Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm về sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thịt viên, cá viên chiên trên Địa bàn quận ninh kiều, thành phố cần thơ

ĐÁNH GIÁ RỦI RO AN TOÀN THỰC PHẨM VỀ SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỊT VIÊN, CÁ VIÊN CHIÊN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ ĐÁNH GIÁ RỦI RO AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh viê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG

ĐÁNH GIÁ RỦI RO AN TOÀN THỰC PHẨM VỀ SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỊT VIÊN, CÁ VIÊN CHIÊN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH

KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ

ĐÁNH GIÁ RỦI RO AN TOÀN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện:

Lớp:

Mã sinh viên:

Giảng viên phụ trách:

Trần Thị Thu NgânK66 Khoa học và công nghệ thực phẩm21002404

TS Nguyễn Đức TiếnPGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Hà Nội, tháng 12 năm 2024

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Môi trường – Trường Đại học Khoa học Tự nhiên đã đưa học phần Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm vào chương trình giảng dạy

Để thực hiện và hoàn thành bài tiểu luận cuối kỳ của bộ môn Đánh giá rủi ro

an toàn thực phẩm, em đã nhận được sự giúp đỡ từ giảng viên, các anh chị bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Đức Tiến, PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú đãtận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập bộ môn này Em cũngxin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn bè cùng nhóm đã giúp đỡ, động viên giúp emhoàn thành bài tiểu luận này

Kiến thức là vô hạn và sự tiếp nhận của mỗi cá nhân còn nhiều hạn chế Do

đó trong quá trình hoàn thành đề tài, em không tránh khỏi có những thiếu sót Emrất mong nhận được sự cảm thông và góp ý từ thầy cô giúp em hoàn thiện kiến thức

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

1 Lý do chọn đề tài 4

2 Mục tiêu nghiên cứu 4

3 Cơ sở khoa học 5

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

I TỔNG QUAN 6

1.1 Tổng quan về thịt viên, cá viên chiên 6

1.1.1 Giới thiệu 6

1.1.2 Nguyên liệu sản xuất 6

1.2 Tổng quan về dầu chiên và sự oxy hóa chất béo trong quá trình chiên rán sản phẩm 8

1.2.1 Giới thiệu về dầu chiên 8

1.2.2 Sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm chiên 8

1.2.3 Sự oxy hóa dầu, mỡ được sử dụng trong quá trình chiên 8

1.3 Rủi ro và đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm 9

1.3.1 Khái niệm rủi ro 9

1.3.2 Khái niệm đánh giá rủi ro 10

1.4 Rủi ro an toàn thực phẩm liên quan đến quá trình chế biến thịt viên và cá viên chiên 11

1.5 Ảnh hưởng của sự oxy hóa chất béo đến sức khỏe con người 11

II NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.1 Phương pháp nghiên cứu 13

2.1.1 Phương pháp kế thừa 13

2.1.2 Phương pháp phân tích và đo đạc 13

2.1.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 14

2.2 Nội dung nghiên cứu 14

2.2.1 Khảo sát địa điểm bày bán các loại sản phẩm chiên (cá viên, thịt viên) trên các tuyến đường chính của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 14

2.2.2 Đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo trong sản phẩm chiên 15

III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24

3.1 Kết quả phân tích 24

3.1.1 Hàm lượng lipid tổng số trong thịt viên, cá viên chiên được bày bán trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 24

3.1.2 Trị số acid trong sản phẩm chiên (cá viên, bò viên, tôm viên) và dầu chiên được bày bán trên địa bàn quận Ninh Kiều- thành phố Cần Thơ – Phương pháp dung môi lạnh sử dụng chất chỉ thị (Phương pháp chuẩn) (TCVN 6127: 2010) 25

3.1.3 Trị số acid trong dầu chiên 27

3.1.4 Chỉ số peroxyde trong sản phẩm chiên (cá viên, bò viên, tôm viên) và dầu chiên được bày bán trên địa bàn quận Ninh Kiều- thành phố Cần Thơ- Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ lode (quan sát bằng mắt thường) (TCVN 6121:2018) (ISO 3960:2017) 28

