Tiểu luận - bao bì thực phẩm - ĐỀ TÀI - MỰC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NHÚNG MÀNG SINH HỌC

ĐỀ TÀI:

MỰC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NHÚNG

MÀNG SINH HỌC

NỘI DUNG

Quy trình sản xuất mực đông lạnh

Bao bì cho sản phẩm mực đông lạnh

Kết luận

Tổng quan về hải sản mực

3

• Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm Thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha,

• Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực

lá), thuộc bộ Teuthoidea

• Mực là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng

• Mực có tác dụng bổ máu, tăng cường chức năng gan thận, chữa chứng đau dạ dày, bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực

Tổng quan về hải sản mực

5

Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm

mực ăn được

Thành phần chính Muôi khoáng Vitamin

Kcal Gram Miligram Miligram

Quy trình sản xuất mực đông lạnh

7

Các biến đổi

Biến đổi của nguyên liệu Mực

Giai đoạn tiết nhớt

Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn tự phân giải

Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh

Biến đổi vật lý

Biến đổi hóa sinh

Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông

Biến đổi vật lý

Biến đổi hóa sinh

Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh

Biến đổi protein

Biến đổi chất béo

Biến đổi màu sắc

Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản,

sơ chế - chế biến

Hư hỏng trong sơ chế - chế biến

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản

• Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý

• Ảnh hưởng nồng độ citric đến chất lượng và thời gian bảo quản mực

• Ảnh hưởng nồng độ benzoat natri xử lý và thời gian bảo quản

• Ảnh hưởng của benzoic

13

BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG

Giới thiệu về bao bì thực phẩm

Giới thiệu về bao bì thực phẩm

Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông

Giới thiệu về bao bì thực phẩm

Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông

• Chịu được nhiệt độ thấp

• Có thể chịu được cả nhiệt độ cao

• Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ

• Ngăn chặn được sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước

và không khí

• Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu

• Không biến đổi khi tan giá, vận chuyển, phân phối

17

Bao bì màng sinh học

Màng chitosan

Giới thiệu về chitosan

• Có trong vỏ các loài giáp xác, trong sinh khối nấm mốc, một vài loại tảo

• Là sản phẩm biến tính của chitin

• Có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn

• Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau,

• Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị

• Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH= 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt

• Nhiệt độ nóng chảy 309-3110C

18

Bao bì màng sinh học Màng carrageenanGiới thiệu về carrageenan

• Carrageenan là một loại polyme sinh học được tách chiết từ cây rong sụn và một số loại rong khác

• Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng

• Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi

• Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 800C

• Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7, phân hủy

Bao bì màng sinh học Màng carrageenan

Ứng dụng

• Tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước

• Các lớp phủ carageenan được sử dụng đế ức chế mất độ ẩm khỏi thực phẩm được phủ

21

Bao bì màng sinh học

Màng pectin

Giới thiệu về pectin

• Pectin là một polysaccarit tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc

tế bào thực vật

• Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic

22

Bao bì màng sinh học

Màng pectin

Ứng dụng

• Sử dụng như một tác nhân tạo gel

• Ngoài ra, còn tạo thành lớp màng để bảo quản thực phẩm

23

Bao bì màng nhựa Màng PP (Polypropylen)

• PP là loại chất dẻo thu được bằng cách trùng hợp gốc propylen dưới tác dụng của áp suất.

Bao bì màng nhựa Màng PP (Polypropylen)

Bao bì màng nhựa Màng PP (Polypropylen)

Nhược điểm

• Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP (1400C) cao so với

PE có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng

• Chịu băng kém

26

Bao bì màng nhựa Màng PA (Polyamide)

• Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amine Polyamide có tên thương mại là nylon, màng nylon

đã được định hướng hai chiều gọi là “BON”

Bao bì màng nhựa Màng PA (Polyamide)

• Không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu

• Có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in

28

Bao bì màng nhựa Màng PA (Polyamide)

Bao bì màng nhựa Màng OPP (Oriented polypropylen)

• OPP là sản phẩm của quá trình định hướng lại PP bằng cách kéo giãn theo phương ngang (vuông góc với chiều dọc), mạch carbon được định hướng hai chiều

• Tỷ trọng: 0,902 – 0,907g/cm3

• tnc = 140 – 1460C

• tmin = -180C

Bao bì màng nhựa Màng OPP (Oriented polypropylen)

Bao bì màng nhựa Màng OPP (Oriented polypropylen)

Nhược điểm

• Bị hư hỏng trong một số dung môi hữu cơ

• Tính cứng vững kém

32

Bao bì màng nhựa Màng LDPE (low dentsity polyethylene)

• LDPE (PE mật độ thấp) là một trong số các sản phẩm của phản

Bao bì màng nhựa Màng LDPE (low dentsity polyethylene)

Ưu điểm

• Chống thấm nước, hơi nước

• Bền với acid, kiềm và muối vô cơ

Nhược điểm

• Chống thấm các khí O2, N2, CO2 kém

• Chống thấm dầu mỡ kém

• Khả năng in ấn trên bao bì kém

• Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ 34

Bao bì vận chuyển

Thùng gỗ

Ưu điểm

• Có thể tái sử dụng

• Có thể tạo nhiều kích cỡ khác nhau

• Có độ nặng vừa phải đủ để di chuyển được

• Không tạo mùi vị lạ

• Chắc chắn không gây nguy hại về mặt vật lý cho sản phẩm

thực phẩm chứa trong nó

• Không gây ô nhiễm môi trường 35

Bao bì vận chuyển

Thùng gỗNhược điểm

• Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí

Bao bì vận chuyển

Thùng carton

Ưu điểm

• Sử dụng đa dạng

• Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm

• Dễ in ấn tạo sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản

phẩm

• Có khả năng tái chế và sử dụng

• Bao bì bằng carton chống được va chạm cơ học, dễ chế

Chọn bao bì

Quy trình đóng gói:

39

Chọn bao bì

Đối với màng sinh học chọn màng chitosan vì màng chitosan

có các ưu điểm như sau:

• Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin

• Có tính kháng khuẩn: như ức chế hoạt động của E.Coli

• Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm

• Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng bao gói

• Giá thành chitosan rẻ hơn so với các loại màng khác

• Chitosan được tách chiết tận dụng từ phế phẩm ngành thủy sản, đây là một công nghệ đang được quan tâm và chú trọng do những lợi ích của nó mang lại

40

Chọn bao bì

Đối với bao bì nhựa sử dụng màng ghép PA/LDPE vì:

• Màng ghép mang ưu điểm của cả hai loại màng đơn

• Khi màng PA và LDPE kết hợp với nhau sẽ tạo bao bì nhiều lớp (màng LDPE ở trong và màng PA ở ngoài)

• Màng kết hợp này có ưu điểm của màng PA và LDPE: ghép mí kín, ngăn VSV, khí và ẩm từ ngoài xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm

• Tmin của PA = -700C nên khi sản phẩm lạnh đông đạt

-180C vật liệu vẫn không bị ảnh hưởng nên sẽ không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

41

Chọn bao bì

Đối với bao bì vận chuyển chọn bao bì carton sợn sóng:

• Bao bì carton gợn sóng có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết, được cấu tạo bởi các lớp gọn sóng, tăng cường số các lớp giấy bìa thành 7 lớp với các quy cách giấy được lựa chọn phù hợp

• Bao bì carton gợn sóng đứng đầu trong các loại bao bì không gây hại môi trường, với tỉ lệ 75% số lượng nguyên liệu chế tạo là loại giấy kraft phế thải

42

Chọn bao bì

• Ngoài ra bao bì carton gợn sóng nhiều lớp có nhiều ưu điểm hơn so với các bao bì khác:

• Sử dụng đa dạng

• Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm

• Dễ in ấn tạo sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản phẩm

• Có khả năng tái chế và sử dụng

• Bao bì bằng carton chống được va chạm cơ học, dễ

Nhãn hiệu thực phẩm

44

Nhãn hiệu thực phẩm

45

Kết luận

Việt Nam ta có nguồn tài nguyên phong phú Doanh nghiệp thủy sản hằng năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia Tuy nhiên trên thực tế, vấn đề này chưa được quan tâm đúng mức Bên cạnh việc bán phá giá, không đảm bảo chất lượng, nhiễm kháng sinh thì bảo quản, bao gói không đúng cách cũng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng mực đông lạnh Việt Nam bị giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế

Bảo quản mực đông lạnh bằng phương pháp nhúng qua màng sinh học sẽ là một đóng góp rất lớn trong việc ổn định chất lượng và nâng cao giá trị của sản phẩm Ngoài

ra, thiết kế bao bì cũng nên được chú trọng nhằm tăng vẻ