Bài chuẩn bị công nghệ chế biến bánh kẹo bài 4 công nghệ sản xuất bánh mì phô mai tan chảy

Bột mì số 11 Để làm bánh mì phô mai tan chảy, bột mì số 11 là lựa chọn thích hợp nhờ hàm lượng protein trung bình 10-12%, giúp bánh mì đạt độ nở, dai nhẹ và kết cấu mềm mịn, phù hợp với

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

 BÀI CHUẨN BỊ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Bài 4 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ PHÔ MAI TAN CHẢY

GVHD : Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp : ĐHĐBTP18A – Nhóm ST7 – Tổ 1

1 Nguyễn Thị Thanh Thúy 22647111 Nhóm Trưởng

2 Bùi Nguyễn Khánh Huy 22637871 Thành Viên

3 Ngô Thị Mân 22691561 Thành Viên

4 Nguyễn Gia Lợi 22720091 Thành Viên

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Họ Và Tên

Nhiệm vụ, công việc

Nguyễn Thị Thanh Thúy

Tổng hợp word Phân công nhiệm

vụ

Soạn phần :

Tổng quan về nguyên liệu ( 1.1 đến 1.3 )

V Thuyết minh quy trình

Bùi Nguyễn Khánh Huy

Soạn phần :

VI Bố trí thí nghiệm VII Câu hỏi chuẩn bị VIII Kết quả dự kiến

IX Kết quả thực tế

Ngô Thị Mân

Soạn phần :

Tổng quan về nguyên liệu ( 1.4 đến 1.7 )

Nguyễn Gia Lợi Soạn phần :

III Dụng cụ và thiết bị thí

IV Quy trình công nghệ

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì số 11

Để làm bánh mì phô mai tan chảy, bột mì số 11 là lựa chọn thích hợp nhờ hàm lượng protein trung bình (10-12%), giúp bánh mì đạt độ nở, dai nhẹ và kết cấu mềm mịn, phù hợp với loại bánh có nhân phô mai tan chảy Đặc tính của bột mì số 11 giúp bánh tạo độ mềm xốp vì gluten hình thành đủ để giữ khí CO₂ trong quá trình lên men, tạo cấu trúc xốp nhẹ, đồng thời dễ dàng nhào nặn và tạo hình để gói kín phần nhân phô mai Khả năng giữ nước tốt của loại bột này giúp bánh duy trì độ ẩm, mềm mịn mà không bị khô khi nướng Quy trình thực hiện gồm các bước: trộn bột vừa phải cho đến khi bột mịn và đàn hồi, ủ bột lần đầu cho nở gấp đôi, chia bột thành phần nhỏ, gói nhân phô mai vào giữa và gói kín Sau đó, nướng bánh ở 170-180°C trong 15-20 phút để bánh nở đều và giữ được độ mềm mịn Để đạt chất lượng tốt nhất, bột nên được bảo quản ở nhiệt độ 15-30°C, độ ẩm dưới 85% và rây trước khi trộn để loại bỏ vón cục Nhờ bột mì số 11, bánh

mì phô mai tan chảy sẽ có lớp vỏ mềm, xốp vừa phải và phần nhân phô mai tan chảy hấp dẫn

Hình 1 : Bột mì số 8

Bột mì mềm thường là bột mì yếu và ít hút nước Cũng không yêu cầu trộn mạnh hoặc thời gian trộn lâu khi làm việc với máy trộn bột hoặc hệ thống nhào trộn để tạo ra sản phẩm có các phẩm chất như độ dẻo, mềm, giòn và kết cấu tốt Thường được sử dụng để làm ra những loại bánh có yêu cầu về độ mềm, xốp Được làm từ lúa mì nên ngoài thành phần tinh bột, loại bột mì này còn có nhiều thành phần dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe của con người như vitamin, khoáng chất và các loại axit amin thiết yếu

Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì theo TCVN 4359 : 1996 và 4359 : 2008

1.2 Đường xay

Đường saccharose được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn nhằm làm cho đường mau hòa tan trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng.Loại đường này dạng bột mịn, trăng tinh Được làm 100% đường kính trắng xay nhuyễn Do không có thảnh phân bột ngô nên đường dể vón cục Đường đóng vai trò tạo ngọt, mảu dặc trumg cho bánh được tạo thành từ phản úng caramel hóa và melanoidin Ngoài ra đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mêm nhớt, nếu thiếu đường sẽ khiến khối bột bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khay, khuôn nướng Nhờ đường làm cho bánh biscuit có cầu trúc giòn, xộp và nở nhanh

Tạp chất Không được có sạn hoặc lẫn tạp chất với lượng

gây ảnh hưởng sức khỏe con người

Độ acid của các acid béo Không quá 50 mg KOH

Protein Không thấp hơn 7% tính theo chất khô

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của

Codex về độc tố vi nấm

Cỡ hạt ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 milimicron ( rây số

70)

Hình 2 : Đường xay

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô khôngvón cục. Hàm lượng đường

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 1695:1987

1.3 Trứng

Là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng trong công thức bánh giúp tăng

thành phần dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.Nước trong

trứng là môi trường để hòa tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành

mạng gluten và hồ hóa tinh bột Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm tăng độ nở

xốp của sản phẩm Protein trứng (abumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng

chắc cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh,

lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng

carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu của sản phẩm

khi nướng

Hình

3 : Trứng

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu

dùng

Vỏ Không móp méo, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi

tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít Lòng trắng Trong, đặt sền sệt Trong, không được quá

loãng

Bảng 3.Chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà thương phẩm theo TCVN

1858:2018

1.4 Bột nở

Là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp Bột nở dạng tinh thể hoặc bột trắng, không màu, không mùi nên không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt và được sử dụng rộng rãi Bột nở còn là nhân tố quyết định chất lượng bánh

Bột nở alsa dùng cho sản xuất bánh bông lan, bánh biscuit, bánh snack, bánh bao,… không gây độc hại và ảnh hướng đến mùi vị của sản phẩm

Hinh 4 :Bột nở Bảng 4.Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit

ST

T

không lẫn tạp chất

1.5 Chất béo (bơ)

Thường được sử dụng trong sản xuất bánh Có vai trò làm tăng chất lượng cảm quan, làm mềm bột và tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Hình 5 : Bơ anchor Bảng 5.Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 6048 : 1995)

1.7 Muối

Muối dùng trong sản xuất thường là NaCl Muối có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, tính chất của khung gluten làm cho khung gluten bền hơn Muối dùng để tạo vị cảm quan cho bánh và giảm độ dính của bột nhào

Hình 7 : Muối

ST

T

trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 7.Tiêu chuấn của hương muối trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 9639: 2013)

1.8 Sữa tươi không đường

Sữa tươi không đường là loại sữa tươi được chế biến từ sữa nguyên chất của các loài động vật như

bò, dê, cừu, qua các bước thanh trùng hoặc tiệt trùng theo tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng, an toàn và giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Sữa tươi không đường có mùi thơm và vị béo tự nhiên của sữa tươi có đường nhưng sẽ không ngọt Đây là thực phẩm bổ sung nhiều dưỡng chất có ích cho sự phát triển của cơ thể, xương khớp,

hệ thần kinh, làn da,…

Hình 8.Sữa tươi không đường 1.9 Bột mì số 13

Bột mì số 13 (Bread flour) cũng giống như bột mì số 11, nó được nhiều người biết đến với tên gọi bột bánh mì Đây là loại bột được xay mịn từ lúa mì và có hàm lượng protein cao lên đến hơn 13%, cao hơn hẳn so với bột mì số 8 và số 11 Với tỷ lệ hút nước từ 65 – 67% giúp cho các loại bánh làm ra sẽ có có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng giòn

Hình 9 Bột mì số 13 1.10 Phụ gia bánh mì

Phụ gia trong bánh mì là các chất được thêm vào nhằm cải thiện độ nở, kết cấu, độ mềm mại, và kéo dài thời gian bảo quản của bánh Các chất tạo xốp (như enzyme và acid ascorbic) giúp tăng cường phát triển gluten, làm cho bột dai, giữ khí tốt, giúp bánh nở đều và xốp Chất nhũ hóa như

bánh mềm lâu hơn Chất bảo quản như canxi propionate và acid sorbic ngăn ngừa vi khuẩn, nấm mốc, giúp bánh giữ được độ tươi ngon Chất giữ ẩm như glycerol và sorbitol giữ bánh không bị khô, trong khi các chất ổn định như guar gum và xanthan gum hỗ trợ cấu trúc bánh, giúp bánh mềm dẻo và bền vững hơn Nhờ các phụ gia này, bánh mì đạt được độ xốp, hương vị và thời gian bảo quản tốt hơn

Hình 10 Phụ gia bánh mì

II NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG THỨC

- Phần vỏ bánh:

Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Đường cát: 110

Bơ Anchor: 80g

Sữa tươi không đường: 200g

Nước: 300g

Trứng: 1 quả

Phụ gia bánh mì S500: 10g

Men nâu: 10g

Muối: 10g

- Sốt dầu trứng:

Nước cốt chanh: 4g

Dầu trường an: 200g

Đường Xay: 25g

Muối: 3g

III DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

- Lò nướng bánh

- Máy đo cấu trúc

- Dụng cụ bếp bánh

- Túi tam giác

- Tủ lạnh

- Khay nướng

- Rây bột

- Máy đánh trứng

- Cân điện tử

- Tô, chén, muỗng

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phun ẩm Nhân

Tốc độ Midium

Tốc Độ Max

Bơ

Tốc độ Medium

Nhào bột

Trứng, sữa tươi để

Trộn khô

Nguyên liệu khô (bột mì số 11, sữa bột, đường, muối, men ngọt,

phụ gia bánh mì)

Kem, sốt bề mặt Hoàn thiện

Ủ bột ( 1,5h 40 0 C)

Nướng (170°C trong khoảng 20

phút)

Tạo hình Nghỉ bột (10’ ở nhiệt độ 2-4°C)

-Thời gian 10 phút Nhiệt độ 75oC Thời gian 7 phút

Nhiệt độ 38oC  

Nhiệt độ 15°C

V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Phần vỏ bánh:

1 Trộn khô Tất cả nguyên liệu khô được

trộn với nhau (bột mì, đường, muối)

TD: Trung bình

2 Trộn ướt Thêm trứng, sữa tươi để lạnh

và nước đá vào hỗn hợp, trộn các thành phần hoà quyện với nhau

TD: Trung bình

3 Nhào bột Cho bơ vào hỗn hợp bột và

nhào để tạo độ đàn hồi và dẻo dai khối bột

TĐ: Max

4 Nghỉ bột Sau khi nhào bột để khối bột

được nghỉ để giúp bột dễ tạo hình

Nhiệt độ: 2-4 Thời gian: 10 phút

5 Tạo hình Bột sau khi nghỉ được và tạo

kích thước mong muốn rồi để nhân vào

6 Ủ bột Bột sau khi tạo hình sẽ được ủ

để giúp làm bột nở mịn và tạo cấu trúc tốt cho bánh

Thời gian: 1,5 giờ Nhiệt độ: 40

7 Nướng Bánh được đem vào lò để nướng Thời gian: 20 phút

Nhiệt độ: 140

8 Hoàn thiện Sau khi nướng xong bánh được

thêm chà bông, kem vào

VI BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

1 Tên thí nghiệm: Khảo sát thời gian ủ bột khác nhau 1h, 1.5h, 2h ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bánh sandwich

2 Mục tiêu: Khảo sát thời gian ủ bột phù hợp để làm bánh sandwich

3 Bố trí thí nghiệm: ngẫu nhiên một yếu tố

4 Yếu tố khảo sát: xác định được thời gian ủ bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh

5 Yếu tố cố định: các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và các thông số kỹ thuật của quá trình

Thời gian ủ bột (h)

Thể tích

Khối lượng riêng

(g/ml)

Khối lượng bánh

(g)

Bề dày bánh trước

khi nướng (cm)

Bề dày bánh sau

khi nướng (cm)

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

6 Chỉ tiêu theo dõi:

- Thể tích bánh (cm3)

- Độ ẩm của bánh(%)

- Khối lượng riêng

- Khối lượng bánh (g)

- Chiều cao bánh(mm)

- Đường kính bánh(cm)

- Màu sắc,mùi,vị của bánh

 Phương pháp xác định thể tích: đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê

 Phương pháp đánh giá cảm quan: Mô tả nhanh

VII CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1 Mục tiêu của bài thí nghiệm là gì?

-Khảo sát thời gian ủ bột phù hợp để làm bánh sandwich

2 Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành các mục tiêu đó?

- Hoạt động nướng bánh để tạo độ xốp, độ nở cho bánh

- Dùng phương pháp xác định thể tích V: Đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê

- Dùng phương pháp đánh giá cảm quan: Phương pháp mô tả

3 Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành làm thí nghiệm

- Khi làm sốt dầu trứng nếu cho quá nhiều dầu vào cùng 1 lúc thì sẽ có hiện tượng gì? Giải thích? Cách khắc phục.

- Tại sao lại sử dụng hạt kê để đo thể tích mà không phải các loại hạt có kích thước nhỏ hơn khác?

- Đánh trứng như thế nào là đạt tiêu chuẩn?

4 Nhóm thí nghiệm phải thu thập các số liệu nào?

- Cần phải thu thập các số liệu: khối lượng bánh, thể tích bánh, các yếu tố cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).

5 Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán

- Khối lượng bột mì, bột nở, trứng, đường, muối cần dùng là bao nhiêu gam

- Khối lượng của bánh trước nướng và sau nướng khi sử dụng 3 loại bơ khác nhau là bao nhiêu gam?

- Thể tích của bánh trước nướng và sau nướng khi sử dụng ba loại bơ là bao nhiêu?

6 Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên bảng biểu?

- Khối lượng, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức

- Thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình

- Thể tích bánh (cm3)

- Màu sắc, mùi, vị của bánh

7 Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ?

- Số liệu đánh giá cảm quan thực phẩm

- Số liệu đo thể tích chiếm chỗ bằng phương pháp hạt kê

- Số liệu khối lượng bánh trước và sau khi nướng

8 Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?

- Mùi vị, cấu trúc của bánh có thay đổi hay không khi thay đổi thời gian ủ bột khác nhau

- Sự khác biệt đó có đúng dựa trên lí thuyết không So sánh kết quả giữa ba loại bơ, loại nào sẽ tối ưu nhất để làm bánh su kem

VIII KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Thời gian ủ bột (h)

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

IX KẾT QUẢ THỰC TẾ

Thời gian ủ bột (h)

Thể tích

Khối lượng riêng

(g/ml)

Khối lượng bánh (g)

Bề dày bánh trước khi

nướng (cm)

Bề dày bánh sau khi

nướng (cm)

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc