CÂU 1: ANH/CHỊ HÃY CHO BIẾT THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁPVỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VIỆT NAM HIỆN NAY TRONG CÁC LĨNH VỰC TRỒNG TRỌT, CHĂN NUÔI, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ Nhiều nông hộ sử dụng các chế
An toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực trồng trọt
Trong bối cảnh phát triển nông nghiệp theo hướng hàng hóa tại Việt Nam, việc sử dụng chất điều hòa sinh trưởng thực vật (PGRs) ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong các vùng chuyên canh rau màu, cây ăn trái và cây công nghiệp ngắn ngày Các loại PGRs như auxin, gibberellin (GA), cytokinin, ethylene và abscisic acid (ABA), cùng các hợp chất tổng hợp như paclobutrazol, chlormequat chloride (CCC), ethephon, được vận dụng để điều chỉnh các quá trình sinh lý của cây trồng như thúc đẩy ra hoa, tăng tỷ lệ đậu quả, kích thích sinh trưởng thân – rễ hoặc điều chỉnh thời gian thu hoạch Tuy nhiên, thực tế sản xuất hiện nay cho thấy tình trạng lạm dụng, sử dụng không kiểm soát hoặc dùng sai kỹ thuật PGRs đang diễn ra khá phổ biến, gây ảnh hưởng tiêu cực đến năng suất và chất lượng sản phẩm nông nghiệp.
Nhiều nông hộ sử dụng chế phẩm ngoài danh mục cho phép hoặc không rõ nguồn gốc, cùng với việc áp dụng sai liều lượng, thời điểm và phương pháp xử lý, gây ra những hậu quả nghiêm trọng như giảm chất lượng nông sản, tồn dư hóa chất vượt ngưỡng cho phép, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, thậm chí gây ô nhiễm môi trường đất – nước và mất cân bằng sinh thái nông nghiệp Nguyên nhân chính đến từ thiếu kiến thức chuyên môn, áp lực thị trường và sự lỏng lẻo trong quản lý vật tư đầu vào Để khắc phục, cần tăng cường kiểm tra, giám sát thị trường PGRs, đẩy mạnh tuyên truyền và tập huấn kỹ thuật sử dụng an toàn, đồng thời thúc đẩy chuyển đổi sang mô hình nông nghiệp sinh thái và hữu cơ, sử dụng các chế phẩm nguồn gốc tự nhiên, thân thiện môi trường Việc kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng chất điều hòa sinh trưởng, áp dụng đúng kỹ thuật và phù hợp với từng loại cây trồng là cực kỳ cần thiết nhằm đảm bảo hiệu quả canh tác, hướng tới nền nông nghiệp bền vững và an toàn cho sức khỏe cộng đồng.
Để đảm bảo hiệu quả và an toàn khi sử dụng thuốc tăng trưởng trong nông nghiệp, cần áp dụng các giải pháp khoa học chính xác dựa trên nguyên lý và nghiên cứu từ các lĩnh vực nông học, hóa học, sinh lý thực vật Việc tuân thủ đúng liều lượng và thời gian sử dụng là yếu tố quan trọng nhất, đảm bảo thuốc được chọn và ứng dụng phù hợp với đặc thù sinh lý của từng loại cây trồng, điều kiện canh tác và mục tiêu sản xuất Sử dụng thuốc sai liều hoặc không đúng thời điểm có thể gây ngộ độc cây trồng, gia tăng rủi ro mắc bệnh, suy giảm chất lượng nông sản, ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Việc chọn lựa thuốc có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo an toàn là yếu tố thiết yếu trong nông nghiệp Các loại thuốc cần có giấy chứng nhận chất lượng từ các cơ quan chức năng và được phép lưu hành tại địa phương nhằm đảm bảo tiêu chuẩn an toàn Chọn sử dụng các thuốc có nguồn gốc tự nhiên hoặc hữu cơ được khuyến khích nhằm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, đất đai và sức khỏe cộng đồng Trong khi đó, sử dụng thuốc hóa học tổng hợp lâu dài có thể dẫn đến tích tụ hóa chất trong đất và cây trồng, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm mất cân bằng hệ sinh thái.
Việc kết hợp sử dụng thuốc tăng trưởng với các biện pháp canh tác bền vững là yếu tố quan trọng giúp giảm sự phụ thuộc vào hóa chất và nâng cao khả năng chống chịu của cây trồng với điều kiện môi trường khắc nghiệt Đặc biệt, các biện pháp như quản lý đất đai hợp lý, quản lý nước tưới khoa học và áp dụng kỹ thuật canh tác hữu cơ đóng vai trò then chốt trong quá trình này Ngoài ra, việc áp dụng các phương pháp nông nghiệp chính xác, như sử dụng cảm biến thông minh để theo dõi độ ẩm đất, nhiệt độ và chất lượng không khí, giúp tối ưu hóa việc sử dụng thuốc tăng trưởng, giảm thiểu tác động tiêu cực và nâng cao hiệu quả sản xuất nông nghiệp bền vững.
Việc giám sát và đánh giá hiệu quả định kỳ là vô cùng quan trọng để đảm bảo cây trồng không bị tác động tiêu cực sau khi sử dụng thuốc Theo dõi các chỉ số sinh lý như tốc độ sinh trưởng, hàm lượng dinh dưỡng và các dấu hiệu bất thường như vàng lá hay cháy đầu lá giúp phát hiện sớm phản ứng phụ của cây trồng Quá trình này còn cho phép điều chỉnh kịp thời chiến lược sử dụng thuốc, giảm thiểu rủi ro nhiễm bệnh và suy giảm năng suất Ngoài ra, việc đánh giá hiệu quả cần hỗ trợ bởi các công cụ phân tích dữ liệu và hệ thống GIS để đưa ra các quyết định canh tác chính xác, tối ưu hóa hiệu quả sản xuất.
An toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực chăn nuôi
Trong những năm gần đây, việc sử dụng các chất tăng trưởng và chất kích thích tạo nạc trong chăn nuôi, đặc biệt là trong ngành chăn nuôi heo và gia cầm, đã trở thành vấn đề đáng quan ngại tại Việt Nam Mặc dù pháp luật đã quy định nghiêm cấm sử dụng các chất cấm như β-agonists (ví dụ: Clenbuterol), việc lạm dụng vẫn diễn ra phổ biến, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của ngành chăn nuôi Chính vì vậy, việc kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng các chất tăng trưởng trong chăn nuôi đang là yêu cầu cấp thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mặc dù salbutamol và ractopamine là những loại chất được sử dụng trong chăn nuôi, nhưng thực tế vẫn tồn tại tình trạng lạm dụng chúng tại một số cơ sở chăn nuôi quy mô nhỏ và vừa Điều này đặt ra vấn đề về an toàn thực phẩm và cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn Việc lạm dụng các chất này có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời ảnh hưởng đến uy tín của ngành chăn nuôi Việt Nam Cần tăng cường công tác giám sát và kiểm tra các cơ sở chăn nuôi để đảm bảo an toàn, hiệu quả của các sản phẩm chăn nuôi.
