Tiểu luận công nghệ sản xuất nước chấm, giavị tên Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất tempeh

Định nghĩa Tempờ tempeh là một thực phẩm lên men giàu dinh dưỡng, nó được xem nhưmột một loại bánh có thể thái cắt, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với vi nấmcủa những hạt

Định nghĩa, nguồn gốc và phân loại sản phẩm

Định nghĩa

Tempeh là thực phẩm lên men giàu dinh dưỡng, được tạo ra từ phương pháp lên men bề mặt với vi nấm Rhizopus spp trên hạt đậu, ngũ cốc hoặc nguyên liệu khác sau khi ngâm và nấu Quá trình này biến đậu nành thành khối rắn giống như bánh màu trắng, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ protein và các dưỡng chất nhờ enzyme phá vỡ các dưỡng chất phức tạp Ngoài ra, quá trình lên men cũng sản sinh ra axit hữu cơ, chất chống oxy hóa và hợp chất kháng khuẩn, làm tăng hàm lượng vitamin và giá trị dinh dưỡng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của tempeh.

Nguồn gốc

Tempeh là sản phẩm cổ truyền có nguồn gốc từ Java (Indonesia) nhưng phổ biến ở

Tempeh, một sản phẩm lên men phổ biến, đang được tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc Với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị hấp dẫn, tempeh đã thu hút sự ưa chuộng của người tiêu dùng trên toàn thế giới.

Hình 1: Tempeh được làm từ đậu nành lên men [16]

Tempeh khác với các sản phẩm lên men của Nhật Bản và Trung Quốc ở chỗ:

- Nó không đơn thuần là chất điều vị mà được dùng như một loại thực phẩm chính.

- Không sử dụng mốc Asp mà dùng loại mốc Rhizopus.

- Quá trình sản xuất được tiến hành trong một thời gian rất ngắn [14]

Phân loại

Tempeh chủ yếu được làm từ đậu nành, được gọi là tempeh kodenxơ, nhưng ở một số vùng, tempeh còn được sản xuất từ cùi dừa, gọi là tempeh Brongkek Ngoài ra, trong quá trình sản xuất tempeh, người ta có thể sử dụng nhiều loại chất nền khác nhau như đậu phộng, đậu gà, đậu ngựa, lúa mì và các loại đậu hoặc ngũ cốc khác.

Bảng 1: Các chất nền có thể sử dụng để sản xuất tempeh [22]

Nguyên liệu thô Tác dụng dinh dưỡng

Giảm mức độ chất chống dinh dưỡng (chất ức chế trypsin, axit phytic, stachyose và tannin)

Tăng cường vitamin B, đặc tính dinh dưỡng, hoạt động chống oxy hóa và khả năng chiết xuất polyphenol và flavonoi.

2 Đậu xanh Tăng cường axit amin tự do, axit phenolic hòa tan và hoạt động chống oxy hóa

Giảm mức chất chống dinh dưỡng Giá trị cao về khả năng tiêu hóa protein trong ống nghiệm Giảm axit phytic, acetic, fumaric và isocitric.

Tăng axit amin thiết yếu

4 Đậu phộng Giảm chất ức chế trypsin, tannin và axit phytic

5 Đậu đen Giảm mức độ chất chống dinh dưỡng và tăng khả năng tiêu hóa protein

6 Đậu nhung Giảm các hợp chất chống dinh dưỡng và tăng các axit amin thiết yếu

7 Lúa mì Cải thiện hàm lượng vitamin B, calo và protein

8 Lúa mạch Tăng cường khả năng cung cấp khoáng chất và giảm mức phytate

9 Yến mạch Cải thiện khả năng tiêu hóa protein trong ống nghiệm và giảm hàm lượng tannin và hydro xyanua

Tăng cường vitamin niacin, riboflavin, thiamine, chất xơ và hàm lượng protein trong chế độ ăn uống trong khi giảm chất béo thô và cacbohydrate

Tempeh, được làm từ nhiều loại đậu và ngũ cốc, là một lựa chọn dinh dưỡng tuyệt vời cho người ăn chay nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng phong phú Nó cung cấp chất xơ và chất béo không bão hòa có lợi cho sức khỏe, đồng thời ngũ cốc cũng bổ sung protein, khoáng chất và vitamin thiết yếu.

Giới thiệu một số sản phẩm tương tự của các công ty sản xuất trên thị trường

Hãng sản xuất: Hello-tempayy

Tên sản phẩm : Indian Tikka Tempeh

Sản phẩm này bao gồm các thành phần chính như đậu nành, nước, ớt đỏ, gừng, nước cốt chanh, dầu đậu nành và dầu mù tạt Ngoài ra, còn có muối iod hóa, muối đen, gia vị, tinh bột ngô, bột chiết xuất men, bột hành tây, bột cà chua, đường, ớt bột, hương khói tự nhiên, Rhizopus, sắt và vitamin B-12.

Đun nóng 1 muỗng canh dầu trên lửa vừa trong 90 giây mỗi mặt để có món ăn giòn ngon, có thể thêm dầu nếu muốn giòn hơn Món này rất thích hợp dùng kèm với bánh sandwich nướng hoặc cuộn cùng nước sốt và gia vị yêu thích.

Giá thành : 47.069 VNĐ-150g; 313.793 VNĐ - 1kg

Hình 2: Sản phẩm Hello-tempayy

Hãng sản xuất: Bready-BÁNH MÌ TƯƠI

Tên sản phẩm: tempeh Đậu Gà

Thành phần: Đậu gà, giấm, men

Cách dùng: rã đông, cắt lát, cắt viên, xay nhuyễn, tẩm ướp, chiên, xào, áp chảo, nướngGiá thành: 36.800 VNĐ-170g; 216.470 VNĐ - 1kg

Hình 3: Sản phẩm tempeh Đậu Gà

Hãng sản xuất: NATURSOY

Cách sử dụng: Cắt thành lát hoặc hạt lựu, nêm nếm vừa ăn và chiên hoặc thêm vào các món hầm, nước sốt mì ống, v.v Rất tuyệt vời cho món salad, pizza và có thể thay thế cho thịt hoặc cá trong bất kỳ công thức nấu ăn nào.

Thành phần: Đậu nành , nước, giấm táo, men Rhizopus.

Giá thành: 125.308RSOY VNĐ-200G; 626.54 VNĐ - 1Kg

Hình 4: Sản phẩm tempeh - NATUSOY

Hãng sản xuất: BIOTA

Tên sản phẩm: Tempeh de soja

Nó có thể được chế biến thành từng lát và nướng hoặc nướng với nước sốt và gia vị tùy thích Bạn có thể phục vụ món ăn này kèm với mì ống, salad, món hầm, bánh mì sandwich hoặc hamburger để tăng thêm hương vị.

Thành phần: Đậu xanh, giấm trắng chưng cất và Rhizopus

Giá thành: 295.920 VNĐ-330G; 896.727 VNĐ - 1Kg

Hình 5: Sản phẩm tempeh - BIOTA

Hãng sản xuất: Lightlife

Tên sản phẩm: Tempeh FLAX

Cách dùng: cắt thành lát nhỏ, chiên trong dầu nóng vừa cho đến khi có màu nâu giòn quanh các cạnh

Thành phần: đậu nành, acid lactic từ nguồn thực vật, nước, hạt lanh, gạo lứt hữu cơGiá thành: 112.000 VND - 227g; 494.000 - 1kg

Hình 6: Sản phẩm tempeh FLAX

Hãng sản xuất: Tofurky

Tên sản phẩm: Treehouse Tempeh organic soy

Cách dùng: Cắt thành từng miếng mỏng, ướp 20 phút (nếu muốn) Xào với 3 muỗng canh dầu hoặc nướng mỗi bên trong 5 phút

Thành phần: Nước, đậu nành hữu cơ, dấm táo hữu cơ, VSV lên men (Rhizopus oligosporus)

Hình 7: Sản phẩm Treehouse Tempeh organic soy

Hãng sản xuất: BIO

Cách dùng: ăn trực tiếp, dùng để chiên, luộc, nấu súp, trộn salad, ăn kèm bánh mì hoặc dùng cho các món hầm.

