa kém chất lượng, khối curd sẽ bị mềm, gây thất thoát

casein và chất béo cũng như khả năng đông tụ kém

Nhằm khác phục nhược điểm nảy, nông độ Ca?! trong sữa có thể tăng bằng cách bỗ sung muối CaCl› vào sữa Việc bê sung này dược sử dụng thường xuyên

để cải thiện tính chất đông tạ bởi rerun của sữa Bổ sung CáCb làm giảm thời gian

tạo gel và tạo ra gel ranh hơn từ cả sữa đã đơn nóng và chua đun nóng Việc tăng

nông dộ Ca?" của sữa cái thiện giai doạn thứ hai của quá trình dông tu renin (tap

hợp ge)) thông qua việc giảm lực dẫy tĩnh điện giữa các mảxen casein, đo đó, thúc

đấy sự kết tụ của chứng thành dạng gel Ca?' có tác dung quan trong trong quá

trình đông ty casein va tao đồ cứng cho khối curd nhờ quả trình kết tụ của mixen

để tạo phức canxi-paracascinat Thông qua ảnh hưởng của nó đến hệ thông muỗi

sữa, việc bỗ sung Cu?* cũng làm giâm nhẹ độ pH của sữa, thúc đây hoạt động của

renin va néng độ canxi lên đến mg/ml Jam gidm su bién tinh của whey protein

[3]

1.4 Chất béo thực vật thay thể chất béo sửa trong phomat

Hiện nay, xu hướng sử đựng và mua bán thực phẩm của người tiêu đàng có sự

chuyển hưởng rõ rệt Người tiểu dung mong muén sit dụng các sắn phẩm không chỉ có hương vị ngon và căm quan tốt má còn cân có định dưỡng cân bằng va co

lợi cho sức khốc Củe sẵn phẩm phomøl không nằm ngoài xu thể đó Xu hướng

'phát triển săn phẩm phomat mới (analogue cheese) trén thi trong cé:

- San phẩm cãi tiên đựa trên sân phẩm cả điển: Cheđdar yên mạch ti chin

- Bồ sung các thành phan chức năng vào phomat: đầu thực vật

- Phomat từ thực vật: phamat hạt điều

Việc tăng cường thực phẩm với cáo at béo không bão hỏa đa cân thiết

(PUFA), như axit báo omega-3 va omega-6, là một xu hướng đang phát triển bởi

có rãi nhiều lợi ích sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ PUEA được ghí nhận, như

11

giảm các bệnh tìm mạch, tác dụng chống viêm và chẳng đị ứng, phát triển và chức năng của não, võng mạc và hệ thân kinh, bảo vệ chống lại một số loại ung thư [12]

"Trong những, năm gần đây, số lượng các loại thực phẩm tăng cường PUEA có sẵn trên khắp thê giới đã dược tăng lên nhanh chóng trong nỗ lực giải quyết tỉnh wang thiểu dinh dưỡng này của người đầu

1.41 Cơ sẽ khoa bọc việc thay thế

Chất béo

ngay của sản phẩm phomaL Không nhímg thể, ở nhiệt độ { chất béo

sửa chủ yêu ở trạng thái rắn và làm tăng thém tinh dan hỏi của chất nên sữa Các

hạt cầu chất béo rắn bạn chế sụ biển dạng của chất nền casein, vi sự biến dạng của chất nền sau cũng đòi Hội sự biến đạng của các hại cầu chất béo nằm trong clu trie

xếp Tuy nhiên, theo phi nhận cũa nhiều chuyên gia dinh dưỡng, hảm lượng axit

béo bão hòa và cholesterol cao lả một trong những nguyên nhân dẫn đến việc gia tăng tỷ lệ béo phì, rồi loạn chuyển hỏa và các bệnh tim mạch

a cũng là thành phần quan trọng để tạo nên độ thơm ngon, béo

Chất béo từ sữa là nguồn eung cap axit Linoleic liên hợp (CL.A) tự nhiên dễi đào nhật trong chế độ ẩn uỗng với trưng bình 4,5ing CLA/g cht béo CLA 1a một axit béo hoạt tính sinh học không báo hòa đã 18 carbon với hai liên kết đồi

