Môn học Ẩm thực việt nam Đề tài luận tìm hiểu nguyên liệu chế biến món Ăn giàu protein

Các món như canh chua cá, tôm rim, cua rang muối là những món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.Đậu và các sản phẩm từ đậu như đậu nành, đậu phụ, và sữa đậu nành cũng là nguồn chất đạm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI LUẬN: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÓN ĂN GIÀU PROTEIN

GVHD: ĐÀM THỊ BÍCH PHƯỢNG NHÓM: 4

TP HCM, tháng 03 năm 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI LUẬN: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÓN ĂN GIÀU PROTEIN

GVHD: ĐÀM THỊ BÍCH PHƯỢNG

DANH SÁCH NHÓM 4:

1 Đỗ Hồng Ngọc Khánh 2034226316 Powerpoint, word

2 Hoàng Thị Kim Quyên 2034226221 Chương 1, Chương 2: 2.1

3 Nguyễn Thanh Xuân 2034226063 Chương 2: 2.2, 2.3+video chế biến

4 Huỳnh Hoàng Thư 2034225270 Chương 3, Thuyểt trình

TP HCM, tháng 03 năm 2024

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, Ngày….tháng năm 20

3

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Ẩm Thực Việt Nam vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - cô Đàm Thị Bích Phượng đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Ẩm Thực Việt Nam của cô, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả,

nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này

Bộ môn Ẩm Thực Việt Nam là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuy nhiên,

do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc

dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iệt Nam có một bờ biển dài nên hải sản là một phần quan trọng của ẩm thực Cá, tôm, cua, sò điệp và mực là những nguồn chất đạm phong phú Các món như canh chua cá, tôm rim, cua rang muối là những món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.

Đậu và các sản phẩm từ đậu như đậu nành, đậu phụ, và sữa đậu nành cũng là nguồn chất đạm quan trọng Các món như bún riêu cua, bún đậu mắm tôm thường được làm từ các nguyên liệu này

Trứng gà, trứng vịt cũng là nguồn chất đạm quan trọng trong ẩm thực Việt Nam Trứng

có thể được sử dụng trong nhiều món như trứng chiên, trứng ốp-la, và mì trứng

Sữa và các sản phẩm từ sữa như sữa chua và phô mai cũng cung cấp chất đạm Tuy nhiên, chúng thường không được sử dụng nhiều trong các món ăn truyền thống của Việt Nam so với các nguồn chất đạm khác

Đó là một số ví dụ về các nguồn chất đạm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam Kết hợp những nguyên liệu này trong các món ăn sẽ cung cấp cơ thể một lượng đủ đạm cần thiết cho sức khỏe và sự phát triển

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Trứng gà 7

Hình 2.2 Thịt cừu 7

Hình 2.3 Thịt vịt 8

Hình 2.4 Thịt bò nạc 8

Hình 2.5 Thịt cá ngừ 9

Hình 2.6 Thịt tôm 9

Hình 2.7 Thịt heo 10

Hình 2.8 Đậu nành 11

Hình 2.9 Đậu lăng 11

Hình 2.0.10 Đậu gà 12

Hình 2.11 Đậu phộng 12

Hình 2.12 Quả bơ 13

Hình 2.13 Phở bò 14

Hình 2.14 Bún Cá ngừ 14

Hình 2.15 Đậu nhồi thịt sốt cà 15

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM(PROTEIN) 1

1.1.Định nghĩa 1

1.2.Các tính chất của protein 2

1.3 Lợi ích của protein 3

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÀU PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG 5

2.1 Nguyên liệu giàu protein 5

2.2 Phân tích nguyên liệu giàu protein 6

2.2.1 Động vật 6

2.2.2 Thực vật 10

2.3 Món ăn Việt Nam ứng dụng 13

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM(PROTEIN)

1.1.Định nghĩa

Protein hay chất đạm là những đại phân tử chứa các amino axit, liên kết với nhau bởipeptid Protein thực hiện rất nhiều chức năng bên trong tế bào, bao gồm các phản ứng xúctác enzym, sao chép DNA cấu tạo nên gen di truyền và vận chuyển phân tử từ một vị trí đến

vị trí khác Protein là dưỡng chất duy trì, tái tạo cơ thể và chiếm tới 50% khối lượng thô của

tế bào nên việc bổ sung chất đạm qua chế độ ăn hàng ngày là rất cần thiết Nếu thiếu protein,

cơ thể sẽ suy dinh dưỡng, thường xuyên ốm đau, đề kháng giảm và chậm lớn…

Có 20 loại axit amin khác nhau được tìm thấy trong thực vật và động vật Chúng có khảnăng kết hợp để tạo ra protein Các chất đạm khác nhau do trình tự các acid amin khác nhau.Trình tự này do các nucleotide của gen quy định, trong đó có 9 acid amin thiết yếu cơ thểkhông tự tạo ra mà phải cung cấp từ bên ngoài, số còn lại là các acid amin mà cơ thể có thể

tự tổng hợp được Mỗi protein chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định Có loại tồntại chỉ trong vài phút, có loại có khả năng tồn tại hàng năm Sau đó, thông qua quá trình luânchuyển protein, khi liên kết giữa các axit amin bị phá hủy, chất đạm cũng bị thoái hóa

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, nó là cơ sởcủa sự sống Không những thế protein còn là một loại thức ăn chính của con người và nhiềuloại động vật dưới dạng thịt, cá, trứng, Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tửkhối từ vài chục nghìn đến vài triệu Protein có vai trò là nền tảng cấu trúc và chức năng củamọi cơ thể sống

-Protein được phân loại thành 2 dạng chính là: protein đơn giản và protein phức tạp

 Protein đơn giản là những protein được tạo thành chỉ từ các gốc α – amino axit Ví

dụ anbumin lòng trắng trứng, fibroin tơ tằm…

 Protein phức tạp là các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải proteinnhư nucleoprotein chứa axit nucleic, lipoprotein chứa chất béo…

1.2.Các tính chất của protein

Tính chất vật lý:

 Dạng tồn tại protein: Protein tồn tại ở hai dạng chính là protein hình sợi và protein

hình cầu Ví dụ đơn giản về protein hình sợi là keratin của tóc, sừng hay móng; Ví dụ vềprotein hình cầu là anbumin của lòng trắng trứng hay hemoglobin của máu

 Tính tan của protein: Nhiều protein tan được trong nước tạo thành dung dịch keo

và bị đông tụ lại khi đun nóng Ví dụ khi chúng ta hòa tan lòng trắng trứng vào nước sau đótiến hành đun sôi thì lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ Sự đông tụ và kết tủa của protein cũngxảy ra khi cho axit, bazơ hoặc một số muối vào dung dịch protein

Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân

Thực hiện đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazo, protein sẽ bị thủy phân sinh racác amino axit Phương trình phản ứng như sau:

Protein + nước -> Hỗn hợp amino axit (Điều kiện: Nhiệt độ/ axit hoặc bazo)

Sự thủy phân của protein cũng xảy ra nhờ tác dụng của men ở nhiệt độ thường

Sự phân hủy bởi nhiệt

Thực hiện thí nghiệm đốt cháy một ít sừng, tóc hoặc lông gà, lông vịt… Quan sát vàngửi thấy có mùi khét Thực hiện tương tự với các protein khác cũng có hiện tượng tương

tự Từ thí nghiệm này ta có thể rút ra kết luận khi tiến hành đun nóng mạnh và không cónước, protein bị phân hủy và tạo ra những chất bay hơi và có mùi khét

Sự đông tụ

Thực hiện thí nghiệm cho một ít lòng trắng trứng vào hai ống nghiệm Với ốngnghiệm chứa lòng trắng trứng thứ nhất, chúng ta cho thêm 1 ít nước, lắc đều rồi đun nóng.Với ống nghiệm còn lại, ta cho thêm một ít rượu rồi lắc đều Quan sát 2 ống nghiệm đều chokết quả có kết tủa trắng

2

Như vậy, ta có thể rút ra kết luận rằng khi đun nóng hoặc cho thêm rượu etylic lòng trắngtrứng sẽ bị kết tủa Một số protein có khả năng tan trong nước, tạo thành dung dịch keo Khi

ta đun nóng hoặc cho thêm hóa chất vào các dung dịch này thường xảy ra hiện tượng kết tủaprotein Hiện tượng này được định nghĩa là sự ngưng tụ

1.3 Lợi ích của protein

Protein cấu tạo khung tế bào, duy trì và phát triển cơ thể

Protein là thành phần cấu trúc tạo nên khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bêntrong tế bào Trong khi đó sinh vật được cấu tạo bởi vô số tế bào, ngoài ra Protein cũng cómặt trong chất gian bào, nhân tế bào với vai trò duy trì và phát triển mô Protein tham giavào quá trình phát triển của cơ thể từ việc cấu tạo hình thành cơ, đổi mới phát triển, phânchia tế bào Hơn nữa, Protein còn là xúc tác cho các phản ứng sinh hóa và trao đổi chất trong

cơ thể

Protein tham gia vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng

Phần lớn chất dinh dưỡng được vận chuyển trong cơ thể từ nơi hấp thu ở quá trình tiêuhóa thức ăn đến máu, vận chuyển qua các mô và tế bào đều do Protein thực hiện Oxy đượclấy từ phổi cung cấp cho các tế bào trong cơ thể nhờ sự vận chuyển của Protein Hemoglobin

có trong tế bào hồng cầu

Protein bảo vệ cơ thể

Các tế bào bạch cầu có vai trò như lớp bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân có hại xâmnhập vào cơ thể mà cấu tạo nên các tế bào này là Protein Ngoài ra, hệ miễn dịch cũng sảnxuất các loại Protein khác là interferon có khả năng chống lại virus cùng nhiều tác nhân gâybệnh khác

Vai trò này thấy rõ khi khả năng tổng hợp Protein của cơ thể và hấp thu Protein từ dinhdưỡng kém đi thì hệ miễn dịch cũng giảm, con người dễ mắc bệnh hơn

Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể

Protein chiếm khoảng 10 - 15% khẩu phần ăn cơ bản, cung cấp lượng lớn năng lượngcho tế bào, để cơ thể hoạt động và duy trì sự sống.

 Protein cân bằng pH trong cơ thể.

Ở vai trò này, Protein giống như chất đệm giúp cân bằng pH, đảm bảo cho hệ tuầnhoàn vận chuyển ion dễ dàng hơn Ngoài cân bằng pH, Protein cũng kéo nước từ tế bào vàcác mạch máu, giúp cân bằng và điều hòa nước trong cơ thể

Vai trò này thấy rõ khi lượng Protein trong máu thấp, nước bị ứ đọng trong các mô và tế bàodẫn đến hiện tượng phù nề

4

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÀU

Một quả trứng lớn cung cấp cho cơ thể khoảng 6g Protein, chế độ ăn 1 quả trứng hàng ngày

đã được nhiều người áp dụng vì cung cấp đều đặn Protein mà không làm tăng nguy cơ mắcbệnh tim mạch

Nguồn Protein từ thịt gia cầm và trứng rất dồi dào, tuy nhiên nên hạn chế hấp thu nếu bạn cónồng độ cholesterol cao, mắc bệnh tim mạch hoặc tiểu đường

Hải sản

Hải sản không những giàu Protein mà hàm lượng chất béo bão hòa thấp vô cùngphong phú, nhất là omega-3 Khi cơ thể ăn vào khoảng 3 ounces bít tết cá hồi, bạn sẽ hấp thuđược khoảng 17 g Protein mà không ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch

Các chuyên gia khuyên rằng, mỗi chúng ta nên ăn hải sản với hàm lượng khoảng 4 ouncesmỗi lần, ăn 2 lần mỗi tuần cùng các thực phẩm khác

Sữa và chế phẩm từ sữa

Các thực phẩm chế biến từ sữa chứa lượng Protein rất lớn, có vai trò phát triển cơbắp, hạ huyết áp, giảm nguy cơ mắc tiểu đường Hàm lượng Protein có trong sữa gầy và sữabéo là khác nhau, trong đó sữa béo chứa lượng Protein cao hơn với khoảng 18 - 20g cho mỗi

ly sữa uống thông thường

Dù chứa nhiều Protein nhưng sữa không phù hợp với một số đối tượng không dung nạplactose, trong đó có người cao tuổi

Yến mạch

Yến mạch là một trong những ngũ cốc lành mạnh nhất hiện có.Chúng cung cấp chất

xơ lành mạnh, magiê, mangan, thiamine (vitamin B1) và một số chất dinh dưỡng khác.Hàm lượng đạm: 14% lượng calo Một cốc yến mạch có 11 gam và 307 calo

Chúng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm sắt, magiê và kẽm

Hàm lượng đạm: 22% lượng calo Một ounce (28 gram) có 9 gram protein và 158 calo

2.2 Phân tích nguyên liệu giàu protein

Protein có rất hiều ở thực phẩm, sẽ tồn tại ở 2 ngồn thực phẩm chính là động vật và thực vật

2.2.1 Động vật

Trứng: protein ở trứng sẽ tập trung chủ yếu ở long trắng trứng, còn lòng đỏ sẽ sở hữunhiều vitamin và các chất khoáng thiết yếu Trong 1 lòng trắng trứng sẽ có khoảng 6,3-7gram protein

6

Hình 2.1 Trứng gà

Thịt cừu: Bên cạnh thịt gia cầm, thịt lợn và thịt nạc bò, thịt cừu cũng là một trongnhững thực phẩm chứa nhiều protein Trong thịt cừu chứa nhiều protein và các chất nhưniacin, vitamin B6 và vitamin B12 Cũng giống với thịt heo nạc, thịt cừu rất tốt trong việctăng cường cơ bắp Trong 100gram thịt cừu có 19,3gram protein

Hình 2.2 Thịt cừu

Thịt vịt: không chỉ là một trong những thực phẩm giàu protein mà còn chứa nhiềudưỡng chất có lợi cho cơ thể như canxi, phốt pho, protein, sắt, vitamin (B1, B2, A, D, E),acide nicotic Trong 100gram thịt vịt có khoảng 25gram protein

Hình 2.3 Thịt vịt

Thịt bò nạc: Thịt bò nạc có nhiều protein, cũng như có hoạt tính sắt cao (bioavailableiron), vitamin B12 và một lượng lớn các chất dinh dưỡng quan trọng khác Thịt bò phù hợpcho những người có chế độ ăn ít carb Trong 100gram thịt bò nạc có khoảng 23gramprotein

Hình 2.4 Thịt bò nạc

Cá ngừ: Cá ngừ là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều lợi ích cho sứckhỏe con người Chúng chứa nhiều chất đạm, vitamin và khoáng chất quan trọng và cầnthiết Thường trong 100gram cá ngừ có khoảng 29gram protein

8

Hình 2.5 Thịt cá ngừ

Tôm: Là một loại hải sản có hàm lượng calo thấp, nhưng chứa nhiều protein nhất, tômchứa nhiều vitamin A, B6, B12, E, niacin, riboflavin, thiamine và các chất khoáng như kali,magiê, kẽm, sắt… rất có lợi cho sức khỏe Trong 100gram có 16-18gram protein

Hình 2.6 Thịt tôm

Thịt heo: Thịt heo không chỉ là một trong số thực phẩm chứa nhiều protein nhất Loạithịt này còn chứa nhiều khoáng chất, các loại vitamin là nguồn thực phẩm lành mạnh cho

sức khỏe mỗi người Hàm lượng protein trong thịt lợn có thể cao tới 89%, vì thế nó là mộttrong những nguồn thực phẩm thích hợp để phát triển cơ bắp.Thông thường trong 100gramthịt heo sẽ có khoảng 19gram protein.

Hình 2.7 Thịt heo

2.2.2 Thực vật

Đậu nành: Đậu nành (Glycine max) là một loại hạt thuộc họ nhà đậu có nguồn gốc từĐông Á, đậu nành chủ yếu là protein nhưng cũng chứa một lượng carbs và chất béo tốt.Chúng cũng chứa chất chống oxy hóa đem lại các lợi ích sức khỏe khác nhau Các sản phẩmđậu nành khác nhau có sẵn gồm: bột đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương và dầuđậu nành Trong 100gram đậu nành có 36gram protein

10

Hình 2.8 Đậu nành

Đậu lăng: đậu lăng đỏ hoặc xanh có chứa nhiều protein, chất xơ và các chất dinhdưỡng quan trọng, bao gồm sắt và kali Đậu lăng là một nguồn protein tuyệt vời để thêmvào bữa trưa hoặc bữa tối của bạn Chúng có thể được thêm vào các món hầm, cà ri, saladhoặc cơm nhằm cung cấp thêm một phần protein Trong 100gram đậu lăng có 9gramprotein

Hình 2.9 Đậu lăng

Đậu gà: Đậu gà (hay còn được gọi là đậu garbanzo) nấu chín có hàm lượng proteincao, có thể được ăn nóng hoặc lạnh, và rất linh hoạt với nhiều công thức nấu ăn có sẵn ở trênmạng Ví dụ, chúng có thể được thêm vào các món hầm và cà ri, hoặc sẽ thêm gia vị với ớtbột và nướng trong lò Trong 100gram đậu gà có 19gram protein

Hình 2.CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÀU PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG 10 Đậu gà

Đậu phộng: Lạc giàu protein, chứa đầy chất béo có lợi và có thể cải thiện sức khỏe timmạch. Bơ đậu phộng cũng rất giàu protein, chỉ với 3,6g một muỗng canh, làm cho bánh mì

bơ đậu phộng trở thành một món ăn nhẹ bổ sung protein hoàn chỉnh tốt cho sức khỏe Trong100gram đậu phông có 26gram protein

Hình 2.11 Đậu phộng

Quả bơ: Bơ là trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, ngon và rất phong phú Bơ chứa gần

20 vitamin và khoáng chất như kali, lutein và folate trong mỗi khẩu phần Bơ có ít đường vàchứa chất xơ, ngày nay, bơ đã trở thành một loại thực phẩm vô cùng phổ biến trong sốnhững người có ý thức về bảo vệ và tăng cường sức khỏe Nó thường được gọi là một siêu

12