Các chất β-agonist có hoạt tính dược lý giống hormone adrenaline, giúp tăng khối lượng cơ, giảm mỡ, cải thiện hiệu quả chuyển hóa thức ăn (FCR) và rút ngắn thời gian nuôi Tuy nhiên, việc tồn dư của các chất này trong thịt, gan, thận có thể gây ra nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng, bao gồm rối loạn tim mạch, tăng huyết áp, run cơ và nguy cơ ngộ độc cấp khi tích tụ vượt ngưỡng an toàn.
Dù tỷ lệ mẫu dương tính với chất cấm đã giảm theo thời gian, các trường hợp vi phạm vẫn còn phổ biến, đặc biệt tại các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ nơi kiểm soát đầu vào thức ăn chăn nuôi còn lỏng lẻo Một số cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi không đạt tiêu chuẩn, trộn lẫn chất kích thích tăng trưởng vào sản phẩm mà không ghi nhãn rõ ràng, gây khó khăn trong truy xuất nguồn gốc và xử lý vi phạm Các kết quả khảo sát của Cục Chăn nuôi và Cục Thú y cho thấy công tác kiểm tra, giám sát cần được tăng cường để hạn chế tối đa tình trạng sử dụng chất cấm trong chăn nuôi.
Việc sử dụng chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng và làm tổn hại uy tín của ngành chăn nuôi Việt Nam trên thị trường quốc tế Đặc biệt trong bối cảnh nhiều thị trường xuất khẩu ngày càng nâng cao yêu cầu về an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc, việc duy trì chất lượng và uy tín trở thành yếu tố then chốt để nâng cao vị thế của ngành chăn nuôi Việt Nam trên thị trường toàn cầu.
Tuân thủ đúng liều lượng và thời điểm sử dụng là yếu tố quyết định để đạt hiệu quả sinh trưởng tối ưu đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh dư lượng tồn dư trong mô cơ Sử dụng sai liều lượng hoặc kéo dài thời gian dùng thuốc có thể gây rối loạn chuyển hóa, ảnh hưởng đến chức năng gan và thận của vật nuôi, đồng thời làm tăng nguy cơ tồn dư chất cấm trong thịt thành phẩm Các thị trường xuất khẩu khó tính như EU, Nhật Bản, Hàn Quốc đều kiểm soát chặt chẽ dư lượng hóa chất thú y thông qua các tiêu chuẩn như MRLs (Maximum Residue Limits), nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và phù hợp với quy định quốc tế.
Trong quá trình lựa chọn sản phẩm, cần ưu tiên những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định lâm sàng và được chứng nhận an toàn sinh học, đồng thời nằm trong danh mục lưu hành hợp phép của cơ quan thú y Yếu tố dinh dưỡng lâm sàng đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là sự phối hợp giữa protein dễ tiêu, axit amin thiết yếu và các vi chất như selen, kẽm, nhằm hỗ trợ chuyển hóa cơ bắp và tối ưu hóa hiệu quả sử dụng các chất tạo nạc.
Cần triển khai quy trình giám sát và đánh giá hiệu quả định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm, sử dụng các công cụ như sinh trắc học tăng trưởng, phân tích mô học và xét nghiệm tồn dư sau giết mổ Những biện pháp này giúp điều chỉnh liều lượng sử dụng phù hợp, đồng thời đáp ứng yêu cầu bắt buộc về truy xuất nguồn gốc, góp phần bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.
An toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực bảo quản
Trong quá trình chế biến và bảo quản nông sản – thực phẩm sau thu hoạch, việc sử dụng các chất chống nấm mốc và chất bảo quản là biện pháp phổ biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng sản phẩm Các hợp chất thường được sử dụng bao gồm các hóa chất bảo quản tổng hợp như sulfua dioxide (SO₂), natri benzoat, kali sorbat, axit propionic và muối propionat, cùng với các chế phẩm kháng nấm sinh học như chitosan, tinh dầu thực vật, enzyme kháng vi sinh vật Tuy nhiên, tại Việt Nam, đặc biệt ở các công đoạn sơ chế quy mô vừa và nhỏ, việc sử dụng chất chống mốc không đúng liều lượng, sai quy định hoặc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép vẫn còn phổ biến Đáng lo ngại là có những cơ sở dùng các hợp chất độc hại như formaldehyde, acid boric hoặc các hợp chất clo hữu cơ để bảo quản măng, dừa, nấm, trái cây khô, lạc, tiêu, ngũ cốc, dù các chất này bị cấm trong thực phẩm vì dễ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Tình trạng này gây ra nguy cơ độc tính cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, hệ thần kinh và gây rối loạn chuyển hóa Ngoài ra, điều kiện sản xuất thủ công, thiếu hệ thống kiểm soát vi sinh vật hoặc giám sát hàm lượng độc chất sau xử lý cũng làm gia tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Việc sử dụng thuốc chống mốc còn nhiều hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn, cơ chế tác động của chất bảo quản, thiếu trang thiết bị kiểm nghiệm tại chỗ và công tác kiểm tra – giám sát của cơ quan chức năng còn chưa chặt chẽ Người tiêu dùng hiện vẫn còn dễ dãi với hình thức và giá thành, chưa có xu hướng mạnh mẽ chuyển dịch sang tiêu dùng thực phẩm sạch, an toàn và có chứng nhận rõ ràng Để cải thiện tình hình, cần đẩy mạnh truyền thông – giáo dục cộng đồng, siết chặt quản lý nhà nước về hóa chất bảo quản, và khuyến khích phát triển các công nghệ bảo quản sinh học (biopreservation) cùng các công nghệ không sử dụng hóa chất như bao gói khí quy đổi (MAP), chiếu xạ thực phẩm, bảo quản lạnh sâu, và công nghệ nano kháng khuẩn Việc sử dụng chất chống mốc và chất bảo quản trong chế biến thực phẩm phải đặt trong khuôn khổ kiểm soát chặt chẽ, minh bạch và phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng nông sản Việt Nam trong chuỗi cung ứng toàn cầu.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc sinh độc tố như Aspergillus flavus và Penicillium spp., là yếu tố then chốt để duy trì chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm Các chất chống mốc và chất bảo quản thực phẩm được sử dụng nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để đảm bảo hiệu quả và hạn chế rủi ro tồn dư hóa chất trong thực phẩm, cần triển khai đồng bộ các giải pháp sử dụng an toàn, hiệu quả và phù hợp với quy chuẩn pháp lý.
