Luận văn thạc sĩ nghiên cứu thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm sds slowly digestible starch từ tinh bột khoai lang sử dụng chế phẩm enzyme pullulanase pu 700 và Ứng dụng trong sản xuất miến

Các giá trị nảy phụ thuộc vào các điều kiện độ ấm được sử dụng trang quá trình xử lý [37] Ủ và ITMT dẫn đến những thay đổi về đặc tính chức năng của tỉnh bột, bao sim những thay đổi về

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỌI

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP THẠC SĨ

Nghiên cứu thu nhận tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

(Slowly Digestible Starch) từ tỉnh bột khoai lang sử dung ché pham enzyme Pullulanase PU — 700 và ứng

dung trong san xuat mién

NGUYEN THI THU HIEN

Hien NTT202900M@sis hust.eduvn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Lương Hỏng Nga

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HA NOT, 06/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỌI

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP THẠC SĨ

Nghiên cứu thu nhận tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

(Slowly Digestible Starch) từ tỉnh bột khoai lang sử dung ché pham enzyme Pullulanase PU — 700 và ứng

dung trong san xuat mién

NGUYEN THI THU HIEN

Hien NTT202900M@sis hust.eduvn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Luong Héng Nga

Chữ ký của GVHD

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HA NOT, 06/2022

CÔNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Tự do — Hạnh phức

BẢN XÁC NHẠN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC S

Tọ và tên tác giả luận văn : Nguyễn Thị Thu Hiển

Dễ tài luận văn: Nghiên cửu thu nhận tình bột tiêu hỏa cham SDS (Slowly

Digesible Siareh) từ tính bột khoai lang sử dụng chế phẩm enzyme Pullulanase PU— 700 va img dung trong sản xuất miễn

- _ Hễ sung các nghiên cứu trong nước vẻ miễn trong phần tổng quan

- Bésung gác tải liệu trích dẫn, thuyết mình quy trình trong phần phương

pháp nghiên cứu

~_ Bổ sung thành phần của tĩnh bội khoai lang bạn đầu, thông tin enzyme,

- _ Chỉnh sửa lại kết luận, làm rõ tính mới của luận vấn

- _ Chỉnh sửa tài liệu tham khảo, trình bày luận văn theo quy định

LOT CAM GN

BACH KHOA! ONE LOVE, ONE FUTURE!

chi

Khép lai nhiing ngày cuối ig dugng 7 wim, nhimg cam xtc manh

mẽ chợt ủa về 7 năm không phải là quá ngắn để †a trưởng thành, cũng khêng quá

dài dối với cuộc đời mỗi người, má là tắt cá thanh xuân Thanh xuân! Là những, ngày đầu bước chan vào giảng dường dai hoc dây hỏi hộp và bở ngỡ, là những, ngày mang balo đến trường đây nhiệt huyết, là những ngày ôn thì vất và quên thời

gian trên thư viện, là những ngày làm thí nghiệm đán 22 giò, là những giây phút

mệt mỏi nhưng không bao giờ gục ngã Đến với Bách Khoa— dễn với những người lái đò ngày đêm không biết mệt môi dưa từng, lớp học trỏ cập bến thành công Cam

on thay cô — những người lái đỏ nhiệt huyết Bách Khoa thật sự là nhà, là tình yêu

và là tật cả thanh xuân

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kinh trọng vá cảm ơn cô PGS IS Luong

Hằng Nga đã tận tỉnh hướng dẫn, chỉ bảo vả tạo diều kiện tốt nhất cho em trong,

suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường,

Tăn chân thành cầm ơn NghiÊn cứu sinh Dương Hồng Quân và các thành

viên trong nhóm nghiên cứu đã luôn đổng hành và giúp đờ em rất nhiều để có thể

Toàn thành luận văn này,

Con xin căm ơn bố mẹ dã luôn tin tưởng và úng hộ con, Bố mẹ luôn là

tggười truyền cho cơn sự tự tin để con bước tiếp trên con đường của mình

Cam ơn tập thể anh chị đan phòng C4 — 209, cảm on nhumg người bạn luôn

quan tâm, chia sẽ, cùng minh đi qua những năm tháng thanh xuân

Trời cuối cùng, xin câm ơn Đách Khoa — cảm on thanh xuân, cảm ơn vì tất

cã Em kinh chúc các thấy cô có sức khỏe đổi đào để tiếp tục thực hiện sử mệnh

của mình đưa những người con đến bên bờ thành công

tâm xin chan thanb eam ont

Hà Nội ngày tháng năm

Hoe vier

Nguyễn Thị Thu Hiền

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

+ Vii Lior! Bookmark not defined,

1.1.3 Tác đụng sinh lý của tỉnh bột tiêu hóa chậm 2

12 CAC PHUONG PHAP BIEN TINH TINH BOT TAO TINH BOT TIBU

TAL Dinh igh ese csseeesssisesssesseeesesetsnesstteseestmestansssttees 17

1.5.1 Tỉnh bột khoai lang

1.5.3 Khả năng tiêu hòa của miễn khoai lang, ¬— - 30

16 KAT LUAN TONG QUAN 31

2.1.3 Kat xác định hàm lượng plucose

2.2.1 Phương pháp xác dịnh độ âm của tỉnh bột ¬— 33

2.2.3 Thương pháp xác định mức độ tiêu héa của tỉnh bột 34 2.2.4 Thương pháp xác định hoại độ enzyme pullurarase 35

2.2.5 Phương pháp xác định hình dang tinh bét bing SEM 36

2.2.6 Thương pháp xác định mức độ trùng hợp DP của phân tử tỉnh bột 36 2.2.7 Phương pháp xác định độ trương nở, hỏa tan của tỉnh bột 36

2.2.8 Phương pháp xác định độ trong của hỗ tình bột sexy 37

2.2.9 Phương pháp xác dịụnh khả năng hút nrước, hút dầu của tình bột 37 2.2.10 Phương pháp xác định màu của lĩnh bột 37

2.2.12 Phương pháp sản xuất miền bd sung SDS 38 2.2.13 Phương pháp xác định chất lượng cửa miền: 38

2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai

lang bing enzyme Pullulanase PU _ 700, so sảnh với enzyme phân

2.32 Bố tí thí nghiệm hàu cửu xác định câu trúc, tỉnh chất của linh bột

tiêu hóa chậm SD5 41

2.3.3 Tổ trí thí nghỉ "nghiên cứu ứng sảng tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

- d4

31 THU HOT TINH BOT TIÊU HÓA CHAM SDS TU TINH BOT KHOAI

ii

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

DANH MỤC HỈNH VẼ

Tình 1.1 Các bước ainh tình thể trong quá trình kết tính lại của tĩnh bột 6

Hình 1.3: Quá trình hỏ hóa của tính bột ¬—

Tĩnh 1.4: Quy tinh sản xuất sợi từ tỉnh bột theo phương pháp thả rơi 18 Hình 1.5: Quy tình sản xuất sợi từ nh bột theo phương pháp cái wd

Hình 1.6: Quy trình sán xuất sợi từ tỉnh bột teo phương pháp hiện đại 20

Tĩnh 1.3: Phân loại sơi (a), dựa trên các phương pháp tạo hình sợi: (b), dựa trên

Hình 1.7: Sản lượng khoai lang Việt Nann 2009 — 2019 (Tổng cục Thông kê, 2020)

Hình 1.8: Cấu tre hạt tính bột ¬— "— 36

Tlinh 1.11: Cau tric phan ttr amylopectin theo Meyer 29

Hình 2.2: Đường chuẩn hoạt độ Pullulanase từ Bacillus licheniformis trên cơ chất

Tình 3.4: Sơ đồ quy trình sân xuất miễn khoai lang 38

Hình 2.5 Bé ti thí nghiệm so sanh su tuong thich gitta enzyme pullulanase phan

tích (PU) và púllulartase PU700 (P700) trong sắn xuẤt SDS từ tình bột khosi lang

1ình 2.6: Bồ trí thí nghiệm sản xuất miễn khoai lang bổ sung tỉnh bột tiêu hỏa

Tình 3.1: Ảnh hướng của nông độ œzyme pullulanse PỮ700 tới khả năng tiêu hóa

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng ønzyme puHulanase PU700 tới

khá năng tiếu hóa của tình bột khoai lang ¬— "¬- ˆ

Hình 3.4: Quy trình sản xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang

Hình 3.5: Ảnh hưởng cũa quy trình săn xuất tỉnh bột tiểu hóa chậm tới hình dạng,

của tình bột, (a) Tình bột khoai lang tự nhiên độ phóng dại 1000 lân (b) Tình bột khoai lang tự nhiên độ phỏng đại 5000 lần (c) Tĩnh bột tiêu hóa chậm độ phòng dại 1000 lân, (đ) Tình bột tiêu hóa chậm dộ phóng dại 5000 lẳn „50

Tình 3.6: Độ trong của tính bội tHêu hóa chậm SDS

Tinh 3.7: Khả năng Init nude, hut dầu của tình bột tiêu hóa cham SDS

TRnh 3.8: Dộ trương nở của tinh bột tiêu hóa chậm SDS

Finh 3.9: Độ hỏa lam của tính bột tiêu hóa chậm

Hình 3.10: Mức độ polyme hoá DP của tình bột tiêu héa chim SDS

Tĩnh 3.11: Quy trình sản xuất miễn khoai lang bổ sung SDS

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang sau thủy phâu bằng PƯ700 và PU kết hợp với thoái hóa hai lần cece

Bang 3.3: Mau sic cia tinh bét tiêu hóa chậm SDS 255 Bang 3.4 Anh hướng hàm lượng tỉnh bột SDS bố sưng tới khã năng tráng và câu

Hãng 3.11: Màu sắc của các loại miến

Bang 3.13: Panh giá chát lượng nâu của các loại miền 66

Bang 3.14: Ham lượng 8DS trong các loại miến

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN

11 TÔNG QUAN VẼ TINH BỘT TIỂU HÓA CHẬM SDS (SLOWLY

DISGESTIBLE STARCH)

‘Tinh bét la carbohydrate chính trong dinh dưỡng của con người Nó là một thành phản chính trong thực phẩm từ thực vật, cung cấp cáo đặc tính công nghệ mong muốn, đặc biệt là khá năng tạo cấu trúc của tỉnh bột

Chất lượng định dưỡng của tính bột phụ thuộc rất nhiều vào quá trình di

biển và lạng thái của tình bội Sự giải phông glucose tao ning luong cho cơ thể

và thôi gian tiêu hóa là những, đặc tính sinh lý chính của tỉnh bột Khả năng tiêu

hoa trong rut non của con người có thê được thay đổi từ tiêu hóa nhanh, đặc biệt

là trong các sân phẩm thủy phân tỉnh bột, thành khó liêu hóa (tịnh bột kháng) |1 |

1.11 Định nghĩa

Dựa trên tỷ lệ và mức độ tiểu hóa, tỉnh bột được chia thánh tính bột tiêu hóa

nhanh (RDS) là phản tỉnh bột được tiêu hỏa trong vòng 20 phút, tỉnh bột tiếu hỏa châm (SDS) là phần tỉnh bột được tiêu hóa lừ 20 phút đến 120 phúi, và tỉnh bột

bên (R5) là phản tỉnh bột còn lại sau 120 phút tiêu hóa [1][2]

Băng 1.1: Phân loại các thành phẩm rảnh bội [1]

Tốc độ tiêm Trong vòng 20 20 120 phúc ó Trên 120 phút, ở

rugt non

Vidu Tỉnh bột nâu Tinhbệtngũcốc Hat nghién mét

thé,

Đặc tính Nguôn năng Nguôn năng Tác động đến

sinh lý lượng nhanh lượng chậm và sức khỏe đường

chồng biển vững, duy trì ruột

Theo thực nghiệm ba phản tỉnh bột không dé dang tách riêng nhau mả có

sự phụ thuộc và chuyển hóa lẫn nhau Các phần tỉnh bột được cho là tình bột kháng

tiêu hóa (R8) lay thủ: bột tiêu hỏa châm (SDS), thường bao gồm cả 3 phẩu của

tinh b6t (RDS, SDS, RS).

