Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể (căn tin) của các đơn vị thuộc Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh và đề xuất các giải pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

Cácngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu chế xuất, khu công nghiệp xảy ranhiều nhất ở khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Bắc Bộ, tiếp đến là khu vựcĐồng bằng sông Cửu Long đặc biệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HÒ CHÍ MINH

3K 3k 3k 2s 3 3k 2s 3k 24s 2s 3k > 2k 3< sị<

DANG THỊ HAI LAM

ĐÁNH GIA DIEU KIEN DAM BAO AN TOÀN THỰC PHAM DOI VOI CAC CO SO KINH DOANH AN UONG - CAN TIN

CUA CAC TRUONG, KY TUC XA THUOC DHQG-HCM

VA DE XUAT CAC GIAI PHAP NGAN NGUA

NGO DOC THUC PHAM

LUAN VAN THAC Si CONG NGHE THUC PHAM

Thanh phé Hé Chi Minh, thang 05 nam 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HÒ CHÍ MINH

3K 3k 3k 2s 3 3k 2s 3k 24s 2s 3k > 2k 3< sị<

DANG THỊ HAI LAM

ĐÁNH GIA DIEU KIEN DAM BAO AN TOAN THỰC PHẨM DOI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH AN UỐNG - CAN TIN CUA CAC TRUONG, KY TÚC XA THUỘC ĐHQG-HCM

VA DE XUAT CAC GIAI PHAP NGAN NGUA

NGO DOC THUC PHAM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THUC PHAM

ĐÁNH GIA DIEU KIEN DAM BAO AN TOÀN THỰC PHAM

DOI VOI CAC CO SO KINH DOANH AN UONG - CAN TIN

CUA CAC TRUONG, KY TUC XA THUOC DHQG-HCM

VA DE XUAT CAC GIAI PHAP NGAN NGUA

NGO DOC THUC PHAM

DANG THI HAI LAM

Hội đồng chấm luận văn:

1 Chủ tịch: PGS TS LÊ TRUNG THIÊN

Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

2 Thư ký: TS HUỲNH TIỀN ĐẠT

Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

3 Phản biện 1: TS NGUYÊN HUỲNH BACH SƠN LONG

Trường Đại học Lạc Hồng

4 Phản biện 2: TS DƯƠNG THI NGỌC DIỆP

Trường Đại học Nông Lâm thành phó Hồ Chí Minh

5 Ủy viên: PGS.TS TRỊNH KHÁNH SƠN

Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phó Hồ Chí Minh

LÝ LỊCH CÁ NHÂN

Tôi tên là Đặng Thị Hải Lam, sinh ngày 05 tháng 05 năm 1988 tại Huyện

Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ An.

Tốt nghiệp Trung học Phổ thông tại Trường Trung học phổ thông Nghi Lộc

1, thị tran Quán Hành, huyện Nghi Lộc, tinh Nghệ An năm 2006

Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm, hệ Chính quy tại Trường

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các kết quảnghiên cứu và các kết luận trong bài luận văn này là trung thực, không sao chép bat

cứ từ nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào

Việc tham khảo các tài liệu liên quan đã được trích dẫn cụ thể và ghi nguồn rõràng theo đúng yêu cầu trích dẫn tài liệu tham khảo

Tác giả luận văn

Đặng Thị Hải Lam

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo, quý thầy cô khoaCông nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM va Ban Quản lý an toànthực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Phòng y tế các trường, Trung tâm thuộc Daihọc Quốc gia đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi có thể hoàn thành đề tài nghiên cứunay đúng tiến độ

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS Bùi Văn Miên đãhướng dẫn tận tình, tạo điều kiện, giúp tôi từng bước giải quyết những khó khăn

trong quá trình thực hiện luận văn.

Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, cảm ơn cơ quan côngtác đã tạo điều kiện cho tôi được tham gia và hoàn thành nghiên cứu của mình

Trân trọng!

Thành pho Hô Chi Minh, ngày tháng năm 2021

Đặng Thị Hải Lam

TÓM TẮT

Đề tài Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể (căntin) của các đơn vị thuộc Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh và đề xuất cácgiải pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Nghiên cứu đã khảo sát 45 cơ sở kinhdoanh dịch vụ - căn tin thuộc trường, ký túc xá và đơn vị thuộc Đại học Quốc giaThành phố Hồ Chí Minh ở khu đô thị Đại học Quốc gia Sử dụng phương pháp thuthập số lượng mẫu thông qua điều tra bằng câu hỏi đánh giá điều kiện điều kiện cơ

sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, nguồn thực phẩm đầu vào của cơ sở và kiến

thức, thực hành của nhân viên Các nội dung đánh giá dựa vào Luật an toàn thực

phẩm, số 55/2010/quốc hội 12, Nghị định 155/2018/Nghị định — chính phủ ngày 12thang 11 năm 2018, Nghị định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều

kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý Nhà nước của Bộ y tế và Nghị định

số 15/2018/ Nghị định — chính phủ ngày 02 tháng 12 năm 2018 Nghị định quy địnhchi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm Xử lý số liệu bằng Excel vàphần mềm xử lý số liệu SPSS25 Kết quả khảo sát cho thay:

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện 43 cơ sở đạt tương ứng với 95,56%,

10/25 cơ sở đạt 100% các tiêu chí

Số cơ sở đạt điều kiện về cơ sở vật chat là 41 cơ sở chiếm 91,11%

Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ đạt tỷ lệ cao nhất với 100% (45 cơ sở đạt).Điều kiện về nguồn thực phẩm nhập có 43 cơ sở đạt chiếm 95,56%

Tỉ lệ nhân viên trực tiếp chế biến ở cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống — căntin có kiến thức đúng là 88,35%

Sức khỏe của nhân viên trực tiếp chế biến 100%

Có 40 cơ sở có nhân viên Thực hành đúng các yêu cầu của người chế biến,kinh doanh bếp ăn tập thê chiếm 88,9%

Thông qua phương pháp khảo sát, thống kê, xử lý số liệu, phân tích, bài nghiên cứu

đã nêu lên thực trạng dam bảo an toàn thực phẩm tại các trường học, ký túc xá vacác đơn vị thành viên tại Khu đô thị Dai học Quốc gia, đồng thời chi ra những batcập, phân tích nguyên nhân và đề xuất các giải pháp hoàn thiện công tác này

of both food and drink sources in the establishments, and either staffs’ the

knowledge or their cooking skill serving.