Thành phần: Đậu nành hữu cơ nấu chín, bột gạo hữu cơ, nấm men.

Giá thành: 50,969 VND - 195gr; 261,38 - 1kg

Hình 8: Sản phẩm tempeh - BIO

Hãng sản xuất: Wah

Tên sản phẩm: TEMPEH CHIPS

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở sản phẩm.

Thành phần: Đậu nành, sắn, tỏi, dầu ô liu

Giá thành: 147,961 VND - 70gr; 2113,73 - 1kg

Hình 9: Sản phẩm tempeh chips

Hãng sản xuất: TooBio

Tên sản phẩm: Tempeh garbanzo

Sản phẩm có thể được sử dụng theo nhiều cách như rã đông, cắt lát, cắt viên hoặc xay nhuyễn Sau đó, bạn có thể tẩm ướp và chế biến bằng các phương pháp như chiên, xào, áp chảo hoặc nướng Thành phần chính bao gồm đậu xanh, giấm marizana, nước cùng với men olligosporus từ đậu nành và vừng Giá thành sản phẩm là 138,288 VND cho 250g và 553,152 VND cho 1kg.

Hình 10: Sản phẩm tempeh -TooBio

Hãng sản xuất: SOY

Tên sản phẩm: Tempeh pois chiches fermentes

Cách dùng: nướng trong chảo, ướp, cắt thành xiên, cắt thành miếng,

Thành phần: hành tây, bột yến mạch, nước, giấm rượu táo, cà rốt, dầu thực vật, kê bóc vỏ, muối, hạt tiêu

Giá thành: 178,347 VND-250gr; 713,388 VND - 1kg

Hình 11: Sản phẩm Tempeh pois chiches fermentes

Các ứng dụng, công dụng của sản phẩm trong đời sống

Ứng dụng

Tempeh tươi có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài ngày mà vẫn an toàn để ăn Loại thực phẩm này không chứa tính axit hay nhiều cồn, đồng thời có khả năng chống oxy hóa lipid mạnh hơn so với đậu nành chưa lên men nhờ vào các chất chống oxy hóa có trong nó Khi chế biến bằng dầu thực vật, tempeh trở nên ngon miệng và phù hợp với khẩu vị của người phương Tây Đây là một nguồn cung cấp đạm thực vật rẻ tiền, giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và an toàn cho sức khỏe.

Tempeh chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng lát chiên giòn và thường được sử dụng trong sữa dừa, nhưng hiếm khi được tiêu thụ tươi Hiện nay, tempeh ngày càng trở nên phổ biến và dễ tiếp cận hơn tại các siêu thị và nhà hàng cao cấp Đây là lựa chọn lý tưởng cho người ăn chay, vì tempeh là nguồn protein thực vật tốt, giàu prebiotic, vitamin và khoáng chất, làm cho nó trở thành một chất thay thế thịt hoàn chỉnh.

Hiện nay, có một số phương pháp chế biến tempeh như chế biến “Usar”, chế biến dạng bột và chế biến tempeh thương mại Một nghiên cứu gần đây cho thấy việc kết hợp bột tempeh vào thanh ngũ cốc, một loại thực phẩm chế biến sẵn, đã làm tăng hàm lượng protein, lipid và isoflavone aglycone.

