Báo cáo thí nghiệm hóa sinh thực phẩm bài 1 xác Định hoạt Độ alpha amylase theo phương pháp wohlgemuth

⚬ Tráng bình Erlen bằng nước cất rồi đổ phần nước tráng này vào bình định mức để thu hồi hết tinh bột còn sót.. KẾT QUẢ KHẢO SÁT HOẠT ĐỘ ENZYME ALPHA AMYLASE VỚI THỜI GIAN THỦY PHÂN LÀ 3

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ALPHA

AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP

WOHLGEMUTH

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ

hoàn thành

16 Trần Thị Thanh Trâm 23116235 Nội dung bài thí nghiệm số

Nguyễn Phan Thục Uyên

23116241

Nguyễn Thị

Như Ý MSSV:

NỘI DUNG BÁO CÁO

THÍ NGHIỆMNỘI DUNG

Bàn luận và nhận xét

Kết quả

4

Là enzyme thủy phân liên kết α-1,4

glycosidic trong tinh bột thành dextrin

ngắn Enzyme này có nhiều trong hạt,

đặc biệt là đại mạch, và hoạt động

mạnh trong quá trình nảy mầm Alpha

amylase quan trọng trong ngành công

nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất

kiểm tra tinh bột, nếu vẫn

thấy phức chất màu tím xanh,

enzyme alpha-amylase chưa

thủy phân hết tinh bột trong

mẫu.

6

Tủ điều nhiệt

Đũa thủy

tinh

7

2 2 H ÓA C H Ấ T

2.2.1 NaCl

• Cân chính xác 0,5 g NaCl bằng cân phân tích hoặc cân kỹ thuật, đảm bảo độ chính xác cao

• Cho lượng NaCl đã cân vào cốc thủy tinh sạch

• Thêm khoảng 50 ml nước cất, dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ nhàng cho muối tan hoàn toàn

• Sau khi muối đã hòa tan hết, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức

100 ml

• Tráng cốc bằng một ít nước cất rồi chuyển nước tráng vào bình định mức để đảm bảo không bỏ sót NaCl

• Tiếp tục thêm nước cất vào bình định mức cho đến vạch 100 ml

• Đậy nắp bình định mức, lắc nhẹ để dung dịch đồng nhất hoàn toàn

8

2 2 H ÓA C H Ấ T

2.2.2 Tinh bột 0,5%

⚬ Cân chính xác 0,5 g tinh bột bằng cân kỹ thuật hoặc cân phân tích

⚬ Cho tinh bột đã cân vào bình tam giác (Erlen) sạch

⚬ Thêm khoảng 60 ml nước cất, khuấy đều để tinh bột phân tán đều trong

nước

⚬ Đặt bình Erlen chứa dung dịch vào nồi nước đun cách thủy

⚬ Khuấy liên tục để tránh tinh bột bị vón cục

⚬ Đun trong khoảng 15 phút, đến khi dung dịch trở nên sệt, trong hơn và

đồng nhất (dấu hiệu tinh bột đã hồ hóa)

⚬ Lấy bình Erlen ra khỏi nồi nước và để nguội đến nhiệt độ phòng

⚬ Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100 ml

⚬ Tráng bình Erlen bằng nước cất rồi đổ phần nước tráng này vào bình định

mức để thu hồi hết tinh bột còn sót

⚬ Thêm nước cất vào bình định mức đến vạch 100 ml

⚬ Đậy nắp bình, lắc nhẹ để dung dịch đồng nhất

9

2 2 H ÓA C H Ấ T

2.2.3 iodine 0,3% trong KI 3%

• Cân chính xác 3 g KI, cho vào bình tam giác (Erlen) sạch.

• Thêm khoảng 50 ml nước cất vào bình Erlen.

• Khuấy nhẹ nhàng đến khi KI tan hoàn toàn trong nước.

• Cân 0,3 g I₂ rồi bọc trong giấy bạc để hạn chế ánh sáng gây thăng hoa.

• Từ từ cho I₂ vào dung dịch KI đã pha.

• Khuấy liên tục để I₂ tan hoàn toàn trong dung dịch KI (I₂ tan trong KI nhờ tạo

phức I₃⁻, giúp hòa tan tốt hơn trong nước).

• Sau khi iodine tan hết, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100 ml.

• Tráng bình Erlen bằng một ít nước cất rồi đổ phần nước tráng này vào bình định

mức để thu hồi hết lượng chất còn sót.

• Định mức bằng nước cất lên 100 ml.

• Đậy kín bình định mức, lắc nhẹ để dung dịch đồng nhất.

• Bọc bình bằng giấy bạc hoặc bảo quản trong chai tối màu để tránh ánh sáng.

10

2.3 Cách tiến hành

Chuẩn bị dịch chiết

amylase

Cân 10g Malt

11

• Chuẩn bị ống nghiệm: 10 ống nghiệm, đánh

số 1-10 và 1 ống mẫu đối chứng (ống 11).

• Thêm dung dịch:1 mL NaCl 0,5%, 1 mL

amylase, 1 mL hồ tinh bột 0,5% vào mỗi

ống từ 1 đến 10.

• Pha loãng mẫu: Pha loãng từ ống 1 đến 10,

lấy 1 mL từ ống trước chuyển sang ống tiếp

theo.

• Ủ dung dịch: Đặt các ống vào máy lắc ở

37°C trong 30 phút, đun cách thủy 10 phút.

• Kiểm tra bằng Iodine: Nhỏ Iodine 0,3% vào

mỗi ống nghiệm và quan sát sự thay đổi

2 4 Đ Ị N H N G H Ĩ A Đ Ơ N V Ị H O Ạ T Đ Ộ VÀ C Ô N G

T H Ứ C T Í N H T OÁ N

13

KẾT QUẢ KHẢO SÁT HOẠT ĐỘ ENZYME ALPHA AMYLASE VỚI

THỜI GIAN THỦY PHÂN LÀ 30P

15

KẾT QUẢ KHẢO SÁT HOẠT ĐỘ ENZYME ALPHA AMYLASE VỚI

THỜI GIAN THỦY PHÂN LÀ 40P

16

TÍNH TOÁN KẾT QUẢ

• Đối với mẫu chuẩn:

• Đối với mẫu khảo sát:

18

Trong đó :

F: Độ pha loãng của ống nghiệm có nồng độ enzyme

nhỏ nhất thủy phân hoàn toàn tinh bột

BÀN LUẬN VAI TRÒ CỦA

HÓA CHẤT

20

NaCl

- Dung dịch NaCl 0,5%:

NaCl phân ly ra Na+ và Cl-

, Cl-là chất hoạt hóa cho

enzyme

Dung dịch hồ tinh bột 0,5%: Đây là

cơ chất được sử dụng trong thí

nghiệm

Hồ tinh bột

BÀN LUẬN VAI TRÒ CỦA

HÓA CHẤT

21

Dung dịch iodine

Dung dịch Iodine 0.3% trong KI

3%: Do iod khó tan trong nước,

nên sử dụng dung dịch KI giúp iod

hòa tan tốt hơn Dung dịch iodine

được dùng để xác định nồng độ

enzyme thấp nhất có thể thủy

phân hoàn toàn 1 mg tinh bột

50 25 12,5 6,25 3,12 1,56 0,78 0,39 0,195

22

50 25 12,5 6,25 3,12 1,56 0,78 0,39 0,195

Bàn luận kết quả thí

nghiệm

23

Nhận xét về ảnh hưởng của NaCl 0,5% đến hoạt động của enzyme amylase

1.Sự thay đổi nồng độ enzyme:

⚬ Nồng độ enzyme amylase giảm dần từ ống

nghiệm 1 đến 10.

⚬ Điều này dẫn đến sự khác biệt trong mức

độ thủy phân tinh bột giữa các ống.

Bàn luận kết quả thí

nghiệm

24

Kết quả phản ứng với iodine:

• Ống 1 - 6: Sau 30 phút ở 37°C, tinh bột được

thủy phân hoàn toàn thành dextrin phân tử thấp, làm dung dịch có màu vàng khi thêm iodine.

• Ống 7 - 8: Do nồng độ enzyme giảm, một

phần tinh bột không được thủy phân hoàn toàn:

⚬ Ống 7 có màu vàng sậm ánh nâu

⚬ Ống 8 có màu nâu đỏ do amylopectin bắt

màu với iodine.

• Ống 9,10: Nồng độ enzyme quá thấp để thủy

phân tinh bột, tạo ra màu xanh tím khi thêm iodine.

Bàn luận kết quả thí nghiệm

25

Ảnh hưởng của thời gian lên hoạt độ enzyme:

• Kéo dài thời gian phản ứng từ 30 phút lên 40

phút giúp enzyme tiếp tục thủy phân tinh bột

ở các ống có nồng độ enzyme thấp hơn, như ống 7,8,9 nhưng không đáng kể

• Tuy nhiên, ở các ống có nồng độ enzyme cao

(1-6), thời gian dài hơn không tạo ra sự khác biệt rõ rệt vì enzyme đã hoạt động hiệu quả ngay từ 30 phút đầu tiên.

Bàn luận kết quả thí nghiệm

26

Lỗi mắc phải khi làm thí nghiệm

27

Ta thấy dãy ống nghiệm có ánh xanh, không hoàn toàn

giống với màu chuẩn

Nguyên nhân là do trong lúc thực nghiệm làm dính

tinh bột lên thành ống nghiệm nên sau khi cho

enzyme hoạt động xong thì lượng tinh bột quanh

thành chưa đc thủy phân và rơi xuống dung dịch

💡 Cách khắc phục:

Lắc đều dung dịch trước khi nhỏ iodine để đảm bảo

tinh bột phân bố đồng đều.

Lúc nhỏ tinh bột chú ý cẩn thận không làm dính lên

thành ống nghiệm

Lỗi mắc phải khi làm thí nghiệm

28

• -Sai số có thể xảy ra khi đọc kết quả đo lường dung

dịch.

• Sai số trong quá trình cân hóa chất.

• Việc thêm cơ chất và enzyme vào các ống nghiệm chỉ

mang tính tương đối về thời gian, tương tự như khi bất hoạt enzyme.

• Nhanh chóng thao tác khi bất hoạt enzyme.

• Kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị trước khi tiến hành

thí nghiệm.

• Kết quả phù hợp với lý thuyết về sự

ảnh hưởng của nồng độ enzyme và

thời gian phản ứng đến quá trình

thủy phân tinh bột

• Mẫu khảo sát sau 40 phút cho thấy

hoạt độ enzyme tiếp tục diễn ra

nhưng không có sự thay đổi đáng kể

so với 30 phút, chứng tỏ 30 phút là

thời gian đủ để enzyme hoạt động tối

ưu trong điều kiện thí nghiệm này

4.KẾT LUẬN

29

TÀI LIỆU THAM KHẢO

30

[1] PGS.TS Trịnh Khánh Sơn và cộng sự

(2019) Giáo trình thực hành hóa sinh thực

phẩm [Tài liệu nội bộ] Trường Đại học Sư

Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

[2] Arpana Kumari (2010) Alpha-Amylase

from germinating soybean (Glycine max)

seeds – Purification, characterization and

sequential similarity of conserved and

catalytic amino acid residues

Phytochemistry, 71, 1657–1666

[3] Muralikrishna & Nirmala (2005) Ngũ cốc

α-amylase - Tổng quan Polyme Carbohydrate