Chuyên đề tốt nghiệp: Thử nghiệm chế biến snack lê-ki-ma (Pouteria campechina) theo kỹ thuật sấy bọt

Với mục đích của đề tài là đạt được hiệu suất thu hồi tối đa với hoạt độ nướcphù hợp, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học nhưcarotenoid trong snack lê-ki-ma tốt n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUÓC GIA TP.HCM

KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

É

BAO CÁO CHUYEN DE TOT NGHIỆP ĐẠI HỌCCHUYEN NGANH CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

THU NGHIEM CHE BIEN SNACK LÊ-KI-MA

(Pouteria campechina) THEO KY THUAT SAY BOT

NGUYEN KIM NGỌC NHƯ

AN GIANG, THANG 6-2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUOC GIA TP.HCM

KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BAO CÁO CHUYEN DE TOT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYEN NGANH CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

THU NGHIEM CHE BIEN SNACK LÊ-KI-MA

(Pouteria campechina) THEO KY THUAT SAY BOT

NGUYEN KIM NGỌC NHƯ

MSSV: DTP192707

CAN BO HUONG DAN

TS TRAN XUAN HIEN

AN GIANG, THANG 6- 2023

Chuyên đề “Thir nghiệm chế biến snack lê-ki-ma (pouteria campechina) theo

kỹ thuật say bọt”, do sinh viên Nguyễn Kim Ngọc Như thực hiện dưới sự hướngdan của TS.Trần Xuân Hién Tác giả đã trình báo cáo kết quả nghiên cứu vào

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện chuyên đề tốt nghiệp tôi

đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, các anh chị vàcác bạn Với lòng biết ơn tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến:

TS.Trần Xuân Hién — giáo viên hướng dẫn đã tận tình hướng dẫn và truyền đạtnhững kinh nghiệm quý báu của thầy giúp tôi trong suốt quá trình nghiên cứuthực hiện chuyên đề tốt nghiệp được tốt nhất

Cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học AnGiang đã truyền đạt cho tôi các kinh nghiệm, kiến thức trong suốt quá trình học

tập cũng như nghiên cứu.

Chân thành cảm ơn cán bộ khu thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốtnhất cho tôi được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Có van học tập ThS Phan Uyên Nguyên đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi

trong suôt quá trình học tập tại trường.

Cảm ơn các ban lớp DH20TP đã cùng tôi trao đôi và thảo luận các kết quả thu

được giúp tôi hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp được tốt nhất

Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến ba mẹ và anh chị đã động viên giúp đỡ tạo điềukiện tốt nhất cho tôi an tâm thực hiện chuyên đề tốt nghiệp Trân trọng cảm

ơn!!!

An Giang, ngày 05 tháng 6 năm 2023

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kim Ngọc Như

il

TÓM TAT

Trái lê-ki-ma là một loại trái cây có giá trị kinh tế cao vì là nguồn tốt của chất

xơ, carbohydrates, B-carotene, protein, khoáng chất, phenolics và niacin(vitamin B3), đó đều là những thành phần chống oxy hóa cho da, hoạt độngchống viêm, kháng khuẩn và kháng nắm, cần thiết cho hoạt động sống của cơ

thé, giúp tăng thi luc Vi trái có nhiều ưu điểm, nên snack lê-ki-ma sẽ có giá tri

cao trong ngành công nghiệp thực phẩm Điều đó đòi hỏi trong quá trình sấy bọtsnack lê-ki-ma phải sử dụng đến những phương pháp đem lại hiệu quả cao

Với mục đích của đề tài là đạt được hiệu suất thu hồi tối đa với hoạt độ nướcphù hợp, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học nhưcarotenoid trong snack lê-ki-ma tốt nhất Đề tài đã tiến hành khảo sát các thông

số bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì (4; 5; 6; 7 %) và bột gạo (9; 10;11; 12 %); Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng (1; 2; 3; 4 %) vàpaste lê-ki-ma (40; 45; 50; 55%); Khao sát ảnh hưởng mức công suất (2; 4; 6;8) va thoi gian say (2; 3; 4; 5 phút; Khao sát ảnh hưởng nhiệt độ (80; 85; 90;95°C) và độ âm dừng (2; 3; 4; 5 %)

Qua nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến snack lê-ki-ma (pouteria campechina)theo kỹ thuật say bọt”, kết qua thu nhận được các thông số tối ưu: tỷ lệ bột mì6%, bột gạo 11%, bột lòng trắng trứng 3%, paste lê-ki-ma 45% Khi say bangmicrowave mức công suất 4 với thời gian sấy 3 phút, đối với say không khínóng tối ưu ở nhiệt độ 90°C và độ âm dừng là 3% Sau 4 tuần bảo quản nhậnthấy nếu không sử dụng chất bảo quản snack lê-ki-ma chỉ đạt chất lượng tốt

trong Ï tuần.

1H

Pouteria campechina is a fruit of high economic value because it is a good

source of fiber, carbohydrates, ƒ-carotene, protein, minerals, phenolics and

niacin (vitamin B3), which are all Antioxidant ingredients for the skin,

anti-inflammatory, antibacterial and antifungal activity, necessary for the vital functioning of the body, helps to increase eyesight Since the fruit has many advantages, the pouteria campechina snack will be of high value in the food industry That requires in the process of drying pouteria campechina snack foam to use methods with high efficiency.

With the aim of the study is to achieve maximum recovery efficiency with

appropriate water activity, and at the same time the product creates bioactive

values such as carotenoids in the best pouteria campechina snack The study conducted a survey of the following parameters: Survey on the influence of

flour ratio (4; 5; 6; 7 %) and rice flour (9; 10; 11; 12 %); Investigate the effect

of egg white powder ratio (1; 2; 3; 4%) and leki-ma paste (40; 45; 50; 55%); Investigate the influence of microwave power (2; 4; 6; 8) and drying time (2; 3; 4; 5 minutes); Investigate the influence of temperature (80; 85; 90; 95°C) and stopping humidity (2; 3; 4; 5%).

Through the study "Trial of processing pouteria campechina snacks (pouteria

campechina) by foam drying technique", the optimal parameters were obtained: the percentage of wheat flour 6%, rice flour 11%, heart flour egg white 3%, paste lekima 45% When drying with microwave power 4 with drying time 3 minutes, for hot air drying optimally at 90°C and stopping humidity is 3% After

4 weeks of storage, it was found that if no preservative is used, pouteria

campechina snacks can only achieve good quality for 1 week.

iv

LỜI CAM KÉT

Tôi xin cam kêt đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các sô liệu trong

nghiên cứu này có xuât sứ rõ ràng.

