Luận văn thạc sĩ nghiên cứu lựa chọn sản phẩm Đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh

é hạn chế sự öi khét, ngăn quả trình oxy hóa chất béo, kéo dải thời hạn bảo quản, người ta thưởng sử dụng các hỏa chất nhu THIA, DITT, Trong khi đó, € hóa chất thường có lại cho sức khốe

NGUYEN THI THANH

NGHIEN CUU LU'A CHON SAN PHAM DAU NANH

THUY PHAN CHUA HOAT TÍNH SINH HỌC TRONG

CONG NGHE LAM BANH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CÔNG NGHẸ SINH HỌC

Hà Nội - 2018

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI

NGUYEN THI THANH

NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN SẢN PHẢM ĐẬU NÀNH

THỦY PHÂN CHỨA HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

LỜI CAM ĐOAN

Tải xin cam đoan: Những kết quả được ghỉ nhận trong luận văn này là kết

quả nghiên cứu của tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Quân Lê Hà, cùng sự giúp đỡ của tập thể các cản bộ nghiên cứu, học viên, sinh viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm Viện Công nghệ sinh hac va công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tôi xit hoàn toàn chịu trách nệm với sự cam đoan của mình

¡, ngày 03 tháng 03 nằm 2018

Học Viên

Nguyễn Thị Thanh

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

'Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới toàn thể cản bộ nghiên cứu, học viên,

sinh viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm C10 của trường Đại học Bách Khoa

Hà Nội, dã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng môn lớp CH2015A.CNSII đã cửng

tôi đẳng hành, cừng tôi trải qua những năm học đưới mái trường ĐHBENN thân

yêu

Cuối củng tôi xin gửi lời cảm ơn tới những người thân trang gia đình và toàn

thể bạn bè đã luôn là điểm tựa tính thân vững chắc, chăm lo, động viên, giúp lôi

hoàn thành tốt Luân văn

Hà Nội, ngày 03 tháng 03 năm 2018

Hoe Vi

Nguyễn Thị Thanh

MỤC LỤC LỜI CAMĐOAN

1.1.1.Giỏi thiệu về cây đậu nành - - - 3

1.1.1.1 Thành phân định dưỡng của hại đậu nành 3

1.1.1.2.Các chất phí đình đưỡng có trong dân nành 6

1.1.1.4.Các sân phẩm về đậu nành trên thế giỏi cette 1.2.60 tur de va chất chồng oxy hóa _ - - 10

1.2.1.Tác hai của gốc tự do |24J à cceseceierrre 4

1.2.3.Các peptid có hoạt tình chẳng oxy hóa từ dậu nảnh 13

1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phản đậu nảnh và ửng dụng 14

1.3.1.Nấm mốc 1spergiÍlus GFWZ4 „con ¬ ˆ 1.3.2.Chế phẩm Enzyme Flavourzy1me cover TẾ

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

phân bằng Rinlzydrim 27

1.Cơ sở phương pháp 37

2.Cách tiển hảnh 27 2.2.6.Phuong phap xac dinh chi số Peroxyt ¬" 29

2.2.7.Sơ để phương pháp làm bánh mỹ -381

2.3.7.1 Phương pháp đánh giá chất kọng sản phẩm: 32 2.2.7.1.1.Phương pháp phân tích đánh giá oảm quan 2.32

2.3.7.172 Xáo định độ ấm thành phẩm 33

2.2.7.1.3.Do cu tric ota bah 33 CHUONG 3: KET QUA VA TLIAO LUAN 35 3.1 Hoạt tính chẳng oxy héa của đậu nành thủy phân 45 3.2.Hàm lượng Axit amin trong đậu nành thủy phân 36

3.3.Chỉ số perozyt của đầu thực vật và đầu có bồ sung ĐNTT: 38

3.41.ưa chọn sẵn phẩm đậu nành thủy phân phù hợp thông qua việc ứng dụng trên sản phẩm bánh my ngot (hay còn gọi bánh Sandwich) 39 3.5.ua chon lÿ lệ sân phám đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme

Flavourzyme bổ sung vào trong công thức bảnh - - 4

3 6 Đánh giá câm quan bánh mỹ có bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế

3.61.8o sánh độ âm của mẫu bánh dối chứng với mẫu bánh có bố sung 15%

đậu nành thủy phân - - - - 43

3.6.2.Ðo cầu trúc Đán cuc eeieeeiieeaeeeereeoasoooo, để

DANH MỤC CÁC KÝ HIỂU, CÁC CHT CAI VIET TAT

DNA FAO WHO

JECEKA,

EDTA DPPH BHA ENTP TCƠNV

Deoxyribonucleic axit Food and Agiculture Organization World Health Organization

Joint FAOMWHO Expert Committee on Food Additrres

Fthylene Diamine Tetraacelic axit

2,2 diphenyl 1-picryihydrotyl Butylated hydroxyanisole

Pau nanh thiy phan

Tiêu chuẩn Việt Nam

Flavourzyme Neutrase

Aspergillus orysae

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

DANH MỤC BẰNG

Đăng } 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4

Bảng 1.2 Các loại axit amin có trong đậu nành 5 Bảng 1.3 Các loại axit béo có trong đậu nành - 5

Tảng 1.4 Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt đậu nành - 6 Bang 1.5 Hàm lượng các chal khoáng có trong hạt và sân phẩm đậu nanh, g/kg

(theo Van ys et al., 2004 )|19] 6 Bang 2.1 Nguyéu liệu sử dụng trong bánh mỹ - 52 Bang 2.2 Nang dé axil glulamie 53 Bang 2.3 Kal qui da OD $70 53 Bang 2.4 Bang diễm danh gia chat luong sin phẩm theo TCVN 2315-79 53 Bang 2.5 Biểu mẫu chấm điểm sân phẩm: 55

Bang 3 32 2 Bảng lượng axit amin do OD 570nm 156

Bảng 3.3.1 Tỷ lệ bổ sung dậu nảnh thủy phân ở các mẫu khác nhau vào dẫu thực

Bang 3.3.2 Chỉ số 5 Poroxyt sa sau khi bỉ gia nhiệt ở nhiệt độ cao eT

Hảng 3.4 Danh giả cám quan 03 sán phẩm đậu nành thủy phân sứ ‘dang ol chế ‘phi

tlavourzyime, Neutrase và Aspergillis oIyzae 1 58

Táng 3.6 Dánh giá cảm quan mẫu

Bảng 3.61 8o sánh độ ảm của mẫu đổi chúng với mẫu bánh có bỗ sung 15% đậu

Bang 3.62 So sánh câu trúc bánh của 01 mẫu sản in phẩm là là Mẫu đi ching (Mts): miu Favourzyme 10% (P49), mau Flavourzyme 15% (F15), mẫu Tlavourzyme 20%

vi

DANH MỤC HÌNH

Tình 1.2 Bánh mỳ Baguette & Banh Croissant - - 18 Hình 2.1 Sơ dễ xử lý nguyên liệu - 221

Tình 2.2 Sơ đỗ nghiên cứu với nắm ruốc Aspergillus ory⁄ae 22 Hình 2.3 Sơ dễ nghiên cứu với chế phẩm enzyme Flavourzyme va Neutrase 24

Hình 2.6 Sơ dỏ nghiên cửu với bánh mỹ 231

Hinb 2.7 Thiét bj do dd Am ARD MX 50 33

Hình 2.8 Máy phân tích cầu trủc TAXT Plus + 34 1Iinh 3.1 Loạt tính chống cay bêa của độu nánh thúy phân ằng các tác nhân khac

Linh 3.2 Lượng axit amin trong , sin phim DNTP bằng các tác nhân khác nhau 37 Hình 3.3 Chỉ số peroxyt của dầu thực vật khi có mặt sản phẩm ĐNIIP 39 Tlinh 3.4 Biểu để Dánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phản sử đụng chế phẩm Flavourzyme, Neufrase va Aspergillus oryaze 40

Tình 3.5 Biểu đỏ đánh giá cảm quan các mẫu bánh với tỷ lệ đậu nành thủy phan ba

sung kháe nhau el Hình 3.5.1 Hình ảnh thành phẩm bánh mỹ có bố sưng đậu nành hủy phân b bởi chế phẩm enzyme Tlavourzyme với các tỷ lệ khác nhau 42 Hình 3.6 Biểu đổ đánh giá cảm quan bánh mỹ cỏ sử dụng 15% đậu nành thủy phân

và mẫu đổi chứng, - - 43

Hình 3.7 Biễu để so sánh độ âm của mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu

nành thủy phân bing ché phim enzyme Flavourzyme vao công thức bánh 44

- 44

Hình 3.8 Hình ảnh so sánh các mẫu bank cé bé sung sân phẩm thủy phân với tỷ lệ

10% & 159% so với mẫu đối chứng 44 Hinh 39 Biéu đổ so sảnh câu trúc bánh của 04 mẫu sân phẩm Mẫu đổi chứng (May Flavourzyme 10% (F10), Flavotnzyme 159 (F15), Flavourzyme 20% (F20)

- - 46

Tình 3.10 Hình ảnh: do cấu trúc bảnh bằng máy do plus TẠ-XT 46

vii

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

MỞ ĐẦU

Xu hướng sử dụng nguyên liệu hạt trong chẻ biên thực phẩm được phổ biến

trên thế giới nhiều năm gẫn đây Năm 2016 duợc gọi là

hạt 2016” Theo FAO, hạt sẩy khỏ là loại lương thực quan trọng đấm bảo an ninh

lương thực cho đản số ngày càng nhiều, đặc biệt là ở khu vue chau A, chau Phi va

Mỹ Latinh Các loại hạt, dặc biệt là các loại dậu có giá trị định đưỡng cao Các loạt đậu có hảm lượng protein trung bình 40% - 50% [7], lượng protein ở lúa mi trưng, bình 10% — 12% và hàm lượng protein ở gạo là 7% — 10% Cáo loại đậu không những chi gidu protein, axit nmin mả côn giảu viarin đặc biệt là nhé vitamin BIS]

Cũng theo FAO, các loại đâu có thể thay thê được protein từ thịt động vật

tiên loại thực phẩm chế biến từ lạt đậu là lựa chọn lý tưởng dễ cãi thiến khâu phần

ăn vá đảm báo chế độ ăn khóe mạnh

Pau nành được biết đến là loại hạt có giá trị cao, chủa nhiều chảt xơ, prolein,

chất béo, các vitamin, các nguyên tô khoảng cân thiết cho sức khốc con người Bên cạnh đó, đậu nành chứa các chất có hoạt tính sinh học, giúp cơ thế chống gốc tự do, chống lão hóa, có tác dụng làm giảm nguy cơ ứng thứ vú, tuyến tiền hột, bệnh tt mạch vá chứng loãng xương

Xu thể đưa đậu nành vào thành phân các loại bánh đang được quan tâm Tuy

nhiên, hạt đậu nành có chúa tửuễu chất béo (20 — 3094)|7] sẽ dễ dẫn đến sự ôi khỏi

cho sẵn phẩm khi bảo quan )é hạn chế sự öi khét, ngăn quả trình oxy hóa chất béo,

kéo dải thời hạn bảo quản, người ta thưởng sử dụng các hỏa chất nhu THIA, DITT, Trong khi đó, € hóa chất thường có lại cho sức khốe của người sứ đụng, Có nhiều

nghiên cửu cho thây trong đậu nành lên men, có sự thủy phân tạo ra peptid có hoạt

tính sinh học, hoạt tính chồng oxy hóa Thủy phần protein trong đậu nành thành

peptid, axit snin có thể được thực hiện nhờ quá trình lên men bằng các loãi ví sinh vat nhu Aspergillus oryzae, Bacillus subfilis, hoặc bằng các chế phẩm enzyme

protease nhu Flavourzyme, Neutrase, Alcalase [17]

Với mục tiêu sử dụng đậu nành thủy phân làm thành phần bỗ sung có giá trị

đình dưỡng, cải thiện sức khỏe người sử dung, lại làm tăng thời gian bảo quản bánh

hờ khả nỗng chống oxy hóa là hướng nghiên cứu ứng dụng của để tài: “Nghiên

cứa lựa chọn sản phẩm dậu nành thủy phân chứa hoạt tỉnh sinh học ứng đụng trong công nghệ làm bank.”

Nội dung nghiên cứu chính của để tải:

- Thủy phân hạt đậu nành bằng chế phẩm enzym (Flavowzyme va

Neutrase) và bằng nắm méc Aspergillus oryzae

-_ 8o sánh hoạt tính chống oxy hỏa rong các sản phẩm thủy phân dâu nành bằng chế phim enzyme va ti vi sinh vat, tir đó lựa chọn nguồn đậu nành thủy phân

phù hợn đề bổ sưng vào công thức làm bánh

~_ Xác định công thức làm bánh phù hợp 66 sử đụng đậu nành thủy phân và

đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

CHUONG 1 TONG QUAN

1.1.Tổng quan về cây dậu nành

1.1.1.Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành hay dỗ tương, cậu nành là loại cảy họ dau (labaccae) gidu ham

lượng protein, được trắng làm thức ăn cho người và gia súc

Đâu nành được trồng lây hạt, là loại cây quan trọng , được trồng rất nhiền ở châu Mỹ Đây là loại cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Hạt đậu nành

có nhiều hình dạng như trẻn, det va mau sic khic nhau như vàng, nâu đen, xan rong dé hat mau vàng là tốt nhất nền được trồng nhiều nhất Hạt đậu rành

có 3 bộ phận: võ hạt, phôi, vả tử diệp Cây dậu nành là cây ngắn ngảy phải triển ở vùng nhiệt đới, ưa nhiệt, ưa sảng, chịu bạn Proiein đậu nành được coi là nguồn

chim 70% (é lý SỐ protein toàn cầu Wu diém cia protein

protein quan trọng rỉ

đậu nành là giá thành rẻ, gia tri dinh dưỡng cao, nhiều tỉnh chất, chức năng phủ hợp

với nhiêu loại sản phẩm thực phẩm, giàu protein và gluxit Cây đậu nành là cây

trồng tổng vụ, cải tạo và bảo vệ dất trồng, Sản phẩm từ cảy dâu nành dược sử dụng rất đa dạng như dừng trực tiếp hạt khô hoặc chế biển thành đậu phụ, ép thành dầu

đậu nành, rước tương, bánh kẹo, sữa đậu hoặc okara đáp ứng như cầu trong khẩu

phan ăn hàng ngày của người cũng như gia súc [8]

1.1.1.1.Thành phẫn dinh dưỡng của hạt dậu mảnh

Thành phân dinh đưỡng có trong 100 g phân ăn được của đậu nành: protein

(34g), lpit (18,4g), glnxiL (246g), cellulose (4,5g), tro (4,58), các loại muối khoảng,

như: Ca, Fe, Mạ, P, K, Na, Za, Cu, Se; các viamin A, D, E, K, B1, B2, Bồ, Bó,

12, PP, H, ;các axit béo no và không no, các enzym, isoflavon,

Bảng 1.1 Thành phân hóa học của hại đậu nành J5J

ác phân của hại | Phẩnbăm | Thành phân phân ấm trọng lượng khô (95)

cậu nành trọng lượng, Protein lipt [ tro [ Carhohydrat

lysine trong tnimg Protein long độu nành để tiêu hóa hơn protein trong thịt, không,

có chất tạo thành cholesterol Ngoài ra người ta còn phát hiện ra trong protein dau ảnh có chất 1euoithine, chất nay có tác dụng làm cho cơ thẻ trẻ lâu, tăng trí nhớ,

tải sinh mồ, lâm cửng xương và tắng sức dé kháng cho cơ thế Trong, đậu nanh có rit it methionine và threonine

a TIình đạng, cầu trúc hạt đận nành

> Hinh đạng: có nhiều hình đạng khác nhau lử trên tới thon dai va det

®-_ Mau sắc, vàng xanh, xám nâu hoặc máu trung gian Phần lớn có mâu vàng

* Câu trúc hạt đậu nành gồm 3 phân: võ, phôi và nhân

> Cae chất định dưỡng có trong hại đậu rảnh

'Trong hạt đậu nành chửa nhiều loại axit amin không thay thể với tỷ lệ cho trong,

bang dudi

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

Bảng 1.2 Cúc loại axit amin co trong dậu nành

Axit amin khéng thaythé Týlệ@2J13] %chảtkhôl5]

Taurie 12:0 45 Mynslie 14:0 45 Palnatic 160 11,6 Stoane 18:0 25 Oleic 181 211 Linoleic 18:2 52,4 Linolenic 18:3 71

> Chất tro : Thành phân chất tro trang đậu nành chiếm hàm lượng khoảng 5%

Có thể thấy thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành ö bảng 1.4 va

bing 1.5.

Bảng 1.4 Hàm lượng các chất khoảng có trong hạt đậu nành J13/

Bang 1.5 Ham long cde chdt khoảng có trong hạt và sản phẩm đậu ninh, g/kg

(thea Van Lys et al., 2004 )f 19]

Thanh llạt đậu nành | Khô đậu sau tách Khê đậu tách

1.1.1.2.Các chất phi dinh đưỡng có trong đậu nành

Trong dau nành cỏ một số thành phản không có lợi về mặt dinh dưỡng, nhất

là các chất kim him enzyme trypsin v4 chymotrypsin Cac chất này thường được

quan tầm xử lý khi chế biển Ngoài thành phân dinh đường, trong hạt đậu nành còn

có: oligosaccharides-14, Stachiose: 4-4,5%, Rafinose 0,8-1%, trypsin,

anti-Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

chymotrypsin 45-60 mg/g: Lectin 50-200 ppm; saponins 0,5%; Phytic phosphorus

0.6%, Glioynina 150-200 me/p, beta-konglicynina 50-100 mp/s, [5]

1.1.1.3.Céng dụng của đậu nành

Đậu nành cỏ chứa nhiêu protein, các loại axit amin thiết yêu, nguồn cung cấp chất xơ, sắt và vitamin 3, Các hợp chất isoflavon, các nhóm chất trong đậu nành có

khả nẵng phòng ngùa và điều trị môi số bệnh như : đau tìm, lai biến mạch mâu, ứng

thư vú ( Viện ung thư quốc Gia Hoa Ký, 2011)

>

Protease inhibifars: có khả năng phòng ngữa sự tác động của một số gene đi

truyền gây nên bệnh ung thu, bao về cơ thể khỏi tác động của môi trường xưng quanh như ảnh nắng mặt trời, các chất ô nhiễm Lảm lượng của chất này

bi mat khi lâm nóng

Phiytasen: chất này có khả nắng ngần cân tiến trình gây bệnh trng thư kết trắng

và ung thư vú Ngoài ra còn có khả năng tiêu điệt những tế bào ung thư và hồi

phục tế bảo bị hư hại

Phytosterals: cô khả năng phòng ngừa các bệnh vé tim rạch bằng cách kiểm

soát lượng cholesterol trong máu, đẳng thời có khả năng làm giảm sự phát

triển của các bướu ng thư kết tràng va chong ung thir da

Saponins, hoat động như những chất chống oxy hoa dé bảo về té bảo cơ thể khối tác hại của các gộc tự do Mó cũng có khã năng trực tiếp ngăn cẩn sự phái triển ung thư kết tàng và giẫm lượng cholesterol trong mau

Lecithin: có khả năng tăng trí nhớ bằng cách nuôi đưỡng tốt các tế bảo não và thân kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bảo cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thông tuần hoàn, bồ xương, lăng cường sức để kháng

Omega-8: loại chất béo không bão hỏa làm giảm lượng cholesterol xấu LIDL

đẳng thời làm tăng hàm lượng cholesterol tốt TIDL, trong máu

Tsoflavon (phytoestrogen): luơng tự hoacmon sinh dục nữ, chỗng lại

nhân gây nên chứng ung thư liên quan đến hoocmon

1.1.1.4.Các sản phẩm về đậu nành trên thể giới

œ Ở các nước phương tây

Những sân phẩm nảy được phát triển lại các nước phương Tây lừ nhiêu thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:

> Defatted Soy and Grits chứa từ 50-52% protein, được tách đầu trong quá trình xay nghiển hai đậu thành bội, có rhiều xơ

> Soy Protein Concentrate, chửa khoảng 70% protein trưởng được dùng dé

lam giả thịt bằm, thúc ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh

> 8oy protein lsolatcs, có chứa từ 90-95% protein, khoảng 19% axit amin

smethionine bi mat trong tién trình chế biến nảy Soy protein isolates là thành thành

phân chính cho các thực phẩm chế biển khác như phomai, kem đậu nành, thức ăn

trễ em, ngít cốc

3> Textured Soy protein, chứa khoảng 52% protein, được tạo sợi dưới áp

suất nhiệt độ cao từ sân phẩm defatted soy flour, sau dé thêm màu và gia vị dé giống như mũi vị thực phẩm có nguồn gốc lừ thit

> Soy Flour, la loại protein đậu nành quan trọng nhất, được xay vả sàng,

lọc, và có đặc điểm là không có Lĩnh bột nên được dùng uh một loại thực phẩm ăn kiêng

> Dầu đậu nành, lá loại dâu rất thông dụng hiện nay, chiếm lượng lớn trên các loại đầu bán trên thị trường, Dầu đậu nành rất giảu chất béo không bão hỏa và axit lmolenic, chất lexitim trong dậu nành tốt cho não

b Ở các nước phương Dông

Đâu nành được sử dụng phố biển Irong các sân phẩm truyền thẳng của nhiều nước châu Á như : Tempeh, Miso, nước tương, dau phy (Tofu)

> Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua đạng lên men,

rất phố thông và nỗi tiếng tai Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức

tươi hay đồng lạnh Những bánh này thường được chiến giỏn vả có màu xám dim

Có thể chế biến thành nhiều loại như Tempeh burgers Tempeh salad voi oa chua.

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

> Nước tương (soy sauce), cũng là một loại sân phẩuu chế biến từ đậu nành qua lên men, rất thông đụng tại các nước châu Á Loại nước tương chinh gốc Nhật

Ban goi là Shoyu Tương được sản xuất tù hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muôi, nằm

mốc và nước uqa một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo mỗi quốc gia Ở Việt Nam có nhiều loại tương như prong ‘Tau, tong Ban, tương Cự Dã hay tương

Nam Dan

3 Đậu phụ là sân phẩm làm bằng đậu rảnh mà hầu như ai cũng biết đến, là món ăn phổ biển tại các quốc gia châu A So với đậu nành, đậu phụ dễ tiêu hóa hon

đo đã tiễn hành loại bổ những chất khó tiêu và chat can ba

Trong đậu rảnh và các sân phẩm đậu mành có chứa một lượng hợp chất

phenolic đã được chúng minh là có khả năng chống oxy hóa và hảm lượng các chất nay đuợc tăng lên trong quả tình lên menf15] Trong đậu nành, lượng isoflavon

chứa nhiều và có khả nắng ngăn ngừa sư oxy hóa, ngăn ngừa khả nẵng ung thư, Khi

isoflavon gÌycosid trong đệu nành bị thủy phản bởi Ÿ-glueosidase trong địch đậu xrảnh lên men, do đó hàm lượng iso[lavou aglycone được tăng lên trong quá Irình

Jén men dau nành [11] Ngảy nay, các sắn phảm đậu nảnh lên men dược phổ biến

rộng rãi ở nhiều nơi trên thể giới như Thuanao (Thái lan), Natto (Nhật bân),

Tempeh (Indonesia), Kinema (An a6), douchi (Trung Quốc)|3]

Bên cạnh đó, sự oxy hỏa lipid là một vấn đề nghiêm trong ma nganh céug

hiệp thục phám phải đối mặt vì nó tạo ra hương vị không tắt và cũng làm giảm

ất lượng định dưỡng, độ an toán và thời gian bảo quân thực phẩm[18] Vì vậy,

kiểm soát sự oxy héa lipid trong cdc săn phẩm thực phẩm là thiết yếu và có lợi

trang việc bảo quản thực phẩm Các chất chống oxy hóa thực phẩm tống hợp như

bulylaicd hydroyanisole (BHA), butylated hydroxxytoluene (BHT) và

hydroquinone tert — butyl (TBHQ) da dugc thuong mại hóa Tuy nhiên, có một môi

quan tâm lớn về việc sử đụng các sản phẩm tổng hợp như gây độc tinh va pay ung

Dé có được các sản phẩm thủy phân protein đậu nành an toàn và hương, vị

mới cho sản phẩm, đặc biệt dược ứng dụng vào các sản phẩm ăn nhanh như bánh Sandwich ăn kèm với ly sữa tươi, bánh mỳ kẹp, bánh [lumberger 14 mét yêu câu

Tắt yên của xu thể thị trường ngày nay:

Nhân thấy tiểm năng ứng dụng lo lớn của chế phẩm đầu nành và nhụ cầu cải thiện chất lượng cuộc sống bằng cách bổ sung nguằn dinh dưỡng tự nhiễn vào trong, sản phám (protein, axit amin), chế phẩm đậu nành có khả năng làm giâm sự oxy hóa của săn phẩu: và tiêm năng thay thế các chất chống oxy tổng hợp hu (RHA, BHT)

Trong một nghiên cứu tác giả đã sử dung ché phim enzyme Flavourzyme 4é thiy

phân đầu hướng hương cho các peptid có hoạt tính sinh bọc mang giá Irị cao[17]

Việc sử dụng các chế phẩm cnzyme như chế phim enzyme Flarowzyme, Neutrase

đề thủy phân tạo các pepbd có hoạt tính sinh học sẽ chủ động hơn, an toàn hơn

Thêm vào đó, cáo gốc tự đo có thể gây ra tồn thương cho tất cả các chất liệu

va m6 trong cơ thể như màng tê bảo, prolein và mỡ Mô mỡ là nơi bị tỗn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vị đó lá loại mô rất đễ bị oxy hóa

Cáo gác tự đo cẻn gây tốn hại cho cáo axit nheleie co bản (adenine thymine,

guanine và cylosine), là những thành phần co ban cầu Irie DNA Tén hương này

Luan Van Thac Si Nguyên Thị Thanh

làm DNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học — và tế bảo ung thu được hình thánh

Gốc tự đo còn làm tôn thương protein, dân đến sự rồi loạn chức năng của

nhieu co quan trong co the

Ví dụ như: các protein collagen ở da, gay ton hai da, hay các enzyme (ban

chat la protein) bi ton thuong sẽ không hoạt động hiệu quả dé xúc tác các phản ứng

sinh hóa trong cơ thể Các enzyme sẽ không được sửa chữa phục hỏi vỉ nông độ các gốc tự do cao, vòng xoắn bệnh lý nảy dẫn dân làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có the gay ung thu

"Tuy hiên, không tiêi gốc tư do nào cũng thả hoại Đối lại diông;cũng cô

một vải hành động hữu ích Nêu được kiểm chế, nó là nguồn cung cấp năng lượng

cho cơ thể, tạo ra chat mau melanine can cho thị giác, góp phân sản xuất

prostaglandin co công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tỉnh miễn dịch, làm dễ dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thân kinh, co bóp cơ thịt

1.2.2.Chất chống oxy hóa

12.2.1.Định nghĩa

Chất chóng oxy hỏa lả loại phân tử cỏ khả năng ức chế quả trinh oxy hỏa của

một phân tử khác

Chất chồng oxy hóa cũng có loại bản chất là enzym, chất chồng oxy hóa đẻ

kiểm soát phản ứng dây chuyên của góc tự do

Cơ chế của chất chống oxy hóa

(@) Ý Cho điện tir

Hình 1.1 Cơ chế của chất chỗng oxy hóa

Gốc tự do

Chat chồng oxy hóa là chất có thể làm sạch góc tự do bằng cách dưa lên một

electron Khi mét phân tử gốc tự do nhận thém mét electron từ một phân tử chống,

oxy hóa, cáo gốc tự đo lrở nên ấn định và không còn khả năng gây hại Ngoài ra các chất chồng oxy hoa con han ché sy phan Iniy hydroperoxide

1.2.2.2.Phân loại các chất chống oxy hóa

Có nhiều nhóm chất có hoạt tính chống oxy hóa, có các nhỏm phổ biển như

sau:

> Carotene, Beta Carotene, lutein, canthaxanthin, zeaxanthin, lycopene

Các flavonoid polyphenolic niu flavone (apigenin, luteolin, tangeritin),

flavonol (chéng oxy hỏa được xếp thành hai nhóm, nhóm hòa tan trong nước và

nhóm hỏa tan trong lipid Noi chung nhém hòa tan trong nước phản ứng với các

chat oxy hoa trong 1 bao chat, trong huyết tương, trong khi đó nhóm hòa tan trong, lipid thi bao vé màng tế bảo không bị peroxide hóa Các chất chống oxy hóa có thể được tổng hợp trong cơ thế hoặc nhận tử thực phẩm

$% Các chất chống oxy hóa là viamir: Vitamin À, D, B, C

*È Các coenzyme như coenzym Q10 (CoQ10) và các chất khoáng đưới dang các metalloenzyrne như superoxide dismutase (SOD) chứa Mãn, calalase chứa

Fe, glutathion peroxidase chua Se

+ Cac carotenoid nbu: anpha Ischamnetn, kaemferol, quercetin, rutin ), isoflavone phytocstragen (daizein, gerisstein, glycitein), eic phenolic axil va ester của chúng (Axit chicoric, axit cinamic, axit gallic ), cae phenolic nenflavonoid (như curcumin, flavonolignan ), cac chat chéng oxy hóa hữu cơ (như bilirubin, axil citric, axil oxalic ) [27]

“Cac hormone nhu: Melatonin

+> Cáo chất chống oxy hóa có bản chat peptid

“? Các chất chống oxy héa téng hop nhu: BHT, BHA, Ethoxxyquin

'Trong tự nhiên, các chất chống oxy hóa được tìm thấy ngay trong thực phẩm

như vitamin C có nhiêu trong rau qua, vitamin E có nhiều trong đầu thực vật, các

12

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

polyphenolie axit có nhiều trong trà, cả phê, dâu nành, dâu olive, chocolatc, quê,

vang đỏ, các carotenoid có nhiều trong rau quả và trứng [25]

Chức năng

Làm châm quả trình oxy hóa của một số chất hữu cơ

> Làm giảm sự gia tăng các gốc tự đo sinh ra từ quá trình chuyển hóa trong,

cơ thể gây bại cho các tế bảo Kiểm soát các g

+ Sử dụng chất chồng oxy hóa như là một phụ gia thực phẩm để duy trí chất lượng của thực phẩm vả tăng thời gian sử dụng của thực phẩm nhưng không, nang cao giá trị chất lượng thực phẩm

1.1.3.Các peptid cô hoạt tính chống oxy hỏa từ đậu nành

Peptid 1a sân phẩm của sự lên kết axit amim hoặc thủy phân protein Các peptid có kích thước và trong lượng phân tử nhỏ hơn nguồn gốe protein tự nhiên

của chúng, Các peptid thu được từ quá trình thủy phân khá đa dạng

Cáo peptid só hoạt tính sinh học được định nghĩa là các đoạn protein cụ thể

có ảnh hưởng tích cực đến cáo chức năng hoặc các điều kiện khác của cơ thể và có thé anh hưởng đến sức khỏe Tính chất của peptid đụa trên thành phan và trình tự

axit amin vốn có của chúng

Những protein và các paptid có hoạt tỉnh sinh học này được sinh ra trong co

thể, trong ống nghiệm, và trong quá trình thứy phân protein bằng enzyme và các sản

phẩm sữa lên men, nhưng chúng có thẻ được tạo thánh trong quả trình tiêu hỏa các

proticn của dạ dày — ruốt 14]

Cáo peptid có hoạt tình sinh học bao gồm các peptid có hoạt tính chống, oxy

hóa, các poplid chồng viêm, các peptid bạ huyết áp,

Đã cô nghiên cứu vẻ các peptid có hoạt tỉnh chóng oxy hóa cỏ trong sắn phẩm thủy phân đậu nành[L] hay các peptid có hoạt tính chẳng oxy hóa có trong sản phẩm thủy phân nban thai ci

Cac peptid có hoạt tính chống oxy hóa đã được nghiên cửu rộng rãi, ung

dung trong điều trị các bệnh thoái hóa mãn tính không truyền nhiễm vả trong bảo

quan thực phẩm

13

Một trong những poptid có khả năng chống oxy hỏa được xóc định trong địch thủy phân protein đậu nành là chuỗi peptid leucine — leucine — proline —

histidine — histidine (leu — leu — pro — hia — hìg) Dựa trên peptid này, rất nhiều chất chống oxy hỏa peptid dược tổng hợp Chen và cộng sự dã phát hiện ra rằng, Pro THs — Met như một peptid có khả nắng chống oxy hóa cao nhật[ 4] IIen nữa, sự tên

tại của một dư lượng leucine hoặc proline lại dẫu N của một peptid chứa nó đã tăng,

cường khá năng chống oxy hoa va tinh ky nước của các peptid Histidie và các axit

amin vòng thơm khác góp phân tăng khả năng chống oxy hóa, đo câu trúc vòng của

chủng,

Ngày nay, người ta quan tâm nhiều hơn đến thực phẩm có lợi cho sức khoế

của họ Tuy nhiên, vẫn còn thiểu kiến thức chính xác trong lĩnh vực đặc tính sinh

học, chức năng, bao gồm việc ứng dụng cây ho đầu trong thực phẩm Nghiên cứ nảy tập trung vào việc đánh giá hoạt tính chống oxy hỏa của đậu nành (SB) và đậu nành lên men (FSB) để cỏ thêm thông tin trong việc bố sung SB va FSB trong các sản phẩm thực phẩm và hỗ sung vào khẩu phần jin SB và FSB được chiết xuất

bang mde va ethanol Hoạt tính chồng oxy hoá của đậu nành được nghiên cứu với

DPPH vả ABTS[20]

Nehién ctu cla (W Samruan, A Oonsivilal, and R Oonsivilai, 2012), cho

thấy đậu nành và đậu nành thủy phân có khả năng chéng oxy héa; |

dụng tác nhân ch

fac gia di six

hang nude va ethanol Khi chiết bằng rước, khả năng quét gốc

tu do DPPH cho chỉ số 1Cs; của dậu nành thủy phân (14,272 mg/mi) cao hon dau

nanh (21,091 mg/ml) Bén cạnh đó khi chiết bằng địch ethanol DNTP (29,468

mự/m]) cũng cho giá trị TƠ;; cao hơn đậu nanh (41,294 mg/ml) Khư vậy, trong sân

phẩm ĐNTFP cỏ khả năng chống oxy hóa tốt hơn trong sản phẩm đậu nành

1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành và ứng dụng

1.3.1.Nắm mốc Aspergilus oryz.ae

“+ Nam 4spergillius orvzae cá những đặc điểm sinh by sau:

~_ Độ ấm mỗi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%

~_ Nhiệt độ thích hợp cho aụ phát triển và hình thành bao lử: 28 — 32°Œ

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

amylase có hoạt lực cao hơn nhiều so với các loại mốc và vi sinh vật khác Ngoài ra

Aspergillus oryzae cé ki ving ang hop 3 Toại enzyrae proloase (uxat, kiểm, trưng

tính), Các prolease axit, trong tỉnh được ứng dụng đẻ sắn xuất bia vả công nghệ

bánh kẹo, protease kiểm được ứng dụng trong oông nghệ chế biển da

Bao từ Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau không chứa độc tố aflatoxin Aspergillus oryzae tit ra méi trudng, cdc enzym thúy phân như eellulose, pectin, xylan va hemicellulose Vi thé Aspergillus orysae duce ứng, đụng rộng rãi

trơng sẵn xuất, chế biến thực phẩm và công righệ sẵn xuất crizyrne

1.3.2.Chế phẩm Enzyme ¥lavourzyme

Flavaurzyme là một phức hợp enzyme thủy phân protein được tao ra ty nam mắc Aspergiiias oryzae bằng phương pháp lén men chim Né có cả hai hoại tỉnh

phân cắt nội mạch và ngoại mạch phan ti peptid (endopeptidase va exopeptidase)

để chuyên hóa proteim đến tận đơu vị cuối cùng là axit amin

Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt dộng là khoảng, 50°C — 55"C, pH tai

tu lả từ 5,0 7,0 vả có khá năng chịa mặn Llavourzyme bị bắt hoạt ở 75 °C trong

cho kết quả khả quan bởi hoạt tính sinh học cao (có khả năng phân hủy tới 80% các

liên kết peplid trong phân tử prolein) đẳng thời thu được sản phẩm có chất lượng tốt, dịch đạm không có vị đẳng so với dịch đạm thu được bằng các enzym khác như

Alcalase, Protamex, Kojizyme hay Neutrase, sản phẩm không có cáo chất độc hại.

1.3.3 Chế phẩm enzyme Neutrase

Neutrase ® la một protcasc dược tạo ra từ vị khuẩn Bacillus

amyloliquefaciens bing phương pháp lên men chìm Đây là protease trung tính với hoạt độ tối ưu khoáng pIL 5,5-7,5 va 45-55* C Né [A mét protease kim loại Metalio

— endoproteasc, có ion kẽm lrong trung tầm hoạt động và phân cắt nội mạch phôn Lit

peptid Enzyme nay duge én dink khi cd mat ion cami va bi EDTA we chế Sự ổn định của Newrase ° ở một nhiệt độ nhất định bị ảnh hưởng bởi loại và nông độ của các protein có mặt Neutrase không chứa alpha-amylase, nhưng có chứa beta- glucanase Nếu được báo quản ở nhiệt độ 3-5 ° C, Meutrase ® sẽ có hoạt tỉnh it nhất

là một năm sau khi bão quản Nó bị bất họat ở 85"C trong 5 phút và ở 120°C trong 5

giây

Có 2 dạng chế phẩm neufrase: dang long (Neutrase 0,8L) vả dang bét

(Neutrase L.SMG) Trong công nghệ sản xuât bánh mỳ thường sử đụng chế phẩm

Noutruse 1.5MG dạng bột

1.3.4.Ứng dụng một số chế phẩm đậu nành dễ làm bánh

Ngày nay, bạt đậu nành được chế biến thành nhiều dang chế phẩm khác

nhau với các mục đích sử dụng khác nhau như chế phẩm bội dậu nành có hai dạng,

là tách béo và không tach bẻo, chê phẩm mănh đậu nảnh nguyên hạt là dạng ở trạng, thái nguyên hạt được ép lại, chế phẩm mảnh đậu nành dạng rảnh vụn, chế phẩm

dâu nành dạng đủn ép [29]

Ủng dựng của chẻ phẩm bột đậu nành trong ngành bánh là võ củng phong

phú, như làm bánh bao (tạo độ đai vả tăng độ trắng của sản phẩm) sử đụng với tỷ lệ

0.5 % - 1%, Bảnh uỷ tỷ lệ bổ sung vào công thức là 19 - 3% (tao độ dai, giữ âm, tăng thể tích); Bánh Cookie tỷ lệ bể sung vào công thức bánh là 1% - 5% (tăng cường khả năng tạo màu tươi sáng, giảm độ öi khét trong sản phẩm), Bánh Cake như Muffin, bông lan, gato tý lệ bổ sung vào công thức bánh lá 5% - 10% (tăng độ

am, lam giảm hượng trứng sử đụng trong công thí); Khân bánh trung thu ty 16 bd

sung vào công thức là 1% — 5% (giữ ẩm cho bánh và kéo đài thời gian bão quản);

thực phẩm clray tỷ lệ sử dụng có thẻ lên tới 80% - 90% trong công thức

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

Để có dược một chế phẩm bột dâu nành, công nghệ xử lý hạt rất tốn chí phí

và nhập từ cáo nude vào Việt nam dan đến giá thành chế phẩm cao (giá chế phẩm

Banh mỳ là loại bánh có chứa hàm lượng protein khá cao Những chiếc bánh

dầu tiên dược xuất hiền tại nước Anh với nguyễn liệu đơn thuần là bột mỹ, nước, xauổi, đề có thể ăn được những chiếc bánh này họ phải ngâm trực tiếp với sữa, mứt

qua, súp

Tiên nay, bánh mỳ là thực phẩm tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới Chúng là nguồn carbonhydrate (ính bột) quan trọng nhất, sản phẩm gọn gảng, dé mang di lai được, rất tiên lợi Ở nước ta, cùng với nhịp sống hiện đại, bánh mỳ cũng được sử dung ngày muội rửiễu hơn với các loại khác nhau

Banh my vé ca bản được chia làm 03 nhóm: Tiánh mỹ gây (lean yeast dough

— là loại bánh có chất béo hoặc không có chất béo ví dụ như banh my Baguette,

bánh mỳ không só chất béo) — Bánh mỹ béo (rích yeast doueh — có hàm lượng bơ,

dau thuc vat cao nhu Sandwich) Lanh my ngdn lop (rolled in yeast dough đây

là loại bánh chữa hàm Juong chal béo ral pao đặc biết là sử dụng hàm lượng bơ cao,

vi dụ như bảnh Danish, Croisant)

Đánh mỳ có chứa hảm lượng chất béo cao như dầu, bo, shortering Trong,

dẫu, bơ, shortening có chứa các axit bỏo no và không no, dưới tác dụng của lắc nhân

nhiệt độ sẽ chuyển thánh các atdehyde no hay không no, xeton, xetoaxit, chứng tạo

ra mủi öi khét của sản nhằm Dễ ngăn ngừa sự ôi hóa đó trong sản phẩm cần hế

sung thêm các chất chồng oxy hỏa tổng hợp như BHT, BHA, Ethoxxyquin hoặc

Vitamin C, Vitamin H

Tuy nhiên, hiện nay chưa có nghiên cứn nào bế sung sản phẩm ĐNTT vào

làm bánh mỳ Sản phẩm ĐNTP nó chứa nhiều các sẵn phẩm có lợi cho sức khỏe

người tiêu dùng, cũng như cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bảnh mỳ

Như tăng độ đản hồi của bánh, giữ cấu trúc bảnh, tạo vị hải hỏa cho sản phẩm

bánh mỳ

Hình 1.2 Bánh mỳ Baguette & Banh Croissant

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

- Chế phẩm enzyme Neutrase 1.5 MG (Novozymes, Dan mạch), có hoạt độ

êu sử dung trơng công nghệ làm banh ai (Bang 2 1 — Phụ lục)

2.12.Hóa chất

- DPPH (2,2 —diphenyl —1 — picrylhydratyl), Signa, USA

- Metanol, Merck

- BILA (butylated hydroxyanisole), Sigma, USA

- Nihydrin, Trung quée

- Pyridine, Trung quốc

- L- glutamic axit, Merck

~ Nổi hấp tiết trùng (Trung Quốc)

- Tủ cấy vô trùng (Trung Quốc)

~ Tủ nuôi

~Mãy ly tám (Hetlich, Đức)

~ Thiết bị Votex (Trung Quốc}

~ Thiết bị sây nhanh (Trưng Quốc)

~ Tủ lạnh

- Bề én nhiệt (Trung Quốc)

- Tủ hút mũi

~ Thiết bị nuôi cây và giữ giống

- Máy so máu quang phổ LV _ VIS (senesy 20, USA)

- Chiết quang kê cầm tay

~ Máy cô quay chân không

- Máy đo cấu trúc bảnh TAX plus (Stable Micro System Anh)

- Thiết bị đo độ 4m A&D —MX — 40 (Xuất xứ - Nhật Bản)

-ñc dụng cụ khác: ống nghiệm, cốc đong, cân (cân chính xác 0.001g), pipet, micropipet, que cấy, lọ thủy tỉnh, bình tam giác, ống fancol Và một số

đụng cụ khác

20

Luan Van Thac Si Nguyên Thi Thanh

2.2.Phương pháp nghiên cứu

2.2.1.Sơ đồ xử lý nguyên liệu

Hình 2.1 Sơ đồ xử lý nguyên liệu

Thi nghiệm được đồng thời được bề trí làm song song 03 mâu nguyên liệu

hạt đâu nành đề chuẩn bị cho giai đoạn thủy phân hạt đậu nành, tiên hành xử lý hạt đâu nảnh: mỗi mau can 1.5kg hạt đậu nành đã được lựa chọn cỏ kích thước đều

nhau, màu vàng nhạt, không mốc mọt đem đi rửa sạch va ngâm trong nước với tỷ lệ

(Nước:đâu = 2:1), ngâm hạt ở nhiệt độ thường, thời gian 8h Quá trình ngâm giúp

cho hạt có độ trương nở tốt và có độ âm nhất định

Sau khi ngâm hạt, hạt được rửa sạch và đem đậu nanh nau chin trong 15

phút, để nguội, loại bỏ vỏ ngoài Sau đỏ đề đâu nành đã được tách vỏ ráo nước thu

được “Đậu nành bán thảnh phẩm” Khối lượng nguyên liệu thu được 2560 + 38 g

tách võ

21

Đối với tác nhân thủy phân là nắm méc Aspergillus oryzae thi dau nành ban thành phẩm được đề nguyên hạt Còn với tác nhân thủy phân là chế phẩm enzyme

Flavourzyme vả Neutrase thì được xay nhuyền

2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae

-Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu với nấm mốc Aspergillus oryzae +# Hoạt hóa và nuôi nắm mốc

~_ Giổng được giữ trong môi trường thạch malt, ông giỏng sản xuất phải đảm

bão thuần khiết, không bị nhiễm tạp

22

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

~_ Môi trường thạch malt dược chuẩn bị như sau: sử dụng nước chiét malt

(nông độ LO — 12%), cá bố sung 2% agar, hắp thanh trừng 121°C, 15 phút

-_ Nuôi mốc giống trơng bình lam giác (giai đoạn hoạt hóa nêm mốc): Mỗi bình chứa 250 gam dậu nanh chin, hap khử trùng ở 121°C trong 15 phút, dễ nguội dén 30°C, bé sung 2.5 gam móc giống (tỷ lệ sử dụng 19%), nuôi ở 30+2 C trong tủ

ấn nhiệt trong thời gian 72 giờ (Muc dich của giai doan nay 1a (hu bao tử nấm

mốt)

-_ Nuôi mốc trên khay lớn dé thu san phim: mdi khay chứa

sung mốc giống (Đây là giai doạn nuôi mốc tạo enzyine)

+15 g, bổ

+? Thay phan dậu nành sau khi nuôi mốc

Kết thúc quá trình tao enzyme thu hồi được 2050 gam mốc đặn nành và hỗ

sung nước với Lý lệ 1:1 (lượng nước bổ sung là 2050 gam), rồi khuấy đều và để trong bé ổn nhiệt được giữ ở SUỐC trong vòng 48h (không khuấy trộn) Dây là giai

đoạn enzyme hoạt động và thủy phân tạo các peptid có tính sinh học và các axit amản Tổng khối lượng sẵn phẩt

sau thủy phản là 4100 gam

23

2.2.3.Sơ đồ nghiên cứu đối với chế phẩm enzyme Flavourzyme va Neutrase

Hình 2.3 Sơ đô nghiên cứu với chế phẩm enzyme Flavourzyme va Neutrase

Để tiền hành thủy phân bằng chẻ phẩm enzyme Flavourzyme va Neutrase:

lượng đâu nành bán thành phẩm (đã được chuẩn bị tại mục 2.1) và cân nước theo tỷ

lệ 1:1 rồi đem đi xay nhuyễn vả chuyển toản bộ vào bình thủy tính để thanh trùng ở

nhiệt độ 121C, trong 15 phút Sau đỏ đẻ nguội tự nhiên xuống nhiệt độ SS°C và bỏ

sung 0.8% chế phẩm enzyme (tính theo khôi lượng nguyên liệu đầu vảo), khuây

đều Đem hỗn hợp đi thủy phân ở nhiệt độ 55C, trong 6h, trong thời gian thủy

24

Turin Van Thac $i Nguyễn Thị Thanh

phân dùng cánh khuấy đảo trộn (chú ý lượng nước trong, bề ôn nhiệt luôn cao hơn

mute dich thủy phần trong bình) Kết thúc quá trình thủy phân, dịch thủy phân được

đem đi vô hoại enzyme (bằng cách đuu cách thủy trơng thời gián 10 phút và khuấy

liên tục, ở nhiệt độ IUƠ C) Sản phẩm thủy phân dược chứa trong lọ thủy tỉnh, và

bảo quản trong tủ lạnh đề sử dụng làm bánh

2.2.4.Phương pháp xác định hoạt tính chẳng oxy hoa bang DPPH

2.2.4.1 Cơ sớ phương pháp [2, 1]

TDEPH là một chất hóa hạc màu tím, không tan trong nước, tan nhiều trong,

dung xuôi hữu cơ, không phân hủy, không phân ứng với oxy, có độ hấp thụ cực đại

tại bước sóng 51 7nm

Công thức hóa học: CigH;zNsOs

Các chất có khả năng kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho