Sử dụng nguyên liệu đạt chuẩn, quan tâm độ chín của dứa vì đây là yếu tố có ảnh hưởng lớn đế chất lượng sản phẩm.. ⁺ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu⁺ Giảm thể tích và khối lượng
XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm
Là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin, Achentina, Paragoay), do
Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy.
Quả dứa, được xem là "vua" trong các loại trái cây, rất được ưa chuộng ở phương Tây nhờ vào hương thơm mạnh mẽ và vị ngọt tự nhiên Loại quả này chứa nhiều calo, đường, khoáng chất như kali, cùng với các vitamin A, B1, B2, PP, C, và đặc biệt là enzyme Bromelin, hỗ trợ tiêu hóa Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây như vải, chôm chôm, mít và dứa, được xử lý qua các bước gọt vỏ, bỏ hạt, chần, sau đó đóng gói và thanh trùng để bảo quản.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Chỉ tiêu đường Đường cát trắng
Hạng A Hạng B Độ Pol ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,10 0,15
Tro dẫn điện, % khối lượng(m/m), không lớn hơn 0,07 0,10 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Tinh thể đường có ngoại hình màu trắng với kích thước đồng đều, tơi khô và không bị vón cục Sản phẩm này có vị ngọt đặc trưng, tương tự như dung dịch đường trong nước, và không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
Dứa ngâm đường đóng hộp là sản phẩm sau khi xử lí dứa, xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Sản phẩm dứa chín có màu vàng tươi, với các khoanh và miếng dứa đồng đều về kích thước và màu sắc Dung dịch nước đường trong, ánh vàng, không bị đục và không lẫn tạp chất Sản phẩm được dán nhãn đẹp và đầy đủ thông tin.
⁻ Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh.
⁻ Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%, axit 0,2-0,5%
⁻ Sản phẩm không bị hư hỏng.
Dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
1.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
T Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú
T Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 2
3 Nồi inox Loại lớn Cái 1
9 Dao inox Loại lớn Cái 1
10 Dao inox Loại nhỏ Cái 1
14 Bercher (cốc thủy tinh) 50 ml Cái 1
16 Cân đồng hồ 1 Kg 1 - Kg Cái 2
T Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú
2 Brix kế 0-30 Bx Bộ (cái) 1
5 Máy đo pH (pH kế) 1
- Dứa Queen hoặc Cayenne 3-5 quả tương đương 2-4 kg dứa quả Tiêu chuẩn lựa chọn dứa nguyên liêu được thể hiện ở bảng sau
Tên tiêu chí Yêu cầu Độ chín Dứa Queen đã mở 3 hàng mắt, chín đến 2/3 trái
Dứa Cayen đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái Trạng thái Dứa chín tốt, không bị xanh non, dập thối, men mốc
Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già chín
Màu sắc Vàng của dứa
Cùi quả Dứa Queen không lớn hơn 13 cm
Dứa Cayen không lớn hơn 2 cm Độ khô (đo bằng khúc xạ Dứa Queen không nhỏ hơn 9%
Acid Tính theo acid citric % không nhỏ hơn 0.3%
Quy trình thực hiện
1.3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường
Hoàn thiện sp Bảo ôn Thanh trùng Bài khí/ Ghép nắp Rót dung dịch
Xếp hộp Chần Định hình
1.3.2 Thuyết minh quy trình dứa nước đường
Lựa chọn và phân loại: lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về đọ chín, khối lượng và mức độ dập nát, sâu thối.
Chọn nguyên liệu đạt chuẩn và chú ý đến độ chín của dứa là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Nên ưu tiên dứa có độ chín vừa phải, vì nếu sử dụng dứa chưa chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít hương thơm và tiêu tốn nhiều đường hơn.
Nếu chọn dứa chín quá thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Phân loại dứa giúp chia thành các kích cỡ đồng nhất về kích thước và hình dạng, phù hợp với bao bì Nguyên liệu đồng nhất không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến, mang lại tính thẩm mỹ cao hơn.
Ngâm rửa dứa: quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm trong nước sạch từ 7-10 phút, sau đó để ráo với nước.
Cắt hai đầu và gọt vỏ dứa, chú ý không gọt quá sâu vào thịt quả Khi sửa mắt dứa, cần làm sạch các chân mắt đen mà không làm nát thịt quả và đảm bảo không sót lõi.
Khoanh dứa cắt dày 1.5 cm Tùy theo cách định hình có thể cắt hình dáng miếng dứa thành khoanh, hình rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng nhỏ,
Cách tiến hành: Dùng thớt và dao để cắt
Yêu cầu: Các hình dạng phải có kích thước đồng đều 1.5cm
Chỉ tiêu kiểm soát: Kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng cảm quan Tỉ lệ dứa vụn (%): kiểm soát bằng cân.
⁺ Làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu dứa đảm bảo an toàn vệ sinh.
⁺ Giúp cho khâu thanh trùng an toàn hiệu quả để tăng chất lượng kéo dài thời hạn bảo quản.
Yêu cầu: Sử dụng nguồn nước sạch, đối với nguyên liệu tránh làm dập nát ảnh hường đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Cho vào rỗ rửa luân lưu trong nước ạch, để ráo :
⁺ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu
⁺ Giảm thể tích và khối lượng nguyên liệu dứa
⁺ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm
Cỏch tiến hành: Đối với dứa chớn ẵ đến 2/3 trỏi khụng cần cụng đoạn này
Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120 – 150% so với khối lượng dứa
Để chế biến dứa, nhiệt độ cần đạt từ 90-100°C và thời gian chần khoảng 2-4 phút, tùy thuộc vào độ chín của trái Sau khi chần, dứa cần được vớt ra ngay và làm nguội nhanh chóng trước khi xếp vào hũ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ chần: Kiểm soát bằng nhiệt kế
- Thời gian chần: Kiểm soát bằng đồng hồ
Hình 1 4 Chần dứa ở nhiệt độ 90°C
⁺ Đạt khối lượng sản phẩm cái nước theo yêu cầu qui định
⁺ Tiện cho khâu thanh trùng, vận chuyển và bảo quản
⁺ Tăng được chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm theo yêu cầu.
Để tiến hành, trước tiên cần chuẩn bị một lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại Sau đó, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược để ráo nước trước khi xếp dứa vào.
Tiến hành xếp bán thành phâ,r dứa vào bao bì Xếp cách miệng lọ 1 – 1.5 cm Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% so với khối lượng tịnh
- Độ sạch của bao bì: Kiểm soát bằng cảm quan
- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: Kiểm soát bằng cân.
Hình 1 5: Xếp khoanh dứa vào lọ
Để chuẩn bị dung dịch si rô cho việc đóng gói, cần sử dụng đường và acid citric với tỷ lệ hợp lý, đảm bảo thành phẩm đạt hàm lượng chất khô từ 16-18% và acid citric từ 0.2-0.5%.
⁺ Cho lượng đã tính cần thiết vào nước, lọc kỹ loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó chp acid citric vào hòa tan và rót vào lọ
Để đảm bảo quy trình rót dung dịch hiệu quả, cần xếp đủ số lượng khoanh hoặc miếng dứa vào bao bì đúng khối lượng Tiến hành rót dung dịch với nhiệt độ 90°C và chú ý không rót đầy lọ, mà nên để cách miệng lọ khoảng 5-7mm.
- Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót: Kiểm soát bằng máy chiếc quang kế
- Hàm lượng axit của bán thành phẩm dứa, hàm lượng axit của dung dịch rót: Kiểm soát bằng chuẩn độ acid
- Nhiệt độ dung dịch rót: Kiểm tra bằng nhiệt kế
Hình 1 6: Rót dịch đường đun ở 60 °C, 5p
Bước 7: Bài khí/ Ghép nắp
Bài khí: Loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi đem ghép nắp hộp.
