Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến bắp nguyên hạt đóng hộp

Từ những vấn dé đặt ra, việc nghiên cứu chế biến "Bap nguyén hạt đóng hộp"' là cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của bắp, tạo ra sản phẩm tiện dụng với thời g

TRUONG ĐẠI HỌC AN GIANG ——

KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN THIEN NHIEN

VO HONG VAN

NGHIEN CUU CHE BIEN

BAP NGUYEN HAT DONG HOP

KHÓA LUẬN TOT NGHIỆP ĐẠI HOC.

Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm

Cán bộ hướng dẫn: ThS Cao Thị Luyến

KHÓA HỌC 2007 - 2011

An Giang, 2011

_ TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

—— KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHE BIEN

BAP NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP

Do sinh viên: VÕ HỒNG VÂN thực hiện và đệ nạp

Kính trình hội đông châm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày 05 tháng 05 năm 2011

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Who

ThS Cao Thị Luyến

Lời cảm tạ

Chân thành biết ơn Ban Giám hiéu cùng tat cả Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực |

phẩm, Khoa Nông nghiệp & TNTN, Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện thuận

lợi, giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể

vận dụng để thực hiện tốt khóa luận tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến

thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Chân thành cảm ơn các Thầy Cô, Cán bộ phụ trách trong Phòng Thí nghiệm đã giúp đỡ

và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn tất

cả các ban sinh viên lớp DH8TP đã nhiệt tình giúp đỡ, góp ý cho tôi về những kết quả

đạt được.

Xin chân thành cảm ơn!

Long Xuyên, ngày 05 tháng 5 năm 2011

_Võ Hồng Vân

Nội dung _ Trang

In nh mm 1

Mục lục oeieririee ¬— Danh sách bảng, HH TH HH TH HT nàng nhiệt ¬ sae

Danh sách hình KH ca tre, ¬ kg 9v g3 cg veces VÌ Tóm lƯỢC SH HT ng HH Hà TH Hà TH HH trệt — ".

Chương 1: Giới thiệu o 5c s( 5Á 2H S4 4116111414848 1606008000055080000000010100000800360 l

: x kK Ầ

1.1 Đặt vân đỀ ssnsnsnutenssurssvsessuresuteressensancnsesesteewesessansanetsesenns ỐÕẮỎỖ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu Ỳ ¬ — 1

1.3 Nội dung nghiên cứu M ¬— Chương 2: Lược khảo tài liệu e -sS HH ng 0401010000105608010s:5 2

"—— 2.1 Nguyên liệu và phụ gia sử dụng : - se ccceniiriee ¬ 3

2.2 Các quá trình chế biến cơ bản . - + c2 xSrkrrrxtrkrirrrirtrrrrirrrrrrrkrrresskrsey

2.2.1 Chọn lựa, phân loại - - se vztcvxtcEEvtrttkerrtrkrrrtrreerrtee ¬ 9

2.2.2 RU 9 12.2, ÑỬ dc HH HH Hy HH TT TH TC 001 Cá n0 01010111101900131011015 01700750

À : :

2.2.3 Chân nh 001111111 Hà Hee trrreeresrrrrrrsrrreesreereeseersre LO

2.2.4 Tách hatscssscssssssssiesvssssesssssssssseesane ¬ ,ôÔỎ seo 10

_2.2.5, Phôi chê HH HH HH Hit — 5="ẰĂ

2.2.6 Vệ sinh bao bì cccccccceccrvcccee ¬ sessucsussssesssstsesaresresavssuesavanvesseaeee LO

ii

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chan đến chất lượng sản phâm.23

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ty lệ phối chế đường và muối đến

giá trị cảm quan của sản phẩm .2-22 tt tt E11 111 E213 11 1 ngày rệt 24

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm .s scstecketrxerrxrrreee 25

Chương4: Kết quả và thảo luận — ,

2.2.7, Bài KDI iii ch gen seuviesssseseussvecssssussensecesevstevssevssenssesavenssnenss LL

2.2.8, Thanh triing sissssisnsieieseese selnanboscnecaenuvssanenvvereeensasanseacnseseennsanaaeecnaanseneu 12

2.3 Khái quát về thực phẩm đóng hộp 2s eersrrrrrrrsouee LS

2.3.1 Tiêu chuẩn bao bì đồ hộp + 2tscvvecrttrrrrrrrrrrree ¬— 16

2.3.2 Tiêu chuẩn đồ HOpeecsseccssesscsessssesscssecssssseeseeesee 17

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng đồ hộp :c‹e-+ seve T7 |

2.3.4 Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp — —- 18 |

2.4 Các nghiên cứu trước có liên nữ.* ceucetuaSanenenteacertn _ 20

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ‹ c«sesssesscse sesessssesesses Z1

3.1 Phương tiện nghiên CUE á 202 1 1119511 11 21112114911587115115111 1111112110151 111 11117112, 21

kh nn 3445 21

3.1.3 Nguyên liệu sceererreeeese ¬ NH1re 21

_3.1.4 Thiết bị, inte OY ThÍ TH THIỆN wssrecsasssssesssvezosssssatesesrensssaqssessersssesscssararonesestaesessousteneess 21

3.2 Phương pháp thí nghiệm 21

3.2.1 Quy trình chế biến bắp nguyên hạt đóng hộp tham khảo se 22

3.2.2 Giải thích quy trim csscsssscssssssssssacessssnsesesssessseese scbescesssssesssssecesssaseesssesseséneens 22

3.3 Nội dung nghiÊn CỨU 5 5 0 tình na HH HH HH tàn HH HH HH HH HYÊn 23

4:1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu:-::::.:-: TT 11111118111151181151151815181118181nE8sinE 27 !

