Chuyên đề tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẫu cua đồng (Somaniathelphusia sinensis)

NOI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan của nước lâu cua đông - Khảo sát hàm lượng tôm khô và khô mực bé sung - Khảo sát hàm lượng mắm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐÈ TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRINH CHE BIEN

NƯỚC LAU CUA DONG

(Somaniathelphusia sinensis)

NGUYEN HOANG PHI YEN

AN GIANG, 07-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYEN DE TOT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

NGHIÊN CỨU QUY TRINH CHE BIEN

NƯỚC LAU CUA DONG (Somaniathelphusia sinensis)

NGUYEN HOANG PHI YEN

DTP163934

Cán bộ hướng dẫn

TS NGUYÊN DUY TÂN

AN GIANG, 07-2020

Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lâu cua đồng”, đưới sự hướngdẫn của TS Nguyễn Duy Tân Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đượchội đông chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 7 năm 2020.

LỜI CÁM TẠ

Khoảng thời gian bốn năm đại học em nhận ra được rằng xung quanh luôn có

những người động viên hỗ trợ giúp đỡ mình dé em có thể hoàn thành tốt các

mục tiêu đặt ra Không có thành công nào mà dễ dàng cả sự quan tâm giúp đỡ

động viên từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè là động lực rất lớn đói với em

Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn chân thành đến nhà trường, các thầy, các

cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọiđiều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu này

Thứ hai, em gửi lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ,truyên đạt những kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu cho em thựchiện tốt chuyên đề tốt nghiệp thầy Nguyễn Duy Tân

Thứ ba, em xin cảm ơn các thầy, cô trong khu thí nghiệm đã tạo mọi điều kiệntốt nhất dé em thực hiện nghiên cứu Và cũng cảm ơn các bạn lớp DHI7TP đã

hỗ trợ, và đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này

Và đặc biệt em xin cảm ơn gia đình đã luôn bên cạnh động viên chia sẽ va hô trợ em vê mọi mặt.

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè luôn có sức khỏe thật

tốt và thành công trong cuộc sống

An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

li

TÓM TAT

Cua đồng (Somaniathelphusia sinensis) là loài cua nước ngọt thịt cua chứanhiều chất dinh đưỡng Tuy nhiên trên thị trường chưa xuất hiện nhiều các sảnpham từ cua đồng Do vay, nhăm dé da dạng hóa các sản phẩm từ cua đồng làđiều cần thiết góp phần làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu Vì vậy,

“Nghiên cứu quy trình chế biến nước lau cua đồng” được thực hiện và được

tiễn hành qua các thí nghiệm: ¡) Khảo sát thời gian kết tủa( 5, 10 và 15 phút)

và tỷ lệ nước bé sung( 3/1, 4/1, 5/1, 6/1) đến giá trị cảm quan của nước lâu cuađồng; ii) Khảo sát hàm lượng tôm khô( 2, 4, 6 và 8%) và khô mực( 1, 2, 3 va4%) bô sung; iii) Khảo sát hàm lượng mắm ruốc( 0, 0.5, 1, 1.5 và 2%) bổ

sung; iv) Khảo sát thời gian thanh trùng( 5, 10, 15 và 20 phút); v) Theo dõi

thời gian bảo quản trong 4 tuần; vi) Phân tích thành phần hóa học và vi sinhvật của sản phẩm Kết quả nghiên cho thấy ở các tỷ lệ nước, thời gian và tỷ lệ

phối trộn( tôm khô 4%, khô mực 2%, mắm ruốc 0.5%) khác nhau nước cua

được trich ly sẽ cho màu sắc và độ sáng L khác nhau tối ưu hóa về mặt cảmquan thành phần dinh dưỡng cũng như giá trị về kinh tế Thời gian thanh trùng

110°C trong 15 phút đảm bảo vi sinh vật không tan công và lầm hư hỏng sản

phẩm trong thời gian dài các thành phần dinh đưỡng được duy trì như: Béo thô

0.15%, Glucide 3%, Protein 3.51%, Tro 1.23%

11

LOI CAM KET

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng của tôi Các sô liệu trong nghiên cứu có xuât sứ rõ ràng Những két luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bô trong bât kỳ công trình nào khác.

An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

iv

CHUONG 1: GIỚI THIỆU 2-22 2 E££E£2EE£EE+2EE£EEEEEeEEerxezrkrred 1

1.2 Mucc ti€u nghién CUU 01 1 1.3 Nội dung nghiÊn CỨU - G2 1311991189111 1 911 911111 1H vn rệt 1

1.4 Tính mới của nghién CỨU - - - ©5 2E2E* E11 931 1 1n ng, 2

CHƯƠNG 2: LƯỢT KHAO TÀI LIỆU 22 22222 22+22z+2zz+zzsee 32.1 Tổng quan về cua đồng ¿- ¿+ +s+E£+E£EE£EEEEEEEEEEE21E211 171.1 re, 32.1.1 Vị trí phân loại của cua đỒng - + + £+£z+EEt2EEtEEtrErrkrrkerrkrred 32.1.2 Khu 0) 0n .Ả ÔỎ 32.1.3 Đặc điểm sinh học -+ 2+++ttE ki 3

2.1.3.1 Hình that - + tk ST Tnhh HH Hư Hư ngàn nrệp 3

2.1.3.2 Cầu tạo bộ VỎ -2+vc th HH de 3

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng - - c6 vn 9 HH HH HH Hành nrệp 3

2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ¿2 ¿+ 2E+Eczxezxczkerrerreee 4

2.1.6 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 2 2+ £+E+£E££E+EerEerEerrerrered 5

2.1.7 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay - - 55s + << <+++ss2 6

2.1.8 Tác dụng y học của cua đỒng ¿- ¿©22+c++£Ec2EEcEkrExerkerreerkees 62.2 Một số thành phần khác ¿- ¿ 2 +++E+E+E££E££EEEEEEEEEEErErrerreee 7

"No 7

2.2.2 Muối ăn 22t HH HH HH 7

"c9 co 8

VN; on on 8 2.2.4 TOM KNG UƯ<ậẠạâồốâmắa 9

2.3 BaO on ÖÖa5s5 11 2.4 Các quá trình cơ bảï - << 133192111911 930 1911 101g ng ng rên 12

2.4.1 Quá trình nghiễnn ¿5 S52 2ESEEE E21 211211211211211 211211211 12

2.4.2, 9) 0ï 0n 411A 12

2.4.3 Quá trình phối trộn ¿2£ 2 +E£+E£SE+E£EE2EEEE2E12E1211211212 71.21 e2 13

2.4.4 Quá trình thanh frÙng - - - - <5 x11 ng ng ng ng ếc 14

2.5 Các quy định chung về chất lượng - 2 2 2+ z+s£+x++xzxzxezxez 14

2.6 Các nghiên CỨu ẦTƯỚC - - 5c 11319901911 93019 TH ng 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện nghiên CỨU 5 2+ E31 1 vn ng ng 18