liên hợp Kẻ từ khi nghiên cứu về đặc tính chống ung thư của nó vào năm 1979, số

lượng nghiên cứu tập trung vào tác động của CA đói với sức khỏe con người dã

tăng lên Hiện may, người ta tín rằng vai trở sinh lý chính của nỗ có liên quan đến

những thay đổi trong quá trình trao đổi chất thủo đấy quá trình giảm tạo lipogenesis vé thúc dây quá trình phân giải lipid Trong một dánh giá hệ thông gẫu dây và phân tích tống hợp bao gồm nhiều bài báo cuuam trọng dã kết luận rằng liêu

thụ CE.A câi thiên cân năng và chỉ số cơ thế (BMI) Bởi vậy, các nghiên cửu gần

đây đã tập trung vào việc tăng ham luong CLA của phomat bằng cách bố sung vào

chế độ ăn của động vật với dầu thực vật hoặc thêm CLA vào các sản phẩm sữa bắt

đầu từ quả trình sân

Không những thể, nhằm tăng cường chất đình dưỡng rà hàm lượng chat

béo bão hòa không cao, cholesterol tháp phủ hợp với chế độ ăn kiêng và chế độ ăn cho ngudi béo phi, tim mach ma cáo sán phẩm cỏ nguồn gốc thựo vật hay bổ sung dẫu orepa-3,6,9 từ thực vật được quan tâm hàng dầu

Với phương pháp bố sung vào chế độ ăn của động vật, đã dược nghiên cửu

từ nhưng năm 1998 nhưng vẫn không đem đến hiệu quả trên điện rộng, tốn kém chỉ phí thức ăn cho vật nuôi Và đặc biệt, tổn tại song song với CLA trong sửa là

chất béo bão hóa cao vá hàm lượng cholesterol cao Vi vay, san pham phomat thay

thể chất béo sữa bằng chất béo thực vật đang được quan tâm hàng đầu

Việc thay thế chất béo trong, sửa bằng các axit béo không bão hỏa dơn hoặc axit béo khẳng bão hòa đa đã được chứng mình là làm giảm mức cholesterol Việc

giảm mức axit béo bão hỏa trong phomat đã qua chế biến bằng cách thay thể chất béo sữa bằng dầu thực vật lá giải pháp dễ tạo ra phomat cân bằng chất béo bão hỏa

và không bão hòa tốt hơn.

1.4.3 Các nghiên cửa trên thể giúi

Trong nghiên cứu được thực hiện bồi 7obato-Calleros và cộng sự năm

2007, sản phẩm tương tự phomat tươi trăng được †ạo ra bằng cách thay thế một

phan hoặc hoàn toàn chất béo sữa bằng whey protein cô đặc vá / hoặc hạt cái dầu, được nhữ hóa (1g chal béo sữa - 1g bại cải dâu) Sự kết hợp đầu hạt côi tạo nên một câu trúc vỉ mô mỡ trong phomat, whey protein cô đặc tạo nên một mạng lưới

chặt chẽ và nhỏ gọn được Tạo ra từ các sợi liên kết ngắn của protein sửa Sự kết hợp của chất béo sữa, dâu hạt cái, whey protein cô đặc đã đóng góp tích cực vào

tắt cả các đặc điểm kết

Trong nghiên cửu nấm 2011, D Bermides-Aguirre va cộng sự dã thừ

nghiệm lăng cường omega-3 từ đầu hạt lanh và đâu cá vị bao với lượng 1g tmega- /100g phomat trực tiếp vảo sữa trên 3 loại phomat: Queso, Cheddar va Mozzarclla Mặc dù có một số khác biệt về kết câu và những, thay đổi về hóa lý,

đánh giá cảm quan vẫn mang lại kết quả tích cực cho các loại phomat từng cường, đặc biệt là loại có amega-3 từ nguồn thực vật Thải gian bảo quan được kéo dai

lên dến 16 ngày ở diều kiện lạnh [L4]

Nghiên củu được thục hiện bởi 4íarapana và cộng sự vào năm 2017 đã thứ

nghiệm và cho thấy tiêm năng của sắn phẩm phomat mới bảng cách kết hợp dẫu ngô hoặc đầu co vào sữa tách béo Các mẫu được sân xuất cho thấy sự khác biệt