4.2 Ảnh hưởng của thời gian chan nguyên liệu bắp đến màu sắc, cấu trúc và :

Tài liệu tham khảo ¬- 42

Phụ ChưƠNg -ccoccececetrett tt trtrtrrtrtrrrrrtrrrrei "¬ se DCL

Phụ chương A: Phương pháp phân tích và thu thập số liệu "“" pel

Phụ chương B: Các bang điểm cảm quan theo thang điểm Hedonic và theo phương

iv

: Danh sich bang = i

Stt Nội dung | Trang |

Bảng 1: Thanh phan hóa học của các phần chính của hạt (%) .cc5ccsecvercrrsvee 5

Bang 2: Thành phần đỉnh đưỡng của bắp (tính trên 100 g phần thực phẩm ăn được) 6

Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường - nh nh HH TT HT TT Hư gu 7 |

Bang 4: Tiêu chuẩn vật lý, hóa học, vi sinh của NU6C ssseesssssescssessssesssseesssees_— 8 | Bang $: Chi tiêu của muối ssn — - 9 |

Bang 6: Phương pháp phân tích thành phần nguyên LGU óc Ăn cước 21 |

Bang 7: Thành phan hóa hoc của nguyên liệu ‹- — 27

Bảng 8: Anh hưởng của thời gian chan đến màu sắc, cấu trúc, trạng thái của sản phâm 28

Bảng 9: Anh hưởng của tỷ lệ đường bô sung đên màu sắc, mùi vị, câu trúc và mức độ

ưa thích của sản phẩm ,ÔỎ 29

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ muôi bô sung đên màu sắc, mùi vị, câu trúc và mức độ

ưa thích của sản phẩm «kh HH TH HH TH TT HH Hà ch ng ngành tivi DL

_ Bảng 11: Kết qua đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối trộn muối và đường

Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc, cấu trúc, trạng thái

và mức độ ưa thích của sản phẩm osioccccstrrrcevEre ¬ 33

Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến màu sắc, cầu trúc, trạng thái và

mức độ ưa thích của sản phẩm sọ hhìnnHHHHre ¬.

Bang 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng

khác nhau s3 36

——— Bảng 16: Kết qua phân tích Clostridium bofulinum, tông vỉ-sinh vật hiểu khí trong sản —

pham theo thời gian bảo Quam ¬ 38

Danh sách hình

Stt Nội dung | " Trang

Hình 1: Quy trình chế biến bắp nguyên hạt đóng hộp -.cccsceierrirrirrdeee 22

Hình 2: Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 1 ¬ "—— 23

nh3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22 2+-ss.ssecse "mm 24

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ssessesssessesssessvesseesecsseesee " "¬

25-Hình 5: Sản phẩm bắp nguyên hạt đóng hộp m7 1.11 38

Hình 6: Quy trình chế biến bắp nguyên hat đóng hộp đề nghị con 40

vi

Bap là loại lương thực quan trọng, được trồng rộng rãi trên toàn thé giới, có giá trị định

dưỡng cao (có hàm lượng tinh bột, protein và lipid cao, ngoài ra còn chứa nhiều loại

vitamin và khoáng chất) Thực phẩm đóng hộp là loại hàng hoá được trao đổi rộng rai

trên thị trường do tính tiện lợi và an toàn cao Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm “Bắp

nguyên hạt đóng hộp” nhằm đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp từ nguồn nguyên liệu bắp

đồi dao và dinh dưỡng, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,

tạo ra sản phẩm an toàn, giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản dài.

Để thực hiện mục tiêu đề ra, tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

sản phâm ở các công đoạn chan nguyên liệu, phối chế và thanh trùng sản phẩm.

Chan nguyên liệu bắp ở nhiệt độ 100 °C trong khoảng thời gian từ 1 đến 5 phút Kết

qua cho thấy bắp được chẩn trong thời gian 3 phút có màu sắc, cấu trúc, trạng thái tốt

nhất

_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và muối bổ sung ở công đoạn phối chế đến giá trị

cảm quan của thực phẩm Bồ sung đường với các tỷ lệ 3 %, 5 % và 7 % Đồng thời tỷ

lệ muối được bổ sung lần lượt là 0,5 %, 0,6 % và 0,7% Lượng đường và muối bổ sung

được tính theo % so với trọng lượng nước và bắp Kết qua khảo sát cho thấy, sản phẩm

được bé sung 5 % đường và 0,6 % muối có giá trị cảm quan cao

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và

thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115 °C và 121 °C

với thời gian thanh trùng lần lượt là 10, 15 và 20 phút Kết quả thí nghiệm cho thấy

thanh trùng sản phẩm ở 115 °C trong 15 phút sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao

và dam bảo không còn vi sinh vật gây hai.

vil

Chương 1

Giới thiệu

1.1 Đặt vấn đề

Cây bắp (ngô) là loại cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi trên toàn thế

giới vì bắp có giá trị dinh dưỡng rất cao, giàu chất đạm, tỉnh bột, chất béo và nhiều

loại vitamin Ở Việt Nam, bắp được trồng nhiều ở đồng bằng Sông Cửu Long với

diện tích và năng suất ngày càng tăng nhờ ứng dụng khoa học kỹ thuật

Bên cạnh đó, bắp là nguồn nguyên liệu phổ biến, sản lượng lớn nhưng bắp chi được, _ chế biến bằng những phương pháp thủ công thô sơ như bắp nấu nguyên trái, bắp

xôi, chè bắp, bột bắp đều là những món ăn sử dụng trong ngày, thời gian bảo quản

ngắn.

Trong xu hướng toàn cầu hóa, con người ngày càng bận rộn, nhu cầu của con người

ngày càng cao đối với các sản phẩm nhanh, tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao nhưng

van dam vệ sinh an toàn thực phẩm

Từ những vấn dé đặt ra, việc nghiên cứu chế biến "Bap nguyén hạt đóng hộp"' là

cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của bắp, tạo ra sản

phẩm tiện dụng với thời gian bảo quan dai, giải quyết được lượng lớn nguyên liệu

trong khu vực Ngoài ra, việc chế biến có thể tận dụng được những trái bắp xấu, hạt

không đều

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm tao ra sản phẩm "Bap nguyên hạt đóng hộp" có hương vị đặc trưng của bắp,

thời gian bảo quản dài và có tính tiện lợi cao, mục tiêu nghiên cứu gồm có:

Xác định thời gian chần nguyên liệu bắp thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, màu

sắc và trạng thái tốt nhất

Xác định tỷ lệ đường và muối phối chế thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan

cao.

Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm

quan tốt và thời gian bảo quản dài.

| _1.3 Nội dung nghiên cứu

._—————

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu bắp đến cấu trúc sản phẩm.

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và muối đến giá trị cảm quan của sản

phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và

_, thời gian bảo quản sản phẩm.

i

|

|

| ị

Chương 2

Lược khảo tàiliệu _

2.1 Nguyên liệu và phụ gia sử dụng

2.1.1 Bắp

2.1.1 1Giới thiệu

Bắp (ngô) có tên khoa học là Zea mays L, thuộc họ hòa thao Graminea, bộ hòa thảo

_ Graminales, lớp một lá mầm Monocotyledoneae Cây cao khoảng 1,8 + 2,2 m Than

thẳng, các đốt ở gốc mang rễ Lá hình mii mác rộng, dài khoảng 30 + 40 cm, be

nhẫn Hoa đơn tính, hoa cái đóng thành một hay nhiều chẹn ở nách lá gọi là bắp,

hoa đực hình chùy ở phía ngọn gọi là cờ

Bắp là cây lương thực quan trọng trên toàn thế giới bên cạnh lúa my và lúa gạo Ở

các nước thuộc Trung Mỹ, Nam A và Châu Phi, người ta dùng bắp làm lương thực

chính cho người với phương thức rất đa dạng tùy theo tập quán từng noi.

Ngoài ra, bắp còn được sử dụng làm thức ăn cho gia cầm và gia súc, cỏ khô, cổ ủ

chua hay lấy hạt làm lương thực Hạt bắp có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như

chuyển hóa thành chất déo hay vải sợi Một lượng bắp nhất định được thủy phân

hay xử lý bằng enzym để sản xuất syrup, cụ thể là syrup chứa nhiều fructose, đôi

khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu Bắp còn

được làm nhiên liệu sinh học để giảm ô nhiễm và mức tiêu thụ xăng

Ở Việt Nam, bắp được đưa vào sản xuất cách đây 300 năm Những năm gần đây,

nhờ có các chính sách khuyến khích của nhà nước và nhiều tiến bộ kỹ thuật, đặc

biệt là về giống, cây bắp đã có những tăng trưởng đáng kế về diện tích, năng suất và

sản lượng (Ngô Hữu Tình, 2003).

2.1.1.2 Cấu tạo

Trái bắp gồm cuống, lá bao, râu, lõi và hạt Cuống nối bắp với thân cây, gồm rất

nhiều đốt rất ngắn, mỗi đốt có một lá bao Lá bao không có phiến lá, bảo vệ bắp

trong quá trình phát triển Râu do vòi nhụy vươn dài phát triển thành râu, trên râu có

nhiều lông tơ và chất tiết làm cho hạt phấn bám vào và dé nay mam Lõi là trục đính các hoa cái, làm nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng từ cây vào hạt Lõi cứng chắc, -

3

có tính hút âm Bắp ngô có hình trụ, hạt xếp đều thành từng hàng Nếu bắp được thụ

-phấn đầy đủ thì các hàng xít gần nhau và đều.

Hạt gồm vỏ hạt, lớp alơron, phôi, nội nhũ Vỏ hạt bao quanh hạt là một màng nhẫn

-để bảo vệ hạt, chứa các chất màu như vàng, tím, tím hồng Lớp alơron nằm dưới nội

nhũ và phôi, chiếm khoảng 5 + 11 % khối lượng toàn hạt Phôi chiếm 10 + 14 %

khối lượng của hạt gồm các phần ngù là phần ngăn cách giữa nội nhũ và phôi, lá

mam, truc dudi lá mam, rễ mầm và chồi mầm Phôi chứa các chất giàu dinh dưỡng

như protein, lipid, vitamin và phần lớn các enzym Nội nhũ chiếm 75 + 83 % khối

lượng hạt chứa các tế bao dự trữ dinh dưỡng được phân biệt thành hai phần nội nhũ |

bột (màu trắng, xốp, nhiều glucid, ít protein) và nội nhũ sừng (màu vàng nhạt, đặc,

cứng) Tỷ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột phụ thuộc vào các giống bắp khác

nhau (Ngô Hữu Tình, 2003).

2.1.1.3 Phân loại

Bap đá: Zea mays L Subsp Indurata sturt có dang hình khá tròn, đỉnh hạt tròn và

nhẫn, màu hạt rất da dạng từ trắng đến den hoặc với những vạch màu khác nhau,

mày có màu trắng đến tím đỏ Bap đá có đến 18 thứ khác nhau song rất phổ biến và

có giá trị kinh tế là bắp đá có mau hạt vàng da cam, mày trắng hoặc màu hạt trắng,

mày trắng Bắp đá có tỷ lệ nội nhũ sừng cao, có chất dinh dưỡng tốt

Bắp tăng ngựa: Zea mays L subsp indentata sturt, có dang hat kha dai, det, dinh

hạt lõm, nhăn tạo hình răng ngựa Cũng như bắp đá, bắp răng ngựa có màu hạt và

màu mày rất đa dạng tạo thành các thứ khác nhau Bắp răng ngựa có đến 14 thứ phổ

biến và sử dụng nhiều là bắp có màu hạt trắng, mày trắng: hạt vàng, mày trắng: hat

màu vàng, mày màu tím đỏ Bắp răng ngựa có tiềm năng năng suất cao, hạt có tỷ lệ

nội nhũ bột cao, chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi.

Bap nếp: Zea mays L subsp ceratina kulesh, dang hat tròn và nhẫn, có màu hạt

vàng, trắng đục hoặc tím, màu mày chủ yếu là trắng Bắp nếp có tính dẻo và thơm,

được sử dụng chính dưới dang ngô luộc, nướng hoặc đồ xôi

Bap đường: Zea mays L subsp saccharata sturt, có dang hat det nhăn, đỉnh hat

16m, mau hat da dang từ trắng đến tim Bap đường giàu dinh đưỡng do có hàm

lượng đường cao, protein, chất béo, vitamin và các nguyên tố vi lượng nên bắp

đường trở thành một loại thực phẩm phổ biến và có giá trị trên thế giới Bắp đường

thường dùng ăn tươi, nấu súp hoặc chao dầu.

Bắp nỗ: Zea mays L subsp everta sturt, có hạt nhỏ, tròn hoặc nhọn đầu, có màu hạt

trắng, vàng, tim, tím đỏ và có mày màu trắng Bap né có năng suất rất thấp nhưng

giá trị dinh dưỡng rất cao, thường ding để rang, làm bột dinh dưỡng.

Bap bột: Zea mays L subsp amylacea sturt, có hạt to, det, màu trắng đục, vàng

-nhạt, có mày trắng Được gieo trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới Trung Mỹ Dùng làm

thức ăn cho người.

Bap bọc: Zea mays L subsp tunecata sturt, có hạt được bọc bởi mày phát triển như

lá bi Bắp bọc không có ý nghĩa kinh tế, chỉ có ý nghĩa về mặt tiến hóa và di truyền

(Ngô Hữu Tình, 2003).

2.1.1.4 Thành phân dinh dưỡng của bắp

Bên cạnh lúa mỳ và gạo, bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì bắp rất phong

phú về chất dinh dưỡng Kết quả ở bảng 1 cho thấy, chất béo phân bố nhiều ở mam

(33,2 %), phân bố ít ở nội nhũ (0,8 %) và vỏ hat (1 %) Hàm lượng tỉnh bột chứa

nhiều trong nội nhũ (87,6 %), chứa ít trong vỏ hat (7,3 %) và mầm (8,3 %).

Bảng 1: Thành phan hóa học của các phần chính của hạt (%)

"Nguồn: Ngô Hữu Tình, 2003"

Ngoài những thành phần chính như protein, chất béo, đường bắp còn chứa lượng

lớn các chất khoáng và vitamin (bảng 2).

Bang 2: Thành phần dinh dưỡng của bắp (tính trên 100 g phần ăn được)

Đường saccharose có công thức phân tử là C¡;Hạ;O¡¡ Saccharose là 1 loại

disaccharide ở đạng tỉnh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ hoà tan trong

nước, vị ngọt, không có vị lạ nên saccharose thường được sử dụng phổ biến hơn các

_ loại đường khác.

Đường cho vào mứt không những làm tăng vị ngọt mà còn có tác dụng bảo quản

sản phẩm, đồng thời đường có khả năng liên kết với nước, làm giảm hoạt độ của nước trong sản phẩm, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, đường

còn có tác dụng tăng độ nhớt, nhiệt độ sôi, tăng áp suất thẩm thấu của dung dịch.

6

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (chan, pha chế) phải là nước sử

Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nắm men và vi khuẩn phát triển do đó cân

hạn chế những tác hai do nắm men và vi khuẩn gây ra.

Tác dụng của acid đối với saccharose: dưới tác dụng của acid, saccharose trong

dung dịch bị mat nước tạo thành glucose va fructose, ion HỶ của acid có tác dụng

-Bảng 4: Tiêu chuân vật lý, hóa học, vỉ sinh của nước

Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị Không

Độ trong (ống Dienert) 100

“Mau sắc (thang màu coban) 5°

Chi tiêu hóa học

Chi tiéu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) <20_

E coli (cfu/ml) Khong co

-Vi sinh vật gây bệnh (cfu/ml) Khong có

"Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005"

2.1.4 Muối

Công thức hóa học của muối là NaCl Muối góp phan tạo vị cho sản phẩm, giảm

lượng nước tự do Ngoài ra, muối còn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh

vật gây hại cho sản phẩm Muối được sử dụng trong thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu

được trình bày ở bảng 5.

Bảng 5: Chỉ tiêu của muôi

Chỉ tiêu _ Tiêu chuẩn

Mùi vị | : Không có vị lạ

Tạp chất Không có

Độ âm (%) - 7 <6,0

pH Có phản ứng trung tính

Tạp chất không tan trong nước (%) 0,2

Ham lượng NaCl (%) 97,5

"Nguồn: Trần Thị Thu Hà, 2002"

2.2 Các quá trình chế biến cơ bản

2.2.1 Chọn lựa, phân loại

Bap nguyên liệu khi đưa vào chê biên phải tươi; màu sắc và mùi vi đặc trưng, không

có mùi vị lạ Bắp phải đảm bảo độ chín kỹ thuật, thông thường bắp được thu hái khi

màu của râu bắp chuyển sang màu nâu sam và hat bắp khi châm thấy sữa đục, không sử dụng bắp quá già hoặc quá non, không sử dụng bắp có hạt quá nhỏ Ngoài

ra, việc chọn lựa và phân loại nhăm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không

đủ tiêu chuân như sâu bệnh, nắm mốc, thối hỏng để phẩm chất đồ hộp tốt hơn

(Trần Thị Lan Phương, 2006).

2.2.2 Rửa

Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại bỏ tạp chất cơ học như

đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bên ngoài vỏ nguyên liệu Yêu cầu cơ bảncủa quá trình rửa là nguyên liệu phải sạch, không bị dập nát, ít tổn thất chất dinhdưỡng, thời gian rửa ngắn và tiêu hao ít nước Nước rửa cũng như nước dùng trong

chế biến thực phẩm phải dam bảo các chỉ tiêu vệ sinh dịch tễ do Bộ Y tế quy định

—(Quách Đĩnh xã etv;2008);.—————>—————D

-2.2.3 Chan

Chan là một quá trình xứ lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hoi nước Trong rau quả có nhiều loại enzym sẽ gây ra những biến đổi chất lượng trong

_ quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là một số biến đổi về cảm quan và dinh

dưỡng Chan làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho

liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ, tinh bột bị hd hoá một phần Ngoài ra, chan

còn có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu và đưới

nhiệt độ cao quá trình chan sẽ làm giảm mật số vi sinh vật trong tế bào nguyên liệu,

giảm được sự bat lợi trong quá trình chế biến, tăng thời gian bảo quản (Lê Văn Việt

Mẫn và ctv, 2008) :

2.2.4 Tách hạt

Dùng đao bằng thép không gi để tách hạt ra khỏi lõi Yêu cầu đường cắt phải thẳng,

_ sát lõi và hạt không được vỡ nát.