Tóm lại, ° Từnh bội tiêu hóa chậm (SDS) là phần tình bột được tiêu hóa với tốc độ

chậm trong cơ thế con người, bay nói cách khác chúng là phan tinh bột được

enzyme tiêu hóa phân giải thành đường Glucose trong khoảng thôi gian từ 20 phút

dén 120 phút"

1.1.2 Sự tiêu hóa tỉnh bột

Qa trình tiêu hóa và hấp thụ tỉnh bột bao gồm nhiều giai đoạn Trong miệng, khi tiếp xúc với enzyme œ-araylase của nước bọt, các phân tử tính bột bị phân cắt thanh oligosaccharide ngắn hơn Khi di vào ruột, phần tinh bột đã được tiêu hóa

một phẩn tiếp tục được thủy phân bởi ơ-amylase của tuyến tụy (1,1-ơ- d-glucan

ølucanohydrolase, HC 3.2.1.1) Lốc độ phản ứng ban đầu của quá trình thủy phân

này giảm ldu mức độ phân nhánh của polysaccharide cao, chti yéu J do can trở cim steric Các sân phẩm chính tạo thành như maltose và dextrin phân nhánh, được

chuyển thành glneose bởi enzym maltose — gÌucoamylase và suorase — isomaltase

và đi vào máu [3]

Không giống, như hằu hết các thành phan tình bột, các phân tử SDS không,

bi pha vo trong khong midng boi v6i enzyme a-amylase cita nude bol, axil dich

vị trong niém mac da day Qua.trinh tigu hóa được bắt đâu sau khi địch sữa trong

đạ dây có tình axit chuyến vao ruột, hẳu hết quá trình tiêu hóa SDS xảy ra ở tá

trang SDS bi thy phân bởi các enzym tiết ra từ tuyển tuy và được chuyển hóa thành chuỗi oligome ngắn | hon và đoxtrm Các sân phẩm phân giải amyÌolytic từ

SDS, được tạo thành chủ yếu từ các đisaocharide (maltose), được phúc hợp enzyme niêm mạc có chứa suorase-isomaltase (SE) va maltose -glucoamylase (MGAM) thủy phân thành gluoose và đi vào máu |4]

xác giữa các phần linh bội Những lọi ích sức khổe Hểm năng của SDS có bên

quan đến sự chuyển hóa glucose ổn định, quản lý bệnh tiểu đường, hoạt động trí

6c va cam gide no

1.1.3.1 SDS và phân ứng trao dội

Su trao đổi carborhydrat, cụ thể la sự hấp thu glucose có liên quan tới tỷ lệ

thập thụ carbohydrate sau bữa ăn Một thông số phố biên được đùng đế đo lường những ảnh hưởng này là chỉ số đường huyết Glycemic Index (GI) Chỉ số đường huyết GI duge định nghữa là phần điện tích gia lăng dưới dường cong hàm lượng

glucose long mau sau kha an [5]

Mặc đủ, vẫn còn có những tranh luận về ý nghĩa lâm sang của chỉ số đường huyết (GD, nhìmg chỉ số này cho ta công cụ để lựa chọn và phân loại thực phẩm theo sự tiêu hóa [6] Jenkins va cdc cộng sự (2002) đã phát biểu rằng bửa ăn có chí

số GĨ thấp có môi liên hệ với việc giảm nguy cơ của bệnh tiểu đường và bệnh tăm mạch Mỗi hén hệ có Hình tích cực này cũng được tìm thấy trong mồi liên hệ giữa

GI và nguy cơ mac ung thư vú hay ung thư đường ruột [7] Tĩnh bột tiêu hỏa cham (SDS) cho chi sé đường huyết (G1) từ thấp dến trung bình dẫn dến việc giảm chi

hat

>

số GÍ của thực phẩm có chữa tính bột tiêu hóa châm so với thực phẩm có chứa lĩnh

bột tiêu hóa nhanh (RDS) cho chỉ số đường huyết cao [7]

Một số nghiên cứa đã khÃo sát các phản ứng sinh lý sau ăn khi sử dụng RDS

và SDS ở người khỏe mạnh vá bệnh nhân tiêu đường loại 2 [7] Sự thay đổi nhanh hơu dáng kế của nông độ glucose trong mau, insulin va acid béo không este

(NEFA) cia RDS so vai SDS Ở những đối lượng béo phi, kháng msulin, Harbis

Ig sự (2004) cho thấy rằng việc hắp thụ glucase có sẵn từ từ đẫn đến cải thiện chỉ số chuyén hóa, đặc biệt là giám tỉnh trạng thiểu chất trong máu sau ăn, giảm

tiacylglycerols apolipoprotein B-100 va B-48 trong Hpoprolein giảu triaoylglyeorol Ngoài ra, G1.P-1 (giucsgon — like poptide - 1) va GIP (glucose — dependent insulinotropic peptide) ting lén trong giai doan cudi sau khi tiéu thy

SDS Diéu nay cho thay tic dung cd lpi cia SDS trong giai doan cuối sau ăn, chẳng,

han nla edn bang ndi di va du it nang luong [8]

1.1.3.2 SDS và bệnh tiêu đường

Mội trong những mục tiên của việc quản lý bệnh tiêu đường là giảm tốc độ

pia tăng đường huyết sau bữa ăn Các nghiên cứu dịch lễ học chí ra rằng việc giảm

tắc độ gia tăng đường huyết sau bữa ăn, cải thiện phần ứng chuyển hóa hpid, giản xiổng độ đường liên kết với hemoglobin, tăng độ nhạy của insulin là việc có lợi cho

việc quản lý bệnh tiểu đường [9] Và việc sử đựng tỉnh bột tiên hóa chậm tạo điều

tốt để làm được những điều nói trên Bên cạnh đó, sử dụng thực phẩm có chứa tình bột tiêu hỏa châm vào bữa sắng giúp cãi thiện trao đôi carborhydrale và giấu

được lượng iasulin yêu câu theo phương pháp điều trị cho các bệnh nhân tiếu

đường loại 2 Liiện nay, do thiếu hụt cáo nguồn thực phẩm phẩm phủ hợp, nên tính bột ngô chưa qua nâu như là một nguồn tình bột tiểu hỏa chậm dược dễ xuất dành

cho bệnh nhân đang bị bệnh tiểu đường, Nó cỏ thể giúp cải thiện lượng đường

thuyết trong bữa ấn và ngăn cản sự hạ đường huyết vào buổi tối ở bệnh nhân tiểu đường đang được điều trị 110]

1.1.3.3 SDS va bénh tim mach (CVD)

Tiêu thụ lượng lớn carbohydrate làm tăng chất béo trung tỉnh trong huyết

thanh và mức HDL-chelesteroi thập, cả hai đêu là đâu hiệu của các hội chứng chuyển hỏa va lam tăng nguy cơ mắc một số bệnh tim mach [11] Ché dé an giau

carbolrydratc và GT cao cô Nêu quan đến nguy cơ mắc bệnh tim nuạch vành ở phụ

nữ [12] Ngoài ra, trong nghiên cửa đối với bệnh nhân tiên đường loại 2 cho thây

một sẽ thông số như tống huyết tương lúc đói, hoạt động của GI cao: tổng hưyết

tương lúc đói, hoạt dộng của cholesterol huyết thanh, cholesterol LDL,, axit béo tự

do, apolipoprotein Ð và chải ức chế hoại hóa plasmmogen 1 thap bon sau chế độ

ăn có GI thấp hơn so với sau chế độ ăn cỏ GI cao [13] Bouché và cộng sự báo cáo rằng sau năm tuần ăn với chế độ GI thấp cải thiện một số thông sẻ lipid huyết

tương, giảm tổng khối lượng cÌ Ú ng khối lượng phần mạc wong co tb

mà không làm thay đối trọng lượng cơ thế, những thay đối này đi kẻm với giảm

biểu hiện của một số sen liên quan đến chuyến hóa lipiđ [L4] Theo chế độ ăn như

có vai trỏ tỉch cực trong việc ngăn ngừa các bệnh chuyên hóa và các biến

chong tin mach [15]

1.1.3.4, SDS va bệnh tích trữ giycogen (GSD)

GSD là bệnh rối loạn đi truyén ảnh hưởng đến quá trình trao đối chất — cách

eœ thể phân hủy thức ăn thành năng lượng GDS ảnh hưởng đến tổng hợp va phân

hy glycogen trong co, gan và các loại tế bảo khác GDS loại Ì lá sự vắng mặt hoặc thiếu hụt gtucose-6- phosphatase, dân dên hạ đường huyết khi dỏi Q¡ và Tester bao cau rang chế phẩm thực phẩm trị liệu bao giảm tinh bột dạng sép dược

xử lý điủy nhiệt được sử dụng để điều trị hoặc ngăn ngừa hạ đường huyết ở những

h nhân nhạy cảm với các đợt hạ đường buyết, chẳng han như bệnh nhân GŒSD, tiểu dường loại 1 Cho bệnh nhân GSD st dung bột ngô qua xử lý nhiệt âm tạo ra cuplycemia kéo đài hơn va dan đến kiểm soát việc trao đôi chất lốt hơn trong thời gian ngắn [16] Trong những trường hợp này, SDS trợ giúp trong việc điều trị GSD

15]

1.1.8.5 SDS và liằm soát cân nặng hoặc báo phì

Téo phì ngày cảng phố biến và có liên quan đến sự gia lăng tỷ lệ mắc bệnh

do DM ting huyết áp, đột quy và ung thuy, Quan niệm hảm lượng đường glucose

trong máu được sinh ra từ carbohydrate lây vào là yếu tế chính quyết định đến cam giác no của củ thể, đựa trên lý thuyết về sự điều Hết lượng thức ăm lẫy vào cửa

Mayer (1953) Gia thuyét nay cho ring néng đô đường gÌucose trong máu thấp kich hoạt sự thèm ăn và mức đường huyết cao báo hiệu cảm giác no [15] Các nghiên cứu dịch tế và lâm sảng cho thấy chẻ độ ăn uống có G1 thấp làm tăng cắm giác no ở mức độ cao hơn và làm giảm phân ứng insulin huyết Lương hơn số với

chê độ ăn có GI cao [6] Tiêu thụ tỉnh bột có GI cao hễ trợ quá trình tạo mở nhiều

hon so với tình bột có GI thấp, dẫn đến có nguy cơ bảo phì cao hơn [17] Chế độ

ăn giảu carbohydrate háp thụ nhanh dẫn dến tăng trọng lượng cơ thể vá tích tụ mỡ Trong gan, tăng insulin mau va tang nâng độ triacylglycerol trong huyệt tương Do vậy, chế độ ăn có GI thấp làm giảm nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ không đo

rượu (NAFLD) ở người [1#]

'Tất cả các quan diém trên ủng hộ cho giá thuyết vẻ ích lợi của tỉnh bột tiêu hoa chậm đối với sự điều tiết cảm giác no của co thế Tuy nhiền, các nghiên cứu

cũng chỉ ra những icb lợi đó là có giới han Leathwood va Pollet (1998) 44 bao cao

về tình trạng cám giác đói quay trở lại một cách chậm rãi khi ăn 25-40 gam

carbohydrate chim tiéu héa tir dau so voi carbohydrate tiéu héa nhanh tir khoai tây [I9]

To đó, các nghiên cứu này xác định SDS là một thành phần chính trong chiến lược ngăn ngừa béo phì

G6 thể kết luận rằng, tỉnh bột tiêu hóa chậm có thể có tác động đến các yêu

tổ ảnh hướng tới cảm giác đôi như đường huyết, insulin, và phản ứng chuyển hoa của cơ thể, Nó cũng có thẻ ảnh hưởng tới dộ nhót trong dường ruột Tuy nhiên,

cam giác đời còn bị ảnh hưởng bởi cáo cơ chế kháe như độ trồng của đường tiêu hóa, các hooc-mân đường ruột, và cáo thành phân trong bữa ăn.