3.1.1 Địa điểm nghiên CỨu - 2 2 2 £+E£+E£+E£EE2EE£EEEEEEEEEEEEEErErrrrree 18

3.1.2 Thi gian thuc WiGN ole 18 3.1.3 Nguyên vat liệu sử dung trong nghiên CỨu -«++-«<++s++sss+ 18

3.1.4 Thiết bị sử dụng ¿+ 2 22E22E2E1211211211211211211211 2111112111111 xe 183.1.5 Hóa chat sử dụng cccccesscessessesssessssssessssssessesssessecsusssecsecssessecsusssessessseeses 19

3.2 Phương pháp nghién CU eee eeesseeseessecseceseeseesseeeesseseesseeeeeseeaeees 19

3.2.1 Quy trình dự Kite eececesscsscsssessessessessessssecsvessesssssssecsussecssssvsseeseeseeaee 193.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu -¿-2- s++z+++zszzserxe+ 21

3.2.3 Nội dung nghiÊn CỨU - - - <6 <5 1E 9 1 vn ng ng rg 22

3.2.3.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước

bô sung đên giá tr] cảm quan "NƯỚC CUA 5 25533 * 3+ E+*EEseeeeeereeerss 22

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô

mực bô sung đên giá tri cảm quan sản phâm nước lâu cua đông 233.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bồ sung

đên giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phâm nước lâu cua dong 24

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chấtlượng sản phâm nước lầu cua đồng ¿- ¿+¿©+22+2+++zx++zx+zrxeeex 243.2.3.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lầu cua đồng theo

b8; ¡9i 0 25

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 2-2 2 2+z+sz+sz+x++se2 26

3.2.1 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu - - -+ - 26

3.2.2 Phương pháp thống kê số liệu 2-2 2 2 2 £+E£+E£+Ez£EzEzxzzxez 26CHUONG 4: KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN . -s°-s-s<©s«e 27

VI

4.1 Ảnh hưởng của thới gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm

80100806900) ố ố 27

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảmquan sản phâm nước lâu cua đÕng - - + +++++**+E+e+eEEeexerereeeerrreee 324.3 Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức

độ ưa thích của sản phâm nước lâu cua đông - - «- +«c+xc+ecseesrs 35

4.4 Anh hưởng thời gian thanh trùng đến chat lượng san phẩm nước lau cua

ca na 44

8401 ng 44TÀI LIEU THAM KHẢO - 2-2222 2EE‡2EE£2EEtEEEEEEEEEEEEEEEerEkrrrreee 46

PHỤ CHƯƠNG

Vil

DANH SÁCH BANG

Bang 1: Thành phan hoá hoc trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng 5

Bang 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu A (tan) 6Bảng 3: Thành phần hoá học trong 100g tôm khô 5 ««++<<<++++ 10

Bang 4: Thành phan hoá học trong 100g khô mực Hàm lượng 10

Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phâm -2- 2 +2 ©++2s++zx++cxzeex 16

Bang 6: Các nghiệm thức của thí nghiệm Ì - 5 2555 ++s£++<++e+xss 22

Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 5 55 +2 *£+se+seesse 23

Bang 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu 25

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất

CHU HOD oo ee eee 27

Bang 10: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và ty lệ nước bổ sung đến hàm

TWO PLOLCIN eee ee 7 ¬ắã 28

Bang 11: Anh hưởng của thời gian kết tủa va ty lệ nước bổ sung giá trị cảm

8800x000 29

Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến hàm

ID 00 50940/20ẼẺ002010Ẽ717n8 32Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bé sung đến giá trị

CAM QUAN Ẽ000101ẺẺố 33

Bang 14: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến ham lượng

Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bô sung đến giá trị cảm quan

và mức độ ưa thích của sản phâm nước lâu cua đông - - -‹ 36

Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến hàm lượng protein 37

Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến thành phân dinh đưỡng 38Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và mức độ ưa

thích của sản phâm - 6 s11 9911930 91 200191 ng nh nh ng ng 39

Bang 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng protein 40 Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng 40 Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan 42 Bảng 22: Kết quả phân tích vi sinh - ¿2 2 2+ £+E£+E££E££E£EzEzxrxerreee 43

Bảng 23: Kết quả phân tích thành phan dinh dưỡng . - 43Bang 24: Bảng xác định đường chuẩn Albumin huyết thanh bò pc7

Bang 25: Bang xác định đường chuẩn cuarglucoza với DNS pc12

Vili

Bảng 26: Bảng điêm mô tả so sánh giá cảm quan nước lâu cua đông thí

In Looe eee pel3

Bang 27: Bang điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lâu cua đồng thí

nghiệm 2, thí nghiêm 3 và thí nghiệm 4 55 5+ ++s£++ve++eeessees pel4

Bảng 28: Bang mức độ ưa thich - - - 5 + 3+ +*vESseeEeeerseeeersreesre pel5

1X

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cua d6ng cccccccccccsecsessessessessessessessessecsessessessessessessessessessessessessessessesseees 3Hin 2: 0108 nan 7

Hình 3: Đường E 5 5 5 11x TT TT TT TT HH Hưng nrệt 8 Hình 4: Bột ngỌ( - - c1 1S 1H TH TH ng HH HH Hệ 9 Hình 5: Tôm khô Chí 'Tâm ¿6 1+1 3112321121121 1 9v vn ngư 9

Hình 6: Khô mực Bá Kiến -. 255+c2vvcttEkttrtttkirrrtrrrrrrrirrrrriree 10Hình 7: Quy trình chế biến nước lâu cua đỒng - 2 2 2+sz+s2+sz+ e2 20Hình 8: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hiệu suất thu hồi (a) và hàmTong ptotein (D) occ ec 30

Hinh 9: Anh hưởng của tỷ lệ nước va thời gian kết tủa đến độ sáng L (a); (b),

mau vàng b (c); (d) va và độ khác mau AE (€); (Ê) c2 cScscrseses 31

Hình 10: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lượng ptotein 33

Hình 11: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực đến độ sáng L (a);