Lựa chọn chất bảo quản phù hợp phải dựa trên các yếu tố như môi trường hoạt động (pH, độ ẩm), loại thực phẩm và nguy cơ vi sinh vật đặc trưng Các sản phẩm có độ ẩm cao như bánh mì, chả lụa, phô mai thường sử dụng sorbic acid, calcium propionate hoặc natri benzoat để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng Trong khi đó, các thực phẩm khô hoặc ít nước như hạt ngũ cốc, trái cây sấy thường phù hợp với các biện pháp giảm độ ẩm (aw) kết hợp đóng gói hút chân không, sử dụng ethanol hơi hoặc chất hút ẩm như silica gel để hạn chế điều kiện phát triển của nấm mốc.
Để đảm bảo an toàn và tuân thủ quy định, cần tuân thủ giới hạn liều lượng tối đa MPL theo các tiêu chuẩn của Codex Alimentarius, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Việt Nam hoặc EFSA, tránh sử dụng vượt mức gây nguy hiểm cho sức khỏe như nhiễm độc mãn tính hoặc phản ứng dị ứng Việc bổ sung chất bảo quản cần thực hiện đúng thời điểm và phương pháp, chẳng hạn như đưa chất chống mốc sau quá trình tiệt trùng hoặc kết hợp công nghệ bao màng sinh học để nâng cao hiệu quả bảo quản mà không ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng chuyển đổi sang sử dụng các chất bảo quản tự nhiên như tinh dầu thực vật (thymol, eugenol), enzyme kháng khuẩn (lysozyme, natamycin) hoặc peptide kháng khuẩn sinh học nhằm hướng tới mục tiêu phát triển bền vững và an toàn sinh học, phù hợp với xu hướng thực phẩm sạch và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại.
Việc sử dụng hóa chất bảo quản cần đi đôi với áp dụng các giải pháp công nghệ như chiếu xạ thực phẩm liều thấp, sấy thăng hoa, bao gói khí điều biến (MAP) và bảo quản lạnh sâu để tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đồng thời giữ nguyên giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP giúp kiểm soát chặt chẽ các điểm tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến và bảo quản, từ đó giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật mốc và đảm bảo an toàn thực phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực chế biến
Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện hương vị, đồng thời đảm bảo sự ổn định trong quá trình chế biến và phân phối Các phụ gia này gồm nhiều nhóm chức năng như chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất điều chỉnh độ pH và chất tạo kết cấu, giúp kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật có hại và bảo vệ chất lượng sản phẩm Những phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm gồm natri benzoat, sodium propionate, sulfur dioxide dùng trong bảo quản, tartrazine và allura red trong tạo màu, cùng với monosodium glutamate (MSG) để tăng cường hương vị.
Thực trạng sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam vẫn gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là tình trạng lạm dụng phụ gia tại các cơ sở nhỏ hoặc không đủ điều kiện giám sát Việc sử dụng phụ gia không đúng liều lượng hoặc các chất bảo quản không rõ nguồn gốc, chưa được cấp phép, cùng với việc thiếu tuân thủ quy định an toàn thực phẩm, gây ra mối đe dọa lớn cho sức khỏe người tiêu dùng Điều này dẫn đến tồn dư hóa chất trong thực phẩm và gia tăng nguy cơ ngộ độc cấp tính cùng các bệnh mãn tính như ung thư, rối loạn nội tiết, và dị ứng do tiêu thụ lâu dài Thêm vào đó, thiếu kiểm soát chất lượng phụ gia và việc thiếu minh bạch thông tin trên nhãn mác khiến người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc xác định mức độ an toàn của thực phẩm họ sử dụng.
Việc sản xuất thực phẩm tại các cơ sở chế biến nhỏ chủ yếu dựa vào phụ gia hóa học tổng hợp với chi phí thấp và hiệu quả nhanh chóng, thay vì ứng dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên hoặc công nghệ tiên tiến hơn Mặc dù các chất bảo quản tổng hợp như sodium benzoate và potassium sorbate được phép sử dụng trong giới hạn nhất định, nhưng lạm dụng chúng có thể gây ra tác dụng phụ đáng lo ngại đối với sức khỏe như tăng nguy cơ ung thư hoặc tổn thương gan, thận Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, các phẩm màu tổng hợp như azo dyes có thể gây phản ứng dị ứng và rối loạn thần kinh khi sử dụng lâu dài Hiện nay, người tiêu dùng thường thiếu nhận thức về tác động của phụ gia trong thực phẩm và thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm chế biến sẵn mà ít quan tâm đến thông tin nhãn mác về thành phần phụ gia.
Hiện nay, xu hướng thay thế phụ gia tổng hợp bằng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên đang được nhiều người quan tâm, nhằm giảm thiểu dư lượng hoá chất và phù hợp với xu hướng thực phẩm hữu cơ, clean-label, và sản phẩm chức năng Các hợp chất tự nhiên như axit citric từ chanh, chiết xuất hương liệu thiên nhiên, cùng chất chống oxi hóa từ trà xanh và hương thảo đang được khai thác hiệu quả Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia tự nhiên cần xem xét kỹ về độ bền nhiệt, khả năng phân hủy sinh học và hiệu quả kháng khuẩn trong các điều kiện sản xuất khác nhau.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần tăng cường kiểm soát chất lượng và truy xuất nguồn gốc phụ gia, đảm bảo phụ gia được sử dụng hợp pháp, có giấy phép lưu hành và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế như Codex, JECFA hoặc EFSA Việc thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 là công cụ hiệu quả giúp doanh nghiệp giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng phụ gia, từ khâu nhập khẩu, lưu kho đến quá trình sử dụng trong chế biến, góp phần nâng cao an toàn và chất lượng thực phẩm.
Độc tố sinh ra đối với động vật trên cạn
Con cóc
Cóc có thể gây độc trong suốt toàn bộ vòng đời, từ trứng đến trưởng thành, do tuyến độc nằm toàn bộ trên da và tuyến mang tai Khi bị đe dọa, cóc có thể phun toxin thành tia cách xa vài mét nhờ tăng áp lực trong tuyến độc Các độc tố của cóc chủ yếu thuộc hai nhóm chính: các amin như adrenaline, noradrenaline, bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin, và các dẫn xuất steroid như cholesterol, ergosterol, g-sistosterol Chất bufodienolid và bufotoxin có cơ chế tác dụng giống digitalis, gây tăng kali máu – dấu hiệu nặng và là yếu tố tiên lượng tử vong Ngoài ra, bufotenin, dihidrobufotenin và bufotionin gây ra ảo giác, trong khi indolealkylamin còn kích thích co tử cung và gây co thắt ruột.
