Thiết bị phối trộn 2.9.Tiệt trùng Thiết bị sử dụng: Thiết bị tiệt trùng UHT - dạng tấm Thiết bị tiệt trùng UHT – dạng tấm sử dụng phương pháp xử lý tiệt trùng nhiệt độcao, sản xuất c
GIỚI THIỆU CHUNG
Giới thiệu về nho
Nho là loại quả giàu dinh dưỡng, giúp tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện sức khỏe tim mạch nhờ vào flavonoid và resveratrol Nho đỏ không chỉ ngăn ngừa bệnh tim mà còn tốt cho người tiểu đường, giảm nguy cơ mắc bệnh về mắt và cải thiện chức năng não Với lượng vitamin C dồi dào, nho giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng, virus cúm, herpes và thủy đậu Nước ép nho đỏ là một lựa chọn bổ dưỡng, giữ lại các chất dinh dưỡng từ quả nho và mang lại lợi ích sức khỏe khi sử dụng thường xuyên.
Quả nho được cấu tạo từ bốn phần chính: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho Mỗi phần này đều chứa các thành phần quan trọng, và khi ép, chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước nho.
Cuống nho chứa tannin, một hợp chất có vị đắng và mang lại cảm giác chát Ngoài vai trò này, tannin còn được biết đến như một chất chống oxy hóa hiệu quả, giúp cải thiện vẻ đẹp của làn da.
Vỏ nho, đặc biệt là vỏ nho tím, chứa flavonoids giúp giảm huyết áp và tăng cường lipoprotein mật độ cao, từ đó giảm cholesterol có hại và bảo vệ sức khỏe tim mạch Ngoài ra, cellulose, pectin và sắt trong vỏ nho cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho chế độ ăn uống hiện nay Các chuyên gia khuyên nên tiêu thụ nho cả quả, bao gồm cả vỏ và hạt, để tối ưu hóa lượng chất dinh dưỡng hấp thụ.
Thịt nho có hàm lượng đường và độ axit tự nhiên, bên cạnh đó còn chứa khoáng chất và nước Khoáng chất trong thịt nho được hình thành từ việc rễ cây hút dưỡng chất và khoáng chất từ lòng đất để nuôi cây.
- Hạt nho: chứa tannin và 1 ít dầu Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảm giác chát khi cắn phải hạt nho
Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong nho (12 quả)
2 2 Giới thiệu nước ép nho:
Nước nho là một thức uống dinh dưỡng giàu vitamin C và chất xơ, đồng thời cung cấp lượng sắt, canxi và protein đáng kể Với hàm lượng cao anthocyanin, tannin, resveratrol và các hợp chất phenolic, nước ép nho hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả trong cơ thể Nhờ đó, nước nho mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Các chất anthocyanin và resveratrol có trong nước nho có khả năng cải thiện nhận thức bằng cách giảm ứng kích oxy hóa Những chất chống oxy hóa này không chỉ làm giảm lắng đọng mảng bám mà còn giúp ngăn ngừa thoái hóa thần kinh.
Nước ép nho chứa nhiều resveratrol, một hợp chất được nghiên cứu gần đây cho thấy có khả năng chống lại các loại ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư da, ung thư gan và ung thư vú, mặc dù cần thêm các nghiên cứu để xác minh.
Nước ép nho chứa nồng độ carbohydrate cao và cung cấp nhiều năng lượng, giúp bạn duy trì sức lực trong suốt buổi sáng hoặc buổi chiều chỉ với một hoặc hai ly.
2.2 Chất lượng chỉ tiêu nguyên liệu:
STT Tên Chỉ Tiêu Đánh Giá
Hình dạng chùm quả có thể chấp nhận một số khuyết tật nhẹ về hình dạng, độ phát triển và màu sắc, miễn là vẫn giữ được các đặc tính cơ bản của giống và vùng trồng.
2 Màu sắc Màu đỏ dặc trưng của giống nho đỏ
3 Mùi Vị Có mùi thơm đặc trưng
4 Hàm lượng chất khô Độ Brix trong nguyên liệu nho ít nhất là
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng quả nho (theo TCVN 10743:2015)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO
Sơ đồ quy trình sản xuất
Triết rót dịch Đóng nắp
Thuyết minh quy trình nước ép nho trong
Bảng 3: Bảng tóm tắt quy trình công nghệ
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh
1 Nguyên liệu -Giống nho: Nho đỏ Ninh
-Tổng chất rắn hoà tan từ 15,15 - 16,53%.
- Tổng chất rắn hoà tan/độ chua từ 23,87 - 53,98.
-Nho tươi phải được thu hoạch khi đã chín, hàm lượng đường và acid phải cân đối thích hợp cho sản xuất nước ép.
2 Phân loại -Theo quả chín, quả hư dập hay bị sâu bệnh.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần loại bỏ những trái hư, dập và chọn nguyên liệu có sự đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín phù hợp.
3 Rửa -Nước sạch có màu, mùi vị không bất thường.
-Hàm lượng Chì Và Arsen đều nhỏ hơn 0.01 theo QCVN 6- 1:2010/BYT.
Quá trình rửa nguyên liệu bao gồm hai giai đoạn quan trọng: ngâm để làm mềm các cáu bẩn và xối nước để loại bỏ vết bẩn, giúp loại trừ tạp chất bụi đất và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt Đồng thời, quá trình này cũng tẩy sạch các hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại.
4 Nghiền xé -Không được nghiền nát hạt và cọng nho.
-Sử dụng máy nghiền thùng quay: 2.26 tấn/1h.
Việc thay đổi hình dạng và cấu trúc của nguyên liệu bằng cách cắt nhỏ thịt quả giúp phá vỡ mô và tế bào, từ đó dễ dàng trích ly các thành phần dinh dưỡng Quá trình này không chỉ hỗ trợ mà còn tăng hiệu suất cho các phương pháp ép và chà.
Thiết bị xử lý enzyme được lựa chọn là nồi hình trụ với cánh khuấy đảo trộn, đáy hình cổn giúp dễ dàng tháo dịch, và có lớp áo gia nhiệt để duy trì ổn định nhiệt độ.
