Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất đồ hộp dứa cắt khoanh ngâm đường Bảng kế hoạch sản xuất trong nămDứa được thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 12 hằng năm ởmiền Nam Trong 1 tháng, 4
Trang 1Bài tiểu luận
Chủ đề:”THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DỨA CẮT
KHOANH NGÂM ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP NĂNG SuẤT 1,8 tấn SẢN
PHẨM/NGÀY”
Trang 2Nguyên liệu(dứa quả)
Phân loại,lựa chọn
Chọn lại,cắt
Bảo ôn
Dán nhãn, đóng thùng
Đun sôi Lọc Phối trộn
Ngâm nước nóng
Thanh trùng Rửa
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 3Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất
đồ hộp dứa cắt khoanh ngâm đường
Bảng kế hoạch sản xuất trong nămDứa được thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 12 hằng năm ởmiền Nam
Trong 1 tháng, 4 ngày nghỉ cho công
nhân, 1 ngày bảo trì
thiết bị, còn 25 ngày sản xuất
Tổng số giờ sản xuất trong 1 năm: 6200 giờ
Trang 4Khối lượng dứa nguyên liệu cần dùng 1 ngày là
1.66333 tấn
Vậy tổng khối lượng dứa nguyên liệu cần dùng trong
300 ngày là 498.999 tấn
Trang 5Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới
Nguyên tắc hoạt động: Quá trình rửa dứa bao gồm
2 giai đoạn ngâm và rửa xối Dứa được băng chuyền đưa vào bồn,tại đây dứa được ngâm trong nước
đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nước được phun
mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu,…
Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại
Trang 6Thơng sơ kỹ thuật:
- Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7 – 1 lít/kg nguyên liệu.
Yêu cầu của nước rửa
5 o
Chỉ tiê u hoá học
o pH
o Độ cặ n cố định (đố t ở 600 o C)
o Độ cứ ng toà n phầ n (độ Đứ c)
7 o
50 – 100mg/lít 50mg/lít
0,05mg/lít 0,3 – 0,5mg/lít
Chỉ tiê u vi sinh vậ t
o Tổ ng số vi sinh vậ t hiế u khí
o Chỉ số Coli
o Vi sinh vậ t gâ y bệ nh
Dướ i 100 con/ml Dướ i 20 con/ml Khô ng có
Trang 7Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3at) hay hoa sen để xối, dùng dòng nước
chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm, nước rửa phải lạnh và sạch
Chú ý: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
o Năng suất theo ca 1.66333 /3=0.55 tấn/ca
Vậy chọn máy cĩ năng suất là 0.6 tấn/h
Trang 9Thiết bị ngâm tưới rửa xối
Trang 102 Cắt cuống, lựa chọn
Phương pháp thực hiện: lựa chọn bằng tay trên băng tải
Nguyên tắc hoạt động
Dứa được di chuyển trên băng tải,
công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình lựa chọn, loại bỏ những quả dứa chưa đạt yêu cầu Nguyên liệu dứa phải được dàn mỏng trên băng tải thì lựa chọn mới không bỏ sót Trong khi lựa chọn, ta
tiến hành cắt cuống và bỏ hoa
Khối lượng dứa nguyên liệu đi vào quá trình cắt cuống
là 1.65505 tấn Vậy khối lượng dứa trong 1 giờ là
1.65505*300/6200=0.0801 tấn/h= 80.1 kg/h
Trang 11Thông số kỹ thuật
o Định mức kỹ thuật một người sơ chế 45kg dứa nguyên liệu/h
o Chiều rộng băng tải: 0,8 – 0,9m
o Chiều dài băng tải: 10m
o Vận tốc băng tải: 0,004 – 0,007m/s
o Công suất động cơ: 2 – 2,5kW
o Lượng công nhân sử dụng:
80.1/45=1.78
Vậy lượng cơng nhân cần sử dụng là 2 cơng nhân
Trang 123 Cắt gọt
Thiết bị: máy cắt đầu, gọt vỏ và
đột lõi dứa FCPM – 80 của Thái Lan
Nguyên tắc hoạt động: Dứa được
băng tải đưa từ bộ phận rửa vào
xích tải nhập liệu Dứa qua cửa nhập liệu sẽ được đẩy xuống bộ phận
cắt Trước khi cắt, dứa được định vị
tại cơ cấu định vị, dao cắt hình trụ xoay cắt phần thân trụ của trái Dứa tiếp tục được đưa đến các khoanh chứa
gắn trên một khung tròn: các khoanh này chuyển động quay gián đoạn Mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ
phận thực hiện cùng lúc việc cắt 2
đầu, đột lõi Sau đó, phần thân trụ
được đưa đến bàn thao tác Phần phế phẩm sẽ được tháo ra ngoài qua các rãnh tháo phế phẩm
Trang 13Khối lượng dứa đi vào quá trình cắt gọt là 1.53245 tấn Vậy khối lượng dứa trong 1 giờ là
1.53245*300/6200=0.07415 tấn/h=74.15 kg/h
Thông số kỹ thuật
o Đường kính ngoài của quả gọt: 94,5; 83; 80; 73 hoặc 60mm
o Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 hoặc 25mm
o Công suất động cơ: 2 – 3kW
o Tỉ lệ vỏ: 20 – 30% so với khối lượng quả đã bỏ cuống và hoa
o Năng suất trung bình: 100kg/h
o Chiều dài: 3,3m
o Chiều rộng: 2m
o Chiều cao: 2,1m
Trang 14Thiết bị cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi
Trang 154 Thái khoanh
Thiết bị: máy thái khoanh FCPS – 900
FCPS – 900 là máy thái khoanh bán tự động, bộ phận chính là dao cắt
phẳng hoặc răng cưa được điều khiển bằng một động cơ phía ngoài
Nguyên tắc hoạt động
Dứa sau khi cắt đầu, gọt vỏ và đột
lõi được đưa vào thiết bị thái khoanh bằng các hệ thống băng chuyền
Dứa được đưa vào lỗ hình trụ, dưới
tác dụng cắt của lưỡi dao, tạo ra
khoanh dứa phẳng và ít mảnh gãy vỡ nhất
Khối lượng dứa đi vào quá trình thái khoanh là 1.17881 tấn
Khối lượng dứa cần chế biến trong 1 giờ là 1.17881
*300/6200=0.057 tấn/h= 57kg/h
Trang 16Thông số kỹ thuật
o Vật liệu thép không gỉ
o Đường kính quả: 94,5; 83; 73 hoặc 65mm
o Bề dày khoanh: 10; 10,5; 12 hoặc
Trang 17Máy thái khoanh
Trang 18
Các bước
thái khoanh
Trang 195.Phân loại
Phương pháp thực hiện: phân loại dứa bằng thủ công
- Phân loại dứa bằng thủ công
Để phân loại các khoanh đạt tiêu
chuẩn đóng hộp, cách hiệu quả
nhất là dựa trên tính chất tự nhiên
duy nhất của dứa là trái chín từ dưới lên Vì vậy các khoanh tốt nhất
thường là ở phần dưới trái
Người ta kiểm tra bề mặt các khoanh dưới của trái, bỏ qua các khoanh có lỗi cho đến khi tìm được khoanh đầu
tiên đạt tiêu chuẩn loại thượng hạng
(hình dạng đẹp, tròn đều, màu sắc
đồng nhất) Những khoanh đạt tiêu
chuẩn này sẽ được dùng làm dứa
khoanh Các khoanh không đạt được
tiêu chuẩn trên được đem cắt
Trang 20nhỏ làm thơm khúc hoặc rẻ quạt
Các khoanh xấu hơn dùng làm đồ
hộp thơm miếng nhỏ
Dứa khoanh được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên
băng tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những khoanh dứa chưa đạt yêu cầu Nguyên liệu phải dàn
mỏng trên băng tải thì kiểm tra đạt
hiệu quả cao
Khối lượng dứa vào quá trình phân loại là 1.12268 tấn.Khối lượng dứa cần chế biến trong 1 giờ là:
1.12268*300/6200=0.05432 tấn=54.32kg
Thông số kỹ thuật
o Định mức kỹ thuật một người kiểm tra 65 kg dứa khoanh/h
o Vận tốc băng tải: 0,005 – 0,01m/s
o Chiều rộng băng tải: 0,8 – 0,9m
Trang 21o Chiều dài băng tải: 10m
o Công suất động cơ: 2 – 2,5kW
o Lượng công nhân sử dụng: 1
người
Hệ thống phân loại dứa khoanh bằng băng tải
Trang 226 Rửa sau sơ chế
Phương pháp thực hiện: rửa bằng hệ thống băng tải
Các khoanh dứa được được vận
chuyển bằng băng tải, đi qua bể
o Công suất động cơ: 1,5kW
o Vận tốc băng tải: 0,2 – 0,25m/s
o Chiều dài: 5m
o Chiều rộng: 0,8 – 0,9m
o Thiết bị rửa: l = 2,5m; d = 1,2m; h = 1,2m
Trang 237 Chần
Thiết bị: hệ thống chần băng tải
Nguyên tắc hoạt động
Sau khi vào cửa nhập liệu, các khoanh dứa được gia nhiệt sơ bộ bằng hơi
nước 70 O C phun qua vòi từ trên
xuống Sau đó, dứa được chần bằng hơi nước với nhiệt độ 90O C từ trên
xuống Sau khi chần, dứa qua giai đoạn làm nguội
Khối lượng dứa vào quá trình chần là 1.10067 tấn
Khối lượng dứa chế biến trong 1 giờ là
1.10067*300/6200=0.05326 tấn/h= 53.26kg/h
Thông số kỹ thuật
o Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải qua 3 giai đoạn
Trang 24Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65 0 C trong 30 giây Chần ở 90 0 C trong 1 phút
Làm nguội trong 30 giây
o Lượng nước tiêu hao: 1m 3 /2 tấn
nguyên liệu
o Năng suất: 75 kg/h
o Công suất động cơ: 1,5 – 2kW
o Vận tốc băng tải: 0,04 – 0,042m/s
o Chiều dài: 3m
o Chiều rộng: 1,2m
o Chiều cao: 2m
Trang 25Hệ thống chần băng tải
Trang 26Xếp hộp
Phương pháp thực hiện: xếp hộp bằng phương pháp thủ công
Chuẩn bị bao bì kim loại
Hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch Đối với
sản phẩm dứa, người ta thường dùng hộp sắt có sơn vecni thực phẩm Nếu dùng hộp không sơn vecni, sản phẩm thường có vị kim loại
Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch
bằng nước, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng
hay nước xà phòng loãng, soda để
làm sạch tạp chất bụi cát, dầu,
khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia
công, sau đó sấy khô Sau đó, hộp
được đưa ra băng chuyền để cho công nhân tiến hành xếp các khoanh dứa vào hộp
Trang 27Giai đoạn xếp hộp: các khoanh dứa sau khi đã qua công đoạn phân loại và rửa,
được xếp hộp thủ công ngay trên băng chuyền Băng chuyền có chiều rộng và vận tốc thích hợp để giai đoạn xếp hộp đạt yêu cầu
Những yêu cầu cần chú ý trong giai
đoạn xếp hộp là:
o Đảm bảo đúng số lượng khoanh và
khối lượng (khối lượng tịnh)
o Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
o Không được có tạp chất trong sản
phẩm
o Đảm bảo độ đồng nhất về kích
thước, màu sắc của sản phẩm
o Trình bày đẹp
Trang 28Khối lượng dứa vào quá trình xếp hộp là 1.09957 tấnvậy khối lượng dứa cần chế biến trong 1 giờ là:
1.099578300/6200=0.5321 tấn=53,21 kg
Thông số kỹ thuật
o Hộp có kích thước với đường kính
100mm, chiều cao 110mm
o Định mức kỹ thuật một người xếp
20kg dứa khoanh/h
o Năng suất: 50-60kg/h
o Vận tốc băng tải: 0,001 – 0,002m/s
o Kích thước: chiều dài 10m; chiều rộng 0,8 – 0,9m
o Công suất động cơ: 2 – 2,5kW
o Số lượng công nhân sử dụng: 3 người
Trang 29Một số chỉ số khi xếp hộp
Dạng sản phẩm Khối lượng tịnh
Thơm rẻ quạt
Thơm miếng nhỏ
Trang 308 Rót dịch
Thiết bị: máy tự động rót
Nguyên lý hoạt động
Dung dịch syrup từ bồn chứa trung gian sẽ được bơm vào bộ phận rót dịch Hộp từ băng chuyền đến vị trí các bình đong, hộp được nâng lên lúc đó van sẽ mở ra cho dịch syrup đường
chảy vào Quá trình rót xảy ra rất
nhanh, sau đó qua cơ cấu truyền động được chuyển đến khâu ghép nắp
Mỗi hộp chứa khối lượng dứa là 450g nên số hộp dứa trong 1 giờ là : 1.09957*106 *300/(6200*450)=118,23 hộp/h
Thông số kỹ thuật
o Năng suất: 120-150 hộp/h
o Lượng dịch syrup rót từ 85 – 95ml
Trang 31
o Công suất động cơ: 2 – 3kW
o Kích thước: chiều dài 3m; chiều rộng 1,5m; chiều cao 3m
Thiết bị chiết rót chân không
Trang 329 Ghép nắp
Thiết bị: máy ghép nắp tự động
Nguyên lý hoạt động
Tại đây, hộp được hút chân không nhờ bơm hút chân không, tạo ra chân không trong một khoảng trung gian Với cơ cấu
đậy, nắp được hạ xuống, quá trình ghép được thực hiện Khi ghép xong nhờ cơ cấu truyền động đưa hộp sang quá trình tiếp theo
Thông số kỹ thuật
o Áp suất chân không trong khoảng: 250 – 450mmHg
o Năng suất: 150 hộp/h
o Công suất động cơ: 2,5kW
o Chiều dài: 2,7m
o Chiều rộng: 1,3m
o Chiều cao: 2,5m
Trang 33Máy tự động ghép nắp
Trang 3410 Thanh trùng
Thiết bị: hệ thống thanh trùng tunnel
Thiết bị thanh trùng tunnel với băng tải truyền động và sản phẩm đi qua các vùng gia nhiệt – giữ nhiệt – làm nguội của thiết bị Tác nhân gia nhiệt là hơi
Thông số kĩ thuật
o Năng suất: 150 hộp/h
o Công suất động cơ: 1,5 – 2kW
o Chiều dài: 10m
o Chiều rộng: 1,2m
o Chiều cao: 3m
Trang 35Thieát bò thanh truøng tunnel
Trang 3611 Dán nhãn và đóng gói
Hiện nay, để giảm nhẹ việc xếp các chồng đồ hộp trong kho khi bảo ôn, và để cho việc xuất đồ hộp
được nhanh, ngay sau khi làm khô, người ta có thể dán nhãn và xếp hòm liền rồi mới bảo ôn
Việc dán nhãn có thể làm bằng tay hay bằng máy Thiết bị: máy dán nhãn model TB – 600
Thông số kỹ thuật
o Năng suất: 150 hộp/h
o Công suất động cơ: 0,5kW
o Chiều dài: 1,8m
o Chiều rộng: 0,7m
o Chiều cao: 1,6m
Các hộp do có kích thước nhỏ nên được xếp vào
hòm gỗ hay hòm carton
Trang 37Ở mỗi lớp đồ hộp có một lớp giấy lót Với bao bì thủy tinh phải chèn, lót kỹ bằng bao giấy bồi, ô ngăn, dăm bào, rơm… và
chỉ dùng bao bì gỗ hoặc hòm carton dày
mới đảm bảo không bị nứt vỡ
Cách thực hiện: sản phẩm được bảo ôn
trong phòng bảo ôn với nhiệt độ thích hợp Bảo ôn toàn bộ sản phẩm trong 15 ngày ở nhiệt độ thường với mục đích ổn định các thành phần trong sản phẩm Trong một số trường hợp có thể bảo ôn 1% số lượng sản phẩm ở nhiệt độ 37 – 42 o C trong 36 – 48 giờ với mục đích phát hiện sớm hư hỏng
Thùng chứa siro