3.1.5 Hàm lượng MDA trong sản phẩm chiên (cá viên, bò viên, tôm viên) và dầu chiên được bày bán trên địa bàn quận Ninh kiều- thành phố Cần Thơ - Phương pháp TBARS (Vyncke, W., 1970) 29

3.2 Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm về sự oxy hóa chất béo trong quá trình chế biến thịt viên, cá viên chiên 31

3.2.1 Rủi ro an toàn do oxy hóa chất béo 31

3.2.2 Phân tích nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng 32

3.2.3 Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm 34

IV GIẢI PHÁP GIẢM THIỂU RỦI RO AN TOÀN THỰC PHẨM TỪ SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO CHO CÁ VIÊN, THỊT VIÊN 36

4.1 Kiểm soát và thay dầu mỡ thường xuyên 36

4.2 Điều chỉnh nhiệt độ chiên 36

4.3 Sử dụng chất chống oxy hóa: 36

4.4 Bảo quản thực phẩm và nguyên liệu đúng cách: 37

4.5 Kiểm soát quy trình sản xuất: 37

KẾT LUẬN 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Thịt viên, cá viên với đẩy đủ các loại màu sắc, hình dáng bắt mắt đang đượctiêu thụ rộng rãi trong cộng đồng, được bày bán ở những nơi đông người, vỉa hè cáctuyến đường chính với đối tượng tiêu dùng là trẻ em và người trẻ tuổi Thực tế thìnhóm thực phẩm này tiềm ẩn mối nguy to lớn ảnh hưởng đến sức khỏe con người

đó chính là chất lượng dầu mỡ dùng để chiên rán

Chất béo nói chung hay dầu ăn nói riêng đặc biệt ở nhóm thực phẩm chiênrán ngoài đường phố này khi chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc sử dụng nhiều lần sẽ gây

ra hậu quả nghiêm trọng Khi đó chất béo trong dầu sẽ bị biến đổi cấu trúc, thay đổichất lượng Sự biến đổi của chất béo ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ tạo ra nhiềusản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng như: aldehyde,acrolein, acrylamide, gây ra các bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư, huyết áp,

Đề tài này với mục tiêu phân tích và đánh giá sự biến đổi chất lượng của chấtbéo được sử dụng để chế biến các loại đồ ăn chiên vỉa hè Kết quả nghiên cứu nhằmđánh giá rủi ro an toàn thực phẩm của các sản phẩm thịt viên, cá viên chiên trên địabàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Và chọn đánh giá trên địa bàn quần Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ đểkhoanh nhỏ vùng mục tiêu

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá mức độ oxy hóa chất béo trong thịt viên, cá viên chiên tại địa bànquận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

- Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm về sự oxy hóa chất béo trong quá trình chếbiến thịt viên, cá viên chiên tại địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

- Đề xuất các biện pháp để kiểm soát, giảm thiểu ảnh hưởng của vấn đề nghiêncứu

Vì vậy đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm về sự oxy hóa chất béo trong quátrình chế biến cá viên, thịt viên chiên là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm vàsức khỏe người tiêu dùng.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: mức độ oxy hóa chất béo trong thịt viên, cá viên; mức

độ oxy hóa của dầu chiên

- Phạm vi nghiên cứu: các loại sản phẩm thịt viên, cá viên chiên bày bán tạicác tuyến đường chính quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thịt viên, cá viên chiên

Từ các nguyên liệu thịt, cá, tôm, có thể làm ra các sản phẩm viên khácnhau Đối với cá viên gồm các thành phần cơ bản như: cá, bột, gia vị muối vàđường, Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào chất lượng và loại cá viên được sản xuất.Các loại cá viên bày bán trên đường phố được chế biến từ các loại cá với giá thành

rẻ hơn cùng với hỗn hợp các loại bột để giảm chi phí [3]