Để tăng tính thấm của protein, nâng nhiệt độ dịch lên 88-90°C trong 2-3 phút, sau đó hạ nhiệt xuống 40-45°C Tiếp theo, cho chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong 2-3 giờ, kèm theo việc khuấy đảo thường xuyên.
6 Ép -Thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis là 5-500 rpm, áp lực là 138-276 MN/
-Thời gian ép 1 mẻ là 30 phút.
-Tách dịch ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô.
Trong quá trình vận hành, lực ma sát có khả năng làm tăng nhiệt độ của khối dịch, dẫn đến việc giảm độ nhớt Kết quả là, dịch ép sẽ thoát ra ngoài một cách dễ dàng hơn.
7 Lọc thô -Thiết bị lọc khung bản năng suất: 800-1000l/1h.
Quá trình tách cặn không tan trong dịch ép trái cây thường diễn ra sau khi ép, nhằm loại bỏ phần cặn lơ lửng Việc ép chặt các khung bản là rất quan trọng để duy trì áp suất lọc ổn định Huyền phù cần được phân phối đều vào bên trong các khung, giúp pha rắn được giữ lại trong khung bởi các vách ngăn, trong khi pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rãnh trên bản để chảy ra ngoài thiết bị.
-Khi các khung chứa bã đã đầy, cần dừng quá trình lọc lại để rửa bã Quá trình rửa có thể xuôi chiều hoặc ngược chiều.
8 Gia nhiệt -Thiết bị gia nhiệt bản mỏng.
-Áp suất làm việc: Max 30 bar (~29,61ATM).
-Nhiệt độ làm việc: ~20oC ~ 180oC
-Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80oC – 85oC ( 2 phút) trong thiết bị tao đổi nhiệt dạng bản mỏng sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2℃
Lọc tinh là quá trình quan trọng giúp làm trong dịch quả bằng cách tách bỏ các phần lơ lửng, từ đó ổn định trạng thái của sản phẩm Quá trình này cải thiện các chỉ tiêu chất lượng, giảm độ nhớt của dịch quả và loại bỏ lớp cặn còn sót lại, mang lại sản phẩm tinh khiết hơn.
10 Phối trộn -Thiết bị phối trộn: 30-50 vòng/1p.
-Thêm nước vào dịch quả, gia nhiệt lên 55-65 o C Tỷ lệ đường saccharose: nước tỷ lệ là 2:1 Gia nhiệt trong vòng 30p Mục đích giúp góp phần bảo quản sản phẩm.
11 Tiệt trùng -Thiết bị tiệt trùng UHT – dạng tấm sử dụng phương pháp xử lý tiệt trùng nhiệt độ tiệt trùng UHT tại 137°C, giữ nhiệt độ từ
-Giữ nguyên hương vị tự nhiên. Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, việc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật giúp sản phẩm trở nên
→ 20°C-25°C. nguy cơ gây bệnh Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
12 Đóng gói -Máy chiết rót bao bì Tetrapak.
-Ưu điểm: an toàn, hoàn toàn tự động, tiết kiệm dung dịch nước rửa( làm giảm lượng nước thải), đảm bảo vệ sinh.
Quy trình khép kín một lần giúp tự động hoàn chỉnh hộp sản phẩm, bao gồm tiệt trùng, định dạng hộp, chiết rót và niêm phong Để định hình hộp giấy, chúng tôi sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ tia cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng Sau khi hoàn tất định hình, chiết rót diễn ra trong buồng kín vô trùng, đảm bảo hộp giấy được niêm phong và cắt đoạn xếp góc Quá trình chiết rót này đảm bảo cả nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều được tiệt trùng, giúp sản phẩm giữ được độ tươi lâu từ 6-12 tháng.
2.1 Chọn, phân loại nguyên liệu:
Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không có các loại nấm mốc.
Để bảo quản nguyên liệu hiệu quả, cần đặt chúng gần xưởng chế biến Các chồng nguyên liệu nên được xếp theo hình dích dắc nhằm hạn chế thông gió mạnh, giúp nguyên liệu không bị mất nước.
Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.5oC, nồng độ oxi là 2-5%, CO2
1-3% Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.
Hình 1: Băng chuyền phân loại
Hình 2: thiết bị rửa thổi khí
Thiết bị: Thiết bị nghiền dạng thùng quay
Thiết bị bao gồm các bộ phận chính như thùng nạp nguyên liệu, hai trục nghiền, thùng trà và tách cuống Thùng có dạng hình trụ nằm ngang với thân lưới và các thanh gạt gắn trên trục quay Khi hoạt động, chùm nho được đưa vào khoảng trống giữa hai trục nghiền để giảm kích thước Sản phẩm sau khi nghiền trượt vào thùng, nơi nguyên liệu tiếp tục được chà và tách cuống nhờ vào sự quay của các thanh gạt Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho và nước nho sẽ đi qua các ô lưới trên thân thùng và được vis tải đưa ra ngoài, trong khi phần cuống nho được lấy ra tại cửa thoát.
Hình 3: Thiết bị nghiền dạng thùng quay.
Thùng chứa nguyên liệu là bộ phận quan trọng trong quy trình chế biến nho, kết hợp với trục nghiên để dẫn nguyên liệu vào máng Thùng quay có thân lưới giúp tách biệt các thành phần, trong khi trục quay và trục vis hỗ trợ quá trình khuấy trộn Cuối cùng, cửa tháo cuống nho và cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nhỏ đảm bảo việc thu gom sản phẩm hiệu quả.
Thiết bị: Thiết bị xử lý enzyme
Thiết bị xử lý enzyme được thiết kế với nồi hình trụ, cánh khuấy đảo trộn và đáy hình cổn để dễ dàng tháo dịch Nó còn có lớp áo gia nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ Cánh khuấy đóng vai trò quan trọng trong việc tạo dòng chất lỏng, giúp đảo trộn đồng đều hỗn hợp trong quá trình ủ enzyme.
Hình 4: Thiết bị xử lý enzyme dạng bồn chứa gia nhiệt chân không có cánh khuấy
Hình 5 Thiết bị ép trục vis
Thiết bị sử dụng: Thiết bị lọc khung bản
Thiết bị được cấu tạo từ hai phần chính: phần bản và phần khung hình vuông Khung có nhiệm vụ chứa bã lọc và tiếp nhận bơm huyền phù, trong khi phần bản lọc tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc hiệu quả.
