Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài chuẩn bị phụ gia chống oxy hóa

Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride, phospholipid,sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,… Chỉ Tiêu chất lượng Hàm lượng axit béo

Họ và tên MSSV

Nguyễn Hoài Phong 22696881Nguyễn Thành Nguyên 22717741Nguyễn Thị Quỳnh Nga 22680371Trần Lê Hoàng Phúc 22692951

Tp Hồ Chí Minh ngày 1 tháng 11 năm

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA TẠO CHỐNG OXI HÓA 5

1 Tổng quan 5

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 5

1.2 Tổng quan về phụ gia: 6

2 Quy trình thí nghiệm: 16

2.1 Nguyên liệu và phụ gia 16

2.2 Phương pháp tiến hành 16

2.3 Nội dung nghiên cứu: 17

3 Kết quả và bàn luận 21

3.1 Kết quả: 21

3.2 Nhận xét và bàn luận: 24

4 Trả lời câu hỏi: 25

1 Tổng quan:

1.1 Tổng quan về nguyên liệu:

Dầu thực vật là chất béo được chiết xuất từ hạt, quả hoặc một số bộ phận khác của cây Chúng

là hỗn hợp các triglycerit, có thể ở dạng lỏng hoặc rắn ở nhiệt độ phòng Dầu thực vật đượcphân loại dựa trên thành phần axit béo (bão hòa, không bão hòa đơn, không bão hòa đa) và quátrình tinh chế (ép lạnh, tinh luyện) Mỗi loại dầu có điểm khói khác nhau, ảnh hưởng đến cách

sử dụng Dầu thực vật cung cấp năng lượng, giúp cơ thể hấp thu vitamin tan trong dầu và khôngchứa cholesterol Tuy nhiên, việc sử dụng dầu thực vật cần phải cân nhắc, đặc biệt là các loạidầu đã qua quá trình hydro hóa Nên chọn các loại dầu ép lạnh, giàu axit béo không bão hòa đểbảo vệ sức khỏe

Các acid béo: các acid béo no và acid béo chưa noAcid béo no: là các acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với nhau bằng liênkết đơn Acid béo no cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể

Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon Trong công thứcmạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, còn các acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết

yếu cho cơ thể hang ngày.

Glycerol: là rượu đa chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng quánh, không màu,không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao Trong dầu, glycerol tồn tại ở trạng thái kết hợptrong các glyceride

Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride, phospholipid,sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,…

Chỉ Tiêu chất lượng

Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đaKhông sử dụng chất bảo quản và chất tạo màuDầu có mùi bình thường, không bị ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùikhó chịu khác

Dầu có vị bình thường, không chát, đắng, chua có vị đặc trưng của dầu ăn

Trang thái trong suốt của dầu, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít và trong suốt, màu vàng sẫmhay nhạt

1.2 Tổng quan về phụ gia:

Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường xảy ra hiện tượng ôi thối, mất màu,… nguyênnhân là do hiện tượng oxy hóa Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản

và dùng thêm các chất chống oxy hóa

Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự 

do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gianhình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn cóchức năng vô hoạt peroxide

Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:

  Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…

  Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…

BHT (butylat hydroxy toluen):

  Tính chất:BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưngkhó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ) Tan kém trongnước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độsôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC Có hoạt tính chống oxy hóa thấp,với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợpchất có màu vàng.

  Cơ chế tác động:

Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như mộtchất ngăn chặn quá trình oxi hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường là) các hợpchất hữu cơ bị tấn công bởi oxi trong khí quyển BHT chống oxi hoá xúc tác phản ứng bằngcách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đếnchức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH → ROOH + ARORO2 + ArO → nonradical sản phẩm

R là alkyl hoặc aryl, và ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxyhóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, nó còn là chấtthuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm cónhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét củahương liệu Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening Sử dụng đơn lẻmột mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening,dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻtiền

  Vai trò

 BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc

và hương vị Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá trình oxy hóa của ngủ cốc, sữa vàcác sản phẩm từ sữa Tốt trong việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá

- Thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm

có nhiều chất béo

- Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu

- Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một mình haykết hợp với BHA và acid citric

  Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn

từ 0,0002% đến 0,5%

  Ứng dụng trong thực phẩm

1 Ngăn ngừa oxy hóa

  Chức năng: BHT giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa trong thực phẩm, bảo vệ các thành phần nhạycảm như chất béo và dầu

  Lợi ích: Duy trì hương vị, màu sắc và kết cấu của thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng

2 Bảo quản thực phẩm chế biến

  Chức năng: Thường được sử dụng trong các sản phẩm chế biến như đồ ăn nhẹ, bánh kẹo, và thựcphẩm đóng hộp

  Lợi ích: Ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây hại do oxy hóa, giữ cho sản phẩm luôn tươingon

  Chức năng: Sử dụng trong các sản phẩm đông lạnh như rau củ và thực phẩm chế biến sẵn

  Lợi ích: Bảo vệ chất lượng và màu sắc trong suốt quá trình đông lạnh và bảo quản

5 Hỗ trợ bảo quản vitamin

  Chức năng: BHT có khả năng bảo vệ các vitamin dễ bị oxy hóa, như vitamin A và E, trong thựcphẩm

  Lợi ích: Giúp duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

2 Quy trình thí nghiệm:

2.1 Nguyên liệu và phụ gia:

  Nguyên liệu: dầu ăn

  Phụ gia: 2 loại phụ gia là Vitamin E và BHT

2.2 Sơ đồ nghiên cứu( sơ đồ khối)

10

2.3 Nội dung nghiên cứu:

  Khảo sát khả năng chống oxi hóa của 2 loại phụ gia Vitamin E và BHTtrong dầu ăn

2.3.3 Yếu tố thí nghiệm:Loại phụ gia chống oxy hóa BHT và Vitamin E

2.3.4 Mẫu đối chứng:M0

2.3.5 Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ số acid và chỉ số peroxyt của mẫu M 0, M 1, M 2

2.3.6 Yếu tố cố định:

- Qui trình thí nghiệm

- Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần

- Mỗi thí nghiệm tương ứng với 100ml mẫu dầu

2.3.7 Cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo dõi

Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxyt

PoV: chỉ số peroxyt ( meq/kg)

Vthực: số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực ( mẫu dầu )

Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng ( nước cất)m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

1000: hệ số quy đổi theo 1kg chất béo

0,01269: số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N

1

2

3

18Trung bình

20

Tài liệu tham khảo:

1 Đàm Sao Mai và cộng sự (2012). Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc giaTP.HCM

2 Nguyễn Đức Lượng (2004) Công nghệ Enzyme, NXB Đại học Quốc gia TP

Hồ Chí Minh

3 Bộ Y Tế (2019) Thông tư 24/2019/TT-BYT “ Quy định về quản lí, sử dụng  phụ gia thực phẩm và danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong

4 Giáo trình Thực hành Phụ gia thực phẩm (2009), Đại học Công nghiệp TP.HCM

5 A Larry Branen, P Michael Dabidson, and Seppo Saliriinen Food Additives.Marcel Dehker Inc New York, USA 2005 (eresource)