Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm chủ Đề các mối nguy sinh học tồn tại trong thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất và do nhiễm vi sinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật.. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quymô nhiều người

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o TIỂU LUẬN

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: CÁC MỐI NGUY SINH HỌC TỒN TẠI TRONG THỰC PHẨM

GVHD: ThS Đỗ Mai Nguyên Phương

Nhóm thực hiện: Nhóm 1

Thành phố Hồ Chí Minh năm 2024

BẢNG PHÂN CÔNG NHÓM

THỜI HẠN HOÀN THÀNH

Trần Diễm Trân 2005225484 100% Thuyết trình, nộidung 1, 2,

Trần Dĩ An 2005220038 100% dung 2.1.2, p, q, rThuyết trình, nội Hoàn thành

Trịnh Hoàng Anh 2005220092 100% dung e, f, g, i, j, kThuyết trình, nội Hoàn thành

Lê Thị Thanh Tú 2005224485 100% Tổng hợp word,powerpoint, lời

mở đầu Hoàn thành

LỜI MỞ ĐẦUNgộ độc thực phẩm là danh từ dùng để chỉ một số bệnh gây ra do nhiều tác nhân khác nhau như vi khuẩn, ký sinh trùng, hóa chất, thực phẩm có sẵn chất độc hại hoặc do môi trường Ngộ độc thực phẩm do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất và do nhiễm vi sinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật Bệnh thường xảy ra do thiếu sót trong vệ sinh thực phẩm, các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm, do sơ suất trong vệ sinh và kỹ thuật nấu nướng, vệ sinh dịch vụ ăn uống và kiểm tra chất lượng thành phẩm Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy

mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật Qua đó cần biết các mối nguy, nhất là ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật để phòng ngừa, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

1 Định nghĩa về mối nguy 1

2 Các loại mối nguy trong sản xuất thực phẩm 1

2.1 Mối nguy sinh học 1

2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật 1

a Salmonella 2

b Staphylococcus ( tụ cầu khuẩn) 3

c Clostridium botulinum 4

d Vi khuẩn Clostridium perfringens 5

e Escherichia coli (E coli) 5

f Bacillus cereus 7

g Vibrio cholerae 7

i Shigella 9

j Campylobacter jejuni ( gây bệnh truyền nhiễm) 9

k Listeria monocytogenes ( gây bệnh truyền nhiễm) 10

l Yersinia enterocolitica 11

m Siêu vi khuẩn gây bệnh viên gan A (HAV) và Norwalk 13

m.1 Siêu vi khuẩn gây bệnh viên gan A (HAV) 13

m.2 Siêu vi khuẩn Norwalk 14

n Nhóm virus Adeno 15

o Virus cúm gia cầm H5N1 17

2.1.2 Ô nhiễm thực phẩm do ký sinh trùng: 19

p Ký sinh trùng đơn bào: 19

q Ký sinh trùng đa bào: 20

r Ô nhiễm do các loài gậm nhấm, côn trùng, sâu bệnh: 22

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Các mối nguy 1

Hình 2 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 2

Hình 3 Vi khuẩn Salmonella 2

Hình 4 Vi khuẩn Staphylococus 3

Hình 5 Vi khuẩn Clostridium botulinum 4

Hình 6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 5

Hình 7 Vi khuẩn E coli sau khi nhuộm gram 6

Hình 8 Vi khuẩn E coli 6

Hình 9 Vi khuẩn Bacillus cereus 7

Hình 10 Vi khuẩn Vibrio Cholera 8

Hình 11 Vi khuẩn vibrio parahaemolyticus 9

Hình 12 Vi khuẩn shigella 9

Hình 13 Vi khuẩn campylobacter jejuni 10

Hình 14 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 11

Hình 15 Vi khuẩn Yersinia enterocolitica 11

Hình 16 Siêu vi khuẩn gây bệnh viêm gan A (HAV) 13

Hình 17 Siêu vi khuẩn Norwalk 15

Hình 18 Nhóm virus Adeno 16

Hình 19 Virus cúm gia cầm H5N1 18

Chương 2: NHỮNG MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

1 Định nghĩa về mối nguy

Là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lí có trong thực phẩm hoặc trong quá trình chếbiến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng

2 Các loại mối nguy trong sản xuất thực phẩm

2.1 Mối nguy sinh học

Các đối tượng ảnh hưởng mối nguy sinh học bao gồm: Virus, vi khuẩn, nấm, ký sinhtrùng, côn trùng, gặm nhắm, sâu bệnh

VD: rau sống chưa rửa, đồ ăn chín để 4 giờ, thịt bê thui, gỏi cá….