Hình 6 thiết bị lọc khung bản
Sử dụng máy: thiết bị gia nhiệt bản mỏng
Hình 7: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng Áp suất làm việc: Max 30 bar (~29,61ATM)
Nhiệt độ làm việc: ~20oC ~ 180Oc
Mục đích: tinh lọc giúp làm trong dịch quả, tách những phần lơ lửng và ổn định trạng thái
Thiết bị này là một thùng hình trụ với đáy côn, bên trong được trang bị trục cánh khuấy mái chèo Nó có cửa vào nguyên liệu và cửa cho các phụ gia, syrup ở trên nắp Đáy côn giúp thoát dịch hoàn toàn, giảm thiểu tổn thất sản phẩm.
Hình 8 Thiết bị phối trộn
Thiết bị sử dụng: Thiết bị tiệt trùng UHT - dạng tấm
Thiết kế nhà xưởng
Hình 11 Sơ đồ nhà máy
Hình 12 Sơ đồ khu sản xuất.
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP
SSOP 1: An toàn nước
Nước sử dụng trong thực phẩm, cũng như nước dùng để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt liên quan, cần phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.
- Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Trong nhà máy thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa thiết bị chứa hóa chất và cặn đường Để bảo vệ môi trường, việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải là cần thiết Sau khi được xử lý, nước thải sẽ được thải ra sông, hồ, ao một cách an toàn.
❖ Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống là rất quan trọng để duy trì hiệu quả của quá trình xử lý nước, đồng thời bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ ô nhiễm.
- Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả.
SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Sử dụng kết hợp 2 phương pháp vệ sinh: cơ học và hóa học.
Để duy trì sự sạch sẽ cho nhà xưởng và thiết bị, cần sử dụng các dụng cụ vệ sinh như chổi cọ, chổi quét và giẻ lau, kết hợp với hóa chất tẩy rửa hiệu quả Việc này giúp loại bỏ bụi bẩn và duy trì bề mặt sạch sẽ, góp phần nâng cao hiệu suất làm việc và bảo vệ thiết bị.
Thiết bị được trang bị hệ thống rửa tự động-CIP (Cleaning In Place) giúp tiết kiệm thời gian và công sức, đồng thời đảm bảo vệ sinh hiệu quả Ngoài ra, việc vệ sinh bằng tay tại các điểm đặc biệt như bộ lọc, bồn và ống cũng được thực hiện để đảm bảo chất lượng và an toàn tối ưu.
- Các dụng cụ sản xuất: được cọ rửa sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Công nhân các tổ không đi lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có nhiệm vụ.
- Khi đi từ phòng ngoài vào phòng trộn phải nhúng chân vào khay nước khử trùng.
- Chỉ công nhân vận hành CIP, UHT và tổ trưởng được sang phòng rót để kiểm tra và đấu nối đường ống.
Các sản phẩm KPH trong quá trình sản xuất, bao gồm nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, cần được để riêng và có dấu hiệu nhận biết rõ ràng thông qua biển báo Việc xử lý các sản phẩm này phải tuân theo quy trình chế biến đã được quy định.
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
Công nhân cần đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất, vì vậy hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, và nhà vệ sinh phải được duy trì trong điều kiện tốt Điều này cần tuân theo các yêu cầu trong chương trình GMP và xây dựng quy định rõ ràng về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Sử dụng cồn 70-90 độ để khử trùng mang lại hiệu quả tối ưu Cồn 70% đặc biệt hiệu quả trong việc khử trùng tay và các bề mặt tiếp xúc.
• cồn 90% để khử trùng các thiết bị, dụng cụ ,và bề mặt nhằm độ sạch vi sinh cao hơn
❖ Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh.
- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
❖ Quy trình vệ sinh thiết bị:
Khảo sát các khu vực và hạng mục cần vệ sinh là bước quan trọng để lập kế hoạch thực hiện hiệu quả Việc này giúp chuẩn bị đầy đủ hóa chất và thiết bị vệ sinh phù hợp, đảm bảo quá trình làm sạch diễn ra suôn sẻ và đạt hiệu quả cao.
- Chuẩn bị nguồn nhân lực vệ sinh, phân công nhiệm vụ vệ sinh phù hợp: nhằm đảm bảo công việc hoàn thanh nhất nhất và đúng chuẩn nhất
- Thực hiện vệ sinh tổng thể: theo quy tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.
- Nghiệm thu công tác vệ sinh làm sạch
- Vệ sinh máy móc thiết bị làm sạch
❖ Tần suất vệ sinh nhà xưởng theo khuyến nghị
Dưới đây là một số khuyến nghị chung về tần suất vệ sinh nhà xưởng:
- Thu gom rác thải, phế liệu.
- Lau chùi các bề mặt thường xuyên chạm vào như tay nắm cửa,
- Quét và lau sàn nhà.
- Vệ sinh các khu vực chung như nhà vệ sinh, phòng ăn.
- Làm sạch các thiết bị, máy móc.
- Lau chùi cửa sổ, kính.
- Vệ sinh tổng thể nhà xưởng, bao gồm cả trần nhà, tường, mái nhà.
- Vệ sinh hệ thống thông gió, hút bụi.
- Kiểm tra và bảo trì các thiết bị, máy móc
SSOP 5: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần chú ý đến sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, tác động của chất độc hại như dầu bôi trơn và hóa chất, cùng với các hoạt động có nguy cơ gây lây nhiễm.
Xây dựng thủ tục bảo trì thiết bị là rất quan trọng, bao gồm việc thực hiện và kiểm soát công tác vệ sinh Cần tiến hành lấy mẫu kiểm tra định kỳ và lưu trữ hồ sơ về việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày để đảm bảo chất lượng và an toàn cho thiết bị.
Vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ:
- Tháo dỡ, vệ sinh, sử dụng hóa chất khử trùng (cồn 70-90%) để loại bỏ hoàn toàn mọi vi sinh vật, bụi bẩn.
- Đặc biệt chú ý các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Quản lý môi trường sản xuất:
- Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không để rác, bụi bẩn tích tụ.
- Kiểm soát chặt chẽ việc ra/vào của con người, vật nuôi.
- Thường xuyên khử trùng không khí, tường, sàn nhà.
Đào tạo và giám sát nhân viên:
- Tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho tất cả nhân viên.
- Yêu cầu nhân viên thực hiện vệ sinh cá nhân, rửa tay thường xuyên.
Kiểm tra, giám sát liên tục:
- Lập kế hoạch kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh định kỳ.
- Thực hiện các biện pháp khắc phục khi phát hiện vấn đề.
- Ghi chép, lưu trữ hồ sơ quá trình vệ sinh, khử trùng.
SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
- Việc sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại trong sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định sau đây:
Sử dụng hóa chất độc hại:
- Chỉ sử dụng các hóa chất được phép và phù hợp với mục đích (như hóa chất khử trùng).
- Tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.
- Đảm bảo nhân viên được đào tạo về cách sử dụng an toàn.
- Sử dụng các thiết bị bảo hộ cá nhân phù hợp (găng tay, khẩu trang, kính ).
- Không sử dụng hóa chất gần khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảo quản hóa chất độc hại:
- Lưu giữ trong khu vực riêng biệt, cách ly với các khu vực khác.
- Dán nhãn, ghi rõ tên hóa chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm phù hợp, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Hạn chế số lượng tồn kho, chỉ duy trì mức tối thiểu cần thiết.
- Có biện pháp ngăn ngừa rò rỉ, tràn đổ (đặt trên khay đựng, có nắp đậy ).
- Có phương án xử lý, tiêu hủy an toàn khi hết hạn sử dụng.
- Lập sổ theo dõi, quản lý chặt chẽ việc nhập, xuất, tồn kho.
- Kiểm tra, đánh giá định kỳ tình trạng bao bì, nhãn mác.
- Báo cáo kịp thời mọi sự cố, sự cố liên quan đến hóa chất.
SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Việc kiểm soát và bảo vệ sức khỏe công dân trong sản xuất thực phẩm bao gồm các nội dung chính sau:
Chính sách và quy định về sức khỏe:
- Xây dựng quy định, chính sách cụ thể về sức khỏe và vệ sinh cá nhân của người lao động.
- Yêu cầu khám sức khỏe định kỳ và khi mới tuyển dụng.
- Không cho phép người có triệu chứng bệnh tham gia sản xuất.
Đào tạo và giám sát nhân viên:
- Tổ chức đào tạo về các quy định vệ sinh cá nhân, quy trình thực hành vệ sinh.
- Giám sát chặt chẽ việc thực hiện các quy định vệ sinh cá nhân như rửa tay, mang trang phục bảo hộ
- Kiểm tra và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm.
Thiết lập các điều kiện vệ sinh:
- Cung cấp các phương tiện vệ sinh như nhà vệ sinh, chỗ rửa tay, phòng thay đồ.
- Bảo đảm nhà vệ sinh luôn sạch sẽ, có xà phòng, khăn sạch.
- Vệ sinh và khử trùng thường xuyên các khu vực sản xuất, kho chứa.
Quản lý sức khỏe người lao động:
- Lưu hồ sơ sức khỏe, theo dõi và kiểm tra sức khỏe định kỳ.
- Có chính sách hỗ trợ, chăm sóc sức khỏe cho người lao động.
- Xử lý kịp thời các trường hợp mắc bệnh, có biện pháp cách ly, điều trị.
Kiểm tra, đánh giá và cải tiến liên tục:
- Thực hiện đánh giá định kỳ về tình hình sức khỏe người lao động.
- Xác định các vấn đề tồn tại, nguyên nhân và đưa ra giải pháp cải thiện.
- Cập nhật, hoàn thiện các quy định về sức khỏe người lao động.
SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại
Để bảo vệ khu vực sản xuất, cần áp dụng các biện pháp hiệu quả nhằm ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại như côn trùng và loài gặm nhấm Việc này đảm bảo rằng không có côn trùng hay động vật gây hại nào xuất hiện trong khu vực sản xuất, từ đó duy trì môi trường an toàn và sạch sẽ.
Nhà máy được thiết kế thông thoáng, giúp ngăn chặn côn trùng và động vật ẩn náu Việc lắp đặt lưới chắn nhiều lớp là cần thiết để ngăn cản côn trùng xâm nhập từ bên ngoài, đặc biệt tại các lỗ thoát nước và quạt thông gió.
- Lập hồ sơ đặt bẫy, bả.
Để kiểm soát các loại côn trùng, việc phun thuốc quanh nhà máy là rất cần thiết Thời gian phun thuốc cần được ghi chép cẩn thận và thực hiện khi nhà máy hoặc khu vực đó không hoạt động.
Để đảm bảo an toàn cho công nhân, các bẫy chuột cần được đặt hàng ngày và dọn dẹp trước khi bắt đầu ca làm việc.
- Loại bỏ các khu vực tiềm ẩn hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Các khu vực như nhà kho, phòng điều khiển và thùng nước là những nơi tiềm ẩn tạo điều kiện cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu Do đó, việc thường xuyên kiểm tra và dọn dẹp những khu vực này là rất cần thiết để ngăn chặn sự xuất hiện của chúng.
Các khe cửa, quạt thông gió và đèn điện cần được kiểm tra và dọn dẹp thường xuyên, vì đây là những nơi thường ẩn náu của côn trùng.
- Tiêu diệt động vật gây hại.
+ Những động vật gây hại tuyệt đối không được phép có mặt trong nhà máy.
Các khu vực và nguồn có nguy cơ xâm nhập của động vật gây hại cần được kiểm tra định kỳ để ngăn chặn những mối nguy hiểm mà chúng có thể gây ra.
- Phân công thực hiện và giám sát.
+ Quản lý phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì những quy định này.
+ Tổ vệ sinh là người có trách nhiệm thực hiện.
Nhân viên giám sát chất lượng có nhiệm vụ giám sát và kiểm tra để ngăn chặn kịp thời các vấn đề phát sinh, đồng thời ghi chép lại quá trình giám sát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
8 SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
❖ Điều kiện: Các loại chất thải cần được phân loại rõ ràng để có những phương pháp xử lý khác nhau.
Để đảm bảo vệ sinh và ngăn ngừa mầm bệnh, chất thải rắn cần được lưu trữ trong thùng kín lớn, tránh việc động vật và côn trùng tiếp cận.
Chất thải lỏng cần được lưu trữ trong bể chờ xử lý, và sau khi qua quá trình xử lý đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường, chúng sẽ được thải bỏ một cách an toàn.
