Đề tài thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích sốt cà Đóng hộp năng suất 3000kgngày

Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá tươi của các loài đã liệt kê bên trên và chất lượng phải tương đương với chất lượng như cá tươi bán ch

NĂNG SUẤT 3000KG/NGÀY

GVHD: TS Hoàng Văn Chuyển Lớp học phần: 222FPPD421350_04 Lớp 04, thứ 4, tiết 8-9

Nhóm thực hiện: Nhóm 06

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2023

2

DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO

HỌC KỲ II 2022- 2023 Môn học: Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm

Ghi chú: Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh

giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

Trưởng nhóm: Trần Minh Nhật

Nhận xét của giảng viên:

….………

….……….………

….……… ………

….………

……….………

……….……….………

…………

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 5 năm 2022

Giảng viên chấm điểm

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV Tỷ lệ % tham gia

3

BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC HIỆN

hoàn thành

01 Nguyễn Ngọc Tuyết Anh Chương 4/ Phần 6 của Chương 7 100%

02 Liêu Phúc Điền Phàn 2,4 của chương 7/ Kết luận 100%

03 Hồng Hạnh Chương 2/ Phần 3 của chương 7/

05 Nguyên Đức Nguyên Phần 7 của chương 7/ Chương 9 100%

06 Trần Minh Nhật Chương 5/ Phần 1 của chương 7/

09 Trịnh Hoàng Phú Phần 3 của Chương 1/ Phần 5 của

chương 7/ Tổng hợp Word 100%

4

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 19

CHƯƠNG I: Lập luận kinh tế - kỹ thuật 20

1 Trình bày nhiệm vụ thiết kế 20

2 Giới thiệu cá trích sốt cà đóng hộp 20

2.1 Sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp 20

2.2 Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng 21

2.3 Thị trường và tiềm năng phát triển 23

2.4 Các công ty tại Việt Nam 24

3 Lựa chọn địa điểm xây dựng 25

3.1 Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng 25

3.2 Vùng nguyên liệu 28

3.3 Thị trường tiêu thụ 28

3.4 Hợp tác hóa 29

3.5 Nguồn cung cấp điện 29

3.6 Nguồn cung cấp nước 30

3.7 Nguồn cung cấp hơi 30

3.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 30

3.9 Hệ thống xử lý nước và rác thải 31

3.10 Giao thông vận tải 32

3.11 Hệ thống thông tin liên lạc 33

3.12 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 33

3.13 Cảnh quan 34

3.14 Các dịch vụ hỗ trợ 34

5

3.15 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực 34

3.16 Chi phí thuê đất và các khoản phí khác 36

CHƯƠNG II: Thuyết minh về nguyên liệu 37

1 Cá trích 37

2 Cà chua 39

3 Nước 43

4 Đường 44

5 Muối 46

6 Dầu đậu nành 47

7 Monosodium L-glutamate (E621) 49

8 Acetylated distarch phosphat (E1414) 50

9 Hydroxypropyl distarch phosphat (E1442) 51

10 Guar gum (E412) 52

11 Lycopene, tomato (E160d(ii)) 53

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 54

1 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt cà chua 54

2 Thuyết minh quy trình sản xuất sốt cà chua 55

2.1 Xử lý 55

2.2 Chần 55

2.3 Chà 55

2.4 Phối chế 55

2.5 Cô đặc 56

3 Quy trình sản xuất cá trích đóng hộp 57

6

4 Thuyết minh quy trình sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp 58

4.1 Rã đông – phân loại 58

4.2 Xử lý 58

4.3 Ướp muối – nhả mặn 58

4.4 Hấp 59

4.5 Làm ráo 59

4.6 Vào hộp 59

4.7 Bài khí – ghép mí 59

4.8 Thanh trùng 59

4.9 Làm nguội 60

4.10 Dán nhãn 60

4.11 Đóng thùng 60

CHƯƠNG IV:TÍNH TOÁN SẢN XUẤT 61

1 Lập biểu đồ sản xuất 61

2 Bảng công thức phối trộn nguyên liệu 62

3 Bảng tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đầu vào) 63

4 Tính toán sản xuất 64

CHƯƠNG V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 76

1 Các thiết bị chính 76

1.1 Giai đoạn sốt cà chua 76

1.1.1 Máy rửa cà chua ( rửa xối) 76

1.1.2 Thiết bị chần 77

1.1.3 Thiết bị chà 79

1.1.4 Thiết bị phối chế 80

7

1.1.5 Thiết bị cô đặc 81

1.2 Giai đoạn chế biến cá trích 83

1.2.1 Thiết bị rã đông 83

1.2.2 Thiết bị xử lý cá 84

1.2.3 Thiết bị hấp 88

1.2.4 Thiết bị bài khí 89

1.2.5 Thiết bị rót sốt 90

1.2.6 Thiết bị ghép mí 92

1.2.7 Thiết bị thanh trùng 93

1.2.8 Thiết bị dán nhãn 94

2 Các thiết bị phụ 95

2.1 Xe đẩy nguyên liệu 95

2.2 Các khay đựng nguyên liệu và bán thành phẩm 96

2.3 Xe đẩy 97

2.4 Tank ướp muối 98

2.5 Băng tải 99

2.6 Bàn làm việc 99

2.7 Cân định lượng 100

2.8 Cân để bàn 101

3 Bảng tổng hợp thiết bị 101

CHƯƠNG VI: Tính nhiệt và hơi 104

1 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị cô đặc 104

2 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị rã đông 107

3 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị hấp 111

8

4 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị thanh trùng 114

5 Chi phí hơi cho toàn nhà máy 118

5.1 Lượng hơi liên tục 118

5.2 Lượng hơi gián đoạn 120

5.3 Chọn nồi hơi 122

5.4 Tính nhiên liệu 122

CHƯƠNG VII: TÍNH XÂY DỰNG 124

1 Thiết kế phân xưởng chính 124

1.1 Sắp xếp mặt bằng phân xưởng chính 124

1.2 Cách tổ chức và hoạt động của phân xưởng sản xuất chính 128

2 Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 135

2.1 Tính kích thước các công trình chính 135

2.1.1 Kho bảo quản lạnh đông cá trích 135

2.1.2 Kho bảo quản cà chua 136

2.1.3 Kho bảo quản các nguyên liệu khác 137

2.1.4 Kho bao bì- Vật liệu đóng gói 138

2.1.5 Kho bảo quản các thiết bị dự trữ 139

2.2 Nhà hành chính và các phục vụ sinh hoạt 140

2.2.1 Nhà hành chính 140

2.2.2 Nhà vệ sinh 141

2.2.3 Nhà ăn 142

2.2.4 Nhà xe 142

2.2.5 Gara ô tô con 142

2.2.6 Gara ô tô tải 143

2.2.7 Phòng nghỉ ngơi cho công nhân 143

9

2.3 Các công trình phụ trợ 143

3 Tính toán diện tích cho nhà máy 145

4 Tổ chức đường giao thông trong nhà máy 147

5 Tổ chức công trình trên mặt bằng 147

6 Tổ chức cảnh quan cây xanh 148

7 Tính chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật 148

CHƯƠNG VIII: TÍNH ĐIỆN NƯỚC 150

A TÍNH ĐIỆN 150

1 Tính điện thắp sáng 150

1.1 Loại đèn sử dụng 150

1.2 Số lượng đèn 155

1.2.1 Tổng quang thông và công suất chiếu sáng 155

1.2.2 Số lượng đèn từng khu vực 159

1.2.3 Điện năng thắp sáng 162

2 Tính điện động lực 164

3 Tổng điện tiêu thụ hằng năm 166

4 Tính phụ tải tính toán 166

5 Máy biến áp 167

B TÍNH NƯỚC 169

1 Cấp nước cho nhà máy 169

2 Thoát nước trong nhà máy 170

3 Tính lượng nước tiêu thụ 170

3.1 Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng sản xuất chính và phân xưởng sản xuất phụ 170

10

3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 172

3.3 Lượng nước dùng cho nồi hơi 173

3.4 Lượng nước dùng cho sản xuất phụ và các công việc khác 173

3.5 Lượng nước trong bồn dự trữ nước 174

C TÍNH LẠNH 175

1 Tính Q1 175

2 Tính Q2 177

3 Tính Q3 177

4 Kết luận 178

CHƯƠNG IX: TÍNH KINH TẾ 179

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy 179

2 Chi phí đầu tư 179

2.1 Vốn cố định 179

2.1.1 Vốn đầu tư vào thiết bị 179

2.1.2 Vốn đầu tư vào xây dựng nhà xưởng 181

2.1.3 Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu 183

2.1.4 Vốn dự phòng 183

2.2 Vốn lưu động 183

2.2.1 Chi phí nguyên vật liệu 183

2.2.2 Chi phí nhân công (CNC) 184

2.2.3 Chi phí nhiên liệu 186

2.2.4 Chi phí khác 186

2.2.5 Tính giá thành sản phẩm 187

2.2.6 Định giá bán sản phẩm 187

11

3 Chi phí vận hành hằng năm 187

3.1 Chi phí khấu hao tài sản cố định 188

3.2 Trả lãi vay 188

4 Doanh thu 189

5 Tính lợi nhuận 189

6 Các chỉ tiêu đánh giá dự án 190

6.1 Tỉ suất sinh lợi (ROI) 190

6.1.1 Hiệu quả kinh tế (gộp) (ROA) 190

6.1.2 Hiệu quả tài chính riêng (ROE) 191

6.2 Thời gian hoàn vốn 191

6.2.1 Thời gian hoàn vốn đơn giản 191

6.2.2 Thời gian hoàn vốn chiết khấu 191

CHƯƠNG X: Vệ sinh sản xuất và an toàn lao động 192

1 Vệ sinh sản xuất 192

2 An toàn lao động 195

KẾT LUẬN 199

TÀI LIỆU THAM KHẢO 200

12

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Phụ gia cho phép sử dụng trong đồ hộp cá trích sốt cà 22

Bảng 2: Thông tin cơ bản về khu công nghiệp Hàm Kiệm 2, Bình Thuận 26

Bảng 3: Cơ cấu sử dụng đất của Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 từ năm 2014 27

Bảng 4: Bảng giá chi phí thuê đất và các khoản phí khác của khu công nghiệp 36

Bảng 5: Hàm lượng các vitamin trong cá trích 38

Bảng 6 Thành phần trong quả cà chua chín: 40

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của cà chua nguyên liệu cho chế biến (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 576:2004) 42

Bảng 8: Chỉ tiêu lý, hoá của cà chua nguyên liệu cho chế biến (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 576:2004) 42

Bảng 9: Thông số chất lượng nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép (Theo QCVN 01-1:2018/BYT) 44

Bảng 10: Thành phần bổ sung và các chỉ tiêu chất lượng (Theo TCVN 7968:2008) 46

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của muối (Theo TCVN 9639:2013) 47

Bảng 12: Chỉ tiêu lý hoá của muối (Theo TCVN 9639:2013) 47

Bảng 13: Đặc trưng chất lượng của dầu đậu nành (Theo TCVN 6309:1997) 48

Bảng 14: Phẩm màu được phép sử dụng trong dầu đậu nành (Theo TCVN 6309:1997) 48

Bảng 15: Phân bố ca làm việc mỗi ngày 61

Bảng 16: Biểu đồ chương trình sản xuất 12 tháng trong năm 62

Bảng 17: Công thức phối trộn nguyên liệu 62

Bảng 18: Tiêu hao nguyên liệu (tính % nguyên liệu đầu vào) 63

Bảng 19: Tính toán hao phí nguyên liệu cá trích đông lạnh sau mỗi giai đoạn sản xuất 64

Bảng 20: Tính toán hao phí nguyên liệu cà chua sau mỗi công đoạn sản xuất 65

13

Bảng 21: Tính toán hao phí nguyên liệu nước sau mỗi công đoạn sản xuất 66

Bảng 22: Khối lượng nước cần dùng để ướp muối cá 67

Bảng 23: Tổng lượng nước cần sử dụng 67

Bảng 24: Tính toán hao phí nguyên liệu đường sau mỗi công đoạn sản xuất 67

Bảng 25: Tính toán hao phí nguyên liệu muối sau mỗi công đoạn sản xuất 68

Bảng 26: Khối lượng muối cần dùng để ướp muối cá 69

Bảng 27: Tổng lượng muối cần sử dụng 69

Bảng 28: Tính toán hao phí nguyên liệu dầu đậu nành sau mỗi công đoạn sản xuất 69

Bảng 29: Tính toán hao phí nguyên liệu Mononatri L-glutamat (E621) sau mỗi công đoạn sản xuất 70

Bảng 30: Tính toán hao phí nguyên liệu Hydroxypropyl distarch phosphat (E1442) sau mỗi công đoạn sản xuất 71

Bảng 31: Tính toán hao phí nguyên liệu Acetylated distarch phosphat (E1414)sau mỗi công đoạn sản xuất 72

Bảng 32: Tính toán hao phí nguyên liệu Guar gum (E412) sau mỗi công đoạn sản xuất 72

Bảng 33: Tính toán hao phí nguyên liệu Lycopene, tomato (E160d(ii)) sau mỗi công đoạn sản xuất 73

Bảng 34: TỔNG KẾT HAO PHÍ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU 74

Bảng 35: NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 75

Bảng 36: Tổng hợp các thiết bị chính và thông số của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp năng suất 3000kg/ngày 102

Bảng 37: Tổng hợp các thiết bị hỗ trợ và thông số của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp năng suất 3000kg/ngày 103

Bảng 38: Số công nhân trong 1 ca làm việc, bao gồm trong dây chuyền sản xuất phụ, sản xuất chính và các khu vực khác 118

Bảng 39: Biểu đồ làm việc của thiết bị cô đặc (3 nồi làm việc đồng thời) 120

14

Bảng 40: Biểu đồ làm việc của thiết bị rã đông 121

Bảng 41: Biểu đồ làm việc của thiết bị hấp (2 thiết bị nhưng t cho chạy đồng thời) 121

Bảng 42: Biểu đồ làm việc của thiết bị thanh trùng 121

Bảng 43: Hoạt động sản xuất của phân xưởng chính ca 1 (6h-14h, nghỉ trưa 11h-12h) 129

Bảng 44: Hoạt động sản xuất của phân xưởng chính ca 2 (14h-22h, nghỉ 19h-20h) 131