Bò viên là một loại thực phẩm hình cầu được làm bằng cách thêm nhiều loạigia vị cùng với thịt bò xay, bò viên hương vị đậm đà, màu đỏ nâu và có cấu trúc daigiòn Nguyên liệu dùng để chế biến bò viên có thể sử dụng bắp bò hay gân bò, đặcbiệt nên sử dụng phần bắp bò có cả phần gân và thịt, mỡ để có được thành phẩm bòviên ngon hơn, cấu trúc dai giòn [9]

Tôm viên là món ăn được làm từ tôm tươi nên rất ngọt thịt lại có mùi vị vôcùng hấp dẫn, tôm viên được sản xuất bằng cách xay thịt tôm và các chất phụ gia,gia vị để có độ kết dính, sau đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của tômviên là cấu trúc mềm, có độ đàn hồi do sự liên kết của protein trong cơ thịt tôm,song song đó là khả năng tạo gel giữa phụ gia với protein khi được phối trộn trongđiều kiện thích hợp [4]

Hình 1.2: Các loại thịt viên (Nguồn: Điện máy NewSun)

1.2 Tổng quan về dầu chiên và sự oxy hóa chất béo trong quá trình chiên rán sản phẩm

1.2.1 Giới thiệu về dầu chiên

Hầu hết dầu chiên được sử dụng ở những nơi bày bán thực phẩm thức ănnhanh, chiên rán đều có nguồn gốc từ các loại dầu bẩn như từ mỡ động vật hoặc dầu

đã qua chế biến nhiều lần Theo báo cáo sức khỏe và đời sống, PGS.TS NguyễnDuy Thịnh – Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Báchkhoa Hà Nội đã kết luận: những loại dầu này rất độc hại, dễ bị biến đổi sinh ra cácchất độc hại làm biến đổi gen, tăng nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm, nếu ăn cácloại thực phẩm được chế biến từ dầu bẩn, cơ thể con người sẽ bị hủy hoại dần vàmắc các bệnh nan y, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người

1.2.2 Sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm chiên

Đa số chất béo chứa trong sản phẩm thịt viên là chất béo bão hòa có nguồngốc từ động vật Nhóm chất béo này ở điều kiện môi trường sẽ tiếp xúc với các tácnhân như: oxy, ánh sáng (tia UV), nhiệt lượng, và bắt đầu giai đoạn đầu tiên củaquá trình oxy hóa Sau đó tạo thành các sản phẩm trung gian, sản phẩm oxy hóa thứcấp, theo các cơ chế phức tạp Nạp vào cơ thể lượng chất béo này trong thời giandài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

1.2.3 Sự oxy hóa dầu, mỡ được sử dụng trong quá trình chiên

Quá trình oxy hóa chất béo hay còn gọi là sự ôi hóa, là một phản ứng tựnhiên giữa acid béo chưa no bão hòa với oxy tự do Những acid béo này đều có mặttrong tất cả các loại mỡ và dầu thực vật, có rất nhiều trong một số loại dầu thực vật,đặc biệt như dầu đậu nành, dầu bắp Quá trình oxy hóa chất béo diễn ra mạnh hơnkhi thức ăn tiếp xúc với không khí, ánh sáng, nhiệt độ cao và khi có mặt một số loạikhoáng chất vô cơ như sắt, đồng Đây là phản ứng tự xúc tác, một khi bắt đầu, cácacid béo sẽ bị oxy hóa liên tục cho đến khi hình thành và tích lũy các preoxyde –sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa

Cơ chế quá trình oxy hoá: sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyềnđược khởi đầu bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.

