Báo cáo nhà máy yakult bình dương nhà máy bibica miền Đông nhà máy saigon food

Để tạo ra một sân phẩm mang tính giá trí cao vé mat dinh đường và chất lượng, các công ty/nha may déu cỏ một quy trình công, nghệ sản xuất khép kín riếng, dam bảo vệ sinh an toàn thực ph

TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP HCM

ING NGHE THUC PHAM

LE THI HONG ANH BAO CAO KIEN TAP

NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG

NHA MAY BIBICA MIEN DONG

NHA MAY SAIGON FOOD

SVTH: NGUYEN HOANG TRAM ANH

MSSV: 2022150156

TP HO CHI MINH, 05- 2018

GIÁY XÁC NHẬN TIIAM QUAN NHÀ MÁY 1

GIÁY XÁC NHẬN TIIAM QUAN NHÀ MÁY 2

1H

MỤC LỤC

MỤC LỤC -scceereree X2 H gui iv

MG DAU ie cescesccceeessestestinseneeeinetesie TH HH H0 ram vi

1.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty eecoeoeiserree

1.2.1 Yakult là gì? Nguyễn liệu sản xuất Yakult 2n xxx ren 8

1.3 Nhận xét để xuất cắi tiến HH 1n H201 ca 13

2 BÀI THỤ HOẠCH CÔNG TY BIBLCA MIỄN ĐÔNG HH nhu 15 3.1 Giới thiệu về nhả máy/cêng ty Bibica - - 15

Săn phẩm của công ty:

.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Iiura kẹp kem

2.2.1 Nguyên liệu: ào eecec kh HH eeeee 19

2.3 Nhận xét để xuất cãi tiến 0n neo 36

2.3.1 Nhận xót nhà ráy, co XHH- HH HH HH ghe eeeire 36

3, BÀI THỦ HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOO, ssneireierre

3.1 Giái thiệu về công ly

3.1.1 Lich sử hình thành

3.1.2 Sân phẩm công ty oocccccceocoecciccrrtirrerrrreee

3.2 Quy trình cổng nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mềng tơi:

3.3.1 Nguyên liệu:

3.2.2 Quy trình sản xuât

3.3 Nhận xét — để xuất cài tiên

na

3.3.2 Dễ xuất cãi tiên

'TÀI LHỆU THAM KIHIẢO

DANIT MỤC HÌNH

1Hình 1.1 Laetobacillus easei Shirota

Hinh 1.2 Tién si Minoru Shirota

Hình 1.3 Công ty Yakult Việt Nam sieeve

THình 1.4 Các giây chứng nhận của Yakult

Hình 1.5 Các sân phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha

1ình 1.6 Sữa uống lên men Yakult

Hình 1.7 Thuyết Shirota

Hình 1.8 Nguyên liệu sân xuất Yakull - -

1ình 1.9 Quy trình săn xuất sữa uống lên men Yakult

Hình 1.10 Thành phân định dưỡng

Hình 1.11 Các đồng sẵn phẩm bánh kẹo của Bibica

TTình 1.12 Các đòng sẵn phẩm dinh dưỡng của Bibica

Hình 1.13 Các đổi tác của Saigon Food

Hình 1.14 Một số sản phẩm công ly

Hình 1.15 Yêu cầu kỹ thuật trừng gà tươi (theo TCVN 1858-1986)

Hình 1.16 Thực phẩm giau beta caroten

Hình 1.17 Chỉ tiêu cảm quan của dường theo TCVN 6959-2001

vi

Bảng § | Yêu cầu kỹ thuật trừng gã lưới (theo TCVN 1858-1986) 50

vil

MỞ ĐÁU

Nước ta có nguồn nguyễn liệu đổi đảo phong phú về các loại cây được liệu Khoa học

kỹ thuật ngày cảng hiện đại đã tạo điều kiêu cho ngành gông nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn

gốc từ các loại cây dược liệu, các vị sinh vật có lợi Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm,

thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống Jén men, bánh đình dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liên, cháo dĩnh dưỡng Để tạo ra một sân phẩm mang tính giá trí cao vé mat dinh đường và chất lượng, các công ty/nha may déu cỏ một quy trình công, nghệ sản xuất khép kín riếng, dam bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó tạo lập lòng tín với khách hàng, và Eạo lập được chỗ đứng trong giới sâu xuất thực phẩm vốn đây

tinh cạnh tranh

‘Trong quả trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trưởng tổ chức Hm đã có

dip tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thục phẩm của các công ty/

nhà máy lớn, tên tuổi như Nha may Yakult, Bibica va Saigon Food Qua dé, em lai cd

thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vẫn đẻ trên giảng đường được giải đáp, giúp em

só một gái nhủn khái quái về công nghệ sân xuất và kiểm soát chất lượng tục phẩm:

Bài bảo cáo này là những hiệu biết nhất định của em vẻ các nhà rnáy thưc phẩm và các quy trinh sắn xuất Trong quả trình lam bải, do tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau

xin có thể sẽ không tránh khỏi sai sót Kính mong quý thấy cô góp ý, giúp em thu thập

dung và đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước trên con dường học vấn phía trước

và có nhìn nhận đúng về vẫn đề, giúp ich cho công việc sau nảy

Em xi cám ơn khoa, nhà trường và phía nhá máy: Yakult, Bibica va Saigon Food di

tạo cơ hội, điều kiện để chúng em có được một buếi tham quan nhà máy thật thú vị và

bê ích như thế này Mong rằng sẽ luôn có những buổi tham quan như thế nữa, để

không chỉ em và các bạn đẳng trang lứa tham gia Mà còn cho các khỏa sau này 6 co

tiội được trải nghiệm những kiến thức thực lê tuyệt vời này

Lm xin chân thành cảm ơn

vill

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT

1.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty

1.1.1 Lịch sử hình thành:

s* Công ty Yakult Honsha:

-_ Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghẻo về kinh tế và điều

kiên vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bi chet do

các bệnh truyền nhiềm và sự thiếu thôn về dinh duéng Đây là những van dé

trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hién là sinh viên nghiên cửu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường

Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y

học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

~_ Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhỏm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chủng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với

sức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phả ra chủng khuẩn thuộc

nhóm lactobaeilli mả có hiệu quả ức chế vị khuân gây hại trong đường ruột của chủng ta Sau đỏ ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ôn định thánh công chủng khuẩn lactobaeilli vào năm 1930, mả được biết với tên gọi là

Lactobacillus casei Shirota

Hinh 1.1, Lactobacillus casei Shirota

- _ Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tỉnh nguyện khác, phát

triển một loại thức ông cỏ hương vị thơm ngon, giả rẻ để mà mọi người có thê

tận hưởng những tính năng cỏ lợi từ chủng Laetobacillus casei Shirota chủng

vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiền đến ruột non van tồn tại Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm yakult đầu tiên tại nhật bản vảo năm

1935 Vĩ hiệu quả có lợi của yakult cũng như vỉ tâm niệm của giáo sư Minoru

Shirota mong muốn mọi người đêu khỏe mạnh mà yakult tiếp tục lan rông trên khắp toàn câu Tính đến thời điểm hiện nay, yakult đã có mặt trên 33 quốc gia

và vùng lãnh thô trên toàn thẻ giới

Hình 1.2 Tiến sĩ Minoru Shirota

s#* Cột mốc lịch sử:

© Nam 1935, Yakult được thương mại lẫn dau tai thị trường Nhật Ban

© Năm 1955, công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tầm nghiên cứu được thành lập ở Tokyo

o Na&m 1963, Yakult triển khai hệ thông Yakult Ladies- hệ thống giao tan nha

tại Nhật Bản

Năm 1967, thành lập Viên nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi, Nhật Bản

ie}

o Nam 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

© Năm 1981, chứng khoán của công ty được liệt kê vảo đanh sách lựa chọn

đầu tiên của Sở chứng khoản Tokyo

ø Năm 1998, được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản ching nhận FOSHU

ø_ Năm 2005, chi nhanh trung tâm nghiên cửu vị sinh được thành lập tại chau

Au (Bi)

o Nam 2007, cong ty Yakult Viét Nam bat dau kinh doanh

% Công ty Yakult Việt Nam:

Hình 1.3 Công ty Yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngảy 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên

400 tỉ đồng do sự góp vồn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (§0%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đâu kinh doanh vào

tháng 08 năm 2007 Hiển sản phẩm Yakult đã có mặt ở hâu hết các siêu thị và

các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được

phân phôi trực tiếp đến tân nhả của khách hàng trên địa bản Thanh phé H6 Chi

Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nang, Nha Trang, Vinh

qua hệ thông giao hảng Yakult Lady

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thóng Yakult trên thể giới Hiện nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia Sản phẩm Yakult là thức uóng lên

3

men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho mọi người Trụ sở chính đặt tại:

KCN Việt Nam ~ Singapore, Binh Duong

Nhà máy đất tại KƠN Việt Nam — Singapore số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận

An, Binh Dương Với tổng diện tích 24.000m2, nhà máy Yakult Vit Nam

chính thức bắt đẳu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng O4 năm 2008 Sản xuất

lô hàng đầu tiên vào nauy[ 09/04/2008

Nhà máy luôn duy trí qui trình sắn xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhát,

giống như 6 nha may sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sân xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, dâm bảo thu được sản phẩm gan 99% (điều đỏ có nghĩa lá 99% nguyên vật liệu thỏ được tận dụng tối đa đến sắn

phẩun cuối cùng, rất ÍL chất thải được thải ra ngoài)

Với triết lý Yakult "đồng gớp cho cuộc sông khốc mạnh của người dân trén

toàn thể giới", Yakult tí rằng việc báo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan

trọng nhất trone việc vận hành sản xuất nhằm hòa hạp với cuộc sông và xã hội

Và bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý

Chất Lượng LLACCP, ISO 22000, Lệ Thống Quản Lý Môi Trường 180 14001

và Hệ Thêng Quân Lý An Toàn Sức Khỏe Xghể Nghiệp OHSAS 18001, Công

Ty Yskult không chỉ cam kết với khách hang vé mat dam bão chất lượng sẵn

phẩm mà còn cam kết về việc hảa vệ mỗi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để

đưa cáo hoạt động sẵn xuất vận hành luôn đâm bão gức khỏe, am toàn nơi làm

việc dối với người lao động và thân thiện dối với môi trưởng

Phong tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chsinh Nhân sw

Phỏng tạo chia: 6 người

Phòng lên men (còn gọi là phỏng tăng sinh): 9 người

Phong san xuất: 11 người

Phỏng rót chai, đồng gói

Phòng quản lý chất lượng: 5 người

Sản phẩm của công ty:

Công ty Yakult Honsha: Một trong những công ty hàng đâu Nhật Bản vả lả công

ty tiên phong trong lĩnh vực Probioties Hiện tại Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính: Thực phẩm vả thức uống, mĩ phẩm và được phàm

Hình 1.5 Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha

s* Công ty Yakult Việt Nam:

Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sản phầm sữa chua uống lên men Yakult

>= >

Kiên trường tho

co Kién trưởng thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất đỉnh đưỡng để môi cơ thế mnả còn có chức năng vẻ ruễn dịch Vì vậy nêu chúng ta biết cách giữ cho dường

ruột được khỏe mạnh thỉ chúng †a sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn

©ö —Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú ong phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh

Luyén tap thé thao, an uéng hop ly va bé sung probiotics hang ngày là những cách:

dé duy tri sic khée tét

co Chi phi hop ly: Giao su Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thể giới đều có thê thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakuit D6 la lý do

tại sao công ty chúng tôi cổ gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thế châp nhận

dược

1.1.4 Nghiên cứu và phát triển:

Yakult Ionsha cỏ 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bị

cứu vỉ sinh rung lôm Ywkull thông qua oam kế

lợi ich của vĩ sinh vật

liiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên

am nhằm áp đựng vi khuẩn có lợi một cách có hiểu quả trong việc phỏng và điều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chế với cáo cộng đẳng khoa học vả y tế, tổ chức hội

nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ đế nâng cao hiểu biết vẻ vai trò của vi khuẩn có lợi

cho sức khôe như thế nào

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult:

1.2.1 Yaleukt là gì? Nguyên liệu sản xuất Yalkult.

s* Yakult: Yakult là sữa chua uỏng lên men được sản xuất từ sữa bột gây, đường, nước và chứa khuẩn sóng Lactobacillus casei Shirota

Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa lả sữa chưa (theo thuật ngữ Esperanto phỏ biến vào khoảng năm 1880)

Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Không, giỏng như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mả khuẩn L.casei Shirota co kha ning s6ng sot trong dich vi da day va dich

vị mật, tiền đến ruột vẫn còn sống, hồ trợ phục hỏi sựu cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ Yakult hằng ngảy, khuẩn L.casei Shirota hé tro cai thién tiêu hóa, điều hỏa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư

s* Nguyên liệu sản xuất yakult:

Đường Nước

Khuẩn lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vĩ khuẩn lactic thuộc

một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng dé kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật củng các

enzim tiêu hóa khác, đo đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột

non,

Tu do dến nay các nhà khoa học Nhật Ban da day céng nghién ctu vé ti

đựng của vi khuẩn này đổi với sức khỏe con người Trước hết chúng giúp

phục hỗi khu hệ vị sinh vật (mieroflore) đường ruột đã bì hủy hoại sau một

đợt diễu trị bằng thuốc kháng sinh Tác dụng nảy được gọi la probiotic Ngoài ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột , giúp nhuận tràng,

ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại rong đường ruột, hạn chế dựng hình thánh và tích lũy các chat gay thôi rữa ruột Chung còn có hiệu

quả điều hòa hệ miễn địch của cơ thể, giúp phục hổi chức năng miễn dịch

đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, bạn chế tác động dị ửng với những người mẫn cảm với phần hoa dẫn đến viêm mũi

Các nghiên cứu còn chứng mình vì khuẩn nãy tạo riển sự cân bằng muối và cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trế em bị hội chứng, ruột ngăn Vị khuẩn này còn làm gia tăng đáng kế hoạt tỉnh sủa cáo tế bào

NK (natmal killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiểm virus HLLV (man †-cell leukeemia virus - các virus T-lymphotropic trên người)

„ tức lả những người mắc bệnh HAM/T8P (human T lymphotropic virus type I (HTLV-I)-associated myclopathy/tropical spastic paraparesis) Dic

biệt là nếu sứ dựng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ làm giảm nguy cơ bi ung thư bảng quang và ức chế sự phát tiển của các khỏi u ở

ruột

s#* Lợi ích của Yaknlt đối với cơ thể:

© Tang vị khuẩn có lợi và giảm ví khuẩn có hại

o_ Giảm hình thành độc tế có hại trong đường ruột

©_ Giúp ngăn ngửa tiêu chây và táo bón

©_ Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của co thé chồng lại nhiễm trùng vả ngăn

ngừa ung thư

-_ Hơn nữa, cân phải duy trì lượng vi khuân probiotie trong sản phẩm biểu hiện hoạt

tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng, Đỏ là những lý do tại sao

Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện

đại như được diễn tả dưới đây:

1 Phối trộn: Tron chưng hỗn hợp sữa bột gây, đường, nước Lọc vô rùng trong bón lớn

2 Vô trùng: Dung địch sữa đã chuẩn bị ở trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời

gian ngắn dễ Liêu diệt lất cả ví sinh vật nào có hiện diện trong sửa Sau dỏ, dụng dịch

được vận chuyến qua nhiều hệ thông dng va valve dén bén lên men

3 Lénmen: Ching vị khuẩn 7.easei Shirota đã được nuôi cấy và thữ nghiệm trong phòng, thi nghiệm, được cho vào bổn lên men Sau thời gian lên men, trong bổn lên men có chửa tảng tỷ khuẩn sóng và lúc này dich trong bên là đặc sệt Sau đó hẫn hợp được đồng hóa

4 Bên lưu trữ: Sản phẩm sau khi đông háo sẽ được chuyên vào bồn lớn có chứa dung, dich đường, Mục đích của giai đoạn này lá trưng hòa vị chua cửa sản phẩm sau k:hi lên

men, đồng thời đường cũng sẽ là nguấn cưng cấp dnh đưỡng cho khuan L.casei Shirota

sống trong thời hạn sử dụng,

5 Bắn phải trên: IIẫn hợp được pha loãng với nước cất vô trừng (đã được xử lý bang tia

uv)

6, Tạo chai: Các chai nhụa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai Các

hạt nhựa polystyrene được đung nóng và tạo khuôn đạng chai Yakult Sau đó, chúng được

chuyển qua bon lớn vô rừng cho các công đoạn liếp theo

7 In nhãn: Tên Yakult cũng, như các thông tia quan trọng khác, bao gồm cả thành phan

đình dưỡng được trí trên chai

8 Chiết rót sân phẩm: Mỗi chia sẽ được làm dây với 65ml Yakult, Sau dó chai sẽ dược đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc llạn sử dụng cũng được phun lên nắp và sau đó được dong

vào phải

9 Đóng gói: 5 chat sẽ được bao lại thành 1 pack trong lớp nhựa móng polypropylene Vả

10 pack được gói thành 1 case

10 Bão quân: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lanh S®C và sản phẩm

sẽ được lưu kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay

người tiêu đùng.

11 Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất

cã các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, Kiểm tra số lượng chủng khuân E„easei Shrota, kiểm tra có sự hiện diện của các chất gây

hai hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn vé vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa tiêng lên men

hay không, cũng như phân tích thành phân, độ axiL, hương vị Tại Việt Nam, các nguyên

liệu trước khi dưa vào sẵn xuất phải dược kiểm nghiệm vả cho phép của Viện Vệ sinh Y

tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiểu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa chưa uống lên men, theo quy dịnh của Bộ Ÿ tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009, Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho tới khi sản phẩm hét bạn

12, Phân Phải: Sau khí sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đẻ sẽ được phân nhồi dén

các trung tam của Yakult và vận chuyên dén tay người tiêu dùng với chất lượng, tốt nhất 1.3 Nhận xẻí — dễ xuất cái tiền

1.3.1 Nhận xét

-_ TIệ thông của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả trong sản xuất và số lượng Phân xưởng lâm việc với mây móc hiện dai va trang thiết bị tự động, không cân sử dụng nhiều nhân công Các công doạn của quy trình

hoạt động trươn tru và hẳu nhĩ không có thời gian chết

Công nghệ quy trình hiện địai, khóe kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm,

cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản An toàn rất dam bao

Xử lý chất thôi và các quá trình lên men, sẵn xuất probiohe dược vận hành với công nghệ cao trong, điều kiện vệ sinh hết sức nghiệm ngặt

Ca sé ha ting được xây dựng rộng rãi

Su gon gang „ sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp trật tự, logie từ khu văn phòng đến khu sản xuâL

- Môi trường lâm việ chuyên nghiệp, ông việc được hiân [hô theo đúng quy định

Nhân viên công ty hướng dân và thuyết trình rất chỉ tiết về khu đóng gói, bảo quản, quy trình sản xuất

1.3.2 Đề xuất cải tiến:

~ Trên thi trường Úc, New Zealand, Indonesia sản phẩm Yakult có nhiều hương vị, thiết nghĩ công ty cũng nên triển khai hương vị mới thu hút thêm nhiều người dùng tại Việt

Độc quyền thuộc về công ty Yakult Honsha

Irvgredtionsts: Water sinned mitk (reconstituted), ucowe uctose syrup, Sopir, maltodextrin, Ravouring contains Lacroouesihs casey Shirta,

Contains 10 (10 bition} Lactobaees casa) Shirate ney 100ml when,

fetrigorated (6.5 billion par bate

Hình 1.10 Thành phần dinh dưỡng

14

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỄN ĐÔNG

2.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica

2.1.1 Lịch sử hình thành

Vào năm 1993, Công ty bắt

đầu sản xuất bánh kẹo với ba

dây chuyên sân xuất: dây

chuyển keo được nhập khâu

từ Châu Âu, dây chuyên

bánh Biscuits theo công nghệ

APV của Anh, đây chuyên

mạch nha với thiết bị đồng

bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme vả trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam

được nhập khẩu từ Đải Loan Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chỏng được phân

phôi đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

~ Năm 1996, Công ty tiếp tục đâu tư dây chuyên sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ đẻ đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu câu tăng nhanh của sản phâm bánh ngọt trong nước

~ Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo đẻo được nhập khẩu từ Úc

~ Năm 1999, Công ty đầu tư đây chuyên sản xuất thủng carton và khay nhựa đề phục

vụ sân xuất Đồng thời dây chuyên sân xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở réng va nang công suất lên đến 11 tắn/ngày

%* Thành lập công ty:

15

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Banh Keo Biên Hỏa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bảnh, kẹo và mạch nha của

Công ry Đường Biên Hoà Trụ sở của công ty đặt rại Khu cõng nghiệp Biên Hòa 1,

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu lư vào tòa nhà 443 T„y Thường Kiệt, TP.HCM Địa

điểm này trở thành trụ sở chính thúc của Công ty từ đầu năm 2008

‘Thang 04/2009 Céng ty khởi công xây dung day chuyển sắn xuất bánh Chocopie cao cấp tại Bibica Miễn Đông, trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiên

ip đoan Lotte Han Quốc, săn xuất bảnh Chocopie theo công, nghệ của

Lotte Tiền Quốc

lược là

+#*+ Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam:

Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quân lý bản hàng DMS (quản lý

online) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bản hàng và nhà phần phối

Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phú vá doanh số, Công ty đầu tư công cụ hỗ trợ bán hàng bằng thiết bị PDA, nhằm kiểm soát, thúc đây nhân viên viéng thăm cửa

hang trén tuyéu va chuyén đơn hàng về Nhà phân phối lức thời

-_ Năm 2014 đầu tư hệ thông an toàn gông nghệ thông tin đưa vào sử dụng từ tháng, 9/2014 dam bảo an toàn hoạt động hệ thống hạ tảng công nghệ thông tin khi xảy sự

có mắt điện, cháy nỗ

-_ Năm 2015 Ấp dụng thành công MECA trong sản xuấL, kiếm soat Hing phi trong sẵn xuất có hiệu quả và triệt đề hơn

Cho tới nay, Công ty CP Hibica dã được người tiêu dùng binh chọu là Hàng Việt

nam chất lượng cao suất 20 năm liên tục

2.1.2 Sản phẩm của công ty:

- Sin phẩm của công ty đa dạng và phong phú về mẫu mã, chứng loại như bánh quy, bảnh

pie, banh sponge cake, kea cig, kẹo mềm, mach nha,

- Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe người tiêu đứng, công ty đã hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam đẻ nghiên củu ra đời đòng sản phẩm thơm ngen va hap

cân, đáp ứng dây để nhụ câu dinh đường cho những dói tượng khách hàng cụ thẻ như

phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiêu đường hoặc béo phi

Hình 1.12 Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica

18

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Hura kẹp kem:

protein cỏ dạng khối nhớt như

cao su khi nhào trộn với nước Đó

chính là gluten Gluten trong bột mi có khả năng giữ khí trong quá trình

nướng bột nhảo tạo nên câu trúc xốp cho sản phẩm Do đó bột mi la một trong những nguyên liệu chính đề làm bảnh bồng lan

© Thanh phan chủ yêu của bột mi gồm glucid và protide

= Glucid bét mi: la thanh phan chi yéu trong bột mì Glucid là thành

phần cầu tạo nên cầu trúc xóp, tạo độ ngọt, tạo màu và mai thom

= Protein bét mi: protein la thanh phan dac biét quan trong trong bot mi

vi protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cầu trúc cho sản phẩm Protein của bột mỉ gồm 4 nhỏm chính: albumin, globulin,

prolamin vả glutelin

= Lipid bét mi: lipid bét mi chiém khoang 2-3% chất khổ Trong đó chat béo tung tinh chiêm khoảng 3⁄4, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tổ và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten dan hoi hơn và giúp giữ khí tốt hơn

19

% Nước:

°

= Chất khoáng: chất khoáng chỉ tập trưng nhiễu trong phần vỏ vfa phối hạt lủa mị, vi thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lường chất khoảng thấp

= Cac vitamin: trong bội ri cũng có chứa rất nhiều vitamin như Bi, Bs,

PP, E, Hạng bột cảng cao vitamin cang thap và ngược lại

"=_ Enzyme: trong bột mi cũng có hệ enzyme như hạt lúa mi nhưng, bảm lượng và hoạt độ khác nhau tủy theo loại bột Hai loại anzyme có ý

nghữa quan trọng nhất trong sản xuất hệ enzyrne là amylase và hệ

enzyme protease

= Tap chất: trong bột mì có chứa các tạp chất như bụi, sâu, mọt, và

tăng nhiều trong quả trình bảo quản Khi chế biến phái xử lý loại bỏ những tạp chất trong hột mi để đảm bảo chất lượng sản phim

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thúc làm bảnh Với sự

có mặt của nước, khối bột nhảo mới có cấu trúc và những tính chất công

nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước oòn cô lắc dụng hòa lan các nguyên liệu cầu

thiết khác tạo thành hồn hợp đồng nhất, góp phan tao độ bỏng, độ min, dẻo,

có tính chất quyết đính đến chất lượng cho sản phẩm Ngoài ra tỷ lệ nước sử dụng còn tủy thuộc vào độ âm của bột mì, nếu bột mì quả khô thì lượng nước cho vào phải nhiều đề đạt chất lượng bột nhào theo

+ Trứng:

* Axil cacbontic ấn môn : không có hàm lượng CaŒs < 100mg]

+ Lượng đẳng < 0,05 mg/1

GHỉ tiêu vi sinh

* Nước không chứa vi khuẩn gây bênh

Tếng số vi khuẩn hiểu khí < 10007EU/mL + Coliform <1⁄100ml

© Trứng gia cảm là một loại thực phẩm giàu định đưỡng Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoảng, vitamin, là những chất rất cần thiết và đễ hấp thụ đối với cơ thế cơn người

ö_ Chất lượng của ưửng dược biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chí tiêu hóa lý Dễ xác định chất lượng trứng có thể căn cứ vào trạng thải

vô, hình dạng, khối lượng, tý trọng, buông khí, lòng trắng, lòng đỏ, mũi, vị

của trứng

o_ Thành phần đỉnh dưỡng của trứng

Long Trang (Albumen): 14 dich thé gér nhiều protein hình cầu khác

nhau: ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin,

ovomacroglobulin, avidin va mt protein hol sợi là ovomuxin, G

lớp giữa hượng

ovemuxm nhiển gấp bốn lầm ở lớp ngoài và lớp trong Trong

albumen con chita 0,5% glucose ty do Chinh đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô

Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lồng Có 60% protein va 34%

Lipid Lòng đổ trứng chứ toán bộ lipid của trứng, chủ yếu là

21

triglixerit (60%), phospholipid (28%) va cholesterol (5%)

"=_ Cường độ mâu của lòng đỗ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid

©- Trong khủ vô và albumecn là bàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vĩ sinh vật thì lòng đỏ là ngườn chật đỉnh dưỡng cân thiết cho sự phát triển của phôi

o_ Tiêu chuẩn của trứng gà

a Tiêu chuẩn cắm quan

" Vỏsạch rắn, đổng đều

= Khi soi dưới ánh dén neon hay anh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hỏng ở giữa

" _ Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kinh nhỏ hạn 1em

= Tring chim trong dung dich made mudi 10%

= D&p va trimg khang có mũi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

Bang 1 Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà

b Phương pháp báo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát

22

s#* Chất tạo ngọt: đường kinh, đường nghịch đảo, sorbitol Dường lactose (đường

sữa): Hậu hết là đường alpha lactoza

Bang 2 Yéu cầu của dường

STT | Các chỉ tiểu Các thông số Tiêu chuẩn

Vi Ngọt đặc trưng, không mùi vị lạ

“Trạng thải Các hạt tỉnh thể dường dông dễu,

không vón cục, không lẫn tạp chất

3 |Hỏalý Hàm lượng đường | >99,7 %

Saccharose Ham lugng tra <003

Hàm lượng am <0,05

Đường khử <0,08 % Mau( 420 nm ) Téi da 0,04 %

Ham lượng kim Toai | < Sppm nặng Pb

3 Vi sinh Tổng số VSV <200 tế bào/ 10 g

Nấm mốc <10 Tế bảo/ 10g

4 | Bão quân Đông bao 50 Kg/hao, bao bì 2 lớp

©_ Yêu câu của dâu bơ:

Bảng 3 Yêu cầu của br SIT | Cácchitiêu | Các thông số Tiêu chuẩn

AME thường đóng thủng 200lit, được nạp khí nitơ ngăn chặn

sự oxi hóa đầu mỡ Có thể bảo quân lâu đải ở 4°C G nhiệt

độ thường có dạng sột ð nhiệt đỏ 362C có dạng lông dử dụng trong 6~ 12 tháng

tạo vị cho bánh

làm bội nhảo dai hơn và ít đính hơn Muối có

ø_ Muếi ngăn cán hoạt động phân lrủy protein của enzyme

+ Chất nhũ hóa:

tạ ừ