2.2.5 Phối chế

Phối chế là quá trình trộn lẫn hai hay nhiều thành phan riêng biệt vào với nhau để

nhận được sản phẩm cuối cùng có giá trị cảm quan tốt, hợp với khẩu vị người tiêu

dùng Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất hóa học, sinh

học, cảm quan Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị cảm quan nhất

định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học, tính

chất vật lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các loại nguyên liệu với nhau để bù

trừ cho nhau về thành phần chất lượng, sản phẩm thu được sẽ đầy đủ hơn về chất

lượng so với từng cấu tử một (Trần Thị Thu Hà, 2002).

2.2.6 Vệ sinh bao bì

Các loại bao bì trước khi sử dụng cần kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết ban,

các vi sinh vật trên bê mặt để đảm bảo vệ sinh và chất lượng thực phẩm.

- Đôi với bao bì sắt, việc kiểm tra chat lượng bao bì bắt đầu từ công đoạn loại trừ các

hộp bị lỗi như xước trên bê mặt thiệc, xước lớp vecni, vecni bị nô sau đó chọnhộp theo xác suất để kiểm tra độ kín Đối với các bao bì bị bám bản thì dé dang rửa

10

sạch bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa, trong trường hợp bao bì dính

_ nhiều bụi bẵn, người ta ngâm hộp trong nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay

phun hơi nóng, có thể rửa lại bằng hai lần nước nóng Việc dùng nước nóng hay hơi

nóng để vệ sinh hộp vừa giúp quá trình rửa hộp dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng

nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng (N guyễn Trọng Cần, 2009).

2.2.7 Bài khí |

Thực phẩm rau quả khi xếp hộp có thể còn nhiều không khí trong gian bào của mô

thực vật Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép và việc vận

chuyển các bán chế phẩm như bom chuyên từ thùng chứa này sang thùng chứa khác

-_ hay rót hộp đều làm cho một lượng không khí xâm nhập, hòa lẫn vào thực phẩm.

Mặt khác, thực phẩm khi xếp vào hộp phải luôn luôn có một khoảng không gian

nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước sau khi đã ghép

_ mí kín Để giữ hương vị, màu sắc và một số vitamin trong san phẩm, sau khi phối

chế phải bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép kín

Quá trình bài khí có tác dụng làm giám áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để

hộp không bị biến dạng (hoặc chai thủy tỉnh sẽ bị bể), hạn chế quá trình oxy hóa các _ chất dinh dưỡng, màu sắc hương vị sản phẩm ít bị thay đổi, hạn chế được hiện

tượng ăn mòn bao bì sắt tây do oxy không khí Ngoài ra, bài khí còn hạn chế sự phát _

triển của vi sinh vật hiểu khí còn tồn tại trong đồ hộp khi thanh trùng và tạo độ chân

không trong đồ hộp thực phẩm để sau khi làm nguội, vận chuyển và bảo quản tránh ˆ

- được hiện tượng phông hộp

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng

chủ yếu là phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng chân không

Bài khí bằng nhiệt là phương pháp đơn giản nhất và thuận lợi nhất, cho thực phẩm

đã được gia nhiệt nóng vào bao bì Sản phẩm đã được đun nóng 60 + 80 °C hoặc

cao hơn rồi rót vào bao bì và ghép kín ngay.

Bài khí bằng chân không là dùng bơm chân không dé hút không khí ra khỏi hộp

trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí hộp Đây là phương pháp

đơn giản và dễ sử dụng, được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả

- nhất trong đồ hộp (Nguyễn Trọng Cần, 2009)

11

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua các công đoạn

xử lý như rửa, chần hấp, rán, Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu thực phẩm đã

giảm đi rất nhiều nhưng vẫn cón một lượng lớn sống sót hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến Đồ hộp chưa được vô

trùng và hệ men có sẵn trong nguyên liệu chưa bị vô hiệu-hóa vi vậy không thể bảo

quản được lâu Vì vậy, đồ hộp phải qua quá trình thanh trùng để tiêu diệt hệ vi sinh

vật và hệ enzym trong nguyên liệu để sản phẩm không bị hư hỏng trong một thời

gian dài Ngoài ra, việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị

của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn riêng của

thực phẩm đóng hộp (Nguyễn Trọng Cẩn, 2009).

2.2.8.1 Hệ sinh vật trong do hộp

Các sản phẩm đồ hộp là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Hệ sinh vật

phổ biến trong dé hộp gồm loại hiếu khí, ky khí, nắm men và nam moc.

Loại hiểu khí đặc trưng là Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis.

- Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, ở trong nước va trên bê mặt rau.

"Nha bào bị phá hủy ở 110°C trong 1 giờ Loại này có trong tat cả các loại đồ hộp,

phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 °C.

Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu nhiệt 100 °C trong 1

giờ, 115 °C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mui vị

lạ, phát triển rất mạnh ở 25 + 35 °C.

Loại yếm khí đặc trưng gồm Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum,

Bacillus thermophillus, Staphylococcus pyrogenes aureus |

Clostridium sporogenes: Cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân

hủy protid thành muối của NHạ, rồi thải NHạ, san sinh ra HạS, H và CO> Nha bào

của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố,

_ song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh:

ở 27 + 58 °C Nhiệt độ tối thích là 37 °C.

12

Clostridium putrificum: Là loại vi khuân đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.

_ Các loại nguyên liệu thực vật dé kháng mạnh với Clostridium putrificum vi có

phitonxit Loại này có trong moi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37 0C,

Loại vừa hiếu khí và ky khí:

Bacillus thermophillus: Có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào

Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 + 70 °C.

Staphylococcus pyrogenes aureus: CÓ trong bụi và nước, không có nha bao Thỉnh

thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dé bị phá hủy ở 60 + 70 °C, Phát triển nhanh ở

nhiệt độ thường.

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố là Bacillus botulinus, Salmonella.

Bacillus botulinus: Còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt

rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần

kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 + 8 ngày thi chết Loại này

chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha

bào có khả năng đề kháng mạnh (ở 100 °C là 330 phút, 115 °C là 10 phút, 120 °C là

4 phút) Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 °C trong 30 phút.

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa âm, không có nha bảo

-nhưng có độc tố.

Ngoài ra, nắm men, nắm mốc có thể hiện diện trong đồ hộp.

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên

nhiên Nắm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bao tử của nắm men

không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ

60 °C.

Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp Nói chung men, mốc dé bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp

và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt (Lê Mỹ Hồng, 2005).

2.2.8.2 Các thông số của chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng |

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt được thực hiện theo thứ tự chung là hộp được xếp

vào thiết bị thanh trùng, ở nhiệt độ được nâng lên từ từ đến mức nhất định cần thiết,

13

cuối cùng hộp đã qua thanh trùng được lấy ra khỏi thiết bị.

nhiệt độ này được giữ trong khoảng thời gian nhất định, sau đó từ từ hạ thấp xuống,

Đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của chế độ thanh trùng không giống nhau Đểbiểu diễn chế độ thanh trùng một cách ngắn gọn nhưng chính xác người ta dùng

công thức thanh trùng trong đó có đầy đủ các thông số của quá trình: Nhiệt độ thanh

trùng, thời gian gia nhiệt, và áp suất đối kháng (Nguyễn Trọng Cân, 2009)

- Công thức thanh trùng được biểu diễn như sau:

a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằngphút Thời gian đuổi khí thường kéo đài 5 + 10 phút

Nếu thanh trùng trong thiết bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a.

A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ

ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra

trong đó độ acid ảnh hưởng rat lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn

nhiệt độ thanh trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acidhoạt động của sản phẩm, dé làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua (có pH > 4,6) cần phải có nhiệt độ

thanh trùng cao (105 °C + 121 °C) mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp.

14

Khi thanh trùng các loại dé hộp có độ acid cao (có pH < 4,6) nhiệt độ thanh trùng

thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua (100 °C hoặc thấp hơn, khoảng

- 80C) (Nguyễn Trọng Cẩn, 2009),

2.2.8.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại dé hộp là xác định nhiệt độ và thời gianthanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được giá

trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.

Các giai đoạn tiến hành trình tự như sau:

Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, hàm

lượng đường, muối, chất béo, protid

Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH).

Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn.

Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây

bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt Tìm tốc độ tiêu điệt theo các số liệu đã có

Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Thiết lập thời gian thanh trùng.

Từ các mẫu dé hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chấtlượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật rồi xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ

thanh trùng, mà chọn ra ché độ thanh trùng tốt nhất (Nguyễn Trọng Cần, 2009) :

2.3 Khái quát về thực phẩm đóng hộp

Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau có nguồn

gốc động vật, thực vật hay cả hai Nguyên liệu được chế biến sơ bộ bằng nhiệt

(chần hấp, rán, chiên, hun khdi ) Sản phẩm sau đó được được đóng hộp và dùng

nhiệt để thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại mà sản phẩm vẫn còn chất

lượng, giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo lâu

Đồ hộp là sản phẩm thực phẩm rất đa dạng, tiện dụng, thuận tiện cho việc vận

chuyển và mua bán trên thị trường Công nghiệp sản xuất đồ hộp chiếm một vị tri

quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

15

2.3.1 Tiêu chuẩn về bao bì đồ hộp

~ Hầu hết các loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đều rất chóng hỏng vi vậy phải

có các loại bao bì phù hợp để bảo vệ chúng Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu

do thực phẩm hạn chế tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng Khi đưa ra thị trường

để cung cấp cho người tiêu ding phải đạt các yêu cầu theo tiêu chuẩn 28 TCN 130:

1998 (điều kiện chung dam bảo an toàn vệ sinh thực phẩm)

Về hình thức bên ngoài, đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ,

ghi rõ các nội dung về: cơ quan quan lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp,

- ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại

khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.

Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi-sinh vật, không có vi

sink vật gây bệnh, lượng tap trùng không quá qui định.

_ Về hóa học: Không vượt quá qui định kim loại nặng như thiếc (100 + 200 mg/kg

sản phẩm), đồng (5 + 80 mg/kg sản phẩm), chi (không có), đảm bảo các chỉ tiêu về

thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối

Vệ cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu

sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.

Ngoài ra, bao bì đồ hộp thực phẩm cần phải đáp ứng các yêu cầu:

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ, chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Bảo vệ tốt sản phẩm, không gây biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc lạ cho sảnphẩm

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm, làm cho sản phẩm hap dẫn hơn.

Dễ gia công, rẻ tiền, có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

Dễ dàng vận chuyển và trưng bày

Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến.

Sử dụng, bảo quản tiện lợi.

16:

2.3.2: Tiêu chuẩn về đồ hộp

Quy định về chất lượng đồ hộp (theo quy định của TCVN5167 — 90 ban hành kèmtheo quyết định số 867/1998, QD ~ BYT)

Về trạng thái cảm quan, bên ngoài hộp phải sáng bóng, không gỉ, kín, không phồng

_ (đo nguyên nhân hóa học và vi sinh vật) Bên trong hộp, lớp vecni còn nguyên ven,

không hoen ố, không có mùi vị tanh của kim loại ra thực phẩm chứa trong hộp,

không có mùi H;§ hoặc NH; toát ra từ thực phẩm, có mùi ngon đặc biệt của từng

loại thực phẩm đồ hộp

Về chỉ tiêu hóa lý, sản phẩm phản ứng với thuốc thử chì axetat (xác định H;S) là âm

tính Hàm lượng NHạ dưới 45 mg trong 100 g đồ hộp Phản ứng Kreiss (xác định độ

hư hỏng, ôi khét chất béo) là âm tính Hàm lượng kim loại nặng theo tiêu chuẩn quy

định của từng loại sản phẩm

Về chỉ tiêu vi sinh vật được giới hạn cho phép trong 100 g thực phẩm Các vi sinh

vat Escherichia Coli, Clostridium Botulinum, Staphylococus Aureus, Samonella va

téng số bào tử nấm men, nắm mốc không được phép có trong đồ hộp .

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng đồ hộp

Thời gian thanh trùng đồ hộp bị ảnh hưởng bởi tính chất vật lý của sản phẩm Các_ loại dé hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng nên cóthời gian truyền nhiệt khác nhau Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và

_ tỷ trọng nhỏ, nên các sản phẩm này xảy ra nhanh bang các dong đối lưu Đối với

'các loạiđồ hộp sản phẩm đặc, sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách

truyền nhiệt vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm

này xảy ra chậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt chậm hơn, thời gian thanh

trùng lâu hơn.

- Tính chất của bao bì: Các loại sản phẩm đựng trong các loại bao bì làm vật liệu

khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau nên thời gian truyền nhiét

trong chế độ thanh trùng khác nhau

Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn

phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của

17

thiết bị thanh trùng Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các

dòng đối lưu nên nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Đối

với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm đồ hộp lúc

thanh trùng Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo

dai.

Anh hưởng của trang thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Trong sản xuất

đồ hộp phần lớn các thiết bị thanh trùng đều là loại không làm chuyển động hộp khi

làm việc Vì vậy thời gian truyền nhiệt các loại đồ hộp tương đối dài Khi tạo ra sự

-đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên.

Giảm được thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng (Lê Mỹ Hồng, 2005):

2.3.4 Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp:

Đồ hộp thực phẩm hư hỏng sẽ làm cho thực phẩm bên trong bị biến chất, gây nguy

hại đến sức khỏe của con người hoặc làm giảm giá trị cảm quan, giá trị dinh đưỡng

và giá trị hàng hóa của đồ hộp.

2.3.4.1 Hư hỏng do hiện tượng hóa học

Khi lớp vecni và lớp thiếc tráng không đều hoặc một lý do nào đó làm cho mặt sắt

tiếp xúc với thực phâm gây nên hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì sắt sinh ra khí

hidro làm cho hộp phồng ra, nếu sự ăn mòn tập trung sẽ dẫn tới hộp bị thủng Sự'

phồng hộp này không xảy ra mãnh liệt như phồng hộp do vi sinh vật nhưng thực

phẩm dé bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan mà quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm vào thực phẩm gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Sự ăn mòn phía trong

vách hộp phụ thuộc vào nhiều yếu tố: bản chất của sắt tây, tác dụng cơ giới trong

quá trình sản xuất hộp, tính chất của thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh

bảo quản (Nguyễn Trọng Cần, 2009).

2.3.4.2 Hư hỏng do vi sinh vật

Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng đồ hộp bởi vi sinh vat là do thanh trùng chưa đủ

nên các loại vi khuẩn chịu nhiệt vẫn tồn tại Hộp bị hở mí, mí ghép không kín hoặc

hộp sắt tây bị ăn mòn đục thủng, vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào làm phông hộp

gây hại cho thực phẩm Bên cạnh đó, ở các công đoạn xử lý nguyên vật liệu, trong

18

- quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt, thực phẩm nhiễm vi sinh vật quá

mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt được Ngoài ra, thực phẩm hư hỏng

trước lúc thanh trùng cũng là nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vì trước lúc chế biến

thực phẩm bị rữa nát, vi khuẩn phát triển mạnh, lượng vi sinh vật lúc ban đầu khi

thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết.

Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu làm đồ hộp bị hư hỏng, vì vậy cần đặc biệt chú ý

để có biện pháp khắc phục tốt.

Đối với vi khuẩn chịu nhiệt nếu thanh trùng không nghiêm ngặt thì không thể tiêu diệt được chúng Các vi khuẩn này sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động, phát triển

gây hư hại cho dé hộp Trong đó, nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không

sinh H;S đây là loại yếm khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt Loại

này gây rita nát đồ hộp có độ acid thấp sinh, sinh nhiều khí chủ yếu là Hy và CO;

làm phồng hộp, có mùi chua thối Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh

-HLS loại này làm cho thực phẩm trong hộp rita nát và sinh khí HạS làm cho thực

phẩm có mùi thôi khó chịu.

Nhóm vi khuẩn ít chịu nhiệt, đây là loại yếm khí chịu ấm, sinh nha bào nhóm vi

khuẩn này gây rữa nát thực phẩm Trong đó đặc biệt chú ý Clostridium botulium vi

khi gây thối rữa thực phdm nó sản sinh độc tố dé dàng gây ngộ độc cho người tiêu

x

dùng.

Các loại nắm men và nắm mốc có độ bền nhiệt rất kém cho nên khi thanh trùng dễ

dang bị tiêu diệt Dạng hư hỏng thường gặp nhất là do các loại nắm men, nam mốc

và một số vi khuẩn không sinh nha bào gây ra Sự phát trién của nằm men và vi

_ khuẩn lên men lactic làm hộp bị phông do sản sinh ra nhiều khí CO¿ Vì vậy, để

tránh những hư hỏng do chúng gây ra cần chú trọng tuân thủ các qui tắc vệ sinh

trong sản xuất (Nguyễn Trọng Cần, 2009).

2.3.4.3 Hư hỏng do tác động hóa lý

Màu sắc trong thực phẩm bị biến đổi do tương tác giữa kim loại với nguyên liệu

trong quá trình chế biến, chủ yếu là nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm

từ sắt, đồng, thiếc, nhôm tạo nên những mau sắc xấu như màu tro, xanh, đen Màu

sắc thực phẩm bị thay đổi còn do nước sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu

_ hoặc chế biến, nước có thể chứa K, Mg, sinh kết tủa trắng lên mặt sản phẩm.

19

Trong nước cũng thường chứa các loại muối phosphoric hay oxalic làm cho nước

_ đường trong hộp trở nên vẫn đục Ngoài ra, do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời

gian dài trong quá trình xử lý nhiệt như chan, luộc, rán thực phẩm bị biến màu đo

` tác dụng hóa học hoặc màu sắc bị phá hoại Quá trình thanh trùng bằng nhiệt cũng

ảnh hưởng rất đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.

Thực phẩm trong hộp sản sinh tạp vị do trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế

biến, nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp

biến đổi Việcvệ sinh nhà máy không tốt thì thực phẩm bị nhiễm ban và thối rữa và |

sản sinh tạp vị hoặc việc sử dụng chất sát trùng hoặc rửa nguyên liệu có chất sát

trùng cũng làm cho thực phẩm trong hộp có tạp vi Trong quy trình sản xuất, việc

theo dõi quy trình sản xuất không nghiêm ngặt như làm cháy, khét cũng là nguyên

nhân làm thay đổi mùi vị của thực phẩm (Nguyễn Trọng Cần, 2009)

2.4 Các nghiên cứu trước có liên quan

Đỗ Thị Cam Linh (2008) da nghién cứu chế biến "Bap dum đóng hop", sản phdm

két hop giữa nguồn nguyên liệu động vật và thực vật với thành phần dinh dưỡng

cao Sản phẩm được bổ sung 3 % tôm khô, 5 % thịt Đường, muối, nước cốt diva

được sử dụng với ty lệ tương ứng là 5 %, 1 % và 20 % so với khối lượng của bắp.

- Sản phẩm được tiệt trùng ở 121 %G trong 20 phút thì có màu sắc, mùi vị, trạng thái

thích hợp và dam bảo không còn vi sinh vật.

Phạm Thị Bích Trang (2005) đã nghiên cứu chế biến “Sản phẩm thét lốt đóng hộp”.

Thốt lốt đóng hộp là loại thực phẩm bố dưỡng, có giá trị cảm quan cao, thời gian

bảo quản dài và an toàn vệ sinh thực phẩm Thốt lốt được thu mua và lựa chọn bằng

_ phương pháp cảm quan với độ chín vừa (có độ cứng khoảng 291 — 347 g/6,15

mm_?), Cơm quả sau khi định hình được chan trong dung dich CaCl 0,3 % ở 100 °C

với thời gian 1 phút Phối chế sản phẩm với 18 % đường, 0,08 % acid, tỷ lệ cái :

nước là 40 : 60 Sau đó, sản phẩm được thanh trùng ở 100 °C trong 4 phút.

20

Chương 3

Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Các thí nghiệm được thực hiện tại Phòng Thí nghiệm Khoa Nông nghiệp - Tài

nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang.

3.1.2 Thời gian

“Thời gian thực hiện đề tài từ 17/01/2011 đến 17/04/2011

3.14, Nguyên liệu: bắp, đường RE Biên Hòa, muối

3.1.4 Thiết bị, dung cụ thí nghiệm

Nồi thanh trùng, cân điện tử và các dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm.

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bé trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Các số liệu biểu thị là giá trị

trung bình, Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng làm cơ sở cho thí

_nghiệm sau Số liệu được xử lý bằng phần mềm Stagraphics.

Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu được trình bày ở bảng 6.

Bảng 6: Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu

Thành phần Phương pháp

Protein _ Kjeldahl

Visinh vat - Đếm khuẩn lạc

Đườgtổng - - Bertrand

Độ ẩm | Sấy ở 105 °C đến trong lượng không đổi

Phuong pháp đánh giá cảm quan: đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang

điểm mô tả và thang điểm Hedonic.

21

3.2.1 Quy trình chế biến bắp nguyên hạt đóng hộp tham khảo

Nguyên liệu bắp được mua ở chợ Long Xuyên Chất lượng của bắp có ảnh hưởng

rât quan trọng đến chất lượng của sản phẩm, màu sắc bắp phải tươi, không có mùi

-vị la Bap được mua ở giai đoạn chín sáp, hạt trắng sữa, hạt không được quá cứng.

Xử lý: Bắp được tách bỏ phan vỏ và loại bỏ phan hư hỏng, rửa sạch để loại bỏ tạp

chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bên ngoài vỏ nguyên liệu Tránh làm nguyên liệu dập nát làm tổn thất chất dinh dưỡng.

Chan: Sau khi xử lý, bắp được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và hồ hóa một

phần tinh bột Ngoài ra, chan còn giữ miàu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc

bạc màu Sau khi chan xong, tiến hành cắt tách hạt, cần cắt sát lõi và tránh làm hạt

vỡ nát.

22

sao cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt —

_ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Phối chế: Sau khi vào hộp, tiến hành phối chế đường và muối với tỷ lệ thích hợp

‘Thanh trùng: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sản

_ phẩm Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt làm hồ hóa tỉnh bột, hạt bắp mềm hơn,

trong hơn, màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng

3.3 Nội dung nghiên cứu ˆ

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chan đến chất lượng sản

phẩm.

Mục đích: Xác định thời gian chan thích hợp dé sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Cách tiến hành: Sau khi xử lý sơ bộ, bắp được chần ở 100 °C, với thời gian khác nhau theo như sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 (hình 2) Tỷ lệ nước : bắp là 5 : 5, lượng

- đường và muối bé sung có tỷ lệ tương ứng là 5 % và 0,6 % Sau đó, bắp được thanh

trùng ở 115 °C trong 15 phút.

Sản phẩm

-Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố.

Nhân tổ A : Thời gian chan (phút)

Ai:l — Agi2 A3:3 Aged Asi

23

Tổng số các mau: 1*5*3 = 15

— Chỉ tiêu theo dõi: các chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sac, cau trúc sảnphẩm.

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường và muối đến giá trị

cảm quan của sản phẩm.

Mục đích: Xác dịnh được tỷ lệ phối chế đường và muối để sản phẩm có giá trị cảm

quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Sau khi rửa, bắp được chan với thời gian chan là thông số tối ưu

của thí nghiệm 1 Tiến hành phối chế đường và muối với tỷ lệ khác nhau như sơ đồ

ˆ bế trí thí nghiệm 2 (hình 3) Sau đó thanh trùng bắp ở 115 °C trong 15 phút.

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố B, C và 3 lần lặp lại.

Nhân tổ B: Lượng đường bổ sung (% so với.trọng, lượng nước và bắp)

24

Nhân tố C: Lượng muối bổ sung (% so với trọng lượng nước và bắp)

ES ——————

-C3: 0,7Tổng số mẫu: 3*3*3 =27 —

Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vi, câu tric và mức độ ưa

thích của sản phâm.

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm

Mục đích: Xác định được nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản phẩm

có giá trị cảm quan tốt và thời gian bảo quản đài.

Cách tiến hành: Sau khi chan, bắp được phối chế với tỷ lệ đường và muối bổ sung

là thông số tối ưu của thí nghiệm 2, sau đó được thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian

khác nhau theo sơ đồ bố tri thí nghiệm 3 (hình 4).

Nhân tế D: Nhiệt độ thanh tring °C)

-DTS

Do: 121 |

Nhân tố E: Thời gian thanh trùng (phút)

Eị: 10 E¿: 15