An Giang, ngày 05 tháng 6 năm 2023

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kim Ngọc Như

Mục LUC ccc cece cence eee ee ee ee eee sete eee seeeeeeaneeeeenaneees VI

Danh sách bảng - eee ee eee nee ee eee ena een eee een ke X

Danh sách hình . 2-2222 21222122 x+2 XI

Danh mục từ Viét tẶ( ¿- 5c St St E3 SE EEEEEEEEEEEEEEEEEEkEkrkrrkrkrrrree XIV

Chương 1 GIỚI THIỆU - - c2 22222 £2Ezrsezrerseered 1

1.1 Đặt vấn de oe eee cece eee eeeeenteeeseeenenteeeeens 1

1.2 Mục tiêu nghién CUU eee ecccceseeeseceseeceeeceseceseeeeeeceeeeeeseetseeeeas 1

1.3 Nội dung nghiÊn CỨU -. - <6 SE E3 VESsEEseeerseeeersererree

1.4 Tính mới của nghiÊn CỨU 5 1+ + £+*tEseeeresereeeerrse

Chương 2 TONG QUAN VAN DE NGHIÊN CỨU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu .- ee c5 22c:

2.1.1 Phân loại khoa học . 5 2+ eee eens ee sgk essseeeees

2.1.2 Phân bố và đặc điểm c2 nhiệm

2.1.3 Thanh phan hóa học của trái lê-ki-ma -. - 55:

2.2.2 BỘT gạO - Qui vê

2.2.3 Carboxymethyl cellulose .-. ‹- -‹ << <<⁄<‡ << <s+2

2.2.4 Bột lòng trắng trứng 2-2: 11s 11x22 sec

2.3 Tổng quan về bao bì - ¿+ se EEE SE nay

2.4 Tổng quan về các quá trình chế biến 2222222252

2.4.1 Quá trình chà - C2222 ssse

2.4.2 Quá trình say bọt bằng microwave -‹‹c.-c c2:

2.4.3 Quá trình say bằng không khí nóng - 5:

2.5 Các nghiên cứu trước đây cà ences

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu -:

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện nghiên cứu

3.1.2 Nguyên liệu -c Ăn Sàn SH.

3.1.3 Hóa chất sử dụng -c c2 111222 xe

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 222222222221 11 111111118 sseg

3.2 Phương pháp nghiên

cứu -«-3.2.1 Quy trình chế biến snack từ trái lê-ki-ma +5:

3.2.2 Thuyết minh quy trình cece essessesesesseeseeseeseeees

3.3 Nội dung nghiÊn CỨU - Ă 3+ 33x E*EE+eeEseeereeeerrerersee

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mi và bột gạo đến

chất lượng snack lê-ki-ma - + 2 2 E2222 S2 SE 3+ £2zzrszxe2

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trăng trứng

và CMC đến chất lượng snack lê-ki-ma - 2 25552 2+2 £22£2

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng công suất vi sóng và thời

gian sấy microwave đến chất lượng snack lê-ki-ma

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy

không khí nóng đến chất lượng snack lê-ki-ma -2- 2

3.3.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm snack lê-ki-ma trong

bao bì PA trong quá trình bảo quản - - «<< <++<<<+<s2

3.4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu - -

3.4.1 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu -¿¿ ¿7 S222 Chương 4 KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN -5-55+-4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, bột gạo đến chất lượng snack lê-ki-ma

4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến hiệu suất thu hồi

4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến giá tri

L 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến giá trị Ð -.«‹

4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến cấu trúc sản phẩm ¬ 4.1.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến tính chất cảm quan

4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng và ty lệ paste lê-ki-ma đến chất lượng snack lê-ki-ima - 2 ¿5s E9SEEE£EE£EEEEE2EEzErErrreres 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng và past lê-ki-ma đến hiệu suất thu hỒÌi S6 St ‡SESE‡EE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEESEEEEEEEEEEEkrrkrkerrrkd 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trang, past lê-ki-ma đến giá trị L

4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng, past lê-ki-ma đến giá trị b

4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng, past lê-ki-ma đến cấu trúc

4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng, past lê-ki-ma đến cảm quan

4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng và past lê-ki-ma đến hàm lượng CaTOf€nOI - óc 3122113111911 8 111 111111 11 11H nh như 4.3 Ảnh hưởng công suất vi sóng và thời gian sấy microwave đến chất lượng snack lê-ki-ma 4.3.1 Anh hưởng công suât vi sóng và thời gian say microwave đên HiGu suat thu hod

4.3.2 Ảnh hưởng công suất vi sóng và thời gian sấy đến giá tri L

4.3.3 Ảnh hưởng công suất vi sóng và thời gian say đến giá trị b

4.3.4 Anh hưởng công suât vi sóng va thời gian say microwave đên

4.3.5 Anh hưởng công suất vi sóng và thời gian say microwave đến

tính chất cảm quan - + ¿5£ £+eSE£EE£EE£EE+EEEEE+EEEEEEEEEErkerkerrers

4.3.6 Ảnh hưởng công suất vi sóng và thời gian say microwave đến

hàm lượng CarOf€IOIL - G6 6 1E 91 91 9 1 ng ng rưy

22

22

23

23

23

24

25

25

26

29

29

20

31

32

33

34

35

35

36

37

38

39

42

4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy không khí nóng đến chất

lượng snack lÊ~K1-Ima + + 1E vn ghngnrhrh

4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy không khí nóng đến

hiệu suất thu hỒi - ¿252 E+E£EEt2EE2EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkrrkrrrrrred

4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy không khí nóng đến

iA tri o0 00

4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ 4m dừng sấy không khí nóng đến

4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ầm dừng say KK nóng đến cấu trúc

4.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy không khí nóng đến

tính chất cảm quan 2-2525 SE£EE£2EE2EE£EEEEEEEEEEEEEEEEEEerkerrerred

4.4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng sấy không khí nóng đến

00s aAala 1SE

4.4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ và độ 4m dừng say không khí nóng đến

hàm lượng CaTOf€IIOIC - 5 5 + + E1 * 1E v.v ng rire

4.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm snack lê-ki-ma trong

bao bì PA trong quá trình bảo quản 5-5 s+ss+ss+eexsexss

Chương 5 KET LUẬN VÀ KHUYEN

NGHỊ -5.1 KẾ luận -:-©5¿©21 21 EE221122121211211271211211 2712112111 1c xe

5.2 Khuyến ngÌị 2- 5252222212 2E12EE717121117111211 2111 re

5.3 Quy trình chế biến snack lê-ki-ma ¿5£ 2 52 +52

TÀI LIEU THAM KHẢO ©2252 5S22E2EE+£EzEzzxerxerxee

PHU LUC A MOT SO HÌNH ANH TRONG NGHIÊN CUU

PHU LUC B PHƯƠNG PHAP PHAN TÍCH CAC CHÍ TIEU

PHU LUC C BANG ĐÁNH GIA CAM

QUAN -PHU LUC D KET QUA PHAN TÍCH THONG KE DU LIEU

THÍ NGHIEM (oo ccccccccccccscssccssessesssessessesssessessessusssessesssesseesessnseseess