1.1.3.6 SDS và hoạt động thể chất

Để tránh hạ đường huyết, miệt tuổi và kiệt sức đo các hoạt động thể thao súc

bên như chạy marathon, các vận động viên thường tống glieose trước khi tập

luyện để tăng sức bẻn Tiêu thụ thực phẩm có chỉ số GI thấp và thực phẩm giàu carbohydrate lam giảm rồi loạn chuyên hỏa qua trung gian insulin tao diễn kiện

duy tri lugng carbohydrate cd sin ]20] Do da, SDS cé Io trong oác sẵn phẩm đành

cho các vận động viên để nâng cao hiệu suất bằng cách cưng cấp nguồn năng lượng nhất quán thông, qua giải phòng glucose kéo dai [15]

1.1.3.7 SDS và vai trò khác Quá trình tiêu hóa các phân tử tỉnh bột được bao bọc bởi alginate như một

nguồn SDS trong kênh nuôi cấy tạo ra các axit béo như axit axetie, propionie và axit n-butyrie, giúp ngần ngừa tp thư ruột kết và tạo ra ít năng lượng hơn [21]

Vị khuẩn lên men dường thành axit tạo pH thấp Wong mang bám răng gây ra quá

trình hình thành mô răng, pH được chứng nninh là giấm sau khi ăn thực phẩm ngũ

cốc nguyên hạt có chứa SDS Việc hấp thụ chế độ ăn có Gĩ thấp trong, 10 tuần làm

giảm LŨDL, Cholesterol, có lợi cho việc ngăn ngừa bệnh thiểu mau co tim [15]

1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BIÊN TÍNH TINH BỘT TẠO TINH BỘT TIÊU

TIÓA CILAM SDS

Déi véi cdc san phim tink bét c6 SDS cao, cé thé thue hiện biển đổi

của các phân tử tinh bột (cầu trúc xoắn kép và tình thể) bằng cách sử dụng các

phương pháp vật lý (sử dụng điện trưởng, thủy-nhiệt, phương pháp thoái hóa tình bột, sinh học (enzyme Pullulanase, B-amylase va twansglucosidase, sit dung branching enzyme va amylosuecrose, ), hoa hoc (stt dung axit, oxy hóa và thay thé, liên kết ngang), kết hợp nhiều phương phap (thily phan pullulanase két hop

xưiệt âm, thoái hóa kết hợp dién trudng, )

1.2.1 Phương pháp vật lý

Biến tính tĩnh bột tạo tình bột tiêu hóa châm SDS bằng phương pháp vật lý

táo gằm xử lý thủy nhiệt, thoái hóa, ép đùn,

1.2.1.1 Phương pháp thoái hóa

Thuật ngữ thoái hóa được dàng đẻ mô tả sự tải tổ chức lại cầu trúc của các đại phân tử tỉnh bột bì rồi loạn như sự phân lấn võ tổ chức của amylose và

amylopectin trong nude [22]

Sau khi tính bột bị hỗ hóa, sự xâm nhập của các phần tử nước và sự sup đố

cầu trúc của các hạt tình bột, sắp xếp của các chuỗi thay đổi từ trật tự sang mật trật

tự Quá trình hồ hóa điển ra liên tục Mức độ hả hóa tăng khi nhiệt độ tăng trong

phạm vì nhàt đựnh, phụ thuộc vào sự ôn định của mội số loại tình bội Kin đại đến

ubiét độ hỗ hóa, phần câu trúc không én dink (vùng vô định hình) trong hạt tình

bột bị phá hủy [23] Vùng kết tỉnh amylopectin oó cầu trúc cụm đày đặc nên có

nhiệt độ hỗ hòa cao hơn vùng võ định hình, Ở nhiệt độ thấp (dưới nhiệt độ hỗ hóa),

trong môi tường nước tình bột hút nước và nương nổ |24] Nước xâm nhập vào

vùng vô định hình để dàng hon vùng két tỉnh, khoảng cách giủa các chuối tỉnh bột

trong vùng vô định hình tăng lên nhưng không phá hủy tỉnh thể tính bột Khi hệ

5

thông tính bột — nước trong môi trường nhiệt độ cao, sự tương tác giữa các chuối amylopectin mach ngắn bị phá hủy, phân tử nước làm các liên kết của chuối tỉnh

bột lỏng lẻo Trong giai đoạn này, các chuối tỉnh bột linh động hơn, hiện tượng

lưỡng chiết của các hạt tình bột bị phá hủy biên mat

Quả trình thoái hỏa là một quá trình liên tục, được chia thành các giai đoạn thoái hỏa ngắn hạn hoặc dải hạn [25] Trong giai đoạn làm lạnh của quá trình thoái

hỏa các chuối tính bột liên kết lại tạo câu trúc xoắn kép Các xoắn kép tập hợp thành tinh thé [26] Quá trình tái kết tỉnh được chia làm ba giai đoạn: tạo mâm

(hình thành nhân tính thể), mở rộng (phát triển nhân tình thẻ) và trưởng thành

(hoàn thiện tỉnh thể hoặc phát triển hơn nữa của tình thể) Nhiệt độ đóng vai trò

quan trong trong quá trình tai kết tỉnh Sievert, Czuchajowska va Pomeranz nhận

thay rang khi nhiệt độ môi trường gân với nhiệt độ chuyên tinh thê của tình bột, tốc độ hình thánh nhân tỉnh thể cao nhưng tốc độ lan truyền tỉnh thê tháp Ở nhiệt

độ nóng chảy tỉnh thể, tốc độ tạo mâm của các chuỗi tỉnh thẻ thấp nhưng tốc độ

Formation of crystal nuclei ‘Growth of crystal Perfection of erystal

Tình 1.1 Các bước sinh tinh thé trong quá trình kết tinh lại của tính bột

«© Phân tán amylose

Amylose phan tan trong nước không ỏn định Các phân tử tải tổ chức lại dân đến két tủa, tạo gel hoặc cả hai Nhiệt độ chuẩn bị chất phân tản quyết định việc

thu được kết tủa hay gel của tình bột Tham số này xác định cầu trúc của các phân

tử amylose và cách chúng tự tổ chức lại Đồi với các phân tử tải tổ chức lại dẫn đến kết tủa, kết tính lại bao gồm tao mâm, trưởng thảnh và kết quả thu được là tỉnh

thể kết tỉnh một phản, thường là các tỉnh thể loại B [28] Đối với các phân tử tái tô chức lại dần đến tạo gel có hai cơ chê Giả thuyết thứ nhất, các xoắn kép hình thành

và tập hợp một phân, các vũng tiếp giáp gel liên kết với nhau bằng các chuỗi võ định hình đơn [29] Giả thuyết thử hai, cơ chế hình thảnh do phân tách pha thành

các pha giàu polyme: và nghèo polyme [30] Giai đoạn kết tình của hai cơ chế đều xay ra trong vùng tiếp gIáp hoặc trong pha giau polyme dân đến tĩnh the loai B

Gel được tạo thành cỏ cầu trúc dạng sợi được tạo thành bởi các xoản kép liên kết với nhau bằng các vỏng của amylose vô định hình [31]

© Phan tin amylopectin

Giống như amylose, sự phân tán của amylopectin trong nước không ổn định Các phân tử tái tổ chức lại dân dến kết tỏa, tạo gel hoặc cả hai Amylopcctin phân

tán trong aước ở nông độ thấp (đưới 109 trọng lượng) [32], sau khi gia nhiệt, các

xoắn kép gắn kết với nhau tạo thành các eum, và các cụm tập hợp lại tạo thành

chuối Các xoắn kép được hình thành và phát triển dân theo thời gian tạo thành các

tính thé [33] Qua trình gel hóa diễn ra chậm và liên tục sau quả trình tách pla

Quá trình kết tỉnh lại diễn ra trong pha giảu polyme tạo tỉnh thế kiểu P [32]

© Phân tán am)lose và amylopeclin

Amylose va amylopectin phn tan trong nước dưới dạng tách pha hoặc tạo

se] dẻ bình thành các tình thể kiêu B Dưới nhiệt đô cao, amylopectin có xu

Trưởng tách pha do trọng lượng phân tử cao [34] Khi hàm lượng atayloae đồ lớn, các phân tú amylose tạo mạng lưới bao quanh phân tử amylopeetin tạo thánh các

ấn định cầu trúc [35] Các hạt liên kết với nhau bằng liên kết hydro qua câu phản

tử nước tạo mạng lưới gel tính bội Đại phân tử amylose và amylopectin nim

trong vững vô đình hình nội với mmixen kết tỉnh tao gel bền chặt không bị phá hữy bới áp suất nhất định Các đặc tỉnh của gel phụ thuộc nhiều váo cầu tric tinh thé,

nông độ, nông dộ giới hạn của gel và tỷ lề cla amylose va amylopectin Trong tình bột, amylose kat tink lại rất nhanh nhưng araylopectin lại chậm hơn nhiều

Vĩ vậy thoái hóa thường đề cập đên sự kết tỉnh lại của amylopectin, do nó tác

dộng lâu dải tới quả trinh kết tình lại cũng như những thay dỗi trong cầu trúc của

tính bội Khi hàm lượng amylopectin thấp (đưi 5094), mnylose đóng vai trô như

một lạt nhân đồng kết tỉnh với araylopectin [36]

1.2.1.2 Phương pháp xử Ìÿ tháy nhiệt

Ủ và xử lý nhiệt âm (HMT) là hai phương pháp xử lý thủy nhiệt, làm thay

đổi đặc tính hóa lý của tình bội, đồng thời duy trì câu trúc dạng hạt và lính lưỡng

chiết của hạt Hạt tình bột tự nhiên được ủ với lượng nước cao (> 60% w/w) hoặc

ở hàm lượng nước trung bình (40-55% w/w), trong khi IIMT được thựo hiện ở tức nước thấp (thường dưới 359 wéw) Ca hai phương pháp xử lý đầu dược thực

a rửiiệt độ chuyển tiếp của tỉnh bột và nhiệt độ bổ hóa Các giá trị nảy phụ

thuộc vào các điều kiện độ ấm được sử dụng trang quá trình xử lý [37]

Ủ và ITMT dẫn đến những thay đổi về đặc tính chức năng của tỉnh bột, bao sim những thay đổi về khá năng hấp thụ nước, độ kết tình của hạt, thể tích trương,

nở, dỗ hỏa tan, độ nhớt, tính chất nhảo và đặc tỉnh hỗ hóa của tịnh bột [38]

Cñ hai phương pháp xử lý được sử dụng rộng rấi để thay đổi các đặc lính

đính đưỡng của lĩnh bột, chủ yếu là để tạo ra tĩnh bột kháng [39] Các kết quả khác

nhau về động học thủy phân thu được cho cả hai kỹ thuật tùy thuộc vào nguồn thực

vật, thời gian vả nhiệt độ xứ lý [38]

