Thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm báo cáo project 2

BANG PHAN CONG STT HO VA TEN MSSV NHIEM VU Nguyễn Thị Thủy Uyên 21041721 Lời mở đầu Xây dựng cây ý tưởng Phân tích, đánh giá và chọn lọc ý tưởng Nguyễn Đỗ Mai Hân 21058411 Lap ma t

Trang 1

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP HO CHI MINH VIEN

CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHAM

oLWo

(tô)

INDUSTRIAL [ ñ UNIVERSITY

`: OF HOCHIMINH CITY

MON: THIET KE VA PHAT TRIEN SAN PHAM THUC PHAM

BAO CAO PROJECT 2

GVHD: PGS.TS Dam Sao Mai

Lớp: DHTP17B

Nhóm: 11 Thành viên nhóm:

1 Nguyễn Trần Vĩnh Khánh - 21024121

2 Nguyễn Đỗ Mai Hân - 21058411

3 Lê Thị Thanh Trang - 21033981

4 Nguyễn Thị Thủy Uyên - 21042721

5 Tran Nguyễn Ánh Thư - 21042331

TP.HCM, ngày 30 tháng 10 năm 2024

Trang 2

MỤC LỤC

on 9527171255 5

I GIỚI THIỆU TÔNG QUÁT VỀ Ý TƯỞNG VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 6

1 Xây dựng sơ đồ ý tưởng - c2: 1 11121111111 1111151 211111111 12111 1010111012812 221 ra 6

2 Phân tích — đánh giá — chọn lọc ý tưởng - 2 1 1 S2n TS TH Tnhh, 6

3 Ma tran SWOT của ý tưởng chọn lọc 0020000211121 1 111111111111 n1 8 1 xxx 11

4 Xác định tính khả thi Của ý tưởng Q2 1211 S SH nn TH Tn HH TK ket 13

II ĐẶC ĐIÊM, TÍNH CHÁT VÀ NGUÔN NGUYÊN LIỆU :-: :-: 14

1 Tổng quan vẻ tính chất và nguồn nguyên liệu 5-2225 S222222 2222 serrsxe 14

2 Phân tích thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng - + ¿2 2222 E22 221212515151 Esxsxei 15 Ill QUY TRINH SAN XUẤT DỰ KIÊN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM 16

1 Qui trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm - 22222 S2E2E22E2EE12E212EsE xe 16

2 Xây dựng công thức thực nghiệm L TT S2 1n SH HT SH TT nghệ 18 2.1 Khảo sát tỷ lệ bơ với sữa tươi không đường .-cc c nnn nhe 18

