Tiểu luận - bao gói thực phẩm - ĐỀ TÀI - BẢO QUẢN CÁ BASA BẰNG MÀNG SINH HỌC CHITOSAN

ĐỀ TÀI

BẢO QUẢN CÁ BASA BẰNG MÀNG SINH HỌC CHITOSAN

NỘI DUNG BÁO CÁO

Cá basa

Thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan

trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt

cho sức khỏe Các protein trong cá dễ đồng hóa, dễ

hấp thu hơn thịt và cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể con người

Tổng quan

Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối

lượng phân tử lớn

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính

kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ

ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm

Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền

tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói

Tổng quan

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Nhằm loại bỏ bớt tạp tạp chất,vi sinh vật ,rửa sạch

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Phân loại

Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản

Tăng trọng lượng miếng fillet, giám định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm

Nhằm lựa ra những miếng cá còn sót xương, da,

mỡ, vết máu để chỉnh lại cho đạt Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước, màu sắc tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quay phụ gia

Quay thuốc- Xử lý phụ gia

Thuyết minh quy trình

Cân

Nhằm để xác định khối lượng, tùy theo yêu cầu của từng khách hàng, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm…

Cấp đông

Ở nhiệt độ thấp (-18 0 C) nước trong sản phẩm gần như

kết tinh hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt, vsv hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm.

Thuyết minh quy trình

Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm

Thuyết minh quy trình

Sử dụng màng chitosan để bảo quản cá basa fille

Để cá ráo giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào cấp đông

Nhúng vào chitosan

Cấp đông

Giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn.

Thuyết minh quy trình

Sản phẩm bao gói để bảo quản tránh va đập, tránh nhiễm vi sinh vật…

Thuyết minh quy trình

Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm.

Enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự

phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

Bảo quản sản phẩm chờ đem đi phân phối.

Bảo quản

Bao gói

Có thể sử dụng PE, PP

Tuy nhiên vật liệu này bao gói thực phẩm có một

số hạn chế là tổn thất chất dinh dưỡng của thực

phẩm trong quá trình lạnh đông và bảo quản, hơn nữa thời gian phân hủy chúng kéo dài, khó xử lý và gây ô nhiễm môi trường

Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạo làm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh

dưỡng cho thực phẩm

Bao gói

Dễ phân huỷ sinh học

Nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn

Tận dụng phế thải

Ngăn chặn hiện tượng mất nước của cá, giữ cho cá tươi lâu hơn Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm

Có tính kháng khuẩn như ức chế hoạt động của E.Coli Điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng bao gói.

Ưu điểm

Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.

Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới

ưu việt.

Bao gói

BAO BÌ TRUNG GIAN

Sử dụng bao bì PE, PP cho sản

Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo.

Hóa lý: sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng,

vitamin và mùi tanh vào trong nước hình thành những liên kết mạng lưới chặt chẽ.

Sau quá trình bao gói cần cẩn thận trong quá trình vận

chuyển, bảo quản nhiệt độ đảm bảo tốt cho sản phẩm tránh gây hư hỏng sản phẩm

Phương pháp tạo màng thực phẩm đang từng bước hoàn thiện nhằm tạo ra các màng bao có hiệu quả

trong quá trình bảo quản Giải quyết tốt vấn đề an toàn thực phẩm, đáp ứng được các yêu cầu từ nhà sản xuất

và người tiêu dùng

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC

BẠN ĐÃ CHÚ Ý

LẮNG NGHE