BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH DƯ LƯỢNG VÀ ĐỘC TỐ TRONG SPNN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

1.1 Foocmon là gì? 4

1.2 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của Foocmon 4

1.2.1 Tính chất vật lý của Foocmon 4

1.2.2 Tính chất hóa học của Formol 4

1.3 Vai trò của Foocmon: 5

1.3.1 Trong công nghiệp sản xuất: 5

1.3.2 Trong công nghiệp bảo quản: 5

1.3.3 Trong y tế: 6

1.4 Tác hại của Foocmon 6

1.4.1 Gây những triệu chứng cấp tính: 6

1.4.2 Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: 6

1.5 Phương pháp lấy mẫu và các phương pháp phân tích Foocmon 6

1.5.1 Phương pháp lấy mẫu: 6

1.5.2 Phương pháp phân tích Foocmon 7

1.6 Báo cáo thí nghiệm bài Foocmon: 11

II NITRAT 13

2.1 Nitrat là gì 13

2.2 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của Nitrat 13

2.2.1 Tính chất vật lý: 13

2.2.2 Tính chất hóa học 14

2.3 Vai trò của Nitrat 14

2.3.1 Vai trò của nitrat đối với cây trồng: 14

2.3.2 Vai trò của Nitrat trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm: 15

2.3.3 Vai trò của nitrat đối với cơ thể người: 15

2.4 Tác hại của Nitrat 16

2.4.1 Tác hại của Nitrat đối với con người 16

2.4.2 Triệu chứng ngộ độc Nitrat 16

2.5 Phương pháp lấy mẫu và các phương pháp phân tích Nitrat: 17

2.5.1 Phương pháp lấy mẫu: 17

2.5.2 Giới thiệu phương phá phân tích Nitrat 18

2.6 Báo cáo thí nghiệm: 21

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cân mẫu.

Hình 1.2: Đong nước cất ngâm mẫu.

Hình 1.3: Mẫu ngâm nước và phần dịch sau khi ngâm mẫu Hình 1.4: Dịch khi cho vào túi test.

Hình 1.5: Dịch sau khi bóp vỡ ống nhựa màu xanh.

Hình 1.6: Dịch sau khi bóp vỡ ống nhựa màu trắng.

Hình 2.1: Cân và cắt nhỏ mẫu.

Hình 2.2: Ngâm mẫu và gạn lấy dịch.

Hình 2.3: Ngâm mẫu xúc xích.

Hình 2.4: Dịch thu được sau khi ngâm mẫu.

Hình 2.5: sau khi bóp ống xanh.

Hình 2.6: sau khi bóp ống trắng.

Hình 2.7: sau khi để mẫu 30 phút.

I FOOCMON

1.1 Foocmon là gì?

Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp có tên khoa học là Formanderhyt Thường tồn tại ở hai thể:

1 Thể khí: là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan dễ dàng trong nước

2 Khi tan trong nước Foocmon ở dạng dung dịch gọi là Formalin

Foocmon là một chất dễ cháy và dễ dàng bay hơi ở nhiệt độ môi trường chung quanh Trong môi trương tự nhiên Foocmon có trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi, khói thuốc lá Trong công nghiệp Foocmon thường được điều chế từ rượu Methylic (CH3 - OH) với chất xúc tác là bạc được đun ở nhiệt độ 500 đến 600C, và thường được dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su, thuốc nổ

Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh phở,

hủ tiếu, bún, bánh ướt

Trong y học Foocmon có tính sát trùng cao nên được áp dụng để diệt vi khuẩn và là dung môi để bảo vệ các tổ chức, các vật phẩm, các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người

Vì vậy muốn giữ lại nguyên vẹn những xác chết không bị thối rửa theo thời gian người

ta đã ướp xác bằng Foocmon Cơ thể con người nếu tiếp xúc với foocmon dù hàm lượng cao hay hàm lượng thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng

1.2 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của Foocmon

1.2.2 Tính chất hóa học của Formol

Vì thuộc nhóm andehit (-CHO), nên chúng có những tính chất hóa học đặc trưng như:

 Phản ứng khử tạo thành alcol, hydrocacbon và amin hóa

 Phản ứng oxy hóa để tạo thành axit

 Có phản ứng cộng hợp

 Phản ứng cannizzaro có xúc tác của bazơ để tạo thành axit formic và methanol

 Tham gia các phản ứng hóa học có sự tham gia của liên kết -CH

 Là một chất có ái lực điện tử (electrophil), nên chúng có thể tham gia vào cácphản ứng thế thơm ái lực điện tử với các hợp chất thơm, hoặc các phản ứng cộng ái lực điện

tử với các anken

1.3 Vai trò của Foocmon:

1.3.1 Trong công nghiệp sản xuất:

Các loại keo được sử dụng trong công nghiệp chế tạo gỗ thường có thành phần chính làhóa chất formaldehyde Với tác dụng liên kết với cellulose của gỗ tạo nên độ bền Ngoài raformaldehyde trong keo có tính kết dính mạnh tăng cường độ cứng đồng thời có tác dụng chống

ăn mòn chống côn trùng mối mọt và giữ hình thái khiến tấm ván rắn chắc

Hóa chất công nghiệp Formaldehyde dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp dệt,nhựa, chất dẻo, trong giấy, sơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, keo dán, thuốc nổ, cácsản phẩm làm sạch, trong thuốc và sản phẩm nha, giấy than, mực máy photocopy,…

Formaldehyde có tính khử trùng rất cao nên có được sử dụng để làm chất tuyệt trùng trongnông nghiệp và thủy sản

Formaldehyde cũng được tạo thành dạng bọt xốp để sản xuất vật liệu cách điện hay đúcthành các sản phẩm theo khuôn Việc sản xuất nhựa từ Formaldehyde chiếm hơn một nửa sảnlượng tiêu thụ Formaldehyde

1.3.2 Trong công nghiệp bảo quản:

Formaldehyde dễ dàng phối hợp với các protein (thường là thành phần các loại thựcphẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu để kéo dài thời gian bảoquản của các thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt,…

Ngoài ra nó còn có cả trong bia để chống cặn vì giá thành thấp

Lượng formol phát hiện trong bánh phở chỉ có từ vài ppm đến 10 ppm (ppm = mg/lít), quánhỏ so với các thực phẩm khác (cá, nấm,…), nhưng một thời lại gây hoang mang qúa lớn Hiệnnay, thỉnh thoảng báo chí vẫn đưa tin, kiểm tra phát hiện có khi 30%, có khi 40% bánh phở cóformol,…

Cho dù thế nào đi nữa, formol là chất không được dùng trong chế biến thực phẩm Sửdụng bất cứ liều lượng nào đều vi phạm pháp luật Các nước trên thế giới cũng cấm như thế Ở

Mỹ, năm 1986, FDA mới cho phép dùng formol làm chất diệt khuẩn trong chế biến thức ăn giasúc

Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) xác định nước uống có 1 ppm formol khôngảnh hưởng gì đến sức khỏe của người lớn Tương tự, 10 ppm trong một ngày hoặc 5 ppm trongsuốt 10 ngày ở trẻ em Cũng nên biết, mỗi ngày con người uống khoảng 2 lít nước

Trung tâm An toàn Thực phẩm (Hồng Công) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng nhỏ formolkhông gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây đau bụng, nôn mửa, hôn mê, đauthận, và có thể chết

1.3.3 Trong y tế:

Chúng còn là chất được sử dụng rất nhiều trong y khoa với rất nhiều tác dụng như diệt

vi khuẩn, diệt trùng

Bên cạnh đó, còn là dung môi để giúp bảo vệ các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người, ướp xác

Hiện nay, các loại thuốc có chứa thành phần Formaldehyde dùng để điều trị chứng đổ

mồ hôi chân hoặc tình trạng nặng mùi cơ thể Hàm lượng được dùng chủ yếu là: Dung dịch, thuốc bôi ngoài da: 100mg/ml, Gel, thuốc bôi ngoài da: 0,75%