DANH SÁCH BANG

Bảng 1: Cấu tạo trái lê-ki-ima 2 25c ESE‡EEeEEeEESEEEEEerxrrkrree 4

Bang 2: Đặc tính vật lý trai lê-ki-ma - 5-55 <+5<<52 4

Bang 3: Thành phần hóa hoc trái lê-ki-ma trong 100g thịt quả 5

Bang 4: Thanh phan polyphenolic của trái lê-ki-ma (mg/100gam) 7

Bang 5: Ảnh hưởng y lệ bột mì đến tính chất cảm quan sản pham 27

Bang 6: Ảnh hưởng tỷ lệ bột gạo đến tinh chất cảm quan sản pham 28

Bang 7: Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng đến tính chất cảm quan 33

Bang 8: Ảnh hưởng past lê-ki-ma đến tính chat cảm quan 33

Bang 9: Ảnh hưởng công suất vi sóng và đến tính chất cảm quan 39

Bang 10: Ảnh hưởng thời gian sấy microwave đến tính chat 41

Bang 11: Anh hưởng nhiệt độ đến tinh chất cảm quan 47

Bang 12: Ảnh hưởng độ âm dừng đến tính chat cảm quan 48

Bảng 13: Ảnh hưởng bao bì PA trong quá trình bảo quản đến tính 55 chat cảm quan của san phẩm sau khi say bang microwave

Bảng 14: Ảnh hưởng bao bì PA trong quá trình bảo quản đến tính 55 chat cảm quan của san pham sau khi sấy băng không khí nóng

Bảng 15: Đánh giá cảm quan snack lê-k1-ma 55+ s<52 pc6

Bang 16: Mức độ wa thích theo thang điểm Hedonic pC7

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1: Trái lê-ki-ma -c c22<<<<cccc<<<<ss 3

Hình 2: Quy trình chế biến snack lê-ki-ma - 5-5-2 17

Hình 3: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì (A), bột gạo (B) đến hiệu suất — 23

Hình 4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì (A) và bột gạo (B) đến giá trị L 24

Hình 5: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mi (A) và bột gạo đến giá tri b 25

Hình 6: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mi (A), bột gạo (B) đến cau trúc 26

Hình 7: Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng (A) và past lê-ki-ma (B) 29 đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm - 2-2 2 x++E++£zzzxze: Hình 8: Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng (A) và past lê-ki-ma(B) 30 đến giá trị L của sản phẩm - 2 2 2+S£+E2ES£EEEEEEEEEEEEEkerkrrerei Hình 9: Ảnh hưởng của bột long trắng trứng (A) và past lê-ki-ma(B) 31 đến giá trị b của sản phâm 2: +: ©2++2+22EE22EE2EEt2EEeEExcrrerrree Hình 10: Ảnh hưởng của bột lòng trang trứng (A) va past Ié-ki-ma 32 (B) đến cấu trúc của sản phẩm ¿2-2 s2 EeEEe£eEzExerxrrerreee Hình 11: Ảnh hưởng của bột lòng trang trứng (A) va past 1é-ki-ma 35 (B) đến hàm lượng carotenoid của sản phâm - 2-2-5552 Hình 12: Ảnh hưởng của công suất vi sóng (A) và thời gian sấy 36 microwave (B) đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Hình 13: Ảnh hưởng của công suất vi sóng (A) và thời gian sấy 37 microwave (B) đến giá trị L của sản phẩm 2 2522524 Hình 14: Ảnh hưởng của công suất vi sóng (A) và thời gian sấy 38 microwave (B) đến giá trị b của sản phâm - 2 2z sec: Hình 15: Ảnh hưởng của công suất vi sóng (A) và thời gian sấy 38 microwave (Ö) - - - c n Q11 HH ng xu Hình 16: Anh hưởng của công suất vi sóng (A) và thời gian sấy 42 microwave (B) đến hàm lượng carotenoid của sản phẩm

Hình 17: Ảnh hưởng nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến hiệu suất 47 thu hồi của sản phẩm 2-2-2 2 E+S£2E£+E£EE££EEEEEEEEEEEEerkerkrrsrex

Hình 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến gid tri 44

L của sản phẩm -: -©5£+SE‡EE2E2E1EEEEEE2211271 21121121171 .cErrre

XI

Hình 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến giá trị

00ui:E 890/1, 8800057

Hình 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến cấu

trúc của sản phẩm - - + + 2 tE2EEEEEEEEEEE15111171111211 1.1 re

Hình 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến hoạt

độ nước của sản phẩm - 2-2 +£++++++E+++EE++Ex+zrxerrxrrrerree

Hình 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và độ âm dừng (B) đến hàm

lượng carotenoid của sản phẩm ¿2-2 2 2+EE+Ex+EzEzEzEerreei

Hình 23: Ảnh hưởng của bao bì PA đến giá trị L của sản pham sau

thời g1an DAO QUẢảï - - «+ k1 ng ng

Hình 24: Ảnh hưởng của bao bì PA đến giá trị b của sản phẩm sau

thO1 3085 ï00v0 01

Hình 25: Ảnh hưởng của bao bì PA đến hoạt độ nước sản phẩm sau

0380 011777 3a

Hình 26: Ảnh hưởng của bao bì PA đến cấu trúc của sản phâm sau

thời gian DAO QUảñ - + + 111 1H nghệ

Hình 27: Ảnh hưởng của bao bì PA đến hàm lượng carotenoid của

sản phâm sau thời gian bảo quản -¿- 2 + ©5¿+ss+z+zxtzxezzxsred

Hình 28: Quy trình chế biến snack lê-ki-ma hoàn chỉnh

Hình 29: Tỷ lệ bột mì, bột gạo, bột lòng trăng trước khi phối

Hình 30: Snack 1é-ki-ma được định hình trước khi sây và sau khi say

bằng MICTOWAVE o.eeeeeccecessessessessessessessessessessessesessessessessessssneaseasesseseees

Hình 31: Snack lê-ki-ma được định hình và sau khi say bang không

Hình 32: Trích ly và đo hàm lượng carotenoid bằng máy so màu

quang phổ ở bước sóng 436nm - 2-2 2 2 s+EE+E£2E£+EzEz+xzei

Hình 33: Do độ cứng (g/lực) và đo hoạt độ nước (aw) cua snack

lê-Hình 34: Snack lê-ki-ma sấy bằng microwave bảo quản trong bao bì

PA sau 4 tuÌn -¿- 2-52 St EkEE2E1EE122112112117121111121111 11 xe

Hình 35: Snack lê-ki-ma sấy bằng không khí nóng bảo quản trong

Hình 36: Sản phẩm snack lê-ki-ma

xiii

DANH MỤC TU VIET TAT

MDUT Mức độ ưa thích PE Polyethylene PP Polypropylen

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Aw Độ hoạt động của nước

HSTH Hiệu suất thu hồi

XIV

phẩm Trong rau củ, trái cây, đậu hạt chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất

chống oxy hóa, chất xơ và các hợp chất dinh đưỡng thực vật giúp chống lại bệnh

tật Trong đó, lê-ki-ma (Pouteria campechina) được xem là một loại trái cây

tiêu biểu, có nguồn gốc từ vùng Andes của Nam Mỹ, có ở các nước như: Peru,Chile (Yahia et al., 2011) và phổ biến ở Việt Nam, được trồng nhiều ở miềnNam (Đỗ Tất Lợi , 2012)

Những nghiên cứu hiện đại cũng cho thay lê-ki-ma giúp hỗ trợ ồn định đườnghuyết Lê-ki-ma chứa chất ngọt không có gluten có thể giúp thỏa mãn cơn thèmđường mà không làm tôn hại đến cơ thé (không giống như đường glucose hoặcchất làm ngọt nhân tạo) Mặc dù có vị ngọt tự nhiên, nhưng lê-ki-ma là thựcphẩm có chỉ số đường huyết thấp do chỉ chứa 2g đường trái cây tự nhiên chomỗi 11g carbohydrat, có thé giúp 6n định lượng đường trong máu Theo các nhà

nghiên cứu tại Đại học Sao Paulo Catholic, Brazil, hàm lượng Phenolic là

II,4mg/g trọng lượng khô Một tương quan tích cực đã được tim thấy giữa tổnghàm lượng phenolic và các hoạt động chống oxy hóa cho các chất chiết xuấtcồn Dung dịch nước chiết xuất từ lê-ki-ma có hoạt tính ức chế ø-glucosidasecao nhất, giúp ôn định đường huyết

Lê-ki-ma cũng giúp điều chỉnh đường tiêu hóa Giống như nhiều loại trái cây,

lê-ki-ma có nhiều chất xơ Chất xơ giúp chúng ta hấp thụ sử dụng tốt đường,giảm đề kháng insulin, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp

2 Chất xơ cũng giúp chúng ta giảm tong mức cholesterol do kích thích gan sanxuất muôi mệt, làm tăng sản xuất các thụ thể giúp hấp thu LDL (Least

Significanse Difference) (Hoài Phuong, 2018).

1.2 MUC TIEU NGHIEN CUU

Thử nghiệm xây dựng quy trình chế biến snack lê-ki-ma (Pouteria lucuma) có

giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm

Tạo ra sản phâm snack lê-ki-ma hấp dẫn, tiện lợi, tốt cho sức khỏe và góp phầnlàm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho lê-ki-ma

1.3 NOI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến chất lượng snack lê-ki-ma

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng và paste lê-ki-ma đến chất

lượng snack lê-ki-ma.

Khảo sát ảnh hưởng mức công suât vi sóng va thời gian say microwave đên chat

lượng snack lê-ki-ma.

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và độ âm dừng say không khí nóng đến chất lượng

snack lê-ki-ma.

Theo dõi sự thay đổi chat lượng sản phẩm snack trong bao bì PA trong quá trình

bảo quản.

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Nâng cao giá trị thương phẩm cho trái lê-ki-ma

Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình say bọt thịt trai 1é-ki-ma với hiệu qua caonhat

Tao điêu kiện thuận lợi cho các thí nghiệm, nghiên cứu về sau.

Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên trong ngành công nghệ thực phẩm.

Chương 2

TONG QUAN VAN ĐÈ NGHIÊN CỨU

2.1 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU

2.1.1 Phan loai khoa hoc

Cây lê-ki-ma là loại cây ăn trái trồng nhiều ở Peru, Ecuador, Chile và Mexico

và là một phần quan trọng chế độ ăn uống trước đây của người Tây Ban Nha

(Janick et al., 2008; Silva et al., 2009; Yahia et al., 2011; Duarte et al., 2015).

Theo Vishnupriya and Thamotharan (2017), cây lê-ki-ma sắp xếp và phân lớp

như sau:

2.1.2 Phân bồ và đặc điểm

Tên khoa học: Pouteria lucuma

Loài: Pouferia campecchiana

Phân giới: Tracheobionta

Hình 1: Trái lê-ki-ma (Nguồn: plantogram.com)

Bang 1: Cấu tạo trái lê-kỉ-ma

“Nguồn: Riky and Gaston, 2006; Yahia et al., 2011”

Lê-ki-ma hay gọi là qua trứng ga được trồng rất nhiều ở Việt Nam trai dai hầukhắp các tỉnh trên cả nước Đây là loại quả cho trái quanh năm, khi quả xanh có

vị chát màu xanh sam Đến khi chín quả có màu vàng, mùi thom và vị ngọt

(Ngọc Trinh va Kim Thoa, 2014) Lê-ki-ma có nhiều loại, có loại trái tròn, có

loại trái dài và loại trái hình tim Trái chín dạng bột, ăn rất bở Có lẽ vì vậy,

nhiều người không thích ăn loại quả này Cây lê-ki-ma cho trái quanh năm

nhưng chính vụ từ tháng 4 đến thang 8 âm lịch (Hoài Phương, 2018).

Bang 2: Đặc tính vật lý trái lé-ki-ma

Thông số vật lý Giá trị

Trọng lượng trái (g) 118,09+35,48

Chiều dài trái (cm) 7,43+0,21

Chiéu rong trai (cm) 5,40+0,62

“Nguồn: Kong et al., 2013; Sunila and Murugan, 2017”

Theo Costa et al (2010), cây lê-ki-ma có độ cao trung bình 12m, tán rộng từ 25+60 cm, thân rộng Vỏ cây có màu xám, min va dày 4+5mm Hoa lưỡng tính,

hoa đơn lẻ hay hợp thành nhóm 2 hay 3, mọc ở nách lá Hoa hình ống màu vàngxanh, với những đài hoa có lông mịn 5 đến 7 thùy miệng to 1,25cm đường kính

Trái có dạng đẹt phẳng, tròn, hình trứng hoặc e-líp, có chiều dai từ 7,5+12cm,

rộng từ 5+7,5cm Khi chưa trưởng thành, mau vỏ trái có màu xanh, sau khi

trưởng thành chuyên sang vàng và khi chín có từ màu vàng sang màu da cam,

có mùi thơm ngọt, và vỏ dé nứt vỡ (Ma et ai., 2004) Mỗi trái có từ 1+5 hat

nhưng thường có 2 hạt, hạt có màu nâu đỏ, bóng láng với một vệt trắng trên mặtphẳng ở đầu, chứa nhiều bột (Costa et al., 2010) Loại cây này cho trái quanh

năm, mùa thu hoạch rộ bắt đầu tháng 4+8 (âm lịch), từ khi cây ra hoa đến thu

hoạch khoảng 3 tháng (Đỗ Tắt Lợi, 2012) (Yahia et al., 2011)

2.1.3 Thành phan hóa học của trái lê-ki-ma

Bảng 3: Thành phan hóa học của trái lê-ki-ma trong 100g thịt qua

“Nguồn: Riky and Gaston, 2006; Yahia et al., 2011”