Các triệu chứng xuất hiện muộn sau khi ăn khoảng 1-2 giờ, bắt đầu với các biểu hiện về tiêu hóa như buồn nôn, nôn, tăng tiết nước bọt, đau bụng, chướng bụng, chán ăn và táo bón Tiếp theo là các triệu chứng về hệ thần kinh như đau đầu, chóng mặt, mất ngủ, kích thích, ngất xỉu, run rẩy, sảng, ảo giác, co giật, hôn mê và các biểu hiện khác Ngoài ra, các triệu chứng tim mạch như thở nhanh, thiếu oxy sau khoảng 6 giờ và tăng kali trong máu cũng được ghi nhận.
Hình 2.1: Một số cơ quan gây độc của cóc
(Nguồn: Viện kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia, 2023)
Độc tố sinh ra đối với động vật dưới nước
Cá nóc
2.2.1.1 Độc tố của cá nóc
Việc đánh bắt và buôn bán cá nóc khi chưa hiểu rõ về loài cá này đã dẫn đến nhiều ca tử vong trên cả nước do ngộ độc thực phẩm Người dân cần nâng cao kiến thức và cảnh giác khi tiêu thụ cá nóc để tránh những hậu quả đáng tiếc Các chuyên gia khuyến cáo nên có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong việc khai thác và kinh doanh loại cá nguy hiểm này Nhận thức đúng về đặc điểm và nguy hiểm của cá nóc là yếu tố quan trọng để giảm thiểu các vụ ngộ độc và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
(Nguồn: https://tuoitre.vn/vai-dieu-can-biet-ve-ngo-doc-ca-noc-1359397.htm)
Cá nóc dễ nhận biết với thân ngắn từ 4 đến 20cm, chắc chắn và có nhiều màu sắc đa dạng Da cứng cáp, vảy ngắn giúp bảo vệ cơ thể, trong khi đầu cá lớn và mắt lồi nổi bật trên khuôn mặt Cá có đặc điểm không có vảy lưng và bụng, nhưng lại có lớp gai lởm chởm dày đặc, tạo thành hình dạng đặc trưng Bụng cá thường to, tự phình lên như quả bóng và khi nằm ngửa, cá thường trôi theo dòng nước một cách nhẹ nhàng.
Chất độc tetrodotoxin của cá tập trung chủ yếu ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, khiến con cái độc hơn con đực, đặc biệt trong mùa sinh sản Tetrodotoxin là một loại độc tố thần kinh cực kỳ độc, mạnh hơn Cyanua hơn 1000 lần Khi đun sôi ở 100°C trong 6 giờ, độc tố chỉ giảm đi 50%, trong khi đó để loại bỏ hoàn toàn cần đun sôi ở 200°C trong 10 phút Do đó, việc nấu nướng thông thường vẫn có thể gây ngộ độc cá nóc nếu độc tố chưa bị phá huỷ hết Thậm chí khi phơi khô hoặc chế biến thông thường, độc tố vẫn tồn tại và gây nguy hiểm nếu không xử lý đúng cách.
Ngộ độc cá nóc thường xảy ra từ 10 đến 45 phút sau khi ăn, với các triệu chứng ban đầu bao gồm tê miệng, lưỡi và môi, cùng với tăng tuyến nước bọt, buồn nôn và cảm giác khó chịu Thường xuyên xuất hiện các triệu chứng này, người bệnh có thể gặp phải các dấu hiệu khác như chóng mặt, đau bụng và cảm giác yếu sức Độc tố trong cá nóc có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng nếu không được xử lý kịp thời, do đó cần chú ý đến các biểu hiện sớm để phân biệt và điều trị đúng cách.
Mệt mỏi, hoa mắt và chóng mặt, mất phản xạ, khó nói.
Bàn tay và bàn chân tê yếu, hạ huyết áp nghiêm trọng.
Trong 4 6 giờ các triệu chứng có thể tiến triển nặng thêm và dẫn tới tê liệt, mất ý thức cuối cùng là suy hô hấp và tử vong. Để phân độ tác động gây độc của tetrodotoxin có thể chia làm bốn mức ảnh hưởng về thần kinh và tim mạch như sau:
Mức độ 1: chỉ tê bì, dị cảm quanh miệng, có thể có hoặc không có triệu trứng tiêu hóa như buồn nôn, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy,
Mức độ 2: tê bì ở lưỡi lan lên mặt, đầu chi và các vùng khác, nói ngọng, đau đầu và đổ mồ hôi nhưng phản xạ vẫn bình thường.
Mức độ 3 của bệnh nhân là tình trạng co giật, liệt mềm toàn thân, suy hô hấp nghiêm trọng, nói không thành tiếng và đồng tử giãn tối đa mất phản xạ ánh sáng Dù các triệu chứng nặng nề này, bệnh nhân vẫn có thể còn tỉnh, đòi hỏi sự can thiệp y tế cấp cứu kịp thời để tránh biến chứng nguy hiểm.
Mức độ 4: bệnh nhân nguy kịch, suy hô hấp nặng, loạn nhịp tim và dẫn đến hôn mê.
Người tiêu dùng cần cảnh giác với các sản phẩm chế biến sẵn, khô, đóng gói không rõ nguồn gốc để tránh mua phải cá chứa độc tố, như cá nóc Việc đọc kỹ nhãn mác và truy xuất nguồn gốc sản phẩm là rất quan trọng, đặc biệt tại các vùng nông thôn và vùng biển, để đảm bảo an toàn thực phẩm Không nên mua các sản phẩm không rõ thông tin xuất xứ, hạn chế rủi ro về sức khỏe khi tiêu thụ thực phẩm đóng gói sẵn.
Cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, đặc biệt là việc tiêu thụ cá độc tại chợ dân sinh và nhà hàng nhỏ có nguy cơ sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc Việc thực hiện xét nghiệm định kỳ để phát hiện dư lượng tetrodotoxin bằng các phương pháp phân tích hiện đại như ELISA, HPLC hoặc phân tích sinh học rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Để sử dụng cá nóc làm thực phẩm một cách an toàn, nên chọn các cơ sở chế biến có giấy phép hợp lệ và được cấp chứng chỉ chế biến cá nóc, như các nhà hàng uy tín hoặc cơ sở có hệ thống cấp phép tiêu chuẩn (ví dụ như Nhật Bản) Người chế biến cần được đào tạo bài bản để nhận biết các bộ phận có chứa độc tố, như gan, ruột, buồng trứng và da, nhằm loại bỏ chính xác theo kỹ thuật quy định Việc tiêu thụ cá nóc tại những nơi có giấy phép và đội ngũ kỹ thuật viên được đào tạo chuyên sâu giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc cá nóc.
Không tự chế biến cá nóc tại nhà để tránh nguy hiểm cho sức khỏe Cá nóc chứa tetrodotoxin, một loại độc tố thần kinh cực mạnh, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và không có thuốc giải đặc hiệu, gây nguy hiểm nếu không xử lý đúng cách Người dân không nên tự đánh bắt, chế biến hay tiêu thụ cá nóc nếu không có kiến thức chuyên môn, vì việc sơ chế sai cách có thể khiến độc tố lan ra phần thịt cá, gây ngộ độc nghiêm trọng.