Những thay đổi vật lý xáy ra trong quá trình ú và xử lý HMT ở cấp độ phân

tử ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa tính bột dã nghiên cửu Qửa trình xử lý tạo ra

các vết nứt hoặc lỗ rồng trên bể mặt tỉnh bột, tạo điêu kiện thuận lợi cho enzyme

xâm nhập tử bê mặt vào bên trong hạt va tính nhạy cám của tình bột với hoạt động

7

cia cuvyme da tăng lên |37|- Sự phá vỡ tình thẻ trong tình bội cũ và củ được xữ lý

bằng HMT từ loại BE hoặc loại C sang cầu trúc giống loại A có thể là nguyên nhân din dén sy gia tang khả năng tiêu hóa của tỉnh bột [40] Sự phát triển của các tỉnh

thể trong vùng vỏ định hình thông qua tương tác chuối arnylose hoặc hình thành

phức hợp amylose — lipid kết tĩnh góp phần làm giãm tính rhay cam voi enzyme

cửa tỉnh bột khi được xử lý bằng HMT [40] Qua quá trình xử ky HMT cho thay sw

tương tác giữa các chuối amylose hoặc amylose — amylopectin ma khéng thay đổi

độ kết tnh của tính bội Tuy nhiên, khả năng tiêu hóa được nâng cao do mylase tiếp cân đễ đảng ở bên trang hạt bơn Sự hình thành phúc hợp amylose-lipid dong, vai trò điều hỏa trong tiêu hóa vì những phức hợp nảy được chứng minh rằng,

có khả năng tiêu hỏa trong éng nghiệm chậm hơn [41] Mặt khác, phúc hẹp amylose-lipid ngăn chặn sự thoái hóa do đó làm tăng khả năng liêu hóa của tỉnh: bột Nghiên cứn # vwo cho thầy phức hợp amylose-lipid được thủy phân và hấp

thụ trong vòng 120 phút sau khi uống ở mức độ tương tự nhưng hơi chậm hơn so với tình bột chưa được trộn [41] Ảnh hưởng của phương pháp xử lý thủy nhiệt dỗi

với khá năng tiêu hóa tính bột rât phức tap và tiểm năng tao ra SDS của chứng phụ

thuộc phản lớn vào nguồn thực vật và điền kiện xử lý

1.2.2 Phuong phap sinh hoc

Xử lý tính bột bằng enzyme có kiếm soát với pullulanase, isoamylase, o- amylase, B-amylase hoặc transgluoosidase để thay đổi chiêu đài chuỗi cấu trủc phân tử tỉnh bộc tạo ra các chuỗi ngẫu hơn, hoặc chuyển các liên kết oligoglycosidic hay tao ra các liên kết mới Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, các

polyme glucose phan nhanh cao, hoa tan có chúa t lệ liên kết ø-1,6 glucosidie lớn được tạo ra bằng cách sử dụng enzym cắt nhánh được sử dựng như tỉnh bột chậm tiêu, Việc cất ngắn một phản chuỗi amylopectin A va BI (chudi bén ngeai), và các chuỗi amylose tuyển tính làm thay đổi mật độ nhánh và cáu trúc tình thể

'°ột cải thiện khả năng tiêu hóa Tỉnh bột được xứ lý bằng enzyme có chứa câu trúc tình thể loại B và V, giúp tăng khá năng chống tiêu hóa của tình bột [42]

trong của amylose hoặc chuối amylopectin, glycogen, ‘Trong số các enzym nảy, có

d-amylase cất ngẫu nhiên liên kết a-1,4 dến liên kết ø~1, 6 thi dừng lại, sản phẩm tạo thành là các ohgosnccharid ruạch thẳng và phân rhành, hay các ø - doxirm giới

han [43] Trong eéng nghiệp, các enzyme này được thu nhận từ vi khuân và nằm

Các a-amylase của vị khuẩn chịu được nhiệt độ cao, phản ứng ở pH thưởng, trong,

khi các d-amy]ase của nấm thi nhay cảm với nhiệt độ Endo— amy]ase có sản phẩm

chính là mallose và các oligore khác, vì vậy chúng còn được sử đụng thay thế -

amylase đẻ sẵn xuất xi-rô có hàm lượng maltose cao [14]

Miao và công sự thực hiện thủy phản trên tinh bot ng6 bing enzyme o-

amylase, sau sau gid phan wng ham luong tinh bét tiéu héa chậm tăng từ 11,1%

lên 19,6% |45| Việc kết hop tuan tu eac enzyme maltogenic v-amylase (MA) va

8

enzyrne nhân nhành (BE) trên tình bột ngô làm lãng đáng kế tình bội tiêu hóa chậu:

Qtia trinh tiên xử lý bằng MA tạo ra các lễ rễng ở bê mặt, tăng mức độ phân nhánh

hạt tỉnh bột, sau xtt ly BE ham lượng các chuỗi arayloza đài và độ kết tỉnh của tỉnh

bt ting [46]

1.2.2.4, Exo -ampjlase

Bao gdm glucoamylase va a - glucosidase pha vỡ các liên kết œ -1,„⁄4 và ø -

1,6 - glucosidic tir dau không khử cia amylose và amylopectin, đo đỏ, chứng sản xuất glucose ñ-amylase cũng thuộc nhóm nảy, enzyme nảy thúy phan lién két a-

1,6 tr dầu không khô giải phóng ra malloae và B - dextrin gidi han [43]

B-amylase là enzyme xúc tác thuỷ phân ngoại mạch, tách tuân tự từng gốc maltose một ra khỏi chuỗi mạch pelysaccarit bắt đâu từ đâu không khử tạo maltose

và B - đextrin giới hạn có trọng lượng phân tử cao [47] Các enzym này cùng với

enzr khữ nhánh được sử dụng dễ sân xuất xi-16 trong ° nghiệp Hơn nữa,

chúng được sử dụng trong công nghiệp bảnh kẹo và sân xuất các món trắng miệng, đông lạnh vì ít kết tinh và kết đính [43]

Giueoamylase được gọi là amylo-glucosidase hoặc amylase tạo đường, thủy

phân liễn kết œ -1,4 và ø -1,6 - glucosidic từ đầu không khử, tương tự pulhtlanase

loại II [48] Hoat déng ota enzyme nay tạo ra xi-rô dường cao Trong công nghiệp, chúng được sử dụng để thủy phân đoxtrim thành xirô glueose trong quá Hình đường hóa [47]

a-plucosidase cũng là các enzym có tác dụng ngoại phân tach amylose,

amylopectin va oligosaccharid với maltose tù đầu không khử và tạo ra glucose

KHÍ nổng độ rnallose đủ cao, phản ứng transglycosyl héa được xây ra, u-

glucosidase chuyén maltose thanh isomaltose Trong giai đoạn tiếp theo, isomaltose sé được giycosy1 hóa tạo ra isomaltotriose Các oligosaocharid nhánh

như panose và isopanose cũng có thẻ được glycosyl hỏa bởi enzym nảy, Những,

tiợp chất này thường được biết đến với cái tên là isomalio-oligosaccharides (IMO)

được sản xuất đưới đạng sợi prebiotic ở Trung Quốc và Nhật Ban [18]

Miao và cộng sự thực hiện biển tính tỉnh bột ngõ bing enzyme B-amylase

trong 2 giờ cho thầy sự gáa tăng của tính bột tiêu hỏa chậm tử 11,16% lên 24,38%

[49] Tương tự, Casarrubias-casillo v:

của tỉnh bột cây mã để vả tĩnh bột xoài sau khi bị thủy phân bởi B-amylase, hàm:

lượng SDS của tinh bột mã để đã tăng từ 10.96 đến 18,53% và SIDS của tỉnh bột

xoài tăng từ 6.37 lên 11,78%

1 Tlnsyme khử nhánh xúc tác quá trình thấy phân các liên kết u~1,6 và tách các nhánh amylopectin Dược chia thành hai nhóm: enzym khử nhánh trực tiếp và

enzym khứ nhành gián tiếp [50]

«_ Enzyme khử nhánh gián tiếp (Amylo-1,6-glucosidase)

Chí có thế thủy phân chuối bên bao gm mat phan ti glucose Vi vay, co chất

được cho tác dụng với enzyme transgluoosylase trước khi cho phản ứng với

owyme nay Amylo-1,6-glucusidase khdng được sử dụng rộng rãi lrong công nghiệp [43]

©_ Enzyme khử nhánh trực tiếp thủy phân trực tiếp các liên kết ø-1,6 trong cơ

chất chưa biển tỉnh, bao gốm pullulanase và isoamy lase

Pullulanases hay can duoc goi a-dextrine 6-glucanohydrolase, amylopectine 6-glucanchydrolase, pullulan 6-glucanchydrolase va dextrinase gidi han, thiy

phân liên kết ơ-1,6 trong pullulan Có năm nhỏm enzym thủy phân pullulan được phân loại dựa lrên đặc điểm của cơ chải và phân ứng của sân phẩm Pullulamases

loại I thủy phân liên két o-1,6 trong pullufan va polysaccharid phân nhánh Pullulanase loại 1I (amylopulilanase) thủy phần cáo liên kết a-1,4 hole o-1,6 va

được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biển tình bột Neopulhalanase

(pullulan hy đroÌase type D và isopullulanase (pallulan by drofase type TD thủy phân

Tiên kết œ-1 ,4 và ảnh hưởng đến cyclodextrin nhưng không ảnh hưởng đến tính bột

Các enzym phân tích eyclodextrin nhanh hơn tính bột được gọi là cyclodextrinase

Vì các enzym này có thể nhận biết chính xác sự khác biệt về câu trúc giữa liên kết o-l,4 và liên kết œ-1,6, chúng được sử dựng rồng rãi để phân tích câu trúc

polysaccharide va oligosaccharide [51] Pullulan hydrolase loai II thiy phan cdc

liên kết ơ - 1,4 và ơ.- 1,6 trong pullulan tao ra hén hop maltotriose, panose, maltose

va glucose

Tsoamylase thiy phân liền kết m - 1,6, là enzvmme duy nhất khử hoàn Loan

glycogen [43]

Su khac biệt chính giữa pullulanase và isoamylase là ở cơ chất của chúng,

Pulhtlanase thủy phân các liên kết ø - 1,6 trong pullulan và araylopeotin, trong khi isoanylase thúy phân các liên kết này trong amylopectin va glycogen Mot diém

khảo bidt nita la ngudn gdc efla ching, cée cnvym khử nhảnh trong tấm inen va nấm mốc chủ yếu là isoamylase nhưng trong vi khuẩn enzyme khử rhánh chủ yếu 1d pullulanase

Pululanase duge dimg khá phổ trong các nghiên cửu tạo tính bột tiêu hoa chậm do tính đặc hiệu, khá năng chịu nhiệt, phù hợp với nhiều loại eơ chất Cụ thể trong nghiên cứu trên tĩnh bội gạo nếp của Zeng và công su, ham lượng SDS lăng,

từ 13,2% lên 27,6% [S2],

1.2.2.6 a-giucanotransferase

œ - glucanotmsferase hoje AGT.As không thúy phân tình bột như anylase lúc dầu thủy phân một số phần của phần tit amylose vit amylopectin, san đỏ tạo liên kết mới [S3] Chất nên của AGTAs là những hợp chất chứa liên kết glycostdic o-1,/ liên tiếp nhur amylose, amylopectin, maltodextrins va glycogen Dau tién,

AGTAs thiy phan lién két o-1,4 glycosidic trong co chat tao ra chat trung gian goi

aur dO, dau khong khit iicmél glucan khae ch vào vị trí chất nhận tạo

1a liền kết mới Các enzyme này cũng có thé liên kết các phẩn xiêng biệt với đường

khác tạo liên kết glycosidic mới (được gọi là phán ứng mất cân bằng), Cac liên kết mới được tao va lượng tự như các liên kết bị phá võ trong chất nền, trên cơ sở đó cho dủ tấn công cuối không khử Lừ 4-hydroxyl bay 6-hydroxyl, cdc liên kết mới

tương ứng là ø-1,4- và ø-1,6 [43]

10

Trong nghiên cứu của Huan và công sự [54], tác giả biến tính tỉnh bột ngô bang 4-c-glucanotransferase (4aGT) trong bốn giờ cho thay cho thay su gia ting

của tỉnh bột tiêu hóa chậm từ 9,40% lên 20,92% và tỉnh bột kháng tương ung tit 10,52 lên 17,63%

Các nghiên cứu biển tính tình bột tạo SDS bằng các enzyme khác nhau v‹

anue đích khác nhau như enzzue thủy phân œ-amylase, f-amylase tạo thành các

mạch oligosaccarit ngắn, puliulanase để cắt nhánh Các enzyme o-amylase, B- amylase thường, được sử dụng trong, giai đoạn tiên xử lý, các enzyIme nảy dùng dé

dịch hóa tăng hiệu quả thủy phân mạch nhánh khi sử dụng pullulanase Việc kiểm

soái hoạt động của enzymte này côn nhiều khó khăn vị nêu không kiểm suất tốt lại tao điều kiện thủy phân thành các mạch ngắn hon dé dang tao glucose Bên cạnh

dó, các enzyre gắn nhảnh ơ-plucosidase thường dược sử dụng trong phản ứng, transglycosyl, o-ghucosidase chuyén maltose thanh isoraltose, isomalose sé duce

glycosyl héa tao ra isomaltotriose Nhóm erzyme được sử dụng thiểu trong sân

xuất isomalto-oligosaccharides (MO) [48], Isoamylase và Puliulanse đều là những enzyme cé kha nang phan cat mạch nhánh tại liên kết ø-1,6- ghueozit, tuy nhiên enzyme Pullularise phd biển hơn do đây là loại enzyane chịu nhiệt, pho hợp với

nhiều loại cơ cỉ

1.2.3 Phương pháp hóa học

Các phương pháp hóa học phổ biến trong biến tính tinh bột bao gồm quá trính

owy hóa, este hóa, etilen hóa và thủy phân bằng axit Nhóm phương pháp này tác dụng chủ yếu vào nhớm hydroxyi có trong hạt tỉnh bột để tạo ra một nhóm chúc trăng, dẫn cđiên sự thay di các đặc tính hóa lý và chức năng [55]

1.2.3.7 Quá trình oxi hóa tt bột Quá trình oxy hóa tỉnh bột liên quan đến phản ứng của hẻ tính bệt với chất

oxy hẻa trong điều kiện pIl, nhiệt độ, thời gian được kiểm soái Các chất oxy

thường dược sit dung hydro peroxit, kali pemanganat, natri hypoclont va

persunfaL Trong quá đình phân ứng, ba nhóm hydroxyl o

hóa bời các chất oxi hóa, Tỉnh bột bị oxi hóa độ trong của bột cao, độ nhớt giảm,

tăng cường độ ổn định ở nhiệt độ thấp, độ bam dinh cao hơn và các đặc tỉnh tạo

mang duge cai thién [56]

1.2.3.8 Este hôa tỉnh bột

Quá trình este hóa tình bột chuyển ba nhóm hyđroxyl có sẵn thánh các dan xuất alky1 hoặc aryl Loại biển tính này làm giảm các đặc tính thoái hóa của tính bột, nhiệt độ hỗ hỏa và tăng cường độ trương nở, sự hút rước và khá năng hỏa tan của linh bột bằng cách giâm các tương tác phân tử tình bột Tinh bat este hoa bao

gồm axetat tinh bột, ete hydroxvpropyl, este monophotphat va succinat tinh bat

cho thầy tính én dinh đông tăng vá nhũ tương được cái thiện [S6]

1.2.3.9, Etilen hoa tinh b6t

Trong phương pháp này, các nhóm hydroxy] duge thay thể bằng các nhóm

carboxymethyl, hyđroxypropyl và/hoặc hydroxyety1 ở điều kiện kiếm (sử dung

m trên tinh bột bị ox1

il

nairi hydroxil làm chất xúc tác) Tình bột qua xử lý được cải thiện độ trong, đô nhót cao hơn, giảm quá trình tổng hợp và án định nhiệt [56]

1.2.3.10 Thủy phân bằng at

Trong phương pháp này, tinh bột được thủy phân bằng các axit như axit clobydrie hoặc axit sulfurie ở nhiệt dộ bỏ hóa thấp, Quả trình thủy phân làm thay đối cáo vùng vô định hình do đó làm tăng độ kết tỉnh mà không ảnh hưởng đến hình thái hạt tỉnh bột Sau quá trình, trọng lượng tỉnh bột và độ nhớt giảm, cải thiện

độ đếo hay độ bên của gel | S6I

Có nhiều nghiên cứu dánh giá tác động, của biên tính tính bột bằng phương, phân hóa học bằng một phương pháp hoặc kết hợp lui hay nhiều phương phảp với

nhau Trong bằng sáng chế của Ian và công sự (2006), tác giả sử dụng phương pháp oxy hóa propvlene, acetyl hỏa, ootenyl succinic anhydride (OSA), phosphoryl hea, dextrin Léa thu được kết quả là hàm lượng glucose trong máu ở

30 phút thấp hơn 25%, và 30 - 7094 ở 120 phút sau khi ăn, giải phóng glueose được

kiểm soát trong thời gian dài va mute glucose dn định hon Mire độ và tốc độ tiêu

hỏa tính bột được thay đổi đảng kế khi tỉnh bột được xứ lý bởi quá trinh oxi hóa,

este hóa, cHilen hóa và thủy phân bằng axit Những lác động hóa học tao ra RS thay

vi SDS, va tăng mức độ tác nhân sẽ làm giảm mức độ tiêu hóa Theo Shin và cộng

sự (2007) [57], điều kiện tối mì để sẵn xuất tĩnh hột gạo làm giàu trong SDS bản

nhiệt (54,1%) lá thêm 2,62 mmol axit ciuie trong, 20g tình bột, sau đó được ú ở 128,4°C trong 13,8 giờ Wolf cộng sự (2001) [58] sử dụng octeny! succinic

anhydriđe (OSA] biển tính tỉnh bột cho thấy hrong đường huyết thấp rõ rệt trong,

quá trình thứ nghiệm trên người, phủ hợp với xu hướng giải phỏng gÌuoose của SDS Gia nhiệt khô (130%C) tử: bột với OSA làm tăng hàm hượng SDS va gid hàm lượng RS, điều nảy phủ hợp với kết quả của quá trình nâu tính bột nghệ được

xử lý bằng axit được báo cáo bởi Shin và cộng sự (2007) [52] Ông vả cộng sự cũng cho thấy mức SD8 cao hơn (42,896) dược lạo ra bằng cách dua tinh bot OSA vào xử lý nhiệt âm (10% am, 120°C trong bén giờ) so với xử lý tình bột OSA

(8,396) [57] Các sản phẩm tỉnh bột biến tính gắn OSA có thể hoạt động như chất

tức chế khỏng cạnh tranh làm giảm hoạt dộng của enzyme và gây tiêu hóa chậm

Những nghiên cứu trên cho thấy, phương pháp hóa học có thê dược sử dụng, đẻ điều chế SDS, nhưng chưa có thử nghiệm lâm sảng vả độc học để đánh giá tính an

toàn và hiệu quả khi sử đụng SDS

tình: bội bằng phương pháp xứ lý nhiệt ẩm (HMT) kết hợp cáo øxit hữu cơ (axit

Jactic, xitric, axetic), kết quả chí ra rằng có sự thay đổi khả nàng tiêu hóa của tỉnh bột HMT cho thả i xoan trong, hat tinh bét ting din dén

sự thay đổi lớn về mặt câu trúc, và những thay hình thải hạt như kích thước,

‘bé mat mit, réng ở tâm, hồ hóa một phân hoặc kết tụ giữa các hạt [S9] Ngoài ra sự

hiện điện của liên kết hydro giữa các chuỗi đường phân amylose tạo khả năng

12

chống lại tiên hĩa [60] HMT cĩ xu hướng tạo R8, và được sử dụng để tăng ghữm lượng tỉnh bột kháng mà khơng ảnh hướng tới cấu trúc hạt Phương pháp xử lý

bằng axit tăng cường R5 và hâm lượng RS tăng tỉ lệ thuận với cường độ axit Khi dun nĩng, at ciuic khử nước tạo ra enhydri, các auhydnit phân ứng với olysacchaxid tạo thành tỉnh bột citrat Shạkh và cơng sự (2019) [61] đã đánh giá ảnh hưởng của HMT kết hợp với axit laotic và axit citrie lên tỉnh bột ngơ vả tình

bột lúa miễn, tác giả bảo cáo rằng hàm lượng RDS của ngơ tăng lên 22,7% trong

khi trong tĩnh bột lúa miễn cĩ hàm lượng SDS tãng lên 16,6% Hàm hượng R§ trong tỉnh bột ngơ và lúa miền tăng lên đảng kế, hàm lượng RE trong lúa miễn tăng, tir 68,8% đến 87,9%, tỉnh bột ngơ tăng từ 64,6% lên 90% [61]

Các đặc tính hĩa lý của phúc amylose-natri stearat (ở nơng độ 2, 5 và 894)

trong HMT- tính bột khoai tây được đánh giá bởi Yassaroha vá cộng sự (2021) [62] Phúc hợp bao gdm amylose két hap với tai sieral, việc bỗ sung phúc hợp

amylova - natri stearal Hi giảm thối hĩa tình bột, cải Hưện tinh chất nhiệt, tạo tĩnh thể kiểu V6 Dặc biệt, khá năng tiểu hỏa của tính bột được biến tính bởi phức

hop amylose-natri stearat va HMT cé ham lượng SDS và RS được cải thiện

1.3.4.12 Phương pháp hĩa học kết hợp sink học

Sự biến đổi axit của tỉnh bột trước khi thủy phân nhánh và phương pháp thối hĩa tia glucan mach thing ảnh huưởng tới khả năng tiêu hỏa Sự thủy phân

bởi axit của tỉnh bột trước khi phân nhánh làm giảm tính nhạy cảm với euzyme

năng liên kết lại thành

Trong quá trình phần nhánh, các gÌucart tuyến tính cĩ

cáo câu trúc chẳng lại sự thủy phan eta enzyme Tuy nhiên, các chuối amylose dai

hạn chế tình đi động và sự kết hợp tối ưu thành các tình thể ổn định bị cần trở Do

do, các chất nên liên kết chéo lại một phần co kha nang chống lại sự phản giải amylo thập được hình thành Trong quá trinh đ thủy nhiệt, sự sắp xếp lại của chuỗi

glucan được điễn ra và các phân tử tương tác với nhau hồn thành quá trình hình

thành chuỗi xoắn kép và sự phát triển của tĩnh thê dẫn ơn định [63]

1.2.4.13 Phương pháp sinh học kết hợp vật ly

Qúa trình thrủy phân nhánh tỉnh bột hình thành các chuỗi amylose ngắn, tạo

điều kiện thuận lơi tập hợp lại các xoắn kép hợp thành các măng tỉnh thể trong quá trình làm lạnh Các tĩmh thể nảy cỏ khả năng chống lại sự tiêu hịa Ngược lại, sự

tiện điện của chuối amylose đài ngăn nân sự kết tủa lại và hình thành mạng lưới

liên kết chéo trong qua trình làm lạnh, đẫn đến nguyên liệu để tiêu hĩa hơn Sự

tình thành SIDS được tra chuộng nhất khi tách một phần tính bột Nhiệt độ thấp t diéu kiện thuận lợi cho giai đoạn kết tình và hình thành ŠDS, trong khi nhiệt độ

cao hơn cĩ lợi cho giai đoạn nhân giống và trưởng thành lưong lĩnh hội kháng |64} Việc lạnh đơng tình bột đã tách nhánh khơng ảnh hưởng đến khả năng tiều hĩa, nhưng làm tăng kích thước hạt Trong, nghiên cứu của shin và cộng sự (2004) [65]

trên tĩnh lúa xniễn được thủy phân bởi cnzyrne isoarnylasc Các tác giả chủ rằng

phân SD8 thu được bao gồm các tính thẻ khơng hỗn hảo và phân vơ định hình,

ham luong SDS téi da thu được là 27% [65] Trong bằng sảng chế của Shi và cộng

sự (2003) |37], tác giả dã sử dụng tĩnh bột chứa nhiều anylose là nguyên liệu ban

đầu để sân xuất SDS Tương bự, trong nghiên cứu của Zeng và cơng sự (201 5), lác

13

giả thực hiện biển tính tính bột gạo riếp xử lý bằng enzyine kết hợp thoái hóa hai

lân và thoái hóa hai lân không đứng enzyme xử lý Tác giá chỉ ra rằng, xử lý

enzyme kết hợp thoái hóa làm táng đáng kế hàm hượng SDS từ 36,2% đến 54,3%

[52

13 TEND COAT CUA TINT BOT TIEU DOA CHAM SDS

1.3.1 Hình thái học

Hầu hết các phương pháp biến đối tỉnh bột như hóa học, vật lý, sinh học hay

kết hợp tạo các hạt tỉnh bột có bẻ mặt thô, nhiều lẾ, vết nút so với hinh dang ban

đầu của hạt tỉnh bột Trong nghiên cửu của Kawabata vá cộng sự (1994) cho thấy các vết nút và lỗ rồng trên bê mặt của tính bột ngô và khoai tây qua xử lý HMT

[66] Tương tự Zavareze và cộng sự (2010) [67] cũng, đã nghiên cứu ảnh hưởng,

của IIMT đến hình thải hạt của tỉnh bột gạo với các hàm lượng amylose khác nhau

Các tác giá đã báo cáo rằng HMT (độ âm 25%) của tình bột gạo các hàm lượng,

smylosc cao và trưng bình ảnh hưởng đến định đang và kết Lụ, làm cho các hạt kết

tụ nhiễu hơn và bè mặt hạt không déu so với tỉnh bột ban đâu Tuy nhiền, đổi với

tinh bột gạo hàm lượng amylose thấp có sự trương nở bẻ mặt lớn làm mắt tỉnh toàn vẹn vật lý của hạt Một sẻ tác giả không tìm thấy sự thay doi hinh thai hat khi a

tỉnh bột lúa mì, yẫn mạch, đậu lăng, khoai tây, hạt kê và khoai mỡ [68] Tuy nhiên,

Kiseleva và cộng sự (2005) [69] quan sắt thây rằng các hạt tỉnh bột mỉ có ham lượng amylose và sắp cao bị biển dạng nhỏ khi ủ và nức độ biển dạng của tỉnh bột

nhiều araylose lớn hơn trong tính bột sép Hu và công sự (2014) [70] nghiên cứu

ảnh hưởng của thoái hóa ba lẫn tới hình đạng của hạt, các lỗ rỗng và vét nút của

bạt tăng dân về kich thước và số lượng sau thoái hóa lần 1 và lần 2, sau đó giảm khi trải qua quả trình thoát hóa lần 3

1.3.2 Khả năng trương nở và hỏa tan của tỉnh bột

Khi ngâm nước ở nhiệt độ tháp, hạt tính bột không, bị hydrat hoá nên không,

trương nở Khi tăng dân nhiệt độ lên, hạt tình bột sẽ hút nước vả tăng nhanh thể

tích đo tình bột được © đơn phân glucose, chứa nhiều nhóm -OH trong

phan tử, có khả năng tạo liên kết hyđro với các phân tử nước Nước tương tác với

cáo mạch polysaccarit tạo nên lớp võ hydrat dày, kích thước lớn lâm hạt tỉnh bột

bị trương nổ Quả trình trương nổ làm amylose được tách ra, hoà tan 1 phẩn vào

an ao tir

nude Tinh bol trong nd nguyén nhan chinh 1 do cdc mach amylopectin trong

tinh bột Có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng của HTMT đến khả năng trương nở của

khoai tây, sẵn, gạo, lúa miền vả tĩnh bột ngô Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khá

xăng trương nở của tình bột giâm khi bị biển tính bởi HMT [68] Hoovor va

Vasanthan (1994) khẳng định str hoàn thiện của tỉnh thế và sự tương tác của chuỗi

amylose déu lam giám sự hydrat hóa của các vùng vô định hình của tính bột, đo

đo làm giám độ phỏng của hạt Điều này làm giám độ phông cúa hạt do ANN đã được đặc biệt quan sát thấy trong tỉnh bột khoai tây [71] Tagarmadlumn và công sự

(2016) nghiên cứu khả năng trương nở của tỉnh bột đậu gà, khả năng trương nỗ

cứa tình bột giám dẫn qua ba lẫn thoái hỏa [72]

khả năng hòa tan của tỉnh bột là kết quả của quá trình rửa trôi amylose, các

hạt araylose phân ly và khuếch tán ra khỏi các hạt trong quả trình trương nẻ Sự

rửa trôi amy1ose thê hiện sự chuyển đổi trật tự trong các hạt tỉnh bột xảy ra khi tỉnh hột dược dụn nóng với nước Adebowale và Lawal (2002) |73| dã nghiên cứu ảnh trưởng của HMT đến độ hòa tan của tinh bot lac bambarra & 60, 70, 80 va 90°C,

độ hòa tan của tỉnh bột giảm ở mọi nhiệt độ Gomes vả cộng sự (2005) [74] giải

thích rằng sự gia tăng tổ chức phân tứ là nguyên nhân làm giảm sức trương nở và

kha nding hoa tan của tĩnh bội Jagarnadham và công sự (2016) chỉ ra rằng khả

năng hòa tan của tỉnh bột đậu gà tăng sau 3 lân thoái hóa [72]

1.3.3 Cấu trúc của nh bột tiêu hỗa chậm

Theo khái niệm thì tình bột tiêu hóa chậm được xác định trên phép đo thực nghiện tiên vì

De đó cần có kiến thức về cầu trúc và cơ chế tiêu hóa của tính bột tiêu hóa chậm

khi thực hiền nghiên cửu vả sản xuất tính bột tiểu hóa chậm

tạo ra tĩnh bội tiểu hóa chậm dựa lrên khái riệm có sự khó khăn

vùng bán tính thể với 3 loại mô hình A, B, C theo nhiễu xạ tia X, chúng phụ thuộc vào cầu trác của hạt như chiều dãi chuỗi mạch trong, phân tử hay sự sắp xếp của chúng |75]

Cae yêu tổ chỉnh có ảnh hưởng tới mức dộ tiêu hóa tính bột thô bao gdm cau

trúc siêu phân tử (sự bao bọc các tiếu thế bén trong hạt tĩnh bốt, tỷ lệ

amylose/amylopectin, cầu trúc amylopectin của bạt, và các tính chất bẻ mặt của

các hạt tình bột [76]

Các nhà khoa học ( Gerard và cộng sự-2001; Jane vá cộng sự- 1997) đã chỉ

Tạ rằng cáu hại tình bột có tĩnh thể loại B kháng lại sự liêu hóa của cnsyme rong khi các bạt tỉnh bột só tình thể loại A thi được tiêu hóa một cách chậm

Các hạt tỉnh bột ngũ cốc có tỉnh thể loại A, trong đó vùng kết và vùng vô định hình được sắp xếp một cách đồng tâm và có các kênh dẫn, ching kết néi ving

trung tâm ( rồn hạt) với bẻ mặt của bạt Khi thực biện hiện phần ung enzyme với

hat tink bét, cdc enzyme di chuyén vao trong hạt tình bột thông qua các kênh dẫn Vũng vô định định hình nhìn chúng được cho là đễ tiên hóa hơn so với vũng kết

tinh béi vi dé dic khít của nó nhỏ hon ving kết tỉnh, hơn nữa vùng kết tính được bao bọc với các clruối xoắn kép dày đặc [7E]

'Mặc dù các tỉnh bột khác như khoai tây, ehudi, bai vũng vô định và vùng kết tỉnh cũng được sắp xép đồng tâm, tuy nhiên chúng kháng lại sự tiêu hóa bởi các tỉnh thể loại 3 của chúng thiêu đi các kênh dẫn [79]

Các hạt tính bột có một cấu trúc vật lý bao bọc một cách tỉ mĩ mà không, có

các liên kết cộng hóa trị nào Các loại tình bột ngũ cóc (thô) có tỉnh thể loại A dược

tiêu hóa chậm với hãm lượng tình bột tiêu hóa chậm > 50% ( xáo định bằng phương,

pháp của TinglysÙ và hơn nữa, chúng có triển vọng là tình bột tiêu hóa chậm (SDS) thuận túy bởi vị theo phương pháp của Englyst, chí xác định mức độ tiểu hóa đến

120 phút và nếu xác dịnh trong thời gian đải hơn thị điều này toàn boàn có thể xây

ra Do vậy, một cầu trúc giêu phân tử-bán linh thể được tạo ra nhiều Lừ các lớp kết tỉnh loại A và vùng vô định hình là cầu trúc cơ bản cho đặc tính tiêu hóa chậm tự nhiên của hạt tĩnh bột ngũ cốc

Trong chế biến thực phẩm, hầu hết trường hạp tình bột bị hồ hóa, chế biến dưới

tac dung của nhiệt độ, độ ẩm đã bị phá vỡ cấu trúc tỉnh thể, từ đó tính chất tiên hóa

chậm và kháng tiêu hóa tự nhiên của nó bị giám hoặc rất đi [79] Câu trúc hạt hay

câu trúc siêu phân tử gân như bị phá vỡ hoàn toàn khi tính bột bị hỗ hóa lạo dich

tỉnh bột, lúc đó câu trúc phân tử cña tỉnh bột trở thành ngưyên nhân tạo ra đặc tính

chúc năng vả định dưỡng của sản phẩm Do tính bột chủ yếu được tạo thành từ amylose mạch thẳng và araylopectin mạch nhánh nên cầu trúc phân tứ cửa tình bột

gần như dựa vào lý lệ arylose/amylopeclin cững như sự phân bó chiều đãi mạch

và sự phân nhánh của amylopeeti

1.3.4 Cau tric gel

Cac âu trúc cia gel phu thud

amylova, thé tích và độ biêu đạng của hại và sự tương tác giữa các pha liên tục và phân tán Lộ bên của gel phụ thuộc vào khá năng liên kết các phân tứ tính bột với nước bằng liên kết hydro, Các liên két hydro én dinh câu trúc xoắn kép bị phá vỡ trong quá trùnh hồ hóa và được thay thé bằng liên kết hyđro với nước, ở đó múa

độ trương nở được kiểm soát bởi độ kết tỉnh của phân tử [80]

Lormdok và Noornhorm (2007) [81] đã nghiên cửu ảnh hướng của HMT đến

tỉnh bột gạo trong quá trình tao SDS (27% amylose) và kết luận rằng độ cứng gel

của SDS tăng khi được xử lý với độ ẫm 15% và 2084, Đối với phương pháp xử lý đưới độ Ấm 25% và không có sự khác biệt nào so với tỉnh bột ban đâu Theo Cham

và Suwannapom (2010) [82] sự gia tăng, độ hoàn thiện tình thể hạt bằng phương, hap ủ đã ảnh hướng đến tính chất gel của tính bội Sự hoàn thiện của tính thể là quả của sự gin tăng lính dĩ động của phần vô định hình, điều này tạo điều kiên thuận lợi che việc sắp xếp các xoắn kép và có trật tự cao hơn trong các vừng vô

định hình

13.5 Hohéa

Tinh bột trong mô trường độ am cao, kết hợp với việc tăng nhiệt độ lam

chúng hút nước vả trương nở làm tăng độ nhớt của dịch Khi sự trương nở lăng

đến tối đa, lớp võ của hạt tình bội cùng với cáo liên kết hydro cuã các Lương tác

nước -tỉnh bột nước bị phá vỡ làm cho độ nhót giãm xuống,

Raw starch granules mada up of myloso (helix) and amylopectin (branchad)

Addiign of water breaks up amylose erystalinity and dlsrupta helfoea,

Granules wall

Addon of heat and more water

‘cause more swelling, Amylose begins to diffuse outof granules

Hình 1.2: Quá trình hộ hỗu của tình bội

Tặc tỉnh hồ hóa của tính bột biến tính tạo SD5 bằng phương pháp ủ được

'ø và Tp cô xu hướng tăng, phạm vị hồ hóa (7; — T.) gidm và không,

thay đối hoặc tăng sự hỗ hóa entanpi Sự gia tăng nhiệt độ hỗ hóa có liên quan:

đến việc giãm sức trương nó, với điều kiện là một số cầu trc dạng hạt được giữ lại Điều này được phần ánh ở nhiệt dé cao hơn làm bất dầu trương nở và giảm thể tích trương nổ Đối với 8DS biển tính bởi HMT có nhiệt độ đầu (7), nhiệt độ đỉnh (7z), nhiệt độ kết thúc (7,) tăng khi cường đề nhiệt và độ ấm tăng lên [68]

1.3.6 Tính nhạy cắm của tỉnh bột với quả trình thủy phân bằng enzyme

ï ảnh hưởng bôi uội

gồm lỷ lệ amylose trên amylopectin, sấu trúc linh thê và kích thước của các hạt, Trong số các yếu tố này, cầu trúc hạt tính thể có lẽ là quan trọng nhất

Phản vô định hình của SDS được biến tính bởi ITMT đễ thủy phân hơn so với tĩnh bột ban đầu Các khu vực vô định hính bị phân hủy nhanh chóng bối cáo ơ- amylase hon kha vue két tinh, Theo Gunaratne va Hoover (2002) [83], HMT thúc

day sự phá vỡ tỉnh thê và sự phần 1y của các câu trúc xoắn kép trong vũng vô định tình, tạo điều kiện cho sự tân công của a-amylase trong các hạt Ủ thúc đầy những thay đổi trong vùng vô định hình của hạt, tăng tính nhạy cảm của enzyme vai tinh bal Nakazawa va Wang (2003) [84] quan sát thây ñ thúc đây sự hình thành các lễ

rổng trên bẻ mặt của hạt tính bột Cầu trúc xốp làm thay đối quá trình thủy phân

tỉnh bột bằng enzym tửy thuộc vào loại tính bột và enzyme

14 TONG QUAN VE SOI TU TINH BOT

mì xuất gác sân phara dang

sợi đã được thực hiện trong nhiều thế kỹ ở Trung Quốc và sau đó lam rộng sang,

1

cầu nước láng giêng Những sân phẩm ray

bóng kinh” vì sợi mì trong suốt cả trước và sau khi nâu

Soi tir tinh bột được sản xuất từ tính bột cá nguồn gốc khác nhan và là loại

ni chính của châu Á Phân biệt với mi lắm từ bột mi, sợi từ tính bột chỉ được lam:

từ tỉnh bột có nguồn góc thực vật (tĩnh bột dậu xanh, tỉnh bột khoai tây vả tình bột

khoai lang, ), là ha chọn lý tưởng cho chế độ ăn kiêng không chứa glulon Tinh

bột đóng vai trỏ thiết yếu trong cả quá trình sản xuất mi tỉnh bột và chất lượng cuối cùng của sợi Sợi mỉ từ tình bột tỐt sẽ tạo ra các sợi trong suốt và mịn, độ bên kéo cao và tốn thất khi nâu thấp ngay cả khi nâu trong thời gian đài |8]

được gọt là “sợi Lừ tĩnh bột” hoặc “mì

Hình 1.3: Quy trình sẵn xuất sại từ tinh bột theo phương phản tha vei

Phuong pháp thả rơi là phương pháp truyền thông nhất ở Trung Quốc

Khoảng 5% tình bột được hé hoá trước thành hỗ tình bột và được sử dụng lam chat

kết dinh, 95% tĩnh bội hoà trong nước tạo dịch [nh bội Sau đó, hỗ tình bột và dich

tỉnh bột được phối trôn và khuấy đều ở tắc đỏ 100 vòng / phút khoảng 10 phút đến khi hỗn hợp không đính tay Tiếp theo, hỗn hợp được đưa vào thiết bị ép đùn với

cáo lỗ có dường kinh khoảng 0,5—1,5 em, sợi dim qua các lỗ roi trực tiếp vào nước

nong (98-100°C) và được làm nóng khoảng 30 — 60 giày trước khí chuyển vào

nước lạnh (khi sợi mỉ nỏi lên trên bể mặt của nước sau đó chuyển chúng vào nước

18

lạnh) San khi rửa sạch trong nước lạnh, các aợi được làm ráo và đen đi làm lạnh

ở 4*€C trong 2 giờ và 10°C để qua đêm, sây ở 40°C đến độ âm bảo quản Sản phẩm

được đóng gói trong ti polyetylen và bảo quản ở nhiệt độ phòng [86]

b, Phương pháp tráng

Tráng cũng lả phương pháp truyền thông không đông cửng Sản phẩm tiêu

biểu của phương pháp này là Kuznkii, một loại sợi từ tình bột của Khật Bản Dịch

tĩnh bột được trắng trên đại thép chuyên động được trong budng hei lac [hành tam

trang đàn hồi Tắm tráng được ủ, cắt sợi và sảy khô trong lò vi song Phương pháp này đơn giản, tiếp kiệm chí phí và thích họp cho sản nuất sợi iting so với i phương pháp thê rơi Tuy nhiên, sợi

sau khi nẫu so với sợi dug

Hình 1 4: Quy trình sẵn xuất sợi từ tình bội theo phương pháp cất

1.4.2.3 Phương pháp hiện đại

ấp đùn là phương pháp chế biến phổ biến cho thực phẩm làm từ tỉnh bật va

tinh bột được hé hoá trước phương, pháp này công được sử dụng để sản xuất hỗn hợp ngũ cốc vả các sản phẩm mì ỗi ng Phương pháp ép din trong qua trinh sin xuất

sợi từ tỉnh bột bao gồm trên hỗn hợp lĩnh bội và nước với nước chiếm 1⁄2 trọng

lượng so với tịnh bột, sau đó hỗn hợp được ép đủn chản không tạo thành các tắm

bột Tiếp theo, các tấm bột dược hồ hoá bằng hei nude, lam mat va cit si Soi tir tĩnh bội theo phương pháp này đơn giần, không cần chuẩn bị hỗ hoá tính bột riêng

19

biệt và không cần trục lăn đặc biết Hơn nữa, sợi được sản xuất theo phương pháp này có độ trong suất cao [88]

San phim

Linh 1 5: Ouy trình sản xuất sợi từ tình hột theo phirang phap biện dai

143 - Phân loại

Sợi từ tỉnh bột có thể được phân loại theo các thông số khác nhau như loại

nguyễn liệu, kích thước sợi từ tính bột, phương pháp sẵn xuất, khu vựo sản xuất và

hình thức của sản phẩm trên thị trường hiện nay [39]

Tinh bột là một nguồn nguyên liệu quan trọng, trong sản xuất sợi từ tỉnh bột

Set từ tĩnh bột có thê được làm từ đậu xanh, đeng riêng, đậu đỏ, sắm, khoai tây,

với nh

phương pháp và Lên gợi khác nhau phụ thuộc vào vững tiền Các loại

tình bột họ đệu cho chất lượng nếu của sợi cao; trong đó, tình bột đậu xanh là

nguyên liệu tốt nhất đẻ sân xuất sợi từ tình bột chất lượng cao vì hàm lượng amylose cao, han ché (rong né long qua trinh hé héa và sợi có độ đính thap [85]

Các loại sợi lừ tĩnh bột không chỉ phổ biến ở muỗi Trang Quốc mà Việt Nam,

Philipine hay Indonesia, Thái Lan, Nhật Ban, Han Quốc cũng là một loại thực

phẩm quen thuộc

Hau hết sợi từ tĩnh bột theo truyền thống, được làm khô bảng không khi dưới ảnh nắng mắt trời nhưng phản lớn sẵn xuất thương mai hiện đại dược làm khô trong máy sây cơ giới Trong quả Irình sẵn xuất riển từ khoai lây và khoai lang,

20

tâm bột hỏ hóa được tách vả chuyên lên băng tải lưới thép mịn dẫn vảo tủ sảy, sau

đó sẽ được tạo hình bằng cách cất lát rồi tiến hành sây khô và đóng goi [85]

Bảng 1.2: Các loại miễn theo nguyên liệu và vùng miễn

Canna starch noodle: S

Sweet potato noodles

Tapioca sticks

Arrowroot noodles

Yam — noodles, tongue noodles devil’s

Bai fun, Sai fun

Fen szu, Fensi (Chinese)

Soo hoon, Su boon (Cantonese)

Tung boon (Indonesia)

Sotanghon (Philipines) Woosen (Thailand)

Ban tau (Vietnam) Harusame (Japan)

Luglug (Philipines)

Naeng myon (Korea) Soba (Japan)

Miễn, Miễn dong (Vietnam)

Dang myeun, Tang myun

(Korea)

Hu tieu bot loc (Vietnam) Bột dong, Bột hoàng tính, Bột

mi tinh (Vietnam) Shirataki, sirataki, ito konnyaku (Japan)

Hình 1.6: Phân loại soi (a), dựa trên các phương pháp tao hình sợi; (b), dựa trên độ

dim và phương pháp chỗ biển

1.4.4 Một số nghiên cứu về miễn

Mién (soi từ tĩnh bột) đã được sâu xuất từ lâu đời, nhưng các bảo

cứu liên quan về các yêu tả sản xuất của chúng còn hạn chế và chủ

'Trung Quốc, Nhật Hăn và các nước Đông Nam A

Sợi tử tĩnh bột là một loại trục phẩm tr thống có độ dếo, ngon, và đặc tính trơn, dược người tiêu dùng Trung Quốc rất ưa chuộng Việc chế biển nguyên

liệu tỉnh bột thành bún, miễn được chia làm bai loại, xnột loại đùng đạng lươi làm

nguyên liệu, trước tiên chế biến thành tính bột rồi chế biển thành mi, miễn: một

loại dùng trục tiếp tính bột làm nguyên liệu chế biển miễn

'Lrên thể giới, có nhiều nghiên cứu vẻ sợi tử tính bột trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau Miền làm từ tình bột xanh trong, nghiên cửu cua Galvez va cộng sự (1995) [90] có chất lượng tối và đậu xanh là nguyên liệu lý tưởng dễ sâm xuất miền Miễn làm từ tỉnh bột đậu bổ câu trong nghiên củu của Singh và cộng

sự (1989) [91], các đặc tỉnh cắm quan như màu sắc, câu trúc, 46 trong va khả năng, chấp nhận chung di duoc dánh giả sơ với miễn từ dậu xanh Tính bột đâu xanh cho sợi miễn cho chất lượng nâu tốt hơn, nhưng cấu trúc

câu lại tốt hơn, độ cứng thị tương đương nhau Miễn làm từ tính bột dong riêng phân lớn dược sắn xuất tại Việt Nam, một loại thực phẩm xa xi của Đông Nam Á

và dược dánh giá có chất lượng tuyệt vời, vượt trội so với nhiều loại tình bột khác

được chỉ ra trang nghiên cứu của 1lermann (1996) Miễn lảm từ tỉnh bột đậu/đậu

lăng trong nghiên cứu của Rask (2004) có tỉnh chất căm quan tốt hơn hẳn hoặc

tương dương sơ với mì làm từ tùnh bột dậu xanh Mũ làm từ tình bột khoai tây trong, nghiên sứu của Kim và cộng sự (1996) có độ cứng thấp hơn, nhưng độ kết dinh độ

trong cao hơn miễn từ tỉnh bột đậu xanh Miễn lảm tử tỉnh bột ngô [92] có tốn thất khi nâu, độ cứng và độ kết dinh thấp hơn so với nguyên liệu khoai tây

như phát triển các sẵn phẩm miễn có ham luong SDS va RS cao Có một nghiên

cứu của Quản (2022) [9⁄4] nghiên cứu sản xuất miễn đong bổ sumg tình bột tiêu

hỏa chậm SI2E nhằm tăng, giả trị của sản phẩm miền dong

15 MIỄN KHOAILANG

Miễn từ tỉnh bột khoai lang được sản xuât rộng rãi ở Trung Quốc, khoảng,

'% khoai lang trồng ở đây đuợc chế biến thảnh sợi Miễn từ tỉnh bột khoai lang,

sững được tiêu thụ rộng rất ở Hàn Quốc, Việt Nam và Đài Loan Các nghiên cứu miền khoai lang được nhiều nuớc đang và phái triển quan lâm vì nỗ đồng vai

trò quan trọng trong sản xuất lương thực Miễn khoai lang có màu nâu trong như pha lẻ, dẽo, độ day déng déu va min

rey là)

1.5.1 Tỉnh bật khoai lang

1.3.1.1 Tình hình sẵn xuất và tiêu thụ khoai lang (Ipomoea batatas (L.) Lam.) la cây lương thực lâu đời vả quan

trọng, ở nhiều nước, là cây trong quan trong thử ba vẻ giá trị sản xuất và thử nam

về lượng calo đồng góp vào khâu phần ắn của con người trên thể giới Những mẫu

khoai lang khổ thu được tại hang động Chilca Canyon (Peru) sau khi phân tích

phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000 đền 10.000 năm Khoai lang có rễ củ lớn,

chứa nhiều tĩnh bột, có vị ngọi, được gọi là củ khoai lang

cấp rau ăn củ quan trọng, dược sử dụng trong vai lrò củ

Các nước sản xuất khoai lang chính là Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam, Ấn

Dé, Philippines va Nhat Ban Châu A; Brazil va M¥ 6 Chau My, va Nigeria, Uganda, Tanzania, Rwanda, Burundi, Madagascar, Angola va Moaaubique 6 Chau Phi

Khoai lang được xếp hạng là cây lương thực quan trong nhất sau bia, Ia mi, khoai tây, ngõ và sẵn Như vậy khoai lang là loại cây ăn rễ củ quan trọng chỉ sau sắn

Hiện nay, có tông] 13 nước trồng khoai lang, trên toàn thể giới theo thống ké của FAO (Tế chức I.ương thực và Nông nghiệp I.iên Hiệp Quốc) Báo gồm 40

rước Châu Phi, 35 nước Chân Mỹ, 23 nước Châu Á, 11 nuớc Châu Úc và 4 nước

1 Trung Quốc 53245657 Chau A

Tại Việt Nam, theo Tổng cục Thông kê năm 2020, khoai lang được trằng ở

các khu vực như đồng bằng Sông Llỗng, Bắc 1rưng Bộ, Nam Trưng Hộ, Tây Bac,

Tây Nguyên và đồng bằng Sông Cửu Trong

|

Hinh 1.7: San long khoai lang Viet Nam 2009 — 2019 (Téng cuc Théng ké, 2020)

Sản lượng khoai lang tại Việt Nam cỏ xu hướng giảm tử năm 2013 (từ 1427.3

nghìn tân năm 2012 xuống con 1358.1 nghìn tắn năm 2013) Sản lượng có tăng,

nhẹ vào năm 2014 (1401.3 nghin tan) rồi lại giảm vải năm 2015, 2016 Sau đó tăng

trở lại, năm 2019 thông kê sơ bộ cho thây sản lượng đã tăng lên 1402.3 nghìn tân

1.5.1.2 Hình dạng, kích thước tình bột khoai lang Hình đạng vả kích thước của hạt tỉnh bột tự nhiên chủ yêu được xác định dựa vào nguồn góc Hình dạng của hạt tỉnh bột khoai lang là hình đa giác hoặc hình tròn, một phân nhỏ là hinh bâu đục và hình chuông Kích thước của hạt nằm trong khoảng 3.4-27,Sum vả kích thước hạt trung bình từ 8,4-15,6púm Các loại tỉnh bột khoai lang khác nhau thi có kích thước khác nhau, kích thước hạt cùng một loại

tỉnh bột khoai lang sẽ tăng dân theo sự tăng trưởng và trưởng thành của nó, Ngoài

ra, khả năng trương nở, độ hỏa tan và khả năng tiêu hỏa của hạt tỉnh bột bị ảnh

hưởng bởi kích thước của hạt tình bột Do hạt tình bột khoai lang có kích thước

lớn nên khả năng trương nở và độ hỏa tan lớn nhưng khả năng tiêu hóa giảm dang

Luoshu 10 085 2617 Tròn , hình chuồng, đa giác

Shangshu 19 0.85 3608 Tròn , bình chuồng, đa giác Xushu22 076 2351 Tròn , bình chuồng, đa giáo Xushu27 0.85 36.08 Trên , bình chuông, đa giác Chưanshn34 085 4015 Trên , bình chuồng, đa giác

Xushu 18 0.85 4015

hi 5 0.85 3241

1.5.1.3 Cấm trúc bạt tình bột khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử, hạt tỉnh bột cò cầu trúc lớp đặc trưng, Những lớp này lá những vòng tron đồng tâm với đường kinh lớn dẫn từ tâm ra phía

ngoài bề mặt hạt tạo thành những vòng tăng trưởng như ở trong thân cáy gỗ Các

lớp này bao gồm những khu vực cỏ mật độ cao và thắp được xêp xen ké nhau và

có khả năng kháng lại sự tác động của axit hay enzyme thuỷ phân Vì vậy khi

nghiên cứu câu trúc hạt tinh bột người ta sử đụng enzyie tác dộng, vào hạt tình bột sau đó đùng thiết bị điện tử để quan sát mặt cắt rgang của bạt Trong cầu trúc hạt tỉnh bột bao gồm các vòng tròn phát triển tinh thé xen kẽ với các lớp vô định hình,

dé day của mỗi lớp là 120 — 400mm Lớp tỉnh thể chứa mật độ dày đáo cáo lớp

mỏng tỉnh thể và vô định bình xếp xen kế với khoảng lắp lại là Ø— 11 mm Ở lớp

vô định hình chứa mật độ thấp amylose va amylopectin ở trạng thái hỗn loạn Mức

6 tinh thé trong các hạt tĩnh bột trưng binh là 359% [98]

j

(lore wit ike i Seto singh of Apostasy

hi vin dd amglpve em dat: single bis

Hình 1.S: Cầu trúc hạt tình bột

(Trên) Một mô hình racemose của cau tric amylopectin Vong xoắn kép

thuận tay trái với sáu don vi glucose mỗi lượt hình thành giữa các chuỗi 4 hoặc

các chuỗi tuyến tỉnh dài hơn của chuỗi B Tuyến tính amyloza tạo thành cấu trúc

(Dưới cùng) Các xoắn kép của amylopectin sắp xếp thành các lamen tỉnh

thể theo thứ tự gôm hai loại: loại 4L (điền hình của ngũ cốc tỉnh bột nội nhữ) và loại B (điển hình của tỉnh bột cú và lá)

Trong hạt tinh bột có 4 loại câu trúc đó là A, B, C, V Tính thể kiểu A được

tạo bởi các xoắn kép amylopectin xép sát nhau trong một khung hình tử giác, ở

giữa tỉnh thẻ liên kết với 8 phân tử nước Tỉnh thể kiểu B tạo bởi các chuối

amylopeetin xoăn kép xếp sát nhau trong khung hình lục giác, giữa tỉnh thẻ liên

kết với 36 phân tử nước, chỉnh vi lượng phân tử nước nhiều tạo nên câu trúc rộng

mở cho tỉnh thẻ kiêu B Tỉnh thẻ kiểu C (hay còn gọi lả tỉnh thể dạng A-B) là kiểu

tinh thé tinh thé trung gian giữa kiểu A và kiêu B Tỉnh thể kiểu V tạo bởi các xoắn đơn amylose tạo phức với các phân tử iod, lipid hoặc côn Câu trúc xoăn đôi của

mô hình A va B khả tương đồng tạo nên bởi 6 đơn phan glucoses méi vòng xoắn

với chiêu cao 1 bước xoắn là 2.08 — 2.38am Sự khác biệt giữa các mô hình đó chủ

yếu là do độ dài của chuỗi amylopeetin; ngoải ra cỏn cỏ nhiệt độ, nông độ, muôi, các phân tử hữu cơ Trong phân tử tinh bột không không phải tất cả các nhảnh

amylopeetin đều xoăn kép, tỷ lê xoắn kép đổi với các mạch ngắn của amylopectin

đạt khoảng 80% [99]

26

1.5.1.4 Thành phân cũu hại tỉnh bật Phân lớu các hại tình bội bao gồm hai polyme chính: amylose va

amylopectin, chiếm 98-99% khỏi lượng chất khả Chúng bao gồm các phân tử

giàeose liên kết với nhau dưới dạng mạch thẳng với amylose hoặc mạch nhánh đối với amylopectin Nhin chung tý lệ amylose/amylopeetin trong da số tình bột là

Vy 'Trong tinh bột các loại nép (gao nép, ng6 nép, ) gin như 100% lả

amylopeotin Trái lại trong tỉnh bột đậu xanh, đong riêng hảm lượng amylose

chiếm trên dưới 50% [100] Câu trúc vả hàm lượng tương đối của cả hai polyme đồng vai rò quan trọng trong việc xác định tỉnh chất lĩnh bột

Amylose có cầu trúc chủ yếu là mạch thẳng, duợc kéo dài từ những don phân

glucose do sự tác động của enzyine synthase (enzyme synthase 1 enzyme xtc Lic sur bé sung ADP-glucose) tao thanh chudi dai tei vai nghin don phan glucose trong

'phân tử liên kết với nhau bang lign két 1,4glucozit, chúng tạo thành xoắn lò

xo, mỗi xoắn có 6 gốc glucose tạo thánh hình lục giác, Đường kinh của xoắn ốc là 12,97 A°, chiều cao của vòng xoắn lả 7,91 4° Bên ngoài vòng xoăn là những nhóm

OH tương tic với nhau giúp giữ vững cầu trúc xoan, bên trong là nhóm CH ký

trước giúp cho phân tứ araylose đỗ đàng tiắp thụ các phân tử chất béo, iol vào trong cầu trúc xoắn Chính vì amylose ở dạng hơi xoắn nên khi tác dụng với iot, nó cuỗn phân tử iot vào trong cấu trúc của nó tạo nên phức màu xanh lam, đây là phản ứng, đặc trưng cho tình bột, khi ở nhiệt độ cao, các vòng, xoắn bị duôi ra, giải phóng,

phân tử oi, phức mất màu Trong phân tử mnylose bao giờ cũng có mội đầu chứa hớm hydroxyl có tỉnh khử và một đầu không khở [102]

tà 1

Hình 1 0: Câu trúc phân tứ của dnylose

Khối lượng phân tử trung bình của amylose của các tỉnh bột khác nhan nằm

trong khoảng 10" đến ít nhật 3 x 1 05, số đơn phân trưng bình (DP) lớn hơn 600 đến

18000 và chúng nằm trong phạm vì rộng đổi với tất cả các loại tĩnh bội Amylose

có Thể tạo thành muội bình dạng mỗ rộng (bản kinh thủy lực 7-22mm nhưng nhìn chung có xu hướng cuận lại thành môi vóng xoắn đơn thuận tay trái khá bên chắo hoặc bình thành các vúng tiếp giáp xoắn kép song song thuận tay trái [103] Amylose đơn có các nguyên tử Ó; và Òs liên kết hydro ở bê ruặt bên ngoài của

ghuối xoắu chỉ có oxy ving hướng vào trong, liên kết hydro giữa các chuối liên

kết gây ra sự nâng cấp và giải phóng một số nước bị rang buộc Các chuỗi liên kết sau đó có thể tạo thành các tình thể sợi đổi có kha nang khang amylase, Ching có liên kết hydro giữa các sợi và trong sợi, dẫn đếu cấu trúc khá ky nước có độ hỏa

tan thân Do đó, hàm lượng amylose của tĩnh bột là nguyên nhân chính

thành tĩnh bột kháng S3

hi thuỷ phân mạch amytose bing enzyme B— amylase ta thu duge hiét suất

thuý phân chí được 60%, điều này cho thấy trong mạch của amylose có sự phân nhánh Nghiên củu cho thấy trong rạch của amylose có đến 99 %4 1à liên kết a- 1/4 gheozit, khoảng 1% là liên kết ø — 1,6 plucozii Trên môt mạch đài của

amylose có từ 9 — 20 điểm phân nhánh

Amylopectin

sự hình

Amylopeptin được tạo thành tir cde don phan glucose liên kết với nhan bằng,

các liên kết ơ- 1,4 và a- 1,6 glucazit, mức độ phan nhanh ctta amylopectin cao

hơn nhiều sơ với anaylose Trong, phân tử, liên kết ơ- 1,4 glucozit chiếm 95%,

trong khi liên kết œ - 1,6 chiếm tới 5% - trung bình trong phân tử vào khoảng

20000 điểm phân nhánh [1041] Khoảng cách giữa 2 điểm phân nhánh vào khoảng

20 — 30 gốc glucose sự phân nhánh lớn mày làm cho cáo phân tử công kênh, khó cuộn xoắn, nên phản ửng tạo phúc với iot chi cho mau tim dé