Luận văn thạc sĩ xây dựng iso 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng bột Đóng lon tại nhà máy sản xuất công ty cổ phần dược phẩm medibest

Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyên sản xuất đóng len tại nhà máy: Nhà xưởng, máy móc - thiết bị, quy trình sản xuất, thành phẩm, cơn người 2.3 ly dụng hệ thống tải liệu theo tiêu c

BO GIAQ DUC VA DAO TAO

TRUONG Pal HOC BACH KHOA HA NOT

BULXUAN HOAN

XAY DUNG HE THONG ISO 22000:2005 CHO DAY CHUYEN SAN XUAT THUC PHAM BO SUNG DINH

DUONG DANG BOT DONG LON TAI NHA MAY SAN

XUẤT, CÔNG TY CP DƯỢC PHẢM MEDIBEST

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CÔNG NGHỆ THUC PHAM

GV HUONG DAN: Ts VU HONG SON

Ha N6i— Nim 2018

LOI CAM DOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận vẫn này là kết quá nghiên cửu do ban than

ninh thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp Những sẻ liệu đưa ra là hoàn

toàn trung thực và không vì phạm bản quyền của bắt kỳ tác giả nào khác

Học viên

Bui Xuan Hoan

LOT CAM ON

Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, củng với sự cố gắng, nỗ lực phán đầu,

tôi đã hoàn thành để tài Qua đây tôi xin gũi lời cảm ơm tới các thấy cô trong Viện

Công nghệ Sinh học & Công nghệ 'flrực phẩm, các thấy cô bộ mỏn Quản Lý Chất

Tượng đã tạo điều kiện giứp đỡ tôi trong suốt quả trình học tập cũng như trong thời

gian làm để tải

Dic biét, tdi xin bay té long biét on siu sc toi TS Vl Hong Sen di tan tinh

truyền đạt những kiến thức trong quá trinh học tập vá trục tiếp hướng din, chi bao

xrhững kh nghiệm quy báu đồng thời luôn hiện động viên để tôi hoàn thành tốt đề

tai

Xin cảm ơn toàn thế BLĐ & toàn thế CBCNV Công ty cd phan được phẩm

Medibesi đã cũng cấp tải tg như nhiệt tình giúp đỡ, đông viên tôi trong qua

trình học tập và lắm luận văn tốt nghiệp

Học viên

Bai Xun Loan

1.1.1.Thị trường sẵn xuất và tiêu thy nrên thể giới và Việt Naa

1.1.2 Vấn dễ am loàn thực phẩm (ATTP) trong thực phẩm dinh dưỡng đóng lon

1.2 lệ thống quản H A'TTP theo ISO 22000:2008

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn 1SO 22000-2005

1.2.2, Mue dich va pham vi dp dung ISO 22000-2005

1.2.3, N6i dung va céc buée tién hanh xây dựng tiêu chuẩn ISO 2000:2005

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần được phẩm Mecdibesl 12

1.3.1 Sơ lược về công ty cỗ phần dược phẩm Adedibest

1.3.2 Giới thiệu đây chuyên sản xuất đóng lon của nhà máy sed?

CHƯƠNG 2: ĐÔI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Dỗi tượng nghiên cửn 5d

3.1 Khảo sát đây chuyển sẵn xuất dạng bột đồng lon tại nhà máy công ty cô

phần dược phẩm Medibest 22 20t cecsrreerer

¬— -3.1.1 Thực trạng xưởng sẵn xuẤt

3.1.2 Khảo sát thục trạng thiết bị của day chuyên sản xuất thực phẩm bỗ sung

đinh dưỡng đóng lon

iv

DANH MUC VIET TAT

GHP Practicing good hygiene “Thục hành vệ sinh tối

GMP Good marufactimng practice “Thục hành sâu xuất lỗi

GVP Good velerinary practice Thục hành thú y tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical | Phan tích mỗi nguy và diễm

Control Point kiểm soát tới hạn

DANH MỤC BẰNG

Bảng 2.1: Bảng danh mục các lải liệu I8O 22000:2005 - 24

Bang 3.2: Thực trạng thiết bị của đây chuyền sản xuất - - 36

Bang 3.3: Bang két qua khdo sat im việc của công nhân trong quy trình sản xuất 4Ì Bang 3.4: Bảng kết quá kháo sát tỉ lệ hao lụt, bản thành phẩm trong quá trình sản xuất 46 Bang 3.5: Bang téng hợp chưng kết quả khảo sát quy trình sân xuất thực pham bé

Bang 3.7: Bang kết quả khảo sát công nhân trong guy trình sản xuất 2

Bang 3.8: Kết quả khão sót quy trình dam bảo vệ sinh các công đoạn trong quy trình

Bang 3.9: Két qua do mét sé chi tigu héa Hi ota nguyén liéu Non dairy Creamer cdc

16 nguyén Liu sin xudt trong, 7 MAY o ecccccceccsesssssssssssseeesseeeesisetiiessensseenseeeeesee SS

Bang 3.12: kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa li sản phẩm s

Bang 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 60 Bang 3.14: Bảng tổng hợp các vẫn đề cần giải quyết sau quá trinh kháo sát 60

Bang 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cục thiết bị co eceeeeeoseeosseeec.,ÔE

Bảng 3.18: Hướng dẫn về simh đụng cụ vệ sinÌL seeeesoroee.N')

Đăng 3.22: Mô tả sản phẩm bỏ sung dang bột dóng lơn 75 Bang 3.23: phân tích mối nguy trong các công doar san x ?6

Bang 3.25; Thiét lập giới bạn tới hạn CP cceieieereeereo.B7 Bảng 3.26: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP XeeeseereouB3 Bảng 1: Băng nội dụng đánh giá chỉ tiêu cầm quan - 88

vi

Bang 2: Phan tich Cac chi tiéu vi sinh (theo TCVN) 88

Bảng Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu eeereare,.UA

Đăng hỏ sơ theo đổi kiểm soát tài liệu ven vente sect LA

Bảng Hả sơ theo đối kiểm soát hệ sơ - - - 116

đảng Hỗ sơ theo đối kiểm soát tải HEU cc ssscsesccessseeesteete an isnt ~ese.EHB

đảng Hỗ sơ theo đối kiểm soát sự KPH co xe Bang Phản công thực hiện, giám sát kiểm soát dộng vật gây hại "—-ˆ

vũ

DANH MUC HINH ANH

Hình 1.1: Đề thị săn lượng sẵn xuất sữa trên thể giới 2015

Hình 1.2: Sản lượng tiêu thụ sữa bột ở Việt Nam

Tình 1.3: Sơ để tổ chức nhà máy,

Hình 1.4: các đỏng sân phẩm định đưỡng đóng lon

Hình 1.5: Quy trình san xuất thực phẩm dạng bột đồng len

Hình 3.1: Sơ đỗ mặt bằng nhà máy, 22tr yvy

Tình 3.2 : So đồ sắp xếp thiết bị - vị tri lam v

6 trong quy trình sân xuất

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sẵn xuất thực phẩm định đưỡng dang bột đóng lon