2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật

Phần lớn các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và chất độc của chúng gây

ra Đặc biệt, thực phẩm làm từ thịt và cá dễ bị ngộ độc và dễ lây nhiễm cho con người.Theo số liệu từ Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế, vi sinh vật là nguyên nhân gây ra hơn50% số ca ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Ngộ độc thực phẩm được định nghĩa là khi haihoặc nhiều người tiêu thụ cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, địa điểm vàxuất hiện các triệu chứng ngộ độc Vì vậy, vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình

vệ sinh an toàn thực phẩm Triệu chứng ngộ độc thường gặp là rối loạn tiêu hóa (đaubụng, tiêu chảy, phân có máu) hoặc các triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt,mất nước Bệnh thường xảy ra đột ngột, nhiều người mắc bệnh do ăn cùng một loại thựcphẩm Tuy nhiên, tỷ lệ tử vong do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố visinh vật thường thấp hơn so với việc ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố hóa học

Các yếu tố ảnh hưởng mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm:

Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ, không nhìn thấy được bằng mắt thường.

Tốc độ sinh sản của vi sinh vật rất nhanh, vi khuẩn có thể tự nhân đôi sau 20 phút.

Hình 1 Các mối nguy

Vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, có cả trên cơ thể người, độc tố mạnh.

Cần vệ sinh cá nhân thật kỹ, là vấn đề quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độc thựcphẩm do vi sinh vật gây ra

Vi sinh vật ảnh hưởng nhiều đến mối nguy sinh học do 5 yếu tố tạo nên: thành phần thựcphẩm, độ pH, nhiệt độ (20-40 độ C), độ ẩm, oxy

Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp:

a Salmonella

Một người bị chết khi ăn phải thịt bò nhiễm khuẩn do ngộ độc vi khuẩn Salmonella lần

đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng 100 năm Các vụ ngộ độc chủ yếu thường gặp nhất

do Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis và Salmonella enteritidis.

Đặc điểm hình thái: là trực khuẩn gram (-), không sinh nha bào, kỵ khí hoặc hiếu khí tùytiện, phát triển được trong vùng 5-45 độ C, nhiệt độ tối ưu 37 độ C, vùng pH 6-9, pH tối ưu

là 7,6

Hình 2 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Hình 3 Vi khuẩn Salmonella

Nguồn thực phẩm: Salmonella có trong phủ tạng (gan, lách, hạch, lâm ba) và còn cả trong

thịt gia cầm, cá, sò ốc, túi mật, gan và buồng trứng…

Thời gian ủ bệnh: 12-24 giờ (có khi ngắn hơn hoặc kéo dài 1 vài ngày sau)

Triệu chứng: Buồn nôn, nhứt đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút ít, tiêuchảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu

Biện pháp phòng ngừa: thanh trùng Pasteur, xào, nấu, luộc, rán, muối chua, dầm giấm.Bảo đảm thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu theo quy định, ướp lạnh đểbảo quản thức ăn và nguyên liệu Đun sôi thật kỹ trước khi ăn

Khả năng gây tử vong: đôi khi xảy ra tử vong ở người già và trẻ nhỏ

b Staphylococcus ( tụ cầu khuẩn)

Tụ cầu khuẩn có khắp nơi trong tự nhiên và dịch sinh học ( không khí, đất, nước, trên

da,trong họng, mũi,…) và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin) Tiêu biểu là S.aureus (tụ cầu vàng) Trường hợp bị ngộ độc bánh kem do tụ cầu vàng gây ra

Thời gian ủ bệnh: trong 3 giờ

Triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn sau đó nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và tiêu chảy,đau đầu, mạch đập nhanh, nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường hoặc sốt nhẹ (do mất nước).Biện pháp phòng ngừa: Không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thức ăn đãnấu chín Thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh viêm

Hình 4 Vi khuẩn Staphylococus

da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và bệnh răng miệng Các phương pháp chế biếnthông thường đều có thể diệt được (kém bền nhiệt), đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ.

Khả năng gây tử vong: Bệnh sẽ khỏi hoản toàn sau 2-3 ngày, ít có trường hợp tử vong

xúc xích) Ngộ độc do Clostridium botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc

mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao đốivới người bệnh Nói chung, tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu khoảng60-70%

Đặc điểm hình thái: trực khuẩn gram (+) kỵ khí tuyệt đối, không di động, tạo bào tử, bào tửrất chịu nhiệt Vi khuẩn phát triển nhanh ở nhiệt độ 26-28 độ C, sức chịu đựng với nhiệt độcao ở 120 độ C, có khả năng chịu đựng đến 5 phút ở 100 độ C, chịu được đến 6 giờ, pH 5-9,

bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO3 2,5%

Nguồn thực phẩm: đồ hộp rau củ quả, thịt cá đóng hộp Thức ăn có khối lượng lớn, ăn cáhồng ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói

Thời gian ủ bệnh: khoảng 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tùy thuộc lượng độc tốnhiễm vào cơ thể

Triệu chứng: liệt mắt, liệt cơ mắt rồi đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạnuốt), liệt dạ dày và ruột nên dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểutiện rất khó khăn

Hình 5 Vi khuẩn Clostridium botulinum

Biện pháp phòng ngừa: Phải dùng những nguyên liệu còn tươi chất lượng tốt, đảm bảosạch theo đúng quy định vệ sinh trong quy trình sản xuất Phải để nơi thoáng sạch, tránhnhiệt độ và độ ẩm cao.

Khả năng gây tử vong: bệnh nhân có thể chết vào ngày thứ 3 do bị liệt hô hấp và trụy timmạch

d Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens trước đây còn được gọi là Welchii thường gặp trong phân

người và phân động vật nên dễ nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm

Đặc điểm hình thái: phát triển bình thường ở nhiệt độ 50 độ C, sức chịu nhiệt của nhabào khá cao

Nguồn thực phẩm: có trong thịt gia súc, gia cầm, thức ăn dư không đun lại, thức ăn đểnguội

Thời gian ủ bệnh: 12-24 giờ, gây đau dạ dày và tiêu chảy, phát bệnh sau khi ăn 8-22 giờ.Triệu chứng: gây đau dạ dày và tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa, hoại tử ruột

Biện pháp phòng ngừa: đảm bảo giữ độ lạnh khi thực phẩm đã chế biến

e Escherichia coli (E coli)

Khái niệm :

- Năm 1885, nhà khoa học Theodor Escherich (người Đức) đã phân lập được loài vi khuẩn

Escherichia coli từ phân trẻ em bị bệnh Năm 1971, người ta xếp E coli vào nhóm các vi

sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm rõ

ràng nhất E coli thuộc loại vi khuẩn thường trú cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột

người và động vật

- E coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, phát triển

mạnh ở môi trường Mac Conkey, EMB Chúng phát triển ở vùng nhiệt độ 5-50°C, nhiệt

độ tối ưu là 37°C, pH thích hợp 7,4 (có thể phát triển ở vùng pH 6-9)

- E coli có khả năng tạo nhiều loại độc tố, trong đó có một số loại độc tổ bền với nhiệt Khả năng gây bệnh của E coli rất đa dạng: ở phụ nữ, 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu

Hình 6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

lần đầu là do E coli, khi đó sẽ dẫn tới tiểu lắt nhắt, tiểu đau, ra máu có mủ Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm, E coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu E coli có

thể gây viêm màng não (chiếm khoảng 40% số ca viêm màng não ở trẻ sơ sinh) Phần lớn

các vụ tiêu chảy là do E coli gây ra Đường lây nhiễm E coli trong thực phẩm tương tự như lây nhiễm Salmonella.

- Escherichia coli O157:H7 (Enterohemorrhagic E coli hoặc EHEC) là một chủng E coli

ít gặp, có khả năng tạo ra một lượng lớn các độc tố tác động lên đường ruột Triệu chứngngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó tiêu chảy ra máu Đôi khi bệnh nhân có thể

bị nôn mửa, không sốt hoặc sốt nhẹ Bệnh có thể tự khỏi nhưng kéo dài tới 8-10 ngày Vi

khuẩn Escherichia coli O157:H7 có thể truyền nhiễm và liều gây bệnh thấp, tương tự như Shigella spp (chỉ cần khoảng 10 tế bào) Gần đây, tại một số quốc gia phát triển đã xuất

hiện nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do loại vi khuẩn này Một số loại thực phẩm dễ nhiễm

E coli là bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, pho mát, giá

đỗ,

Triệu chứng nhiễm vi khuẩn E coli bao gồm:

- Đau bụng dữ dội

- Tiêu chảy ra nước và có thể kèm theo máu

- Buồn nôn, nôn mửa

- Mệt mỏi, chán ăn

- Sốt nhẹ (chỉ xuất hiện ở một số người bệnh)

Bệnh do E coli bao gồm :

- Nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI; phổ biến nhất)

- Nhiễm trùng đường ruột (một số chủng)

Hình 7Vi khuẩn E coli sau khi nhuộm gram

Hình 8Vi khuẩn E coli

- Nhiễm trùng xâm lấn (hiếm gặp, ngoại trừ ở trẻ sơ sinh)

Hiện nay, các nhà khoa học đã tìm được các nhóm E coli khác nhau:

- E coli sinh độc tố Shiga (STEC) Đây là loại vi khuẩn được biết đến phổ biến trong vấn đề

ô nhiễm thực phẩm

- E coli gây xuất huyết ruột (EHEC) và E coli sinh độc tố verocytoxin (VTEC).

- E coli sinh độc tố ở ruột (Enterotoxigenic E coli – ETEC)

- E coli gây kết dính ruột (Enteroaggregative E coli – EAEC)

- E coli xâm lấn đường ruột (Enteroinvasive E coli – EIEC)

- E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli– EPIC)

- E coli bám dính lan tỏa (Diffusely adherent E coli – DAEC).

f Bacillus cereus

- Bacillus cereus là vi khuẩn gram dương, thuộc loại vi khuẩn sinh nha bào, hô hấp tùy tiện.

Vi khuẩn Bacillus cereus thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, các loại

gia vị Chúng chịu được nhiệt độ khi đun nấu thức ăn và phát triển tốt ở pH 4,2-9,3, nhiệt

độ 5-46°C và không nhạy cảm với các kháng sinh hay dùng cho tiêu chảy như quinolone,cefalosporine, Điều này khiến bệnh nhân dễ uống kháng sinh không phù hợp, làm tìnhtrạng bệnh nặng hơn

- Bacillus cereus tiết ra độc tố gây ngộ độc cho cơ thể người giống như độc tố của S aureus

và C perfringens Ngoài ra chúng còn có độc tố hemolysin, phospholipase và protease

gây hoại tử mô thậm chí gây tổn thương cơ quan

g Vibrio cholerae

Khái niệm

- Vi khuẩn tả là vi khuẩn thuộc nhóm Gram âm, hiếu khí và không sinh nha bào Môi trườngnuôi cấy lý tưởng là những môi trường thường có độ pH kiềm như thạch TCBS có pH 8,6,TTGA với pH 8,5 Vi khuẩn tả có thể được tìm thấy ở phân người, phân động vật và môitrường xung quanh Sống trong môi trường nước, phẩy khuẩn tả có thể tồn tại được vàingày Chúng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao, ánh nắng mặt trời và các chất tẩy rửa thôngthường như cloramin B, vôi, cresyl

- Vibrio cholerae là loài vi khuẩn gây bệnh tả (human cholera) Bệnh gây ra do nước bẩn và

thực phẩm bị nhiễm trùng Bệnh tả xuất hiện khi V cholerae xâm nhập qua đường tiêuhóa, vượt qua hàng rào acid của dịch vị và kết dính vào màng nhày biểu mô ruột Thời gian

ủ bệnh 1-4 ngày Bệnh thường khởi phát rất đột ngột, bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơbụng, mất nước nhanh chóng (đôi khi tới 20-30 lít/ngày)

Hình 9 Vi khuẩn Bacillus cereus

- Ở các nước đang phát triển, bệnh tả dễ phát thành dịch và hiện vẫn là vấn đề cần quan tâm.

Triệu chứng

- nôn và tiêu chảy số lượng lớn

- người bệnh dễ dẫn đến mất nước và điện giải trầm trọng

ngoài bệnh đường ruột

- Vibrio parahaemolyticus có hình que hơi cong như dấu phẩy và ngắn, là vi khuẩn gram

âm, không sinh nha bào, di động nhờ một lông ở một đầu Chúng lên men D-mannitol,maltose, L.arabinose, không lên men saccharose, oxydase dương tính và kỵ khí tùy tiện

- Vibrio parahaemolyticus được phân lập lần đầu tiên ở Nhật Bản vào khoảng năm 1960.

Chúng thuộc loại vi khuẩn chịu mặn, thường gặp phổ biến ở vùng gần biển, phát triểnbình thường ở nhiệt độ 10-45°C, nồng độ muối từ 0,5-10% và pH 4,5-9,6

- Vibrio parahaemolyticus nhạy cảm với nhiệt và dễ dàng bị hủy diệt khi phơi khô thực phẩm Khi xâm nhập vào cơ thể người, sau 3-4 giờ, Vibrio parahaemolyticus sẽ gây đau bụng, đau ruột Cá, nhuyễn thể, tôm và cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm Vibrio para- haemolyticus.

Triệu chứng nhiễm Vibrio parahaemolyticu

- Tiêu chảy và nôn

- Dạng lỵ trực khuẩn

- Các dấu hiệu mất nước

Cách điều trị khi nhiễm Vibrio parahaemolyticu

- Bù nước và điện giải

- Hạ sốt bằng Paracetamol và Kháng sinh

Hình 10Vi khuẩn Vibrio Cholera

i Shigella

Khái niệm

- Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae Chúng là những vi khuẩn Gram (-), không di động,

không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện Chúng phát triển trong vùng nhiệt độ 10-40°C, pH thích

hợp 6-8 Shigella nhiễm vào thực phẩm (cá, thịt, rau, quả, các loại salad) từ nước hoặc phân

người Khi vào cơ thể, chỉ cần lượng nhỏ (10-100 tế bào) cũng đủ gây bệnh Chúng tấn cônglớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuấthuyết Khi ruột già bị tổn thương sẽ gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy

nhớt và có máu (kiết lỵ) Ngoài ra, Shigella còn tạo nội độc tố tác động lên thành ruột và

ngoại độc tố có khả năng tác động lên hệ thần kinh, gây tử vong

Các triệu chứng bao gồm:

- Tiêu chảy (có thể có nhiều nước hoặc ra máu)

- Sốt

- Co thắt dạ dày

- Buồn nôn hoặc nôn mửa

- Các trường hợp nặng có thể gây mất nước (mất chất dịch) hoặc co giật (ở trẻ nhỏ)

=> Người bị bệnh nhẹ sẽ phục hồi mà không cần điều trị bằng kháng sinh

j Campylobacter jejuni ( gây bệnh truyền nhiễm)

Khái niệm

- Campylobacter có thể di động, cong, hiếu khí, vi khuẩn gram âm, thường ở đường tiêu

hóa của nhiều gia súc và gia cầm

- Campylobacter jejuni thường nhiễm vào sữa, thịt cừu, thịt gia súc, nhất là thịt gia cầm bán

lẻ Chúng phát triển bình thường ở pH 4,9-8,6 và nhiệt độ 42°C Campylobacter jejuni gây

Hình 11Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus

Hình 12Vi khuẩn shigella