⁺ Giảm áp suất bên trong độ hộp khi thanh trùng không bị biến dạng bật nắp
⁺ Giảm được các phản ứng oxi hóa mất chất dinh dưỡng đặt biệt là VTM C ít bị tổn thất,
Ghép nắp sản phẩm rắn và dịch được thực hiện ngay sau khi hoàn tất quá trình xếp và rót vào hộp Hành động này diễn ra khi nhiệt độ trong hộp vẫn còn cao, nhằm mục đích cách ly sản phẩm khỏi môi trường khí quyển và giảm thiểu nguy cơ tạp nhiễm vi sinh vật.
- Kiểm tra bằng máy hút chân không
- Kiểm tra bằng ngâm hộp trong nước
⁺ Để ức chế tiêu diệt vi sinh vật, tránh hiện tượng hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm
⁺ Kéo dài thời hạn bảo quản
⁺ Một số trường hợp còn để nấu chín sản phẩm tăng độ hấp thu dinh dưỡng do vậy tăng được giá trị dinh dưỡng
Cách tiến hành: Thanh trùng ở 90°C trong thời gian 17 phút
- Nhiệt độ thanh trùng: Kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: Kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian trên thiết bị thanh trùng
⁺ Để sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp
⁺ Phát hiện loại bỏ kịp thời những sản phẩm bị hư hỏng
Thời gian bảo ôn là 15 ngày, sau khi kết thúc, cần loại bỏ những sản phẩm hư hỏng như sản phẩm bị biến màu, nổi bọt hoặc có dấu hiệu hở.
Chỉ tiêu kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn< % sản phẩm bị hư hỏng.
Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kế theo quyết định 89/2006 về nhãn hàng hóa.
Hình 1 9: Hoàn thiện sản phẩm dứa nước đường
Kết quả
Sản phẩm dứa chín có màu vàng tươi, với các khoanh và miếng dứa đồng đều về kích thước và màu sắc Dung dịch đường trong, ánh vàng, không bị đục và không lẫn tạp chất.
Sản phẩm được thiết kế nhãn và đầy đủ thông tin
Về chất lượng hàm lượng chất khô đạt 17%
Bx trung bình quả dứa lúc đầu 0 Bx
Hàm lượng acid citric theo khối lượng:
5 =0.6 % K: Hệ số acid citric (K=0.0064) n: Thể tích KOH đã dùng (=4.8)
*Định hình: Độ dày 1.5cm
*Xếp 3 hũ tỉ lệ dứa/ dịch rót: 6/4
-Công thức pha dịch cho quả nước đường
SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Giới thiệu
Nectar quả là sản phẩm từ trái cây, có thể chứa hoặc không chứa thịt quả, và có thể được tiêu dùng trực tiếp Sản phẩm này được tạo ra bằng cách trộn nước quả hoặc phần quả ăn được đã nghiền với nước và đường hoặc mật ong Đối với những loại quả có hàm lượng đường cao, thường không cần thêm đường.
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định hàng đầu trong sản xuất nectar Các giống quả khác nhau sẽ mang lại chất lượng sản phẩm khác nhau, ngay cả trong cùng một loại quả.
Nectar xoài là một trong những sản phẩm nước quả được ưa chuộng hiện nay, đặc biệt khi được chế biến từ giống xoài cát, mang đến hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng Để tối ưu hóa hiệu quả kinh tế, có thể phối trộn các giống xoài và các độ chín khác nhau theo tỷ lệ hợp lý.
- Xoài có tên khoa học là: Mangifera indical.
- Thuộc họ đào lộn hột.
Xoài, cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia, hiện có hơn 70 giống tại Việt Nam Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu đầy đủ về các giống xoài trong nước Trong số đó, 21 giống đã được chọn lọc vì phẩm chất tốt và năng suất cao Một số giống phổ biến như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm và xoài Bưởi, trong khi một số giống ít được trồng hơn như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Thanh Ca, xoài Trứng và xoài Hôi.