(b), mau vàng b (c); (d) và và độ khác mau AE (e); () « -<+2 35

Hình 12: Ảnh hưởng của ham lượng mam ruốc đến độ sáng L (a), mau vàng b

(b) va dO 4u 0220117 36

Hình 13: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ sáng L (a), màu vàng b

(b) va s04 :ï3áu 0210/2017 dd 39Hình 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ sáng L (a), màu vàng b (b)

va dO khac mau 02050 (00177 -ä3-5 41

Hình 15: San phẩm nước lâu cua đỒng 2 ¿52+ £+££+E£+Ez£EzE+rezxez 42

Hình 16: Quy trình khuyến nghị 5-5 ©5£2E£2E£E£E£E£EzEzEzxerrerree 45

Hình 17: Cân phân tích 4 số lẻ và máu so MAU :¿¿ 5z: pcl

Hình 18: Máy say cua và tủ thanh trùng - «s2 ksksseesseeres pcl

Hình 19: Máy vortex và máy đo màu Lưab - 5+3 + ++vsessereexss pc2

Hình 20: Máy chung cat Kjeldahl và máy gép mí - 2z: pc2Hình 21: Mẫu trích ly chuẩn bị phân tích 2 2 2+2 £+££+££+£zz£zzsz pc2

Hình 22: Mau phân tích chuẩn bi do màu quang phổ - 2-2-2 pc3

Hình 23: Cua trong quá trình lược và nước cua sau khi gia nhiỆt pc3

Hình 24: Nước lau cua đồng -: + ©E+SEE+E2E2E2E2E1211211211211 22 0, pc3

Hình 25: Phương pháp pha loãng mẫu theo day thập phân - pc9

là vấn đề hàng đầu được quan tâm và chú ý đến Các món ăn không chỉ ngon

mà còn phải b6 dưỡng, hợp về sinh an toàn thực phẩm mang tính tiện lợi cao.Nắm bắt được thị yếu của người tiêu dùng hàng loạt các sản phẩm đồ hộp,thức ăn nhanh,bột ngũ cốc dinh dưỡng ra đời Trong khi đó, cua đồng làmón ăn cực kì quen thuộc với tất cả người dân Việt Nam luôn đáp ứng đượcnhững đặc tính của món ăn về khía cạnh dinh dưỡng cân đối, linh hoạt, hoàihòa, cân bằng âm đương Cua đồng không chỉ là món ăn dân da được ưachuộng, từ lâu cua được xem là vi thuốc quý bé dưỡng phòng tri bệnh Thịtcua đồng giàu protid: có lipid, Ca, P, Fe, vitamin Bị, Bạ, PP, Bạ, Cua đồngdùng rất tốt trị chứng gân xương yếu dễ gãy lâu lành, chứng huyết nhiệt huyết

ứ, đau đầu, đau tim (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004) Một số món ăn nhưcanh cua đồng, lau cua đồng, súp cua, đã đáp ứng tốt những nhu cầu thưởngthức của người Việt Tuy nhiên, để có được một to canh cua đồng hay súpcua phải mat nhiều thời gian chuẩn bị, chế biến

Từ những nguyên nhân trên, dé tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lâu

cua đông” được thực hiện.

1.2 MỤC TIEU NGHIÊN CỨU

Xác định quy trình chế biến nước lau cua đồng với các thông số ở quy mô

phòng thí nghiệm.

Tạo ra sản pham nước lâu cua đồng dat chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh.1.3 NOI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan của

nước lâu cua đông

- Khảo sát hàm lượng tôm khô và khô mực bé sung

- Khảo sát hàm lượng mắm ruốc bồ sung

- Khảo sát thời gian thanh trùng

- Theo dõi thời gian bảo quản trong 4 tuần

- Phân tích thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CUA NGHIÊN CUU

Góp phan đa dạng thêm sản phẩm nước lau cua đồng trên thị trường

Việc nghiên cứu về cua đồng trong suốt quá trình chế biến giúp đánh giá đượcgiá trị đinh dưỡng cũng như là tính chat của nó

Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm,

khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang.

CHƯƠNG 2

TONG QUAN VE VAN ĐÈ NGHIÊN CỨU

2.1 TONG QUAN VE CUA DONG

2.1.1 Vị trí phân loại của cua đồng

Tên thường dùng: Cua đồng

Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab

Tên khoa học: Somamiathelphusia sinensis.

Loài: Somaniathelphusia sinensis (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hai, 2001)

Cua đồng hay còn gọi là cua nước ngọt thuộc lớp giáp xác, bộ 10 chân

2.1.3 Đặc điểm sinh học

2.1.3.1 Hình thái

Cua cái có 4 đôi chân bụng, cua đực có 2 đôi chân bụng biên thành chân giao câu Vỏ đâu ngực gô cao, hơi rộng ngang, màu nâu đât xanh, tím đỏ hoặc đen.

Cua đực khác cua cái ở hình thái phần bụng (thường gọi là yếm) Trứng cuanăm ở dưới yếm và nở thành cua con Cua đồng sinh sống ở vùng nước ngọt, ở

pH từ 5,6- 8,0; nhiệt độ từ 10-31” C, tốt nhất là 15-25” C, chúng sinh sảnquanh năm Tuổi thọ trung bình của cua từ 1 - 2 năm Qua mỗi lần lột xáctrọng lượng cua tăng trung bình 20-50% ( Trung tâm khuyến nông, 2009)

2.1.3.2 Cấu tạo bộ vỏ

Bộ vỏ của cua đồng còn được gọi là “bộ xương thứ 3” của giới sinh vật (sau bộ

xương của người va động vật, khung cellulose của thực vật) Bộ vỏ chính là sản

phẩm tiết của mô bì Thành phần hóa học của bộ vỏ được chia thành 2 tầng

Tang mặt (epicuticum) là lớp mỏng, có bản chat là lipoprotein, cản trở trao đôi

nước (Thái Trần Bái, 2009).

Tầng dưới (procuticum) dày hơn, giàu chitin và protein gồm 2 tầng: tầng ngoài

(exocuticum) có ngắm thêm các muối khoáng chủ yếu là calcicarbonate vàcalciphotphate) và protein selerotin nên rất cứng Tầng trong (endocuticum)chủ yếu là chitin và protein relizin mềm dẻo Trung bình trong vỏ cua chứa

30-50% calcicarbonate, 30-40% protein và 20- 30% chitin Tuy nhiên, lượng

chitin này thay đổi theo loài, theo mùa và từng giai đoạn phát triển (Chen et

al., 2008).

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của cua phụ thuộc vào các thành phan sinh hóa như protein,carbohydrate, lipid, acid amin, vitamin và khoáng chất Thịt cua chứa nhiềuchất dinh dưỡng chất lượng cao Thành phần thịt cua thay đổi theo giới tính,kích thước, mùa và phương pháp chế biến (Bilgin and Fidanbas, 2011; Kalaand Chandran, 2014) Hàm lượng protein trong thịt cua cao hơn hắn các loại

thịt, cá khác So với thịt động vật như gia súc, gia cầm, lượng protein cua cao

hơn nhiều và dễ tiêu hoá Trong 100g thịt cua đồng chứa 12,3% protid, 3,3%lipid, 2% glucid, tro 8% Hàm lượng các chất khoáng như Ca 120 mg, P 171

mg, K 266 mg, Na 453 mg, Fe 1,4 mg; vitamin B1 0,01 mg, vitamin B2 0,51

mg, vitamin PP 2,1 mg và vitamin A 0,21 mg (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia

Viét Nam, 2007).

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2007)

2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng va sinh sản

Cua đồng phải trai qua nhiều lần lột xác dé trưởng thành là một trong nhữngđặc trưởng sinh lý hấp dẫn nhất của chúng Sự hiện diện của một màng bọcvững chắc tạo thuận lợi vì nó cung cấp sự bảo vệ cho cơ thể và là bộ xươngngoài cho sự đính sợi cơ, nhưng nó đặt ra khó khăn là ngăn cản sự tăngtrưởng Quá trình lột xác có tính chu kỳ, làm gián đoạn đời sống bình thườngcủa cua Cua đồng sinh sản quanh năm nếu môi trường thuận lợi, tập trung vào

mùa xuân, mùa hè, mùa thu ở đồng bang Mùa vụ sinh sản cua cua kéo dai từ

tháng 4 đến tháng 10, tuyến sinh dục trải qua 4 giai đoạn phát triển Cua cókhối lượng 8,7 - 12,1 g và chiều rộng mai 2,8 - 3 em có thé tham gia sinh sản.Sức sinh sản tuyệt đối 24 + 9 trứng/g, sức sinh sản tương đối 199 + 93trứng/cua mẹ Quá tình phát triển phôi kéo dài 12 - 15 ngày, thời gian cua mẹ

ôm con từ 17 - 21 ngày (Nguyễn Hồng Đức và cộng sự, 2013)

Khi sinh sản cua cái thường mang trứng dưới yêm đẻ thực hiện giao câu, khi

cua con nở cũng năm trong yêm một thời gian, sau đó mới tự sinh sông khi rời

khỏi cơ thê cua mẹ.

2.1.6 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu

Thường thì cua đực có tỉ lệ thịt nhiều hơn cua cái, cua truởng thành chắc thịt

hơn cua còn non, cua đồng vào mùa thì thịt cua sẽ ngon hơn nhiều hơn ngọthơn Vì vậy, khi chế biến cua thì nguyên liệu phải đủ kích thước trưởng thành,

và thường chọn vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch Cua đồng được lựa

chọn sơ bộ trước dé đảm bảo nguồn nguyên liệu, cua nguyên liệu là loại có

kích thước trưởng thành, mau sam, vỏ cứng loại bỏ cua con.

2.1.7 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay

Cua đồng là loài giáp xác phân bồ rộng rãi trong các thủy vực nước ngọt ởnước ta (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hải, 2001) Trong vài năm gần đây

do việc khai thác cạn kiệt và sử dụng hóa chất trong nông nghiệp đã làm suy

giảm nghiêm trọng nguồn lợi cua đồng Do đó, trên một số địa phương như

Đồng Tháp, Bắc Ninh người dân đã tiến hành nuôi cua đồng, kết quả chothấy năng suất cao, giá cả én định và được thị trường ưa chuộng (Lê ThịBình, 2011) Theo ước lượng sơ bộ sản lượng cua đồng ở Việt Nam có khoảnghàng vạn tấn Cua đồng được các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long nhưĐồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang thử nghiệm nuôi và đạt hiệu quả khá caoVỚI năng suất từ 1,0 tắn- 1,5 tan/ha

Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tắn)

Một số sản phẩm làm từ cua có lợi cho sức khỏe:

Nước cua hạ sốt: Cua đồng 10 con cho vào chậu nước, dùng đũa quấy cho

sạch hết đất ban, sau đó dội nước sôi khử khuẩn, bỏ vào túi vải giã lay nước dé

uống Nước cua còn được dùng tốt cho người leo núi Chấn thương do ngã, vađập, đòn hiểm bam tim, đau tức: Có thé sơ cứu bang cách uống nước cua đồngtươi sống và đắp bó bã cua vào chỗ tôn thương Cách chữa này được truyềntụng từ lâu đời, nhất là trong giới võ thuật

Canh cua đồng giải nhiệt mùa hè: Các loại canh do các bà nội trợ Việt Nam đãsáng tao là những món canh ngon, mát, bổ, đặc biệt vào mùa hè nang nóng

(gây khô khát, ra nhiều mồ hôi, mỏi mệt, bải hoải chân tay ) Cua còn giúp giảm mập phì, mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đường Ngoài ra, thịt cua có

nhiều nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, selen hơn thịt gà Thịt cua đồng và

6

cua đá có hàm lượng kẽm rất cao (322-328 mg/kg khô) Cua không những làthực pham giàu dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh Vi lượngkhoáng có vai trò đặc biệt quan trọng dé duy trì hoạt tinh xúc tác cua cácenzym, hoạt hóa hệ nội tiết, hệ thần kinh trung ương và là thành phần củavitamin Theo các nhà khoa hoc ở Viện Công nghệ sinh học, đồng có nhiềunhất trong cua đá (gấp 3,5 lần thịt gà) rồi đến cua biển và ghẹ hoa Hàm lượngselen trong thịt các loài cua cao hơn 6,5 lần so với thịt gà

2.2 MOT SO THÀNH PHAN KHÁC

2.2.1 Nước

Trong công nghiệp thực phẩm, nước đóng vai trò quan trọng, là môi trường hỗtrợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, là chất trực tiếp tham gia vào phản ứngnhư phản ứng thủy phân, hay tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái củacác sản phâm phực phâm chế biến Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, tạobọt, tạo nhũ tương của protein Ngoài ra nước còn là chất hóa dẻo tinh bột,tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm

(Hoàng Kim Anh, 2006).

Nước dùng trong chế biến phải là nước sử dung cho thực phẩm, đảm bảo các

chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi, không vi.

2.2.2 Muối ăn

h

Be

Hình 2: Muối ăn

Muối chứa chủ yêu là NaCl nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Là một chat ran

dạng tinh thể, màu trắng, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối được sử

dụng trong nấu ăn và làm gia vị, vị của muối là một trong những vị cơ bản củathực phẩm.Trung bình cơ thé cần 10-15 gam muối NaC/ngày, trong thức ăn tựnhiên có sẵn 3-5 gam phan còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày Muối

7

được thêm vào trong thực phẩm nhằm tăng cường vị với sự kết hợp hài hòa của

vị mặn và các vị khác, chất kết nối, chất ôn định cấu trúc và chất tăng cường màusắc Bên cạnh đó muối còn có tính sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vatgiúp kéo dài thời gian bảo quản sản phâm (Đàm Sao Mai, 2012)

2.2.3 Đường

Trong chế biến thực phẩm có nhiều loại chất tạo ngọt được sử dụng, chất tạo

vị ngọt chia làm 2 nhóm chính: có gia trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh

dưỡng Người ta thường sử dụng chất tạo ngọt dé tạo vị ngọt cho thực phamnhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đường mía hay saccharose là chấtđược sử dụng phổ biến nhất

Saccharose tan tốt trong nước ít tan trong ethanol, ở 15°C một lít nước có théhòa tan 1970g đường saccharose Khi bị mất nước do nhiệt độ saccharose tạonhóm sản phẩm sậm mau gọi chung là caramel, phan ứng xảy ra ở 180-200°C(Lê Văn Việt Mẫn, 2006).

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino đề tạo nênphản ứng maillard Sản phẩm của phản ứng này là hỗn hợp màu từ vàng đếnnâu, có khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ramạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH = 9 — 10), khi độ hoạt động củanước bằng 0,7 thì phan ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực pham có 40

— 70% âm) Trong công nghệ thực phâm người ta thường sử dụng đường dé

tạo mau, tạo mùi, tao vi, tạo đông va dé bảo quản sản phẩm.

2.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của acid glutamic có tên gọi là Natri glutamat, có công thứccau tao la:

ÑH;

Dang bột hoặc tinh thể, màu trang, ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có

giá trị trong công nghiệp thực pham, trong nau nướng thức ăn hàng ngày Cácnghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamat đóng vai trò quan trọng trong cơthé, chuyên hóa chất bồ dưỡng cho con người

Hình 4: Bột ngọt

Tác dụng của bột ngọt là làm cho thịt cua có vị hài hòa, là giảm bớt vi mặn

của muối (Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.2.4 Tôm khô

Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nang mặt trời hoặc sấy

khô thủ công Tôm khô có kích thuớc nhỏ hơn tôm tươi bảo quản được lâu

hơn góp phần tạo thêm nguồn thu nhập cho người dân Tôm khô đặc biệt ngonmụi vị lạ góp phần đa dạng thêm các sản phẩm từ tôm

9

Bảng 3: Thành phần hoá học trong 100g tôm khô

Bảng 4: Thành phần hoá học trong 100g khô mực Hàm lượng

2.3 Bao bì

“Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì cóthé bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kính hoàn toàn hay chi bao bọc mộtphan sản phâm” (Đống Thị Anh Dao, 2005)

Đặc tính của bao bì thực phẩm:

+ Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

+ thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

+ thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng

Một sô yêu câu đôi với bao bì như: yêu câu bảo quản thực phâm, bảo vệ thực

phâm, phân phôi, yêu câu môi trường, yêu câu chê biên.

Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo,cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chốngthấm khí do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thựcphẩm nên thường được sử dụng nhiều để chứa thực phẩm Bao bì plasitc cóthể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thê mờ đục, che khuất

hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm Bên cạnh đó, có loại có thể chịu

được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ (Đống Thị Anh

Đào, 2005).

Polyethylen - PE

PE được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylen tạo thành mạnh polyme Tùymục đích sử dụng có thé pha thêm các phụ gia vào PE như chat TiO, dé tạo độduc, C dé tao mau den ngăn chặn ánh sáng thấy được, chất làm chậm cháyhoặc chất màu PE được chia làm 3 nhóm theo khối lượng riêng như:

với ty lệ tương đương nhau.

LDPE va LLDPE có tính chống thắm oxy kém nên không thé dùng làm bao bìchống oxy hoá

I1

HDPE có tính chống thấm khi và hơi nước tốt hơn, độ bền cơ học cao hơn,tuy nhiên HDPE thường không dùng làm bao goi thực pham chóng oxy hoá.Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt độ hóa mềm dẻo là 121° C nên cóthé làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng hoặc làm bao bì thựcphẩm đông lạnh như thủy sản (Đống Thị Anh Đào, 2005).

2.4 Các quá trình cơ bản

2.4.1 Quá trình nghiền

Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu Nghiền làmột trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm

Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực

va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm

ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưuthế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệumềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứngdụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh

Quá trình nghiền thường có nhiều mục đích công nghệ khác nhau Trong

nghiên cứu này nghiền nhằm mục dich dé thu hồi phần thịt cua Trong quá

trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc

biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế Khi nhiệt độcủa vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc (thường liênquan đến sự thay đổi pha) hoặc một số phản ứng hóa học sẽ diễn ra, ảnhhưởng đến quá trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm Khi nghiền vậtliệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trongvật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, các phản

ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm Ngoài ra, còn có một số phản ứng hóa học khác diễn ratrong quá trình nghiền do nhiệt sinh ra thúc đây các phản ứng hóa học dé xảy

ra hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).

2.4.2 Quá trình lọc

Quá trình lọc là sự phân riêng hỗn hợp không đồng nhất quan lớp lọc, bã được

giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lưới lọc dưới áp suất dư so với áp suất

bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất

lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm.

Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm vàcũng dé chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Lọc dé tách các cấu tử sau khi đã

thực hiện các quá trình công nghệ khác.

12

Vật liệu đưa vào quá trình lọc có thé là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyềnphù gồm pha lỏng là dung dịch và pha ran là bã, được đặc trưng bằng tinh

không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau.

Sản phẩm của quá trình có thé là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt vàcặn bã chứa ít dung dịch dé tránh tổn thất Sản phẩm cũng có thé là chat ran,yêu cầu khô và được tách hết dung dịch

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành phần hóahọc va các thành phan khác, tuy nhiên có thé thay đổi về trạng thái, màu sắc,

chất lượng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi

theo cặn Mặt khác có thê tôn thất một ít về chất có ích theo cặn như protein,vitamin, chat màu v.v (Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996)

sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng được phối trộn với nhau dé cho

sản phẩm có chất lượng đặt trưng

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng một số loại sản phẩm nếutồn tại một minh thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bé sung cho chúngmột số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăngchất lượng của sản phẩm

Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: Phối trộn một số thành phần lạivới nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy

trình công nghệ Ví dụ có thé trộn thêm nước để đánh nhão bột mì tạo điều

kiện cho quá trình định hình được dễ dàng Trộn một số chất tạo môi trườngchất xúc tác cho quá trình lên men rượu, mì chính chăng hạn

Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình phối trộn:

Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học,sinh học, cảm quan Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượngnhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học,sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các nguyênliệu với nhau là để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng Sản phâmthu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một Trong

13

thực tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào các yêu cau cụ thé, thườngđược cho dưới dạng công thức.

Trước lúc phối chế nguyên liệu có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau nhưdạng lỏng gồm nước qua, các loại dung dịch đường, muối, dạng ran hoặc bột

rời như bột mỳ, bột bắp, đường, muối, bột ngọt.

Quá trình phối chế có thể thực hiện với các loại nguyên liệu có cùng pha hoặc

khác pha với nhau Trường hợp cùng pha như phối chế giữa chất lỏng với chất

lỏng cụ thé như rượu với rượu hoặc có thé trộn giữa thể rắn hoặc bột rời vớinhau như trong công nghiệp sản xuất bột mỳ, bánh kẹo thức ăn gia súc

Quá trình phối chế có thé xảy ra tất cả các biến đổi về vật lý (thé tích, khốilượng riêng, độ cứng, độ trong, trạng thái), lý hóa (chất khô), hóa học (có thểxảy ra các phản ứng), cảm quan, tính chất vật lý tùy thuộc vào thành phần và

phương pháp phối trộn (Lê Ngọc Thụy, 2009).

2.4.4 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và

ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Chế độ xử lý trong quá trìnhthanh trùng “nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng (ví dụ như đối vớiphương pháp xử lý nhiệt thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng sẽ thấp hơn sovới trường hợp tiệt trùng) Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn cótác dụng nấu chín sản phẩm Do đó, quá trình thanh trùng không làm tốn thấtđáng kế giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Tuy nhiên, sau quátrình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa hết, đặc biệt là

nhóm bvi sinh vật chịu nhiệt và nhóm vi sinh vật có khả năng sinh bào tử Một

số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người đôi khivẫn còn tồn tại trong thực phẩm sau khi thanh trùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bat thuận nghịch enzyme và ức chế hệ visinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong côngnghiệp thực phẩm Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá quá trình tiệt

trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.

2.5 Các quy định chung về chất lượng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thựcphẩm bang cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tat cả các chỉ tiêu cảmquan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, VỊ ) của từngloại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phâm cùng loại, phươngpháp này áp dung dé xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên

14

liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chấtlượng sản pham Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụxuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó (TCVN 3215-79)

- Đối với mẫu sản phâm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bịbác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa

có trọng lượng.

- Đối với mau sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hộiđồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn vớibằng chứng cụ thé, lý lẽ vững vàng Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm

của thành viên đó.

- Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với

từng sản phâm và được quy định trong tiêu chuan phân tích cảm quan của sản

phẩm đó.

- Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau đểphân loại chất lượng

15

Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phẩm

Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình

chưa trọng lượng đối với

các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 — 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất

lớn hơn hoặc băng 4,8

Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất

lớn hơn hoặc băng 3,8

Loại trung bình 11,2- 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 2,8

Loại kém — (không đạt mức 7,2- I1, Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

chất lượng quy định trong bang 1,8

tiêu chuân nhưng con khả

bố, độ bền giữa pha phân tán và pha liên tục

Chỉ tiêu sinh học: được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và visinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếukhí, tổng số nắm men, nắm sợi và ham lượng một số loài vi sinh vật gây bệnh

thường gặp.

Chỉ tiêu hóa sinh: liên quan đến hoạt tính các enzyme

16

Chỉ tiêu về bao bì: một số chỉ tiêu phố biến là hình dạng, kích thước, khốilượng, bản chất vật liệu, độ kín của báo bì, nội dung thông tin được in trên bao

bì, giá trị thẩm mỹ của bao bì

2.6 Các nghiên cứu trước

Các nghiên cứu về cua đồng ở Việt Nam: nghiên cứu đặc điểm sinh học sinhsản và thử nghiệm sản xuất nhân tạo giống cua đồng (Nguyễn Hồng Đức vàcộng sự, 2013) nghiên cứu sinh sản và ương nuôi cua đồng (Trần NguyễnDuy Khoa và cộng sự, 2011) Nghiên cứu cho sinh sản nhân tạo cua đồng vàtìm loại thức ăn thích hợp cho ương nuôi cua đồng con (Lê Thi Bình, 2011)

Các nghiên cứu ngoài nước: Nghiên cứu của Vijaya et al., (2018) về thànhphan sinh hóa của cua bùn Scylla serrata (Forskal) của rừng ngập mặnCoringa, Andhra Pradesh, Ấn Độ Cua nước ngọt Barytelphusa cunicularisnhư một mặt hàng thực phâm: Nghiên cứu thị trường cua hàng tuần của thànhphó Nanded, Maharashtra, Ấn Độ (Padghane et al., 2016) Phân tích thànhphần acid béo của cua nước ngọt (Paratelphusha lamellifrons) từ sông Padmacủa thành phố Rajshahi, Bangladesh (Islam et al., 2017) Ảnh hưởng của nhiệt

độ và thời gian đến hàm lượng axit amin tự do trong súp từ xương gà của

Thái Khoa Công nghệ Thực phẩm, Khoa Khoa học Đại học Chulalongkorn

(Nattida Chotechuang et al., 2018) Chuẩn bị bột súp cá từ cá rô phi Côngnghệ chế biến cá và vi sinh, đại học thủy sản, Ratnagirl (G.C Wartha et al.,

2012)

17

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 PHƯƠNG TIEN NGHIÊN CUU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Trường Đại học An Giang

Nơi phân tích mẫu: Khu thí nghiệm Trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian thục hiện

Máy xay sinh tố

Thiết bị tiệt trùng (ALP, model KT - 30L, Nhật bản)

Cân điện tử Adventer độ chính xác + 0.0001g (Nhật Bản)

Máy so màu UV-VIS Spectrophotometer (SPUVS, model SP-1920, Nhật bản)

Một số dụng cụ thiết bị khác

18

3.1.5.Hóa chất sử dụng

Các hóa chất: CuCl, NazPO,.12H;O, Thimolphatlein, Natri tetraborat HCl

0.1N, Na;SzO¿: 5H,O, NaOH 0.1N, CH;COOH đậm đặc, KI tinh thé (acid

Dựa vào quy trình nghiên cứu dự kiên, tiên hành bô trí các thí nghiệm theo

kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với một hoặc hai nhân tố và ba lần lặp lại Lay kết

quả tôi ưu của nghiên cứu trước làm thông sô cho thí nghiệm sau.

Quy trình nghiên cứu dự kiến (Hình 7)

19

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu dự kiến

Nguyên liệu: Cua đồng sau khi mua ở chợ, lựa chọn cua đồng cùng kích cỡ,trung bình chiều dai thân khoảng 3-4cm và chiều rộng thân khoảng 2-3cm, tỉ

lệ mat chân thấp va đạt độ trưởng thành dé đảm bảo tính ổn định về nguyên

liệu và chỉ sử dụng cua còn sống.

Xu lý và rửa sạch: Cua đồng sau khi được lựa chọn mua về tiễn hành rửa loại

bỏ bùn dat và các tạp chat bám trên cua sau đó bốc mai cua, bỏ yếm và mang(tua) bên trong thân cua Cần thiết thì có thể tách cua ra làm hai phần dé tiệncho quá trình xay nhuyễn Cua đồng sau khi xử lý thì đem rửa sạch tạp chất,

và rửa trôi những phần gạch cua còn bám trên thân cua vì gạch cua có thê làmảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sau đó dé ráo nước

Xay nhuyễn: Sử dụng cối xay sinh tố dé xay nhuyễn cua, trong khi xay có thé chothêm nước và muối, nhằm hòa tan tốt thịt cua vào dịch nước Xay nhuyễn làm phá

vở cấu trúc “khung xương” của cua, tách liên kết giữa cơ thịt cua và “khung xương”làm giảm kích thước cơ thịt tăng hiệu suất cho quá trình gạn lọc

Gạn lọc: Cho một phần nước vừa đủ vào thịt cua đồng đã xay nhuyễn để lọclây dịch cua bằng một cái ray với kích thước lỗ rây 0,6 mm thu hồi dịch cua và

loại bỏ bã.

Gia nhiệt: Làm cho protein thịt cua đông tụ Dịch lọc thịt cua sẽ đem kết tủangay sau khi lọc nhằm tránh sự nhiễm vi sinh vật và sự biến đổi của protein

thit cua theo thoi gian dam bao chat lượng hiệu suất thu hồi.

Thu hồi nước cua: Phan nước cua sau khi thu hồi thịt được thu nhận đê chuân

bị cho việc chê biên nước lâu cua.

Phôi chế: Nước cua phôi chê (gia vị, tôm khô, khô mực, mam ruôc, củ san, cà rot) theo các hàm lượng nhat định trong bô trí thí nghiệm.

Vô bao bì: Nước cua sau khi bổ sung các thành phần được gia nhiệt 95°Ctrong 15 phút, sau đó hạ nhiệt đến 60°C rót nước lâu vào bao bì túi nhôm vàtiền hành thanh trùng ở 110°C trong 15 phút

Thanh trùng và làm nguội: Quá trình hấp nhằm hoàn thiện sản phẩm làm chínsản phẩm tăng mùi vị, và cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra thanh trùng còntiêu diệt vi sinh vật Sau khi thanh trùng san phẩm được làm nguội nhanh về

nhiệt độ phòng.

Dán nhãn, thành phẩm: Sản pham được làm nguội tiễn hành dán nhãn và hoànthành sản pham

21

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tia và tỷ lệ nước

bồ sung đến giá trị cảm quan nước cua

a) Mục dich

Xác định được thời gian kết tủa và hàm lượng nước bổ sung thích hop nhằmthu được nước cua đạt giá trị cảm quan tot

b) Bồ trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tô A: Thời gian kết tủa (phút)

Ai=5 A> = 10 A; = 15

Nhân tổ B: Tỷ lệ nước bổ sung so với cua (v/w)

B, = 3/1 B,=4/1 B;=5/1 By = 6/1

Tổng số mau thí nghiệm: 3 x 4 x 3 = 36 mẫu

Bang 6: Các nghiệm thức của thi nghiệm 1

Ty lệ nước/cua Thời gian kết tủa (phút)

(v/w) A A, A,

Bị A.B, AoB, A3B,

By AIB; AzB› AaB›

B3 A.B; A2B; A3B3

By A: By A»By AzBa

c) Cách tiến hành

Nguyên liệu cua sau khi xử lý và rửa sạch được tiến hành thí nghiệm Cân mỗimẫu 250g cua Tiến hành xay cua với tỷ lệ nước/cua (v/w) 3/1, 4/1, 5/1 và 6/1.Lọc và thu được dịch cua, đem gia nhiệt ở nhiệt độ sôi, khi dịch cua bắt đầu

sôi thì tính thời gian kết tủa 5, 10 và 15 phút (số liệu bó trí thí nghiệm đã được

thực hiện nghiên cứu thăm dò) Sau đó gạn lọc thu nước cua bằng rây inox vớikích thước lỗ 0,6 mm Để ráo 5 phút tiến hành phân tích và đánh giá các chỉ

tiêu theo dõi

d) Các chỉ tiêu theo đối

- Do màu (L, a, b) của nước cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng trong nước cua

22

- Đánh gia cảm quan vê mau sắc và mùi vị của nước cua

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô

mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lau cua đồng

a) Mục dich

Xác định được ham lượng tôm khô va khô mực bô sung tôi ưu dé thu được

nước lâu cua có giá tri cảm quan tot nhat.

b) Bồ trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tô và 3 lần lặp lại

Nhân t6 C: Hàm lượng tôm khô bổ sung (%) so với nước cua

Cị=2 C,=4 C;=6 C,=8

Nhân tố D: Ham lượng khô mực bổ sung (%) so với nước cua

D,=1 Dạ=2 D; =3 Dạ=4

Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 4 x 3 = 48 mẫu

Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2

Hàm lượng Hàm lượng khô mực (%)

tôm khô

(%) Dị D; Dạ Dạ

C¡ C¡D¡ C,D, C,D3 C,D,

Cy C.D, C;D; C.D3 CD, C3 CD; CD; C3D3 C3D,

Cy C,D 1 CD; CD; CaD¿

c) Cách tiến hành

Nguyên liệu cua sau khi xử lý và rửa sạch được tiến hành thí nghiệm Cân mỗimẫu 250g cua Tiến hành xay cua với tỷ lệ nước/cua và thời gian kết tủa tối ưucủa thí nghiệm 1 Sau đó gan lọc thu hồi thịt cua và nước cua Tiến hành laynước cua phối chế với lượng tôm khô và khô mực như bố trí (Bảng 7) Cácthành phần khác như củ sắn 10%, cà rốt 5%, và gia VỊ bổ sung với lượng cốđịnh Dun sôi với lửa nhỏ trong thời gian 15 phút Sau đó tiến hành phân tích

và đánh giá các chỉ tiêu cần theo dõi

d) Các chỉ tiêu theo đối

- Do màu (L, a, b) của nước lâu cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng của nước lâu cua

23

- Đánh gia cảm quan vê mau sac, mùi, vi va trạng thái của nước lâu cua

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bồ sungđến giá trị cảm quan và mức độ ua thích của sản phẩm nước lau cua dong

a) Mục dich

Xác định được hàm lượng mam ruôc bô sung tôi ưu dé thu được nước lâu cua

có giá tri cảm quan tot nhất.

b) Bo trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tổ và 3 lần lặp lại

Nhân tô E: Hàm lượng mắm ruốc bổ sung (%) so với nước cua

d) Các chỉ tiêu theo đối

- Do màu (L, a, b) của nước lầu cua

- Phân tích hàm lượng protein tong của nước lâu cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích của nước lâu cua

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượngsản phẩm nước lầu cua đồng

a) Mục đích

Xác định được thời gian tiệt trùng tối ưu để sản phẩm giữ được giá trị cảm

quan cao nhất

b) Cách tiến hành

Thi nghiệm bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lập lại

Nhân tô F: Thời gian tiệt trùng (phút)

24

với lửa nhỏ trong thời gian 15 phút Sau rót vào bao bì túi nhôm ghép mí và

tiệt trùng ở 110°C trong các khang thời gian như bố trí Làm nguội và tiến

hành phân tích các chỉ tiêu theo dỗi.

d) Các chỉ tiêu theo déi

- Do màu (L, a, b) của nước lau cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng của nước lâu cua

- Phân tích hàm lượng acid amin, amoniac, acid tông, đường tông của nước lâu cua

- Đánh giá cam quan vê màu sắc, mùi vi và mức độ ưa thích của nước lâu cua

3.2.3.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lầu cua đồng

theo thời gian bảo quản

nước cua phối chế với lượng tôm khô và khô mực tối ưu của thí nghiệm 2.

Phối chế thêm mắm ruốc với lượng tối ưu của thí nghiệm 3 Các thành phầnkhác như củ sẵn 10%, cà rốt 5% và gia VỊ bổ sung với lượng cố định Dun sôi

với lửa nhỏ trong thời gian 15 phút Sau rót vào bao bì túi nhôm ghép mí và

tiệt trùng ở 110°C trong thời gian 15 phút Làm nguội và tiến hành bố trí bảoquản ở ngăn mát của tủ lạnh ở 7°C Theo dõi trong 4 tuần, cứ sau 1 tuần tiếnhành lấy mẫu phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm Tổng cộng 12mẫu (4 tuần x 1 mẫu x 3 lần lặp lại)

25

c) Các chỉ tiêu phân tích

- Do màu (L, a, b) của nước lâu cua

- Phân tích hàm lượng acid amin, amoniac của nước lâu cua

- Đánh giá cảm quan vê màu sắc, mùi vi của nước lâu cua

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

3.2.1 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu

3.2.2 Phương pháp thống kê số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lay thông số

tôi ưu của thí nghiệm đâu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Kêt quả đực

thống kê bằng phần mềm Statgraphics và phần mềm Excel

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính

của sản phâm theo thang điêm 5 đê chọn ra mau có mau sắc, mùi vi, trạng tháitốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thíchcủa sản phẩm Thành viên tham giá đánh giá cảm quan là 10

26

CHUONG 4: KET QUA VÀ THẢO LUẬN

4.1 ANH HUONG CUA THOI GIAN KET TUA VA TY LE NUOC BOSUNG DEN GIA TRI CAM QUAN NUOC CUA

Bang 9: Anh hướng của thời gian kết tủa và ty lệ nước bỗ sung đến hiệusuất thu hồi

Nhân tố Hiệu suất thu hồi (%)

Thời gian cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi kết quả cho thấy thời gian thuhồi nước cua cao nhất ở 5 phút là 76,6% cao hơn ở 10 phút là 0,5% thời gian ở

15 phút hiệu suất thu hồi thấp nhất là 73,9% ta có thể thấy được rằng thời giancàng lâu hiệu suất thu hồi nước cua càng giảm do sự thoát hơi nước ở nhiệt độ

cao trong thời gian dài.

Sự giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt theo thời giancũng đã được công bố bởi một số nghiên cứu trên đối tượng cá tuyết và cá hdi(H Nguyen et al., 2007) Tuy nhiên, mức độ giảm hiệu suất thu hồi sau khigia nhiệt và hàm lượng nước trên mỗi đối tượng khác nhau thì không giống

nhau.

27

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bố sung đến hàm

pha loãng Thời gian cảng lâu hàm lượng protein càng giảm như 15 phút thu

được 0,015 mg/l protein trong khi 5 phút thu được 0,027 mg/1 protein do quátrình kết tủa thịt cua thu được càng nhiều thì hàm lượng protein trong nước

cua sẽ giảm

Khi lượng dung môi tăng, tạo cơ hội cho protein tiếp xúc với dung môi dẫnđến khả năng thâm thấu cao hơn Khi tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu lớn, nghĩa là

sự khác biệt về nồng độ giữa dung môi và các chất hòa tan trở nên lớn Vì vậy,

protein có thể hòa tan nếu lượng nước được sử dụng nhiều hơn (Cacace and