Tuân thủ quy định pháp luật và khuyến cáo y tế là điều hết sức quan trọng khi liên quan đến việc tiêu thụ cá nóc Các cơ quan như Bộ Y tế, Cục An toàn Thực phẩm và WHO đều khuyến cáo không tiêu thụ cá nóc tại những vùng không có kiểm soát an toàn thực phẩm Tại Việt Nam, cá nóc không nằm trong danh mục thực phẩm được phép kinh doanh nếu chưa qua xử lý loại bỏ độc tố, vì vậy mọi hoạt động mua bán cá nóc tươi sống không có giấy phép đều vi phạm pháp luật và tiềm ẩn nhiều rủi ro về sức khỏe.
2.2.2.1 Độc tố của bạch tuộc đốm xanh
Bạch tuộc đốm xanh là một trong những loại bạch tuộc độc nhất và dễ nhận biết nhờ những đốm xanh nổi bật trên da Loài này chủ yếu ăn các động vật nhỏ như cua, tôm và các loại giáp xác khác, thể hiện chế độ ăn đa dạng và thích nghi tốt với môi trường sống của chúng.
Hình 2.3: Bạch tuộc đốm xanh
(Nguồn: https://thuysanvietnam.com.vn/bach-tuoc-dom-xanh-dep-ma-doc/)
Bạch tuộc đốm xanh được xem là sinh vật biển độc nhất thế giới nhờ vào nọc độc thần kinh tetrodotoxin vô cùng mạnh chứa trong nọc, có thể gây nguy hiểm cho con người khi bị đe dọa Mặc dù kích thước nhỏ, khoảng từ 12 đến 20cm, và bản tính hiền lành, nhưng nếu bị cảm nhận là mối đe dọa, loài bạch tuộc này có thể trở thành nguồn nguy hiểm.
Màu sắc của bạch tuộc đốm xanh thay đổi dựa trên ánh sáng mặt trời và độ sâu của nước, giúp chúng thích nghi với môi trường sống Khi bị kích động hoặc chuẩn bị tấn công, màu sắc của chúng trở nên sặc sỡ hơn, thể hiện trạng thái cơ thể rõ ràng.
Loài bạch tuộc đốm xanh sinh sống chủ yếu ở khu vực Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, là những sinh vật biển hiền lành, ngoan ngoãn nhưng vô cùng nguy hiểm nếu bị kích động Đây được xem là một trong những loài sinh vật biển độc nhất thế giới, bởi nọc độc chứa tetrodotoxin, histamine, tryptamine, octopamine, taurine, acetylcholine và dopamine Bạch tuộc đốm xanh thuộc chi Hapalochlaena, gồm có bốn loại chính, và sự độc đáo của chúng nằm ở khả năng tiết ra nọc độc cực mạnh để tự vệ trong môi trường biển.
Hapalochlaena fasciata: Bạch tuộc viền xanh.
Hapalochlaena lunulata: Bạch tuộc đốm xanh lớn.
Hapalochlaena maculosa: Bạch tuộc đốm xanh phía Nam.
Cá biển
2.2.3.1 Độc tố trong cá biển Độc tố trong cá biển chủ yếu là histamine Histamine là một amino acid không thể thay thế, bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua thức ăn Thông thường, trong các loại cá có chứa các acid amin histamine cần thiết cho sự phát triển và duy trì các mô khỏe mạnh ở tất cả các bộ phận của cơ thể, đặc biệt là các loại cá thịt đỏ như cá hồi, cá ngừ,
Khi cá còn sống, vi khuẩn tồn tại trên cơ thể như ở mang và ruột cá mà không gây hại Tuy nhiên, sau khi cá chết, vi khuẩn sinh trưởng nhanh chóng, lây lan vào thịt cá và sản sinh enzyme Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine Quá trình này diễn ra nhanh ở nhiệt độ từ 20 đến 30°C, khiến thịt cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật do đặc tính cơ học kém bền.
Cơ thể con người không phản ứng tiêu cực với histamine nhờ vào enzyme phân hủy, hoạt động khi lượng histamine tiêu thụ trong giới hạn an toàn Tuy nhiên, nếu hàm lượng histamine trong thức ăn vượt quá mức cho phép hoặc enzyme phân hủy bị ức chế, thì histamine có khả năng gây phản ứng độc hại Theo Cục An toàn thực phẩm, ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển phụ thuộc vào tổng lượng histamine tiêu thụ, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe.
Lượng histamine ăn vào từ 8mg đến 40mg: cơ thể cảm thấy chảy nước bọt, nước mắt.
Lượng histamine ăn vào từ 1500mg đến 4000mg: cơ thể có biểu hiện đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu, khó thở, mạch đập nhanh, nổi ban,
Triệu chứng ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển thường xuất hiện nhanh chóng, từ một đến vài giờ sau khi tiêu thụ Người bị ngộ độc sẽ gặp các biểu hiện lâm sàng như đau đầu, buồn nôn, đỏ mặt, ngứa ngáy, và cảm giác nóng rực trong người Đây là dấu hiệu cảnh báo cơ thể phản ứng với histamine tích tụ trong cá biển đã bị ôi thiu hoặc không đảm bảo an toàn thực phẩm Việc nhận biết sớm các triệu chứng này giúp người tiêu dùng có thể xử lý kịp thời và tránh các biến chứng nguy hiểm.
Mặt đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
Nổi mẩn đỏ, ngứa hoặc phát ban ngoài da, cảm giác nóng ran trong miệng. Tăng tiết nước bọt, nôn nao, chống mặt.
Kích thích tăng tiết dịch vị dạ dày gây ra buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
Mạch đập nhanh, huyết áp giảm do giãn mạch.
Ngộ độc histamine từ cá biển có thể gây ra các biến chứng nguy hiểm đến sức khỏe Để hạn chế tình trạng này, người tiêu dùng cần biết cách chọn lựa cá đúng cách Việc chọn các loại cá tươi, được bảo quản đúng quy trình và tránh tiêu thụ cá đã để lâu hoặc có dấu hiệu ôi thiu là yếu tố quan trọng để phòng ngừa ngộ độc histamine Lựa chọn cá biển tươi sống, có nguồn gốc rõ ràng và bảo quản đúng cách giúp giảm nguy cơ bị ảnh hưởng bởi histamine, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Mắt cá: quan sát mắt cá có thể phân biệt được cá tươi hay cá ươn Mắt cá tươi hơi lồi và giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng Ngược lại, đối với cá ươn thì mắt lõm hoặc phẳng, giác mạc đục, đồng tử mờ đục Nếu cá bị nhiễm độc nặng thì mắt cá có thể lồi hẳn ra ngoài
Miệng cá: những con cá tươi miệng sẽ khép chặt lại, ngược lại cá ươn thì miệng há to.
Mang cá: đối với cá tươi thì mang cá có màu đỏ sáng hoặc đỏ tối, dịch nhớt trong mờ, không mùi và nắp mang khép chặt Còn cá ươn thì mang cá có màu nâu đỏ sẫm đến nâu nhạt, dịch nhớt xám nhạt hoặc mờ đục, trên mang có chất bẩn bám vào, tổn thương hay bị xơ, mòn mang cá.
Để phân biệt cá tươi và cá ươn, bạn có thể quan sát lớp vảy và thịt cá Cá tươi có vảy sáng bóng, óng ánh, bám chặt vào thân và không bị bong tróc, trong khi cá ươn có vảy tái nhợt, bị bong tróc và mất độ sáng Thịt cá tươi có độ đàn hồi tốt, rắn chắc, không để lại vết ấn khi nhấn nhẹ, còn thịt cá ươn mềm hơn, dễ nhũn, thậm chí lõm xuống và không còn đàn hồi khi ấn vào.
Vùng bụng của cá tươi không bị trương lên, trong khi đó cá ươn thường có bụng phình to do ruột bị phân hủy và tạo khí Lưu ý kiểm tra bụng cá để xác định độ freshness, giúp chọn mua cá tươi ngon.
Ngoài các phương pháp chọn cá đã đề cập, việc chế biến cá đúng cách là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Khi nấu các món ăn từ cá, cần nấu chín kỹ để loại bỏ vi khuẩn, ký sinh trùng gây hại Việc ăn chín kỹ giúp bảo vệ sức khỏe người dùng, đồng thời giữ trọn vị ngon của món ăn Chọn cá tươi, rõ nguồn gốc và chế biến đúng quy trình là cách tốt nhất để đảm bảo an toàn và chất lượng món ăn từ cá.
CÂU 3: ANH/CHỊ HÃY THẢO LUẬN CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM?
Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm, còn gọi là ngộ độc thức ăn hoặc trúng thực, là tình trạng người bệnh bị nhiễm độc do tiêu thụ thực phẩm, nước uống bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, hoặc thực phẩm biến chất, ôi thiu, chứa quá mức các chất bảo quản hoặc phụ gia Triệu chứng phổ biến gồm đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn mửa, thường kéo dài từ 1 đến 2 ngày.
Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, có chứa các tác nhân sau đây:
- Ký sinh trùng có thể sống trong ruột
- Vi khuẩn mang hoặc sinh ra độc tố
- Nấm móc tạo ra chất độc
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong bất kỳ giai đoạn nào từ trang trại, ngư trường, đến quá trình trồng trọt, thu hoạch, đánh bắt, chế biến, bảo quản, vận chuyển sơ chế và chế biến Nguyên nhân ô nhiễm có thể bắt nguồn từ các yếu tố như môi trường ô nhiễm, phương pháp sản xuất không đảm bảo vệ sinh, hoặc quy trình bảo quản sai cách Việc kiểm soát chất lượng tại mọi bước trong chuỗi cung ứng thực phẩm là cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Vệ sinh tay không đúng cách sau khi đi vệ sinh, đặc biệt là không rửa tay bằng xà phòng, có thể dẫn đến nhiễm khuẩn thực phẩm do vi khuẩn còn bám trên tay Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chuẩn bị thức ăn, khiến người ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn dễ gặp các triệu chứng tiêu hóa Do đó, rửa tay đúng cách bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh là biện pháp quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe và phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm.
Không khử trùng khu vực nấu ăn và dụng cụ ăn uống đúng cách có thể gây ngộ độc thực phẩm Dao, thớt hoặc dụng cụ nhà bếp chưa được vệ sinh sạch sẽ trước khi chế biến thực phẩm là nguyên nhân chính dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn có hại Việc không đảm bảo vệ sinh cho dụng cụ và khu vực nấu ăn tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Bảo quản thực phẩm sai cách, như để quá lâu ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh, có thể gây nhiễm khuẩn hoặc phát triển các tác nhân gây độc Điều này làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi chúng ta tiêu thụ các món ăn đó Để đảm bảo an toàn, cần lưu ý thực phẩm được bảo quản đúng cách và đúng thời gian quy định.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuất phát từ hoạt động trồng trọt và chăn nuôi không an toàn, sử dụng thuốc hóa học, phân chuồng chưa xử lý kỹ Trong quá trình vận chuyển và mua bán, nhiều loại thực phẩm còn bị xử lý bằng các chất hóa học để kéo dài thời gian lưu trữ và nâng cao hình thức bên ngoài Những thực phẩm này có nguy cơ nhiễm độc cao, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc chọn lựa thực phẩm sạch, an toàn và rõ nguồn gốc là điều cần thiết để phòng tránh các nguy cơ về thực phẩm bẩn và nhiễm độc.
Bảng 3.1: Các nguồn lây cụ thể và thời điểm xuất hiện triệu chứng được mô tả như sau:
Thời điểm xuất hiện triệu chứng
Các loại thực phẩm như: cơm, thức ăn thừa, nước sốt, súp, thịt và những thực phẩm khác để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
(Vi khuẩn) 2 đến 5 ngày Gia cầm sống hoặc chưa được nấu chín, động vật có vỏ, trứng chưa chín, sữa chưa tiệt trùng và nước bị ô nhiễm.
18 đến 36 giờ Trẻ sơ sinh: 3 đến 30 ngày
Thực phẩm bảo quản tại nhà: thực phẩm đóng hộp, cá lên men, pate, đậu, lên men và rượu.
Trẻ sơ sinh dùng mật ong hoặc núm vú giả nhúng mật ong.
6 đến 24 giờ Thịt, gia cầm, món hầm và nước thịt, thức ăn để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Ăn thịt sống hoặc thịt chưa chín, uống sữa hoặc nước trái cây chưa tiệt trùng, và sử dụng phô mai từ sữa chưa tiệt trùng đều có nguy cơ gây nhiễm vi khuẩn E coli Ngoài ra, trái cây và rau quả tươi, nước bị ô nhiễm, hoặc phân của người nhiễm E coli cũng là các nguồn lây truyền tiềm ẩn, đe dọa sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, cần đảm bảo thực phẩm được chế biến và bảo quản đúng cách để phòng tránh nhiễm khuẩn E coli hiệu quả.
(Ký sinh trùng) 1 đến 2 tuần Thực phẩm, nước, dụng cụ sơ chế, chế biến có dính phân mang ký sinh trùng.