❖ Thủ tục cần thực hiện:
+ Các phế liệu cần thường xuyên được đưa ra ngoài và phải xa khu vực sản xuất.
+ Các dụng cụ dùng để xử lý chất thải rắn cần được ghi rõ và để riêng biệt, tránh nhầm lẫn với dụng cụ dùng trong sản xuất.
+ Dụng cụ xử lý chất thải không thấm nước, dễ vệ sinh hoặc tiêu huỷ.
+ Hệ thống xử lý nước thải phải được chạy thường xuyên và đủ công suất Nước thải chưa được xử lý không được phép thải ra ngoài môi trường.
+ Rãnh thoát nước cần được chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn Đảm bảo rãnh không bị tắc, thoát được hết nước.
2 Vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn:
Dụng cụ xử lý chất thải rắn cần được vệ sinh thường xuyên và phải được ghi chú, đánh dấu rõ ràng Sau khi vệ sinh, các dụng cụ này nên được để riêng biệt để tránh nhầm lẫn với các dụng cụ sản xuất khác.
- Kho chứa chất thải rắn cũng cần được dọn dẹp theo định kì để tránh việc ẩn nấp, cư trú của các loài động vật gây hại.
3 Phân công thực hiện và giám sát:
- Quản lý phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
+ Tổ vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
Nhân viên giám sát chất lượng có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra thường xuyên tình trạng kiểm soát chất thải và phế liệu Khi phát hiện sự cố, họ cần báo cáo ngay cho quản lý để có biện pháp giải quyết kịp thời và ghi chép vào biên bản hoạt động sửa chữa.
SSOP 10: Quy phạm vệ sinh SSOP - Thu hồi sản phẩm
Mỗi cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cần thiết lập một chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh chóng xử lý các sản phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Chương trình này phải bao gồm các bước và quy trình rõ ràng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
❖ Các thủ tục cần thực hiện
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.
❖ Phân công thực hiện và giám sát
- Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm
- Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
Thành lập đội HACCP
Yêu cầu đào tạo và chuyên môn
Chức vụ trong nhà máy
Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 A Cử nhân kinh tế. Đã được đào tạo HACCP.
Giám đốc sản xuất Đội trưởng
Chỉ đạo, giám sát và chịu trách nhiệm đội HACCP.
2 C Kỹ sư công nghệ thực phẩm. Đã được đào tạo HACCP.
Trưởng phòng QA Đội phó Đề xuất vấn đề kỹ thuật sản xuất, đồng giám sát, và triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP.
3 B Kỹ sư hoá thực phẩm. Đã được đào tạo HACCP.
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP.
4 D Kỹ sư hoá thực phẩm. Đã được đào tạo HACCP.
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP.
5 E Kỹ sư công nghệ thực phẩm.
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP.
6 F Kỹ sư điện công nghiệp. Đã được đào tạo
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám
Mô tả sản phẩm nước ép nho
Tên sản phẩm Nước ép nho
Nho đỏ có hình cầu, vỏ mỏng, trọng lượng từ 4,57-5,92g, kích thước dài 18,23-21,21mm và rộng 17,27-19,44mm Thành phần nước trong nho chiếm khoảng 65-85%, cùng với 10-33% đường như glucose và fructose Sản phẩm nước ép nho có dạng lỏng, kết hợp với syrup màu tím trong và không chứa nguyên liệu phụ.
Hàm lượng nươc ép nho: 99%
Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu được nhận từ các nhà cung cấp uy tín đảm bảo chất lượng.
Hướng dẫn bảo quản Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát
(tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời) Sau khi sử dụng, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh (6 ℃ ℃ -8 ) và sử dụng hết trong vòng 3 ngày.
Hướng dẫn sử dụng Ngon hơn khi uống lạnh
Lắc đều mỗi khi sử dụng. Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi đối tượng.
Thời gian bảo quản 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Vận chuyển bằng xe nguyên liêu được bảo quản trong kho riêng biệt, sạch sẽ thoáng mát, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
Phương thức vận chuyển và bảo quản, phân phối
Sản phẩm được chất lên pallet và vận chuyển bằng xe nâng tới kho thành phẩm
Sản phẩm được phân phối thông qua các hệ thống đại lý, siêu thị,…
Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.
Hướng dẫn ghi trên nhãn
Sản phẩm phải được ghi nhãn theo tiêu chuẩn TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 với sửa đổi 2010) và các quy định liên quan Ngoài ra, sản phẩm cần được đóng gói trong hộp giấy có dán nhãn theo quy định QCVN 12-3:2011/BYT.
3 .Xác định mục đích, phương thức sử dụng đối với sản phẩm:
STT Đặc tính Mục đích
1 Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi đối tượng
2 Phương thức sử dụng Dùng trực tiếp
Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản lạnh(6 ℃ ℃ -8 ) sử dụng hết trong vòng
4 Nơi tiêu thụ Trên toàn quốc
5 Yêu cầu ghi nhãn Ghi trên nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013.
6 Điều kiện bảo quản và lưu trữ
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời.
7 Mục đích Nhằm giải khát, mang lại nhiều tác dụng đối với sức khoẻ con người.
Sử dụng tại các gia đình, trường học, công ty, các buổi dã ngoại, bữa tiệc,…
Xây dựng và mô tả quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho
Mô tả quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho:
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh
-Giống nho: Nho đỏ Ninh Thuận
-Tổng chất rắn hoà tan từ 15,15 - 16,53%.
- Tổng chất rắn hoà tan/độ chua từ 23,87 - 53,98.
-Nho tươi phải được thu hoạch khi đã chín, hàm lượng đường và acid phải cân đối thích hợp cho sản xuất nước ép.
2 Phân loại -Theo quả chín, quả hư dập hay bị sâu bệnh.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần loại bỏ những trái hư, dập và chọn nguyên liệu có kích thước, hình dạng, màu sắc đồng đều cũng như độ chín phù hợp.
3 Rửa -Nước sạch có màu, mùi vị không bất thường.
-Hàm lượng Chì Và Arsen đều nhỏ hơn 0.01 theo QCVN 6-1:2010/BYT.
-Quá trình rửa nhằm đảm bảo
Quá trình xử lý nguyên liệu bao gồm hai giai đoạn: đầu tiên là ngâm để làm mềm các cáu bẩn, sau đó xối nước để loại bỏ hoàn toàn vết bẩn, giúp giảm thiểu đáng kể vi sinh vật trên bề mặt Đồng thời, việc này cũng tẩy sạch các hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại.
4 Nghiền xé -Không được nghiền nát hạt và cọng nho.
-Sử dụng máy nghiền thùng quay: 2.26 tấn/1h.
Việc thay đổi hình dạng và cấu trúc của nguyên liệu bằng cách cắt nhỏ thịt quả và phá vỡ mô tế bào giúp dễ dàng trích ly các thành phần dinh dưỡng Điều này không chỉ hỗ trợ mà còn tăng hiệu suất cho quá trình ép và chà.
Thiết bị xử lý enzyme được lựa chọn có thiết kế nồi hình trụ với cánh khuấy đảo trộn, đáy hình cổn giúp dễ dàng tháo dịch, cùng với lớp áo gia nhiệt để duy trì ổn định nhiệt độ.
Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90oC trong 2-3 phút để biến tính protein và tăng tính thấm, sau đó hạ nhiệt xuống 40-45oC Tiếp theo, cho chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong 2-3 giờ, kết hợp khuấy đảo đều.
6 Ép -Thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis là 5-500 rpm, áp lực là 138-
-Thời gian ép 1 mẻ là 30 phút.
-Tách dịch ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Quá trình này có thể gây hao hụt 30- 50% lượng chất khô.
Trong quá trình vận hành, lực ma sát có thể làm tăng nhiệt độ của khối dịch, dẫn đến giảm độ nhớt, giúp dịch ép thoát ra dễ dàng hơn với năng suất từ 800-1000 lít/giờ Quá trình này thường diễn ra sau khi ép, trong đó việc ép chặt các khung bản là rất quan trọng để duy trì áp suất lọc ổn định Huyền phù cần được bơm vào thiết bị và phân phối đều vào các khung, giúp pha rắn được giữ lại trong khung bởi các vách ngăn, trong khi pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rãnh để thoát ra ngoài qua đường tháo dịch lọc.
-Khi các khung chứa bã đã đầy, cần dừng quá trình lọc lại để rửa bã Quá trình rửa có thể xuôi chiều hoặc ngược chiều.
8 Gia nhiệt -Thiết bị gia nhiệt bản mỏng.
-Áp suất làm việc: Max 30 bar (~29,61ATM).
-Nhiệt độ làm việc: ~20oC
-Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80oC – 85oC ( 2 phút) trong thiết bị tao đổi nhiệt dạng bản mỏng sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2℃
Lọc tinh là quá trình giúp làm trong dịch và ổn định trạng thái, cải thiện các chỉ tiêu chất lượng Phương pháp này giảm độ nhớt của dịch quả và loại bỏ lớp cặn còn lại, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.
10 Phối trộn -Thiết bị phối trộn: 30-50 vòng/1p.
-Thêm nước vào dịch quả, gia nhiệt lên 55-65 o C Tỷ lệ đường saccharose: nước tỷ lệ là 2:1 Gia nhiệt trong vòng 30p Mục đích giúp góp phần bảo quản sản phẩm.
Thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm hoạt động bằng phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao 137°C trong thời gian ngắn từ 3-5 giây Quy trình nhiệt độ bao gồm các bước: từ 5°C tăng lên 65°C, sau đó đạt 137°C trong 3-5 giây, và cuối cùng giảm xuống 20°C-25°C.
Giữ nguyên hương vị tự nhiên và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là điều quan trọng Việc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật không chỉ giúp sản phẩm trở nên an toàn khi sử dụng mà còn giảm thiểu nguy cơ gây bệnh Điều này cũng góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
12 Đóng gói -Máy chiết rót bao bì
-Ưu điểm: an toàn, hoàn toàn tự động, tiết kiệm dung dịch nước rửa( làm giảm lượng nước thải), đảm bảo vệ sinh.
Quy trình khép kín một lần tự động hoàn chỉnh hộp sản phẩm bao gồm các bước tiệt trùng, định dạng hộp, chiết rót và niêm phong Đặc biệt, quá trình định hình hộp giấy được thực hiện bằng cách sử dụng vòi phun, đảm bảo hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
Hydrogen peroxide, bức xạ tia cực tím và khí nóng được sử dụng để tiệt trùng bao bì Sau khi hoàn thành việc định hình hộp giấy, quá trình chiết rót diễn ra trong buồng kín vô trùng, kết hợp với việc niêm phong và cắt đoạn hộp giấy Điều này đảm bảo rằng cả nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều được tiệt trùng, giúp sản phẩm giữ được độ tươi trong khoảng thời gian từ 6 đến 12 tháng.
Thẩm định lưu đồ chế biến
Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được số mục đích sau:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào
Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền
Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
Thành viên trong nhóm HACCP thực hiện kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất hai lần, trong đó có ít nhất một lần diễn ra trong quá trình sản xuất.
Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế
Nếu có sự khác biệt, sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau đó, cần kiểm tra lại cho đến khi sơ đồ hoàn toàn khớp với thực tế, nhằm đảm bảo đủ điều kiện áp dụng hệ thống HACCP.
Cần kiểm tra sơ đồ này thường xuyên trong suốt quy trình, cả vào ban ngày lẫn ban đêm, và trong những ngày nghỉ, để đảm bảo tất cả các bước quan trọng của các khâu chế biến được thực hiện đúng cách.
- Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội
- Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thô → lọc than → lọc tinh
- Nho quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc thô → gia nhiệt → lọc tinh → phối trộn → tiệt trùng → chiết rót
- Vỏ hộp: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → tiệt trùng → chiết rót → bài khí → ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển
Phân tích mối nguy
Mối nguy trong thực phẩm bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể gây hại cho sức khỏe con người, làm giảm tính khả dụng của thực phẩm, hoặc gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng Các dạng mối nguy này cần được nhận diện và quản lý để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
- Mối nguy sinh học: là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, ký sinh trùng, thực vật, động vật có chất độc
Mối nguy vật lý trong thực phẩm là những tác nhân không mong muốn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Nguyên nhân của những mối nguy này có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, quy trình sản xuất, công nhân chế biến hoặc từ cơ sở sản xuất.
Mối nguy hóa học trong thực phẩm bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hoặc được thêm vào, có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần áp dụng các biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhằm giảm thiểu rủi ro từ các chất độc hại này.
Để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn, cần chú ý đến thời gian và nhiệt độ trong các quá trình gia nhiệt, nấu, làm lạnh và cấp đông Việc lên men, kiểm soát pH, cũng như thêm muối và các phụ gia khác cũng giúp hạn chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn Ngoài ra, sấy khô và kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản an toàn thực phẩm.
- Đối với virus: gia nhiệt
Để kiểm soát ký sinh trùng, cần chú ý đến chế độ dinh dưỡng nhằm ngăn ngừa sự xâm nhập của chúng vào thực phẩm Các biện pháp hiệu quả bao gồm vô hiệu hóa hoặc loại bỏ ký sinh trùng bằng cách đun nóng, sấy khô, cấp đông hoặc soi gắp thực phẩm.
- Kiểm soát từ nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra nguyên liệu…).
- Kiểm soát sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm, thường xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh…).
- Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong).
- Kiểm soát nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra ngyên liệu).
- Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định kỳ máy móc, trang thiết bị, nhà xưởng, sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại, máy sàng lọc…).
6.2 Bảng phân tích mối nguy trong sản xuất nước ép nho trong:
Công đoạn Loại mối nguy Có mối nguy ATTP nào đáng
Diễn giải cho cột 3 Biện pháp phòng ngừa ngăn chặn mối nguy không (C/K)
Vật lý Sợi bao bì nylon, vật lạ bám bên ngoài bao bì, tóc, cát, sạn,…
K Nhiễm vào từ vật chứa nguyên liệu và con người vận hành
Kiểm soát thao tác mở bao bì, vệ sinh bề mặt bao bì, người lao động cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ con người, từ nguyên vật liệu bị hư hỏng trước đó
Người lao động cần đảm bảo đầy đủ trang bị bảo hộ lao động và duy trì vệ sinh sạch sẽ Việc thực hiện đúng các thao tác là rất quan trọng để tránh lây nhiễm từ những nguyên liệu hư hỏng.
Các vật thể lạ như đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ bề mặt nguyên liệu
Cặn hóa chất, thuốc trừ sâu
K Nhiễm vào từ bề mặt nguyên liệu, thiết bị, bảo hộ lao động
Vật lý Các vật thể lạ như đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ bề mặt nguyên liệu, thiết bị, bảo hộ lao động
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động Ép
Vật lý Các vật thể lạ như tóc, đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Các vật thể lạ như tóc, đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Vật lý Vụn, cặn cháy K Do mảng bám cháy còn sót lại
Tạo ra hợp chất độc hại cho sức khỏe
K Nhiệt độ quá lớn làm biến đổi nguyên liệu
Vật lý Các vật thể lạ như tóc, đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Hóa học Dầu mỡ bôi trơn K Nhiễm vào từ trục cánh khuấy
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Các vật thể lạ như tóc, đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người Đóng gói
Sinh học vi sinh vật K Nhiễm vào từ thiết bị, bảo hộ lao động
Các vật thể lạ như tóc, đất, cát hoặc các mảnh vỡ từ bên ngoài
K Nhiễm vào từ máy móc thiết bị, hay con người
Xác định các CCP trong quy trình sản xuất nước ep nho trong
Công đoạn CCP Mối nguy lượng nho (mức độ nhiễm khuẩn, dư lượng thuốc trừ sâu, chất lượng quả)
Nho được kiểm tra và đảm bảo không có dư lượng thuốc trừ sâu vượt quá mức cho phép, đồng thời tỷ lệ nho hỏng hoặc không đạt chất lượng cũng dưới mức quy định Tuy nhiên, nho vẫn có khả năng bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất, hoặc chứa các tạp chất.
Để đảm bảo quá trình rửa hiệu quả, nồng độ hóa chất sử dụng và chất lượng nước rửa cần phải đủ mạnh để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất và vi sinh vật.
Vi khuẩn, bụi bẩn hoặc hóa chất bám trên bề mặt nho.
3 Ép nho Kiểm soát vi sinh vật và đảm bảo vệ sinh thiết bị ép, tránh nhiễm chéo từ các nguồn bên ngoài.
Nhiễm vi sinh vật từ bề mặt nho hoặc thiết bị ép.
4 Lọc Kích thước lỗ lọc phải đủ nhỏ để loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật không mong muốn.
Tạp chất vật lý hoặc vi sinh vật có thể tồn tại trong nước ép
5 Thanh trùng Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phải đạt mức cần thiết để tiêu diệt các vi sinh vật có hại (ví dụ:
Vi sinh vật còn sống sót có thể gây hỏng sản phẩm hoặc gây nguy hại sức khỏe.
6 Đóng gói Đảm bảo môi trường đóng gói sạch sẽ, vệ sinh chai lọ trước khi sử dụng, kiểm soát chất lượng nắp đậy.
Nhiễm vi sinh vật từ môi trường hoặc thiết bị đóng gói
7 Bảo quản và vận chuyển Duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong phạm vi an toàn, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
Sản phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc hỏng do điều kiện bảo quản không phù hợp.
7 Thiết lập cỏc giới hạn tới hạn ã
- CCP1: Giới hạn tới hạn là 50/2016/TT-BYT (quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm) và
QCVN 8-2:2011/BYT( Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)
- CCP2: Giới hạn tới hạn là độ C và phút.
- CCP3: Giới hạn tới hạn là độ C và giờ.
8 Thiết lập hệ thống giám sát từng CCP:
Việc gì ở đâu Khi nào Ai giá m sát
Vi sinh vật, hóa chất, lẫn
CCP Kiểm tra chát lượng nho
Khu vực nhập nguyê n liệu
Vi khuẩn, bụi bẩn hoặc hóa chất bám trên bề mặt nho
CCP Kiểm tra xem nho có sach chưa
Khu vực rửa nguyê n liệu
Nhiễm VSV từ bề mặt
Kiểm tra thiết bị ép
, Sản thiết bị ép nho ép xuất
4 Lọc Lẫn tạp chất vật lý, VSV
VSV còn sót có thể gây hỏng sản phẩm
Nhiệt độ, thời gian thanh trùng
Nhiễm VSV từ môi trường hoặc trong thiết bị
7 Bảo quản và vận chuyể n Điều kiện bảo quản không phù hợp, va đập khi vận chuyển
Kiểm tra nhiệt độ bảo quản
9 Thiết lập hành động khắc phục:
- Nguyên liệu dầu vào: trả lại hàng và dánh giá lại nhà cung cấp.
- Rửa và làm sạch: kiểm tra lại thiết bị xem tốc độ nước.
- Ép nho: vệ sinh máy ép trước khi đưa nho vào.
- Lọc : vệ sinh thiết bị máy, bộ phận lọc.
- Thanh trùng: kiểm tra nhiệt độ và thời gian.
- Đóng hộp: kiểm tra máy đóng hộp tránh xảy ra ghép mí không kín.
- Bảo quản và vận chuyển: điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, quá trình vận chuyển không xảy ra sự cố.
10 Thiết lập các quy trình thẩm tra:
Thẩm tra là quá trình áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và cách đánh giá để xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP, đồng thời xác định mức độ tuân thủ kế hoạch này trong thực tế sản xuất.
Mục tiêu của chúng tôi là đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, nhằm duy trì chất lượng cao và an toàn cho sản phẩm nước ép nho Chúng tôi cam kết tuân thủ các tiêu chuẩn đã đề ra cũng như các quy định pháp luật hiện hành.
Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra từ bên ngoài : cơ quan nhà nước có thẩm quyền, các cơ quan chứng nhận, khách hàng hoặc bên thứ 3 được ủy quyền
Phạm vi thẩm tra bao gồm toàn bộ quy trình sản xuất, từ việc tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chiết rót, đóng gói cho đến bảo quản và phân phối sản phẩm.
Các nội dung cần thẩm tra:
Thẩm định CCP : xác minh các điểm kiểm soát tới hạn đã được lựa chọn đúng cách
Thẩm tra kế hoạch HACCP
- Tất cả các cá nhân chịu trách nhiệm được xác định trong kế hoạch HACCP đang thực hiện theo đúng kế hoạch đã đề ra
- Tất cả các thủ tục giám sát đều phù hợp và được tiến hành ở tần suất thích hợp
- Kế hoạch hành động khắc phục phù hợp và được thực hiện đúng cách
Thẩm tra PRP- Chương trình tiên quyết
- Đánh giá hàng năm về thủ tục vận hành chuẩn bằng văn
- Đánh gia hồ sơ và tài liệu chứng minh rằng các thủ tục và chương trình này được triển khai và hoạt động theo đúng kế hoạch
- Xác minh tất cả dụng cụ để phát hiện hoặc đo lường phải được hiệu chuẩn theo một qui trình và tần suất thích hợp.
Thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm việc xem xét hồ sơ giám sát, bao gồm biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa và hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị, nhằm đảm bảo tính hiệu quả và tuân thủ của hệ thống HACCP.
- Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP.
- Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP.
- Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm.
- Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP.
Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo
- Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp
- Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả
Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý là quá trình quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc đánh giá thẩm định bao gồm các yếu tố như GMP, SSOP, kế hoạch HACCP, và phân tích khiếu nại cùng với phản hồi từ khách hàng Ngoài ra, kiến thức và nhận thức của nhân viên cũng đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì hiệu quả của hệ thống quản lý này.
Lãnh đạo công ty cần định kỳ xem xét lại hệ thống quản lý HACCP để đảm bảo rằng hệ thống này luôn được duy trì và hoạt động hiệu quả.
Lập báo cáo kết quả thẩm tra
- Tổng hợp kết quả : đánh giá chung về tình hình thực hiện HACCP
- Xác định các vấn đề : chỉ ra các điểm mạnh, điểm yếu các sai lệch và cải tiến
- Đề xuất giải pháp : đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến
- Gửi đến : Ban lãnh đạo và bộ phận liên quan
- Thẩm tra định kì ( 3 lần/năm)
- Thẩm tra đột xuất ( khi có sự cố hay khiếu nại, thay đổi quy trình hoặc theo yêu cầu của cơ quan quản lý )
Người thực hiện thẩm tra : Đội ngũ chuyên gia đảm bảo chất lượng, các chuyên gia HACCP, trưởng bộ phận sản xuất, nhân viên kiểm soát chất lượng.
11 Thiết lập hồ sơ tài liệu:
Lưu trữ hồ sơ là quá trình ghi chép tất cả các hoạt động trong kế hoạch HACCP, nhằm đảm bảo kiểm soát hiệu quả việc thực hiện HACCP.
Mục đích của việc lưu trữ hồ sơ là để chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP tại nhà máy, công ty đang được thực hiện đúng cách Điều này giúp đảm bảo rằng tất cả các quy trình, kết quả kiểm tra và hành động khắc phục đều được ghi chép một cách rõ ràng, minh bạch và dễ dàng truy xuất khi cần thiết.
Các hình thức lưu trữ hồ sơ
- Lưu trữ giấy : sử dụng các loại túi hồ sơ, bìa còng,… để lưu trữ các tài liệu giấy
- Lưu trữ điện tử : sử dụng các phần mềm quản lý chất lượng chuyên dụng để lưu trữ ( ISOTools, Metrix,…)
- Kết hợp hai hình thức : đảm bảo tính bảo mật và dễ dàng truy xuất
Các loại hồ sơ cần lưu trữ
- Kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, biện pháp khắc phục, hệ thống hồ sơ
- Thủ tục vận hành tiêu chuẩn : mô tả chi tiết các hoạt động sản xuất, vệ sinh, kiểm soát, chất lượng
Các biểu mẫu quan trọng trong quy trình kiểm soát chất lượng bao gồm: biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, biểu mẫu giám sát CCP nhằm theo dõi các điểm kiểm soát quan trọng, biểu mẫu ghi nhận sai lệch và hành động khắc phục để xử lý các vấn đề phát sinh, biểu mẫu kiểm tra vệ sinh để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh, và biểu mẫu đào tạo nhân viên nhằm nâng cao kỹ năng và nhận thức của đội ngũ.
- Hồ sơ sản xuất : phiếu sản xuất, phiếu kiểm nghiệm, phiếu lưu kho
- Hồ sơ nhân viên : hồ sơ đào tạo và hồ sơ sức khỏe