Do những khám pha mới về tính năng trị liệu mà lê-ki-ma trở thành một loạitrái rất được ưa chuộng Có hàm lượng niacin (vitamin Ba), B-caroiten, sắt vàchất xơ, là những thành phần chống oxy hóa cực mạnh cho da và cần thiết cho

hoạt động của cơ thể Lê-ki-ma còn giúp tăng tỷ lệ hồng cầu trong máu, kíchthích hoạt động của hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol và

triglecirid trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và béo phì, hạn chế các cơn

nhồi máu cơ tim, tăng hiệu quả của hệ miễn nhiễm và tăng lực rất tốt (Nguyễn

Danh Đức, 2015) Tuy nhiên đa số các chất này trong trái lê-ki-ma chủ yếu ở

dạng không hòa tan, giúp thúc day nhu động ruột, bảo vệ khỏi các rối loạn tiêuhóa như táo bón và giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, loại bỏ cholesterolxấu ra khỏi cơ thể (Glorio et al., 2008) Bên cạnh đó, trong trái lê-ki-ma có mộtlượng đáng kể acid amin cần thiết cho cơ thể như tryosine (46,65+63,20ug/g);

serine(36,73+51,71ug/g);glycine(276,01+321,01g/g);cysteine(48,62+68,21u

g/g) đóng vai trò quan trong trong quá trình nuôi dưỡng va phát triển của cơthể Bên cạnh đó trong trái lê-ki-ma còn có một số loại đường như glucose

(8,4g), fructose (4,7g), sucrose (1,7g) va inositol (0,06g) (Riky and Gaston,

2006) Theo Fuentealba et al (2016) thịt trái lê-ki-ma rất giàu ham lượngcarbohydrate (11,94+34,40g), là nguồn thực phẩm tốt và tích trữ năng lượngcho cơ thé người (Yahya and Roswanira, 2017)

2.1.4 Đặc tính sinh học

2.1.4.1 Carbohydrate

Hiện diện trong trái chủ yếu là glucose, fructose, saccharose Hau hết sự ưa thích

cảm quan của các loại trái chính là nhờ sự hiện diện của hàm lượng đường tạo

VỊ ngọt Số lượng đường hiện diện trong trái ảnh hưởng đến độ ngọt của trái.Trong cùng một trái, tùy theo độ chín, giống, loài mà hàm lượng các chất đườngcũng thay đổi trong một khoảng rat rộng (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) Tinhbột có ít trong trái chín và có hàm lượng cao trong trái còn xanh, gồm hai loạichủ yếu là amylose va amylopectin Dưới tác dụng của acid, tinh bột phân giảithành dextrin, maltose và cuối cùng là glucose (Nguyễn Minh Thủy, 2007) Hàmlượng tỉnh bột trong trái thay đổi rất lớn tùy theo giống cây và độ chín của trái

(Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).

2.1.4.2 Carotenoid

Carotenoid là các sắc tố hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong thực vật và một số

cơ thê sinh vật quang hợp, tảo, nắm mốc, nắm men và vi khuẩn Là nhóm sắc tốhoan toan tan trong chất béo, nhóm này có từ 65-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu làcaroten, lycophyl, xanthophyl, (Tran Thị Luyén, 2006) Carotenoid đượcchia làm 2 nhóm sắc tổ chính: carotene (gồm các hợp chất hydrocacboncarotenoid) và xanthophylls (gồm các dẫn xuất caroten với nhóm chức có chứa

oxy) (Tạ Đăng Khoa, 2008) Theo Hoàng Kim Anh (2005), B-carotene màu cam

của cà rốt, là một phân tử cân đối được cấu tạo từ một chuỗi prolen và hai vòngB-ioino ở hai đầu (Tạ Đăng Khoa, 2008).

2.1.4.3 Các chất mùi

Bản chất mùi của trái phụ thuộc vào hỗn hợp của rất nhiều thành phần, một vài

loại của chúng có hàm lượng rất thấp Các chất mùi bay hơi rất quan trọng, trong

đó có các acid hữu co, aldehyde, alcohol và este Sự khác biệt trong tỷ lệ giữa

những thành phần này sẽ tạo ra khác biệt về mùi các loại trái khác nhau Sự phát

triển các hợp chất mùi của trái xảy ra chủ yếu trong quá trình chín (Nguyễn

Minh Thủy, 2007).

2.1.4.4 Chất chống oxy hóa

Thuật ngữ “phenolic” hoặc “polyphenol” được xác định về mặt hóa học là nhóm

chất sở hữu một vòng thơm mang một hoặc nhiều nhóm hydroxyl, bao gồm các

dẫn xuất chức năng như este, este methyl, glycosid, (Harborne, 1989) Chúngthường xuất hiện dưới dạng kết hợp với đường (dạng glycosid) và do đó có xuhướng hòa tan trong nước Polyphenol là hợp chất có rất nhiều trong thực vật

và là sản phâm trao đổi chất phong phú của thực vat Hơn 8.000 cấu trúcphenolic đã được tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các acid phenolic đếncác chat polymer như tanin (Chu et al., 2001) Polyphenol không hòa tan đượcliên kết với các thành phần tế bào khác nhau tạo nên sức bền cơ học của thành

tế bao và đóng vai trò điều tiết trong sự tăng trưởng thực vật (Vladimir-Knezevic

et al., 2011) Polyphenol có thé được phân loại thành các nhóm khác nhau tùythuộc vào số lượng vòng phenol và cau trúc liên kết giữa các vòng (Han et al.,2007) Tùy thuộc vào cau trúc hóa học, được phân chia thành bốn nhóm:

flavonoid, acid phenolic, stillben và lignan (Bravo, 1998; Manach et al., 2004).

Bang 4: Thành phan polyphenolic của trái lê-ki-ma (mg/100gm FWB)

Thanh phan polyphenolic Ham luong

2.1.4.5 Tannin

Tanin hay tannoit là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạoliên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác nhưcác amino axit và alkaloit Thuật ngữ “tannin” theo nghĩa rộng còn dùng dé chỉbất kỳ các hợp chất polyphenol lớn chứa các hydroxyl cần thiết và các nhómthích hợp khác (như carboxyl) dé hình thành các chất phức mạnh gồm nhiềuchat cao phân tử Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiêu loài thực vật, chúng

có vai trò bảo vệ khỏi các loài ăn chúng, và có lẽ cũng có tác dụng như thuốctrừ sâu, và điều hòa sinh trưởng của thực vật Chất chát từ tanin tạo ra cảm giác

khô và puckery trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ (Katie E et al., 2006).