Tlinh 1: May sang

MỞ ĐẢU

Tỉnh cấp thiết của dễ tài

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giải quyết nhụ cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiểu thực phẩm, cho các đoản du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phan điều hòa nguồn thực phẩm lrong cả nước, tăng nguồn hàng, xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Tiện nay nhờ các ngảnh cơ khí, điện lực, chất dễo, v.v phải triển mạnh, đã làm cho sông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động, hỏa ở nhiều dây chuyển sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hỏa học, vị sinh vật học, công nghệ sinh học dang trên đả phát triển: Đã được ứng đụng nhiều trong công,

nghiệp thực phẩm nói chung và đỗ hộp nói riêng, làm cho giá trị đỉnh dưỡng của thục phẩm dược năng cao và cắt giữ được lâu hơn Theo đánh giá của Công ly nghiên cửu

thị trường Duromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ

đạt khoảng 4,394 về sân lượng và 109 về đoanh số trong giai đoạn từ: năm 2011-2016

“Xét về doanh sổ, năm 2014 doanh số thị trường ngành đỏ hộp có thể đạt 1.300 tí đẳng

va có thể sẽ tăng lên 1.500 tỉ dỏng trong năm 201 6

THén nay yêu câu vẻ thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm sạch ngày cảng khắt

khe, và xu thế hội nhập quốc tế nên các doanh nghiệp muốn tên lại và phát triển bên vững thì phải áp dựng những tiêu chuẩn quốc tế Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo liên chuẩn TSO 23000:2005 hiện nay được các nhà máy chế biển thực phẩm rất quan tâm

Chính vi những điều trên tôi đã chọn đẻ tải: “Xây dựng hệ thong ISO 22000:2005 cho đây chuyển sẵn xuất thục phẩm bể sung dinh dưỡng đạng bột đồng lon tại

nha may sản xuất, công ty cô phần được phẩm Medibesf”

Mac dich dé tai

Đưa ra được hệ thống tải liệu quân lý chất lượng sản phẩm thực phẩm bỏ simg định dưỡng đóng lon theo tiêu chuẩn T§O 22000:2005 và bước đầu áp đụng thực hiện

tai tha may khão sat

Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện để tài

Pham vi: Day chuyén sản xuất thực phẩm bổ sung dinh đường dạng bột dong lon tai nha may sản xuất, công ty cổ phản Dược phẩm Miedibest,

Thời gian thực hiện: tháng 10/2017- 03/2018

Nội dung thực hiện dé tai

1 Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyên sản xuất đóng len tại nhà máy: Nhà

xưởng, máy móc - thiết bị, quy trình sản xuất, thành phẩm, cơn người

2.3 ly dụng hệ thống tải liệu theo tiêu chuẩn 1SO 22000:2005 bao gồm:

thái

+ Các chương trình hoạt dộng tiên quyết (OPRP): kiém soát nguyên liêu dau vào; kiểm soát phân tích mẫu

- Kế hoạch HACCP

CHUONG 1: TONG QUAN

1.1 Tổng quan thực phẩm đóng lon

1.11 Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Liệt Nam

© Thi trường sữa trên thể giới:

Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm trên thể giới

Tổng sản lượng sữa sản xuất trên thẻ giới trong năm 2015 ước tính đạt 818 triệu tân,

tăng 2,0% so với năm 2014 Dự báo quốc tế cho thây dân số gắn 10 tỷ người vào năm

2050, như vậy có nghĩa là nhu cau lương thực tăng trong những thập kỷ tới Trong,

năm 2015, tiêu thụ sữa trên đầu người trên toản cầu ước tính đạt 111,3 kg Theo

OECD vả FAO, con số này sẽ tăng 12,5% vảo năm 2025 Tiêu thụ ở các nước đang,

phát triển sẽ tiếp tục tăng, dự đoán sử dụng sữa tăng cao trong các thập kỷ tới biểu đỏ

sản lượng sản xuất sữa trên thể giới

Hình 1.1: Đỏ thị sản lượng sản xuất sữa trên thế giới 2015

Nhận xét: Sản phẩm sản xuất sữa các khu vực trên thế giới

©_ Thị trường sữa Liệt Nam

Với hơn 90 triệu dân, cơ câu dân số trẻ, thu nhập bình quân đầu người có xu hưởng

tăng, nhu câu sử dụng các sản phâm dinh dưỡng đóng lon ngảy càng tăng

Thực tế, theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, ở Việt Nam, nhu cầu tiêu dùng,

sữa những năm gân đây tăng nhanh, khoảng 20%/năm; sản lượng sữa tiêu dùng (quỹ

sữa tươi) khoảng 1,4 tỷ lít, bình quân hơn 15 lingười/năm

Riêng vẻ sữa bột, năm 2012, sản lượng tiêu thụ trong nước khoảng 65.000 tan, trong

đó chỉ có 20.000 tân (30%) được sản xuất trong nước, còn lại 45.000 tân (70%) là phải

nhập khâu

Vẻ mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người, theo sỏ liệu của Bộ Công Thương, năm

1990 đạt 0;47kg/người/năm Trong vòng 20 năm sau, con số này tăng hơn 30 lắn, đạt 14.4kg/người/năm vào năm 2010, và năm 2014 hiện khoảng 16 kg Đến năm 2020,

con số tiêu thụ sữa dự kiến sẽ đạt 27-28kg/người/năm

Đổi với sữa bột, tháng 9 ước đạt 78,1 nghìn tân, giảm 18,4% so với tháng 9/2016

nhưng tăng 7,2% so với tháng 8/2017, nâng lượng sữa bột 9 tháng đạt 89,1 nghin tấn, tăng 3,6% so với củng kỷ năm trước

Sản lượng sữa tiêu thụ sữa bình quân đầu người của việt nam được thẻ hiện trên hình

Tông cục thống kê Liệt Nam

Hình 1.2: Sản lượng tiêu thụ sữa bột ở Việt Nam Nhận xét: Hiện tại nghành sữa bình quân tăng trưởng vào khoảng 17% mỗi năm

trong giai đoạn 2011 - 2015 Dự bảo trong những năm tới, ngành sữa Việt Nam sẽ tiếp

tục tăng trưởng khoảng 9% và đạt mức 27-28 lít sữa/người mỗi năm vảo năm 2020,

4

112 Vin dé an tràn thực phẩm (ATTP) trong thực phẩm đình dưỡng đúng lam

Những mỗi ngy trong sẵn phẩm thực phẩm đóng lon

« Mối nguy do vi sinh vat

Hầu hết các vi khuân phát triển trong len gây hỏng sản phẩm Tuy nhiên, cũng có

đạng gây mùi vị lạ cho sân phẩm Các biểu hiện của lơn hư hồng: bị chua, có mùi vila

hoặc các biểu hiện bất thường như sản phẩm bị biên đôi máu sắc trạng thải Vi sinh vật gây hư hỏng thục phẩm là đo:

+ Hư hồng ban đầu VSV phát triển aude khi chế biến:

+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biển: Lơn bị hớ rỏ rỉ, xử lý không kín tạo sự

phát triển của VSV Do thời gian phổi trộn và ghép mi và xử lý quá lâu tạo điều kiện

choVSV phát triển Múc dộ hư hỏng sân phẩm tủy thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến Ngoài ra, không khi xâm nhập vào trong lon đo rô rí qua mí

ghép VSV xâm nhập

«_ Liưhöng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)

Các phản ứng hóa học giữa thục phẩm và bao bị kim loại (ví đụ săn sinh khí H2)

mắt độ chân không và gây phỏng lon.Các phản ứng hỏa học giữa thực phẩm có dộ acid cao và bé mặt kim loại hộp có nguy cơ bị thủng cao Vì vậy tạo điều kiện cho VSV tân công gây hư hồng thứ cập

1.2 HỆ thống quan li ATTP theo [SO 22000:2005

1.21 Khải niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Định nghĩa: Tiêu chuẩn TS 2000:2005 là tiêu chuẩn quốc té do tố chức tiêu chun hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng hệ thông quản lý ALTP của tổ chức trong suốt chuối cung ứng thực phim

Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng TSO 9001

và hệ thông phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Cụ thể là:

+ 15O 22000:2005 có cơ câu như ISƠ 9001 nhằm đấm báo tỉnh tương thích giữa

hai tiêu chuan nay

1 TSO 22000:2005 hợp nhất các nguyên lắc cũng như các bước áp đụng cửa

LIACCP Tuy nhiên tủy theo yêu cầu ma 1SO 22000:2005 dua ra cụ thé va chi tiét hon so véi HACCP [7]

1.2.2 Mục đích và phạm vì áp đụng 1O 2200:2005

+ Mục đích

-_ Lập kể hoạch, thực hiện, đuy trí và cập nhật hệ thông quản lý ATTP nhằm cung

cấp sản phẩm an loàn cho người tiêu dũng

- _ Chứng mình sự phủ hợp với các yêu câu ATTP theo luật dinh

- Lâm tăng sự thoả mãn của khách hẻng thông qua việc đáp ứng các yêu câu về

ATTP

~_ Trao đổi thông tin về các vấn để au toàn thực phẩm mội cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hảng, các cơ quan có liên quan ưong chu trình thực phẩm

-_ Dảm bảo tổ chức thực biện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bế

- _ Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

-_ Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên thử 3 cấp

“hoặc tự đảnh giả, tự công, bồ phù hợp với tiêu chuẩn nảy, [7]

« Phạm vì áp dụng

Tiất cử tố chức nảo trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

t Ap dung duy tri cdi tién hé thống quân lý ATTP

+ Chứng mình sự phủ hợp với các yêu câu của luật dịnh

1 Chứng mình sự phủ hợp với chính sách ATTP đã công bỏ

+ Chúng mình sự phù hợp với các yêu cầu của các bồn liên quan

+ Trao déi théng tỉn có hiệu quả vé cac van dé an ALIP voi nha cung cap, khach

hang, cac déi tac.[7]

1.23 Nội dung nà cúc bước tiễn hành xây dựng tiéu chadn 1SO 22000: 2005

a) Ni dung: 1SO 22000:2005 bao gôm những nội dung sau:

1 Pham vi

2 Tải liệu tham khảo

3 Thuật ngữ và định nghữa

4 TIệ thống quản lý ATTP

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

6 Quan ly nguồn lực

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

8 Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thông quân lý ATTP

6

h) Các bước tiễn hành xdy dung ISO 22000:2005 (7]

~ Bước 1; Từm hiêu tiêu chuẩn và xác dịnh phạm vi ap dung

Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2095 đổi với phát triển tổ chức, định tướng các hoạt đông xác định mục tiêu và các điều kiện áp đụng cu thé

-_ Bước 2: Lập nhắm quân lý ATTP

Ap dung 1SO 22000:2005 can thành lập một nhóm quán lý ATTP Nhóm nảy

bao gồm Trưởng nhóm và đại điện của các bộ phận trong phạm ví áp dụng ISO

22000:2005, Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ dạo áp

dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực nảy

-_ Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sử sẵn xuất thực phẩm so với các yêu cầu của liêu chuẩn

‘An rả soát các hoạt dộng, xem xét yêu cầu va myc dé dap tng hiện tại của cơ

sở sân xuất thực phẩm Đánh gid nay lam nén tang dé hoạch định những nguên lục cần thay đổi hay bé sumg Quá dó, cơ sở sẵn xuất thực phẩm xây dựng các chương, trình, dự án chỉ tiết nhằm đám báo kiểm sơát các mối nguy hưởng đến A'T'TP vào

xọi thời điểm khi tiêu dùng

+ Buée 4: Huân luyện đào lạo

Với nhiều chương trinh thích hợp với từng cấp quần trị cũng như nhân viên

Nội dung đào tao chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCE, GMP

và hoặc GP vấi hoặc GVP và/ hoặu GHP và/ hoặc GPE và/ hoặc GDP vả/ hoặc GTP, ISO/TS 22004,

Chương trình huấn luyện đào tạo cỏ thé thực hiện gắn liên với các hệ thống

khác (TSO 9001:2000 và/ hoặc TSO 14001:2004 vả/ hoặc SA 8000:2001 và/ hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quấn lý trong một cơ sớ

sản xuất thực phẩm

-_ Bước 5: Thiết lập hệ thông tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005

lIệ thông tài liệu được xây đựng và hoản chính để đáp ứng yêu cầu của tiêu

chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thục phẩm bao gồm:

Chin sich ATTP,

Các mục tiêu về ATTP;

Các qui trinh — thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn:

Câu hỗ sơ theo yêu cầu của tiêu chuân,

7

Các tái liệu cần thiết để lổ chức thiết lặp, triển khai và cập nhật hệ thống quân

lý ATTP

- Buée 6: Triển khai hệ thông quản {0 ATTP

Phế biển để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tải liệu theo ISO

22000:2005 Xác dịnh rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ

thể, Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tải liện đã được phê duyệt

im tra hệ thông quản J) 4TTP và chuẩn bị cho đánh giá chúng nhận

- Buse 7:

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, tham định các kết quá kiểm tra xác nhận riêng lễ, phản tích kết quá của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiên hành cáo hoạt dộng khắc phục, phòng ngửa cân thiết

Lựa chợn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thục phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận dé đánh giá và cắp chứng chỉ

Banh gia trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn tuện và sự

của hệ thông quản lý ATTP đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

sing

-_ Bước 8: Đảnh giá chứng nhận

Do tỏ chức dộc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tinh phủ hop của

hệ thống quản lý ALTP với các yêu cầu tiêu chuẩn 1SO 22000:2005 và cấp giấy

chứng nhận

-_ Rước 8: Duy trì hệ thông quản lệ ATTP sau kăn đã chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cân tiếp tục duy trí hệ thông quản lý ATTP nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cãi trên hướng đên theä mãn công,

khai yêu câu của khách làng và các bên quan tâm

8 áp dụng, thành công hệ thống quản lý A'LTP theo ISO 22000:2005 cần các

điều kiện như sau

+ Cam kết của lãnh dạo dối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trị theo duối

đến củng hệ thống quản lý A'UTP là điểu kiện quan trọng nhất đối với sự thành

công của ISO 22000:2005

+ Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực vả hiểu biết cũa mọi thành viên trong cơ sở sẵn xuất thực phẩm đảm bảo hệ thông quản lý ATTP vận hành, duy trì

và cãi tiến có hiệu lực và hiện quả.

+ Công nghệ hỗ trợ: TSO 22000.2005 duoc ap dung cho moi loại hình tổ chức Tuy

nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm cỏ công nghệ phủ hợp với các yêu cầu của

đây chuyên thực phẩm cũng rhư các PRPs áp đụng trong 15O 2200:2005 sẽ được thanh chóng và thuận Hiện hon

+ Chủ trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng, bước hay đổi mới đều

mang lại lợi ích nêu được thực hiện thưởng xuyên đổi với hệ thống quản lý ATTP

của các cơ sở sẵn xuải thuộc lĩnh vực này

124 Thiết lập chương trình tiên quyễt, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế

hoach ITACCP

1.2.4.1 Chuong trinh tién quyét (PRP: rerequisite programme)

«Chương trình tiên quyết (PRP); La digu kiện và hoạt đông cơ bản (an toàn thực

phẩm) cân thiết đế duy trì môi trường vệ sinh trong toản bộ chuỗi thực phẩm phù

hop cho san xuất, sử đụng và cưng cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an

toàn cho người tiểu dùng

-_ Tủy thuộc vào phần đoạn của chuỗi thực phẩm mà tế chúc hoạt động và loại hình của tổ chức, các chương trình tiên quyết có thế mang, các tên tương đương như 'thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hảnh tha y tét (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tết (GITP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành

phân phổi tốt (GDP), Thực hành thương mại tôi (TT)

«Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các) chương trình tiên quyết để hỗ trợ

việc kiểm soát:

- _ Khá năng tạo ra mới nguy hại về an toản thực phim cho sản phẩm thông qua mỗi

+ (Cáo) chương trình tiên quyết phải:

~_ Thích hợp với nhu câu của tỗ chức về mặt an toàn thực phẩm,

- Thich hop với qui mô và loại hình hoại động cũng nhu tính chất của sân phẩm

được sản xuất và/hoặc sử dụng

- Buoc ap dung trén toàn bộ hệ thống sản xuất, lâm chương trình áp dụng chung

hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyển hoạt động cụ thể

-_ Được nhém an toàn thực phẩm phê đuyệt

-_ Tổ phức phải xác dịnh các yêu cầu luật định và chế dịnh liên quan đến vẫn dễ nên

trên

«` Khi thiết lập các chương trình này tổ chức phải xem xẻi các yếu lô sau day

-_ Kết gấu và bế cục của nhà xưởng và các tiện ích đi kèm;

-_ Cách bố trí của nhà xưởng, bao gồm cả không gian làm việc và cáo tiện nghỉ cho

tgười lao động;

-_ Các nguồn cung cấp không khi, nước, năng lượng và các vật dụng, khác;

~_ Dịch vụ hễ trợ, bao gồm cá xử lý rác thái vả nước thái,

- _ Tính thích hợp của thiết bị và khả năng tiếp cân thiết bị để làm sạch, bảo duông và

thảo dưỡng phòng nưừa,

~ Quan ly nguyén vat liệu được mua (vi dụ như nguyên liệu thô, thánh phần, chất hóa

học và bao bị) các nguồn cung cấp (ví dụ như nước, không khí, hơi và nước đá), hệ

thông xử lý (ví dụ như rác thải và muóc thải) và xứ lý sản phẩm (ví dụ như lưu kho

và vận chuyên),

-_ Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo,

- Lam sach va vé sinh;

~_ Kiểm soái sinh vật gây hại,

-_ Vệ sinh cả nhân,

- Các khia cạnh thích hợp khảo

Việc kiếm tra xác nhận (các) chương trình tiên quyết phải được hoạch định và (các)

chương trình tiên quyết phẩi được sửa đổi khi cần Hỗ sơ về các lần kiểm tra xác nhận

và sửa dài phải được duy trì Hệ thông tài liệu cần qui dịnh cách quản lý các hoạt động, nằm trong (các) chương trình tiên quyết

uguy hai vé an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế

biển,

©) Thiết lập các chương trình hoại động tiên quyết (OPRP)

Phải lập thảnh văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trinh

hãi có các thông Tin sau:

~ (cáo) mỗi nguy hai về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soái

-_ (ác) biện pháp kiểm soát

-_ Cáo quy trình theo dối chứng tỏ rằng các chương trình tiến quyết (PRP) đã được

1.2.4.3, Thiét lap ké hoach HACCP

« Ké hoach HACCP là tải liệu mô tả việc kiểm soát các mỗi nguy thực phẩm theo các nguyên tắc của HACCP Một kế hoạch HACCP bao gồm các nội dung cơ bản

sau

~ ác điểm kiểm soát tới hạn

~ _ ác mỗi nguy được kiểm soải lại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Cae bign pháp kiểm soát sẽ dược áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới bạn

-_ Các giới hạn tới hạn sẽ được áp đụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các thủ tục sẽ được thực hiện để theo đối các điểm kiểm soát tới hạn

- _ Các hành động khắc phục khi có giới hạn tới hạn bị vượt mức

- Hồ sơ Lừ hoại dộng kiểm soát & hành dòng khắc phục

124 Tỉnh hình áp dụng ISO 22000:2005 trén thể giới và Việt Nam

«Ổ Thếg

-_ 1O 2000:2005 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý A'LTP, tiếu chuẩn giúp các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đắm bảo cưng cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiều dùng TSO 22000:2005 la tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp đựng khi có qui định của cơ quan có thâm quyển hoặc của bên mua hảng ở một số quốc gia như Mỹ, Canada

ul

đã cô qui định bắt buộc áp dụng HACCP đổi véi san phar thit, thy sin, nde hoa quả Linh đến hết năm 2010, trên toàn thế giới dã có 18.630 chúng chỉ Hệ thông, quan lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã được cấp tại 138 quốc gia và vùng lãnh thổ Con số thống kê này cho thay mức tăng trưởng 34% (3.749) so với số chứng chỉ được cấp đến năm 2009

-_ Việt Nam

- Tlién nay nước ta chưa có quy định bắt buậc áp dung tiêu chuẩn TSƠ 22000:2005

dối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp đã áp dụng ILACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000:2005 khi có quy

định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thâm quyền, đo thị trường, khách hang yêu

cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chưửng chỉ hệ thống quản lý ALTE má tỏ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005

- Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cập cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm — Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa lới 30 chứng chỉ: Điều

nay, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quá khi xây đựng và áp đụng TSO 22000, thậm chí có đoanh nghiệp cón sợ TSO 22000 gây khỏ khăn trong công việc sẵn xuất kinh doanh [27]

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần dược phẩm Medibest

1.3.1 9ø lược về cồng ty cà phần được phẩm Medibest

-_ Tên công ty: Công ty cổ phần được phẩm Medibest

-_ Dịa chỉ văn phỏng đại diện: Số 21/71 Hoàng Văn Thái — Thanh Xuân — 1ã Nội

- Dia chi uha máy: Lô CN2b — Cựm công nghiệp Quất dộng — Thường tín — Hà Nội

-_ Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh đoanh đóng gới các mặt hàng thực phẩm

~_ Nhà máy trực thuộc Công ty cô phần dược phẩm Medibest, được thành lập từ tháng,

04/2014 Nhiệm vụ của nhà máy là eimg cấp và sản xuất các sẵn phẩm thực phẩm:

bế sung đỉnh đường như các loại sản phẩm đóng lon, đóng lọ, mủi, phủ hợp với

cáo đối tượng người tiêu dùng trang rước [24] Dễ đáp ứng nhu cầu phát triển sản

xuất trong nước cũng như xuất l;hấu, cũng như đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển bổn vững, Công ty đã đầu tư xây dựng nhà ruấy sản xuất tại cựm công,

nghiệp Quất động — Thường Tín cách Hà Nội 20 km vẻ phia Kam, nằm sát quốc lộ

ac-Nam Nha may sau xual di khanh thanh va dita vào sắn

xuất tháng 06/201 5 tảng điện tích khu dat: 3.000m?

1 và tuyến đường sai

Diện tích mặt bằng: 1.600m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 1400 m°, cổng suất thiết kế 25 tấn sản phám/tháng Xưởng sản xuất

thực hiện quân lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003 Tuy nhiên

chi gém các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính [24]

Dau tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng các sẵn phẩm thực phẩm bổ sung,

dinh dưỡng tại thị tường phát triển mạnh với tốc dé phát triển ngảy cảng cao

Người tiêu dùng họ ngày cảng quan tâm đến vẫn để an toàn vệ sinh thực phẩm, họ znua sắm ngày càng nhiều thực phẩm bố sưng do tỉnh tiện đụng „ tiết kiệm thời gian Vì vậy công ty đâu tư xây đựng và cải tạo và nâng công suất của nhà máy

‘Thang 12/2015 bat đầu đâu tu xây dựng vả cải tạo nắp dây chuyển bán tự động

Tháng 06/2016 nhà máy đã được khánh thành và chính thức đi vào hoại động sân

xuất để đán ứng nhu cầu thị trường ngày một tăng vẻ các sản phẩm bố sung dinh

.) đâm bão các hoại động liên quan đến chất lượng được tưực hiện

trúc tả chức quản lý được mô tã thông sơ đồ tả chức

Cụ thể: Sơ đỗ tễ chức do Giảm đốc xem qua xét, phẻ duyệt, được thẻ hiện trong số

tay chất lượng, Sơ dễ tổ chúc của các phỏng ban do trưởng các phòng ban xây

đựng được Giám đốc xem xét, phê duyệt và thê hiện trong tải liệu của mỗi nhàng

ban,

13

Sơ đỗ tổ chức nhà máy cũng ty cỗ phần dược phẩm MedibesL

P GIÁM ĐỐC

KINH DOANH TEM TP KINIT DOANH,

Hình 1.3: Sơ dễ tổ chức nha may [24]

= Don vi ap dung ITTQLCL theo ISO 9001: 2008

Ban vi khéng ap dung HTQLCL theo ISO 9001:2008

14

- Cae Sian Phẩm Của Công Ty hiện đang sẵn xuất

Các sản phẩm dong Ion: Chillax Ba Gold 400g, Chillax immu gold 400g, Chillax Smart 400g, Chillax Grow 400g, MediBone 400g, Chillax Baby 400g

Hinh 1.4: cae déng san pham dinh đưỡng đóng lon [24]

16

Thuyét minh quy trình

-_ Nguyên liệu

Nguyên liện đưa vào sản xuất sửa bột bao gồm: Các nguyên liệu chính phụ hương, máu vitamin và khoáng, chất, khi nguyên liệu nhập vẻ nhả máy được bão

quan trong kho có kiêm soát nhiệt độ và độ ấm

- Kiém tra, chuẩn bị

Khi nhập nguyên liệu vào kho nguyễn liệu: Kiểm tra Giấy chứng nhận nguyên liệu CA, CO, vả các chỉ tiêu khác theo như công bố của nguyên liệu đang kiếm tra

uur chi tiêu vì sinh và kia loại nặng,

Kiểm tra số lượng xuất xứ của lô nguyên liệu

Kiểm tra cảm quan khi xuất: Dam bão mùi vị, máu sắc, trạng thái theo yêu cầu Chuan bị nguyên liệu theo phiếu lệnh, lau sạch bao bì bóc bổ phần bao bi bên ngoài xếp lên bản

- _ Cân, sàng nguyên liệu

Tựa vào phiếu lệnh theo các đầu mục nguyên liệu cân tái cả các nguyên liệu

trước khi trộn, khú cân đễ riêng các nguyên liệu phụ hương màu và vitamin

Sau khi cân tất cá các nguyên liệu được đưa vào sảng, nhằm mục đích loại bỏ

những hạt nguyên Hệu có kích thước lớn, tạp vật, sau đó nguyễn liệu được đưa vào

thủng, trộn sơ bộ đẻ kiểm tra cảm quan bột sau khi sảng,

-_ Trộn

Trước khi đưa vào sử đụng, lon được kỹ thuật viên kiếm tra chất lượng về hình dang, tang thai theo ding yéu cau của kỹ thuật Những lon đủ tiêu chuận đã duoc

rửa sạch bằng mước ẩm, sau đó để ráo

Trước khi trên máy rên phải được vệ sinh và diệt UV, khi nguyên liệu sau khi

sảng và kiểm tra cắm quan đat tiễn hành cho liệu vào máy trộn và trộn lần lượt theo thử tụ, trộn hỗn hợp đa cấp vitamin và khoáng, chất trước trộn khoáng 10 phủi, bắt

đầu cho cáo nguyên liệu côn lại vào trộn trong khoảng thời gian là 35 phút, sau khí

kết thúc quá trình trộn KCS vào lẫy mẫu kiểm tra căm quan nều đạt thủ tiên hành đưa liệu vào máy trục xoắn để bơm liệu vào máy triết bột

-_ Chiết bột vào lon và ghép mí lon

-_ Chuẩn bị liệu Sau khi liệu trộn xong được KCS kiểm tra đại, liêu được đưa vào

máy trực xoắn đề bơm liệu vào máy triết bột, máy triết bột ở đây dùng mày triết 2

18

đầu và cd bé sung nile hoàn toàn tự động, lon được công nhân vệ sinh lau bằng côn sau dò dược chuyên vào máy lật lon và lon được băng tái dưa vào máy thối lon và Jam sạch sau đó qua máy tiệt trùng bằng UV được băng tải cho đi qua máy thả thìa

từ động, san đó lon được dưa vào khu viực tiết của máy triết

Triắt bội: Khi lon dược đưa vào khoang triết trong khoang đó Mito dược bơm vào

lon dé day hết không, khi ra khỏi lon sau đó đưa vào đâu triết, ở đây máy sử đụng 2

đầu triết, đầu triết 1, triết sơ bộ sau đó đến đầu tiết 2 là triết đã so với trọng lượng,

của lon dã được cài sẵn, các dầu triết sử dụng hệ trục vít đễ dưa liệu vào lon, sau

khi triết đủ lượng bột Nitơ lại được bơm vào lon đế đấy hết không khí trong khoảng thừa của lon ra và lon được bằng tôi ồn đưa vào máy ghép mrú

Ghép mí lon: Sau khi nắp thiếc của lon dược vệ sinh sạch, nắp thiếc được chuyên vào ghép mí, lon sữa đã triết đủ khổi lượng theo yêu câu và lượng Kitơ chiếm hết khoảng rỗng trong lon thì máy ghép mí hoạt động pháo mí tự đông, yêu cầu của

andy ghép mí là kii dường ghép mí không bị bavis xước riếp Tác dụng của việo sử đụng ni phẩm kéo dài thời gian bão quản không bị không khí làm oxy hóa sản phẩm gây uất mùi và làm giảm chất lượng của sẵn phổ "

Lưu ý: Trong quả trình vận hanh may, ky thuật viên kiểm tra mí lon thường

xuyên Kỹ thuật viên cũng lây mẫu len đem thử độ kín mí để kiếm tra các thông số

xửng: các khuyết tật của xui lơn, độ chẳng mủ hộp Khi xây ra sự cố, kỹ thuật viên

tiến hành ngung may dễ xứ lý dạt yêu câu thi mới chay máy tiếp, do độ oxy trong,

Lau kh, in phun date :

Lau uct xong ding khăn sach lau khô sản phẩm và tiển hành đưa vào bang tai dé in date bing may in phun

Date sn phém sau khi in xong yéu cau phai rd nét, khéng tay được

Day nip nura, dan tem chẳng hàng giá, đông (hùng:

Sau khi in date xong công nhân đán tem chống hàng giả vào thân lon va ly nap nhya dav vào nắp lon sau đó lấy tem chống hàng giả đán đẻ từ nắp nhựa của lon

19

xuống thân lon, sau đó lon chuyển sang công đoạn đóng thùng, đối với lon 900g

dong 12 lon/ thimg, con thimg 400g dong 24 lomthung, sau khi dóng thủng dàn

băng đính chuyên thành phẩm lưu kho trên mỗi thủng có đán tem đầu hiệu nhận

biết ngày tháng đông thủng, người đồng thủng,

-_ Thành phẩm, lưu kho

- Sau khi dong thing xong sản phẩm được xuất sang kho thánh phẩm lưu kho yêu

cầu đối với kho thành phẩm theáng mát tránh ánh nắng, chia kim vực để thành

phẩm rõ ràng được bao quan ở nhiệt độ thường, Quá trình nảy kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng để hộp cỏ thay đổi hay không, và kiểm tra xem công nhân có đóng thủng đủ số len hay không bằng cách đem cân ngẫu nhiên từng hộp hoặc từng,

thùng,

Kết luận: Tw phan tổng quan phia trên thấy răng:

Thứ nhất nửa cản sử dụng các sản phẩm thực phẩm bố sung dinh đưỡng ngày cảng lăng mạnh, và sự cạnh tranh về chất lượng ngày cảng khất khe

Thứ hai thực trạng mắt VSATTP hiện nay là rât nghiêm trợng, những vụ ngộ

độc từ những sẵn phẩm kém chất lượng vẫn xây ra Các nguồn nguyên liệu rnà nhiều nhả cung cấp vì lợi nhuận cung cấp những nguyên liêu không đạt chất lượng Các

môi ngưy từ cáo nguyễn liệu đó rất khó phát hiện trong giai đoạn đảu Nếu không,

được kiểm soái chặt chế trong quá trình sẵn xuất sẽ cô nguy cơ anh hưởng trực tiếp

tới người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm

Thứ ba để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của công ty tại thị trường

trong nước nồi chung, Với định hướng chuyên nghiệp trong tất cả các bộ phận trong,

công †y, từ khâu nguyên liệu đến công đoạn bản hàng, cung cấp cho người tiểu dùng,

trong nước các sắn phẩm thực phẩm an toàn về chất lượng Hon nữa, công ty có định

hưởng dé xuất khảu sản phim sang các thị trường các nước trong khu vực mà khách: hàng yêu cầu phải có chứng chỉ 1O 22000:2005 cho san phẩm Do vậy nên ban lãnh

đạo công ty cá kế hoạch xây đựng hệ thông quản lý an toàn thực phẩm theo tiều

chuẩn ISO 2000:2005 cho đây chuy:

tột đóng lon

ân xuất thực phẩm bố sung dinh dưỡng dang

CHƯƠNG 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CI”U

2.1 Dối tượng nghiên cứu

-_ Đối tượng nghiên cứu bao gồm:

~ Quy trình sẵn xuất thực phẩm bỏ sung dinh dưỡng dạng bột đóng lon tại nhà máy

sản xuất, cổng ty cố phần được phẩm IMedihest tại khu công nghiệp Quất Động —

Tuyện Thường tín ~ Thành phố Hà Nội

+ Hệ thống đây cluyền thiết bị sắn xuất déng fon tai nha may

1 Hệ thẳng nhà xuêng sản xuật tại nhà máy

+ Nguyên liệu sẵn xuất thực phẩm bổ dụng đỉnh dưỡng dòng lon: bột sữa, phụ gia,

hương liệu, bao bị

+ Dánh giá chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mẫn được lây trực

tiếp từ dây chuyển sản xuất dễ dánh giá việc thục hiện các chương trình tiên quyết

và hành động kiểm soát các mồi nguy của nhà máy

1 Hệ thẳng hỗ sơ, tải liện quản lí chât lượng tại nhà máy

-_ Thời gian thực hiện: từ tháng 10/2017- 03/2018

-_ Nội dụng nghiên cứu

1, Khảo sát đánh giá thực trạng đầy chuyển sản xuất dé hộp tai nha may: nhà xưởng, mnáy mỏo- thiết bị, quy trình sản xuất; thành phẫm, con người

2 Xây dựng hệ thông tái liệu theo tiêu chuẩn 1SO 22000:2005 bao gồm:

~ Số tay an toàn thực phẩm

- Các thủ tục- quy trình

+ Các quy trình

1 Các chương trình tiên quyét (PRP): kiếm soát vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kha

và môi trường: kiển soái vỆ sinh cá nhân, kiểm soái phòng lây rửöễm chéo, Kiểm soát dộng, vật gây hại, kiểm soát bề mặt tiếp xúc sản phẩm; kiểm soát chất

thai

+ Các chương Irình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soái nguyễn liệu dâu vào; kiểm soát phân tich mẫu

- Kế hoạch HACCP

2.2 Phương pháp nghiên cứu

3.21 Phương pháp khão sút đánh giá thực trạng đây chuyển sân xuiit

+ Mue dich: wé 14 dani gia thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyển khảo sáL

Nêu ra những diễm tồn tại và dễ xuất phương án cải tiến những điểm tổn tại đó

3.3.1.1 Khảo sát nhà xưởng

Tiền hành: tiễn hành quan sát thực tế và vẽ sơ đô mặt bằng, thiết kế các hang muc trong nhà xưởng sắn xuất (cáo hạng rục kho chủa nguyên liệu, thành phẩm; khu

vực sản xuất, hệ thống cửa )

3.3.1.2 Khảo sát thiết bị sân xuất

Tién hành: Quan sắt các thiết bị trong dây chuyên sản xuất, tham gia từ công doan

dau dén khâu cuỗi củng để xem xét các vẫn đề về thiết bị Và tham kháo tài liệu về

thiết bị trong từng công đoạn

3.2.1.3 Khảo sat quy trình sản xuất

Tiển hành: Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, các thao tác công nhân làm việc, các bản thành phẩm trong từng công doan đẻ từ đỏ đổi chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tý lệ những lỗi trong các công đoạn săn

xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn

4, Khảo sát hệ thông tài liệu dâm bảo chất lượng và thực biện dâm bảo chất

lượng ATTP

Tiên bành: kiểm tra các danh mục tài liệu về quần li chất lượng cla nha may dang

ban hành và quan sát việc thực hiện đảm báo chất lượng AT'TP trong quy trình sẵn

xuất, đổi chiều việc thực hiện có đúng theo quy định ban hanh

232 Phương pháp phân tích

3.2.2.1 Phương pháp tiền hành lấy mẫu [phương pháp nội bộ)

-_ Äfục dịch: Đề đánh giá được chất lượng lỗ hàng qua mẫu kiểm tra

-_ Tiễn hành: Lẫy mẫu dựa trên phiêu bảo mẫu của xưởng sản xuất, đẳng thời tham

khảo thông tin về lô bang của nhém CS kiểm tra quy trình

~+ Mẫu tổng, quát (mẫu lớn) dược lây ngấu nhiên

22

Mau nguyén liéu: lay ngau nhiên khoảng 100g bột sữa khác nhau cho vao tui

lưu mẫu sạch được đóng gói cần thận có ghi thông tin của từng mẫu sau đó được

gửi mâu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hỏa li, hỏa sinh

Mẫu nước sản xuất: sử dụng bình sạch lây mâu nước tại vỏi trong xưởng sản xuất của nhả máy

Mẫu thành phẩm lon: lấy mẫu trên các pallet khác nhau với só lượng dao động,

từ 25 đến 50 lon

+ Mẫu kiểm tra: Chọn ngau nhiên từ mâu tổng quát Số lượng phân chia cho

các chỉ tiêu kiểm tra

3.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)

- Mue dich: miéu ta vé hinh dang, trang thai cam quan hộp bên ngoài sản phẩm đề từ

đỏ đánh giả chất lượng sản phẩm

-_ Tiển hành:

+ Kiểm tra mô tả hình dạng, trạng thái bên ngoài lon sản phẩm trong thời gian bảo

quản sản phẩm trước khi đưa ra thị trường

+ Cân khỏi lượng trung bình lon sản phẩm

3.2.2.4 Phương pháp hóa sinh

-_ Xác định TSVSVHK (TCVN 5667:1992)

- _ Xáo dịnh chỉ tiêu E,coii, số vị khuẩn trong 1 g sản phẩm

- ae dinh Salmonella

- Xée dinh Staphylococcus aureus

- Xée dinh Enterobacteriaceae

2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý A'LTP thco tiêu chuin

TSO 22000:2005

- Mue dich: hoan thién bé tai ligu ISO 22000:2005 46 chudn bị cho các bước thực

hiện áp dung và đánh giá hệ thông,

Tiền hành

Tham chiều các yêu câu trong hệ thông bộ tải liện ISO 22000:2005 với bộ tải

liệu ISO 9001:2008 nhà máy đang áp đựng để chuyển đổi những hạng mục

tương đương,

Xây dựng những hạng mục còn lại bộ tiêu chuẩn TSO 22000: 2005 dựa theo kết

quả khảo sát, đánh giá thực trang nhà xưởng, đây chuyển thiết bi

Bảng 2.1: Bảng danh mục các tài liệu I3O 220002005

2 Quy trình kiểm soát tải liệu

3 Quy trình kiểm soát hỗ so

4 Quy trình đánh giá nội bộ

5 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

6 Quy trình hành động khắc phục

7 Quy trình quản lí nhân sự

8 Quy phạm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cu

9 Quy phạm phòng lây nhiễm chéo

10 Ké hoach HACCP

11 Bảng tổng hợp kê hoạch HACCP

CHUONG 3: KET QUA NGHIEN CU'U

3.1 Khảo sát đây chuyền sản xuất dạng bột đóng lon tại nhà máy công ty cỗ

CONG VAO

Ghi chi:

Duong mii tén mau G3) và màu Mi 1a duong di nguyén ligu va vat tu, bao bi, hóa chất

Đường mũi tên mau ga) 1a đường đi bản thành phẩm

Đường mũi tên màu NHỀ: là đường đi thành phẩm

Đường mũi tên màu [=Ề là đường đi công nhân

Hinh 3.1: So dé mat bang nha may

Thận xét: nhìn vào sơ đồ thấy rằng các khu vực được thiết kế đồng bộ vả đây đủ, khu

văn phỏng, xưởng sản xuất, các khu vực phụ trợ ,khu chửa rác, được tách biệt thành

các khu riêng biệt theo quy định xây nhả máy sản xuất Khu vực nhà xưởng sản xuất

được thiết kể lỗi đi một chiều, các khu vực che biên khác nhau có tường ngăn cách Vậy nhìn tổng quát nhà máy được thiết kế chuẩn, đáp ứng yêu cau xây dựng tiêu

chuẩn 1S0 22000

b) Thực trạng nha xưởng,

Nhà xưởng và cơ sở hạ tằng của nhả máy được khảo sát trước tiên Chúng ta sẽ cỏ một

cách nhìn tổng quát nhất qua bảng thông kê vẻ hiện trạng vả thực trạng của nhà máy

qua bảng khảo sát dưới đây

xưởng _ | Các khu vực xung quanh, tưởng bao vả khu vực sản xuất thường,

xuyên duoc vé sinh, han che noi an nap cho vi sinh vat gay hai

Các khu vực đề rác, khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hưởng giỏ hận xét: Thiết kế và sắp xếp các khu vực nhà xưởng đạt đủng

theo tiêu chuẩn xây dựng nhà xưởng sản xuất, đủ điều kiện theo tiêu

Thwe trang: Thiết kế cao hơn mặt sân bên phía ngoài 50 em, bè

mặt nên nhả xưởng làm bằng xi măng và được sơn Epoxy tự phẳng

„ tạo được độ chắc chắn, chồng trơn trượt, chịu được tải trọng, chịu

hoá chất Có độ đốc thích hợp để thoát nước, không bi ứ dong, dé

Vệ sinh

Nen nhả xưởng

Nhận xớt: nền xưởng được xây dựng đạt yêu câu theo quy định

trong nhả máy thực phẩm, đạt yêu câu ISO 22000

“Tưởng nhà xưởng

Nhận xét: Tường nhả xưởng được xây dựng đạt yêu cảu tiêu

chuẩn cho nhả máy thực phẩm, đạt yêu cầu ISO 22000

‘Tran nha

Thực trạng: Trần nhà sử dụng tâm Panel, cach am, cách nhiệt,

chong chay, vé sinh dé dang

‘Tran nha xuéng

Nhận xét: Tràn nhà được xây dựng đạt yêu câu tiêu chuẩn cho nha máy thực phẩm, đạt [SO 22000

Thực trạng: Của ra vào được đặt độc lập với nhau, được làm bằng, Inox thưởng xuyên được vê sinh sạch sẽ Được trang bị rèm chắn côn trùng,

Hệ thông Cửa sỏ, cửa thông gió

Thực trạng : Có đày đủ lưới chắn côn trùng tuy nhiên hệ thong

cửa vệ sinh không được thường xuyên nên bụi bản bám nhiều, Cửa

số được đặt cách nên 0,9m ô thoảng giữa các phòng, viễn bo xung

quanh cửa không được đốc, nước bụi bản có thẻ đọng lại nguy cơ

mat vé sinh

Hệ thông cửa thông phòng

Nhận xét: Hệ thông cửa vệ sinh chưa được đảm bảo yêu cẩu

Vấn đề cần giải quyết: Đưa ra quy đình vẻ tân suất vệ sinh hệ

thống cửa

Hề thông chiếu sang

Thực trạng: Các hệ thông đèn đều có chụp sử dụng hệ thông đèn

led, Tuy nhiên hệ thông chụp đèn trong phỏng dây chuyển đỏng lon

có hiện tượng bï bụi bản bám, trần có hiện tượng bị mốc tại khu vực gần cửa gió của hệ thông điều hòa

~ Nhà máy có sản xuất cá ban đêm nên hệ thông chiêu sảng được

trang bị đây đủ, các bóng đèn được lắp thêm chụp đèn đẻ tránh rơi

vỡ ra nên cũng như rơi vào sản phẩm

Hệ thống đèn chiều sảng

Nhận xét Việc vệ sinh đèn chiếu sáng chưa đạt yêu câu, gây môi

nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm trong quá trình sản xuất

Vấn đề cần giải quyết:

Đưa ra quy định vẻ tân suất vệ sinh

Thiết bị | Thực #rạng: Được lâm bằng vật liệu không gi, không doc va de

và dung | dang lam vé sinh

cụ chế

biển

Thiết bị dụng cụ trong quá trình sản xuất

Nhận xét thiết bị dụng cụ được thiết kế đảm bảo an toàn, để đàng

đi chuyển và vệ sinh và làm tử vật liêu đạt chuân ATTP

31