Bảng 45: Hoạt động sản xuất của phân xưởng chính ca 3 (22h-6h, nghỉ 3h-4h) 132

Bảng 46: Danh sách kích thước các phòng khu vực hành chính 140

Bảng 47: Diện tích và kích thước các hạng mục trong nhà máy 145

Bảng 48: Tính toán cho các hạng mục trong nhà máy 156

Bảng 49: Tính số lượng đèn cần sử dụng 159

Bảng 50: Tổng số lượng đèn cần sử dụng 162

Bảng 51: tính điện năng sử dụng của các loại đèn 162

Bảng 52: Tính công điện động lực cho các thiết bị 165

Bảng 53: Chỉ tiêu nước đầu vào trong sản suất thực phẩm 169

Bảng 54: Định mức lượng nước tiêu thụ cho sản xuất chính 171

Bảng 55: Định mức lượng nước sử dụng cho phân xưởng phụ 172

Bảng 56: Tổng toàn bộ lượng nước sử dụng của nhà máy 174

Bảng 57: Chi phí mua thiết bị chính 180

Bảng 58: Chi phí xây dựng các công trình 181

Bảng 59: Chi phí cho nguyên liệu chính trong một năm 184

Bảng 60: Số lượng nhân công của từng khu vực sản xuất trong nhà máy: 184

Bảng 61: Chi phí nhiên liệu 186

Bảng 62: Chi phí phải trả khi vay tiền ngân hàng 188

Bảng 63: Doanh thu sản phẩm trong một năm 189

15

Bảng 64: Thống kê chi phí tính toán 190

MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Bản đồ hành chính của tỉnh Bình Thuận 26

Hình 2: Bản đồ hành chính của Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 27

Hình 3: Bản đồ hành chính của Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 từ Google Earth 28

Hình 4: Nhà máy cung cấp nước Hàm Kiệm 31

Hình 5: Biểu đồ cơ cấu dân số tỉnh Bình Thuận trong độ tuổi lao động năm 2021 35

Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất sốt cà chua 54

Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích sốt cà 57

Hình 8: Thiết bị rửa quả 76

Hình 9: Thiết bị chần quả 77

Hình 10: Thiết bị chà 79

Hình 11: Thiết bị phối trộn 80

Hình 12: Thiết bị cô đặc 82

Hình 13: Thiết bị rã đông cá 83

Hình 14: Thiết bị đánh vảy cá 84

Hình 15: Thiết bị làm sạch nội tạng 86

Hình 16: Thiết bị cắt đầu đuôi cá 86

Hình 17: Thiết bị cắt khúc cá 87

Hình 18: Thiết bị hấp 88

Hình 19: Thiết bị bài khí băng tải 89

Hình 20: Thiết bị rót sốt 91

Hình 21: Thiết bị ghép mí 92

Hình 22: Thiết bị thanh trùng 93

Hình 23: Thiết bị dán nhãn 95

16

Hình 24: Xe đẩy chứa nguyên liệu (cá) 95

Hình 25: Khay (sọt) đựng bán thành phẩm 96

Hình 26: Xe đẩy vận chuyển khay 97

Hình 27: Bồn chứa dùng ướp muối 98

Hình 28: Băng tải vận chuyển 99

Hình 29: Bàn làm việc trong công đoạn cho cá vào hộp và xếp thùng carton 99

Hình 30: Cân định lượng nguyên liệu 100

Hình 31: Cân định lượng cá vào hộp 101

Hình 32: Kệ kho hạng nặng do ONE TECH thiết kế và sản xuất 137

17

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy TS Hoàng Văn Chuyển đã đồng hành và cung cấp cho chúng em những kiến thức bổ ích trong môn “Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm”

Trong quá trình thực hiện đồ án, nhóm chúng em đã vận dụng được những kiến thức được học từ thầy và cũng như tham khảo các nguồn tài liệu Nhờ đó mà nhóm chúng em đã hoàn thành đồ án một cách hoàn thiện nhất Tuy nhiên, trong quá trình tìm hiểu và thực hiện không tránh khỏi những thiếu sót do kiến thức chuyên môn còn hạn chế Vì thế nhóm em rất mong nhận được sự đánh giá, đóng góp ý kiến từ thầy để chúng em có thể khắc phục và hoàn thiện hơn Một lần nữa nhóm chúng em xin gửi đến thầy TS Hoàng Văn Chuyển lời cảm ơn chân thành

và tốt đẹp nhất!

18

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng em xin cam đoan đề tài: “ Thiết kế dây chuyền và nhà máy

sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp năng suất 3000 kg/ngày” là một đề tài mà chúng

em đã nỗ lực tìm hiểu và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn

là thầy TS Hoàng Văn Chuyển Trong toàn bộ nội dung, những điều được trình bày là của cá nhân hoặc là được tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu tham khảo uy tín đã được trích dẫn nguồn và không có bất kỳ sự sao chép nào của người khác Nội dung trong bài là hoàn toàn trung thực, nhóm chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra nếu như có vấn đề xảy ra

đã và đang phát triển mạnh mẽ, doanh thu xuất khẩu của Việt Nam cũng đang trên

đà tăng trưởng, đặc biệt là đối với dòng sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp vốn đã chiếm một thị phần không nhỏ ở thị trường Việt Nam Các nhà sản xuất thực phẩm lớn như Vissan, Pataya hay các nhà phân phối thực phẩm như Thai Corp vẫn đang đầu tư và phát triển nhằm nâng cao vị thế và chất lượng đồ hộp Việt Nam vươn cao trên thị trường quốc tế

20

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1 Trình bày nhiệm vụ thiết kế

Để vận hành một nhà máy sản xuất xúc xích trong tương lại với năng suất 2500kg sản phẩm/ ngày Đồ án thiết kế nhà máy được thực thiện nhằm thực hiện các mục đích như sau:

- Chọn vị trí phụ hợp cho việc xây dựng nhà máy

- Chọn, thiết lập quy trình công nghệ và các thông số công nghệ

- Tính toán, xác định lượng nguyên liệu đầu vào nhằm đáp ứng cho năng suất đầu

ra

- Lập chương chình sản xuất phù hợp cho nhà máy, kế hoạch nhập nguyên liệu

- Tính toán, chọn thiết bị phù hợp, thiết kế, bố trí phân xưởng chính để phục vụ sản xuất

- Tính toán xây dựng và bố trí các hạn mục bên trong nhà máy lên tổng mặt bằng

- Tính toán nhu cầu về năng lượng (hơi, điện), nước sạch và nhân công cho nhà máy

- Tính toán vốn đầu tư ban đâu để xây dựng và cho nhà máy đi vào hoạt động

- Tính toán các chi phí để vận hành nhà máy

2 Giới thiệu cá trích sốt cà đóng hộp

2.1 Sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp

Cá trích, là một loài có thời gian sống ngắn, sinh sống ở vùng nước mặn Cá trích trưởng thành khi khoảng 17 cm và 1 năm tuổi Nói chung, chất béo của cá trích được đặc trưng bởi nồng độ thấp của axit linoleic (C18:2n − 6) và linolenic (C18:3n − 3) và bởi hàm lượng cao eicosapentaenoic (EPA, C20:5n − 3) và docosahexaenoic (Axit DHA, C22:6n−3) Có nồng độ EPA và DHA không bão hòa đa cao trong cá biển vì một

số vi tảo có thể chứa tới 27% EPA Các axit béo thiết yếu C18:2n-6 và C18:3n-3 rất quan trọng trong chế độ ăn uống của con người vì chúng ảnh hưởng đến tính lưu động, tính linh hoạt và tính thấm của màng và là tiền chất của eicosanoids (prostaglandin, thromboxane và leukotrienes), có tác dụng như sứ giả của tế bào và điều hòa trao đổi chất Tuy nhiên, việc sản xuất quá nhiều eicosanoids có thể gây ra các rối loạn sức khỏe,

21

chẳng hạn như sản xuất tế bào ung thư Một số nghiên cứu đã chỉ ra tầm quan trọng của việc đưa cá trích vào chế độ ăn uống của con người, do nồng độ EPA và DHA cao Thành phần hóa học của cá trích ở các mùa khác nhau không cho thấy sự khác biệt đáng

kể về độ ẩm, tro và hàm lượng đạm Vào mùa đông, mức lipid cao hơn (3,4%) đã được quan sát thấy, trong khi thành phần axit béo không thay đổi đáng kể Trong cá trích sốt

cà đóng hộp, có thể thêm hai loại nước sốt khác nhau Trong đó được dùng phổ biến hơn

là nước sốt cà chua, lượng sốt cà có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá trích (Tarley, C R., và cộng sự, 2004)

Định nghĩa sản phẩm theo TCVN 6390:1998: Là các sản phẩm được chế biến từ các loài cá tươi hoặc đông lạnh của các loài có tên khoa học sau đây: Sardina Pilchardus, Sardinella aurita, S.brasiliensis, S.Maderensis, S.longiceps, S.gibbosa, Sardinops melanostoctus, S.neopilchardus, S.sagax, - Clupea harengus, Sprattus sprattus, Hyperlophus vittatus, Nematalosa vlaminghi, Erumeus teres, Ethmidium maculatum, Opisthonema oglinum Loại bỏ đầu, mang, vây và đuôi Có thể bỏ nội tạng cá Nếu đã

bỏ nội tạng thì bỏ tất cả các bộ phận trừ buồng trứng, sẹ hoặc thận Nếu không bỏ nội tạng thì cá phải không còn thức ăn chưa tiêu trong dạ dày

Định nghĩa quá trình theo TCVN 6390:1998: Sản phẩm được đựng trong các hộp ghép mí kín và phải được xử lí chế biến đẩm bảo tiệt trùng thương mại

Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:

1) trong mỗi hộp chứa ít nhất hai con cá; và

2) thoả mãn tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này; và

3) được mô tả đầy đủ trên nhãn tránh lừa dối hoặc làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn;

4) trong mỗi hộp chỉ chứa một loài cá

2.2 Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá tươi của các loài đã liệt kê bên trên

và chất lượng phải tương đương với chất lượng như cá tươi bán cho người tiêu dùng

22

Thành phần khác: Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng phẩm cấp thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn codex có thể áp dụng được

Sự phân hủy: Hàm lượng histamin trong sản phẩm phải nhỏ hơn 10 mg/100 g giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử

Phụ gia cho phép:

Bảng 1: Phụ gia cho phép sử dụng trong đồ hộp cá trích sốt cà

Phụ gia Mức tối đa trong thành phẩm

Chất làm đông đặc (chỉ dùng trong môi

môi trường đóng hộp Muối canxi, kali, natri của axit anginic 20 g/kg dạng đơn hay kết hợp trong

môi trường đóng hộp

môi trường đóng hộp Tinh bột hồ hóa

Tinh bột xử lí axit (kể cả destrin trắng,

vàng)

Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

Tinh bột đã xử í kiềm Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

Tinh bột tẩy trắng Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

23

Tinh bột adipat đã axetyl hóa Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

Tinh bột đã axetat hóa Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

Tinh bột hydroxypropyl Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg

Chất axit hóa

Hương liệu tự nhiên

Chất gia vị

Hương liệu khói

(dung dịch khói tự nhiên và chác chiết xuất

của chúng)

GMP

2.3 Thị trường và tiềm năng phát triển

Thị trường cá trích đóng hộp được định giá 7,1 tỷ USD vào năm 2022 và được

dự đoán sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 7,6% trong giai đoạn dự báo, để đạt giá trị 14,8 tỷ USD vào năm 2032 Dữ liệu mới được công bố từ bảng phân tích thị trường của Future Market Insights cho thấy nhu cầu Cá trích đóng hộp toàn cầu được dự đoán sẽ tăng trưởng 7,3% so với cùng kỳ năm năm 2022 (Future Market Insights, 2022)

Doanh số bán cá trích đóng hộp đang tăng ở Mỹ, việc sử dụng đáng kể sản phẩm trong các nhà hàng và quán ăn khác có khả năng thúc đẩy lĩnh vực này ở Hoa Kỳ Hơn nữa, nhu cầu ngày càng tăng của nền kinh tế đối với các mặt hàng tiện dụng ăn liền có khả năng thúc đẩy tăng trưởng trong giai đoạn dự báo Hơn nữa, để giải quyết những lo lắng về hải sản đóng hộp, các công ty quan trọng trong ngành sử dụng hải sản chất lượng hàng đầu

24

Đẩy mạnh doanh số bán cá trích đóng hộp ở Anh, dịch COVID-19 đã dẫn đến sự gia tăng tiêu thụ cá đóng hộp ở châu Âu, do nhiều người chọn nấu ăn tại nhà và mua lẻ Nhu cầu đối với cá trích đóng hộp tăng mạnh khi bán lẻ trở thành cửa hàng chính cho

cá và hải sản, đặc biệt là trong thời gian ngừng hoạt động Điều này tái khẳng định xu hướng người tiêu dùng châu Âu thích hải sản dễ ăn, dễ ăn Đối với nhiều người tiêu dùng châu Âu chất lượng, tính bền vững và truy xuất nguồn gốc ngày càng trở nên quan trọng Cá ngừ, cá thu, cá cơm và cá trích là chủ đề của Tờ thông tin này Cá trích đóng hộp hun khói nhẹ Đánh bắt ở Na Uy một trong những sản phẩm được ưa chuộng nhất ở Châu Âu

2.4 Các công ty tại Việt Nam

Đồ hộp cá trích sốt cà rất phổ biến ở Việt Nam, một số thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng Việt như: cá hộp 3 cô gái, cá hộp Sea Crown, cá hộp Vissan

Theo thông tin từ Công ty TNHH Royal Foods, một doanh nghiệp có nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Mỹ Tho, với vốn đầu tư 100% của Thái Lan, hàng năm công ty có doanh số bán hàng tăng 10% với thương hiệu cá hộp Ba Cô Gái Đây là thương hiệu số 1 tại Việt Nam, chiếm 80% thị phần, với doanh số cả năm 2015 hơn 740

tỷ đồng và đóng thuế Nhà nước hơn 85,6 tỷ đồng (Phương Nghi, 2023)

Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2021 doanh thu từ cá trích xuất khẩu đạt 37,5 triệu USD, giảm 9% so với 41 triệu USD năm 2020 Trong khi xuất khẩu sang 4/5 thị trường trên đều giảm mạnh thì Thái Lan tăng trưởng ấn tượng với 60% Sản phẩm cá trích xuất khẩu sang Thái Lan chủ yếu là cá hộp Thái Lan cũng trở thành nhà nhập khẩu cá trích lớn thứ 2 của Việt Nam, chiếm 18% thị phần; Nhật Bản dẫn đầu với 20% thị phần (Chí Nhân, 2022)

25

3 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Địa điểm được lựa chọn để tiến hành xây dựng nhà máy là trong khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 thuộc tỉnh Bình Thuận Địa điểm cụ thể tiến hành xây dựng nhà máy là lô đất C3.1 với diện tích 3.31 ha

3.1 Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng

Bình Thuận là tỉnh thuộc khu vực Nam Trung Bộ có tọa độ địa lý từ 10o33'42" đến 11o33'18" vĩ độ Bắc, từ 107o23'41" đến 108o52'18" kinh độ Ðông Diện tích của toàn tỉnh là 7942,6 km2 và là các tỉnh nằm trên trục giao thông trọng yếu Bắc - Nam Phía Bắc của tỉnh Bình Thuận giáp với tỉnh Lâm Đồng, phía Đông Bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, phía Tây giáp tỉnh Đồng Nai, và phía Tây Nam giáp Bà Rịa-Vũng Tàu, ở phía Đông và Nam giáp Biển Đông với đường bờ biển dài 192 km

Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 nằm ở Lô ĐH – Cụm C7, Đường N1, KCN Hàm Kiệm II, Xã Hàm Kiệm, Huyện Hàm Thuận Nam, Tỉnh Bình Thuận Đây được xem là một địa điểm có vị trí giao thông thuận lợi khi khu công nghiệp nằm cạnh ngay trục Quốc lộ 1A đoạn Phan Thiết đi Thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra vị trí địa lý của khu công nghiệp cũng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển khi chỉ cách Thành phố Phan Thiết 10 km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 182 km, cách Đồng Nai 120 km, cách Thành phố Phan Rang 160 km, cách Bà Rịa – Vũng Tàu 120 km Từ đây có thể thấy sự giao thương dễ dàng, hạ tầng giao thông hiện đại của Bình Thuận với các tỉnh thành lận cận Đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác

- Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt: Mùa mưa

từ tháng 5 đến tháng 10 và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Nhưng trên thực tê mùa mưa chỉ tập trung vào 3 tháng 8, 9 và tháng

10, vì vậy mùa khô thực tế thường kéo dài hơn so với mùa mưa

26

- Nhiệt độ trung bình năm: 27oC

- Độ ẩm trung bình năm: 79%

- Hướng gió: Hướng gió chính là hướng Đông (Từ Thị Năm, 2018)

- Độ cao so với mực nước biển: 17 – 33m

- Lượng mưa trung bình: 1024 mm

- Tốc độ gió trung bình: 6,8 m/s

- Số giờ nắng trung bình là 2.728 giờ/năm

- Tổng lượng bức xạ trung bình hàng năm là 1.961 kWh/m2

Bảng 2: Thông tin cơ bản về khu công nghiệp Hàm Kiệm 2, Bình Thuận

Địa chỉ Xã Hàm Kiệm, Huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

Chủ đầu tư Công ty sản xuất hàng tiêu dùng Bình Tân (Bita’s)

Năm thành lập 2008

Thời gian hoạt động 50 năm, đến năm 2058

Loại hình khu công

nghiệp

Hỗn hợp nhiều ngành (may mặc, chế biến thực phẩm, hàng tiêu dùng, gia dụng, cơ khí,…)

Hình 1: Bản đồ hành chính của tỉnh Bình Thuận

27

Diện tích 402,06 ha

Mật độ xây dựng 56,7%

Tỷ lệ lấp đầy 12,5%

Bảng 3: Cơ cấu sử dụng đất của Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 từ năm 2014

28

3.2 Vùng nguyên liệu

Các nguồn nguyên liệu chính của quy trình sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp là

cá trích và cà chua Các yếu tố như khoảng cách, số lượng, chất lượng, thời vụ cần phải được đảm bảo để nguồn nguyên liệu được ổn định cho nhà máy sản xuất Ngoài ra các yếu tố khác như chi phí giá thành nguyên liệu cũng cần được quan tâm Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 có vị trí thuận lợi gần cảng biển và cảng sông nên có rất sự lựa chọn đa dạng về nguồn nguyên liệu cá trích Do chỉ cách biển Đông khoảng 16km nên có thể nói nguồn nguyên liệu luôn luôn được đáp ứng liên tục và đầy đủ cho nhà máy Vì vậy mà

sẽ tiết kiệm được nhiều thời gian và chi phí vận chuyển Ngoài ra thì nguồn nguyên liệu

cà chua cũng rất dễ tiếp cận, đây là một trong những loại rau củ được trồng trên khắp đất nước, vì vậy ta có thể tận dụng nguồn nguyên liệu tại tỉnh hay cũng có thể giao thương với tỉnh lân cận như Thành phố Hồ Chí Minh, Ninh Thuận hay Lâm Đồng để có được nguồn cà chua chất lượng

29

lớn có diện tích 7942,60 km2 nhưng dân số thì lại khá thấp vì thế nên thị trường tiêu thụ nội tỉnh sẽ không phải là thị trường tiềm năng đối với nhà máy Bù lại, thị trường tiềm năng đối với sản phẩm cá trích sốt cà sẽ là các tỉnh lân cận như Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu, Đây là các tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm chính tại miền Nam nên có thị trường tiêu thị rất lớn gồm từ hệ thống phân phối lớn cho đến các hệ thống bán lẻ Ngoài ra, nếu sản phẩm trở nên phố biến và ngày càng được nhiều người biết đến thì thị trường tiêu thụ có thể mở rộng ra phía Bắc và từ từ lan rộng ra khắp cả nước Vì vậy có thể nói thị trường tiêu thụ của sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp rất đầy tiềm năng phát triển

3.4 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa trong ngành công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng hiện nay đã trở nên rất cần thiết và quan trọng Việc tăng cường sử dụng các công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng sẽ góp phần vào việc tiết kiệm được một phần vốn đầu tư

và thời gian xây dựng, từ đó giúp hạ giá thành của sản phẩm Qua đây ta có thế xây dựng mối quan hệ tương hỗ với các doanh nghiệp khác nhau, chung tay cùng nhau phát triển bền vững Cụ thể, với nguồn nguyên liệu thì ta có thể liên hệ và hợp tác với một số doanh nghiệp đánh bắt thủy hải sản hay nhà phân phối lớn Khi nguồn nguyên liệu đã được đáp ứng thì ta sẽ tiến hành hợp tác với các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thiết bị chế biển thực phẩm Sau khi đã có sản phẩm thì ta cần hợp tác với các nhà phân phối lớn và các kênh phân phối sản phẩm, việc này sẽ góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm thiểu các chi phí marketing, quảng cáo, Ngoài ra vấn đề xử lý phụ phẩm cũng sẽ được giải quyết nhanh chóng khi tiến hành hợp tác hóa

3.5 Nguồn cung cấp điện

Do vị trí của nhà máy được đặt bên trong khu công nghiệp lớn nên các nguồn cung cấp điện luôn đuọc đảm bảo từ đó giảm thiểu được chi phí xây dựng và đầu tư cho nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 được lấy

từ nguồn điện lưới quốc gia có điện áp 100/22KV và đi qua 2 trạm biến đổi 63MVA.Việc nguồn điện được bố trí kèm với trạm chuyển đổi công suất nguồn điện sẽ giúp tiết kiệm được chi phí mà vẫn cung cấp được đủ nguồn điện cho việc sản xuất và đảm đảm tính

30

an toàn cho người lao động Ngoài ra thì bên trong khu công nghiệp cũng có nguồn cung cấp điện dự phòng nhằm đảm bảo việc sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

3.6 Nguồn cung cấp nước

Đối với nhà máy sản xuất thực phẩm thì nước được xem là một thành phần quan trọng không thể thiếu, nước không chỉ đóng vai trò là nguyên liệu trong quy trình sản xuất mà còn dùng để làm sạch, vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất Chất lượng nước nước đầu vào phải được đảm bảo để không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm, nước được sử dụng làm nguyên liệu trong quy trình sản xuất phải có chất lượng tốt hơn so với nước được sử dụng để vệ sinh thiết bị và phân xưởng Nước được đánh giá thông qua nhiều chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, các thành phần vô cơ và hữu cơ, Các nhà máy trong khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 được cung cấp nước bởi Nhà máy nước Phan Thiết có công suất 18.000m3/ngày đêm Ngoài ra, từ năm 2020 thì Nhà máy nước khu công nghiệp Hàm Kiệm sẽ đi vào hoạt động và hỗ trợ cấp nước cho các nhà máy trong khu công nghiệp với công suất 20.000m3/ngày đêm

3.7 Nguồn cung cấp hơi

Hơi là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với nhà máy sản xuất thực phẩm Trong từng quy trình thì hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như: cô đặc, nấu, thanh trùng sấy, rán kể cả việc làm nóng nước cho sinh hoạt Tùy theo yêu cầu công nghệ mà lắp đặt các lò cung cấp hơi phù hợp với không gian của phân xưởng

3.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn nhiên liệu để cung cấp cho lò hơi rất đa dạng và nhiều sự lựa chọn, các loại nhiên liệu có thể kể đến là than đá, dầu mỏ, khí tự nhiên, nhiên liệu sinh học, Mỗi loại sẽ có ưu điểm và nhược điểm khác nhau Đối với nhiên liệu khí tự nhiên thì khi đốt cháy sẽ không tạo ra khói đen mà chỉ tạo ra hơi nước và khí CO2, nhờ vậy mà giảm được chi phí bảo trì lò hơi, tuy nhiên lượng khí CO2 tạo ra vẫn là một con số không lồ và có thể gây tác động tiêu cực đến môi trường

Để đảm bảo việc lò hơi hoạt động tốt, cho năng suất hơi cao và ít tổn hại đến môi trường nếu sử dụng theo đúng quy định thì nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được cung cấp

từ các doanh nghiệp dầu khí lớn như Petrolimex Việt Nam, PV Oil,

31

3.9 Hệ thống xử lý nước và rác thải

Nhà máy xử lý nước thải được đặt bên trong khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 có diện tích 6 ha và công suất lên tới 25.000 m3/ngày Đây là hệ thống xử lý nước chung cho cả khu công nghiệp và đảm bảo được các chỉ tiêu về mặt chất lượng Nhà máy sử dụng kết hợp công nghệ sinh học với các phương pháp hóa lý để xử lý nước thải đáp ứng Tiêu chuẩn QCVN40:2011 về nước thải công nghiệp Khi tiến hành xây dựng nhà máy thì phải đảm bào đường ống dẫn nước thải có đường kính, chiều sâu và độ nghiêng phù hợp để tránh trường hợp nước thải có nguy cơ bám lại trên thành ống, hoặc cũng có thể giải quyết bằng cách sử dụng bơm nước thải Ngoài ra thì lượng nước thải nên được thải hoàn toàn 100% để không gây mất vệ sinh và ảnh hưởng đến các khâu sản xuất khác Nước thải có thể được xử lý bên trong từng nhà máy hay có thể được tập hợp tại

hồ xử lý nước thải chung của cả khu công nghiệp rồi mới được xử lý, việc xử lý có thẻ được thực hiện bởi một xí nghiệp khác Nước thải sau khi xử lý sẽ đạt yêu cầu và được cho phép xả thải ra các hệ thống sông lân cận như sông Cà Ty

Về phần rác thải rắn, hiện tại bên trong khu công nghiệp vẫn chưa có nhà máy

xử lý chất thải rắn nên việc bố trí khu vực thu gom và xử lý rác thải sẽ do một đơn vị khác đảm nhiệm Việc bố trí khu vực thu gom và xử lý rác thải sẽ hạn chế được các sự ảnh hưởng và xâm nhập của vi sinh vật đến các khâu sản xuất thực phẩm chính

Hình 4: Nhà máy cung cấp nước Hàm Kiệm

32

3.10 Giao thông vận tải

Tuyến đường bộ ngoại khu của khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 được kết nối với rất nhiều trục đường chính:

- Quốc lộ 1A: Đây là tuyến đường huyết mạch trung tâm, đầu mối giao thông của khu vực trọng điểm kinh tế của miền Nam Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 nằm ngay trên trục đường quốc lộ 1A giúp kết nối khu công nghiệp với Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Vũng Tàu, Ninh Thuận, Từ đó có thể được tuyến đường này tạo sự thuận lợi rất lớn trong việc vận chuyển hàng hóa và tối

ưu hóa chi phí vận chuyển Ngoài ra thì các yếu tố bên ngoài như thời gian vận chuyển cũng sẽ được giảm thiểu tối đa khi không cần đến các đơn vị trung chuyển, từ đó đảm bảo được điều kiện bảo quản và sự nguyên vẹn của sản phẩm trong quá trình vận chuyển

- Các tuyến đường khác: khu công nghiệp cũng nằm gần quốc lộ 55 - tuyến đường quan trọng nối khu công nghiệp với tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, tuyến đường này giao với quốc lộ 1A và cách khu công nghiệp 35km Ngoài ra thì khu công nghiệp cũng rất gần với Cao tốc Dầu Giây – Phan Thiết mới được khánh thành vào 30/4/2023, đây là tuyến đường nối hai tỉnh ngắn hơn so với quốc lộ 1A

Tuyến đường bộ nội khu trong khu công khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 được xây dựng và thiết kế chịu tải H30 theo tiêu chuẩn Việt Nam, mặt đường được trải thảm nhựa

be tông và có trồng cây xanh hai bên làn giúp tạo cảnh quan, tùy vào tuyển đường chính hay tuyến đường nhánh mà lộ giới có kích thước khác nhau:

- Tuyến đường chính: gồm 2 trục và được xây dựng lộ giới rộng từ 44 - 67m với 4

33

Tuyến đường hàng không: Khu công nghiệp nằm gần sân bay quốc tế Phan Thiết (đang xây dựng), có thể nói tuyến đường hàng không không phải là ưu tiên hàng đầu của nhà máy vì đã có tuyến đường Quốc lộ 1A, nhưng trong tương lai khi sân bay quốc

tế Phan Thiết được hoàn thành thì việc vận tải hàng hóa bằng đường hàng không cũng

là một tiềm năng cần được xem xét

Tuyến đường sắt: khu công nghiệp cũng nằm rất gần với các trạm ga trong Bình Thuận Từ khu công nghiệp chỉ cách 6,3 km đế đến ga Mương Mán và 11 km để đến ga Phan Thiết Ga Mương Mán (hay ga Bình Thuận) nằm trong tuyến đường sắt kết nối Bắc Nam, tuyến Sài Gòn – Nha Trang hay tuyến Sài Gòn – Phan Thiết

3.11 Hệ thống thông tin liên lạc

Hệ thống thông tin liên lạc được hoàn thiện trên toàn khu công nhiệp từ việc lắp đặt cho đến chạy thử nghiệm và vận hành chính thức Các hệ thống thông tin liên lạc được đồng bộ và kết nối qua nhiều hình thức khác nhau như:

- Dịch vụ internet ADSL: hỗ trợ truyển tải thông tin nhanh chóng mọi lúc mọi nơi thông qua Email, Fax và các nền tảng liên lạc khác

- Dịch vụ đài phát thanh Gphone: giúp hỗ trợ cho hệ thống giao tiếp trực tiếp bên trong khu công nghiệp

- Hệ thống quản lý truyển thông dữ liệu MegaWan và Metronet giúp quản lý và bảo mật được thông tin của các doanh nghiệp bên trong khu công nghiệp

- Ngoài ra thì mạng điện thoại trong khu công nghiệp được hỗ trợ lên đến 15000 thuê bao số kết nối từ nội địa đến quốc tế

3.12 Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Các khu vực xung quanh nhà máy sẽ được lắp đặt các trụ cấp nước dọc theo tuyến đường chính và đường nội bộ, trung bình cứ mỗi 150 m sẽ có một trụ cấp nước Ngoài

ra, các tuyến đường này cũng nên được lắp đặt các hệ thống cảnh bảo khi có nguy cơ cháy nổ diễn ra, từ đó giúp nhà máy ứng phó kịp thời và hạn chế rủi ro xảy ra chảy nổ

Bên trong các phân xưởng sản xuất quan trọng có các nhiều hệ thống và thiết bị công suất lớn, ta có thể bố trí lắp đặt các hệ thống vòi phun cứu hỏa ở trên trần nhà Thiết bị này sẽ đi kèm với bộ cảm biến, giúp phát hiện và tự động kích hoạt xả nước tốc

độ cao ngay lập tức khi xuất hiện lửa

34

Thêm vào đó, khu công nghiệp cũng trang bị 2 xe chữa cháy PCCC chuyên dụng cùng với đội ngũ cán bộ chuyên nghiệp nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho toàn bộ khu công nghiệp Và cuối cùng, để đối phó với tình huống xấu nhất có thể xảy ra, thì đã

có trạm cứu hỏa Thành phố Phan Thiết, trạm chỉ cách khu công nghiệp 10 km và chỉ mất 10 phút để có thể đến khu công nghiệp Được trang bị hơn 20 xe PCCC với đội ngũ cán bộ chiến sĩ chuyên nghiệp, mục đích nhằm bảo vệ hiệu quả tính mạng và tài sản trong khu công nghiệp

3.13 Cảnh quan

Tỷ lệ cây xanh trong khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 chiếm tới 10,75% tổng diện tích Hệ thông cây xanh sẽ được bố trí bao quanh toàn bộ khu công nghiệp và dọc theo các tuyến đường di chuyển trong khu công nghiệp Thêm vào đó, khu công nghiệp còn

bố trí thêm các công viên sẽ giúp đảm bảo một nguồn không khí thoáng mát, trong lành giúp cải thiện môi trường vi khí hậu cho khu công nghiệp Ngoài ra các hàng cây xanh

có công dụng chắn bụi, bức xạ mặt trời và hạn chế một phần hư hại khi có thiên tai, lũ lụt xảy ra

tư vấn, thiết kế và xây dựng,… đều được khu công nghiệp cung cấp và hỗ trợ

Ngoài ra thì chủ đầu tư cũng áp dụng các chỉnh sách ưu đãi dành cho các doanh nghiệp thuê đất Cụ thể, các doanh nghiệp được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp trong vòng 2 năm đầu; 4 năm kế tiếp sẽ là 8,5%; 4 năm tiếp theo là 17% và từ năm tứ 11 trở

đi là 20%

3.15 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực

Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 có rất nhiều hệ thống lưu trú và tiện ích đi kèm nhằm đảm bảo thu hút nhiều lao động Bên trong khu công nghiệp ngoài hệ thống gồm

7 công viên có hệ sinh thái đa dạng Ngoài ra, các khu lưu trú cho công nhân cũng đã được phê duyệt và hoàn thiện xây dựng Diện tích khu lưu trú là 31,2 ha bao gồm 20

35

khối nhà chung cư cao 9 tầng kèm 1 tầng hầm và 72 căn biệt thự với đầy đủ các tiện ích sinh hoạt như nhà trẻ, trường học, phòng khám đa khoa, trung tâm thể thao, trung tâm thương mại, cửa hàng tiện ích, chợ truyền thống,…Dự án này sẽ cung cấp đủ chỗ ở cho 18,000 lao động làm việc tại khu công nghiệp

Bên cạnh việc thu hút nguồn nhân lực từ các khu vực lân cận thì nguồn nhân lực tại tỉnh cũng rất tiềm năng và đa dạng Khu công nghiệp đã hợp tác với các trung tâm giới thiệu việc làm để giúp hỗ trợ kết nối doanh nghiệp với người lao động Theo Tổng cục thống kê, tỷ lệ dân số trong tuổi lao động tại tỉnh Bình Thuận năm 2021 là 53,73%

- đây là một tỷ lệ khá cao so với tỷ lệ 49,82% của cả nước và ngang bằng với tỷ lệ 54.26% của Đồng Nai Mặc dù tỷ lệ cao là vậy nhưng số lượng dân lao động thực tế trong địa bàn tỉnh là tương đối thấp, chỉ khoảng 691,90 nghìn người năm 2021

Hình 5: Biểu đồ cơ cấu dân số tỉnh Bình Thuận trong độ tuổi lao động năm 2021

36

3.16 Chi phí thuê đất và các khoản phí khác

Bảng 4: Bảng giá chi phí thuê đất và các khoản phí khác của khu công nghiệp

Hàm Kiệm 2

- Giờ cao điểm: 0.13 USD/kWh

3/năm (Sau 5 năm 1 lần tăng 10%)

Phí thông tin liên lạc (điện thoại,

internet,…) Tùy thuộc vào quy định của đơn vị cung cấp Lưu ý:

- Bảng giá thuê đất và nhà xưởng sẽ thay đổi tùy thuộc vào từng thời điểm

- Các khoản phí khác cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào quy định của nhà nước hay các nhà đầu tư

37

CHƯƠNG II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Cá trích

Họ cá trích (Clupeidae), thuộc bộ Clupeiformes, lớp Cá vây tia (Actinopterygii) có

thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, phân bố rộng khắp ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới, ở Việt Nam đa số sống ở biển, nhưng có một số loài sống ở cửa sông Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loài thuộc 10 giống trong đó có cá trích xương, cá bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ và cá cơm là có sản lượng cao Nguyên liệu được sử

dụng trong sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp là cá trích xương (Sardinella gibbosa)

Chúng thường sống tập trung thành đàn đi về và có hiện tượng di cư, là loài cá nổi Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng biển từ Thái Bình đến Quảng Bình, Phú Khánh, Thuận Hải,… Mùa vụ của cá trích đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 và mùa khai thác cá con từ tháng 9 đến tháng 11 Cá trích có chiều dài khoảng 90‒180mm có trọng lượng tối đa khoảng 135g/con Cá trích là loại cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm nhưng có nhiều xương dăm (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Cá trích là một loài cá rất quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Chúng có hàm lượng dầu cao, chất đạm và nhiều vitamin, được xem là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng Ngoài ra, cá trích còn là một loài cá được nuôi nhân tạo phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, có giá trị kinh tế cao Ở Việt Nam, trữ lượng cá trích khoảng 451,8 tấn chiếm 16,46 % tổng trữ lượng cá nổi nhỏ (Nguyễn Viết Nghĩa, 2007)

Cá là thực phẩm tốt cho cơ thể vì nó chứa protein có giá trị sinh học cao, acid béo n-3 chuỗi dài, vitamin và khoáng chất Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO, 2016), cá đóng góp 17% protein động vật mà con người tiêu thụ trên toàn cầu Cá được tiêu thụ tươi hoặc chế biến, chẳng hạn như sản phẩm cá đóng hộp Việc sử dụng rộng rãi cá trích trong sản xuất thủy sản mang lại một số lượng lớn phi lê cũng như các sản phẩm phụ, chẳng hạn như đầu, đuôi, nội tạng và da Những sản phẩm phụ này thường chiếm hơn 50% tổng trọng lượng cá, chúng được xử lý như chất thải hoặc được sử dụng làm phân bón và thức ăn chăn nuôi Việc xử lý sai các phụ phẩm này sẽ dẫn đến ô nhiễm môi trường (Tengku Mohamad Tengku-Rozaina và các cộng sự, 2018) Ngoài ra, cá còn

là một nguồn acid béo không bão hòa đa omega 3 phong phú, đặc biệt là eicosapentaenoic acid và docosahexaenoic acid Chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức

từ chế độ ăn uống Do đó, tầm quan trọng của việc tiêu thụ cá không thể bị bỏ, trở thành mối quan tâm toàn cầu Thành phần chính của cá bao gồm protein (16‒21%), chất béo (0.2‒25%), khoáng chất (1.2‒1.5%), carbohydrate (0‒0.5%) và nước (66‒81%) Tuy nhiên, thành phần này thay đổi rất nhiều từ loài này sang loài khác và từ cá thể này sang

cá thể khác tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, môi trường và mùa Lipid là thành phần quan trọng nhất của cơ cá cung cấp năng lượng dự trữ và là thành phần của màng sinh học tế bào Cá trích là loại cá giàu chất béo, có đặc tính dinh dưỡng quan trọng vì chứa hàm lượng acid béo omega 3 cao Hàm lượng chất béo của cá trích từ 1.25% ‒ 6.77% Vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, hàm lượng chất béo của cá trích cao nhất (6.21% ‒ 6.77%), thấp nhất vào khoảng tháng 5 (1.25%) (Chrisolite Bagthasingh và các cộng sự, 2016) Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin

A và D có chủ yếu trong các loài cá béo điển hình là cá trích Vitamin A và D tích luỹ chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm với oxi, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra quá trình chế biến cũng ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy cần phải chú ý sao cho tổn thất vitamin trong quá trình chế biến là thấp nhất (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Bảng 5: Hàm lượng các vitamin trong cá trích

sử dụng nguồn nguyên liệu là cá tươi, khi tiếp nhận cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trọng lượng khoảng 60 đến 100g/con Nếu nguồn cá đánh bắt từ biển và bảo quản đông lạnh, thì phải tiến hành rã đông dưới dòng nước đối lưu hoặc rã đông trong không khí với nhiệt độ không khí từ 15‒30oC độ ẩm không khí từ 90‒95%

và vận tốc không khí là 5‒6m/s (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Theo TCVN 6390:1998 (CODEX STAN 94 - 1981) về cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành, khi xử lý cá nguyên liệu, phải loại bỏ đầu, mang, vây và đuôi, có thể bỏ nội tạng cá Nếu đã bỏ nội tạng thì bỏ tất cả các bộ phận trừ buồng trứng, sẹ hoặc thận Nếu không bỏ nội tạng thì cá phải không còn thức

ăn chưa tiêu trong dạ dày Không sử dụng cá trích đã qua xử lý bằng hóa chất hoặc các chất bảo quản khác, hay cá trích bị nhiễm độc, chất ô nhiễm hay các chất cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm

2 Cà chua

Cà chua (Solanum lycopersicum) là cây thân thảo lâu năm trong môi trường sống

bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm (các loại cây hoàn thành vòng đời của nó, từ lúc nảy mầm đến lúc tạo hạt giống, trong vòng một năm, và sau đó chết) ở các vùng khí hậu ôn đới và nhiệt đới Cà chua là loại cây trồng trong mùa

ấm áp, không chịu được tình trạng ẩm ướt quá mức hoặc tiếp xúc kéo dài với nhiệt độ dưới 12oC (Fehr, W R và các cộng sự, 1980) Quê hương ban đầu của cà chua dường như nằm dọc theo bờ biển phía tây của Nam Mỹ, nơi các dòng hải lưu lạnh làm dịu nhiệt

độ không khí trung bình, thậm chí gần xích đạo Cà chua thuộc họ Solanaceae,được phân loại các loài khác nhau dựa vào màu sắc của quả chín hoàn toàn gồm

40

Eulycopersicon màu đỏ, vàng hoặc nâu và Eriopersicon màu xanh lá cây hoặc phần lớn

là xanh lá cây với sọc tím (G Hobson và D Grierson, 1993)

Mặc dù cung cấp lượng vitamin C dồi dào trong trái cây tươi nhưng giá trị năng lượng của cà chua đặc biệt khiêm tốn vì hàm lượng chất khô và chất béo thấp Sự cân bằng giữa hàm lượng nước và các thành phần khác nhau của quả cà chua chín phụ thuộc rất nhiều vào kiểu gen, môi trường mà cây được trồng, cách xử lý dinh dưỡng và ở một mức độ nhỏ là bản chất của quá trình xử lý sau thu hoạch Điều đáng chú ý là hàm lượng đường, chủ yếu ở thành khoang nhỏ trong cà chua, đạt đến đỉnh điểm khi quả chín hoàn toàn, trong khi acid malic góp phần tạo nên độ chua giảm nhanh chóng khi quả chuyển sang màu đỏ, hàm lượng acid citric ổn định hơn nhiều trong suốt thời kỳ chín Những khác biệt này đặc biệt quan trọng, vì tỷ lệ đường và axit đóng vai trò chính trong việc xác định hương vị của cà chua, với lượng đường cao và axit cao được ưa chuộng hơn (G Hobson và D Grierson, 1993) Cùng với các sản phẩm có nguồn gốc từ nó, cà chua

là một trong những nguồn thực phẩm chính cung cấp carotenoid, ước tính cung cấp khoảng 80% lượng lycopene hàng ngày, và folate, acid ascorbic, flavonoid, a-tocopherol

và kali trong chế độ ăn uống của người phương Tây Một số nghiên cứu dịch tễ học đã nhấn mạnh tác dụng có lợi của việc tiêu thụ cà chua trong việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính như ung thư và bệnh tim mạch Tác dụng này chủ yếu là do hoạt động chống oxy hóa của các chất hóa học thực vật trong cà chua, đặc biệt là lycopene, một chất khử gốc

tự do rất hiệu quả có khả năng chống lại các loại oxy phản ứng và do đó tránh được tổn thương tế bào Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất khác như vitamin C và phenolic có tác dụng trong việc phòng chống bệnh tật cho con người (Daniela Erba và các cộng sự, 2013)

Bảng 6 Thành phần trong quả cà chua chín: