BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: KHẢO SÁT LOẠI ĐƯỜNG IZONAT
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột mì
Bột mì loại 2 là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh biscuit, với hàm lượng protein thấp khoảng 8% và chất lượng gluten yếu Để tạo ra bánh biscuit, bột nhào cần có hàm lượng đường và chất béo cao, đồng thời mạng gluten hình thành cũng yếu Để bảo quản bột, cần giữ ở nhiệt độ từ 15-30°C và độ ẩm không khí không vượt quá 85% Quá trình sản xuất yêu cầu bột mì phải được rây để tăng độ mịn và loại bỏ vón cục.
Hình 1.1 Bột mì đa dụng số 8 Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)
Protein Chất béo Đường Cellulose Tro
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của bột mì trong sản xuất bánh Biscuit
STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng cay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
Hàm lượng Cảm quan Độ căng đứt
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi 13÷16 cm
11 Tạp chất Fe ≤30mg/kg
Đường xay (icing sugar)
Đường kính trắng là loại đường bột mịn, trắng tinh, được sản xuất từ 100% đường kính trắng xay nhuyễn Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn mang lại màu sắc và hương vị đặc trưng cho bánh nhờ vào phản ứng caramel hóa và melanoidin Bên cạnh đó, đường giúp khối bột nhào trở nên mềm mại, đồng thời tạo ra cấu trúc giòn, xốp và giúp bánh nở nhanh.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của đường tinh luyện trong sản xuất bánh Biscuit
STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Trắng ngà, vàng ánh Mùi đặc trưng, không có mùi vị Ngọt thanh không lẫn vị khác Tinh thể rời khô, tương đối mềm
Chất béo
Trong sản xuất bánh, nguyên liệu này thường được sử dụng để nâng cao giá trị dinh dưỡng và năng lượng, đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan cho người tiêu dùng Đối với bột bánh, nó giúp làm mềm và tơi xốp, tạo nên kết cấu hoàn hảo cho sản phẩm.
Bảng 3.1 Tiêu chuẩn của bơ trong sản xuất bánh Biscuit (TCVN 7400;2004)
STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1 Màu sắc Vàng đặc trưng
2 Mùi vị Mùi đặc trưng
3 Trạng thái Mềm, đồng nhất
4 Tạp chất Không có tạp chất
9 Số vi khuẩn hiếu khí ≤10 4 cfu/g
Bột nở
Bột nở là hợp chất hóa học tạo ra khí trong quá trình nướng, giúp bánh xốp và có cấu trúc tốt Với dạng tinh thể hoặc bột trắng, không màu, không mùi, bột nở không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, đồng thời mang lại màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt cho sản phẩm.
Bảng 4.1 Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh Biscuit
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
Hương liệu (Vani)
Hương vani thiên nhiên được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla, với vanillin là thành phần chính Vanillin có vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Muối
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaC1
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào
+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
NGUYÊN LIỆU
DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
• Khay nướng bánh và lò nướng
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
STT Công đoạn Cách làm Thông số kĩ thuật
1 Đánh kem 1 120g bơ ở nhiệt độ phòng và (100g) đường xay vào âu sau đó dùng phới lòng đánh đều cho đường tan hoàn toàn vào bơ Đánh tốc độ
2 Đánh kem 2 Cho 1 lòng đỏ và 5g vani vào hỗn hợp vừa trộn trên và đánh đều cho đến khi các thành phần hòa quyện vào nhau
Trộn 150g bột mì số 8 đã rây vào hỗn hợp kem gồm bơ, đường xay, lòng đỏ và vani Sử dụng phới để trộn đều cho đến khi tạo thành khối bột nhào đồng nhất và có tính chất phù hợp.
4 Ủ lạnh Bọc khối bột bằng màng bao thực phẩm và cho vào tủ làm lạnh trong vòng 30 phút
Sau khi ủ bột, mạng gluten đã nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục Bắt đầu với kích thước lớn và dần thu hẹp cho đến khi bề mặt bột mịn màng, đạt độ dày phù hợp để tạo hình bánh.
6 Tạo hình Bột sau khi nhào được đem đi cán và tiến hành ép dập khuôn bánh, tạo hình bằng khuôn đúc
7 Nướng Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh
Nướng bánh ở nhiệt độ 160 o C trong vòng
Nhiệt độ 160 o C Thời gian 15-20 phút
8 Làm nguội Để bánh ở nhiệt độ phòng 10 phút
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• Tên thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của đường izonat đến chất lượng bánh biscuit
• Mục tiêu: Khảo sát loại đường nào phù hợp làm bánh biscuit
• Bố trí thí nghiệm: ngẫu nhiên một yếu tố
• Yếu tố khảo sát: xác định ảnh hưởng của 3 loại đường với cấu trúc bánh
• Yếu tố cố định: các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và các thông kĩ thuật của quá trình
- Cấu trúc bánh và cấu trúc khối bột nhào
• Phương pháp xác định thể tích: đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê
• Phương pháp đánh giá cảm quan: phương pháp mô tả
Loại bột mì Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1 Mục tiêu của bài thí nghiệm là gì?
Xác định hàm lượng đường Izonat ảnh hưởng đến cấu trúc bánh và cấu trúc bột nhào
2 Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hòa thành các mục tiêu đó?
Phương pháp đo thể tích, đo cấu trúc, khối lượng riêng
Hoạt động nướng bánh tạo cấu trúc để xác định loại bột nào phù hợp
Trước khi tiến hành thí nghiệm, giáo viên nên liệt kê các câu hỏi liên quan đến phương pháp thí nghiệm và hoạt động trong lớp Điều này giúp sinh viên nắm vững kiến thức cần thiết và hiểu rõ quy trình thí nghiệm Các câu hỏi có thể bao gồm: mục đích của thí nghiệm là gì? Các bước thực hiện ra sao? Cần chuẩn bị dụng cụ gì? Những rủi ro nào có thể xảy ra và cách phòng tránh? Thông qua việc chuẩn bị kỹ lưỡng, sinh viên sẽ tự tin hơn khi tham gia thí nghiệm thực tế.
• Cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc có cần phiếu khảo sát đánh giá và phát cho mỗi thành viên mỗi buổi không?
• Khối lượng hạt kê càng nhỏ thì chứng tỏ điều gì?
• Đánh kem thế nào là đạt chuẩn?
4 Nhóm thí nghiệm phải thu nhập các số liệu nào?
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần thu thập các số liệu quan trọng như độ nhớt của bánh, độ đàn hồi của bột nhào, phần trăm đường, khối lượng bánh và bột nhào, cũng như thể tích của chúng Ngoài ra, các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi hương và vị cũng cần được đánh giá để hoàn thiện quy trình sản xuất.
5 Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán
• Khối lượng bột mì, trứng, đường, bơ, muối cần dùng là bao nhiêu gam?
• Khối lượng của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần (ba hàm lượng đường trong bánh) là bao nhiêu gam?
• Độ ẩm của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần (ba hàm lượng đường trong bột mì) là bao nhiêu phần trăm?
Thể tích của bánh trước và sau khi nướng giữa ba lần với ba hàm lượng đường trong bột mì được đo bằng cm³ Đồng thời, chiều cao của bánh cũng được xác định trước và sau khi nướng, tính bằng mm.
• Đường kính của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần là bao nhiêu cm?
6 Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên bảng biểu?
• Khối lượng, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức
• Thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình
• Màu sắc, mùi, vị của bánh
7 Độ ẩm bánh ở 3 loại % protein trong bột mì khác nhau ? Tại sao có kết quả như vậy?
Độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc và hình dạng của bánh Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì ảnh hưởng đến sự phát triển của mạng gluten, từ đó quyết định độ cứng và hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.
8 Kết quả dự kiến có giống với kết quả thí nghiệm không? Nếu không thì tại sao?
Sự tương đồng chỉ mang tính tương đối và không hoàn toàn chính xác, vì nó chỉ dựa trên dự đoán ban đầu Để có kết quả chính xác cho thí nghiệm, cần phải tiến hành thực tế, khảo sát và so sánh các dữ liệu thu thập được.
KẾT QUẢ DỰ KIẾN
Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
Saccharose Mềm, xốp Thơm mùi, bơ trứng Vàng nhạt
Izonat Chắc, dai, giòn Thơm mùi, bơ trứng Vàng nâu nhạt
Trehalose Khô, vỏ hơi giòn Thơm mùi, bơ trứng Nâu cánh váng
KẾT QUẢ THỰC TẾ
❖ Mẫu đường Saccharose Tính khối lượng riêng bột nhào:
Khối lượng vật chứa + nước: m1 = 233(g)
Khối lượng vật chứa + bột nhào: m2 = 228 (g)
Khối lượng bột nhào: m bột nhào = m2 – m0 = 228 – 35 = 193 (g)
Thể tích bột nhào = thể tích nước: V= 198 ml
Khối lượng riêng của bột nhào: Ρ= m V = 193
Tính khối lượng riêng bánh:
Khối lượng hủ chứa hạt kê : m hạt kê + m hủ = 29,04 (g)
Khối lượng hủ chứa nước: m hủ + m nước = 1055 (g)
Thể tích nước: V nước = V hạt kê = 1042,09 (ml)
Khối lượng hạt kê: m hạt kê = (m hạt kê + m hủ) - m hủ = 29,03 – 12,91 = 16,12 (g)
Khối lượng riêng của hạt kê: ρ hạt kê = m
1042,09 = 0,015 (g/ml) Khối lượng hạt kê bị chiếm chổ : m hạt kê bị chiếm chổ = 0,484 (g)
Thể tích hạt kê bị chiếm chổ:
V hạt kê bị chiếm chổ = m
V hạt kê bị chiếm chổ = V bánh = 32,33 (ml)
Khối lượng riêng của bánh: ρbánh = m
❖ Mẫu đường Izonat Tính khối lượng riêng bánh:
Khối lượng hủ chứa hạt kê : m hạt kê + m hủ = 29,04 (g)
Khối lượng hủ chứa nước: m hủ + m nước = 1055 (g)
Thể tích nước: V nước = V hạt kê = 1042,09 (ml)
Khối lượng hạt kê: m hạt kê = (m hạt kê + m hủ) - m hủ = 29,03 – 12,91 = 16,12 (g)
Khối lượng riêng của hạt kê: ρ hạt kê = m
1042,09 = 0,015 (g/ml) Khối lượng hạt kê bị chiếm chổ : m hạt kê bị chiếm chổ = 0,315 (g)
Thể tích hạt kê bị chiếm chổ:
V hạt kê bị chiếm chổ = m
V hạt kê bị chiếm chổ = V bánh = 21(ml)
Khối lượng riêng của bánh: Ρbánh = m
❖ Mẫu đường Trehalose Tính khối lượng riêng bánh:
Khối lượng hủ chứa hạt kê : m hạt kê + m hủ = 29,04 (g)
Khối lượng hủ chứa nước: m hủ + m nước = 1055 (g)
Thể tích nước: V nước = V hạt kê = 1042,09 (ml)
Khối lượng hạt kê: m hạt kê = (m hạt kê + m hủ) - m hủ = 29,03 – 12,91 = 16,12(g)
Khối lượng riêng của hạt kê: ρ hạt kê = m
Khối lượng hạt kê bị chiếm chổ : m hạt kê bị chiếm chổ = 0,3 (g)
Thể tích hạt kê bị chiếm chổ:
V hạt kê bị chiếm chổ = m
V hạt kê bị chiếm chổ = V bánh = 20 (ml)
Khối lượng riêng của bánh: Ρbánh = m
Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
Saccharose Mềm, xốp Thơm mùi dừa, bơ nhẹ
Izonat Mềm giòn Thơm mùi dừa, bơ nhẹ
Trehalose Xốp, giòn Thơm mùi dừa, bơ nhẹ
Saccharose 32,33ml 10,33g 198ml 193g 0,2cm 0.6cm
Izonat 21ml 27g 197ml 237g 0,2cm 0,5cm
Trehalose 20ml 31g 200ml 232g 0,2cm 0,7cm
• Thể tích bánh: so với mẫu chuẩn thì 2 mẫu đường thí nghiệm cho thấy sự chênh lệch lớn đến từ phương sai
• Khối lượng bánh: so với mẫu chuẩn thì khối lượng bánh của 2 mẫu đường lớn hơn nhiều so với mẫu gốc
• Thể tích bột nhào: sự chênh lệch không quá lớn giữ thể tích của các khối bột nhào
• Khối lượng bột nhào: so với mẫu chuẩn thì khối lượng bột nhào của 2 mẫu đường khảo sát có sự chênh lệch đáng kể
• Bề dày trước khi nướng: tương đồng với nhau
• Bề dày sau khi nướng: có sự chênh lệch nhỏ nhưng không đáng kể
Bánh biscuit được làm từ đường Izonat cho thấy sự phù hợp về bề dày, với kích thước 0,5cm sau khi nướng và 0,2cm trước nướng Điều này chứng tỏ Izonat giúp tạo ra bánh có cấu trúc và độ giòn lý tưởng.
Saccharose và Trehalose tạo ra bề dày bánh biscuit cao hơn (0,6cm và 0,7cm), dẫn đến sản phẩm có cấu trúc mềm hơn và dày hơn, không phù hợp cho những ai mong muốn bánh giòn và mỏng.
Vậy nên loại đường Izonat là sự lựa chọn phù hợp cho bánh Biscuit dựa trên kết quả thu thập được trong thí nghiệm này
Kết quả phiếu khảo sát đánh giá tính chất cảm quan của 3 mẫu bánh Biscuit
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
Màu vàng Mùi dừa Vị ngọt Xốp Mùi bơ
• Xử lí số liệu bằng phần mềm R
Hình 9.1 Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu: 1 Đường Saccharose,
Hình 9.2 đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan giữa 3 mẫu
Hình 9.3 Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
Hình 9.4 Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
X KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Biểu đồ về sự phân bố mẫu: 1 : Đường Saccharose, 2: Đường Izonat, 3: Đường
Trehalose cho thấy ba mẫu đường độc lập với các tính chất và mùi vị cảm quan khác nhau Phân tích trục Dim 1 (58,43%) có ý nghĩa lớn hơn trục Dim 2 (41,57%), cho thấy rằng kết quả từ Dim 1 sẽ chính xác hơn Biểu đồ yếu tố chỉ ra sự tồn tại của ba nhóm khác biệt.
+ Nhóm 3 : bánh làm từ đường Saccharose
+ Nhóm 4 : bánh làm đường Trehalose
+ Nhóm 5 : bánh làm từ đường Izonat
Dựa trên phân tích tương quan giữa các tính chất cảm quan của ba loại đường và đánh giá từ các thành viên hội đồng, chúng tôi có thể xác định loại đường phù hợp nhất cho việc làm bánh biscuit.
Đường izonat có cấu trúc mềm giòn, màu vàng cánh váng đồng đều hai mặt, mang vị ngọt nhẹ cùng hương thơm của bơ và dừa.
Đường izonat là lựa chọn tối ưu cho việc làm bánh biscuit, giúp mang lại kết quả tốt nhất cho sản phẩm cuối cùng.
XI MỘT SỐ SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
• Các lỗi trộn bột hay gặp
- Bột quá dính (ướt và dính vào tay, chày cán bột)
+ Nguyên nhân: do quá ít bột mì hoặc để tủ lạnh chưa đủ thời gian
+ Cách khắc phục: cho từ từ bột mì vào trộn tới khi được hoặc để vào tủ lạnh để cho bột
- Bột quá khô (cứng và bết lại)
Nguyên nhân gây ra tình trạng không đủ độ kết dính trong bột mì là do bạn sử dụng quá nhiều bột Để khắc phục, hãy thêm một chút dầu ăn và trộn đều cho đến khi đạt được hỗn hợp như mong muốn.
- Bột bị nứt sau khi cán
+ Nguyên nhân: do bột để lạnh quá lâu, dẫn tới các khối bột quá khô và dễ nứt thành tì khối sẽ mềm ra ngay
+ Cách khắc phục rất đơn giản, chỉ cần bọc lại và để ở nhiệt độ phòng cho bớt lạnh
• Các lỗi thường gặp sau khi nướng
- Bánh bị rời rạc, khô và cứng
+ Nguyên nhân: trộn bột quá kĩ, nướng quá lâu, trong bột có nhiều muối, hoặc thiếu chất béo (ít bơ)
+ Cách khắc phục: Dừng trộn bột khi bột đã hòa quyện, không trộn kĩ quá Đo đúng lượng muối bằng thìa đo theo tiêu chuẩn
- Bánh bị cháy và phăng ra khi nướng
+ Nguyên nhân: Bột chưa đủ lạnh Khay nướng bị bôi nhiều dầu/ bơ quá Bánh bị đặt lên khay nướng còn nóng Nhiều bơ quá
Để khắc phục tình trạng bánh dính, bạn nên sử dụng giấy nướng bánh thay vì bơ hoặc dầu Hãy làm bánh nhỏ hơn để tránh việc dính vào khuôn Ngoài ra, bạn có thể để bột trong tủ lạnh, và nếu có thể, hãy làm lạnh cả khay trước khi nướng để đạt được kết quả tốt nhất.
- Mặt dưới bị cháy, mặt trên chưa chín, chưa vàng
+ Nguyên nhân: Dùng khay nướng tối màu Đặt khay ở vị trí chưa đúng hướng dẫn, sát thanh nướng dưới quá
+ Cách khắc phục: Dùng khay nướng sáng màu Đặt khay ở vị trí chính giữa lò hoặc đặt cao lên phía trên thay vì thâp hơn phía dưới
XII Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát
Màu sắc là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm nhận của người tiêu dùng và tạo ra sự hấp dẫn cho sản phẩm bánh biscuit Việc lựa chọn màu sắc phù hợp không chỉ thu hút ánh nhìn mà còn gợi lên cảm xúc và ấn tượng tích cực về sản phẩm.
Màu sắc có khả năng kích thích cảm xúc và tạo ra tâm trạng, như màu vàng và nâu thường được sử dụng trong bánh biscuit để mang lại cảm giác ấm áp, gần gũi, và thể hiện sự ấm cúng của việc nướng bánh tại nhà.
Màu sắc có ảnh hưởng lớn đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng, khi một màu sắc hấp dẫn có thể tăng cường sự thu hút của sản phẩm và tạo ấn tượng mạnh mẽ trong tâm trí khách hàng.
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc thiết lập và nâng cao nhận diện thương hiệu Một màu sắc đặc trưng có thể giúp bánh biscuit trở nên nổi bật và dễ ghi nhớ hơn trong tâm trí người tiêu dùng.
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự hấp dẫn thị giác cho sản phẩm, giúp bánh biscuit trở nên thu hút hơn khi được trưng bày trên kệ cửa hàng hoặc trong các bữa tiệc.
Màu sắc của bánh biscuit không chỉ mang tính thẩm mỹ mà còn phản ánh các thành phần và hương vị bên trong Chẳng hạn, màu vàng thường liên quan đến việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên như bơ, tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Màu sắc của bánh biscuit không chỉ đóng vai trò trang trí mà còn ảnh hưởng mạnh mẽ đến cảm nhận của người tiêu dùng, từ đó tác động đến quyết định mua hàng của họ.