Xoài Cát Chu, một loại xoài nổi tiếng tại Cao Lãnh Đồng Tháp, có đặc điểm trái hình tròn, trọng lượng trung bình từ 300 đến 400g, với vỏ mòng và thịt thơm ngọt, hơi chua Giống xoài này ra hoa tập trung, dễ đậu trái và mang lại năng suất cao, trung bình cây xoài 20 tuổi có thể đạt từ 400 đến 600kg trái mỗi năm.
2 Đường Đường là một trong những loại nguyên liệu cơ bản và quan trọng trong chế biến thực phẩm. dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày Đường không chỉ có vai trò tạo vị ngọt mà còn tham gia vào nhiều chức năng khác trong chế biến thực phẩm.
Sucrose (đường mía) đường phổ biến nhất trong thực phẩm, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường.
Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- Xoài Cát Chu đạt độ chín theo yêu cầu chế biến
- Khối lượng dùng để thực hành: 4 – 6 quả ( tương đương 1,5 – 2kg xoài).
- Chai thủy tinh 240ml: 4 chai
Bảng 2.1 Đánh giá nguyên liệu thực tế
Xoài Cát Chu Yêu cầu Đánh giá thực tế Độ chín Vỏ quả có màu vàng Đạt
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo. Đạt
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín Đạt
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng Đạt
Khối lượng 1,5kg – 2kg Đạt (1,67kg) Đường kính trắng
Yêu cầu Đánh giá thực tế
2.2.2 Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 2.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng trong bài
Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng
Tên hoá chất Đơn vị Số lượng
Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
Rây Cái 1 Đũa tre Cái 1
Cốc thuỷ tinh 50ml Cái 1
Tên thiết bị Đơn vị Số lượng
Máy xay sinh tố Cái 1
Quy trình thực hiện
2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài
Bảo ôn sản phẩm Thanh trùng Phối trộn Phân loại, rửa Đồng hóa Xay, chà
Gia nhiệt, rót chai, đóng nắp
Bóc vỏ, tách thịt quả
- Mục đích: Xoài phải được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng.
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn…(theo bảng 2.1).
Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn.
Khi chế biến, hãy chọn trái cây dựa trên mức độ nguyên vẹn Những quả đã hư hỏng hoàn toàn cần phải loại bỏ, trong khi những quả chỉ hư hỏng một phần có thể được cắt bỏ phần hỏng để giữ lại phần còn lại có giá trị sử dụng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn: kiểm soát bằng cảm quan.
Rửa: Rửa bằng nước sạch.
Mục đích của việc làm mềm thịt quả là để hỗ trợ quá trình bóc vỏ, giúp việc xay và chà thực hiện dễ dàng hơn Bên cạnh đó, quá trình này còn có khả năng tiêu diệt enzyme và một số vi sinh vật có hại.
Chần bằng nước nóng Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau.
Với quả đã chín hoàn toàn chần ở 90 o C trong thời gian 2-3 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước chần so với nguyên liệu là 1,5 ÷ 2:1.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.
- Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 3: Bóc vỏ, tách thịt quả
Mục đích của quá trình này là loại bỏ vỏ và hạt, những phần không sử dụng được trong nguyên liệu, nhằm giảm thiểu tạp chất Điều này hỗ trợ cho các bước chế biến tiếp theo diễn ra thuận lợi hơn, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt. Độ brix của xoài ban đầu: 18,5 o Bx
Hình 2 3.Bóc vỏ, tách thịt quả
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kiểm soát bằng cảm quan.
Để hạn chế oxy hóa và biến màu sản phẩm, trong bước 4, cần sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C với tỉ lệ 0,5% so với khối lượng thịt quả Cụ thể, nếu khối lượng thịt quả là 100g, thì lượng vitamin C cần dùng là 0,5% x 100g = 5,5g.
Trong quá trình xay có bổ sung thêm 200ml nước sạch để quá trình xay dễ dàng hơn. Độ brix sau khi xay :16 o Bx
- Thiết bị sử dụng thực tế: máy xay
Hình 2 4 Bổ sung vitamin C, xay, chà
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kiểm soát bằng cảm quan.