The contents of the assessment were based on the Law on Food Safety, No 55/2010/National Assembly 12, Decree 155/2018/Decree - Government dated November 12, 2018, Decree amending and supplementing a number of regulations related to business investment conditions under its management

State of the Ministry of Health and Decree No 15/2018/Decree —

government dated December 2, 2018 Decree detailing the implementation of a number of articles of the food safety law Data processing by Excel and data processing software SPSS25 The survey results show:

Certificate of eligibility for 43 establishments, corresponding to 95.56%,

10/25 establishments achieving 100% of the criteria

The number of the establishments which were able to meet on facility standard regulations is 41, accounting for 91.11%.

Conditions of equipment and tools reached the highest rate with 100% (45 establishments qualified).

Conditions on input food sources were met by 43 establishments, representing about 95.56%.

The number of qualified employees who directly cook foods in food and drink establishments - canteens comprises about 88.35%.

The health of employees who directly make food and drink takes up 100% There are 40 places which are either food and drink establishments or

Refectory (usually called canteens) have a number of employees who strictly apply

the requirements of processors, accounting for 88.9%.

With many of methods including survey, statistics, data processing, analysis; the current situations of food safety assurance at schools, dormitories and

units in the Urban Area of National University Systems have been mentioned and warned, Besides, negative matters were mentioned, analyzed the causes; Hence, possible solutions are suggested to contribute for the present situation 1n food and drink becoming better and better

Danh sách các chữ viét tắt 2: ©2-Ss2S22E22192182121121121121121121121121121121121121 2e XI

Danh sach Cac Dang X11 Danhisteh ego int cscs eeerepeereem saan meee seers cesarean epee earner meme XII

NO THẾ sannesennndonnntdtinoxotitdoctgitti1)9200/1005001400/30010000004050B0100018001508006i038.007gi05809H0 1Chương 1 TONG QUAN 20002.001.000 2 609600 mi xe 41.1 Một số quy định và định nghĩa về thực phẩm và an toàn thực phẩm sesame 4

Bh m5 ong 41.1.2 An toàn thực phẩm - 2 2-©2222222222EE2EE22EE221222127122112212211221221 22 xe 41.1.3 Ô nhiễm thực phẩm -2- 2-22 5222+22E 22322 EEEESEEEEEEErEEErrrkrrrrrrrerrees 5

Oe tai ieiLLiikieogbdied,Hireiiogidpnde-nigi-cEee 61.1.5 Mối nguy về an toàn thực pham 0 ccccccceeceecceesecseestessesseesseeseessesseeseeeeees 61.2 Mối nguy về an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dich vụ ăn uống —

CAIN LÍ sscz5xips1x611118621180011955EẸĐẸ4495355SGBLSBS-SSEDSSHSEELSEHLSAETSXESEHSSEIENGHRSSESSGHE2HGSISESESE.388 6

1.2.1 Mỗi nguy shih HOG acces vcuseeeouesnovvie saveeesuevexvemeveeeneovenveeornevesemietusunasienerensveveanst 71.2.2 Các con đường gây ô nhiễm vi sinh vật vào thực phâm - - 71.2.3 Y0 0812100 2 4 9

A ƯHilii a XI E sessaeeseiaobiostoricososgoboidbgSiGIGG(E036500G001230G920IESNGGEG200EH858 101.3 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống = CHỈ UB ern sececosseercemmmncemmecenmncenmesmonees 111.3.1 Khái niệm về co sở kinh doanh dich vu ăn uống "mm 5 111.3.2 Phan loai Co so kinh doanh dich vu an uống “ốốốẽe 11

1.3.3 Tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống — Căn tỈn -©2¿+s++2+2E2E2E123121121121121121121121121121121 22 xe, lệ.1.4 Tình hình ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm -. - 161.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên

8S 161.4.2 Tinh hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực pham tal

VEC 0 17

1.4.3 Tinh hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại

Thành phố Hồ Chí Minh 2-22 ©2222S22E22EE2EE2EE2EE2EE2EE2ZEzzzxrrxez 181.4.4 Xu hướng ngộ độc thực phẩm theo thời gian -2- 52522225552 191.4.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống —

(ẤN ĐTÍtuae6gSget1s22RVEHGISEEEHIERIHISISURGEIEEEASSSIGERAIHGIGEHGDSGSINGSENSISASISSRIGRSGINHĐ.098 ĐẠI

1:4:6 Nguyễn nhân gây 1190 Ông 114611664658161535100114881665633305148556085L559655615 23

1.5 Tình hình an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Căn tin tại các trường, Ký túc xá Đại học Quốc gia TPHCM 24Chương 2 DOI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

ST, Kí ï hượng welt Se NueeanseosaaskehenioithgtbrdttAgiiot4GEGENGGESN,IGEGH0005070001300m446 37

2.2 Phương pháp nghiên GỨU:‹‹‹‹:::csx:sxsisxz35552226156069215606136510180011491811956600L55069485368 27

2.2.1 Địa điểm ch HH gererrerưeg 27

2.2.2) AGS 180 ĐT" ốc 27 23x EHƯƠNĐ'DHấTT KHẨU Rá EiocanniitdieooibiitisdoalGLGEBSES0qbtL88034634853984ã8g85608i18GGG43Hi3S8E3308863g8g8 2]

a On HayoneenopiningitGGGtysggiG30AsG G6040 9/02 8g4000700800:0038/9:20nGE8ST S08 292.4.1 Tiêu chí cơ bản chọn mẫu 2-2-2 2 2SE2E£E+E£E£EEE2E2E£E£EEEEEE2EzEzErzrses 29

2.4.2 NOI dung thurc 111 30

2.5 Phuong pháp và so đồ thực hiện khảo sát 2 2 2+222£22E£2Ez2zzzz2z 36

2.5.1 Phương pháp thu thập dit lIỆU ;- :-:c-cc-c 6220012 0212121202001113610461151 146168, 36

2.5.2 Sơ đồ thực hiện khảo sát + 222 S2SE+E£E2EEEEEE2E2E12121121112171 112 xe 37

2:6 Sly Vaphan KÍCH: GU HIỆU susseimeeeensresididsiboglHHAIGHE-SLAAASDGGG.EĐE51SE.GBSLSI-GGST.8S.G/1288 38