• Giai đoạn khởi đầu:

• Giai đoạn kết thúc:

ROOo + ROOo → ROOR + O°

ROO°+ R°→ ROORR°+Ro→R-RNhững phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác, sự tự oxy hóa chất béođược gọi là phản ứng gốc tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩmkhông mang gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu,thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm Quá trình oxy hóa chất béo đã pháhủy hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của chất béo, cũng như giá trị cảm quan, tạo nhiềuhợp chất gây ảnh hưởng đến an toàn sức khỏe người tiêu dùng (Hoàng Kim Anh,2007)

1.3 Rủi ro và đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm

1.3.1 Khái niệm rủi ro

Rủi ro là khả năng xảy ra một sự kiện không mong muốn, gây ra những hậuquả tiêu cực, tổn thất hoặc thiệt hại

Rủi ro an toàn thực phẩm là khả năng xảy ra các sự cố liên quan tới thựcphẩm, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người Đơn giản hơn đó chính lànguy cơ khi con người ăn phải thực phẩm không đảm bảo về vệ sinh và chất lượng,

có thể gây ra ngộ độc hoặc các bệnh tật

Các loại rủi ro an toàn thực phẩm phổ biến:

- Rủi ro sinh học: liên quan đến sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnhtrong thực phẩm như vi khuẩn (Samonella, E Coli), virus (viêm gan A,norovirus), ký sinh trùng (giun, sán)

- Rủi ro hóa học: liên quan đến sự tồn tại của các chất hóa học độc hại trongthực phẩm, có thể do quá trình sản xuất, bảo quản, hoặc ô nhiễm môi trườnghoặc bị các chất hóa học độc hại phát sinh trong quá trình chế biến như:thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia, kim loại nặng,

- Rủi ro vật lý: liên quan đến sự có mặt của các vật thể lạ trong thực phẩm nhưthủy tinh, kim loại, nhựa, côn trùng, lông, tóc,

Hậu quả của rủi ro an toàn thực phẩm có thể kể tới như: ngộ độc thực phẩm(triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, sốt); các bệnh truyền nhiễm như viêmgan, tả; ung thư và một số bệnh mãn tính,

1.3.2 Khái niệm đánh giá rủi ro

Đánh giá rủi ro là một quá trình hệ thống nhằm xác định, phân tích và đánhgiá mức độ nghiêm trọng cũng như khả năng xảy ra của các sự kiện có thể gây tổnthất Quá trình này không chỉ giúp ta nhận biết các mối nguy tiềm ẩn mà còn cungcấp cơ sở khoa học để đưa ra các quyết định quản lý rủi ro hiệu quả

Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm là một quá trình hệ thống nhằm xác định,phân tích và đánh giá các yếu tố có thể gây hại cho sức khỏe con người thông quathực phẩm Quá trình này giúp các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thựcphẩm xác định các mối nguy tiềm ẩn và đưa ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả đểđảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Đầu tiên để đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm cần xác định mối nguy thuộcmối nguy sinh học, hóa học hay vật lý Tiếp đến đánh giá khả năng xảy ra của mốinguy, xác định khả năng mối nguy xuất hiện trong quá trình sản xuất, chế biến, bảoquản và phân phối Sau đó đánh giá mức độ nghiêm trọng, mức độ ảnh hưởng củamối nguy đến sức khỏe con người Từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục

1.4 Rủi ro an toàn thực phẩm liên quan đến quá trình chế biến thịt viên và cá viên chiên

Trong quá trình chiên rán, bày bán thịt viên, cá viên tại lề đường, ngoài vỉa

hè đường phố luôn tồn tại rủi ro về an toàn thực phẩm

- Nhiễm khuẩn: trong quá trình chiên rán không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn cóthể xâm nhập vào sản phẩm và gây ra ngộ độc thực phẩm

- Oxy hóa chất béo: quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao và thời gian dài làmtăng quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các chất hóa học độc hại nhưaldehyde, acrolein, acrylamide gây ra các bệnh mãn tính như tim mạch,huyết áp, ung thư

- Vật thể lạ: các vật thể lạ như xương, nhựa có thể lẫn vào sản phẩm trong quátrình chế biến

- Tái sử dụng dầu ăn: việc tái sử dụng dầu ăn nhiều lần làm tăng hàm lượngcác chất hóa học độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

1.5 Ảnh hưởng của sự oxy hóa chất béo đến sức khỏe con người

Khi chất béo được chiên rán ở nhiệt độ quá cao, các acid béo không no sẽ bịoxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của cácacid này bị bẻ gây tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxyde, aldehyde,acrylamide Quá trình này hình thành nên các gốc tự do, là nguyên nhân chính tácđộng và có ảnh hưởng lớn đối với sức khỏe con người Sự oxy hóa chất béo thườnggặp ở các sản phẩm đồ ăn nhanh, đồ ăn chiên rán sẵn do sử dụng dầu, mỡ khôngđúng cách

Nếu chế biến dầu, mỡ ở nhiệt độ càng cao, số lần chế biến lại càng nhiều thịlượng chất độc hại sinh ra càng lớn Trong những chất độc hại đó, có những chấtbay hơi ra không khí gây ô nhiễm không khí, gây độc hại cho người hít phải, cónhững chất lại lắng lẫn vào trong dầu, mỡ thấm vào thức ăn, ăn vào rất hại cho sứckhỏe Khi ăn phải chất độc hại trong dầu, mỡ có thể thấy các triệu chứng cấp tínhnhư: chóng mặt, buồn nôn hoặc nôn, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áptăng cao, gây mỏi mệt Nếu ăn các loại thức ăn chế biến bằng dầu, mỡ bắn trongthời gian dài con người sẽ mắc phải các bệnh mãn tính như: bệnh nội tiết (gannhiễm mỡ, tiểu đường, béo phì), bệnh tim mạch, bệnh suy giảm trí nhớ, bệnh vôsinh hiếm muộn và nguy hiểm hơn hết là ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng,gan, phổi, vũ Không chỉ gây nguy hiểm, trong quá trình oxy hóa, chất béo trongdầu, mỡ sẽ bị biến đổi cấu trúc, các vitamin tan trong chất béo như vitamin A,vitamin E sẽ bị phá huỷ hầu như gần hết làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng củasản phẩm Bên cạnh đó, phản ứng oxy hóa chất béo còn ảnh hương trực tiếp đến giátrị cảm quan, làm cho màu sắc và mùi vị kém đi (Thanh Loan, 2014)

Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao,không nên mua các thức ăn chiên, rán sản khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chếbiến không còn trong và có màu đen cháy Và cần phải sử dụng dầu, mỡ đúng cáchnên chọn các loại chất béo chịu được nhiệt độ cao để đảm bảo an toàn cho sức khỏe

II NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Phương pháp kế thừa

Thu thập thông tin, dữ liệu từ các phương pháp và kết quả khảo sát, kết quảnghiên cứu đã được công bố để ứng dụng vào quá trình xác định đối tượng nghiêncứu Phương pháp này giúp tiết kiệm thời gian, tăng độ tin cậy của nghiên cứu khikết quả được xây dựng dựa trên nền tảng của nhiều nghiên cứu trước đó Từ cácthông tin, dữ liệu thu thập được mà đưa ra đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm về vấn

đề nghiên cứu: sự oxy hóa chất béo trong quá trình chế biến thịt viên, cá viên chiên.Cuối cùng đề xuất ra giải pháp dựa trên kết quả nghiên cứu

2.1.2 Phương pháp phân tích và đo đạc

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp dùng trong nghiên cứu

1 Hàm lượng lipid tổng

số

Xác định hàm lượng lipid tổng số - phương pháp chưng cất trong dung môi hữu cơ (TCVN 3703: 2009)

2 Chỉ số acid Xác định trị số acid – phương pháp dung môi lạnh

sử dụng chất chỉ thị (Phương pháp chuẩn) (TCVN 6127: 2010)

3 Chỉ số peroxyde Xác định chỉ số peroxyde – phương pháp xác định

điểm kết thúc chuẩn độ Iode (quan sát bằng mắt thường) (TCVN 6121:2018) (ISO 3960:2017)

4 Chỉ số MDA Xác định chỉ số MDA – Phương pháp TBARS

(Vyncke, W.,1970)

2.1.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

- Thu thập mẫu: Danh sách lấy mẫu được bày bán trên các tuyến đường chính củaquận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

- Phân tích tài liệu: tài liệu sơ cấp (báo cáo, tài liệu gốc, dữ liệu thô); tài liệu thứ cấp(sách, báo, tạp chí, bài báo khoa học)

- Xử lý số liệu: sau khi thu thập dữ liệu, tiến hành xử lý dữ liệu để đưa ra kết luận

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát địa điểm bày bán các loại sản phẩm chiên (cá viên, thịt viên) trên các tuyến đường chính của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Mục tiêu: khảo sát và tổng hợp các loại sản phẩm chiên rán phổ biến đượcbày bán trên các tuyến đường chính của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Bảng 2.2: Khảo sát địa điểm bày bán sản phẩm thịt viên chiên và lấy mẫu

(Nguồn: Đỗ Thị Anh Thư, 2022)

Nơi bày bán

Số lượng và hình thức bày

bán

Loại sản phẩm đượcbày bán

Số lần thumẫu

TổnglượngmẫuĐường 3/2

2 cửa hàng cá viên chiên

Đường Lê Lợi

1 cửa hàng cá viên chiên

Cá viên, bò viên, tômviên

2.2.2 Đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo trong sản phẩm chiên

Mục tiêu: phân tích hàm lượng chất béo trong sản phẩm và các chỉ tiêu liênquan đến sự oxy hóa của chất béo như: chỉ số acid, chỉ số preoxide, chỉ số MDA

a Xác định hàm lượng lipid tổng số - phương pháp chưng cất trong dung môi hữu

cơ (TCVN 3703: 2009)

Thuốc thử

Chỉ được sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích, nước sử dụng phải lànước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương

- Natri sulfat (Na2SO4) khan hoặc canxi sulfat (CaSO4) khan

- Ete etylic (C2H5OC2H5), tinh khiết phân tích

Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

- Thiết bị chưng cất Soxhlet

- Cối và chày, bằng sứ hoặc thủy tinh

- Nồi cách thủy, có thể điều chỉnh nhiệt độ thích hợp

- Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,001 g.

- Bình hút ẩm

- Giấy lọc, được cuộn thành ống kín một đầu

- Bông thấm nước

Cách tiến hành

Cân từ 5 g đến 10 g mẫu thử đã chuẩn bị, chính xác đến 0,001 g, cho vào cối

sứ, nghiền với khoảng 20 g đến 30 g natri sulfat khan hoặc canxi sulfat khan để thuđược hỗn hợp bột khô Chuyển hết hỗn hợp thu được vào gói giấy lọc kín một đầu,dùng bông thấm ete lau sạch cối chày sứ rồi cho luôn vào ống giấy, sau đó gói kínđầu lại (gói giấy phải bỏ lọt được vào bình chiết của thiết bị chưng cất Soxhlet vàphải hơi thấp hơn chiều cao của ống xiphông)

Gói tiếp một lần giấy lọc nữa, chú ý không để hai mép giấy của hai lần góitrùng vào nhau Đặt gói mẫu vào bình chiết của thiết bị rồi nối với bình cầu ở dưới(đã biết trước khối lượng)

Cho ete vào bình chiết sao cho vừa ngập ống gói mẫu Ngâm mẫu trong etekhoảng 3h đến 4h hoặc ngâm qua đêm

Sau thời gian ngâm mẫu, nâng ống sinh hàn lên, cho thêm ete vào bình chiếtvừa đủ để chảy xuống bình cầu Chờ cho ete chảy hết, cho tiếp ete vào đến khoảngmột nửa chiều cao ống xiphông Lắp ống sinh hàn vào và cho nước lạnh chảy qua.Chưng cất trên nồi cách thủy trong khoảng 10h đến 12h Chú ý điều chỉnh nồi cáchthủy sao cho ete tuần hoàn từ bình chiết xuống bình cầu và ngược lại khoảng 6 lầnđến 7 lần một giờ, tránh đun ở nhiệt độ quá cao (trên 60 oC) vì sẽ làm hao hụt dungmôi Sau thời gian chưng cất, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu thì ngừngđun, để nguội rồi tháo ống sinh hàn và lấy gói mẫu ra khỏi bình chiết Lắp lại ốngsinh hàn vào và chưng cất tiếp cho dung môi ngưng hết lên bình chiết của máy cất

Ngừng đun và lấy bình cầu ra, cho vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 50 oC đến 60 oCtrong 30 phút đến 40 phút Đem ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân, chínhxác đến 0,001 g Lại sấy tiếp 15 min rồi để nguội và cân Lặp lại thao tác trên đếnkhi thu được khối lượng không đổi.

Khối lượng chất béo được tính bằng lấy khối lượng của bình cầu chứa chấtbéo đã sấy khô trừ đi khối lượng của bình cầu

m1 là khối lượng chất néo thu được, tính bằng gam (g)

m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g)

Biểu thị kết quả đến hai chữ số thập phân

b Xác định trị số acid – phương pháp dung môi lạnh sử dụng chất chỉ thị (phương pháp chuẩn) (TCVN 6127: 2010)

Chuẩn bị hóa chất

- Dung môi A: Etanol, j» 96% thể tích

- Dung môi B: Dietyl ete, không chứa peroxide

- Hỗn hợp dung môi: trộn các thể tích bằng nhau của các dung môi A và dung môi

B Đối với các chất béo động vật hoặc chất béo dạng rắn, thì khuyến cáo sử dụnghỗn hợp gồm một phần thể tích dung môi A (ví dụ: 25 ml) và ba thể tích ter-butylmetyl ete hoặc toluen (ví dụ: 75 ml) Ngay trước khi sử dụng, trung hòa bằng cách

thêm dung dịch kali hydroxit với sự có mặt của 0,3 ml dung dịch phenolphtalein đốivới 100 ml hỗn hợp dung môi

- Natri hydroxit hoặc kaliydroxit, dung dịch chuẩn trong metanol hoặc etanol cónồng độ chất c(NaOH) hoặc (KOH) = 0,1 mol/l và 0,5 mol/l Nồng độ phải đượckiểm tra bằng dung dịch chuẩn HCI (Dung dịch natri hydroxit hoặc kali hydroxittrong metanol hoặc etanol có thể được thay bằng dung dịch natri hydroxit hoặc kalihydroxit, chỉ khi lượng nước đưa vào không làm tách pha.)

- Phenolphtalein, dung dịch trong etanol, nồng độ khối lượng p = 1 g/100 ml

Cách tiến hành

- Tùy thuộc vào trị số axit dự kiến, chọn khối lượng phần mẫu thử và nồng độ kiềmtheo Bảng 2.2

- Cân phần mẫu thử theo Bảng 2.2 cho vào bình nón 250 ml

- Thêm từ 50 ml đến 100 ml hỗn hợp dung môi đã trung hòa và hòa tan phần mẫu

thử bằng cách làm nóng nhẹ, nếu cần

Đối với các mẫu có điểm tan chảy cao, thì sử dụng hỗn hợp etanol-toluen

- Sau khi thêm chất chỉ thị, chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn kali hydroxit trong khi

xoay bình liên tục Việc chuẩn độ được coi là kết thúc khi thêm một giọt kiềm sẽtạo ra màu nhẹ nhưng việc đổi màu ổn định trong ít nhất 15 s

Bảng 2.3: Khối lượng của phần mẫu thử và nồng độ của dung dịch kiềmNhóm sản phẩm

(các ví dụ)

Trị số acidxấp xỉ

Khối lượngphần mẫu thử

Nồng độ KOH Độ chính xác

của phép cânphần mẫu thử

Dầu thực vật tinh

luyện

0,020,01

Axit béo gốc xà

phòng

Từ 15 đến75

0,53,0

0,10,5

0,001

Tính toán và biểu thị kết quả

Trị số acid, WAV, được tính theo công thức

m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g)

c Xác định chỉ số peroxyde – phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iode (TCVN 6121: 2018)

Chuẩn bị hỏa chất