Tiểu luận - CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - ĐỀ TÀI - TÌM HIỂU các đặc tính vật lý, hóa học của NGŨ CỐC - CÁC yếu tố ảnh hưởng tổn thất, các phương bảo quản.

Tính tan rờiLà khả năng dịch chuyển của các hạt trong khối hạt do sự khác nhau về hình dạng, kích thước, dung lượng..... Nguyên nhân:• Cấu tạo của hạt và thành phần hóa học ở từng phần t

TÌM HIỂU CÁC ĐẶC TÍNH VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA NGŨ CỐC - CÁC YẾU

TỐ ẢNH HƯỞNG TỔN THẤT, CÁC

PHƯƠNG BẢO QUẢN.

Tên đề tài

Các yếu

tố ảnh hưởng, tổn thất

Tính chất vật

lý, hoạt động sinh lý của ngũ cốc

1.Tổng quan về ngũ cốc:

Khái niệm

• Ngũ cốc thuộc họ cây 1 lá mầm (monocotyledonous),

Gramineae Lúa gạo, lúa mì, ngô, kê, yến mạch, đậu tương

• Tinh bột chiếm tỉ lệ khoảng 65 – 80%

• Được dùng để sản xuất ra nhiều loại mặt hàng khác

nhau : bánh mì, mì ăn liền , các loại bánh ngọt

Hàm lượng amylose và amylopectin của một số tinh

Hạt lúa mì

Chất béo  2,3 – 2,8 %Ðường trước chuyển hóa  0,1 – 0,15 %Ðường sau chuyển hóa  2,5 - 3%

Đậu tương

• Có: các polysaccarit không hòa tan như

nemixellyloza kiểu arabinogalactan, các pectin, xenlluloza và cácchinaza, verbascaza

oligosaccarit như hexoza, saccaroza, rafinaza, stachinazam verbascaza

• Tro của đậu tương rất giàu sắt và kẽm

Tính tan rời

Là khả năng dịch chuyển của các hạt trong khối hạt do sự khác nhau về hình dạng, kích thước, dung lượng

Độ rời là đặc tính của hạt khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để có hình chóp nón với phía đáy rộng, đỉnh nhọn và không có hạt nào dính vào hạt nào Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng

tự nhiên giữa mặt phẳng ngang và sườn khối thóc Khối hạt có góc nghiêng càng nhỏ thì độ rời càng lớn.

Tính tan rời

Ý nghĩa: Kiểm tra, vận chuyển, cơ sở thiết kế

tường kho và điều chỉnh độ dốc mặt sàng.

• Góc nghiêng tự nhiên của một vài loại ngũ

cốc trong bảo quản trong silo:

+ Ngô : 26o – 29o

+ Lúa mì : 24o – 26o

Tính tự động phân cấp

Là hiện tượng làm mất đi tính trộn đều ban đầu của khối hạt dẫn đến hình thành từng khu vực có tính chất giống nhau của hạt

Ý nghĩa:

• Làm sạch khối hạt

• Phân loại hạt

Khu vực Dung

trọng hạt (g/l)

Hạt dập

vỡ (%)

Hạt lép (%)

Hạt

cỏ dại (%)

Tạp chất bụi (%)

Nhược điểm:

• Gây khó khăn trong việc lấy mẫu

• Thúc đẩy bốc nóng từng khu vực trong bảo quản

Các yếu tố ảnh hưởng:

• Tính đồng nhất của khối hạt

• Mức độ sạch của khối hạt

Tính tự động phân cấp

Độ chặt – Độ hổng

Độ chặt ( mật độ hạt) là tỷ lệ % mà thể tích tuyệt đối của khối hạt chiếm chỗ trong khối hạt(t)

• X: khối lượng tuyệt đối của hạt, g

• : dung trọng của khối hạt, g/l

Ý nghĩa:

• Độ chặt lớn tiết kiệm được kho chứa nhưng trao đổi

nhiệt, lưu thông không khí kém

• Độ hổng lớn: thuận lợi cho việc bảo quản lương

Dung trọng

• Là khối lượng của một đơn vị thể tích hạt kể cả

khoảng trống hạt chiếm chỗ

• Ý nghĩa: đánh giá chất lượng của hạt

• Dung trọng phụ thuộc vào:

 Nhiệt độ

 Hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt của hạt

có vỏ hay bị tróc, có râu hay không râu

 D của hạt

 Nếu khối hạt có dung trọng lớn thì tỷ lệ bột nhiều, ít

vỏ Vì vậy dung trọng là chỉ số chất lượng quan

trọng của khối hạt

Khối lượng riêng(d)

• Là khối lượng của một đơn vị thể tích hạt( không kể tới khoảng trống giữa khối hạt)

• d của các thành phần hóa học trong hạt không giống nhau

• Hàm lượng tinh bột trong hạt càng cao thì d của nó càng lớn Hàm lượng chất béo và nước của hạt càng cao thì d của hạt càng nhỏ

Tính hút- nhả ẩm và khí của khối hạt

• Tính hút ẩm và khí: là hiện tượng hơi ẩm khí

từ bên ngoài môi trường xâm nhập vào bên trong hạt

• Tính nhả ẩm và khí; là hiện tượng hơi ẩm

hoặc khí từ bên trong hạt thoát ra môi trường bên goài

Nguyên nhân:

• Cấu tạo của hạt và thành phần hóa học ở từng phần trong

hạt khác nhau

• Độ ẩm tương đối không khí môi trường

• Sự dịch chuyển độ ẩm theo sự dịch chuyển của nhiệt dộ

• Sự hô hấp của vi sinh vật trong khối hạt và hô hấp của

Tính truyền nhiệt

• Là khả năng làm thay đổi nhiệt độ từ khu vực này đến khu vực khác của khối hạt gồm dẫn nhiệt và đối lưu

• Ý nghĩa: dễ khoanh vùng khối hạt bị bốc

nóng

• Tác hại: gây hiện tượng tự bốc nóng

Độ ẩm cân bằng

• Ứng với áp suất hơi nước riêng

phần và nhiệt độ nhất định của không khí, thì lương thực sẽ hút một lượng ẩm nhất định, đạt tới trạng thái cân bằng Độ ẩm lương thực ở trạng thái cân bằng được gọi là độ ẩm cân bằng.

• Hoạt động sinh lý của hạt ngũ

cốc sau thu hoạch

 Sự hô hấp của hạt ngũ cốc

 Là quá trình oxy hóa – khử các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn

giản để lấy năng lượng duy trì sự sống của hạt, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường bân ngoài.

 Quá trình chín sau thu hoạch

 Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh

hóa tổng hợp xảy ra trong mô tế bào

 Có lợi và cũng có hại

 Giai đoạn chín sau thu hoạch thường kéo

dài trong vài tuần lễ, rồi hạt đi vào thời kỳ ổn định Muốn rút ngắn quá

trình chín sau tốt nhất là làm khô hạt

bằng phương pháp phơi nằng hoặc sấy.

3.Các yếu tố ảnh hưởng, tổn thất

Các hình thức hao hụt sau thu hoạch.

• Hao hụt khối lượng: sự hao hụt về

khối lượng của hạt qua thời gian khảo sát từ khi thu hoạch đến khi được tiêu thụ

 Hao hụt biểu kiến: sự chênh lệch về

khối lượng của

• thực phẩm trước và sau một hoạt động trong quá trình

• sau thu hoạch nào đó được nghiên cứu

 Hao hụt thực: hao hụt biểu kiến có sự

 Các hình thức hao hụt sau thu

hoạch.

• Hao hụt về dinh dưỡng: hao

hụt về phần chất khô ăn

được có thể dẫn tới sự hao

hụt các chất dinh dưỡng có

trong hạt thực phẩm

• Hao hụt về chất lượng:

Những thay đổi ảnh hưởng

đến các yếu tố như trạng thái bên ngoài, hình dạng, kích thước cũng như mùi vị của hạt

• Hao hụt về khả năng sống,

nảy mầm: Sự suy giảm khả

năng nảy mầm của hạt để

phát triển trở thành chồi

khỏe mạnh và vững chắc

Các hiện tượng dẫn đến hao hụt sau thu

hoạch

Hiện tượng nảy mầm : Hạt có thể nảy mầm là những hạt đã qua độ chín sinh lý, có trọng lượng và thể tích nhất định

Sự phân hủy và quá trình hô hấp của

Các hiện tượng dẫn

đến hao hụt sau thu

Sự hư hỏng vật lý

Khuynh hướng vật lý làm vỡ hạt là kết quả của sự hiện những vết nứt trên hạt Hiện tượng này có nguyên nhân do sự chênh lệch đột ngột của nhiệt độ, do quá trình sấy nhanh, do sự chênh lệch đột ngột của ẩm trong quá trình làm ẩm hạt

Quá trình nứt hạt không chỉ xảy ra từ ngoài vào trong hạt mà còn có thể diễn ra từ trong ra ngoài hạt, khi phơi hạt lúc nắng gắt, nhiệt độ cao, lớp bên ngoài hạt khô nhanh chóng, lớp bên trong sau thời gian nhận nhiệt ẩm tách ra làm ướt lớp ngoài làm hạt bị nứt

Sự hư hỏng do vsv và

côn trùng

Hư hỏng do vi sinh vật

 Nấm mốc là tác nhân vi sinh vật gây hư hỏng nghiêm trọng nhất,

 Trong điều kiện thích hợp về nhiệt

độ, độ ẩm tương đối của không khí, độ ẩm hạt,…một số loài nấm mốc xâm nhiễm và phát triển trên bề mặt hạt,

 Sự hao hụt do vi sinh vật biểu hiện qua sự hao hụt về khả năng sống, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm sau chế biến cũng như những biểu hiện chất lượng bên ngoài như giảm độ sáng bóng cũng như màu sắc của hạt

Hư hỏng do vi sinh vật

 Một số vi khuẩn, nấm mốc có thể tạo ra độc tố làm cho hạt trở nên không an toàn cho sự tiêu thụ

 Nhiệt được sinh ra từ các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật làm hạt bị nóng lên dẫn đến bị

hư hỏng nhanh chóng

 Sự hư hỏng do vi sinh vật có thể dẫn tới hao hụt hoàn toàn đối với hạt đang bảo quản do sự sản sinh ra độc tố cũng như sự hao hụt nghiêm trọng về khối lượng

 Hư hỏng do sự phá hoại của

chim, chuột và côn trùng.

Sự hư hỏng do vsv và

côn trùng

4 Các phương pháp bảo quản

 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

Là để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí dễ dàng → điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản.

Có 2 hình thức:

① Thông gió tự nhiên (thông gió tiêu cực).

② Thông gió tích cực.

 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

Thông gió tự nhiên

Lợi dụng thiên nhiên để thông gió.

Đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ.

 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

Thông gió tự nhiên

Thời tiết : không mưa, không có sương

 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

Thông gió tích cực

Là thông gió nhờ vào máy móc.

Là phương pháp hoàn thiện, rẻ tiền, cơ khí hoàn toàn.

Ưu điểm nổi bật: những chỗ trống trong

lô hạt liên tuc được thông gió, luôn có sự trao đổi độ ẩm với môi trường không khí xung quanh hạt và môi trường bên ngoài.

Thông gió tích cực

 Phương pháp bảo quản kín

Là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài → thiếu oxy, hạn chế quá trình hô hấp của hạt, khống chế sự phát triển, phá hoại của VSV và côn trùng.

Thường bảo quản trong chai, lọ, lu, vại, túi polyetylen gắn kín…

 Phương pháp bảo quản kín

 Bảo quản kín → không có oxy (yếm

khí) → sinh ra rượu etylic → gây độc cho phôi → làm giảm độ nảy mầm.

 Vì vậy tất cả các loại hạt lương thực

đều có thể áp dụng.

 Đối với hạt giống, đặc biệt là hạt giống

lâu năm, không áp dụng phương pháp này.

 Phương pháp bảo quản kín

Yêu cầu kĩ thuật:

- Kho tàng, phương tiện chứa phải kín.

- Thiết bị kho tàng phải chống nóng,

chống ẩm tốt.

- Phẩm chất của hạt phải tốt, thủy phần

dưới mức an toàn, sạch…

 Phương pháp bảo quản kín

Có 2 cách:

- Để cho lượng CO2 tích tụ lại và lượng

O2 mất dần qua quá trình hô hấp của hạt.

- Cho CO2 ở dạng băng → ngăn ngừa O2

và giảm nhiệt độ.

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt

độ thấp để làm ngưng hoạt động của các vi sinh vật, côn trùng

Có 2 cách

Nhiệt độ toàn khối hạt xuống 8 - 150C hoặc xuống thấp hơn nữa.

 Phương pháp điều chỉnh khí quyển

 Áp dụng ở các nước tiên tiến.

 Sử dụng CO2 (30%) trong các silo bảo quản

kín → giảm mọt gạo , hạn chế sự mất màu của hạt  cho phép giữ phẩm chất của hạt tốt hơn và lâu hơn Giảm hoạt động sống của bản thân khối hạt.

điều chỉnh thành phần trước khi vào kho.

 Phương pháp phơi sấy

Sấy: Nhiệt độ khoảng 400OC, cần phải làm cẩn thận để tránh ảnh hưởng đến độ nảy mầm và chất lượng của hạt

 Phương pháp phơi sấy

Phơi nắng: Không những làm giảm độ ẩm của hạt mà còn tiêu diệt được côn trùng, vi sinh vật

 Phương pháp hóa học

 Có tác dụng kìm hãm những hoạt động

sống của ngũ cốc hoặc tiêu diệt mọi hoạt động sống của sâu mọt, VSV và các loài gặm nhấm.

 Là phương pháp có hiệu quả cao , ngày

càng được sử dụng rộng rãi với quy mô

 Phương pháp hóa học

 Phương pháp hóa học

Metilabromua (CH3Br)

kí hiệu quốc tế - R40B1

 Là một chất xông hơi có hiệu lực diệt sâu hại trong

bảo quản hạt nói chung và bảo quản thóc nói riêng

 Methyl bromua còn được dùng để xông hơi các kho

nông sản, kho giống, kho hàng hóa khác, nhà kính trồng cây để trừ chuột, nhện, côn trùng

 Phương pháp hóa học

Acid propionic

 Được sử dụng trong thực phẩm với mục đích chống

nấm mốc, một vài nấm men và vi khuẩn

 Ngoài ra còn ứng dụng trong sản xuất và bảo quản

bột mì, ngũ cốc, phomat,…

"CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!"