Mục đích chính là đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tối ưu về hương vị, màu sắc, độ đồng nhất và giá trị dinh dưỡng Việc phối trộn đường giúp điều chỉnh độ ngọt và cân bằng hương vị, từ đó tạo ra sản phẩm dễ uống và thu hút người tiêu dùng.
Với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài : nước là 1 : 1
Sau đó bổ sung thêm đường để sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chất khô 20%
Để kiểm soát hàm lượng chất khô trong nectar xoài, cần sử dụng chiết quang kế Với tỉ lệ 1:1 giữa m xoài 00 g và m nước 00 ml, để đạt được hàm lượng chất khô 20%, cần tính toán khối lượng đường cần thêm vào theo công thức phù hợp.
N1: Hàm lượng chất khô của xoài (18,5%)
G2: Khối lượng nước đường (1100ml)
N2: Hàm lượng chất khô của nước đường
G3: Khối lượng sản phẩm (2200g) theo công thức tìm được G3:
N3: Hàm lượng chất khô của sản phẩm (20%)
Khối lượng nước cần phối trộn là 1100ml, nhưng do đã cho trước 200ml nước trong công đoạn xay để hỗ trợ quá trình này, nên khi phối trộn, ta chỉ cần sử dụng 900ml nước.
Vậy ở quá trình phối trộn này đã cho khối lượng nước là 900ml và khối lượng đường là 236,5g.
Tính phụ trội 10% để trừ hao bay hơi: m nước tt = m nước đã cho +( m nước đã cho × 10 %) = 990 ml
Đun nóng hỗn hợp đường và nước ở nhiệt độ 90°C cho đến khi hoàn toàn tan thành dung dịch syrup Sau đó, cho dung dịch xoài vào và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đạt độ đồng nhất tương đối.
Quá trình đồng hoá giúp phân tán đều các thành phần trong hỗn hợp, làm nhỏ các phần tử sản phẩm để tạo ra kết cấu đồng nhất và độ mịn, giảm tình trạng vón cục và phân lớp Điều này không chỉ cải thiện chất lượng cảm quan mà còn kéo dài thời gian bảo quản, tăng cường hương vị và thời gian tiêu hóa của sản phẩm.
- Thiết bị sử dụng thực tế: Máy đồng hóa huyền phù
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kiểm soát bằng cảm quan
Bước 7: Gia nhiệt, rót chai, đóng nắp
Mục đích của việc rót chai ở nhiệt độ 90 o C là để đẩy hết oxy ra ngoài, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm và ổn định enzyme, từ đó giảm nguy cơ bị oxy hóa.
Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được gia nhiệt đến 90 o C sau đó tiến hành rót chai và đóng nắp để ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Mục đích của quy trình này là tiêu diệt vi sinh vật gây hại và bất hoạt các enzym như polyphenol oxidase, gây sẫm màu, và pectinase, làm thay đổi độ nhớt Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn khi tiêu thụ mà không ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của sản phẩm.
- Thiết bị sử dụng thực tế: Nồi hấp tiệt trùng ( có thể tự điều chỉnh nhiệt độ và thời gian) Điều chỉnh thiết bị ở 90 o C, 12 phút.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ thanh trùng: Kiểm soát bằng cài đặt nhiệt độ trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: Kiểm soát bằng cài đặt thời gian trên thiết bị thanh trùng.
Bước 9: Bảo ôn sản phẩm
- Mục đích: Lưu giữ sản phẩm ở nhiệt độ nhất định để đảm bảo sản phẩm ổn định và kéo dài thời gian sử dụng.
Thời gian bảo ôn 15 ngày nhiệt độ 0 – 4 o C Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm
- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm về cảm quan bên ngoài thu hút khách hàng và cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm.
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Tự thiết kế theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Yêu cầu Đánh giá chất lượng thực tế
- Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa. Đạt
-Về khối lượng: đủ khối lượng tịnh 240g Đạt
-Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của sản phẩm là 18 ÷ 20%, axit 0,2 ÷ 0
-Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ. Đạt
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN
TCVN 7946 : 2008 nước quả và nectar https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7946-2008-noc-qua-va- nectar-903197.aspx
PHỤ LỤC Độ Brix14 tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích)15 ở 20 oC
Tên thường gọi của quả Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên
Hàm lượng tối thiểu nước quả và/hoặc puree (% theo thể tích) trong nectar quả Tiếng Việt Tiếng Anh
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN với độ brix thực tế là 20, vượt mức quy định tối thiểu 13,5 cho nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên Hàm lượng nước quả và/hoặc puree trong nectar quả của sản phẩm chiếm 50% theo thể tích.
Xử lí số liệu
Khối lượng nguyên liệu đầu vào Khối lượng nguyên liệu đầu ra = 1670
Tỉ lệ giữa cái và nước là 1:1, tức là 1 m xoài cần 00 ml nước Để sản phẩm đạt hàm lượng chất khô 20%, cần tính khối lượng đường theo công thức cụ thể.
N1: Hàm lượng chất khô của xoài (18,5%)
G2: Khối lượng nước đường (1100ml)
N2: Hàm lượng chất khô của nước đường
G3: Khối lượng sản phẩm (2200g) theo công thức tìm được G3:
N3: Hàm lượng chất khô của sản phẩm (20%)
Nồng độ đường ( %w / w )= m đường m sản phẩm × 100= 236 , 5
Thiết kế nhãn
1 Trình bày quy trình sản xuất nectar xoài?
Nguyên liệu chính: Xoài chín (độ chín khoảng 80–90%, không bị dập hay hư hỏng).
Acid citric (hoặc nước cốt chanh) để điều chỉnh độ chua.
Chất ổn định (như pectin hoặc xanthan gum) để tăng độ sánh mịn (nếu cần).
Xoài được rửa kỹ để loại bỏ đất, bụi, và tạp chất bám trên vỏ.
Dùng nước sạch hoặc hệ thống rửa tự động, có thể kết hợp với dung dịch clorin loãng (nồng độ 50–100 ppm) để sát khuẩn.
3 Gọt vỏ và tách hạt
Gọt vỏ xoài bằng dao hoặc máy gọt vỏ tự động.
Tách hạt để thu phần thịt xoài.
Lưu ý loại bỏ hoàn toàn phần xơ hoặc phần bị dập.
Thịt xoài được xay nhuyễn bằng máy xay công nghiệp để tạo thành puree xoài (dạng sệt mịn).
Lọc qua rây hoặc lưới lọc, chà loại bỏ các xơ, sợi không mong muốn.
Lưu ý loại bỏ hoàn toàn phần xơ hoặc phần bị dập.
Puree xoài được pha chế với các thành phần khác theo tỷ lệ mong muốn:
Nước: Để đạt độ lỏng phù hợp.
Đường: Điều chỉnh độ ngọt.
Acid citric: Tạo vị chua nhẹ, cân bằng hương vị.
Chất ổn định: Tăng độ sánh mịn và ổn định trong quá trình bảo quản (nếu cần).
Hỗn hợp được khuấy đều để tạo thành nectar đồng nhất.
Nectar xoài được tiệt trùng để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn vệ sinh:
Thanh trùng (Pasteurization): 85–95°C trong 1–3 phút, thường dùng cho sản phẩm bảo quản lạnh.
Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature): 135–150°C trong 2–5 giây, giúp sản phẩm bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Dùng chai thủy tinh, chai nhựa PET, hoặc hộp giấy (Tetra Pak).
Bao bì phải vô trùng nếu sản phẩm được tiệt trùng UHT.
Sản phẩm sau khi đóng gói được làm nguội nhanh bằng nước hoặc không khí để ổn định chất lượng.
9 Dán nhãn và bảo quản
Dán nhãn: Ghi thông tin sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Nhiệt độ phòng (20–25°C) nếu sử dụng UHT.
Lạnh (0–4°C) nếu chỉ thanh trùng.
2 Tại sao ở công đoạn xay, chà xoài phải bổ sung vitaminC?
Trả lời: Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu cần sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C.
3 Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?
Nectar xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 4–8°C để ngăn ngừa quá trình lên men và hỏng Đồng thời, sản phẩm cần tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp để duy trì màu sắc và hương vị tốt nhất.
4 Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hóa?
Công đoạn đồng hóa rất quan trọng trong nectar xoài vì nó giúp:
Đồng hóa là phương pháp tạo độ đồng nhất cho sản phẩm bằng cách làm nhỏ các phần tử, giúp sản phẩm đạt độ mịn cao và giảm thiểu hiện tượng phân lớp khi bảo quản Quá trình này không chỉ cải thiện tính ổn định mà còn nâng cao thẩm mỹ của sản phẩm.
Sản phẩm đồng hoá mang lại cảm giác mịn màng khi uống, không vón cục hay có phần lợn cợn, giúp tăng cường hương vị và khả năng tiêu hóa, từ đó nâng cao trải nghiệm cho người tiêu dùng.
Để nâng cao hiệu quả bảo quản sản phẩm, việc phân tán đều các thành phần là rất quan trọng Điều này không chỉ giảm thiểu nguy cơ tách lớp mà còn ngăn chặn sự hình thành cặn, từ đó giúp sản phẩm được bảo quản lâu dài hơn.
BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
Phần 1 Dưa cải muối chua
1 Tổng quan về nguyên liệu
Cải sậy, hay còn gọi là cải muối dưa hoặc cải bẹ dưa, là một loại rau xanh phổ biến trong ẩm thực Việt Nam và nhiều nước châu Á khác Với hương vị thanh mát và hơi cay nồng đặc trưng, cải sậy thường được dùng để ngâm muối chua, làm món ăn kèm với các món kho, chiên, hoặc nước Không chỉ là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn, cải sậy còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Cải sậy có hình dáng khá đặc biệt:
+ Thân: Thân cây thường mềm, có nhiều đốt.
+ Lá: Lá cải sậy có hình bầu dục hoặc hình tim, mép lá thường hơi nhăn nheo. + Màu sắc lá thường xanh đậm hoặc xanh vàng.
+ Rễ: Hệ rễ chùm, ăn sâu vào đất.
Cải sậy không chỉ ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là các loại vitamin và khoáng chất như:
+ Chất xơ: Giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt.
Tăng cường sức khỏe xương khớp và cải thiện tinh thần nhờ vào nồng độ cao của betacarotene và vitamin C, đồng thời giúp chống oxy hóa, giảm stress và phòng ngừa bệnh tim mạch.
2 Tổng quan về các quá trình lên men dưa cải muối chua
Quá trình lên men trong dưa cải muối chua, được gọi là lên men lactic, diễn ra nhờ sự hoạt động của nhóm vi sinh vật lactic Lên men lactic có thể được chia thành ba giai đoạn chính.
Trong giai đoạn đầu của quá trình muối chua, vi khuẩn lactic phát triển song song với các tạp khuẩn, với nồng độ muối khoảng 3 đến 4% Mặc dù nồng độ này chưa đủ để tiêu diệt vi khuẩn hoại sinh, nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn, nó có thể ức chế sự phát triển của tạp khuẩn và kìm hãm sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic.
Trong giai đoạn thứ hai, vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, dẫn đến sự tích tụ đáng kể axit lactic Mặc dù pH môi trường giảm xuống còn 3,0 đến 3,5, phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế Giai đoạn này rất quan trọng vì nó tạo ra sản phẩm với lượng axit cao và hương vị đặc trưng.
Giai đoạn thứ ba của quá trình lên men là khi axit lactic tích tụ ở mức cao, dẫn đến việc ức chế các vi khuẩn lactic Điều này tạo điều kiện cho nấm mốc và nấm men phát triển, làm giảm chất lượng sản phẩm do khả năng phân hủy axit lactic của chúng Để ngăn ngừa tình trạng này, cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp từ 2 đến 4 độ C hoặc trong điều kiện yếm khí, và có thể sử dụng chất sát trùng như muối benzoate hoặc muối sorbate.
Quá trình lên men dưa cải muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:
Nồng độ dung dịch muối cao có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic Các vi khuẩn này sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua, cần đảm bảo môi trường cho vi khuẩn lactic phát triển và hạn chế vi sinh vật có hại Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn butyric và coli, trong khi nồng độ 5-6% có thể ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột, nhưng làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đạt được quá trình lên men lactic bình thường, nồng độ muối lý tưởng là 3% Tuy nhiên, có thể sử dụng nồng độ muối từ 6-12%, nhưng điều này khiến vi khuẩn lactic phát triển yếu Dù vậy, nước muối có thể làm co nguyên sinh chất, dẫn đến việc dịch bào thoát ra và làm giảm nồng độ muối, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động.
Hàm lượng đường là yếu tố quan trọng đối với vi sinh vật trong môi trường, đóng vai trò then chốt trong việc tích tụ axit lactic Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ, độ axit cần thiết cho muối chua sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Mức đường lên men lý tưởng là từ 1,5% đến 3,0% Đối với một số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7% đến 1,0%, cần phối hợp với nguyên liệu có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường để đảm bảo quá trình muối chua hiệu quả.
Mỗi loại vi sinh vật lên men có sự thích ứng riêng với độ axit khác nhau, trong đó axit lactic ở nồng độ 0,5% có khả năng ức chế một số vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men Khi lên men, axit tích tụ làm giảm pH xuống còn 3 đến 4 Tuy nhiên, axit lactic không ngăn cản sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 34 đến 40°C, nhưng nhiệt độ lý tưởng cho muối chua là 20 đến 22°C Ở nhiệt độ cao, nhiều vi khuẩn gây hại có thể phát triển, trong khi nhiệt độ thấp làm kéo dài quá trình lên men Hiện nay, công nghệ muối chua ở Việt Nam chủ yếu được thực hiện ở nhiệt độ môi trường.
Sự len men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí.
3 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
STT Nguyên liệu Số lượng
STT Tên dụng cụ Số lượng Quy cách
STT Tên thiết bị Số lượng
4 Quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua
Hình: Quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua
Bước 1: Xử lí nguyên liệu
Cải sậy phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như cấu nguội Đun sôi, để
Sản phẩm Ủ lên men Rót dịch p hộpXếChần Định hìnhLàm sạch sạch sậyCải
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Cải sậy tươi, không quá non, dập thối, hay quá già
Mùi vị Đặc trưng của cải sậy
Màu sắc Màu xanh của cải sậy
Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 100g
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi tiến hành bước chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Khối lượng nguyên liệu cải sậy ban đầu: W1:1000g
Cải sau khi được xử lí và cân khối lượng tiến hành làm sạch để loại bỏ tạp chất như đất, cát còn sót lại trên nguyên liệu.
- Mục đích: Loại bỏ những tạp chất như đất, cát, vi sinh vật,… còn sót lại trên nguyên liệu
- Cách tiến hành: Cải sau khi xử lí lựa chọn và cân khối lượng tiến hành rửa 1 dưới vòi nước sạch và để ráo
- Mục đích: Tạo hình dáng đồng đều, cảm quan và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- Cách tiến hành: Cải được cắt thành những khúc có chiều dài từ 3-5cm, nếu bẹ cải quá to thì phải chẻ đôi
- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất
- Cách tiến hành: Cải sau khi cắt định hình được chần ở nhiệt độ 90-100 độ C, 2-3 phút.
- Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn ủ lên men
Để tiến hành, bạn cần chuẩn bị hủ nhựa sẵn có Sau đó, xếp cải sậy đã chần và củ gừng cắt lát vào hủ theo từng lớp Đảm bảo xếp phần bẹ cứng ở lớp dưới cho đều.
Lưu ý: Nên nén chặt hạn chế khoảng trống nhất có thể.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì: cảm quan.
Chuẩn bị dịch rót: Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau:
Tỉ lệ dung dịch: nguyên liệu: 1.5:1
+ Hàm lượng đường trong dung dịch: 2% = 21.40g.
+ Hàm lượng muối trong dịch: 2% = 21.40g.
