Báo cáo thực hành môn thực hành kỹ thuật hiện Đại trong công nghệ thực phẩm

Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích quang phổ UV-Vis được sử dụng để xác định tổng hàm lượng polyphenol.. Để xác định tổng lượng polyphenol và các dạng cụ thê trong chè, có nhiều

[ee

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HCM

CONG NGHE THUC PHAM

BAO CAO THUC HANH

MON: THUC HANH KY THUAT HIEN DAI

TRONG CONG NGHE THUC PHAM

GVHD: TRAN CHI HAI

MỤC LỤC

KHAO SAT YEU TO ANH HƯỚNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

POLYPHENOL TÔNG TRONG CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME, VI

SÓNG VÀ SIÊU ÂM

A KHAO SAT YEU TO ANH HUGNG DEN QUA TRINH TRICH LY

POLYPHENOL TONG TRONG CHE BANG PHUGNG PHAP ENZYME

1 DAT VAN DE

2 NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU

2.1 Nguyên liệu

2.2 Phương pháp nghiên cửu

2.2.1 Nghiên cứu phân tích hàm lượng polyphenol tông số có hỗ trợ enzyme 2.2.2 Phương pháp phân tích

2.2.3 Phương pháp xây dựng đường chuân acid gallic

3 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quá đo quang của dãy chuẩn acid gallic va két quả đo quang khảo sát ảnh hưởng của nông độ enzyme đến quá trình trích ly polyphenol từ lá trà

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

B NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ TRÀ XANH

CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG

1 DAT VAN DE 8

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 10

3 KET QUA VA BAN LUAN II

3.1 Kết quá đo quang của dãy chuẩn acid gallic va két quả đo quang khảo sát ảnh

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

C KHAO SAT CÁC YEU TO ẢNH HƯỚNG ĐỀN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

POLYPHENOL TỪ LÁ TRÀ XANH BẰNG PHƯƠN PHÁP HỖ TRỢ SIÊU ÂM 15

1 MỞ ĐẦU 15

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 15 2.1 Nguyên liệu l6

2.2.1 Phương pháp xây dựng dãy chuẩn Axit gallic 16

2.2.2 Quá trình trích ly polyphenol có hỗ trợ sóng siêu âm

2.2.3 Phương pháp phân tích

2.2.4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

3 KET QUA VA THẢO LUẬN

4 KET LUAN

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

KHAO SAT KY THUAT SAY THANG HOA TRONG CONG NGHE THUC

2.2.2 Quy trình sấy thăng hoa và sấy chân không

2.2.3 Quy trình đo màu

2.2.4 Quy trình đo âm

3 KET QUA VA THẢO LUẬN

4 KET LUAN

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SÂY PHUN DỊCH TRÀ VỚI CHÂT MANG

2.2 Chuẩn bị dịch sấy phun

2.3 Quá trình sấy phun

2.4 Xác định hiệu suất sây phun

2.5 Xác định hàm lượng tổng polyphenol

2.6 Đánh giá cảm quan dịch sản phâm

2.7 Đánh giá độ âm của sản phâm

3 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Hiệu suất say phun

3.2 Ham long tong polyphenol

AOSATYE Ô ẢNH HƯỞNG ĐỀN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

ONG TRONG CHE BANG PHUONG PHAP ENZYME, VI

SONG VA SIEU AM

Đinh Phước Thành, Lê Võ Nhật Minh, Nguyễn Phương Tùng

Trường Đại học Công Thương TP Hỗ Chí Minh

ẢOSÁTYÊ_ Ô ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

ÔNG TRONG CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME

Tóm tắt:

Trả và các san phâm từ trà đã được biết đến và sử dụng tử lâu, thậm chí đã trở thành

nét văn hóa truyền thông ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam Chất lượng của trà phụ thuộc vào nông độ của các hoạt chất điển hình, chẳng hạn như nhóm polyphenol

và các hoạt chất của nó (EGCG, EGC, catechin, v.v.) Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích quang phổ UV-Vis được sử dụng để xác định tổng hàm lượng polyphenol Vi vậy, nghiên cứu đã khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình chiết của nồng độ enzyme (%)

LĐẶ ÂN ĐỀ

Chè, một thức uống truyền thống có lịch sử lâu đời và được phố biến tại Việt Nam

và toàn cầu Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng việc tiêu thụ chè có thể giúp ngăn

ngửa và hỗ trợ trong việc điều trị nhiều loại bệnh, bao gồm bệnh tim mạch và ung thư

Ngày nay, việc sản xuất và sử dụng chè cũng như các dẫn xuất từ chè đang phát triển mạnh

mẽ Trong số các yêu tô quyết định chất lượng của chè, polyphenol đóng vai trò quan trọng Polyphenol, một thành phần quan trọng trong lá chè, có khả năng mạnh trong việc chồng oxi hóa Nó chiếm một phần lớn trong trọng lượng của lá chè khô, khoảng từ 13% đến 35% Các loại polyphenol chính trong chè bao gồm flavonoid và tanin Cụ thể, trong lá chè xanh, chúng ta có catechin và các dẫn xuất của nó như catechin, epigallocatechin (EGC), gallocatechin (GC), epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), epicatechin gallate

(ECG) và nhiều dẫn xuất khác Ngoài ra, còn có các flavonol như Quercetin, Kaempferol, Mỹyricetin, cùng với các dẫn xuất khác của flavonol, theaflavin và điosmin (theaflavin)

được tạo ra thông qua quá trình oxy hóa, đặc biệt là dưới tác động của ECG và EGCG Để

xác định tổng lượng polyphenol và các dạng cụ thê trong chè, có nhiều phương pháp phân tích sẵn có như phân tích quang phô hấp thụ phân tử (UV-Vis), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), va dién di mao quan Trong nghiên cứu này, phương pháp UV-VIs được ưa chuộng

với sự đơn giản và hiệu quả của nó Nó được sử dụng để xác định hàm lượng tông

polyphenol trong dịch chiết bằng các phương pháp hỗ trợ enzyme

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ

2.1 Nguyên liệu

Lá chè được mua tại chợ Sơn Kỳ ở Thành phô Hồ Chí Minh Sau đó, lá chè được

rửa sạch và loại bỏ các tạp chất và sấy khô Sau đó, chúng được xay nhuyễn Cân 2 gram

trà xay nhuyễn cho thêm 20ml] nước cất 2 lần và tiến hành phân tích Hoá chất thí nghiệm

trích ly có hỗ trợ enzyme sé bao gm Na2CO3 7.5%, Folin 10% va enzyme cellulase

Chuan bi:

Tién hanh can 0.11g acid gallic (bang cân 4 số), pha loãng vào bình định mức 100ml

bằng nước cất 2 lần thu được nông độ 1000ppm Sau đó tiễn hành pha loãng ở các nồng độ

độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 ug/ml

Công thức tính độ pha loãng: CịVìị = C2V2¿

2.2 Phương pháp nghiên cửu

2.2.1 Nghiên cứu phân tích hàm lượng polyphenol tông số có hỗ trợ enzyme

Các bước thực hiện:

Cân 2 gram chè xay nhuyễn cho vào cốc thủy tỉnh, thêm 18ml nước cất 2 lần, sau

đó tiễn hành xử lí trích ly 50°C, bố sung lần lượt nồng độ enzyme 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2,5%

Hút chính xác I ml dịch chiết vào bình định mức 50 ml, lắc đều thu được dịch pha

loãng Tiến hành pha dịch so màu theo trình tự: hút I ml dich chiết pha loãng, thêm 2.5 mÌ

thuốc thử Folin 10% và lắc đều để trong 3 phút tiếp tục thêm 2 ml dung dịch Na;COs 7,5%, lắc đều và dé yên trong tối 30 phút sau đó tiễn hành so màu ở bước sóng 765 nm 2.2.2 Phương pháp phân tích

Xác định hàm lượng polyphenol có trong mỗi dung dịch được xác định bằng phương pháp quang phô so màu UV - vis

2.2.3 Phương pháp xây dựng đường chuẩn acid gallic

Dung pipet chuyển I.0 ml dung dịch chuẩn axit gallic tương ứng với khoảng 20 ng/ml, 40 ng/ml, 60 ng/ml, 80 nug/ml và 100 ng/ml và 120 ug/ml axit gallic khan vào các

ống nghiệm, thêm 2.5 mI thuốc thử Folin 10% và lac déu, tiếp tục thêm 2 ml dung dịch

Na2CO3 7,5%, lắc đều và đề yên trong tối 30 phút sau đó đo mật độ quang ở bước sóng

765 nm Dựng đường chuẩn tuyến tính phù hợp nhất Phương trình đường chuẩn có dạng:

3.1.2 Kết quả đo quang và phân tích Turkey khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly polyphenol từ lá trà

95% Cl for the Mean

EA

Nghiên cứu còn nhiều sai sót do thao tác, dụng cụ và thiết kế thí nghiệm Chưa xác

định được điểm tối ưu khi kết quả cao nhất nằm ở biên của biên độ thí nghiệm Cần mở

rộng biên độ để xác định kết quả chính xác hơn Kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme với nồng độ 2.5 % là mang lại hiệu suất thu hồi polyphenol cao nhất Tuy nhiên đây không phái kết quả tối ưu như đã nói ở trên

[3] TCVN 9740 (2013), Tiêu chuẩn quốc gia về Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ

bản

B NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ TRÀ XANH

COHO Ợ VISÓN

Tóm tắt:

Trả và các san phâm từ trà đã được biết đến và sử dụng tử lâu, thậm chí đã trở thành

nét văn hóa truyền thông ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam Chất lượng của trà phụ thuộc vào nông độ của các hoạt chất điển hình, chẳng hạn như nhóm polyphenol

và các hoạt chất của nó (EGCG, EGC, catechin, v.v.) Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích quang phổ UV-Vis được sử dụng để xác định tổng hàm lượng polyphenol Vi vậy, nghiên cứu đã khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình chiết của thời gian vi sóng (giây)

LĐẶ ANDE

Chè, một thức uống truyền thống có lịch sử lâu đời và được phố biến tại Việt Nam

và toàn cầu Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng việc tiêu thụ chè có thể giúp ngăn

ngửa và hỗ trợ trong việc điều trị nhiều loại bệnh, bao gồm bệnh tim mạch và ung thư

Ngày nay, việc sản xuất và sử dụng chè cũng như các dẫn xuất từ chè đang phát triển mạnh

mẽ Trong số các yêu tô quyết định chất lượng của chè, polyphenol đóng vai trò quan trọng Polyphenol, một thành phần quan trọng trong lá chè, có khả năng mạnh trong việc chồng oxi hóa Nó chiếm một phần lớn trong trọng lượng của lá chè khô, khoảng từ 13% đến 35% Các loại polyphenol chính trong chè bao gồm flavonoid và tanin Cụ thé, trong lá chè xanh, chúng ta có catechin và các dẫn xuất của nó như catechin, epigallocatechin (EGC), gallocatechin (GC), epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG) và nhiều dẫn xuất khác Ngoài ra, còn co cac flavonol nhu Quercetin, Kaempferol, Mỹyricetin, cùng với các dẫn xuất khác của flavonol, theaflavin va diosmin (theaflavin)

được tạo ra thông qua quá trình oxy hóa, đặc biệt là dưới tác động của ECG và EGCG Để

xác định tổng lượng polyphenol và các dạng cụ thê trong chè, có nhiều phương pháp phân tích sẵn có như phân tích quang phô hấp thụ phân tử (UV-Vis), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), va dién di mao quan Trong nghiên cứu này, phương pháp UV-VIs được ưa chuộng

với sự đơn giản và hiệu quả của nó Nó được sử dụng đề xác định hàm lượng tông polyphenol trong dịch chiết bằng các phương pháp hỗ trợ vi sóng

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ

2.1 Nguyên liệu

Lá chè được mua tại chợ Sơn Kỳ ở Thành phô Hồ Chí Minh Sau đó, lá chè được

rửa sạch và loại bỏ các tạp chất và sấy khô Sau đó, chúng được xay nhuyễn Cân 2 gram trà xay nhuyễn cho thêm 20ml nước cất 2 lần và tiễn hành phân tích Hoá chất hỗ trợ cho

thí nghiệm trích ly hỗ trợ vi sóng sẽ bao gồm Na2CO3 7.5%, Folin 10%

Chuẩn bị:

Tiên hành cân 0.11g acid gallic (bằng cân 4 số), pha loãng vào bình định mức 100ml

bằng nước cất 2 lần thu được nông độ 1000ppm Sau đó tiễn hành pha loãng ở các nồng độ

độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 ug/ml

Công thức tính độ pha loãng: CịVìị = C2V2¿

2.2 Phương pháp nghiên cửu

2.2.1 Nghiên cứu phân tích hàm lượng polyphenol tông số có hỗ trợ vi sóng Quá trình nghiên cứu được tiễn hành khảo sát ảnh hưởng đồng thời của 2 yếu tố:

— Một, là công suất vi sóng (được cô định ở 240W)

— Hai, là thời gian trích ly khi có hỗ trợ của vi sóng trong 0, I, 2, 3, 4, 5 phút

Đồng thời kiêm tra nhiệt độ của quá trình trích ly để xem xét ảnh hưởng của nó đến

quá trình trích ly

Quy trình thực hiện chung như sau: cân 2g lá trà xanh đã được xay nhuyễn vào cốc 250ml, tỉ lệ lá trà và nước sử dụng là 1:10 (2g trà và 20ml nước) Hỗn hợp được trích ly

theo kế hoạch thực nghiệm tại mức công suất và thời gian khác nhau Phần dịch sau quá

trình trích ly được lọc qua giấy lọc, pha loãng 50 lần Phân tích phần dịch trong thu được

để xác định TPC.

Mẫu sau khi trích ly được lọc để lấy dịch trích trong và đi phân tích hàm lượng

polyphenol bằng phương pháp quang phô so màu

2.2.2 Phương pháp phân tích

Các phương pháp và điều kiện thí nghiệm sẽ được đánh giá trên khả năng kháng

oxy hoá của nước tra được bảo tồn Chỉ sô được dùng làm thước đo cho đánh giá khả năng

kháng oxy hoá của mẫu sau xử lý là hàm lượng polyphenol tổng còn lại Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) là mg acid gallic (trong khoáng nồng độ 10-100 ug/m]) tương đương (GAE) được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, trên mỗi g chất khô có trong khối lượng (g) nguyên liệu (mg GAE/g NL) sẽ được tính theo công thức: (với Cx là nông độ mẫu (ppm), F là độ pha loãng, V là thê tích dịch và mmẫu tính là gam)

BN miu # 1000

2.2.3 Phương pháp xử lý sô liệu

Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được tiễn hành lặp lại 2 lần Kết quá được

trình bày dưới dạng giá trị trung bình độ lệch chuẩn Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng

phần mềm Microft Office Excel 2019 và phần mềm Minitab I8

2.2.4 Phương pháp xây dựng đường chuẩn acid gallic

Dùng pipet chuyên I.0 ml dung dịch chuẩn axit gallic tương ứng với khoảng 20 ng/ml, 40 ng/ml, 60 ng/ml, 80 nug/ml và 100 ng/ml và 120 ug/ml axit gallic khan vào các

ống nghiệm, thêm 2.5 mI thuốc thử Folin 10% và lac déu, tiếp tục thêm 2 ml dung dịch

Na2CO3 7,5%, lắc đều và đề yên trong tối 30 phút sau đó đo mật độ quang ở bước sóng

765 nm Dựng đường chuẩn tuyến tính phù hợp nhất Phương trình đường chuẩn có dạng:

Đường chuẩn acid gallic

Két qua ANOVA cua vi song

Thoi gian trich ly

Interval Plot of Vi song vs Time vi song (phut)

95% Cl for the Mean

Pye

Time 0 Time 1 Time 2 Time 3

Time vi song (phut)

The pooled standard deviation is used to calculate the intervals

3.2 Bản luận

Dựa vào kết quả và mức ý nghĩa giữa các mốc thời gian, ta chọn mốc thời gian 3 phút vì: Mức ý nghĩa A không khác với các mốc thời gian khác và có thời gian ngắn nhất trong nhóm A Đồng thời mốc thời gian 3 phút cho nồng độ polyphenol không khác với 5 phút

E A

Kết quả cho thấy khi ta cô định yếu tố công suất 240W thì cho ra kết quả ở mức khảo sát thời gian 3 phút là cho kết quả tốt nhất Vì vừa đảm bảo được tiết kiệm năng lượng

vừa đảm bảo được hàm lượng polyphenol hiệu quả nhất và tiết kiệm thời gian nhất trong

vùng thời gian đã khảo sát

5 TÀI LIỆ Ả

Time 4 Time 5

[L] Khoa Công nghệ thực phẩm Bài giảng Thực hành kỹ thuật hiện đại trong công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phâm, 2017

[2] TCVN 9745-1-2013, Chè — Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen — Phan 1: Hàm lượng polyphenol tông số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin — Ciocalteu

[3] TCVN 9740 (2013), Tiêu chuẩn quốc gia về Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ

bản