2.2 TONG QUAN VE PHU GIA

2.2.1 Bột mì

Bột mì được làm từ hạt lúa mì, là nguyên liệu chính làm bánh mì Thành phầnbột mì khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Theo Mirzaei và

Movahed (2013), trong bột mì có khoảng 10,26% 4m, 0,68% tro, 10,61%

protein, 1,66% chat lipid và pH là 5,7 Hàm lượng protein trong bột mì khácnhau làm cho chất lượng bột khác nhau Hàm lượng này sẽ tăng dần từ hạng bộtthấp đến hạng bột cao Có bốn loại protein hiện diện trong bột mì, bao gồm

albumin (14,70%), globulin (7,00%), prolamin (32,60%) và glutenin (45,70%) (Mirzaei & Movahed, 2013) Khi nhào bột mì với nước, prolamin va glutenin

kết hợp với nhau tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi hết đi, còn lại

khối dẻo chính là gluten ướt với độ 4m khoảng 60-70% Hàm lượng này dao

động từ 15-55% so với khối lượng bột khô Bột có chất lượng kém do được sản

xuất từ hạt lúa mì bị sâu hại hoặc vi sinh vật tan công thì hàm lượng gluten ướtgiảm do tính chất hút nước của protein giảm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

2.2.2 Bột gạo

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo băng phương pháp ngâm và nghiền.Tinh bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các

nước Châu Á, nhiều loại bánh cô truyền của các nước châu Á đều có thành phần

chính là tinh bột gạo Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạochủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thé qua lượng carbohydrat với mức nănglượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%) Bột gạo sé tùy thuộc vào chất lượng gạodùng làm bột và phuơng pháp sản xuất Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạpchất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt Ở miềnNam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn

2000 lao động sản lượng 30.000 tắn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của

8

Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả

các nước Đông Nam Á (Ngân Hàng Kiến Thức Trồng Lúa)

2.2.3 Carboxymethyl cellulose (CMC)

Theo Dam Sao Mai và cộng sự (2011), carboxymethyl cellulose (CMC) là chế

phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng của cacboxymethyl natri với các

nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000 CMC

dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng vả trong rượu, muối natri của CMC

cũng là chat tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ 4mrất cao (tới 98%) CMC không những cải thiện tính chất sản phâm mà còn gópphần vào việc sáng tạo các sản phẩm mới Tính chất tan của CMC trong nước

là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả là

cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản pham, Người ta sử dung CMC như tac nhan tao gel, lam day, lam phéng, làm ồn định, làm chậm sự kết tinh đường

trong sản xuất các sản phẩm bích quy, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền

2.2.4 Bột lòng trắng trứng

Bột lòng trắng trứng là chất nhũ hóa, có chứa hàm lượng protein cao, được dùnglàm nguyên phụ liệu tạo độ dai cho các sản phẩm (mì sợi, bánh nướng, xúc xích,surimi, bánh kẹo, chả, các loại cá viên, bò viên ) Bột lòng trắng trứng được

sử dụng như thành phần kết dính với khả năng tạo đàn hồi lớn hơn lòng trắngtrứng tươi cùng điều kiện pH Ngoài ra, bột lòng trắng trứng được dùng làmmayonnaise, sốt salad, các món súp khô (cho nước vào ăn), các sản phẩm thịt hoặc được dùng sản xuất bánh mì, bánh quy, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong vớicông thức có sử dụng trứng Bảo quản dễ dàng, tiết kiệm thời gian, công sứcchế biến, chống lãng phí thực phẩm, tiền bạc lên phần còn lại của trứng bạnkhông sử dụng đến Kéo dài thời hạn sử dụng, cải thiện màu sắc và hương vi

(Công Ty TNHH Ovovita).

2.3 TONG QUAN VE BAO Bi SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản

ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin, có tên thương mại là

nylon (nylon trước đây cũng là tên gọi chung cho tất cả các loại plastic) Tínhchất của PA là màng trong, hơi mờ đục như LDPE, tmax= 220°C (nhiệt độ có thégây hư hỏng cấu trúc nylon), tmin=-70°C Ly do sử dụng bao bì PA:

- PA có tính thẩm thấu khí hơi rat tốt, chống thấm nước kém Chống thắm H2Okém: trong không khí bình thường có thé hấp thu một lượng HO khoảng 3%

và trong môi trường H›O có thé hap thu đến 10% so với khối lượng bao bì nylon.(Đống Thị Anh Đào, 2005)

- PA có tính bền cơ lý cao chịu được va chạm đặc biệt chống được sự trầy xước,mài mòn Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt không yêu cầu nhiệt độ quá cao.Ngoài ra, còn có khả năng In ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in Đặcbiệt, không bị hư hỏng bởi vì chất béo chống thâm chất béo cao (Đống Thị Anh

Dao, 2005)

2.4 TONG QUAN VE CAC QUA TRINH CONG NGHE SU DUNGTRONG NGHIEN CUU

2.4.1 Qua trinh cha

Theo Lê Bạch Tuyết (1996), quá trình chà là việc phân chia các nguyên liệuthành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà (chất xơ) Chả

là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.Quá trình chà có nhiều mục đích công nghệ khác nhau:

Chuẩn bị: áp dụng dé chuẩn bị cho một số công đoạn tiếp theo như trích ly ép,phối tron

Ché biến: Puree sau khi chà chứa khoảng 10+15% hàm lượng chất khô

Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả

và thịt qua mịn trên ray, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡngkém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào

a/ Các biến đổi của quá trình cha:

Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn Thịt quả bị giảmkích thước đến khoảng 0.5+0.75mm, tế bào bị phá vỡ triệt dé mắt tính thâm thấulàm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu Nhiệt độ tăng

nhẹ do ma sát.

Biến đổi hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, cóthể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyênliệu đã được qua chan, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bi vô

hoạt, do đó biến đôi hóa học là không đáng kẻ

Biến đối hóa lý: chuyên từ dang ran sang dang paste

Biến đổi hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase,dehydrogenase,

), enzyme thủy phân (pectinesterase, polymethylgalacturonase, ), enzyme

ascorbinoxydase xúc tac quá trình oxy hóa acid ascorbic thanh dang khử hidro.

b/ Các yêu tô ảnh hưởng đến quá trình chà:

Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà cònvào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập Khi chà cần thường

10

xuyên kiêm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiêu thịt quả làm giảm hiệu suat cha,

ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chat lượng của puree do bột chà có lẫn nhiều

chât xơ.

Thông số công nghệ

Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tang lưới, năng suất 2 tắn/giờ Gồm hai bộ phận

chính.

Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút Rây tròn cô định bằng thép không

gi có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5+0,75mm Khoảng cách giữa lưới

cha và cánh đập là: ø =0,5+3mm.

