Luận văn Đồ Án tốt nghiệp máy và thiết bị chế biến thủy sản thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet Đông lạnh công suất 20 tấn thành phẩm ngày

Miễn Tây có truyền thống nuôi cả Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhả máy che biển thủy sản.. Can Thơ, Khu công nghiệp Trả Nóc II có điện tích 165 ha, tọa

Để án tốt nghiệp GVHD

LỜI CẢM ƠN

Trước liêu, em xin chân thành cảm ơn quý thấy, quý cô khoa Thủy Sản đã lận tâm truyền đạt cho em những kiến thức vẻ chuyên ngành quỷ báu Và thầy cô đã hết lòng chỉ

bảo em trong suất quá trình hoo tập tại trường, thấy cô đã tạo điều kiện cho em nằm vững

lý thuyết vả từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công, Binh, người đã tận tỉnh hướng dẫn vả giúp đỡ em hoàn thành tốt bải báo cáo này

Trong quá trình hoàn thành dễ lài này cúi đã có gắng rải nhiều, nhưng đo thời gian co han nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vi vậy, em rất mong thay cô và các bạn dóng góp ý kiến dễ để tải của em dược hoàn thành tốt hơn

Xin chan thanh cảm ơn

TP.HCM, ngày tháng năm

Đồ án tốt nghiệp GVHD

LOI MO DAU

Dat nước Việt Nam có lợi thể là đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi va ao hỗ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản phát triển Miễn Tây có truyền thống nuôi cả Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhả máy che biển thủy sản Với nguồn nguyên liêu khá phong phú vả đa dạng việc tạo ra các sản

phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu câu của con người tưởng chừng như

khá để đảng Tuy nhiên, đó lại là vẫn đề đặt ra làm sao có thê tỏn trữ nguyên liệu được

trong thời gian dải đề chế biên vả quy trình chế biển lảm sao cho phủ hợp? Đỏ chính là

lý do tại sao chủng ta phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản

Từ thực tế trên củng với sự hướng dân của thảy Nguyễn Công Binh em chon dé

tai "Thiết kế công nghệ và nha may chế biển cả tra fillet đông lạnh công suật 20 tan (thành phẩm)/ ngảy” Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đẻ tải này không tránh khỏi những thiêu sót kinh mong sự đóng góp của quỷ thây cô và các bạn

để đề tài của em được hoàn thiện hơn

SVTH: I

1-1 Vi tri dat wha may

11.1 Diéu kiện tự nhiên

1.4, Phương phán vận chuyển và kiểm tra nguy: i

1.4.1 Phương pháp vận chuyển bảng tàu/ thuyển théng thiy

14.2 Kiểm tra nguyên liệu “

2.1, Sơ để khối của quy trình công nghệ sản xuât cA duc fillet buém

2.2 Thuyết mỉnh quy trình công nghệ sắn xuất cá tra fillet đông IOF

2.2.L Tiếp nhận nguyên liệu

Để án tốt nghiệp GVID

Hình 1.2 Cá tra 5

1lình 1.3.1 lận chuyẩn cá sống bằng phương pháp thông thúp, co

1Rình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 2.2.2 CÁI liễt — rữu Ï

Hinh 2.2.13 Cap dong IQF

Hinh 2.2.15 Bao g6i

ŠVTH

Để án tốt nghiệp GVID

DANH MỤC BẢN Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cả tra

Bang 1.3.2 Nông dé cae chat khang sinh dược phép sử dụng dồi với cá tra

Bảng 2.2.9 Thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fBllet, coi

Bảng 2.2.11 Khối lượng cân

Bang 4.1 Kích thước các hạng mục trong nhà Hiáp coeeeeeeeoaee 42

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

Cân Thơ là một thành phố nằm trên bở sống Hậu, cách thành phổ Hồ Chỉ Minh

169 km về phía tây nam Thành phố Cân Thơ có điện tích 1.389,59 tem? và đân số

1.187.089 người

Khi hau:

Can Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mủa rõ rệt, Mùa mưa bắt đầu từ

thang 5 dén hết tháng 11, mùa khô từ tháng 12 dến hết tháng 4 năm sau Nhiệt dộ ing bình năm là 27C, lượng mua trưng bình là 1500-1.800 mmndnẩm, tổng số giờ nắng trong năm lả 2300-2700 giờ, độ ẩm trung bình đạt 839,