Chương 3 KET QUA NGHIÊN CỨU 22°©s£©Ss£+seet+seezxzeczse 39

3.1 Các cơ sở đủ các yêu cầu dé khảo sát và phân loại - 393.2 Thực trạng điều kiện ATTP của cơ sở kinh doanh ăn uống — căn tin của

các trường, Ký túc xá thuộc khu đô thị ĐHQG Hồ Chí Minh từ năm

2018 đến năm 2020 2¿-©222222+22222222122112271122112711 2212222122 xe 403.2.1 Điều kiện đối với cơ sở vật chất -¿-©2+2cvevrrtrrrrrsrrrrsrrrrrrrrerree 423.2.2 Điều kiện trang thiết bị, đụng cụ ¿2222 5222222222E2E2E2EzEzxzzxzzex 463.2.3 Điều kiện nguồn thực phẩm nhập vảo -. - 2-22 2222++2z++2z+z22zzex 493.2.4 Kiến thức vệ sinh cơ sở dụng cụ chế biến của người chế biến, kinh

doanh dịch vụ ăn uống ốc ca acc 533.2.5 Thực hành của người chế biến, kinh doanh bếp ăn tập thê - 643.2.6 Sức khỏe của nhân viên trực tiếp chế biến 2- 2 2222222222222 673.3 Dé xuất các giải pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tai khu đô thị đại

học quốc gia TP.HCM 2-©22©2222222EE2EE2EE2EE2EE22E22E22EE2222EEcrxee 683.3.1 Kiến nghị hoàn thiện pháp luật và cách thức quản lý - 683.3.2 Các giải pháp liên quan đến cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, căn

TLE tobsgiontuiightiS8Ei.301a103408015330A18104G01N8G RAHMSG3NGHHNGUSSGRESRRIAGHE1SSGIHRHESHIEDEGGIRGIEINBIHNLGG005008888 71

KẾT THUẬN VÀ KIỂN NGHĨ | eee 78TÀI LIEU THAM KHAO 2-2252 <©S<£SZ£S££Se£S£z£zcxrrererrsrrsrre 81

I:1080050 0 - 87

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIET TAT

DANH SÁCH CÁC BANG

BANG TRANG

Bang 1.1 Tinh hình NDTP giai đoạn 2010-2020 theo nguyên nhân 3

Bang 1.2 Tình hình ngộ độc thực pham chung giai đoạn 2010 — 2020 18Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phâm tại Thành phố Hồ Chí Minh từ

trăm 2015 tới năm 2U ÐseseseeseeeessesbdiinoiAGiL0584000:8n02315ã.238- 0o ggbuBicaisggnidbSEni,a 20

Bảng 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong trường học từ năm 2013 —

Bang 3.1 Hình thức phục vụ va mặt hàng kinh doanh từ năm 2018-2020 40

Bảng 3.2 Đặc điểm và điều kiện cần thiết cho hoạt động của các cơ sở kinh

doanh ăn uống - căn tin của các trường, Ky túc xá thuộc khu đô thị

ĐHQG Hồ Chí Minh khảo sát từ năm 2018-2020 - 4]Bang 3.3 Điều kiện đối với cơ sở vật chat của các cơ sở chế biến khảo sát

biến, kinh doanh bếp ăn tập thẺ -2¿©22+222+22EvczEeErrrrrrrrrrcee 57Bảng 3.8 Hiểu biết về vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 58Bảng 3.9 Hiểu biết về vệ sinh cá nhân nhân viên - 2-2522 52+ 61Bang 3.10 Hiểu biết về ngộ độc thực pham cccccecesseessessesseessesstessesseeseessees 63Bang 3.11 Thực hành của người chế biến, kinh doanh bếp ăn tập thê 64Bảng 3.12 Tình hình đạt các tiêu chí cụ thé về sức khỏe - 67

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANGHình 1.1 Nguy co 6 nhiễm vi sinh vật đối với rau tươi -2z-z55z-: 9Hình 1.2 Các mối nguy vật lý đối với thực phẩm . -2 2-©2+55-55+2 10Hình 1.3 Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm (Ban quản lý ATTP-TPHCM) 21Hình 1.4 Tổng quan dịch vụ ăn uống trong trường học 21Hình 1.5 Cơ cấu dịch vụ ăn uống theo cấp TG Ổ tne-gElo3:ptoreEil-osrdĐlogSto)330b/l2N64500588E:Z80lL2280:36 22Hình 1.6 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm -222222252z22+z55+2 23Hình 2.1 Sơ đồ lay mẫu khảo sát -22- 22©22222E22EE22EE22EE2EE£Exrzrxrrrree 37Hình 3.1 Quay bán hang căn tin D5-D6 KTX ĐHQG TPHCM .- 45Hình 3.2 Hệ thống thoát nước căn tin AH1, TTQLKTX hoạt động không

ti sỗï tliiếk kế || a 45Hình 3.3 Căn tin rộng rãi, thoáng mát, cách xa nguồn ô nhiễm nhà điều

i0089)si9 c 46

Hình 3.4 Căn tin trường DH Công nghệ thông tin - - 5-5-5552 49

Hình 3.5 Khu chế biến công ty Traincos, nơi cung cấp suất ăn của căn tin

D5-D6 và C3-C4 Trung tâm Quan lý Ky túc xá - 49

Hình 3.6 Hủ tiếu trong kho của căn tin trường ĐH Công nghệ thông tin

Nati QOS ces ome ass eR ER 51 Hình 3.7 Nem nướng sử dung ban cho sinh viên, tem nhãn có ghi han sử

dụng 5 ngày ké từ ngày sản xuất, tuy nhiên ngày sản xuất là ngày bao

nhiêu thì trên sản phẩm không có thông tỉn - -2- 252522252 52Hình 3.8: Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP

Ea sầu thiểm điệu, KÍ Hoasasensessussasossosiottlkgisottbsag2:g0208030082001616000000058688 oiHình 3.9 Tủ bảo quan thực phẩm căn tin trường DH CNTT năm 2018, thời

điểm căn tin mới hoạt động 3 thang, không phân biệt sống chín 54Hình 3.10 Lưu mẫu thực phẩm ở căn tin BA4, căn tin kinh doanh mặt hàng

cơm, tuy nhiên mẫu lưu thực phâm của căn tin lại không lưu cơm 55

Hình 3.11 Lớp tập huấn an toàn thực phẩm do Đại học Quốc gia phối hợp

cùng Ban QLATTP tô chức năm 2018 2 2 2222222222222Hình 3.12 Lớp tập huấn an toàn thực phẩm do TTQLKTX phối hợp cùng

Ban QLATTP tô chức năm 2010 + 2 2+E+£E£EE2E££E£EE2EEEeExrrrrrereeHình 3.13 Vệ sinh không đảm bảo khu vực bồn rửa căn tin D5 Ký túc xá

Hình 3.14 Biểu đồ so sánh mức độ hiểu biết về lưu mẫu thực pham và xử lý

thực phâm không an toàn của cơ sở tự tổ chức và hợp đồng cung cấpSUAt AM SAN cececcececcecccceccecescscescucescecessescseescssscssescsecseescseesesescssesesesesecseeeeHình 3.15 So đồ biểu thị không dam bảo chi tiêu để sơn móng tay, deo

trang sức theo nhóm tuôi 222 ©222222S+E2E2E2E22E22E22E222222222222222xe5Hình 3.16 Sơ đồ biểu thị không đảm bảo chỉ tiêu để sơn móng tay, deo

trarig site Theo tinh 00 ssccesssesncerecesssesssaspsuesnensensesaveaprea seaacenensounsxsasseesasesaeans

Hình 3.17 Người trực tiếp chế biến thực phẩm tai khu chế biến công ty

Traincos căn tin D5-D6 và C3-C4 - G << S1 11111 1112552355111 1111111 se.

MO DAU

Dat van dé

An toàn thực phẩm (ATTP) nói chung va an toàn thực phẩm trong bếp ăn taitrường học nói riêng đang trở thành mối quan tâm của toàn xã hội (Nguyễn ThanhPhong, 2020) Trong những năm qua, diễn biến về vệ sinh an toàn thực phẩm trong

cả nước rất phức tạp, có nhiều loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không antoàn cho sức khỏe đang lưu hành trên thị trường làm ảnh hưởng đến tâm lý củangười dân, trong đó không chỉ phụ huynh mà mọi người đều đặc biệt quan tâm đếnvấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học (Nguyễn Văn Dương, 2021;Minh Khoa, 2019) Tại TP.HCM có gần 3.000 cơ sở có dịch vụ ăn uống trong cáctrường (Lan Ngọc, 2017) Van dé an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thé tại cáckhu công nghiệp, khu chế xuất và đặc biệt là trong các trường học trên địa bànnhững năm gần đây đã được Ban Quản lý an toàn thực pham Tp Hồ Chí Minh nỗlực kiểm soát (Trí An , 2020) Tuy nhiên, từ năm 2015 đến 2019 trên địa bàn TP đãxảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học với 196 người mắc Nguyên nhân

là do quá trình chế biến, vận chuyên suất ăn khiến cho vi sinh vật xâm nhập gây ngộ

độc.

Theo Bộ y tế (Bộ Y tế, 2020) từ năm 2010 — 2019, trên cả nước ghi nhận

1.556 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong đó có 271 người

chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị Riêng năm 2020, tính đến ngày 31/5,toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 ngườinhập viện điều trị và 22 người tử vong So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ(29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17người Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020,nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên

(28,4%), hóa chất (4.2%) Đối với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăntập thê trong Khu chế xuất, Khu công nghiệp, từ năm 2010 đến năm 2019, cả nướcghi nhận 149 vụ với 10.847 người mắc, 9.889 người nhập viện Trung bình mỗinăm xảy ra 15 vụ với 1.135 người mắc va 1.084 người nhập viện Dang chú ý trong

2 năm 2018 và 2019, tình hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong Khu côngnghiệp/Khu chế xuất đã có xu hướng giảm cả về số vụ, số mắc và nhập viện Cácngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu chế xuất, khu công nghiệp xảy ranhiều nhất ở khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Bắc Bộ, tiếp đến là khu vựcĐồng bằng sông Cửu Long (đặc biệt là giai đoạn 2015-2019) (Trí An, 2020)

Tại hội nghị triển khai công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường họcgiai đoạn 2017 - 2018 do Sở GD-ĐT tổ chức PGS-TS Phạm Khánh Phong Lan,Trưởng ban Quan lý an toàn thực pham đã cho biết: “Hiện nay nguồn thực phamcung cấp cho các bếp ăn tại trường học vẫn chưa có những quy định rõ ràng".Nguồn thực phẩm mà các trường sử dụng hiện nay chưa thống nhất Thực phẩmtrong nhiều trường học, kể cả bữa ăn học đường lẫn căn tin, hau hết đều không cóxuất xứ từ các đơn vị cung cấp thực phẩm an toàn Nhiều trường tự kiếm nguồncung cấp từ chợ, do người quen giới thiệu hoặc được “cấp trên” chỉ định Chưanhiều trường có ký kết với các doanh nghiệp cung cấp thực phẩm đảm bảo chấtlượng, nguồn gốc an toàn (Lan Ngọc, 2017) Qua kiểm tra giám sát, khoảng 70%

sé Vụ ngộ độc thực phẩm là do sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyên đến (Trí An,

2020).

Đại học Quốc gia - Hồ Chí Minh nằm giáp ranh giữa 02 tỉnh Bình Dương vàThành phố Hồ Chí Minh đang được hoàn thiện trên diện tích 643,7 hecta theo mô

hình một đô thị khoa học hiện đại Với hơn 61.726 sinh viên và hơn 5.382 cán bộ

-công chức và người lao động (Đại học Quốc gia, 2018) Khu đô thị Đại học Quốcgia thành phố Hồ Chí Minh (ĐHQG - HCM) rộng lớn với những nhà cao tầng làtrường học, là Ký túc xá sinh viên và siêu thị, nhà sách, chợ đêm, bến xe buýt hoạtđộng tấp nập, nhộn nhịp nhằm đáp ứng nhu cầu sinh sống và học tập cho sinh viên,

đặc biệt là ở mỗi đơn vị trong khu đô thị đêu có căn tin, cửa hàng ăn uông, Nhận

thấy đảm bao An toàn thực pham tại khu Đô thị ĐHQG — HCM là một van đề nóngđang được các cơ quan Quản lý nhà nước, Ban Giám đốc ĐHQG — HCM và toàn

thể cán bộ công nhân viên, sinh viên đang sinh sống và học tập tại Khu đô thịĐHQG -HCM đặc biệt quan tâm Vì vậy, để đánh giá được thực trạng an toàn vệsinh thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể (căn tin) của các đơn vị thuộc ĐHQG-HCM và đề xuất các giải pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm cho khu đô thị này,nhằm đảm bảo sức khoẻ, an toàn cho các nhà khoa học các sinh viên tại khu đô thịchúng tôi nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm đối với cácbếp ăn tập thể (căn tin) của các đơn vị thuộc ĐHQG-HCM và đề xuất các giảipháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm” với các nội dung cụ thể:

Thực trạng an toàn thực phẩm tại các (căn tin) cơ sở chế biến cung cấp suất ănthuộc các trường và ký túc xá thuộc Đại học Quốc Gia Thành phó Hồ Chí Minh.Đánh giá điều kiện cơ sở, khảo sát kiến thức, thực hành về an toàn thực phamcủa nhân viên trực tiếp chế biến tại các cơ sở ở các trường vả ký túc xá thuộc Đạihọc Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh

Đề xuất các giải pháp đảm bảo điều kiện ATTP nhằm ngăn ngừa ngộ độc thựcphẩm cho CB, GV và sinh viên thuộc Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:

Ý nghĩa khoa hoc: Các số liệu an toàn thực phẩm và các nguyên nhân gây ngộđộc thực phẩm trong các (căn tin) cơ sở chế biến cung cấp suất ăn thuộc các trường

và ký túc xá thuộc Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh giúp cho việc hoạchđịnh các chính sách cũng như công tác quản lý ngày càng tốt hơn, giúp cho việcngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở giáo dục và cũng là tài liệu khoa học

cho các nghiên cứu sau này.