Công dụng của tempeh

Tempeh là nguồn protein tuyệt vời, cung cấp đầy đủ axit amin thiết yếu với chất lượng tương đương thịt và gia cầm Nó giàu canxi, ít chất béo bão hòa, nhiều chất xơ hòa tan, axit béo thiết yếu và vitamin B, đồng thời không chứa cholesterol Quá trình lên men của tempeh giúp trung hòa axit phytate trong đậu nành, cải thiện khả năng hấp thụ khoáng chất và làm cho tempeh dễ tiêu hóa hơn so với thực phẩm từ đậu nành không lên men.

Tempeh là một thực phẩm lên men giàu isoflavone và axit folic, đồng thời có hàm lượng natri thấp Lợi ích sức khỏe của tempeh rất đa dạng, bao gồm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, loãng xương, ung thư và rối loạn tiêu hóa Bên cạnh đó, tempeh còn hỗ trợ giảm cân và giảm triệu chứng thời kỳ mãn kinh, khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng.

Hình 12: Tóm tắt lợi ích sức khỏe khi sử dụng tempeh [22]

Tiêu chuẩn của các nguyên liệu và sản phẩm

Yêu cầu kỹ thuật

1.1 Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v ) hay bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống.

1.2 Yêu cầu về hoá lý

Trong buôn bán quốc tế, đỗ tương được phân thành hai loại:

Hàm lượng tối đa các loại đỗ tương có màu khác với đỗ tương màu vàng là 2% (khối lượng).

Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:

1) Đối với đỗ giống để chế biến trong một thời gian ngắn (ba tháng sau khi thu hoạch) giá trị lớn nhất có thể chấp nhận 14% (khối lượng).

2) Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi 13%.

Lấy mẫu

Theo văn bản pháp quy hiện hành.

Phương pháp thử

Mẫu đỗ tương được kiểm tra phù hợp với yêu cầu kỹ thuật nêu trong tiêu chuẩn này bằng những phương pháp thử nêu trong bảng.

Bao gói, ghi nhận, bảo quản và vận chuyển

Khi chưa có các quy định cụ thể thì theo các quy định hiện hành, hoặc điều kiện buôn bán. v TIÊU CHUẨN QUỐC GIA - TCVN 11016:2015 - CODEX STAN 175-1989

( Các sản phẩm từ protein đậu tương) [9].

TCVN 11016:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 175-1989

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm protein thực vật (VPP) được chế biến từ hạt đậu tương (Glycine max L.) thông qua các quá trình chiết và tách khác nhau Các sản phẩm này cần được chế biến tiếp trong ngành công nghiệp thực phẩm trước khi sử dụng.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

Hạt đậu tương khô, nguyên vẹn, sạch và không lẫn tạp chất phải tuân thủ thực hành sản xuất tốt, hoặc các sản phẩm protein đậu tương có hàm lượng protein thấp hơn cần đáp ứng các thông số kỹ thuật trong tiêu chuẩn này.

2.2 Yêu cầu về thành phần các sản phẩm protein đậu tương

2.2.1 Độ ẩm : không lớn hơn 10 % khối lượng.

- Bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 % đối với bột protein đậu tương;

- Bằng hoặc lớn hơn 65 % và nhỏ hơn 90 % đối với protein đậu tương đậm đặc;

- Bằng hoặc lớn hơn 90 % đối với protein đậu tương tinh chế.

Tính theo khối lượng chất khô không bao gồm các vitamin, khoáng chất, axit amin và phụ gia thực phẩm được bổ sung vào.

Lượng tro còn lại sau khi nung không được quá 8 % tính theo chất khô.

Hàm lượng chất béo còn lại phải phù hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP).

2.2.5 Hàm lượng xơ thô không được vượt quá:

- 5 % đối với bột protein đậu tương;

- 6 % đối với protein đậu tương đậm đặc;

- 0,5 % đối với protein đậu tương tinh chế.

Tính theo khối lượng chất khô.

2.3 Các thành phần tùy chọn a) Cacbohydrat, bao gồm cả đường. b) Dầu và chất béo ăn được. c) Các sản phẩm protein khác d) Các vitamin và khoáng chất e) Muối f) Gia vị

2.4 Các chỉ tiêu dinh dưỡng

Quá trình chế biến thực phẩm cần được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo hương vị và kiểm soát các yếu tố như chất ức chế trypsin và hemagglutinin Để kiểm soát hoạt độ chất ức chế trypsin, cần xác định mức tối đa cho phép trong sản phẩm cuối Các sản phẩm protein đậu tương nên được sản xuất ở nhiệt độ thấp nhằm bảo toàn protein hòa tan và hoạt độ enzym Đặc biệt, các sản phẩm protein đậu tương cho mục đích đặc biệt cần được phân tích giá trị dinh dưỡng protein sau khi xử lý nhiệt, đảm bảo rằng quá trình chế biến không làm giảm giá trị dinh dưỡng.

Phụ gia thực phẩm

Trong suốt quá trình sản xuất các sản phẩm protein đậu tương có thể sử dụng các nhóm chất hỗ trợ chế biến sau:

Các chất điều chỉnh độ axit

Các chất chống tạo bọt

Các chế phẩm enzym Các dung môi chiết Các chất chống bụi Các chất xử lý bột Các chất kiểm soát độ nhớt.

Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm protein đậu tương không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Vệ sinh

5.1 Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

5.2 Sản phẩm không được có các tạp chất không mong muốn ở mức có thể thực hiện theo Thực hành sản xuất tốt (GMP).

5.3 Khi được thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: a) không được chứa các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người; b) không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người, và; c) không được chứa các chất độc hại khác với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.

Bao gói

Các sản phẩm protein đậu tương cần được đóng gói trong các vật chứa hợp vệ sinh nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, đặc biệt là trong điều kiện khô ráo và sạch sẽ.

Ghi nhãn

Áp dụng các quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

7.1.1 Tên của thực phẩm phải được công bố trên nhãn là:

- "bột protein đậu tương" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 %.

- "protein đậu tương đậm đặc" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 65 % và nhỏ hơn 90 %.

- "protein đậu tương tinh chế" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 90 %.

7.1.2 Tên có thể bao gồm thuật ngữ mô tả chính xác trạng thái vật lý của sản phẩm, ví dụ

"dạng hạt" hoặc "dạng mảnh".

7.1.3 Khi sản phẩm protein đậu tương được sản xuất bằng phương pháp tạo hình thì tên sản phẩm có thể bao gồm thuật ngữ thích hợp như "được tạo hình".

Danh mục các thành phần trên nhãn phải được công bố theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ, ngoại trừ vitamin và khoáng chất bổ sung Các thành phần này sẽ được phân loại thành các nhóm vitamin và khoáng chất riêng biệt, trong khi những vitamin và khoáng chất không cần thiết sẽ không cần liệt kê theo thứ tự giảm dần.

7.3 Ghi nhãn đối với bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin trên vật chứa không dùng để bán lẻ cần được ghi rõ ràng, bao gồm tên sản phẩm, thông số lô hàng, và tên cùng địa chỉ của nhà sản xuất hoặc người đóng gói Tuy nhiên, có thể thay thế thông tin về lô hàng và nhà sản xuất bằng ký hiệu nhận dạng, miễn là ký hiệu này được nhận biết rõ ràng trong các tài liệu kèm theo.

Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Theo CODEX STAN 234, các phương pháp khuyến cáo để phân tích và lấy mẫu bao gồm tiêu chuẩn Indonesia SNI 3244: 2009 và tiêu chuẩn FAO-WHO, nhằm đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy trong quá trình kiểm tra chất lượng thực phẩm.

Giới thiệu các nguyên liệu sản xuất, qui trình sản xuất, giải thích qui trình

Nguyên liệu

Tempeh là một thực phẩm truyền thống của Indonesia, được làm từ đậu nành đã được ngâm, nấu chín và lên men với sự hỗ trợ của nấm Rhizopus oligosporus Đậu nành (Glycine max) là nguồn cung cấp protein và dầu thực vật quan trọng, chứa nhiều axit amin thiết yếu, axit folic, isoflavone và ít chất béo bão hòa, làm cho nó trở thành thực phẩm lý tưởng cho chế độ ăn uống lành mạnh Ngoài tempeh, đậu nành còn được sử dụng để sản xuất nhiều sản phẩm lên men khác như miso, natto, đậu phụ và nước tương Quá trình lên men không chỉ tăng cường hương vị và kết cấu mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

Nấm mốc Rhizopus oligosporus, thuộc họ Mucoraceae, được sử dụng phổ biến trong chế biến Tempeh nhờ vào khả năng tạo ra hệ sợi tơ nấm màu trắng, liên kết các hạt đậu, tạo thành bánh đậu nành lên men với mùi đặc trưng Loại nấm này cũng sản sinh ra chất kháng sinh, có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus aureus và Bacillus subtilis Trong quy trình sản xuất, Rhizopus oligosporus được thêm vào mẫu sau khi đã làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó mẫu được ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ từ 32 đến 35 ℃ trong 48 giờ để quá trình lên men diễn ra, cho đến khi sợi nấm bao phủ hoàn toàn đậu nành.

Giấm có chứa axit acetic (5%) để loại bỏ nước trên bề mặt, đậu được làm khô trên khăn giấy ở nhiệt độ phòng và lớp vỏ được loại thủ công [7]

Quy trình sản xuất và giải thích quy trình

Quy tình sản xuất Tempeh Đậu nành thô

Ngâm trong nước sạch qua đêm

Lên men (27-32 0 C trong 30-48 giờ) Đun sôi (30-40 phút)

Rửa sạch và làm nguội (25-38 0 C)

(Độ ẩm 62%, aw từ 0.99-1.00, 24-48h) Đóng gói

Lá chuối, polyethylene, đục lỗ

Sơ đồ quy trình sản xuất tempeh

Giải thích quy trình

Bước 1 Ngâm trong nước sạch qua đêm

Ngâm nước giúp đậu nành hấp thụ nước, làm cho vỏ dễ bóc hơn và trương nở hạt Quá trình này còn tạo điều kiện cho axit hóa tự nhiên xảy ra, đạt độ pH 4,85, từ đó ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của các tác nhân gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng.

Bước 2 Bóc vỏ, để ráo

Việc tách vỏ là một bước quan trọng vì sự hiện diện của vỏ đậu nành trong tempeh thành phẩm được coi là chất gây ô nhiễm theo CODEX[18]

Có 2 phương pháp tách vỏ đậu nành: a) Máy tách vỏ phương pháp ướt

Nguyên lý hoạt động của quá trình chế biến đậu nành là đưa đậu nành luộc vào giữa hai cuộn thép không gỉ, nhằm giảm kích thước đậu nành thành thịt đậu nành và vỏ đậu nành.

Loại thép sử dụng phải là thép không gỉ 304 và có rãnh để tăng năng suất và hiệu quả. Công suất của phương pháp lột ướt là 33 kg/giờ [1].

Hình 13: Nguyên mẫu của máy lột ướt [17]

Hình 14: Cấu tạo máy bóc vỏ ướt đậu nành luộc b) Lò phản ứng tầng sôi để tách hạt và vỏ

Vỏ đậu nành nổi trên mặt nước trong bể chứa inox 304 đầu tiên, sau đó chảy qua ống thép không gỉ đường kính 2,54 cm vào bể chứa inox thứ hai, nơi được trang bị lưới lọc để thu gom vỏ đậu nành ướt.

Hình 15: Một nguyên mẫu lò phản ứng tầng sôi dùng để tách vỏ đậu nành và đậu nành [17]

Hình 16: Xây dựng lò phản ứng tầng sôi để tách vỏ đậu nành và thịt đậu nành

Quá trình đun sôi trong sản xuất tempeh kéo dài từ 30-40 phút, đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ hương vị thô, tiêu diệt mầm bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và hỗ trợ quá trình lên men hiệu quả.

Bước 4 Rửa sạch và làm nguội

Sau khi đun sôi, đậu nành đã được rửa sạch và để ráo nước, sau đó làm nguội xuống còn 25-38 độ C để tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

Cấy Rhizopus spp vào đậu nành sau khi nguội giúp phát triển bào tử thành sinh khối nấm dày đặc, có thể thu hoạch trước khi hình thành bào tử.

Theo truyền thống, sản phẩm được bọc trong lá chuối héo để giữ ẩm và hỗ trợ quá trình lên men Tuy nhiên, ở các quốc gia không thuộc vùng nhiệt đới, lá chuối đã được thay thế bằng túi polyethylene đục lỗ, giúp dễ dàng tiếp cận hơn.

Bước 7 trong quy trình sản xuất tempeh là lên men, thường diễn ra ở nhiệt độ 30-48°C trong khoảng 18-72 giờ Quá trình này tạo điều kiện cho sự phát triển của Rhizopus spp., giúp tăng cường sức chống chịu của đậu nành bằng cách nâng cao khả năng sinh học dinh dưỡng và loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng Cụ thể, quá trình này tiêu hóa protein thành acid amin và lipid thành các acid béo, dẫn đến sản phẩm cuối cùng là tempeh.

Video sản xuất sản phẩm, giới thiệu máy móc thiết bị

Video https://youtu.be/RQUzgoMoJTY?si=gmQdktK4UzeAYggC

Tempeh đang ngày càng trở nên phổ biến nhờ vào hàm lượng protein cao và thành phần dinh dưỡng phong phú Loại thực phẩm này được đánh giá cao vì tính linh hoạt của nó như một sự thay thế cho thịt Bên cạnh đó, tempeh còn mang lại nhiều lợi ích về chế phẩm sinh học, quy trình sản xuất bền vững và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với chế độ ăn dựa trên thực vật và thực phẩm lên men.

Hạt đậu nành được trồng theo cách chiến lược, duy trì khoảng cách từ 1 đến 2 mét trong điều kiện đất thoát nước tốt và tiếp xúc hoàn toàn với ánh sáng mặt trời Nhiệt độ đất cần giữ ở mức 15-21 độ C để đảm bảo độ ẩm phù hợp Quá trình thu hoạch đậu nành được thực hiện bằng máy thu hoạch liên hợp, giúp cắt thân cây hiệu quả và tách hạt ra khỏi vỏ một cách tỉ mỉ Sau khi thu hoạch, đậu nành được đưa vào máy sàng phân loại để tách biệt và phân loại theo kích thước Cuối cùng, đậu nành được đóng gói, bảo quản và vận chuyển đến các cơ sở chế biến chuyên dụng.

Trong quy trình chế biến đậu nành, đậu được ngâm trong nước sôi và luộc trong khoảng 15-30 phút trước khi chuyển vào máy tách vỏ để tách các lỗ bên ngoài khỏi hạt bên trong Bước này quan trọng để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của đậu nành, vì các lỗ chứa chất xơ có thể dai và ít được ưa chuộng Sau khi nấu chín, đậu nành có thể được chế biến thành tempeh bằng cách làm lạnh đến nhiệt độ 30-37°C và trộn với bào tử nấm Ripus oligospourus để đảm bảo phân bố đồng đều Đậu được bọc trong túi nhựa đục lỗ để tạo điều kiện cho nấm phát triển, sau đó được đưa vào phòng lên men trong 24-48 giờ Sau quá trình lên men, đậu được cắt thành từng khối nhỏ, ướp với nước sốt để tăng hương vị và kết cấu, rồi đóng gói vào túi nhựa, hút chân không, dán nhãn và sẵn sàng đưa ra thị trường.