Bài tiểu luận chế biến nước dùng, xốt và nước chấm, gia vị tìm hiểu quy trình làm nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Đàm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG

Giảng viên hướng dẫn: Đàm Thị Bích Phượng

Nhóm 8

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG

Giảng viên hướng dẫn: Đàm Thị Bích Phượng

Nhóm 8

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2021

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

(Ký và ghi rõ họ tên)

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Các loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản 4

Hình 1.2 Nước tương Kecap manis 4

Hình 1.3 Nước tương Kecap asin 4

Hình 1.4 Nước tương Kicap lemak 5

Hình 1.5 Nước tương Kicap cair 5

Hình 1.6 Nước tương Hàn Quốc 5

Hình 2.1 Phương trình thủy phân protein 6

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương 7

Hình 3.1 Trứng ngâm tương 16

Hình 3.2 Chân giò hầm nước tương 17

Hình 3.3 Cá hấp nước tương 18

Hình 3.4 Bún xí quách nước tương 19

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g 2

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 2

1.1 Nước tương là gì? 2

1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong nước tương 2

1.3 Các loại nước tương 3

1.3.1 Trung Quốc 3

1.3.2 Nhật Bản 3

1.3.3 Hawaii 4

1.3.4 Indonesia 4

1.3.5 Malaysia 5

1.3.6 Hàn Quốc 5

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.2 Nguyên liệu phụ 6

2.2 Quy trình sản xuất nước tương 6

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương 7

2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương 8

CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN VÀ ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC TƯƠNG 15

3.1 Bảo quản 15

3.2 Ứng dụng của nước tương 15

3.2.1 Trứng ngâm tương 15

3.2.2 Chân giò hầm nước tương 16

3.2.3 Cá hấp nước tương 17

3.2.4 Bún xí quách nước tương 18

KẾT LUẬN 20

PHỤ LỤC 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn, ngoàinước mắm đặc trưng còn một loại nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tưogndùng phổ biến ở Việt Nam Nước tương là loại nước chấm giàu dinh dưỡng có hương

vị thơm ngon, là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein Để thủyphân protein trong sản xuất nước tương, hiện nay thông thông dụng nhất là sử dụngphương pháp hóa giải bằng axit

Nhóm chúng tôi nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về nước tương; thunhập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet

để thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình làm nước tương”

Đề tài được chia thành 3 chương

Chương 1: Tổng quan về nước tương

Chương 2: Quy trình sản xuất nước tương

Chương 3: Bảo quản và ứng dụng của nước tương

Nhóm chúng tôi rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơnXin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1.1 Nước tương là gì?

Nước tương hay xì dầu là một loại nước chấm có màu nâu, vị mặn sản xuất bằng cáchlên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn và nguồn gốc rất lâu đời.Nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khuvực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩmthực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm

Hương vị của nước tương được miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm, đượcngười Nhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” (nghĩa văn chương

là “vị tươi”) Chất tạo ra vị umami này là glutamate mononatri, có tự nhiên trong nướctương

1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong nước tương

Giá trị dinh dưỡng trong 100g Năng lượng (kcal) 53

1.3 Các loại nước tương

1.3.1 Trung Quốc

- Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh Trừu): là loại xì dầu có màu nâu sẫm trong mờ, loãng(không nhớt) Nó chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sunghương vị Loại xì dầu này được làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi làđầu trừu Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn do có mùi vị tốt hơn (tương tự nhưdầu oliu thượng hạng)

- Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão Trừu): sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm

ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó bề ngoài khác biệt Nó chủ yếuđược dùng khi nấu ăn do mùi vị được tạo ra khi đun nóng, song, nó còn dùng để bổsung màu sắc cho món ăn Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn so với loại xì dầu nhạt màu

- Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): loại xì dầu sẫm này được cô đặc bằngtinh bột và đường Nó ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, thường để pha nướcchấm hay rót trực tiếp lên thức ăn để bổ sung hương vị

- Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): không phải là xì dầu mà là một loại sản phẩm mặnkhác từ đậu tương

1.3.2 Nhật Bản

Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơnloại của Trung Quốc, chúng có hương vị hơi giống sherry - một loại rượu vang TâyBan Nha

- Koikuchi: có nguồn gốc từ khu vực Kanto, sử dụng phổ biến khắp Nhật Bản Nóđược sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì Loại xì dầu này cònđược gọi là kijoyu hay namashoyu khi không được tiệt trùng theo phương phápPasteur

- Usukuchi: phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn koikuchi vì sửdụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt làm từ gạo lên men

- Tamari: sản xuất chủ yếu tại Chubu, có lẽ là loại xì dầu “nguyên bản” Nó được làm

từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì nên có màu sẫm hơn và nhiều hương vị hơnkoikuchi

- Shiro: loại xì dầu nhạt màu, chủ yếu làm từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra vị ngọt

và màu nhạt Nó được sử dụng phổ biến tại Kansai

- Saishikomi (hai lần ủ): loại này dùng để ướp thực phẩm Nó sẫm màu và hương vịmạnh hơn Nó còn được gọi là kanro shoyu (xì dầu ngọt).

- Kecap manis: loại xì dầu ngọt, đặc gần như xirô, hương vị tương tự như mật đường

do có vị ngọt từ đường thốt nốt hoặc đường chà là

4

Hình 1.1 Các loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản

Hình 1.2 Nước tương Kecap manis Hình 1.3 Nước tương Kecap asin

1.3.5 Malaysia

- Kicap lemak: tương tự như kecap manis của Indonesia nhưng rất ít đường

- Kicap cair: tương tự như kecap asin của Indonesia

1.3.6 Hàn Quốc

Joseon ganjang (guk-ganjang) được làm hoàn toàn từ đậu nành, muối và nước, vì thếrất mặn

Hình 1.5 Nước tương Kicap cair Hình 1.4 Nước tương Kicap lemak

Hình 1.6 Nước tương Hàn Quốc

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm:

Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng,

Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, sinh khối vi sinh vật

 Phụ gia bảo quản: Benzoatnatri

2.2 Quy trình sản xuất nước tương

Sử dụng các chế phẩm enzyme ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc dạngchế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứaprotease vi khuẩn, novozym, flavourzyme…) và các enzyme như protease, pepsin,trysin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương

Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương:

Hình 2.7 Phương trình thủy phân protein

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide Do liên kết peptide

là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc táchóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phânprotein có tên chung là protease

6

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương

2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương

2.3.1.1 Làm sạch

Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ Giúpcác quá trình sau thực hiện được dễ dàng (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránhhiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu

Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như chođậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống sàng rây nhiềutầng…

 Các biến đổi trong quá trình hấp

- Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn

- Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà visinh vật có thể sử dụng được

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nướcthích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được Đối với nguyên liệu là tinh bột thìthời gian hấp cũng phải hợp lý Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2,

8

hấp khoảng 1-1,5 giờ là thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu quá trình hấp có thểdừng.

2.3.1.4 Làm nguội

Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khiphối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt

 Các biến đổi trong quá trình làm nguội

- Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm

- Hóa lý: có sự bay hơi

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-35 Co

(mùa hè) và khoảng 40 C (mùa đông) Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch đểo

tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo

 Nuôi mốc

- Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệenzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khảnăng thủy phân protein và tinh bột cao hơn

- Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn đểsinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loạitạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn

- Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc Nhiệt

độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới

45oC nếu để nguyên Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong

khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty Thực tiễnsản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28-30 C và độ ẩm 27-37%o

sẽ cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất Hai loại enzyme này đóngvai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần,acid amin và đường

- Phương pháp nuôi mốc khối: nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể.Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất caohơn nuôi trên khay, mành, 1m có thể nuôi được 75-80 kg nguyên liệu (trong khi2

1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), giảm nhẹ sứclao động của công nhân và dễ cơ giới hóa

- Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50 C, độ ẩm 85o

- 90%

+ Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51 C, tơ mốc phát triểno

mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng

+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua:

xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc Sau đó thêm 60 - 70% nước so với tổngnguyên liệu (trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sựphát triển của nấm mốc)

2.3.1.7 Quá trình ủ

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinhdưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu

xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nướcchấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao

10

Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác cácquá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin Nhiệt độ khi ủnên giữ là 37- 45 C trong suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày.o

2.3.1.8 Thủy phân

Công dụng: Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc hoạt độngbiến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương

Yêu cầu: Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối, môi trường phải ẩm.

Tiến hành: ủ thành khối ở 35 – 40 C trong 3 – 4 ngày Nếu nhiệt độ cao quá thì phảio

trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50 – 55 C Dịch thủy phân được thêmo

nước nóng và soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư Đây là mộtquá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ởnhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủyphân

Protein → peptone → polypeptide → axit amin

Tinh bột → maltose → glucose

Xenlulose → pentose → fulfurol

Chất béo → acid béo + glycerin

Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân vànồng độ NaCl

 Nhiệt độ thủy phân

Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 C Với thiết bị thủ công nhưo

chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 C Nhiệt độ cao → gây cháy, phá hủy acido

amin Nhiệt độ thấp → thời gian lâu

 Thời gian thủy phân

Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết → hiệu suất thủyphân thấp Ngược lại, nếu thời gian thủy phân quá dài → gây cháy khét, tiêu tốn nhiênliệu, phá hủy các acid amin, thay đổi mùi vị sản phẩm

Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm thì thời gian 6-12 giờ Sử dụng giấy lọc aniline axetat2

để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏthẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra → đã thủy phân xong Thiết bị thủ công chum, vại

→ thời gian 18-24 giờ Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu,nồng độ axit,…

 Nồng độ HCl

Nồng độ thường là 36-37% Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống 25%) để tránh gây cháy nguyên liệu Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau.Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, cònthiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn

(16-Trích ly lấy dung dịch, dùng Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư:

HCl + Na2CO3 → NaCl + CO + H O2 2

Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằngNaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị2

không mong muốn cũng bay theo

Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 C rồi dung NaOH hoặc Nao để

2CO3

trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5,8)

5-Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon Nếu dư NaOH nước chấm

sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua

Làm nguội xuống 50-60 C mới trung hòa vì: Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinho

nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các axit amin bịphân hủy

2.3.1.9 Hãm mốc

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muốiđồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Sau khi đun sôi được lọc để táchtạp chất

Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềmchế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Khôngdùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men

Thực hiện: Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thựchiện tại thiết bị thủy phân