đáng kê về hương vị và hình thức llàm lượng chât béo của các mâu phomat này

được chọn thập hơn (19%) so với mẫu thương mại (39%) Mẫu phomat trên thị trường chứa 74,94 và mẫu nghiên cứu chửa 23,3% axit béo bão hòa Lượng axit

'béo khêng no của các mẫu lần lượt là 25,1% và 75,5% Hàm lượng axit béo không bão hỏa đa của mẫu nghiên cứu cao hơn (44,396) so với mẫu thị trường (1,9%) ys]

Lipid sửa bò có thế được thay thế bằng dầu thực vật rẻ hon dé tao ra các loại sữa

thay thể với sự cân bằng chất béo lành mạnh hon cho con người Nhiều loại đầu thực vật có thể dược sử dụng như: đừa, cọ, đâu nành và hướng cuơng Dầu hướng

đương, và đặc biệt là các loại sữa bột đậu nành có chỉ số gây xơ vữa và sinh huyệt

*khải thấp nhất [L6]

Năm 2018, tae gia P R Ramel va A G Marangoni chi ra ring vige thay

thể chất béo sửa bằng dầu hạt cái trong một sản phẩm phomat dựa trên caseinat dé tăng giá trị dinh đường, Việc bễ sung các chất độn hạt cứng thường dẫn đến độ

cứng tốt hơn Việc bổ sung các hạt sợi yến mach ở tỷ lê 5% thế tích vào phomat

chữa 51% chất béo sữa và 49% đầu hạt cái đã tạo ra một săn phẩm có độ cứng, độ 6n dịnh của dầu va dộ tan cháy như của phomat mẫu chứa 100% chất béo sữa Vĩ vậy, nhiên cứu hiện tại cho thây rằng việc bố sung các hạt không béo ăn được

tăng cường chất nẻn có thể được sử dung như một phương pháp thay thẻ đề giảm

chất béo bão hỏa trong thực phẩm mà vẫn giữ được các đặc tính mong muốn khác của sân phẩm {17}

Nam 2021, Valeria Guha đã chỉ ra sự phải tri

thể, đặc biệt là các nghiên cứu về tác động, của thay thé chất béo sữa bằng chất béo

thực vật tới đặc tỉnh lưu biển, cấu trúc vả vì câu trúc trong phomat và các sản phẩm

tương tự phomal Cúc nghiên cứu có thấy tác động chính của việc thay thế chất

béo trong phomal làm thay đối về đặc tính chức năng của các loại phomat Ngoài

ra, sự thay đổi nảy còn phụ thuộc vào loại dầu thay thể, tý lộ thay đổi các chất béo

và loại phomat sẵn xuất | 18]

Chất béo thực vật hay dâu thực vật là một nhỏm chất béo cỏ nguồn gốc từ xnột số loại hại, quả hạch, lạt ngũ cốc và trải cây Dâu thực vải ăn chửa các lipid

thiết yêu cho cuộc sông hằng ngày như năng lượng, cáo axit béo thiết yếu, vitamin

tan trong đầu,

của thị tường phomal thay

Chất béo có vai tro quan trong đổi với co thé Axit béo phan cắt để tạo Thành

prostaplandin một cấu tử quan trọng cho hoạt động bình thường của tế bảo Các

axit béo này sẽ bảo vệ cơ thể trước sự nhiễm độc, rhiễm nam và vì khuẩn Nhóm

chất béo này có nhiều ở các ran màu xanh đậm, quả bơ, mỡ cá, hạt hướng dương

va vung

Dầu vừng được phân loại là một loại dầu bản khô, không bảo hỏa da va chúa

khoảng 82% axit béo không bão hòa Các axit béo chỉnh của đầu vùng là oleie,

linoleic eG trong dau với số lượng xấp xỉ bằng nhau Các axit béo này là những chất cân thiết đối với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ bối chứng hỗ trợ sự phát triển của hệ thân kinh, tạo ra các sợi myelin, đồng góp vào quả trình sinh tổng hợp rostaglandin — một chât điều boa sinh học trong quá trình ao đổi chất wong tế

