Môn học phụ gia thực phẩm Đề tài luận phụ gia thực phẩm trong sản phẩm mayonnaise

Trộn salad, làm nhân bánh mì, sandwichKết hợp với tương ớt, mù tạt để tạo sốt chấm đặc biệt Dùng trong các món cuốn, sushi, hoặc món nướng 1.2.3.Sốt mayonnaise Ajinomoto - Thành phần

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI LUẬN: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM

MAYONNAISE

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hải Hòa NHÓM: 5

LỚP: 15DHNA03

TP HCM, tháng 4 năm 2025

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI LUẬN: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM

MAYONNAISE

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hải Hòa

DANH SÁCH NHÓM:

STT HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ 1

2

3

4

TP HCM, tháng 4 năm 2025

LỜI MỞ ĐẦU

MỤC LỤC

PHẦN 1: SƯU TẦM 3 SẢN PHẨM MAYONNAISE PHỔ BIẾN TẠI VIỆT NAM. 1.1 Giới thiệu ba thương hiệu mayonnaise được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam.

1.1.1 Sốt mayonnaise Golden Farm

(Nguồn: Goldefarm.com.vn)

Sốt mayonnaise của thương hiệu Golden Farm là loại sốt thượng hạng với

chất lượng tuyệt hảo thường được sử dụng trong các món trộn, salad hoặc

chấm các món chiên Sản phẩm được chế biến từ các nguyên liệu tươi sạch và an toàn như bột trứng, dầu đậu nành, mù tạt, phô mai, nước, đường, úp tạo nên hương vị mayonnaise thơm béo và chuẩn vị

1.1.2 Sốt mayonnaise Simply

(Nguồn: Farmersmarket.vn)

Simply là thương hiệu nổi tiếng trên thị trường được thành lập từ năm 1951 chuyên cung cấp các sản phẩm dầu ăn, tương ớt - cà và sốt mayonnaise Sốt mayonnaise của thương hiệu Simply là loại sốt có hương vị thơm béo chuẩn vị và tốt cho sức khỏe Sản phẩm được chế biến từ các nguyên liệu tươi sạch như trứng

gà, dầu gạo, nước, đường, đồng thời không sử dụng các chất bảo quản cũng như hóa chất độc hại Có thể sử dụng sốt để chấm các món chiên, ăn kèm với gỏi hoặc các món salad

1.1.3 Sốt mayonnaise Ajinomoto

(Nguồn: AjinomotoVietNam)

Sốt mayonnaise của thương hiệu Ajinomoto được sản xuất theo công nghệ

hiện đại và an toàn của Nhật Bản Sản phẩm được sản xuất từ 100% trứng gà tươi

sạch cùng các loại dầu thực vật và gia vị chuyên dụng nên giúp mang đến cho bạn

hương vị chua béo vô cùng ngon miệng Ngoài ra, sốt mayonnaise của Ajinomoto

còn cung cấp cho bạn nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể như chất béo, natri,

carbohydrate,

1.2 Mô tả thành phần và đặc điểm của từng sản phẩm.

1.2.1 Sốt mayonnaise Golden Farm

- Thành phần: Dầu nành, nước, lòng đỏ trứng gà (5%), giấm, đường mía RE, muối, mù tạt, nước ép chanh, chất ổn định: (gôm gua (412), gôm xanthan (415), EDTA (386), chất bảo quản: kali sorbat (E202)

- Đặc điểm:

Màu sắc: Trắng kem hoặc vàng nhạt, mịn màng

Hương vị: Béo ngậy, hơi chua nhẹ, mặn vừa phải

Kết cấu: Dày, sánh mịn, dễ phết và trộn

Ứng dụng:

Dùng làm sốt chấm (hải sản, rau củ, đồ chiên rán)

Pha chế với tương ớt hoặc mù tạt để tạo sốt đặc biệt

Làm nhân bánh mì, sandwich, salad, sushi

Kết hợp với các món nướng, thịt nguội

1.2.2 Sốt mayonnaise Simply

- Thành phần: Dầu gạo lứt tinh luyện (67%), nước, Glucose syrup, Đường, bột lòng đỏ trứng lên men (2%), Muối Iot, Chất điều chỉnh độ acid (260,270), chất ổn định (1442, 415), Chất điều vị (621), Hương gạo rang tổng hợp, Lecithin (322(i)), sản phẩm có chứa đậu nành, sulfit

- Đặc điểm:

Màu sắc: Trắng kem hoặc vàng nhạt

Hương vị: Béo ngậy, thơm mùi trứng gà, có chút chua nhẹ từ giấm

Kết cấu: Mịn, đặc sệt, dễ phết và trộn

Ứng dụng:

Dùng làm nước chấm cho hải sản, đồ chiên rán

Trộn salad, làm nhân bánh mì, sandwich

Kết hợp với tương ớt, mù tạt để tạo sốt chấm đặc biệt

Dùng trong các món cuốn, sushi, hoặc món nướng

1.2.3.Sốt mayonnaise Ajinomoto

- Thành phần:  Dầu thực vật(dầu đậu nành, dầu hạt cải), nước, mạch nha, trứng gà tươi4 %, đường, muối, bột trứng, giấm, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản, chất chống õi hóa, chất tạo ngọt tổng hợp, phẩm màu tổng hợp

- Đặc điểm:

Màu sắc: Vàng kem nhạt, hấp dẫn

Hương vị: Đậm đà, béo ngậy, thơm trứng gà đặc trưng, có vị chua nhẹ

Kết cấu: Mịn, sánh đặc, dễ dàng phết hoặc trộn

Ứng dụng:

Dùng làm nước chấm cho hải sản, thịt nướng, khoai tây chiên

Trộn salad, làm nhân bánh mì, sandwich

Làm nước sốt cho sushi, món Nhật, món Âu

Pha chế cùng tương ớt hoặc wasabi để tạo sốt chấm đặc biệt

1.3 Đánh giá sơ bộ về sự khác biệt giữa ba sản phẩm này.

Tiêu chí Ajinomoto Simply Golden Farm

Nguồn gốc

Nhật Bản (Ajinomoto)

Việt Nam (Tường

An)

Việt Nam (Golden Farm)

Thành phần chính

Dầu thực vật, lòng

đỏ trứng nhiều, giấm lên men, muối, đường

Dầu đậu nành, lòng

đỏ trứng, giấm, đường, muối

Dầu thực vật, trứng, giấm, muối, đường, hương liệu

Hàm lượng trứng

Cao (tạo vị béo đặc

trưng)

Trung bình Trung bình

Màu sắc Vàng nhạt, kem đặc

Trắng kem hoặc vàng nhạt

Trắng kem hoặc vàng

nhạt

Hương vị

Béo đậm đà, thơm trứng gà, chua nhẹ

Béo vừa phải, thơm dịu, không quá ngậy

Béo nhẹ, vị hơi nhạt hơn

so với hai loại kia

Kết cấu Sánh đặc, mịn Đặc vừa, dễ phết Đặc vừa, dễ trộn

Ứng dụng phổ biến Món Nhật (sushi,

cơm cuộn), sốt trộn

Pha sốt chấm, trộn salad, bánh mì

Chấm đồ chiên, trộn gỏi, nướng bánh

salad, chấm hải sản sandwich

Độ phù hợp với

khẩu vị Việt

Phù hợp nhưng có

vị hơi béo hơn tiêu chuẩn Việt

Hợp khẩu vị Việt Nam

Hợp khẩu vị Việt, dễ kết hợp với nhiều món

Giá thành

Cao hơn do chất lượng cao

Trung bình

Trung bình - thấp hơn hai loại kia

Bao bì

Tuýp hoặc chai nhựa, nhỏ gọn

Hũ nhựa hoặc túi Chai nhựa hoặc hũ

PHẦN 2: LIỆT KÊ VÀ PHÂN NHÓM CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG

MAYONNAISE 2.1 Sốt mayonnaise Golden Farm

2.1.1 Nhóm Chất Nhũ Hóa (Giúp hòa trộn dầu và nước, tạo độ mịn, sánh đặc)

-Lecithin (E322): Nhũ hóa tự nhiên từ lòng đỏ trứng hoặc đậu nành, giúp dầu và nước không bị tách lớp

-Mono- và Diglyceride của axit béo (E471): Tăng cường kết dính giữa dầu và nước, giúp sốt luôn mịn màng

2.1.2 Nhóm Chất Bảo Quản (Kéo dài hạn sử dụng, ngăn ngừa vi khuẩn & nấm mốc phát triển)

-Kali sorbat (E202): Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

-Natri benzoat (E211): Chống vi khuẩn và nấm mốc, giúp sản phẩm bảo quản tốt hơn (Golden Farm

có thể sử dụng thêm chất này so với Ajinomoto và Simply)

2.1.3 Nhóm Chất Điều Chỉnh Độ pH (Kiểm soát độ chua, giúp ổn định sản phẩm và bảo quản tốt hơn)

-Axit citric (E330): Điều chỉnh độ chua, giúp sản phẩm có vị thanh nhẹ, cân bằng hương vị -Axit acetic (E260 - Giấm ăn): Hỗ trợ tạo vị chua tự nhiên và giúp ổn định pH

2.1.4 Nhóm Chất Tạo Độ Sệt (Giúp sốt có kết cấu đặc, mịn, không bị tách nước)

-Xanthan gum (E415): Tạo độ sệt tự nhiên, giúp sốt mịn, không bị tách nước

-Guar gum (E412): Tăng độ đặc, giúp mayonnaise có kết cấu ổn định hơn

2.1.5 Nhóm Chất Chống Oxy Hóa (Ngăn dầu bị ôi, giúp sản phẩm tươi lâu hơn)

-Axit ascorbic (E300 - Vitamin C): Chống oxy hóa, bảo vệ chất béo không bị phân hủy nhanh -Canxi dinatri EDTA (E385): Ổn định chất béo, giúp dầu không bị ôi và giữ chất lượng mayonnaise lâu hơn

2.1.6 Nhóm Chất Tạo Màu & Hương Liệu

-Beta-caroten (E160a): Màu tự nhiên giúp mayonnaise có sắc vàng nhẹ, hấp dẫn hơn -Hương liệu tự nhiên : Tạo mùi thơm đặc trưng nhưng không sử dụng hương liệu tổng hợp mạnh

2.2 Sốt mayonnaise Simply

2.2.1 Nhóm Chất Nhũ Hóa (Giúp hòa trộn dầu và nước, tạo độ mịn, sánh đặc)

-Lecithin (E322):Nhũ hóa tự nhiên từ lòng đỏ trứng hoặc đậu nành, giúp dầu và nước không bị tách lớp

-Mono- và Diglyceride của axit béo (E471): Tăng khả năng kết dính giữa dầu và nước, giúp sốt luôn mịn

2.2.2 Nhóm Chất Bảo Quản (Kéo dài hạn sử dụng, ngăn ngừa vi khuẩn & nấm mốc phát triển)

-Kali sorbat (E202): Giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản

2.2.3 Nhóm Chất Điều Chỉnh Độ pH (Giúp kiểm soát độ chua, cân bằng hương vị, bảo quản tự nhiên)

-Axit citric (E330): Điều chỉnh độ chua, giúp sản phẩm có vị thanh nhẹ và bảo quản tốt hơn -Axit lactic (E270): Hỗ trợ tạo vị chua dịu tự nhiên, giúp sản phẩm ổn định hơn

2.2.4 Nhóm Chất Tạo Độ Sệt (Giữ kết cấu mayonnaise ổn định, không bị tách nước)

-Xanthan gum (E415): Tạo độ sệt tự nhiên, giúp sốt có độ mịn ổn định

-Guar gum (E412): Tăng độ đặc, giúp mayonnaise có kết cấu sánh mịn hơn.

2.2.5 Nhóm Chất Chống Oxy Hóa (Giúp bảo vệ dầu không bị ôi, giữ sản phẩm tươi lâu hơn)

-Axit ascorbic (E300 - Vitamin C): Ngăn ngừa quá trình oxy hóa dầu, giữ độ tươi ngon lâu hơn -Canxi dinatri EDTA (E385): Chống oxy hóa mạnh, giúp dầu không bị hỏng và giữ chất lượng mayonnaise ổn định

2.2.6 Nhóm Chất Tạo Màu & Hương Liệu

-Beta-caroten (E160a): Màu tự nhiên giúp mayonnaise có sắc vàng nhạt hấp dẫn

-Hương liệu tự nhiên: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhưng không dùng hương liệu tổng hợp mạnh

2.3 Sốt mayonnaise Ajinomoto

2.3.1 Nhóm Chất Nhũ Hóa (Giúp hòa trộn dầu và nước, tạo độ mịn, sánh đặc)

-Lecithin (E322): Có nguồn gốc từ lòng đỏ trứng hoặc đậu nành, giúp nhũ hóa và giữ độ ổn định cho sốt

-Mono- và Diglyceride của axit béo (E471): Tăng cường khả năng trộn lẫn giữa dầu và nước, giúp sốt không bị tách lớp

2.3.2 Nhóm Chất Bảo Quản (Kéo dài hạn sử dụng, ngăn ngừa vi khuẩn & nấm mốc phát triển)

-Kali sorbat (E202): Giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm men, thường được dùng trong các sản phẩm mayonnaise cao cấp

2.3.3 Nhóm Chất Điều Chỉnh Độ pH (Giúp kiểm soát độ chua, tạo vị cân bằng, bảo quản tự nhiên)

-Axit citric (E330): Điều chỉnh độ chua nhẹ, giúp cân bằng hương vị và ổn định pH -Axit lactic (E270): Hỗ trợ tạo vị chua thanh tự nhiên, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn

2.3.4 Nhóm Chất Tạo Độ Sệt (Giúp mayonnaise có kết cấu đặc, không bị tách lớp, giữ độ mịn mượt)

-Xanthan gum (E415): Chất làm dày tự nhiên, giúp sốt có độ sệt ổn định mà không bị chảy lỏng -Guar gum (E412): Hỗ trợ làm đặc và tạo độ kết dính trong mayonnaise

2.3.5 Nhóm Chất Chống Oxy Hóa (Ngăn dầu bị ôi, giúp sản phẩm tươi lâu hơn)

-Axit ascorbic (E300 - Vitamin C):Chống oxy hóa, giúp dầu không bị hỏng nhanh -Canxi dinatri EDTA (E385): Ổn định chất béo, kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

2.3.6 Nhóm Chất Tạo Màu & Hương Liệu

-Beta-caroten (E160a) : Màu tự nhiên giúp mayonnaise có màu vàng kem nhẹ -Hương liệu tự nhiên : Có thể bổ sung để tăng mùi thơm, thường là từ lòng đỏ trứng