Ý nghĩa thực tiễn: Giúp cho các cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn đánh giáđược điều kiện an toàn thực phẩm và những kiến thức cần có đối với từng đối tượng

để thực hiện theo đúng các quy định, giúp cho việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

cho học sinh, sinh viên cũng như đảm bảo sức khỏe cho mọi người.

“Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho conngười bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hut và các chất được sử dụng dé sản xuất,chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉdùng như dược phẩm” (Tiêu chuẩn thực pham Quốc tế -Codex 7087:2013).

Ngày 29/12/1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh antoàn thực phâm kèm Quyết định số 4196/1999/QD-BYT trong đó có định nghĩa:

“thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở đạng tươi, sống hoặc đã qua sơchế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sảnxuất, chế biến thực phẩm” (Bộ Y tế, 1999)

1.1.2 An toàn thực phẩm

Luật an toàn thực phẩm Luật số 55/2010/QH12 ghi rõ “An toàn thực phẩm làviệc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mang con người”(Quốc hội Nước Nước CHXHCNVN, 2010)

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008 đã định nghĩa: “An toàn thực pham

là chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dung khi nó

được chuân bị và/ hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó”.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008 định nghĩa: “An toàn thựcphẩm là chất lượng thực phẩm phải đảm bảo rằng không gây hại cho người tiêudùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó”.

Bao đảm ATTP là tat cả những điều kiện, biện pháp cần thiết nhằm đảm bao

sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm, đảm

bảo rằng thực phẩm được sản xuất, chế biến ra không gây hại cho người tiêu dùngkhi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó Ngược lại, khôngđảm bảo ATTP sẽ tạo ra những sản phẩm thực phâm không an toàn vệ sinh, gây hại

về sức khỏe cho người sử dụng nó

Đảm bảo ATTP, đặc biệt trong cơ sở cung cấp suất ăn sẵn bi chi phối bởimột loạt các yếu tố tự nhiên như yếu tố sinh học, hóa học, vat lý hay yếu tô về môitrường, kinh tế, văn hóa, xã hội

Tóm lại, an toàn thực pham la tat ca diéu kién, bién phap cần thiết từ khâusản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyên cũng như sử dụng nhằm bảođảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe và tính mạngngười tiêu dùng (Quốc hội Nước CHXHCNVN, 2010) Vì vậy đảm bảo an toànthực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành cấp, nhiều khâu có liênquan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở cung cấp thực pham, y tế, ngườitiêu dùng Nếu chúng ta biết cách phối hợp thanh kiểm tra liên ngành một cách hiệuquả thì tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam ngày càng cải thiện hơn.1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm

Là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà cómặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vậnchuyền, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các yếu tố gây ô nhiễm xâm nhậpvào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh Trong quá trìnhsản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm có rất nhiều các yếu tố vật lý, hóa học

và sinh học có thể lây nhiễm vào thực phẩm, nếu sản xuất, chế biến và kinh doanhthực phẩm không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (Nguyễn Văn

Theo luật ATTP 2010 thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấpthụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” (Quốc hội Nước CHXHCNVN,

2010).

Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độcthực phẩm mạn tính.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh ly cấp tính do ăn hoặc uốngphải thực pham có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ day-ruét và

những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc.

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm cácmam bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài (Tran Dang, 2005).1.1.5 Mối nguy về an toàn thực phẩm:

Là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có thể gây

không an toàn cho người tiêu dùng.

1.2 Mối nguy về an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống —

căn tin

Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyên, kinh doanh thựcphẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có cácmôi nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm

Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó

trong thực phẩm có thê gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con người và chỉ cócác mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảoquản, vận chuyền, kinh doanh thực phẩm.

Bang 1.1 Tình hình NDTP giai đoạn 2010-2020 theo nguyên nhân

Chỉ số

Vụ ngộ độc Số người mắc Số người chết SN Nhập viện

Vụ TL(%) Người % Người % Người %

1.2.1 Mối nguy sinh học

Vi khuẩn: Là mối nguy hay gặp nhất (50- 60% số vụ ngộ độc): Salmonella,

S.aureus, E.coli (E.coli 0157: H7), V.chollerae, V.parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella Campylobacter, Proteus

Virus: Rota virus, Asrovirus, Adenovirus, Corona virus (gay tiéu chay)

Ký sinh tring: là những sinh vat sống nhờ trên các sinh vật khác dang sống,lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển (Giun, sán, don bào )

Nam mốc: làm hư hỏng thực phẩm, đôi khi gây ra bệnh Phát triển tốt trongthực phẩm ngọt, có tính axit (Ban Quản ly ATTP, 2018).

1.2.2 Các con đường gây ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Lây nhiễm tự nhiên

- Tu động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn

có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và

nước Những giống vi sinh vật thường có ở động vật là Streptococcus,

Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas, Clostridium Thịt từ những con vật ốmyếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

- Tir đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thé nhiễm vào độngvật, rau quả Chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuan Bacillus,Clostridium, Pseudomonas, Streptomyces, nam men và nam mốc

- Tt nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng va ngoài ra còn có vi

sinh vật từ nước thải, công rãnh Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ visinh vật nước thay đôi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm Trong nước

thường có Pseudomonas, Mocrococcus, Proteus

- Tw không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theonhững hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễmvao thực phẩm

Nhiễm vi sinh vật từ quá trình sơ chế, phối trộn và làm chín thực phẩm

- Thực phẩm tươi sống được thu hoạch đúng quy trình, giết mé và sơ chế sạchthường có ít vi sinh vật Thịt gia súc, gia cầm, thủy sản từ các con vật khỏe mạnhthường có ít vi sinh vật Nhưng khi giết mồ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh thìsản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinhvat, dé bị lây nhiễm vi khuân đường ruột và phân thịt hoặc các sản phẩm khác