2.2 Khao Sat ty on 2a 18

2.3 Khảo sát thời gian nung cece eee c cece eee cncneeeceeeeeeeeaeeeeeceeeeestaeeessneeeeee 19

2.4 Khảo sát nhiệt độ MUG oo cece cece cccesceneeceeeeccerensseeeeeeeccesaaseeeeeeeeenseaeeeeeees 19

2.5 Khảo sát tỷ lệ thanh long ruột đó trong nhẫn eeeecee cee ceeeeeeeeete eee 20

2.6 Khảo sát tỷ lệ bơ với bột mì -. 200011 n HH n2 1n nh ng ru 20

VI No can na -aăốăăă.ăă.ẮỐỔỐỔ.Ố 21

3 Mô tá cảm quan sản phẩm - 1 2121212111151 1111111111111111221011101 1011110 Ha 21

IV PHAN TICH CAC MOI NGUY (NGUYEN LÝ TẢNG BĂNG - 23

1 Phản nỗi: Người tiêu dùng nhìn tháy - G2121 121232112121 11181111211 21288 ra 23

2 Phần chìm: Nhà sản xuất nhìn thấy - 1 222221212 1112111 1121111818111 re 24 YNc in 6700 1 27

1 Chi eo s0 - 27

2 Chi phí đầu tư trang thiết bị ban đầu - 2222 + 123 SSEEE12521 1215111811112 5EEExxeE 27

3 Chi phi nguyén vat LeU .L Q12 1111 H HH n* TH 1T HT n KT KT KHE TH 27

4 Chi phí vận hành bộ phận sản xuất và kinh doanh 2 2 22 St c2EsEcsxzxerzea 28

5 Chi phí sản xuất chung (quản lý phân xưởng) . - 22222223 2222212 xe rrrre 29

6 Chi phí quảng cáo

Trang 3

7 Chi phí các loại fhuUế - ¿+ S1 1 E11251512515325155 155111155111 8121018111 11111 11111111 trệt 29

8 Giá thành sản phẩm - - S122 21 121232112121 1518121111211111 1111111011111 0010111201010 ryg 30

VI THIET KE LOGO NHÃN VÀ BAO BÌ - TS 1111111111011 1 8g re 31

In uaaấIÍD''ÓÍÓÍÓ:Í:145 31

2 Nhãn sản phẩm .- - 5:2 222211121 111111111 112151 01011111 2111121010111 11111 8 HH 32

3 Phương pháp bảO QUảï 2-1 2n TH TT ETTr 32

VIIL THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM c2 1 S111 1111111111121 2 18811111111 ag 33 I2 on 03 s1 8D 33

2 Mục tiêu kinh doanh cc TQ TS HH TT SH cu TT TT TT vn 34

3 Chiến lược kinh doanh .- - c1 c1 211111511113 1151 1511511511111 11 1111111111111 rret 35

4 Hệ thống phân phối - E222 22222 21512321115113 1111151 2111111110151 1 1011111 88s re 35

5 Chiến lược quảng cáo - - 5 + S12 21231515121121211111 12151 111011101 2111121101011 0110111 kg re 35

6 Mô hình kinh doanh canvas - TQ TT HH TH n TT TH Tnhh 36

4z n 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO T.n S23 01053581131 551 55111155 15 81113 Ex HT HT TH Tnhh hết 38

Trang 4

BANG PHAN CONG

STT HO VA TEN MSSV NHIEM VU

Nguyễn Thị Thủy Uyên 21041721

Lời mở đầu

Xây dựng cây ý tưởng Phân tích, đánh giá và chọn lọc ý tưởng

Nguyễn Đỗ Mai Hân 21058411

Lap ma tran SWOT cua y tưởng chọn lọc Tổng quan và tính chất của nguồn nguyên liệu Kết luận

Lê Thị Thanh Trang 21033981

Tổng hợp tài liệu

Xác định tính khả thi của ý tưởng

Phân tích thuộc tính và các yếu tô ảnh hưởng

đến thuộc tính của sản phẩm

Sơ đồ quy trình, Mô tả cảm quan sản phẩm

Phân tích các mối nguy (nguyên lý tảng băng)

Nguyễn Trần Vĩnh Khánh 21024121

Lập công thức khảo sát Trình bày công thức dự kiến Tài liệu tham khảo

Trần Nguyễn Ánh Thư 21042331 Phân tích giá thành sản phâm

Thiết kế logo nhãn và bao bì Lập kế hoạch thương mại hóa sản phẩm

Trang 5

LOI MO DAU

Trong bối cảnh nèn kinh tế toàn cầu ngày càng phát triển và thị trường trở nên cạnh tranh hơn bao giờ hết, việc phát triển sản phẩm mới đã trở thành một yếu tó sống còn đối với sự tồn tại và phát triển bền vững của các doanh nghiệp Các xu hướng tiêu dùng thay đổi

nhanh chóng, cùng với sự tiền bộ của công nghệ, đã tạo ra những thách thức và cơ hội mới

cho các nhà sản xuất và nhà cung cấp Do đó, việc năm bắt và đáp ứng nhu cầu khách hàng thông qua những sản phẩm đổi mới không chỉ là một chiến lược kinh doanh, mà còn là một yêu cầu thiết yếu

Quy trình phát triển sản phẩm mới thường bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc nghiên cứu và phân tích thị trường, xác định ý tưởng và thiết kế sản phâm, cho đến việc thử nghiệm

va ra mat san phâm Mỗi bước đều yêu câu sự cân nhắc kỹ lưỡng và sự tham gia của nhiều

bộ phận khác nhau trong doanh nghiệp, từ nghiên cứu và phát triên (R&D) đến marketing

và sản xuất Điều này không chỉ đảm bảo răng sản phâm cuối cùng đáp ứng được nhu cầu

và mong đợi của khách hàng mà còn giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và phân phối Ngoài ra, phát triển sản phẩm mới còn góp phản nâng cao giá trị thương hiệu, tạo ra Sự khác biệt so với đói thủ cạnh tranh và mở rộng thị trường Những sản phẩm đôi mới có thê

thu hút sự chú ý của người tiêu dùng và tạo ra cơ hội tăng trưởng doanh thu cho doanh

nghiệp Tuy nhiên, đề đạt được những lợi ích này, doanh nghiệp cần phải dau tu thời gian, nguồn lực và sáng tạo vào quy trình phát triển sản phẩm

Lĩnh vực âm thực ngày càng đa dạng và phong phú, việc phát triển sản phẩm mới không

chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao sức cạnh tranh mà còn mang đến những trải nghiệm độc

đáo cho người tiêu dùng Đề tài phát triển sản phẩm “Bánh su kem nhân thanh long ruột

đó” được lựa chọn không chỉ vì tính sáng tạo mà còn bởi những giá trị văn hóa và dinh dưỡng mà sản phẩm này mang lại Thanh long ruột đỏ, với hương vị ngọt ngào và màu sắc bắt mắt, đã trở thành biêu tượng của sự tươi mới và bỏ dưỡng trong âm thực Việt Nam Khi kết hợp với bánh su kem — một món bánh nổi tiếng với lớp vo mém min và nhân kem

béo ngậy — sản phẩm mới này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà

còn tạo ra sự khác biệt trong thị trường bánh ngọt hiện tại

Việc phát triên bánh su kem nhân thanh long ruột đỏ không chỉ là một bước đi thú vị trong

việc khám phá các hương vị mới, mà còn góp phản quảng bá các sản phẩm nông sản Việt Nam Sản phâm này không chỉ mang lại giá trị kinh tế cho người nông dân mà còn giúp

người tiêu dùng hiểu thêm về những nguyên liệu địa phương phong phú

Trang 6

| GIGI THIEU TONG QUAT VE Y TƯỞNG VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

1 Xây dựng sơ đồ ý tưởng

Nhân thanh

long ruột

do

Nhan chocolate

Nhân trà xanh

2 Phân tích — đánh giá — chọn lọc ý tưởng

Phân tích SWOT của từng ý tưởng:

Báng 1: Phân tích SWOT của từng ý tướng

Tên sản Thuận lợi Khó khăn Cơ hội Thách thức

phẩm

ĐA - Cạnh tranh - Xu hưởng - Đòi hỏi sự đôi

- Hương vị phô ape, ¬ ts HÀ vẻ

" ` cao: Thị trường | tiêu dùng: Sự | mới: Cân phải biên: Hương vị , Z oo " ae gh

ny banh ngot rat da | gia tang nhu liên tục cải tiên quen thuộc và được ye ex ¬- od

ˆ dạng với nhiêu | cầu về thực và sáng tạo

ưa chuộng : 2 ) , oe

Dễ s¿ át:- Cô Sản phẩm tương | phâm sạch có | - Khó khăn

Banh su | € San entice tự thể thúc đẩy — | trong việc quản

kem khôn ' thúc t VÉ Í_ Thay đổi khẩu | bánh su kem _ | lý chất lượng:

nhân „ gP uc tap , | Vị Khách hàng | nhân vani được | Đảm bảo chat - Đáp ứng nhu câu xo ca ` `

vani owe gi | Mgay cang tim |ưa chuộng hơn | lượng sản

be ped | kiémsu méila, | nều sử dụng pham dong hợp với nhiêu loại + ` AC TA ma › ,| có thê làm giảm | nguyên liệu nhât và ngon topping va trang tri, LR, ' "

¬ 4 _ | Su hap dan cua | chất lượng miéng trong giúp sản phẩm trở , a 3 << Reh > eke san pham truyén | - Tiêm năng moi lan san nén hap dan hon am k

mở rộng thị xuât

Trang 7

nhân vani có thé với các loại trái | dùng: Sự thay

được bảo quản tốt cây hoặc hương | đổi nhanh

trong một thời gian vị khác chóng trong sở nhát định, giúp tối - Marketing và | thích của khách

ưu hóa quy trình truyền thông: | hàng có thé anh sản xuất và phân Sử dụng các | hưởng đến phối kênh truyền doanh số

thông xã hội để

quảng bá sản phẩm, thu hút khách hàng trẻ

tuôi

- Nguôn nguyên | - Thời hạn sử |- Xu hướng âm | - Đảm bảo chất

Việt Nam, giá cả phải kiêm soát | chứa hàm long tự nhiên

- Tính mới lạ và - Thị trường hóa, đáp ứng trong khâu sản Bánh su độc đáo: Bánh su cạnh tranh cao: nhu cầu tiêu xuất — kem kem kêt hợp với Các dòng bánh dùng san pham| - Chi phi phat

nhân thanh long ruột đỏ su kem truyen | tot cho suc triên san pham

thanh la su kêt hợp it thông đã có khỏe và marketing:

long ruột thây, tạo diem nhan thuong hiệu và - Thi truong San pham can

đỏ *- | khác biệt, có tiêm | chỗ đứng trên thị xuất khâu rộng | đầu tư nghiên

năng thu hút khách | trường, việc xây | mở: Các nước | cứu và quảng

hàng dựng thương có nhu cầu bá thương hiệu

từ nguyên liệu thiên| Người tiêu dùng | địa phương: phan tir trai cay

nhién, giau dinh dưỡng can thoi gian dé

chap nhan san

phẩm mới lạ

Sản phẩm bánh

su kem thanh long ruột đỏ tươi, yêu cầu

bảo quản lạnh

và vận chuyền

7

Trang 8

- Sức hút thị trường góp phan cân thận, làm

trong nước và quốc quảng bá trái | tăng chỉ phí

tế: Nhu cầu về các cây địa phân phối và sản phẩm bánh kẹo phương hạn ché phạm

sáng tạo ở cả thị vi tiếp cận

trường nội địa và xuất khâu đang tăng lên, tạo cơ hội mở rộng thị trường

- Nhu câu thị - Hạn sử dụng |- Thị trường - Cạnh tranh

trường: Sự yêu ngắn: Bánh su |rộng lớn: Có | cao: Ngành

thích của người tiêu | kem dễ bị biến | thể hướng đến | bánh kẹo có rất

dùng với sản phẩm | đối hương vị các khách hàng nhiều đối thủ

có hương vị trà hoặc không còn | yêu thíchđồ | cạnh tranh với

xanh ngày càng ngon sau vài ngọt, đặc biệt | đa dạng hương

tăng do xu hướng | ngày là những người | Vị

sống lành mạnh và | - Chi phí nguyên| quan tâm đến | - Đảm bao chat

hương vị trà xanh | liệu cao: Trà các món ăn lượng đồng

dễ kết hợp trong cád xanh chất lượng | mới lạ và đều: Đề đạt món tráng miệng | cao có giá thành| hương vị trà được sự đồng

- Nguyên liệu dễ | tương đối cao, |Xanh nhất về hương

tìm: Trà xanh, đặc | anh huéng dén |- Xuhướngăn | vị và chất

nhân trà | dàng trên thị nhân trà xanh ôn cho sức khỏe, | liệu và kỹ thuật xanh | tường định: Đề đạt dễ tiếp cận với | làm bánh ôn

- Tính độc đáo: So | được hương vị khách hàng định

khách hàng thử và | tốt, đặc biệtvới | Bánh su kem | hợp, đặc biệt

trải nghiệm các loại trà xanh | nhân trà xanh | nhấn mạnh sự

chất lượng cao | có thé được độc đáo của

xem là món bánh su kem

quả độc đáo và | nhân trà xanh

thu hút giới trẻ, | - Khả năng

Trang 9

- Nguyên liệu dễ tìm: Khoai lang là

nguyên liệu phố

biến, có giá thành

phải chăng giúp tiết

kiệm chi phi va

dam bao nguén

cung 6n dinh

- Dinh dưỡng cao:

- Thời gian chế biến lâu: Làm nhân cần phải qua nhiều công

đoạn xử lý

- Khó bảo quản:

Bánh su kem nhân khoai lang

dễ bị hư hỏng,

- Thị trường

người tiêu dùng

quan tâm đến sức khỏe: Banh

su kem nhân

khoai lang giàu chát dinh dưỡng, có thẻ thu hút những

- Đảm bảo hương vị ôn định: Việc giữ cho hương vị khoai lang tươi ngon đòi hỏi kỹ

thuật ché biến

và kiêm soát nguyên liệu tót

Khoai lang có nhiều nếu bảo quản — | người tiêu dùng | - Cạnh tranh

chất xơ, vitamin và | không đúng cách | thích mónăn | cao: Có nhiều

khoáng chát, giúp | sẽ ảnh hưởng vặt lành mạnh | loại bánh su

bánh su kem có giá đến hương vị - Tiềm năng kem với nhân

trị dinh dưỡng cao | của bánh xuất khâu: Với | đa dạng, vì vậy

kem đến sức khỏe khoai lang là lang Việt Nam, | nó nói bật và nhân | - Sự mới lạ: Bánh | nguyên liệu tự | đây có thể là cạnh tranh

khoai | su kem nhân khoai | nhiên, không có | sản phẩm tiềm | được trên thi

lang - | lang độc đáo và chat bao quan, | năng để giới trường

khác biệt dễ tạo dấu| bánh dễ hỏng _ | thiệu ra thị - Thích ứng với

ấn cho người tiêu | trong thời gian | trường quốc té | xu hướng tiêu dùng ngắn - Món quà đặc | dùng: Không

- Hương vị kén | biệt: Bánh su | phải người tiêu

người ăn: Không | kem nhân dung nao cũng

phải ai cũng yêu | khoai lang có | ưa chuộng

thích vị ngọttự | thế trở thành | hương vị khoai

nhiên của khoai | món quà độc lang, cần có lang, đặc biệt là | đáo cho các dịp chiến lược để

giới trẻ ngày lễ, phù hợp với | thích ứng với

nay người yêu thích | thị hiểu và xu

san pham gan | hướng của

liền với âm khách hàng thực truyền

thống

Bánh su | - Phố biến và quen | - Chi phí nguyên! - Đáp ứng nhu | - Cạnh tranh

kem thuộc: Chocolate là| liệu: Chocolate | cầu của thị Với các thương

9

Trang 10

thuộc đối với nhiều | cao các sản phẩm | kem chocolate

người, đặc biệtlà | - Yêu cầu vẻ từ chocolate | có nhiều đối

giới trẻ và trẻ em | chất lượng luôn cao, dễ thủ mạnh với

tim thay trên thị vi chocolate - Thich hop luong cao

chất lượng khác cần chọn loại chocolate là | chiến lược nhau chocolate phu | món quà thú vị | marketing để

- Dễ dàng két hợp: | có thê gây ngán | tuỏi mới lạ Chocolate là hương | cho một số - Phát triển - Thích ứng với

phiên bản phong | trong một lần | các phiên bản | thích vị ngọt phú của bánh su nhân chocolate| đậm cua

kem như thêm hạt, từ đó đápứng | chocolate, điều

caramel, trái cây, được nhiều sở | này đòi hỏi

thích khác phải liên tục

nhau phat trién dé

đáp ứng nhu cầu đa dạng

của khách hàng

- Thành phân dinh | - Vị lạ, khó phù | - Thị trường - Giá trị dinh

Bánh su kem dưỡng, đặc biệt là - _ |- Kỹ thuật chê ~ Ð k lành mạnh: > thông: Khách Ang: 5

. „ | vitamin A, khiến bien nhân cà rôt:| Bánh su kem | hàng cân thời

nhân cà vs al md se éả 2 rit lành mạnh, phù hợp bánh su kem trở nê| Cân phải khéo | nhan ca rot co | gian dé quen và Với xu hướng ăn léo để ché biến

Trang 11

thu hút khách hàng

yêu thích sự độc đáo và khám phá các món ăn mới

- Nguyên liệu dễ

tìm và giá rẻ: Cà rốt

là nguyên liệu phố

biến, giá thành không cao, dễ ché

biến và bảo quản

Vị của bánh

quan tâm đến Sức khỏe, đặc biệt là người ăn kiêng, ăn chay

bánh su kem

nhân cà rốt có thê là lựa chọn tốt trong thị

trường này

trong bánh su

kem

- Cạnh tranh thị trường: Thị

tranh mạnh để

thu hút khách hàng

và phân phối

do nguyên liệu

không thê giữ

được lâu, yêu

cầu hệ thống bao quan tét

— Dựa vào bảng SWOT đã lập, nhóm chọn sản phẩm “Bánh su kem nhân thanh long ruột

do” dé phat triển vì đây là sản phẩm có nhiều tiềm năng phát triển nhát

3 Ma trận SWOT của ý tưởng chọn lọc

Bang 2: SWOT cua y tréng chen lec

OPPORTUNITIES THREATS

e Phù hợp với xu thể tiêu| s Chưa có kinh nghiệm

; dùng san phẩm lành e Giá cả nguyên liệu

SWOT BANH SU KEM mạnh không ồn định

NHAN THANH LONG e Thị trường rộng lớn, co} s Canh tranh với các sản

RUỘT DO khả năng phát triển phẩm đã có trên thị

trong nước trường

e Cung cấp chất dinh e Thiếu kĩ năng tổ chức, dưỡng, dễ tiêu hóa quản lý

11

Trang 12

Dùng được cho người

ăn chay, thuần chay

STRENGTHS CHIEN LUQC SO CHIEN LUQC ST

Thu hút người tiêu dùng bởi sự tiện lợi nhanh gọn

e Đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm

mới, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng, giá cả phù hợp Tạo điều

kiện cạnh tranh tốt

e© Nguồn nguyên liệu

đảm bảo, giá cả hợp lÍ

e Phát triển maketing mạnh mẽ, tiếp cận người tiêu dùng

WEAKNESS CHIẾN LƯỢC WO CHIẾN LƯỢC WT

Thời gian bảo quản

ngắn (khoảng 1 ngày

trong ngăn mãt)

San phâm mới chưa phố

biến trên thị trường

Trình bày thông tin

sản phẩm đây đủ

Tổ chức các chương

trình khuyến mãi e Tìm được nguồn

nguyên liệu phủ hợp, chất lượng đảm bảo

Trang 13

4 Xác định tinh kha thi của ý tưởng

Nguồn gốc của sự giao thoa văn hóa

Y nghia biéu tượng trong dịp lễ hội

Biêu hiện trong sự tỉnh tế và thanh lịch

Có hàm lượng dinh dưỡng cao Hương vị mới lạ

Bánh cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, giúp cải thiện tâm trạng và giảm căng thẳng tạm thời

nhiều chất SƠ, tốt cho hệ tiêu hóa,

cung cấp vitamin C, B, chất khoáng và chất chống OXH phong phú là 1 loại trái cây bô dưỡng cho sức khỏe

Tạo cảm giác mới lạ trong ăn uống

Cung cấp năng lượng, dưỡng chất, đồng thời mang lại lợi ích cho

hệ thống tiêu hóa trong cơ thé

Giảm cảm giác ngán khi ăn

ngon mê say

Logo

Giá cả —” Phù hợp với chất lượng sản phẩm

Phù hợp với nhu câu của người tiêu dung

Màu hồng đỏ tự nhiêu lấy từ vỏ thanh long ruột đỏ

Màu sắc

Hình chóp

Nghiên liệu hoàn toàn tự nhiên, an toàn sức khỏe

Sử dụng bao bì giấy, thân thiện với môi trường

Trang 14

Il DAC DIEM, TINH CHAT VA NGUON NGUYEN LIEU

1 Téng quan vé tinh chat va nguén nguyén liéu

Thanh long ruột đó là loại quá rất giàu chất dinh dưỡng Thanh long ruột đỏ chứa

nhiều vitamin C, vitamin B, canxi, sắt và magie Đặc biệt, vitamin C giúp tăng cường

hệ miễn dịch và cải thiện sức khỏe Với hàm lượng chát chóng oxy hóa cao, thanh

long ruột đỏ có thê giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính và bảo vệ tế bào khỏi tốn thương Cùng với lượng chất xơ dỏi dào trong thanh long ruột đỏ giúp cải thiện

tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón và duy trì sức khỏe đường ruột Đây là loại trái cây có

hàm lượng calo thấp, phù hợp cho người ăn kiêng hoặc người muốn kiêm soát cân nặng

Bot mi la san phẩm được làm từ lúa mì xay mịn, chứa chủ yếu là carbohydrate (tinh bột) cùng với các chất đạm (protein), chát béo và khoáng chát Bột mì có chứa hai

loại protein chính là glutenin và gliadin, khi trộn với nước sẽ tạo thành gluten, một

loại mạng lưới protein giúp bánh có độ dai và giữ hình dạng

Bót nở: Chất làm tăng độ nở của bánh chủ yêu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển câu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối, với hương thơm và vị ngọt nhẹ Bơ lạt được

ưa chuộng và sử dụng nhiều trong nấu ăn, nhất là làm bánh vì có hàm lượng dinh

dưỡng cao (giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi .) Bơ lạt được biết đến

như một nguyên liệu cực kì tốt cho sự phát triển của xương, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn và thành phan chat béo cao mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn cho nhiều món bánh

Trưng: Trứng thường được Sử dụng trong bánh là trứng gà Lòng đỏ có hàm lượng

protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2, B1,D Trứng cho vào bánh ngoài

có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh còn có tác dụng

làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong ché biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vani có công thức như sau: Hương Vani

tang hop, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trang hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phâm bánh nướng là ) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, néu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó

chịu

Sữa: Thành phản chính của protein : Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Trong

sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chat

béo Công dụng làm cho bánh mềm cũng như tạo môi trường thuận lợi cho bánh nở

và được dùng trong công thức bánh luôn luôn là sữa tươi không đường

Đường là thành phan quan trong ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng

điều chính độ ngọt và hương thơm của sản pham Saccharose (C12H22011) là thành phản chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đường kinh Ngoài ra, trong đường kính còn có

14

Trang 15

một số thành phản khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp

chát khác

2 Phân tích thuộc tính và yếu tố ảnh hướng

Bang 3: Phan tích thuộc tính

STT| Thuộc tính Yêu cầu Yếu tô ảnh hưởng

Đối với vỏ bánh: có màu vàng nâu nhạt

có độ bóng nhẹ, không có đốm đen

1 Mau Đối với nhân bánh: co màu đỏ hồng

đậm, màu sắc của nhân đồng đều, không

bị loang lỗ hoặc đậm nhạt quá mức

Mùi thơm tự nhiên của thanh long ruột|s Chất lượng nguồn nguyên liệu:

đỏ, có mùi ngọt nhẹ vả thanh mát.| bột mi, thanh long ruột đỏ, sữa,

2 Mùi Hương thanh long phải đủ nỗi bật nhưng|_ trứng, bơ lạt,

không quá nồng đẻ không lắn át vị kem|s Nhiệt độ, pH và độ ẩm của môi min trường làm bánh

Có vị thanh ngọt tự nhiên với hương| Chất lượng thiết bị sử dụng

3 Vị thanh mát đặc trưng của thanh long Vie Phương pháp bảo quản

độ béo vừa phải từ kem mịn, tao cam), Tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng

giác mêm mượt, de tan khí ăn - Cấu trúc và hình đạng của bánh

Vỏ bánh: giòn, xốp bên ngoài và mêm| „ Các chất dinh dudng/ topping có

bên trong, nở đêu, vàng đẹp ` săn được bố sung vào bánh

4 Câu trúc |Nhân kem thanh long ruột đỏ: mêm + Bao bì đảm bảo chất lượng kiểu

mịn, không quá lỏng, dê dàng tan trong dáng đạt tiêu chuẩn chất lượng

ne: - ———] không bị lỗi

Bánh su kem nhân thanh long ruột đỏ ‹ Quy trình sản xuất rà soát các không chỉ ngon miệng ma con cung, cap thiết bị kỹ càng trước khi thực

vitamin, khoang chat, chat xo va nang lam viéc lượng, giúp bố sung dinh đưỡng cho cơ ¬ ˆ ¬ và

ak , , , , * Trình độ chuyên môn của người thệ nêu chúng ta sử dụng đúng cách sản xuất phải có để tạo ra sản

Bánh có màu sắc đẹp, kích thước phù phẩm đạt tiêu chuẩn

6 | Độ hài hòa | hợp với nhu cầu người sử dụng, vị hài

hòa

7 Hình thức | Bao bì từ giấy có thể tự phân hủy, bảo bao bì vệ môi trường

15

Trang 16

III QUY TRINH SAN XUAT DỰ KIÊN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM

1 Qui trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm

s* Nhân bánh su kem:

110g Sữa tươi + 50ø đường

long ruột đỏ 200g thanh

Trang 17

Ỷ

17

Trang 18

2 Xây dựng công thức thực nghiệm

2.1 Khảo sát tỷ lệ bơ với sữa tươi không đường

- Tỷ lệ bơ: 25%, 50%, 75%

- Ty lệ sữa tươi không đường: 75%, 50%, 25%

- Bước nhảy thực nghiệm: 25%

- Hàm mục tiêu: Cảm quan — Sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

- Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan - Ôn định khi để ngoài nhiệt độ

hi tid Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số 4 %

- Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan - Hình dáng, kết cấu, độ xốp,

độ cứng

Thí nghiệm:

Tỷ lệ bột nở 1% 2% 3% 4% 5% Thí nghiệm TN4 TNS TN6 TN7 TN8

Trang 19

2.3 Khảo sát thời gian nướng

- Thời gian nướng: L0 phút, 15 phút, 20 phút

- Bước nhảy: 5 phút

- Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan — Độ âm, màu sắc

Thí nghiệm:

Thời øIan nướng 10 phút 15 phút 20 phút

Thí nghiệm TN9 TNI0 TNII

Tổng số thí nghiệm: 3 X 3 = 9 (Thí nghiệm)

- Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan — Độ xốp, màu sắc, hương vị

Tiêu đề	Thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm báo cáo project 2
Tác giả	Nguyễn Trần Vĩnh Khỏnh, Nguyễn Đỗ Mai Hõn, Lờ Thị Thanh Trang, Nguyễn Thị Thủy Uyờn, Tran Nguyễn Ánh Thư
Người hướng dẫn	PGS.TS Đàm Sao Mai
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2024
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	4,35 MB