Thủy văn:

Cần Thơ nằm trong khu vực bồi tụ phủ sa nhiều năm của sông Mè Kong, có dạng, dia hình đặc trưng cho dang dia hình dòng bằng Nơi dây có hệ thống sông ngòi, kênh: rach ching chịt Trong đỏ sông Hậu là con sỏng lớn nhất với tổng chiều dai chây qua thánh phố là 6Š km, sau dó là sống Cải (20 km) và sông Cần Thơ (16 km) Hệ thống

sông ngồi và kênh rạch đây đặc cho nước ngọt suốt hai mùa ruưa, nắng tạo điều kiện

thuận lợi cho việc vận chuyển hang hỏa bằng dường thủy đồng thời tạo điều kiện cho

nghề nuôi cá tra phát triển

Tải nguyên thiên nhiền:

Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhật là khu vực

phù sa ngọt đất bỏi đắp thưởng xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, hoa máu, tạo

điều kiên để phát triển ngành nông nghiệp theo hướng toàu diện

‘Tai nguyên khoáng sản của Cân Thơ không nhiều, chủ yếu là đất sét, sét dáo,

than bùn và cát sông,

Tham thực vật của Cần Thơ lập trung trên đát phù sa ngọi gồm các loại lão, sinh vật phủ đu, đùa nước, các loại bèo trên vững, dất phén có các loại tram, chả là nước, sen súng Bên cạnh đỏ, các loi dộng vật trên cạn cũng rất phong phú, nguồn lợi

thủy sắn thu được từ sống ngòi kênh rạch cũng da dạng vả phong phú

11.2 Địa điểm xây dựng nhả saáy

Nha may cá tra, c basa fillet đông lạnh IQF được xây đựng rong

khu công nghiệp Trà Nóc II, huyện Ô Miỏn, TP Can Thơ,

Khu công nghiệp Trả Nóc II có điện tích 165 ha, tọa lạc ó phường Phước Thới,

huyện Ô Môn thành phố Cần Thơ, Hiển kẻ với khu công nghiệp Trả Nóc I, ndm cach san bay Can Tho 2km, cach cing Cần Thơ 3 km được cung cấp đẩy đứ các dịch vụ về ngân

Nguần cung cấp nước và xử lỆ nước thải

TIiện nay thành phổ Cần Thơ có L2 trạm, nhả máy cấp nước đang hoạt động với

tổng công suất 161.320 mỸ/ ngày đêm

Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy tránh tình trạng, xá thấi ra sông Hậu gây ô nhiễm muôi trường

Nguần cung cấp điện

Hiện nay thành phố Cẩn Thơ được cưng cấp điện từ các nguồn: điện lưới quốc gia

320 KV Cai Lay — Trả Núc và Cøi Lậy — Rạch Giá, nhỏ máy nhiệt điện Trả Nóc với lống công suất 188 MW cưng cấp điện cho thành phố qua đường day 110 KV va 6 tram biển ap

và tổ máy số 1 của nhà máy nhiệt điện Ô Môn 1 (thuộc dự án trung tâm điện lục Ô Môn) với công suất 130 KW đã hòa vào lưới điện quốc gia từ tháng 10/2008

Xgoài ra, dự án trung tâm điện lực Ô Môn bao gồm 4 nhà máy diện Ô Môn 1, 2

thiết kế 3 660 KW dự kiến hoàn t

lả nguẫn cứng cấp điện đôi đáo cho thành phd Can Tho và cà Đẳng Bằng Sông Cũu

ï ra, thành phố hiện có 11 tuyên đường tỉnh đại

Trên địa bản thành phổ hiện có 02 tuyến vận tái thủy quốc gia di qua là tuyển LP

Hỗ Chỉ Minh - Ca Mau (qua sông Hậu - sông Cin Thơ - kênh Xả No) và TP Hỗ Chi Minh - Kiên Lương (qua sông Hậu - kênh Rạch 8i) Đây là 2 tuyến trạc chính của cá vùng DDHBSCL mới được cải tạo, nâng cấp đạt tiêu chuẩn cấp HI - 1N

Giao thông đường thấy: Tiên cạnh đó, thành phố Cần Thơ có một mạng lưới sông - kênh - rạch rãi phong phú và đa đựng, trải đêu khắp trên địa bản với hệ thông đường thủy nội địa cấp T (kênh Xã No và

(myển Ô Môn - Xà No, sông Ô Môn và kênh Thị Đội) và các kênh cắp 4 (k

Nat, Ba , Bốn Tổng, kênh Đứng, rạch Câu Nhim, rạch Cân Thơ - Ông Thục, kênh KH®) rât thuận lợi cho phát triển giao thông và vận tải đường thủy

Tường hàng không:

chuẩn của ICAO, chỉnh thú

mg hàng không quốc lẻ Cần Thơ là sân bay cấp 4 theo liên

ào hoạt động khai thác thương mại các tuyển quốc

|—————Ễ— ừớừ Œ>>

nội từ đầu năm 2009 Hạ tầng của cảng gồm đường hạ cất cảnh 3000m x 45m có thể

dap ứng loại may bay B747-400 va tương dương; hệ thông sân dỗ với 05 vị tri dé dap

vng 02 vị trí cho tâu B747-400 và 03 vị trí cho tàu A321 Bên cạnh đỏ, nhà ga hành

khách cỏ diện tich 20.700 m7, công suất thiết kế dạt 3 triệu lượt khách/năm, bắt dâu khai thác từ đâu năm 2011 Sắp tới Cảng sẽ mở các tuyến bay quốc tế đi các nước trong khu vực ASBAN và Đông Bắc Á

Hé thẳng câng trình phục vụ giao thông: Cầu Cân Thơ bắc qua sông Hậu đã hoàn thành và dua vào sử dụng ngày 24/04/2010, rút ngắn thời gian đi lại từ TP Hỗ Chỉ Minh - Cần Thơ và ngược lại từ 1- 2 giờ,

11ệ thông cảng của Cân Thơ dang được nàng cấp, gồm: Cảng 1loàng Diệu có thể tiếp nhận tảu cỏ tải trọng 10.000 - 20.000 DWT va cang Cải Cưi có thể phục vụ cho

tau tir 10,000 - 20.000 DW, téng khối lượng hàng hóa thông qua cắng năm 2014 là 2.364.132 MI, ting 54,3% so voi nim 2013 Trong đỏ, Cảng Cải Cưi là căng mới xây

dựng, sau khi hoản thành đầu tư xây đựng giai doạn II, sẽ là cảng biển lớn nhất của tại ĐBSCL, và là cảng tổng hợp quốc gia, dau mdi khu vực (loại D thuộc nhóm cảng biển

6 6 theo Quy hoạch phát triển hệ thống cảng biển Việt Nam đến nằm 2020, định

hướng dến 2030 dược Thủ tướng Chính phũ phỏ duyệt

Ngoài ra, cảng Tra Nóc có thể tiếp nhận tâu tải trọng 3.000 — 10.000 DWT, khôi

lượng bàng hóa thông qua cảng 2014 đạt L.180.156 MT, tăng 3,3% so với năm 2013

1.1.4 Nguồn nhân lực

Trên dịa bàn thành phố Cân Thơ có Trường dại học Cân Thơ là trung tâm dao tao

nguén nhân lực cho cả vừng ĐBSCL và một số tỉnh, thành khác trên cả nước; ngoài ra còn có 04 trường đại học với da lĩnh vực dào tạo, 05 trường, Cao dẫng, 11 trường trung

cấp chuyên nghiệp

1.3 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng việt: cá tra

Tên tiéng anh: Shutchi catfish

Tén khoa hoe: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hinh 1.2 Ca tra Đặc điểm:

Đặc điểm hình thái: cá thân dài, không vảy, mảu đen xảm trên lưng, bụng hơi bạc,

miệng rộng, có hai đuôi râu đải Cá sống chủ yêu ở nước ngọt, có thể sóng được ở vùng

nước hơi lợ, có thể chịu được pH >=4, ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15”C, chịu nóng

t6i 39°C

Cá tra phân bố ở một số nước khu vục Đông Nam Á như Campuchia, Thai Lan,

Indonexia và Việt Nam Cá tra được nuôi hâu hết ở các nước Đông Nam A, la một

trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực Bon nước ở khu vực hạ lưu song

Mê Kong đã có truyền thong mudi ca tra la Thai Lan, Campuchia, Lảo và Việt Nam do

có nguồn cả tra tự nhiên phong phú

Ở Việt Nam: Đồng bằng Nam Bộ đã cỏ truyền thống nuôi cá tra và cá basa Cá tra được nuôi trong cả ao vả bẻ Hiện nay nuôi cả tra và cá basa đã phát triển ở nhiều địa phương không chỉ ở Nam Bộ mả còn phát triển ra cả miễn Trung và miễn Bắc Những nam gan đây nuôi các loài cá nảy phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu nội địa vả xuất khẩu nuôi cá thương phẩm thâm canh cho năng suất rắt cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới

200 — 300 tắn/ha/năm, nuôi trong bè có thẻ đạt 200-300 kg/mỄ bè/

năm Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó

Mùa sinh sản: từ tháng 2 đến tháng

10 Mùa vụ thu hoạch: quan năm

Kích thước khai thác: 30-40 em, cỡ cá thu hoạch lớn nhật 14 90 em

San phẩm xuất khẩu: dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biển

và hàng giả trị gia lăng

Bang 1.2 Thành phần dình dưỡng của cả tra

Thành phần định dưỡng trên 100 g sản phẫm ăn được

cao | Cato te Téng | Chat béo | Cholesterol | Natri | protein

chất béo | lượng chất | bão hòa

bảo

12452 | 30,84cal | 342g 164g | 252mg | 706mg | 25,42ms cal

1.4 Phương pháp van chayén và kiểm tra nguyên liệu 1.4.1

Phương pháp vận chuyên bằng tàu thuyền thông thủy

Phương pháp vận chuyển này tương đổi đễ đảng, sứ dụng các khoang, (văng) của tâu, thuyển có đục lỗ được gắn với các ống dễ thông giữa nước trong khoang tàu thuyển và nước ngoài mmôi trường Tùy thco mật độ vận chuyến mà lắp đặt số lượng và chiều hướng các ống khác nhau dầm bảo lượng nước lưu thông đã cung cấp oxy cho cá khi vận chuyển các ống thông thủy cân được bịt lưới ö đầu óng để tránh thoát cá ra ngoài

Mật độ vận chuyển thủy thuộc vào kích thước, cỡ cá, nhiệt độ môi trường nước, tốc

độ lưu thông vá thời gian vận chuyển nếu mật độ cao, ngoài việc thông thủy cần bỗ

sung thêm sục khí để đảm bảo đủ oxy hỏa tan

Hình 1.3.1: Vận chuyển cá bằng thuyền thông thủy

1.4.2 Kiểm tra nguyên liệu

Cá sau khi được đại lý thu mua được vận chuyên bằng thuyền thông thủy đền xí nghiệp Cả mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng khép chặt, co thịt đàn hồi,

mùi tanh tu nhiên không có mùi ươn thôi, không có mùi lạ, cá phải còn sông

Phiếu bảo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite

green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine

Hãng 1.3.2: Nông độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đỗi với cả tra

2.1 Sơ đồ khối của quy trình cũng nghệ sẵn xuất cá duc fillet bướm

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ san xuat ca tra fillet dong IQF

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cả sau khi được các dai ly thu mua được vận chuyển bằng thuyển thông thủy đến

xí nghiệp Cả mang đỏ tươi, mắt lỗi, nhớt cả trong suốt, miệng cá khép chặt, cơ thịt đản

hồi, mũi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cả phải còn sống

Kế đó, KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào

4) Yêu cầu

4 Tiêu chuẩn cảm quan

Nguyên liệu phải còn tươi sông, không bị cần dập, không cỏ dâu hiệu bị bệnh hay

di tat

Đổi với nguyên liêu lả cá nuôi phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và quy định vẻ kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

Quả trình vận chuyển và tiếp nhân nguyên liệu thủy sản phải nhanh, liên tục

Thao tác bốc dỡ, vận chuyền phải nhẹ nhàng tránh làm cân dập nguyên liệu

Đúng size cỡ theo hợp đòng mua bản

4 Tiêu chuẩn kháng sinh

Không được sử dụng thuốc khang sinh thuộc danh mục hạn chế sử dung trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đâm bảo an toàn thực phẩm

Chi tiéu Mite chap nhận

Choramphenicol Cam

Nitrofuran Cam

<100 ppb

Lâm sạch nhớt cả, tạp chất, ví sinh vật bám trên cá, lâm cả chết tạo điều kiện cho

công đoạn fillet được đễ dàng

b) Chuẩn bị

Hai hỗ nước thể tích 1500 lit

Nước sạch đá vảy, muối và

chlorine Dao nhon dau

©) Thao tác

Vệ sinh hỏ rửa: dung vỏi nước áp lực cao xịt cho sạch hỏ, cho nước sạch vào

hồ, hỏa tan chlorine vào hỗ với nông độ 30ppm, tiếp theo hoa tan mudi vao ho sao cho

nồng độ muỗi là 1% Cuối củng cho đá vào hồ sao cho nhiệt độ nước trong hỗ < 10°C

Cả sau khi cân được đồ lên một bản nghiêng, người công nhân tay thuận cam

dao dam vao mang cá, sau đó đây cá xuống hỏ rửa 1 Sau 3 phút vớt cá lên chuyển sang

hồ rửa 2 Tại hỗ rửa 2, sau khi cá chết sẽ được vớt lên vả chuyên sang công đoạn fillet

vào phân cơ thịt từ đầu tới xương sông Kéo dọc đao theo xương sông cho tới phản đuôi

rôi kéo ngược từ đuôi đến đầu tach ra miéng fillet Day con ca méi fillet mét bén sang cho người đối điện, người đổi diện sẽ làm tương tự để tách miếng ñillet ở bên còn lại

Hai miéng fillet sé duoc cho vào rô đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có pha muôi và chlorine Phé liệu sẽ cho vào thủng phé liệu được đặt dưới chân bản

4) Yêu cau

Không sót thịt trong xương,

Be mat mieng fillet phai lang khong cé hai vet cat

Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hỗ

ào ngập cả Cho cánh khuấy vào bật cỏng tắc khuây đảo khoáng, 2 phút

cho nước có pha chlorine néng dé 15ppm

Trong lúc dó, hỗ 2 cũng tiên hành chuẩn bị cá va nước tương tự hỗ 1 Sau 2 phút ta đừng cánh khuấy ở hỗ Ì và chuyển sang hỏ 2 Hỗ l tiến hành vớt cả và xã nước

ra chuẩn bị cho mẽ tiếp theo

Đặt ngứa miếng fillet (da năm ở dười) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay

nghịch, tay thuận cảm dao cắt vào khoảng, giữa dao và thịt ở chót đuôi Dùng ngón cái

à ngón trõ nghịch nắm lây phân da kéo vẻ phía tay nghịch, tay thuận câm dao chuyển động về phía thuận dén khi miếng da cá tách ra

4) Yêu cầu

Miéng fillet phải sạch da

2.2.6 Chỉnh hình

a) Mục đích

Loại bỏ mỡ, phản cơ thựt đỏ làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài

thời gian báo quán sản phẩm

sống Cho miềng fillet vào rễ đựng bán thành phẩm có đắp đá để mỡ cá trên miếng

IiMet đông cứng lại Tiếp theo dùng dao loại bồ những phần mỡ này

@) Yên cầu

Bé mat miéng fillet phai băng phẳng, vét cắt sắc nét Không phạm phản thịt

Không còn mỡ vả cơ thịt dé

Mitng fillet khong duoc thing, rach,

Sau khi chỉnh hinh thí người công nhân sé vhing 6 ban thanh pham vào hỗ nước sạch, lạnh có phú chiorïne nống độ 10ppnm, nhiệt độ nước rửa

0°C và chuyển sang công doan lidp theo

2.2.7 Phan cữ

a) Muc dich

Chọn ra được những cỡ cá dong déu có giá trị kinh tế như nhau đông thời tao

điều kiện thuận lợi cho những công đoạn sau

Ci cd (g/miéng) Khai heong (gam)

120-170 121 g- 169g 170-225 17] g— 224g

Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu nằm Cá sau khi rử dược đỗ lên bản

phân cỡ theo đây chuyển (người công nhân phân cỡ bằng mắt thường vả tiên hành phân theo 4 cỡ trên, nêu miếng Billet nảo nghỉ ngờ không đúng cữ thi đặt lên bản cân

xác định lại)

4) Yên cầu

Các miếng fillet phái được phần đứng cð, không được bắt sai cỡ

Cả sau khi phân cỡ thì được để lên bàn, nhờ ánh sảng từ phía dưới roi lên mả

người công nhân có thẻ quan sát được cả hai mặt của miếng cả đề lựa ra những miếng,

ca cé vet bam va ky sinh tring

Các miếng ca đạt yêu cầu thi cho vào một rổ, còn những miếng ca không dat yêu cầu thì cho vào rô khác và được lạng bỏ những phân bi bam đỏ, sau đó thì sẽ được phân cỡ lại và chuyên sang công đoạn tiếp theo

4) Yêu cầu

Phải lựa hết những miếng cá có vét bam, không được bỏ sỏt

_ Các miếng cá không đạt yêu câu thì phải được xử lý sạch sẽ không được còn

vết bam dé va ky sing trùng

2.2.9 Quay cá

a) Muc dich

Lam cho miéng ca fillet bong

mượt Tăng trọng lượng, giữ nước

Duy trì chất lượng sản phẩm thủy sản (giảm oxi hóa chất béo) Làm tăng giả trị cảm quan vả kinh tế

B) Chuẩn bị

Một hỗ nước có thể tích 200 lit, cho vào lồ 4 kg, thuốc carnal, cho chÌorine nước

vào sao cho néng dé chlorin trong ho dat 20 ppm, tiép theo cho dung dich nude mudi

vao sao cho néng 46 nude muỗi trong hồ dat 1%, cudi cimg cho thuốc nhét empimine

Cho da vay vào đề giữ nhiệt độ nước luôn luôn đạt <5°C

Thau nhựa có thể tích SỐ li

trên váo rồi tiên hành khuấy dáo theo thời gian như sau:

Rang 2.2.9: thoi gian quay thuốc đãi với từng cit fillet

Quay cá đứng thời gian

Miếng fillet phải mẻm, bỏng dẹp,

Cá sau khi quay thì 20 kg phải tăng lên được 4 kg

Cá sau khi quay thì vớt ra rổ và được tiễn hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh trùng

o) Thaa tée

Cá thông thường được phân thành các màu thư sau: Mau 1, mau 2: mau tring

Mau 3, mau 4, mau 5: mau hồng

Mau 6, mau 7, mau 8: mau vang

Cá được đỏ lên ban người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả

các miếng cả có cùng màu cho vào rô để việc bắt mảu được đơn giản ta so sánh từng miếng cả với nhau tì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn Cac mau giéng nahu sẽ

được cho vào củng 1 rổ, mỗi rẻ đều có thé ghi mau tương ứng Khi cá đã đây rô thì chuyên cá sáng công đoạn cân

Phân chia sản phẩm thảnh từng phân có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện

thuận lợi cho công đoạn sau và giúp đễ đàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm

Cho cá vào cân theo đúng khối lượng quy định Đôi với cá cỏ cỡ và màu khác

nhau thi cân khỏi lượng khác nhau Tiên hảnh cân như sau:

Bang 2.2.11: khôi lượng cân

5, 6,7, 8 830-840 170-225 12.3 IQF 5180-5200

b) Chuẩn bị: Kho chờ đông nhiệt 46 1-4°C / /

©) Thao tác: Đây các xe xếp khay vào kho chờ đông khi đã đây, chửa lôi đi, cách

vách 10em, trằn 20cm, không để quả gần quạt giỏ Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4°C

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

4) Yêu cầu: Sản phẩm giữ được chất lượng sau chờ đồng

2.2.13 Cấp đông

Hình 2.2.13: cấp đông IQF'