- Trong quá trình sơ chế, phối trộn và làm chin thực phẩm, thực phẩm phảichịu tiếp xúc với rất nhiều tác nhân có thé lây nhiễm vi sinh vật như từ ban tayngười tham gia chế biến, từ dụng cụ như dao, thớt, thiết bị làm chin, từ dụng cụ ănuống, dụng cụ chứa đựng, từ nước dung cho quá trình chế biến, từ không khí trongphòng chế biến

Lây nhiễm vi sinh vật từ động vật trung gian

- Đó là ruôi, nhặng, muôi, chuột và côn trùng trên than, mình, chân, râu,

cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kê cả vi sinh vật gây bệnh roi đậu vào thực

phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc Nếu người ăn hoặc uống phải thực pham

này thì rat dé bị mắc các bệnh tiêu chảy Vì vậy trong quá trình bảo quản, chế biếnthực phẩm, cần phải được đậy kín dé tránh bụi, tránh các vi sinh vật và côn trùngxâm nhập Đối với thực phẩm tươi sống thì phải bảo quản lạnh theo đúng quy trình.Lay nhiễm vi sinh vật từ con người.

Do trên cơ thể có sẵn vi sinh vật, bản tay không vệ sinh sạch sẽ, quần áo

không sạch sẽ, tóc không búi gọn gang vì vậy vi sinh vật từ đây sẽ lây nhiễm vàothực phẩm và gây bệnh cho người (Nguyễn Văn Lợi, tr -71- 72)

1.2.3 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Nhữngchất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chat 6 nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phươngtiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễmcadimi do xử lý nước thai, bùn, đất, rác, quặng

- Cac chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật,phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất

ôn định, chất chống ôxy hoá, chất tay rua ) sử dụng không đúng quy định

như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn củanhà sản xuất

- Cac hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thựcphẩm

- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, san,mang, nam độc, ca nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏcứng), nam mốc sinh độc tố (độc tố vi nam Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu,cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rấtnặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nam độc, cá nóc, cóc); hoặc anhkhông tốt đến sức khoẻ lâu dai

món ăn (Nguyễn Văn Lợi, 2018).

1.3 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống — Căn tin

1.3.1 Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tô chức chế biến, cung cấp thức ăn,

đồ uống dé ăn ngay có địa điểm có định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căngtin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thé; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn,khu nghỉ dưỡng: nhà hàng ăn uống; cửa hang ăn uống; cửa hang, quay hàng kinhdoanh thức ăn ngay, thực phâm chín (Quốc hội Nước CHXHCNVN, 2012)

Căn-tin ở các trường học là một địa điểm dịch vụ chuyên bán đồ ăn, thức uống

cho cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh, sinh viên trước giờ hoc, trong gid ra

chơi, chờ tiết trong đó, đối tượng phục vụ chủ yếu của căn-tin là học sinh, sinh

VIÊn

1.3.2 Phân loại Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Phân loại theo quy mô (Phạm Ngọc Khái, 2010):

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ : phục vụ dưới 200 người ăn

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa: phục vụ cho từ 200 người đến 500

người ăn

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống lớn: phục vụ cho trên 500 người ăn

Phân loại theo địa điểm ăn uống (Nguyễn Văn Lợi, 2018):

- Cơ sở sản xuất, kinh doanh địch vụ ăn uống tại chỗ

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nơi khác (từ cơ sở cung cấp suất ăn sẵn)1.3.3 Tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống — Căn tin

Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuan kỹ thuật và nhữngquy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các hoạtđộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thâm quyềnban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạngcon người (Quốc hội Nước CHXHCNVN, 2010) Thước đo các tiêu chí bảo đảmATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống — Căn tin (Luật an toàn thực phẩm, sé

1.3.3.1 Đối với cơ sở

Có đủ diện tích dé bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng,bảo quản và thuận tiện dé vận chuyền nguyên liệu, sản pham thực phẩm

Không bị ngập nước, đọng nước.

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.

Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoáchất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác

Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và cáckhu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh

Kết cau nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinhdoanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các

vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập va cư trú.

Nền nhà phẳng, nhẫn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt,

không gây trơn trượt; không đọng nước va dé làm vệ sinh

Trần nhà phẳng, sáng mau, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nút, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bần.

Cửa ra vào, cửa số phải nhẫn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; nhữngnơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây

hại.

Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng

đèn cân được che chăn an toàn.

Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông

thoáng ở các khu vực.

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư

hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên

Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bồ trí ngăn cách với khu vực kinh doanhthực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thựcphẩm; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; có đủ nước sạch phù hợpvới Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch sửa dụng cho mục đíchsinh hoạt số 01:2018/BYT (Bộ Y tế, 2018), dung cụ, xà phòng, các chat tây rửa dé

vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn

Có đủ nước sạch dé vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợpvới Quy chuan kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước nước sạch sửa dụngcho mục đích sinh hoạt số 01:2018/BYT (Bộ Y tế, 2018)

Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn sốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.

1.3.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từngloại thực phâm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ âm,thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quytrình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở

Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ âm, thông gió và các yếu tốảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thựcphẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm

Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gi, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côntrùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùngtrong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm

Thiết bi, dung cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phâm phải đảmbảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định

1.3.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực pham

Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn vàđược cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực pham và ngườitrực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận

đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế (Cục an toàn thực phẩm, 2013) Việc khámsức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặcchứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình kinh doanh thực phâm, đã được Bộ Y tế quy định thì không đượctham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm

Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng;không hút thuốc, khac nhé trong khu vực kinh doanh thực phẩm

1.3.3.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm

Việc bảo quản thực pham trong các cơ sở kinh doanh thực phâm phải thựchiện theo các yêu cầu

Nguyên liệu, bao bì, thành phâm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vựcchứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợpvới yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm;vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phâm bảo đảm an toàn

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh vàphòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nộiquy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêucầu bảo quản đặc biệt phải có số sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện

khác.

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm

đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phâm phải được đóng

gói và bảo quản ở vị trí cách nên tôi thiêu 20cm, cách tường tôi thiêu 30cm và cách

trần tối thiểu 50cm.

Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tôảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm cóthé theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theoyêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dé bao dưỡng và làm vệ sinh

Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ âm và các yếu tố ảnh hưởng tới

an toàn thực phâm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,chất bảo quản thực phẩm và sản phâm thực phâm phải được chứa đựng, bảo quảntheo các quy định về bảo quản sản phâm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thựcphẩm về nhiệt độ, độ am, anh sang va cac yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nướcsạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 01:2018/BYT Banhành theo thông tư số 41/2018/TT-BYT

1.3.3.5 Hồ sơ ghi chép, hợp đồng trách nhiệm:

Hồ sơ truy xuất Nguồn gốc của các thực phẩm mua vào;

Chế độ kiểm thực 3 bước tại bếp ăn;

Mẫu lưu thức ăn đã chế biến;

- Giữa người kinh doanh dịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc với

cơ sở chế biến suất ăn sẵn

- Giấy ủy quyền đối với người được ủy quyên quản lý căn tin

- Hợp đồng với trường hoặc đơn vị chủ quản quản lý căn tin

1.3.3.6 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và

giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế của tỉnh hoặc quận,huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện) xét nghiệm tìmnguyên nhân Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống — Căn tin có loại thức ăn gâyngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ

mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân

gây ngộ độc của các cơ quan điều tra

dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lantỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thé giới làm nổi lên nỗi

lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầmH5NI đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu A, Châu Phi va Trung Đông gâyton thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sảnphẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúmgia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Y đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chốngcúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD dé chống bệnh này (Bộ Y tế, 2011)

Từ Hội nghị toàn cầu đầu tiên của INFOSAN, sự gia tăng lớn về số lượng vàquy mô của các trường hợp khẩn cấp bệnh truyền qua thực phẩm đã được báo cáo,

do tác động của sự toàn cầu hóa thương mại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Mộtvài sự cố gần đây chứng minh sự tác động toàn cầu của các mối đe dọa này, baogồm: Bệnh nhiễm khuẩn Listeria tại Tây Ban Nha vào năm 2019, lớn nhất trong lịch

sử của nước này, làm hơn 200 người nhiễm bệnh và 3 người trong số đó đã tử vong;Bệnh nhiễm khuẩn Listeria lớn nhất thế giới xảy ra tại Nam Phi vào năm 2017-

2018, làm cho hơn 1000 người bị ngộ độc thực phẩm và hơn 200 ca tử vong; Bệnhnhiễm khuan Listeria ở Châu Âu liên quan đến rau đông lạnh được sản xuất bởi mộtcông ty tại Hungary vào năm 2018 đã ảnh hưởng đến 7 quốc gia, với 47 người macbệnh Công ty này cung cấp các sản phẩm thực phẩm cho hơn 100 nước (Lê ThịKim Hồng, 2020).

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xây ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý van đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xây ra liên tục trong thời giangan đây đã cho thay rõ van đề này

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt

Nam

Từ năm 2010 — 2019, ghi nhận 1.556 vụ, 47.422 người mac, 271 người chết,

40.187 người di viện So sánh giai đoạn 5 năm từ 2015-2019 và giai đoạn

2010-2014 cho thấy số vụ NĐTP trung bình/năm, số mắc, số đi viện và tử vong trungbình/năm đều giảm

Đối với năm 2020, tính đến ngày 31/5 toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độcthực phẩm làm 872 người mắc, 824 người di viện điều trị và 22 người tử vong Sovới cùng kỳ năm 2019, số vụ tăng 11 vụ (29,7%), số mắc tăng 18 người (2,1%), số

đi viện giảm 05 người (0,6%) và tử vong tăng 17 người Như vậy, số tử vong doNDTP chi trong 5 tháng đầu năm 2020 đã tăng cao (các trường hợp tử vong chủ yếu

do độc tố tự nhiên trong thực phẩm) và cao hơn số tử vong trung bình/năm của giaiđoạn 2015-2020 (Bộ y tế, 2020)

Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm chung giai đoạn 2010 — 2020

Chỉ số

TT Năm Số vụ ngô độc Số người Số người Số người

ï fay) ° mac chết nhập viện

(người) (người) (người)

Thành phố Hồ Chí Minh với số dân khoảng 9 triệu người (Saigongiaiphongonline, 2020), mỗi ngày tiêu thụ hàng triệu tấn thịt, cá, rau, củ, quả các loại Mặc dùthành phố đã có nhiều cố gắng trong công tác quan lý vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) nhưng tình trạng ngộ độc từ nguồn thực phẩm vẫn xảy ra, ảnh hưởngtrực tiếp đến sức khỏe người dân Tính từ năm 2013 đến năm 6/2019, tình hình ngộ

độc thực phẩm trên cả nước và thành phó Hồ Chí minh được thống kê như sau:

Theo Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM, hiện nay trên địa bàn thànhphố có khoảng 62.300 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong đó thuộc sựquản lý của ngành Công thương và Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: 14.242 cơ

sở, UBND các cấp và Ngành Y tế: 21.286 CS KD DVAU và 25.931 CS TĂĐP.Ngoài ra, Ngành Y tế quản lý: 943 cơ sở, bao gồm Nước uống đóng chai 514 cơ sở,Thực phẩm chức năng 279 cơ sở, Phụ gia thực phẩm 160 cơ sở 2.821 cơ sở có dịch

vụ ăn uống trong trường học, trong đó có 1.620 bếp ăn tập thé; 883 căn tin; 318 cơ

sở cung cấp suất ăn sẵn (Bộ Y tế, 2020)

1.4.4 Xu hướng ngộ độc thực phẩm theo thời gian

Về tình hình ngộ độc thực phẩm 2013 — 2018 tại Tp.HCM: Năm 2013: 3 vụ,

184 người mắc; Năm 2014: 5 vụ, 428 người mắc; Năm 2015: 6 vụ, 268 người mắc;Năm 2016: 7 vụ, 539 người mắc Năm 2017: 4 vụ, 52 người mắc, trong 9 tháng cuốinăm 2017 trên địa bàn thành phố không xảy ra vụ ngộ độc có quy mô trên 30 người.Năm 2018 trên dia bàn thành phố xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm với tong cộng 77người mắc (không có trường hợp tử vong), giảm 01 vụ so với cùng kỳ năm 2017

Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm năm 2018 là 0,77 người/100.000 dân, thấp hơn so vớichương trình mục tiêu quốc gia đề ra đến năm 2020 là dưới 7 người/100.000 dân 6tháng đầu năm 2019, ghi nhận có 01 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bànthành phố với 24 người mắc (không có trường hợp tử vong) So với cùng kỳ năm

2018, năm 2019 số vụ ngộ độc thực phẩm không tăng va số người mắc giảm 01

người.

Trong đó: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong trường học Thành phó Hồ ChíMinh: Năm 2012, 2013: không có ngộ độc thực phẩm; Năm 2014: 1 vu, 97 học sinhmắc; Năm 2015: 1 vụ, 65 học sinh mắc; Năm 2016: 2 vụ, 127 học sinh mắc; Năm2017: 2 vu, 26 học sinh mắc Năm 2018: 1 vụ, 25 học sinh mắc Trong đó cơ sở gây

ra ngộ độc: 48% số vụ do cơ sở suất ăn sẵn, 44% số vụ do cơ sở bếp ăn tập thể, 8%

số vụ đo cơ sở khác (căng tin, quán ăn ) (Bộ Y tế, 2020)

Kết quả giám sát cho thấy, 68% số vụ ngộ độc do Vi sinh vật (2016: 85.7%,

2017: 100%), 24% số vụ ngộ độc do thực phẩm biến chất; 8% số vụ ngộ độc donguyên nhân khác Tại các cơ sở giáo dục, 6/6 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường học

thời gian qua đều có tác nhân là vi sinh vật, trong đó 1/6 vụ ngộ độc thực pham cónguồn gốc từ suất ăn nhận từ cơ sở chế biến suất ăn sẵn và 2/6 vụ ngộ độc thựcphẩm còn lại nguyên nhân từ cơ sở cung cấp suất ăn của bữa xế của học sinh (bánh

bông lan).

Trên thực tế, các vụ ngộ độc thực phẩm do những hạn chế kiến thức về antoàn thực phẩm của nhân viên, đặc biệt là các kiến thức: về bảo quản thực phẩm,chế biến thực phẩm hợp vệ sinh, vệ sinh nhân viên Thời gian từ lúc chế biến xongcho đến khi sử dụng còn đài (sau 2 giờ) lại không có thiết bị bảo quản, hâm nóngthức ăn cũng là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phâm

Việc sử dụng chất cắm, kháng sinh, hóa chất không được phép sử dụng trongthức ăn chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, chất kích thích tăng trưởng trong một số sảnphẩm nông nghiệp góp phan làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm Một số bếp

ăn, căn tin trong trường học còn sử dụng thực phẩm không có nguồn gốc, chưa có

sự giám sát chặt chẽ chất lượng thực phẩm đưa vao sử dụng (Bộ Y tế, 2020)

Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tai Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2013

Do co so Nguyén nhan khac 0 1 1 0 0 2 1 4

(Nguồn: Ban quản lý ATTP-TPHCM, 2019)

TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Hóa chat tồn

dư trong TP 00%

Căn tin: 883 cơ sở

(Ban quản lý ATTP-TPHCM, 2019)

Hình 1.4 Tổng quan dịch vụ ăn uống trong trường học

(Ban quản lý ATTP-TPHCM, 2019)

Hình 1.5 Cơ cau dich vụ ăn uống theo cấp họcTình hình ngộ độc thực phẩm trong trường học thời gian gần đây có chiềuhướng gia tang, thé hiện ở Bảng 1.5 sau

Bảng 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong trường học từ năm 2013 — 2019

(Nguồn: Ban quản ly ATTP-TPHCM 2019)

Trong năm 2013 không có vụ NDTP trong trường học,

Năm 2014, 2015 mỗi năm đều có vụ NĐTP,

Năm 2016 đã dé xảy ra 2 vụ NĐTP trong trường học

1.4.6 Nguyên nhân gây ngộ độc

(Nguồn: Ban quản lý ATTP-TPHCM 2019)Hình 1.6 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

-Một số vụ ngộ độc xảy ra tại trường học trên địa bàn Thành phó Hồ Chíminh từ năm 2014 đến nay như: Ngày 18/4/2014 ở quận 9 đã xảy ra 01 vụ ngộ độcthực phẩm ở trường tiểu học, nguyên nhân ngộ độc do món cơm chiên dương châu,tác nhân gây bệnh S.aureus với số lượng lớn (6,4x10°- 8,0x10° CFU/g) trong thức

ăn lưu tại công ty và tại trường; ngày 03/3/2015 tại 01 trường tiểu học quận 3,nguyên nhân gây ngộ độc chuối cau trong buổi ăn trưa chứa vi khuẩn E.Coli(2,0x10! CFU/g); ngày 10/3/2016 tại quận 1 xảy ra ngộ độc thực phẩm nguyên chứa

vi khuan gây bệnh S.aureus và độc tô là Staphylococcal enterotoxins trong món thịtheo xá xíu; Ngày 04/5/2017 vi khuẩn gây bệnh S.aureus (1,4x10° CFU/g) trongmón bánh bông lan đã gây ngộ độc thực phẩm tại 1 trường tiểu học ở quận 5; Năm

2017 phát hiện tổng số vi sinh vật hiểu khí 2,3 x 108 CFU/g; VSV gây bệnh

1,0x105 CFU/g; Escherichia coli: 7,3x103 CFU/g; Staphylococcus aureus: 2,9x104

CFU/g; độc tố của tụ cầu: Duong tinh/10g trong cha cá + giá (mẫu thức ăn lưu) củamón ăn; Ngày 17/3/2018 vi khuẩn Streptococci faecal: 2,1x107 trong trà sữa đã gâyngộ độc thực phẩm tại trường tiểu học Phạm Văn Hai khiến 29 học sinh mắc (theo

Ban quản lý ATTP — TPHCM, 2018) Nguyên nhân gây ngộ độc tại trường học tại

Thành phố Hồ Chí Minh 7/7 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường là do vi sinh, trong

đó 4/7 vụ Ngộ độc thực phẩm là nhận từ suất ăn sẵn; 3/7 vụ ngộ độc còn lại nguyênnhân từ cơ sở cung cấp suất ăn của bữa xế (bánh bông lan, trà sữa) (Ban Quản lý

ATTP TPHCM, 2018).

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trong trường học:

-Thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên, đặc biệt là cáckiến thức:

số sản phẩm nông nghiệp góp phần làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

-Một số bếp ăn còn sử dụng thực phẩm không có nguồn gốc rõ rảng, chưa có

sự giám sát chặt chẽ chất lượng thực phẩm đưa vào sử dụng

1.5 Tình hình an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Căn tin tại các trường, Ký túc xá Đại học Quốc gia TPHCM

-Theo Ban An toàn thực pham TP.HCM, (2019), kết quả giám sát cho thấycác vụ ngộ độc thực phẩm tại trường học thời gian qua đều có tác nhân là vi sinhvật Trên thực tế, các vụ ngộ độc thực pham do những han chế kiến thức về an toànthực phẩm của nhân viên, đặc biệt là các kiến thức: về bảo quản thực phẩm, chếbiến thực phẩm hợp vệ sinh, vệ sinh nhân viên Thời gian từ lúc chế biến xong chođến khi sử dụng còn đài (sau 2 giờ) lại không có thiết bị bảo quản, hâm nóng thức

ăn cũng là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm