Bài báo cáo công nghệ chế biến nông sản bài 1 công nghệ sản xuất bánh mì phô mai tan chảy

Bột mì số 11 Để làm bánh mì phô mai tan chảy, bột mì số 11 là lựa chọn thích hợp nhờ hàm lượng protein trung bình 10-12%, giúp bánh mì đạt độ nở, dai nhẹ và kết cấu mềm mịn, phù hợp với

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

 BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ PHÔ MAI TAN CHẢY

GVHD : Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp : ĐHTP18BTT – Nhóm 2 – Tổ 3

TPHCM ,ngày 02 tháng 11 năm 2024

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Họ Và Tên

Nhiệm vụ, công việc

Nguyễn Thủy Tiên

Tổng hợp word Phân công nhiệm

vụ

Soạn phần :

Tổng quan về nguyên liệu ( 1.1 đến 1.3 )

V Thuyết minh quy trình

Trần Đình Trường

Soạn phần :

VI Bố trí thí nghiệm VII Câu hỏi chuẩn bị VIII Kết quả dự kiến

IX Kết quả thực tế

Phạm Minh Thư

Soạn phần :

Tổng quan về nguyên liệu ( 1.4 đến 1.7 )

Nguyễn Ngọc Hương Trâm

VIII Kết quả dự kiến

IX Kết quả thực tế

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và tham gia các buổi học của môn Công nghệ chế biến đồ uống, Nhóm 2 chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh người đã luôn tận tâm, nhiệt huyết trong giảng dạy và đồng hành cùng lớp

Môn học không chỉ mang đến cho chúng em nền tảng kiến thức lý thuyết, mà còn mở ra một góc nhìn thực tế về quy trình chế biến các sản phẩm – một lĩnh vực mà trước đây chúng em chưa có nhiều cơ hội tiếp cận Chúng em đặc biệt trân trọng những phương pháp học tập sáng tạo và thiết thực mà thầy đã chia sẻ, giúp chúng em hiểu rõ hơn về kỹ thuật chế biến, cách đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như giải quyết các vấn đề thực tiễn trong sản xuất

Thông qua từng buổi học, cô không chỉ truyền đạt kiến thức mà còn truyền tải cảm hứng học hỏi, khám phá, và rèn luyện tư duy ứng dụng cho chúng em Nhờ sự hướng dẫn tận tình ấy, chúng em

đã nắm được những kỹ năng cơ bản trong chế biến đồ uống, từ kỹ thuật thực hành, phương pháp

đo lường cho đến đánh giá chất lượng sản phẩm – những hành trang quan trọng giúp chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo học phần lần này

Tuy nhiên, do thời gian thực hiện còn hạn chế, bài báo cáo của nhóm chúng em chắc chắn vẫn còn nhiều thiếu sót Chúng em rất mong nhận được những góp ý quý báu từ thầy để tiếp tục hoàn thiện, nâng cao cả về kiến thức chuyên môn lẫn kỹ năng thực hành, phục vụ tốt cho học tập và công việc sau này

Cuối cùng, tổ 3 chúng em xin chân thành cảm ơn Cô, các giảng viên của Viện Sinh học – Thực phẩm cùng Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trong suốt quá trình học tập và thực hiện học phần này

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì số 11

Để làm bánh mì phô mai tan chảy, bột mì số 11 là lựa chọn thích hợp nhờ hàm lượng protein trung bình (10-12%), giúp bánh mì đạt độ nở, dai nhẹ và kết cấu mềm mịn, phù hợp với loại bánh có nhân phô mai tan chảy Đặc tính của bột mì số 11 giúp bánh tạo độ mềm xốp vì gluten hình thành đủ để giữ khí CO₂ trong quá trình lên men, tạo cấu trúc xốp nhẹ, đồng thời dễ dàng nhào nặn và tạo hình để gói kín phần nhân phô mai Khả năng giữ nước tốt của loại bột này giúp bánh duy trì độ ẩm, mềm mịn mà không bị khô khi nướng Quy trình thực hiện gồm các bước: trộn bột vừa phải cho đến khi bột mịn và đàn hồi, ủ bột lần đầu cho nở gấp đôi, chia bột thành phần nhỏ, gói nhân phô mai vào giữa và gói kín Sau đó, nướng bánh ở 170-180°C trong 15-20 phút để bánh nở đều và giữ được độ mềm mịn Để đạt chất lượng tốt nhất, bột nên được bảo quản ở nhiệt độ 15-30°C, độ ẩm dưới 85% và rây trước khi trộn để loại bỏ vón cục Nhờ bột mì số 11, bánh

mì phô mai tan chảy sẽ có lớp vỏ mềm, xốp vừa phải và phần nhân phô mai tan chảy hấp dẫn

Hình 1 : Bột mì số 8

Bột mì mềm thường là bột mì yếu và ít hút nước Cũng không yêu cầu trộn mạnh hoặc thời gian trộn lâu khi làm việc với máy trộn bột hoặc hệ thống nhào trộn để tạo ra sản phẩm có các phẩm chất như độ dẻo, mềm, giòn và kết cấu tốt Thường được sử dụng để làm ra những loại bánh có yêu cầu về độ mềm, xốp Được làm từ lúa mì nên ngoài thành

phần tinh bột, loại bột mì này còn có nhiều thành phần dưỡng chất khác có lợi cho sức

khỏe của con người như vitamin, khoáng chất và các loại axit amin thiết yếu

1.2 Bột mì số 13

Bột mì số 13 (Bread flour) cũng giống như bột mì số 11, nó được nhiều người biết đến với tên gọi bột bánh mì Đây là loại bột được xay mịn từ lúa mì và có hàm lượng protein cao lên đến hơn 13%, cao hơn hẳn so với bột mì số 8 và số 11 Với tỷ lệ hút nước từ 65 – 67% giúp cho các loại bánh làm ra sẽ có có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng giòn

Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì theo TCVN 4359 : 1996 và 4359 : 2008

1.3 Đường xay

Đường saccharose được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn nhằm làm cho đường mau hòa tan trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng.Loại đường này dạng bột mịn, trăng tinh Được làm 100% đường kính trắng xay nhuyễn Do không có thảnh phân bột ngô nên đường dể vón cục Đường

gây ảnh hưởng sức khỏe con người

Độ acid của các acid béo Không quá 50 mg KOH

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của

Codex về độc tố vi nấm

70)

đóng vai trò tạo ngọt, mảu dặc trumg cho bánh được tạo thành từ phản úng caramel hóa và melanoidin Ngoài ra đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mêm nhớt, nếu thiếu đường sẽ khiến khối bột bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khay, khuôn nướng Nhờ đường làm cho bánh biscuit có cầu trúc giòn, xộp và nở nhanh

Hình 2 : Đường xay

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không

vón cục

Hàm lượng đường

Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 1695:1987

1.4 Trứng

Là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng trong công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.Nước trong trứng là môi trường để hòa tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten và hồ hóa tinh bột Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm tăng độ nở xốp của sản phẩm Protein trứng (abumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu của sản phẩm khi nướng

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu

dùng

tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít

loãng

Bảng 3.Chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà thương phẩm theo TCVN

1858:2018

1.5 Bột nở

Là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp Bột nở dạng tinh thể hoặc bột trắng, không màu, không mùi nên không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt và được sử dụng rộng rãi Bột nở còn là nhân tố quyết định chất lượng bánh

ột nở alsa dùng cho sản xuất bánh bông lan, bánh biscuit, bánh snack, bánh bao,…

không gây độc hại và ảnh hướng đến mùi vị của sản phẩm

Hinh 4 :Bột nở Bảng 4.Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit

ST

T

1 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,

không lẫn tạp chất

1.6 Chất béo (bơ)

Thường được sử dụng trong sản xuất bánh Có vai trò làm tăng chất lượng cảm quan, làm mềm bột và tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Hình 5 : Bơ anchor Bảng 5.Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 6048 : 1995)

1.7 Muối

Muối dùng trong sản xuất thường là NaCl Muối có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, tính chất của khung gluten làm cho khung gluten bền hơn Muối dùng để tạo vị cảm quan cho bánh và giảm độ dính của bột nhào

Hình 7 : Muối

ST

T

trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 7.Tiêu chuấn của hương muối trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 9639: 2013)

1.8 Sữa tươi không đường

Sữa tươi không đường là loại sữa tươi được chế biến từ sữa nguyên chất của các loài động vật như

bò, dê, cừu, qua các bước thanh trùng hoặc tiệt trùng theo tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng, an toàn và giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Sữa tươi không đường có mùi thơm và vị béo tự nhiên của sữa tươi có đường nhưng sẽ không ngọt Đây là thực phẩm bổ sung nhiều dưỡng chất có ích cho sự phát triển của cơ thể, xương khớp,

hệ thần kinh, làn da,…

Hình 8.Sữa tươi không đường 1.9 Phụ gia bánh mì

Phụ gia trong bánh mì là các chất được thêm vào nhằm cải thiện độ nở, kết cấu, độ mềm mại, và kéo dài thời gian bảo quản của bánh Các chất tạo xốp (như enzyme và acid ascorbic) giúp tăng cường phát triển gluten, làm cho bột dai, giữ khí tốt, giúp bánh nở đều và xốp Chất nhũ hóa như lecithin, mono- và diglyceride giúp kết nối dầu và nước, tạo bột nhào đồng nhất và giữ độ ẩm, làm bánh mềm lâu hơn Chất bảo quản như canxi propionate và acid sorbic ngăn ngừa vi khuẩn, nấm mốc, giúp bánh giữ được độ tươi ngon Chất giữ ẩm như glycerol và sorbitol giữ bánh không bị khô, trong khi các chất ổn định như guar gum và xanthan gum hỗ trợ cấu trúc bánh, giúp bánh mềm dẻo và bền vững hơn Nhờ các phụ gia này, bánh mì đạt được độ xốp, hương vị và thời gian bảo quản tốt hơn

Hình 10 Phụ gia bánh mì

II NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG THỨC

- Phần vỏ bánh:

Bột mì số 13: 150g

Bột mì số 11: 350g

Đường cát: 60g

Bơ Anchor: 60g

Sữa tươi không đường: 100g

Nước: 150g

Trứng: 1 quả

Phụ gia bánh mì S500: 5g

Men nâu: 5g

Muối: 5g

Sữa bột: 10g

- Nhân sốt phô mai tan chảy:

Trứng gà:2 quả (lòng đỏ)

Sữa tươi không đường: 220g

Whipping cream: 160g

Đường cát: 50g

Creamcheese: 150g

Muối: 2g

Bột bắp: 20g

Bơ: 33g

- Nhân hoàng kim chảy

Trứng muối 5 lòng đỏ

Bột Sư tử : 7.8g

Sửa bột:16g

Phomai mặn: 2g

Whipping cream :111g

Kem cheese: 55 g

Sữa tươi :111g

Bơ :28g

THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

- Lò nướng bánh

- Dụng cụ bếp bánh

- Túi tam giác

- Tủ lạnh

- Khay nướng

- Rây bột

- Máy đánh trứng

- Cân điện tử

- Tô, chén, muỗng

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phun ẩm Nhân

Tốc độ Midium

Tốc Độ Max

Bơ

Tốc độ Medium

Nhào bột

Trứng, sữa tươi để

Trộn khô

Nguyên liệu khô (bột mì, sữa bột, đường, muối, men ngọt, phụ gia bánh mì)

Kem chảy, sốt bề mặt, cha bông

Hoàn thiện

Thành phẩm

Ủ bột ( 1h20’ 40 0 C)

Nướng (170°C trong khoảng 20

phút)

Tạo hình Nghỉ bột (10’ ở nhiệt độ 2-4°C)

Sản phẩm

Lòng đỏ trứng

Nướng chín

Xay hoặc nghiền mịn

Đánh nhuyễn

Phối trộn

Đun sôi

Đun lửa nhỏ và khuấy đều tay đến khi hh sệt

lại Sản phẩm

Creamcheese,

bơ, đường

V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Phần vỏ bánh:

1 Trộn khô Tất cả nguyên liệu khô được

trộn với nhau (bột mì, đường, muối)

TĐ: Trung bình với thời gian

từ 1-2p

2 Trộn ướt Thêm trứng, sữa tươi để lạnh

và nước đá vào hỗn hợp, trộn các thành phần hoà quyện với nhau

TĐ: Trung bình, 1-2p

3 Nhào bột Cho bơ vào hỗn hợp bột và

nhào để tạo độ đàn hồi và dẻo dai khối bột

TĐ: Max

4 Nghỉ bột Sau khi nhào bột để khối bột

được nghỉ để giúp bột dễ tạo hình

Nhiệt độ: 2-4 Thời gian: 10 phút

5 Tạo hình Bột sau khi nghỉ được và tạo

kích thước mong muốn rồi để nhân vào

Kích thước bảnh đồng đều nhau

6 Ủ bột Bột sau khi tạo hình sẽ được ủ

để giúp làm bột nở mịn và tạo cấu trúc tốt cho bánh

Thời gian: 1,5 giờ Nhiệt độ: 40

7 Nướng Bánh được đem vào lò để nướng Thời gian: 20 phút

Nhiệt độ: 140

8 Hoàn thiện Sau khi nướng xong bánh được

thêm chà bông, kem vào

VI ĐIỂM SẢN PHẨM

Điểm sản phẩm Bánh mì phô mai hoàng kim

Ý tưởng (3đ)

Tính mới

Xu hướng

Sức hút

Cảm quan

(4đ)

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi vị

Bảo quản (3đ)

Bao bì

Giá thành