Ứng dụng của Formaldehyd để điều trị xuất huyết do bức xạ gây ra viêm trực tràng do

B Roche và cộng sự tiến hành

1.4 Tác hại của Foocmon

1.4.1 Gây những triệu chứng cấp tính:

Kích thích gây cai niêm mạc mắt, đỏ mắt

Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi Gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20000 trong không khí

Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay.Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng…Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong

1.4.2 Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể:

Làm gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa…

Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ cóthai sử dụng có thể bị ảnh hưởng lên sự phát triển của bào thai

1.5 Phương pháp lấy mẫu và các phương pháp phân tích Foocmon

1.5.1 Phương pháp lấy mẫu:

Cân khoảng 2g bánh phở, cắt nhỏ rồi cho vào cốc

Hình 1.1: Cân mẫu

Thêm 4-5 ml nước cất rồi trộn đều trong 2-3 phút Sau đó gạn lấy phần nước để tiến hành test mẫu

Hình 1.2: Đong nước cất ngâm mẫu

1.5.2 Phương pháp phân tích Foocmon

1.5.2.1 Phương pháp sử dụng bộ kit thử FT04

1.5.2.1.1 Xử lý mẫu

Với hải sản sống lấy nước ngâm để kiểm ra

Mẫu thực phẩm dạng rắn: Lấy 2g mẫu cắt nhỏ bằng hạt ngô (bắp) và cho vào cốc,thêm 4-5 ml nước cất trôn đều trong 2-3 phút

1.5.2.1.2 Tiến hành thử mẫu:

Dùng kéo cắt túi test thử (phía trên phần tem), cho mẫu vào túi test thử khoảng

4-5 ml hoặc tối đa đến mức thứ 3 trên thân túi

Bóp vỡ ampul trong ống màu xanh, lắc đều (dung dịch trong túi sẽ chuyển màu vàng)

Bóp vỡ ampul trong ống màu trắng, lắc đều và quan sát màu đọc kết quả

1.5.2.1.3 Kết quả

Dương tính: Dung dịch chuyển sang màu cam hồng (như màu in trên tem túi test thử)

Âm tính: Không chuyển cam hồng (giữ nguyên màu vàng)

1.5.2.2 Phương pháp sử dụng thuốc thử axit cromotropic.

1.5.2.2.1 Nguyên tắc

Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng axit phosphoric rồi đem chưng cất

Formaldehyt được giải phóng dưới dạng hòa tan trong dịch cất và được phát hiện bằng phản ứng hiện màu với thuốc thử là axit cromotropic

1.5.2.2.2 Chuẩn bị mẫu

 Mẫu dạng rắn và bán rắn

Cân 100 g mẫu thử cho vào cối sứ, thêm từ từ khoảng 50 ml nước, nghiền mẫu nhuyễn Chuyển hỗn hợp vào bình Kjeldahl dung tích 500 ml Tráng cối sứ và dụng cụ nghiền bằng 50 ml nước, cho phần nước tráng vào bình Kjeldahl Axit hóa bằng dung dịch axit phosphoric 85 % đến môi trường axit (khi thử bằng giấy quỳ thì giấy quỳ

chuyển sang màu đỏ), sau đó cho thêm 1 ml dung dịch axit phosphoric 85 % và 0,5 ml silicon chống tạo bọt (do quá trình cất mẫu thử có hiện tượng hồ hóa, tạo bọt) Lắp bộ chưng cất, thu lấy 50 ml dịch cất (dung dịch thử) trong khoảng từ 20-30 phút

Tiến hành phản ứng tạo màu: Lấy 5 ml dung dịch thuốc thử axit cromotropic

cho vào một ống nghiệm sạch Thêm 1 ml dịch cất, lắc đều ống nghiệm Đặt ống nghiệm lên nồi cách thủy đang sôi, giữ trong 15 phút

Kết quả: Nếu dung dịch mẫu xuất hiện màu tím thì dương tính với formol, nồng

độ formol càng cao thì màu tím càng đậm

Tiến hành so màu: Bằng mắt thường, so sánh màu của ống 5 (mẫu thử) với các

ống trong dãy chuẩn (từ số 1 đến số 4) để xác định nồng độ formol trong ống thử

Tính kết quả:

Nồng độ formol trong dịch cất (C), được tính bằng mg/ml theo công thức:

C = 2 Y

Trong đó: Y là nồng độ formol trong ống thử (mg/ml)

2 là hệ số pha loãng dịch cất trong ống số 5.

Nồng độ formol trong mẫu dạng rắn và bán rắn (X1), được tính bằng mg/g theo công thức:

Trong đó: 4 là số mililit mẫu dạng lỏng tương ứng với 1ml dịch cất.

1.5.2.3 Phương pháp sử dụng thuốc thử phenylhydrazin

1.5.2.3.1 Nguyên tắc

Mẫu thử được axit hóa bằng axit phosphoric rồi đem chưng cất Formol được giảiphóng dưới dạng hòa tan trong dịch cất và được phát hiện bằng phản ứng màu với thuốc thử phenylhydrazin

1.5.2.3.2 Chuẩn bị mẫu (Tương tự phương pháp sử dụng thuốc thử axit

cromotropic)

1.5.2.3.3 Định tính

Tiến hành phản ứng tạo màu: Lấy 10 ml dịch cất, cho vào bình nón 100 ml

Thêm vào bình nón 8 ml thuốc thử phenylhydrazin, 1ml dung dịch K3Fe(CN)6 2%, lắc đều rồi để yên trong 5 phút Sau đó thêm 4 ml dung dịch axit clohydric đặc rồi lắc đều và

để ổn định màu trong 5 phút Chuẩn bị mẫu trắng, thay 10 ml dịch cất bằng 10 ml nước

Kết quả: Nếu dịch cất bắt màu hồng với thuốc thử (đậm hơn mẫu trắng) thì trong

mẫu thử có chứa formol

Tiến hành so màu: So sánh màu của ống số 6 (mẫu thử) với các ống trong dãy

chuẩn (từ số 1 đến số 5) Màu của ống thử tương đương màu ống chuẩn nào thì nồng độ formol trong dịch cất bằng nồng độ formol trong ống chuẩn đó

Tính kết quả:

Nồng độ formol trong mẫu dạng rắn và bán rắn (X1), được tính bằng mg/g theo công thức:

X1 = Y/2

Trong đó:

Y là nồng độ formol trong dịch cất (mg/ml)

2 là số gam mẫu dạng rắn hoặc bán rắn tương ứng với 1 ml dịch cất (g/ml).

Nồng độ formol trong mẫu dạng lỏng (X2), được tính bằng mg/ml theo công thức:

X2 = Y/4

Trong đó: 4 là số mililit dạng lỏng tương ứng với 1 ml dịch cất.

1.6 Báo cáo thí nghiệm bài Foocmon:

Bước 1: Xử lý mẫu:

 Mẫu thực phẩm dạng rắn: bún

 Lấy 2.001 g bún cắt nhỏ bằng hạt ngô (bắp) và cho vào cốc, thêm 5 ml nước cất trộn đều trong 2 - 3 phút Sau đó gạn lấy phần dịch để làm thí nghiệm, mẫu lấy được ở dạng lỏng có màu trắng đục khoảng 5 ml

Hình 1.3: Mẫu ngâm nước và phần dịch sau khi ngâm mẫu.

Bước 2: Tiến hành thử mẫu:

 Dùng kéo cắt miệng túi test, cho 5 ml mẫu vào túi test

Hình 1.4: Dịch khi cho vào túi test.

 Bóp vỡ ampul trong ống nhựa màu xanh sau đó lắc đều khoảng một phút cho đến khi dung dịch trong túi chuyển màu vàng đều

Hình 1.5: Dịch sau khi bóp vỡ ống nhựa màu xanh .

 Bóp vỡ ampul trong ống nhựa màu trắng, lắc đều khoảng một phút và quan sát sự đổi màu của dịch chiết Sau một thời gian phần dịch chuyển từ màu vàng sang màu cam hồng nhạt

Hình 1.6: Dịch sau khi bóp vỡ ống nhựa màu trắng.

Bước 3: Đọc kết quả test thử:

 Sau 3 phút phần dịch đổi từ màu vàng sang màu cam hồng nhạt

Kết luận: sau khi so sánh với vạch màu chuẩn, mẫu dương tính có chứa foocmon

2.2 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của Nitrat

2.2.1 Tính chất vật lý:

Nitrat là muối của axit nitric Trong muối nitrat, ion NO3- có cấu tạo hình tamgiác đều với góc ONO bằng 120o và độ dài liên kết N-O bằng 1,218 Å Khối lượngphân tử là 62,0049 g/mol

Cấu tạo của ion NO 3

-Ion NO3- không có màu nên các muối nitrat của những cation không màu đềukhông có màu Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong nước, là chất điện li mạnh Mộtvài muối hút ẩm trong không khí như NaNO3 và NH4NO3 Muối nitrat của những kimloại hóa trị hai và hóa trị ba thường ở dạng hydrat.

2.2.2 Tính chất hóa học

Muối nitrat khan của kim loại kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng hoatrong chân không ở 380 – 500oC), còn các nitrat của các kim loại khác kém bền vớinhiệt dễ phân hủy khi nung nóng

Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc vào bản chất của cation kim loại

Nitrat của những kim loại hoạt động đứng trước magie ở trong dãy điện hóa, khiđun nóng bị phân hủy thành nitrit và oxi Ví dụ:

2KNO3  2KNO2 + O2

Nitrat của những kim loại từ magie đến đồng, khi đun nóng bị phân hủy thànhoxit, nitơ đioxit và oxi Ví dụ:

2Pb(NO3)2  2PbO + 4NO2 + O2

Nitrat của những kim loại kém hoạt động hơn đồng, khi đun nóng bị phân hủyđến kim loại Ví dụ:

Hg(NO3)2  Hg + 2NO2 + O2

Cách phân hủy khác nhau đó của muốn nitrat kim loại do độ bền khác nhau củamuối nitrat và oxit của các kim loại quyết định Chẳng hạn NaNO2 và PbO bền trongkhi Pb(NO3)2, Hg(NO3)2 và HgO không bền

Do dễ mất oxi, các muối nitrat khan khi đun nóng là chất oxi hóa mạnh

Ion NO3- trong môi trường axit có khả năng oxi hóa như axit nitric, trong môitrường trung tính hầu như không có khả năng oxi hóa, nhưng trong môi trường kiềm cóthể bị Al, Zn khử đến NH3 Ví dụ:

NaNO3 + 4Zn + 7NaOH + 6H2O  4Na2[Zn(OH)4] + NH3

Muối nitrat kim loại có thể điều chế bằng tác dụng của axit nitric với kim loại,oxit, hidroxit hay cacbonat kim loại

2.3 Vai trò của Nitrat

2.3.1 Vai trò của nitrat đối với cây trồng:

Nitrat là một chất dinh dưỡng thiết yếu và có chức năng một phân tử tín hiệu đối với

sự sinh trưởng của thực vật Thực vật cảm thụ nitrat bên trong tế bào để điều chỉnh phảnứng trao đổi chất và sinh trưởng Trong sản xuất nông nghiệp, nitrat thường được sản xuấtdưới dạng phân bón đạm Nitrat để tăng năng xuất cây trồng Phần lớn các loài thực vậttrên cạn sử dụng đạm Nitrat làm nguồn đạm chính Đạm nitrat cũng hoạt động như mộtphân tử tín hiệu không thể thiếu trong các quá trình sinh lý quan trọng cần thiết cho sựtăng trưởng và phát triển tối ưu của cây trồng