bao

So với các loại dau thực vật khác, đâu vừng chứa tệ lệ không xà phòng hóa

tương đối cao (1-34) bao gồm sterol, este sterol, chủ yêu là -tocopherol và một hợp chất độc đảo là lignin Trong dầu của vừng cón có hỏa tan một số chất vốn là

các cầu tử có hoạt tính chống ung thư như Vitamin E và lignan Thật vậy, vitamin

và nhóm hợp chất lignan (Sesamol, Sesamin, Sesamolin) được biết đến với nhiều tac dụng tích cực lên cơ thể chúng ta như: giảm nguy cơ mắc bênh xơ cứng

smach, ung thu, ting cường hệ thóng miễn dịch, ngăn chặn các bệnh về mất và Alzheiner, Parkingson [19]

Dầu vững chữa nhiều axiL béo tốt bên cạnh đó, các thành phần khác ở trong,

hạt vừng có tác động tích cục đến sức khỏe của con người Bởi vậy, vừng ngày

nay dược quan tâm nhiều hơn trong chế độ ăn uống lành mạnh mà người tiểu dùng dang hưởng dén

Hal ving có ham lượng chất béo rất cao và tốt cho sức khốc Bang thành phan ham lượng chất béo có trong hạt vừng được trinh bày dưới bang saw

14

Bảng 1.4, Một số thành phần axit béo điền hình có trong đâu vững [20]

Axit béo (owt) Dau vùng thương mại Khoảng cho phép của

trên thị trường Cadex (FAO/WHO)

vùng trong bữa ăn hàng ngày [21 |

1.44 Dầu sacha-inchi

Sacha-inchi (Plukenetia volubilis) hay Sachi là một loại cây được miễu tả khoa học đầu tiên vào năm 1753, thuộc loài thực vật có hoa trong họ Đại kích (Euphobiacsae)

Nguồn gốc tự nhiên của sacha-inchi được xác định ở vùng nhiệt đới châu

Nam Mỹ (Suriname, Venezuela, Bolivia, Colombia, Ecuador, Peru va tay bac

Brasil), Yai Viet Nam, sacha-inchi bat diu dược trồng tại các khu vực Tây Nguyễn,

Léa Binh

Hạt saeha-inchi có khoảng 44 hop chat, trong dé 48-50% là dâu và 27-28%

la protein Dang chủ ý hơn, khoáng 90% dâu lả những axit béo không bão hòa

‘Dau sacha-inchi chứa khoảng 50% axit linolenie (thành phản của omega-3)

và B~carolen lớn B-C là một carotenoid liên quan đến lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như đồng vai trò như một tiễn chất của vitamin A và chất chống oxy hóa, tắn ngửa bệnh gan nhiễm mấ không do rượu [22] Các tính chất hóa }ý của Sacha-inchi

được mồ tả trong bảng sau

Bang 1.5 Tình chất hỏa lý của đầu sacha-inchi [23]

Sử dụng cóc nguyên liệu có chữa các hoại chất chúc răng thay thể đang là

một xu hướng phát triển quan trọng của ngành công nghiệp sữa toàn cầu cũng như

tại Việt Nam Cáo săn phẩm sữa có bỗ sung chiết xuất thực vật là nhóm sản phẩm

phát

Mặc dủ trên thể giới có khả nhiều các nghiên cứu về phomát thấy thể một phần

chất béo sữa như đã để cập ở trên, tại Việt Nam chưa có những nghiên cứu về

phomat thay thế chất béo sữa bằng các chất béo thực vật llướng tới như cầu của

thị tường phomal lại Việt Nam, lrong nghiền cứu này, chúng tỗi mong muốn phát

triển sản phắm phamat có lợi cho sức khôe, trong đó chất béo sữa được thay thé bằng chất béo thực vật (đâu vừng và đầu sacha-inchi) nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, da dang hỏa săn phẩm cho thị trường, Việt Nam

Mục tiêu chỉnh của dễ tải là tạo ra sẵn phẩm phomat tươi trong do chất béo

séta duge thay thế bằng đâu ving va dau sacha-inchi Dé dat dược mục tiêu mày,

để tài sẽ tiên hành các nội dung cụ thế sau:

nhanh nỈ

tạo sẵn phẩm có định dưỡng câu bằng, có lợi cho sức khôe

- Đánh gia chat lượng sữa nguyên liệu trang sản xuất phomat

- Đánh giá ảnh hướng của chất béo tới khả năng đông Lụ trong quả trình sẵn xuất phomat

- Dánh giá ảnh hưởng quả trình thay thế

phomat

at báo thực vật tới đặc tính của

16

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1L Vật liệu nghiền cứu

3.1.1 Sữa trời nguyên liệu

Toản bộ sữa thục hiện trong nghiên cứu này là sữa bò tươi, được thu nhận trong thời gian từ tháng 10/2021 đến tháng 7/2022 tại trạm thu mua sữa nguyên liệu của Vinamilk, làng Phù Đẳng, huyện Gia Tâm, Thành phế Hà Nội Sữa tươi nguyên liệu được thu mua sau khi vắt từ 1 đến 2 giờ và bảo quản ở nhiệt độ 4°

trong thùng xếp chứa đá và duy trí nhiệt độ nảy trong suốt quá trình vận clnryền từ trạm thu nua về phóng thí nghiệm tại tường ĐH Bách khoa Hà Nội và cho đến khi tiến hành làm thí nghiệm

Nghiên cửu nảy hướng tới quy mô công nghiệp tại các nhà raáy sữa ở Việt

Nam nén ché pham enzyme dược lựa chọn là MAR⁄.Y.ME& bởi hiện tại chúng lá Trguỗn nguyên liệu cho một số nhà mày sản xuất phomat tại Việt Nam

MARZ.YME® là chế phẩm eryrne đùng cho sẵn xuất phomat thay thế cho

các chất đông tụ có nguồn gốc động vật của hãng Dupont, Hoa Kỷ Chế phẩm là nhóm các chất đồng tụ có nguồn góc vì sinh từ lên men canh trường thuân khiết

nam Rhisomucor miehei

Dưới dây là thông số kỹ thuật của ché phim enzyine MARZ YME*:

Bảng 2 1: Thông số sản phdm ensyme MARZYME®

Tiểu lượng sử dụng khuyên cáo 24— 48 IMCU/, sữa

"Trong đỏ, [MCU là đơn vị đông tụ sữa quốc tế (International Milkk Clotting TƯ) được định nghĩa trong Tiêu chuẩn Quốc tế TRO 11815:2007 1 đơn vị đông

tụ sữa được định nghĩa là lượng enzyme làm đông tụ lỮm] sữa bột gầy đã hoàn

=guyên ở 30°C trong 100 giây

"Thông tin 2 sản phẩm dâu vừng và sacha-ichi duge nhà sản xuất công bố

được ghỉ lại tại bảng sau

“Bảng 22: Thang tin thank phan định đường 2 sản phẩm đầu vimg va sacha-inchi

AxiL luct sử dụng cho thực phẩm: dụng địch lỏng, dộ tỉnh khiết 90% va có

xuất xú Trung Quốc

2.2 Phương pháp nghiên cứu

18

3.2.1 Khảo sát quá trình đông tự sữa nguyên liệu làm phomaf rơi

Hình 2 1- Quy trình sản xuất phomat đề xuất

Quy trình làm phomat được điển ra như sau: Sau khi được kiểm tra chất lượng theo TCVN7405:2018, độ đỏng tụ đạt tiêu chuân, sữa bắt đầu trải qua quả

trình xử lý nhiệt ở các điều kiên khác nhau Tiếp đỏ, sữa được làm nguội nhanh vẻ

tới 25°C và thực hiện quả trình hạ pH bằng axit lactie Sau khi đạt pH mong muốn, sữa được gia nhiệt tới nhiệt đô khảo sát và bất đầu quá trình đông tụ bằng bỏ sung enzyme Marzyme Thời gian đông tụ va các hiện tượng diễn ra trong quả trinh

đông tụ được ghi lại Tiếp theo, curd được cắt thành các khối nhỏ kích thước

1x1xIem ở trong khoảng nhiệt độ 38-41°C Quả trình tháo whey được thực hiện

trong khoảng l giờ Sau đỏ, cud được ép khuôn kích thước 8x8em, lực ép

0,03kg/cm? trong 45 phút Phomat thu được được bảo quản ở 4°C

Các mẫu thí nghiệm được thiết kể với các yêu tổ:

~ Lượng sữa cho mỗi thi nghiêm: 500ml

~ Loại enzyme sử dụng: Marzyme®

~ Pha loãng enzyme theo tỉ lệ Iml enzyme nguyén chất + 80m] nước

~ Hàm lượng enzyme sử dụng: 0,05m] enzyme nguyên châUL, sữa; hay

2ml enzyme pha loãng/500m] sữa

~ Sử dụng axit lactic 30% đẻ hạ đên pH mong muốn

~ Nhiệt độ điều chỉnh pH ở 25°C

~ Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lan lặp sinh học (3 mẫu sữa khác nhau)

Các thí nghiệm được thực hiện theo thử tự ngẫu nhiên để giảm thiểu các nguồn sai số cỏ hệ thông Nông độ protein, chất béo đặt ở một giá trị không đổi để

giảm sự biển đổi và quan sát tốt hơn ảnh hưởng của các yếu tỏ chính.

Bang 2.3: Các điều kiện khảo sát quả trình đồng ft

được bê trí thí nghiệm song song với nhau nhằm khảo sát điều kiện

hoạt động tối uu cia enzyme str dung va được ký kiệu các mẫu như sau:

-ảng 2.4: Kỳ hiệu mẫu cho khảo xát điều kiện hoạt động của ehJue

3.3.2 Khảo sát quá trình thay thể chất béo sữa bằng chất bẻo thực vật trong

sẵn xuất phomat tươi

Sữa

nguyên liệu

Ly tâm tách chất béo

T

Cit curd, thio whey

+

‡

Hình 2.2: Bồ trí thí nghiệm tạo sản pham phomat tiroi thay thé chat béo sita

bằng chất bẻo thực vật

Sử dụng máy ly tâm tách một phần chất béo trong sữa nguyên liệu Cream chứa chất béo sữa và sữa được tách một phân chất béo thu được sau khi ly tâm được xác định hàm lương chất béo Sau đó, cream vả dâu thực vật được bỏ sung, lại vào sữa tách một phân chất béo và đảm bao ham chất béo tổng là 3,7 % va ty

lệ giữa dầu thực vật thay thẻ vả chất béo sữa theo bảng phía dưới đây:

Bảng 2 5+ Hàm lượng chất báo thực vậi được bễ sung để thay thể chất bảo sữa trong

quả trình sẵn xuất phonaf

vừng thay thế sacha-inchi thay thế

yếu tố như thí nghiệm khảo sát

quá trình đông tụ phía trên và cóc thí nghiệm dếu được làm lặp lại với thứ tự ngẫu

nhiên để giảm thiểu các nguồn sai sở có hệ thống

Mẫu phomat thí nghiệm sau 24 giờ bảo quản dược xác định các thông số

hóa lý và cầu trúe sau:

- Hiệu suất thu hồi curd theo công thức:

Khối lrợng phomat x chất khô tổng số phomat Khối lượng sữa nguyên liệu x chất khô tống số sữa

- Hàm lượng chất béo và protein

- Hàm lượng cholesterol và các axiL béo

- Phân tích cầu trúc TPA

béo bằng kính liển vĩ quang điện lử

Nguyên tắc: Độ axiL(T) bằng sd ml dung dịch NaOH 0,1N cần để trưng hòa

các axit béo tự do có trong 100ml sữa với chất chỉ thị là phenolphtalcwx

Tiến bành: Điều chính nhiệt độ của sữa dén 20°C Dũng pipet lấy 10 mì sữa vào bình tam giác thể tích 100m Bổ sung thêm 20ml nước cất vào bình tam giác

đó bằng pipet khác và lắc đều dung dịch Thêm vào bình tam giác 2- 3 giợt chất chỉ thị phenolphthalein 1% D ủng NaOH nông dộ 0,LM để chuẩn dộ, vừa nhỏ vừa lắc bình tam giác đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, không mắt màu trong 30 giây thì ngừng chuẩn Tính lượng NaOH 0,1N đã dùng va ghi lai

Cách tính: *Ï = số mÌ NaOH tiêu tốn x 10