Thời gian ủ bệnh của virus viêm gan A kéo dài từ 15 đến 50 ngày Nhiễm bệnh có thể xảy ra khi tiếp xúc với động vật có vỏ sống hoặc chưa chín, trái cây và rau quả tươi, thực phẩm và nước bị nhiễm phân người Người xử lý thực phẩm bị viêm gan A dễ lây nhiễm và có khả năng lây truyền cho cộng đồng nếu không tuân thủ đúng quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Triệu chứng tiêu hóa: 9 đến
48 giờ Triệu chứng toàn thân: 1 đến
Xúc xích, sữa chưa tiệt trùng, phô mai từ sữa chưa tiệt trùng, pate, trái cây và rau quả tươi.
Virus có thể tồn tại từ 12 đến 48 giờ trên các bề mặt như động vật có vỏ, trái cây, rau quả tươi, thực phẩm ăn liền Thực phẩm hoặc nguồn nước bị nhiễm virus thường do tiếp xúc với chất nôn mửa hoặc phân của người nhiễm, gây nguy cơ lây truyền bệnh Việc xử lý và bảo quản thực phẩm đúng cách là yếu tố quan trọng để phòng ngừa nhiễm virus và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
(Vi rút) 18 đến 36 giờ Thực phẩm, nước hoặc dụng cụ tiếp xúc, chế biến bị nhiễm virus.
Thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa, trái cây, rau quả tươi, các loại hạt, sản phẩm từ hạt.
Ngộ độc động vật có vỏ
Thường là 30 đến 60 phút, tối đa 24 giờ. Động vật có vỏ, bao gồm cả động vật có vỏ nấu chín (nguồn gốc vùng ven biển bị nhiễm độc tố)
1 đến 2 ngày, có thể lên đến 7 ngày.
Tiếp xúc với người bị bệnh, ăn thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm phân người
(Vi khuẩn thường được tìm thấy trên da)
Thịt, salad hoặc bánh ngọt nhân kem để quá lâu hoặc không bảo quản trong tủ lạnh.
Cá và động vật có vỏ sống hoặc chưa chín thường bị ô nhiễm, đặc biệt là hàu, do sử dụng nước bẩn, ô nhiễm từ nguồn thải trong quá trình nuôi hoặc chế biến Việc nấu ăn bằng nước bị ô nhiễm này gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Ngoài ra, các thực phẩm như gạo, gà, trái cây và rau quả tươi cũng có thể chứa độc tố nếu tiếp xúc với nước ô nhiễm, gây rủi ro cho sức khỏe cộng đồng.
Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, mỗi người nên chủ động thực hiện các biện pháp sau:
Để diệt khuẩn tay hiệu quả, bạn nên rửa tay bằng xà phòng và nước sạch ít nhất 20 giây Thực hiện việc rửa tay này luôn luôn trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, và trước cũng như sau khi xử lý thực phẩm để đảm bảo vệ sinh và phòng tránh bệnh tật.
Rửa sạch trái cây và rau củ quả dưới vòi nước chảy trước khi ăn để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn gây hại Quá trình rửa giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Ngoài ra, việc rửa kỹ còn giúp tránh việc ăn phải các chất tồn đọng không mong muốn, bảo vệ sức khỏe cho gia đình và bản thân.
Vệ sinh kỹ khu vực chế biến và dụng cụ nhà bếp là việc làm cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm Sau khi tiếp xúc với thịt sống, trái cây, rau quả chưa rửa sạch, bạn cần rửa thớt, dao, bề mặt bếp và các dụng cụ khác bằng xà phòng chuyên dụng để loại bỏ vi khuẩn và giúp phòng tránh lây nhiễm Việc duy trì vệ sinh sạch sẽ nơi chế biến góp phần bảo vệ sức khỏe gia đình và đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu thụ.
Bảo quản thức ăn thừa đúng cách là điều quan trọng để giữ an toàn thực phẩm và tránh lãng phí Hãy cho thức ăn thừa vào hộp kín, đậy kín hoàn toàn để giữ độ tươi ngon và ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập Sau đó, bảo quản trong tủ lạnh ngay sau bữa ăn nếu bạn có ý định sử dụng lại sau này Tuy nhiên, cần hạn chế ăn thức ăn thừa để đảm bảo sức khỏe và tránh nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm, hỏng hóc.
Để rã đông thực phẩm đúng cách, bạn có thể sử dụng lò vi sóng hoặc bỏ thực phẩm vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm để quá trình rã đông diễn ra tự nhiên Ngoài ra, cách khác là cho thực phẩm đông lạnh vào hộp kín rồi ngâm trong nước lạnh để rã đông nhanh và an toàn Việc rã đông đúng phương pháp giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ nguyên chất lượng món ăn.
Đảm bảo không ăn thịt hoặc cá sống và chưa nấu chín kỹ để phòng tránh nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm Luôn tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi, chế biến ở nhiệt độ tối thiểu 63°C đối với các loại thịt và cá, 71°C đối với thịt xay, và 74°C cho thịt gia cầm để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Không ăn thực phẩm bị hỏng: tuyệt đối không ăn thực phẩm có dấu hiệu hỏng, mốc hoặc đã quá hạn sử dụng.
Vệ sinh tủ lạnh định kỳ là việc cần thiết để duy trì hiệu quả hoạt động và đảm bảo an toàn thực phẩm Bạn nên vệ sinh bên trong tủ lạnh mỗi vài tháng một lần bằng dung dịch tẩy rửa gồm 15ml baking soda pha với 0,9l nước để loại bỏ vi khuẩn, nấm mốc và giảm mùi hôi Việc này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon, đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình.
Kiểm soát hóa chất trong thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn sức khỏe Tránh sử dụng thực phẩm chứa phẩm màu công nghiệp và chất bảo quản độc hại để giảm nguy cơ tiêu thụ hóa chất độc hại Nên hạn chế thực phẩm chế biến sẵn vì có thể chứa phụ gia không an toàn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tuyên truyền và giáo dục về an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao nhận thức cộng đồng về vệ sinh an toàn thực phẩm Việc thường xuyên kiểm tra chất lượng thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh là biện pháp thiết thực giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Chính sách này góp phần xây dựng môi trường kinh doanh thực phẩm lành mạnh, hạn chế nguy cơ ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm Thúc đẩy ý thức trách nhiệm của các doanh nghiệp trong việc đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm giúp nâng cao uy tín và an toàn cho thị trường.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật
Nhiệt độ là yếu tố vật lý quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật, mỗi loài có ngưỡng nhiệt độ tối ưu, tối thiểu, và tối đa cho sự phát triển Hiểu rõ tác động của nhiệt độ giúp kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường tự nhiên cũng như trong các lĩnh vực như bảo quản thực phẩm, xử lý chất thải và tiệt trùng y tế.
Vi sinh vật, gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút, có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển Trong môi trường này, các enzym và hoạt động sinh lý của vi sinh vật diễn ra hiệu quả nhất, đảm bảo quá trình sinh trưởng và trao đổi chất diễn ra thuận lợi Nắm rõ nhiệt độ lý tưởng giúp tối ưu hóa hoạt động của vi sinh vật trong các ứng dụng công nghiệp và nông nghiệp.
Vi sinh vật có nhiệt độ tối ưu để phát triển và sinh sản hiệu quả nhất Các loại vi sinh vật ưa nhiệt, như thermophiles, thường phát triển mạnh ở nhiệt độ cao, trong khi các vi sinh vật ưa lạnh, như psychrophiles, thích nghi với nhiệt độ thấp Hiểu rõ nhiệt độ phù hợp giúp tối ưu hóa quá trình sinh trưởng và nâng cao hiệu quả hoạt động của các chủng vi sinh vật.
Nhiệt độ phù hợp là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Khi nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn nhiệt độ tối ưu, quá trình sinh hóa bị ảnh hưởng, gây chậm lại sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì nhiệt độ phù hợp để đảm bảo hiệu quả trong các quá trình xử lý sinh học hoặc sản xuất vi sinh vật.
4.2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự hạn chế vi sinh vật
Nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt trong bảo quản thực phẩm.
Ở nhiệt độ thấp, quá trình phát triển của vi sinh vật bị hạn chế do enzym và các phản ứng sinh hóa diễn ra chậm, khiến vi sinh vật có thể bị ức chế trong việc tiêu thụ chất dinh dưỡng hoặc sinh sản Tuy nhiên, chúng vẫn có khả năng sống sót trong điều kiện lạnh, mặc dù khả năng phát triển của chúng sẽ giảm đáng kể.
Nhiệt độ cao có thể gây sốc nhiệt cho vi sinh vật, làm mất cân bằng trong các quá trình tế bào và giảm khả năng sinh trưởng Các protein và enzyme bị biến tính dưới nhiệt độ cao, dẫn đến giảm hoặc ngưng hoạt động sinh lý của vi sinh vật, ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu suất sinh học của chúng.
4.3 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự tiêu diệt vi sinh vật
Nhiệt độ cao là một công cụ mạnh mẽ trong việc tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt trong các quá trình tiệt trùng và thanh trùng thực phẩm Việc sử dụng nhiệt độ cao giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bằng cách tiêu diệt các vi khuẩn, virus và nấm mốc gây hại Áp dụng nhiệt độ thích hợp trong quy trình xử lý thực phẩm là yếu tố then chốt để giữ thực phẩm sạch và an toàn cho người tiêu dùng.
Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao (>100°C) là phương pháp hiệu quả để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh, bao gồm vi khuẩn, nấm mốc và virus Phương pháp này thường được áp dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm như đóng hộp, nấu ăn và tiệt trùng bằng hơi nước, giúp loại bỏ hoặc giảm thiểu các vi sinh vật có hại như Salmonella, Escherichia coli và Listeria, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi sinh vật bằng cách làm biến tính protein và phá hủy cấu trúc tế bào Nhiệt độ từ 60°C đến 70°C có thể loại bỏ nhiều loại vi khuẩn và virus, trong khi nhiệt độ sôi 100°C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật để đảm bảo vệ sinh an toàn.
Các vi sinh vật chịu nhiệt cao (thermophiles) có thể tồn tại ở nhiệt độ trên 80°C nhưng chỉ sống trong môi trường cực đoan, không phổ biến rộng rãi Trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm, các phương pháp nhiệt như nấu chín, thanh trùng (pasteurization) hoặc đóng hộp là những cách hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh mà không làm mất đi quá nhiều giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đặc biệt, phương pháp pasteurization sử dụng nhiệt độ từ 60°C đến 85°C để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, giúp giữ nguyên hương vị và chất lượng của thực phẩm.
CÂU 5: ANH/CHỊ HÃY TRÌNH BÀI MỘT SỐ VI SINH VẬT (3 CHỦNG) GÂY HẠI ĐIỂN HÌNH TRONG THỰC PHẨM: SẢN PHẨM
CÁ, THỊT ĐÔNG LẠNH VÀ ĐỒ HỘP RAU, TRÁI CÂY TƯƠI?
5.1 Vi sinh vật gây hại điển hình trong sản phẩm thịt, cá đông lạnh và đồ hộp rau, quả
Vi sinh vật gây hại điển hình trong các dạng sản phẩm trên bao gồm nhiều chủng loại vi khuẩn khác nhau, chẳng hạn như: Listeria monocytogenes,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Escherichia coli (E. coli),
Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh, có thể phát triển trong nhiệt độ tủ lạnh từ 0 đến 4°C, gây bệnh listeriosis có khả năng nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch yếu Vi khuẩn này thường xuất hiện trong thực phẩm như thịt, sữa chưa tiệt trùng và rau quả tươi, với triệu chứng bao gồm sốt, buồn nôn và tiêu chảy Để phòng tránh listeriosis, cần rửa tay thường xuyên, nấu chín thực phẩm kỹ lưỡng và tránh tiêu thụ thực phẩm chưa tiệt trùng.
Salmonella là loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện trong thịt gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt trùng Bệnh do Salmonella gây ra có thể gây tiêu chảy, đau bụng, sốt và buồn nôn, đặc biệt nguy hiểm đối với người có hệ miễn dịch yếu Để phòng ngừa nhiễm Salmonella, cần nấu chín thực phẩm kỹ, rửa tay sạch và vệ sinh thực phẩm đúng cách Việc thực hiện các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí có khả năng sinh bào tử, phát triển trong môi trường không khí như đồ hộp Vi khuẩn này gây ngộ độc botulism, có thể dẫn đến liệt cơ và suy hô hấp nguy hiểm Các nguồn lây nhiễm chính bao gồm thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình, mật ong và vết thương bị nhiễm khuẩn Triệu chứng của bệnh gồm mờ mắt, khó nuốt và yếu cơ, đòi hỏi chẩn đoán và điều trị kịp thời Để phòng ngừa botulism hiệu quả, cần đóng hộp thực phẩm đúng cách, không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong và giữ vệ sinh vết thương sạch sẽ, tránh nhiễm trùng.
Escherichia coli (E coli) là vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm, gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng và nôn mửa Chủng nguy hiểm của E coli có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, đòi hỏi sự chú ý và phòng ngừa kỹ lưỡng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
E coli O157:H7 có thể gây suy thận nghiêm trọng và phải chú ý đến vấn đề vệ sinh thực phẩm Loại vi khuẩn này thường xuất hiện trong thịt sống, rau quả bị ô nhiễm và sữa chưa qua xử lý tiệt trùng Để phòng ngừa nhiễm trùng, cần nấu chín kỹ thực phẩm, rửa tay đúng cách và vệ sinh thực phẩm sạch sẽ trước khi chế biến.
CÂU 6: ANH/CHỊ HÃY PHÂN TÍCH CƠ SỞ LÍ THUYẾT MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM MÀ ANH/CHỊ BIẾT? 6.1 Khái niệm bảo quản thực phẩm