Bộ phận chà gồm có trục quay làm băng thép không gi, gắn các cánh đập bang

gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinhcủa trục quay một góc 1+3° dé cánh chà vừa đập vừa dịch chuyên khối nguyênliệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyền theo đường xoắn ốc và bã chà được

đung ra ngoài ở cuối máy

2.4.2 Quá trình sấy bọt bằng microwave

Theo Meda et al (2017), say bang microwave là kĩ thuật sử dung năng lượng

của vi sóng (là một dạng của bức xạ điện từ) tac động trực tiếp vào bề mặt thực

phẩm Các cầu tử ở bề mặt thực phẩm nhận năng lượng của vi sóng và dao động

tạo ra ma sat gitra các cau tử và sinh ra nhiệt Nhiệt từ bề mặt thực phẩm đượctruyền vào bên trong thực phẩm bằng hình thức dẫn nhiệt làm nhiệt độ của thựcphẩm được nâng lên Sự xuyên thấu và gia nhiệt từ bên trong sản phâm thựcphẩm dẫn đến sự tích tụ áp suất hơi bên trong day hơi 4m ra khỏi sản phẩm.Điều này dẫn đến giảm đáng ké thời gian sấy, dẫn đến chất lượng sản phẩmđược cải thiện dang kể Bên cạnh đó, Sóng siêu cao tan còn có thé tiêu diệt được

2 loại vi khuân gây hại là E.coli và Salmonella có trong nông sản, thực phẩm

(Im-Sun et al., 2000).

a/ Nguyên lý hoạt động cua microwave

Theo Regier et al (2017), tuy cấu tạo của lò vi sóng có thé khác nhau về hìnhdạng, kích thước hoặc mục đích sử dụng, nhưng hầu như chúng có chungnguyên lý hoạt động cơ bản Sơ đồ nguyên lý lò vi sóng thông thường có théhiểu như sau: Máy phát sóng cao tần (magnetron): Hoạt động như một loại đènđiện tử 3 cực làm khuếch đại tia vi sóng — được tạo ra từ một bộ dao động điện

từ Các tia sóng vi ba: Từ magnetron này sẽ chuyền động thành dòng trong cácống dẫn sóng (waveguide) đi đến quạt phát tán Bộ phận quạt phát tán ngàythường được lắp đặt phía trên nóc lò, để có thể phát tán các tia vi sóng đến mọi

phía.

11

Các tia vi sóng: Liên tục phản xạ qua lại trong buồng nấu.

Độ âm có trong các loại thức ăn được đưa vào buông nâu sẽ được đôt nóng: Hơi nóng của nước này sẽ truyên nhiệt vào toàn bộ phân còn lại của thức ăn, hoặc

thực phâm chứa trong lò.

Công suất là lượng điện tiêu thụ của thiết bị trong một giờ tương đương với số

W ghi trên thiết bi microwave Mức công suất càng cao thì năng lượng của các

vi sóng cảng cao và thúc đây nhanh hơn quá trình các phân tử trong thức ănchuyển động Công suất cao sẽ nau chín thức ăn nhanh chóng hon, công suấtthấp dùng dé rã đông hay hâm nóng lượng ít thực phâm Lò càng hoạt động vớimức công suất càng cao thì đồng nghĩa với việc nó cũng tiêu tốn càng nhiều

điện năng hơn.

b/ Các biến đổi trong quá trình sấy bọt bằng microwave

Biến đổi sinh học: quá trình say dưới tac dụng của nhiệt độ cũng như việc giảmhoạt độ của nước, khả năng kháng nhiệt của vi sinh vat sẽ giảm di đáng kẻ, visinh vật bị ức chế nên các độc té cũng như các hư hỏng do quá trình sinh trưởng

và phát triển của vi sinh vật tạo ra cũng được ức chế (Wang et al., 2019)

Biến đổi hóa học: các phản ứng tao màu: sự thay déi mau sắc của thực pham

trong quá trình chế biến nhiệt có thê bị ảnh hưởng bởi sự phân hủy của sắc tố,

quá trình oxy hóa axit ascorbic, hóa nâu do enzyme và hóa nâu không do enzyme

(Aneta et al., 2009).

Biến đổi hóa sinh: Vitamin: các vitamin hòa tan trong nước (Vitamin B, C) nhạycảm với nhiệt Chế biến thực phẩm bằng microwave có thời gian gia nhiệt ngắnnên duy trì tốt hàm lượng vitamin trong thực phâm; Các khoáng chất: không có

sự phá hủy chất khoáng trong chế biến bằng microwave (Fikret & Fethi, 2007)

Biến đổi vật ly: thường tạo ra những biến đổi đáng kê về cau trúc Một trongnhững biến đổi quan trọng nhất là hiện tượng co lại của nguyên liệu (shrinkage).Nguyên nhân của hiện tượng này là do khi mất nước, các mô có xu hướng co

lại, dẫn đến sự co lại của cả nguyên liệu Cùng với hiện tượng co lại, khả năng

tái hút âm (hoàn nguyên) cũng là một thuộc tinh quan trọng Sự thay đôi của haithuộc tính này quyết định đến các tinh chat vật lý còn lại như độ xốp, cấu trúc

lỗ x6p, độ giòn Su thay đổi về tính chất vật ly phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ

bay hơi nước và thành phần hóa học của nguyên liệu (Qiushan et al., 2017)

c/ Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sấy bọt bằng microwave

Theo Chandrasekaran et al (2013), có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trìnhsay bằng microwave, nhưng quan trọng nhất là những yếu tố sau:

12

Hình dạng thực phẩm: không đồng nhất thì quá trình gia nhiệt không đồng đều.

Nguồn cung cấp nhiệt: nêu sự phân bố sóng điện từ trong lò không đồng đều sẽthành các điểm nóng lạnh khác nhau trong thực phẩm

Thành phan thực phẩm: Thực pham xốp thì sẽ chứa nhiều không khí bên trong

mà không khí dẫn nhiệt kém và cách nhiệt tốt nên quá trình gia nhiệt sẽ nhanh.Chất béo có nhiệt dung riêng nhỏ hơn nước nên nhân nhiệt nhanh và làm cho

thực phẩm nhanh nóng hơn Nhiệt độ sôi của chất béo lớn hơn nước nên thực

pham có thé được gia nhiệt đến >200°C (nước chỉ gia nhiệt <100°C) Thực phẩm

có hàm lượng nước hay muối cao thì hấp thụ vi sóng nhiều hơn, do đó bề mặtđược gia nhiệt lớn hơn bên trong làm giới hạn sự xuyên thấu của microwave.Thực phẩm lạnh đông thì sự hấp thu microwave của nước lớn hơn da, vì vậy

quá trình gia nhiệt tăng nhanh ở điểm tan giá.

2.4.3 Quá trình sấy bằng không khí nóng

Theo Lê Văn Việt Man và cs (2011), quá trình sấy bằng không khí nóng là sửdụng không khí nóng dé làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúctrực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu

sẽ được bốc hơi Như vậy, mâu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theonguyên tắc đối lưu Khi đó, động lực của quá trình sấy là do: Sự chênh lệch ápsuất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tửnước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi Sự chênh lệch 4m tại bề mặt và tâm củanguyên liệu, nhờ đó mà am tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.Mục đích của quá trình sấy không khí nóng là:

Khai thác: vì nó làm tăng hàm lượng các chất đinh dưỡng trong một đơn vị khóilượng sản pham

Chế biến: vì làm biến đổi nguyên liệu sẽ tạo ra những tính chất vật lý và hóa lýmới cho sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên khác biệt hơn so với nguyên liệu

ban đầu

Bảo quản: quá trình sây làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chê hệ vi sinh vật và một sô enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản

phâm.

Hoàn thiện: Có thé cải thiện một vai chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

a/ Các biến đôi trong quá trình sấy bằng không khí nóng

Biến doi vật ly: Nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và giảm dantại vùng tâm Sự khuếch tán âm sẽ xảy ra do sự chênh lệch am tại các vùng khác

13

nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thayđổi như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn

Biến đổi hóa học: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăngtheo Một số phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân, phảnứng maillard Ngoài ra còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học khác như

dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp

Biến đổi hóa lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi

Biến đổi sinh học: sự trao đôi chat của các tế bào và mô nguyên liệu động thựcvật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sây tăng cao Cac vi sinh vật cũng bi ức chế hoặctiêu diệt trong quá trình sấy

Biến đổi hóa sinh: trong giai đoạn đầu do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng

cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt

độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.

b/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy băng không khí nóng

Các yếu tô liên quan đến điêu kiện say

Nhiệt độ tác nhân say: khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo.Ngoài ra, ở nhiệt độ cao thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra

nhanh hơn.

Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân say qua cao thi cac biến đổi vật lý và hóa họctrong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởngxau đến chất lượng dinh đưỡng va cảm quan của sản phẩm

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ âm tương đối của tác nhân saythì thời gian sấy sẽ kéo dài

Tốc độ tác nhân sấy: sẽ ảnh hưởng đến thời gian say

Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong

nguyên liệu cần sấy.

Các yếu tô liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt của nguyên liệu: diện tích bề mặt càng lớn thì thời gian sấy sẽ

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

Alibas et al (2007) đã nghiên cứu “Đặc điểm say rau bina (Spinacia oleraceaL.cv “Meridian”) bang lò vi sóng” Kết qua cho thấy lá rau bina với tronglượng 50g va độ 4m 9,01% đã được say khô trong lò vi sóng bang cách sử dung

8 mức công suất khác nhau trong khoảng từ 90-1000W, đến khi độ âm giảmxuống 0,1 trên cơ sở khô Quá trình say được hoàn thành trong khoảng từ 290-

4005 giây tùy thuộc vào mức công suất vi sóng Mức tiêu thụ năng lượng khôngđổi trong phạm vi công suất 350- 000W, trong khi 160W và 90W làm tăng đáng

ké mức tiêu thụ năng lượng Chat lượng tốt nhất về màu sắc và giá trị acidascorbic thu được trong giai đoạn sấy với công suất vi sóng 750W Công suất

vi sóng 750W cho 350 giây tạo ra mức tiêu thụ năng lượng ít nhất và nhu cầunăng lượng cho quá trình sấy chỉ là 0,12K Wh

Titik et al (2020) đã nghiên cứu “Tối ưu hóa quy trình sấy bọt bột của trái cây

Karamunting (Rhodomyrtus Tomentosa), làm nguồn chất chống oxy hóa”.

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng với ba yếu tô là nồng độmaltodextrin (5%, 10%, 15%), nong d6 tween 80 (0,1%; 0,2%; 0,3%) va nhiét

độ sấy bot (50°C, 55°C, 60°C) Kết quả của việc tối ưu hóa các điều kiện say bọttrong việc bảo vệ các hợp chất hoạt tính sinh học của bột trái cây karamunting

là nồng độ tween 80 là 0,26%, maltodextrin lên đến 11,79% và nhiệt độ là

55,83°C.

15

Chương 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực Phẩm, Khu Thực hành thí nghiệm,

Trường Đại học An Giang.

Thời gian thực hiện: Tháng 01/2023 đến Tháng 5/2023

3.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng là trái lê-ki-ma đạt độ chín thu hoạch (sau 3 tháng từ khi

ra hoa), có màu vàng tươi, có khối lượng từ 220g - 250g Lê-ki-ma đảm bảo còn

tươi nguyên, chín đều, không bị dập nát, không bị sâu hại.

Cân điện tử Ohaus, model AR-240, độ chính xác 0.01g (Nhat).

Máy so màu quang phô hấp phụ phân tử (UV-VIS) (Nhật)

Máy do màu (L,a,b) (Colorimeter Konica Minolta CR400).

Tủ sấy đối lưu cưỡng bức

Microwave;

Máy đo cấu trúc;

Máy đo hoạt độ nước;

Các dụng cụ cần thiết khác trong quá trình thí nghiệm như: bình tam giác, bếp

điện, bình định mức, ống đông, ống nghiệm, ống nhỏ giọt, pipet, phục vụ cho

quá trình thực nghiệm.

16

3.2.1 Quy trình chế biến snack từ trái lê-ki-ma

Bao bì ngăn âm

Hình 2: Quy trình chế biến snack lê-ki-ma (dự kiến)

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Trái lê-ki-ma: chọn những trái to quả không bị hư hỏng dé thu được nhiều thịtquả, loại bỏ những trái nhỏ, trái bị đốm vàng hoặc đen

Sơ chế: trái lêkima được rửa trong nước sạch, nhăm loại trừ các tạp chất, bụiban bám xung quanh, đồng thời giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề

17

mặt của nguyên liệu Sau đó tách vỏ và hạt chuẩn bị cho các công đoạn tiếp

dàng, giữ được cấu trúc bọt ôn định từ đó sẽ làm giảm thời gian sấy cũng như

tăng hiệu suất thu hồi cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm tốt hơn

Đảo trộn tạo bọt: thực hiện bằng thiết bị đánh trứng ở mức công suất 300W vàđánh trong vòng 7 phút dé biến hỗn hợp thành dang bọt mịn và trải đều bọt lênđĩa microwave 3-5mm Mục đích của việc tạo bọt là nhằm tạo điều kiện thíchhợp cho quá trình sấy bằng microwave được dễ dàng hơn, băng việc làm chohỗn hợp trở nên xốp hơn, giúp cho âm bên trong di chuyên nhanh hơn trong quátrình sấy sẽ làm bảo toàn chất lượng, làm cho màu sắc và độ ẩm của sản phẩm

sẽ được đồng nhất

Tạo hình: Trước khi tạo hình, cho vào khuôn một ít bột mì dé tránh bánh dínhvào khuôn khó lấy ra An khối bánh vào khuôn thật chặt rồi lay ra

Say bot: ứng dụng phương pháp sấy bang vi sóng ở các mức công suất và thời

gian khảo sát, dưới tác động của vi sóng các phân tử nước trong mẫu nguyên

liệu cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng nay làm phat sinh

nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó, một số phân tử nước tại

vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)

Khối bột sẽ được làm khô trong thời gian rất ngắn, tạo ra sản phẩm snack lékima.

3.3 NOI DUNG NGHIEN CUU

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khao sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mi va bột gạo đến chat

lượng snack lê-ki-ma.

Ai =4 A2 =5 Aa =6 Aa=?7

Nhân tố B: tỷ lệ bột gạo (%)

Bi =9 Bz =10 B3=11 Bs=12

Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 x 3 = 48 mẫu

Các bước thực hiện (mô ta cach tiễn hành thí nghiệm):

Trái lê-ki-ma sau khi sơ chế loại bỏ phần vỏ và hạt tiến hành nghiên, kết thúcquá trình nghiền ta thu được paste lê-ki-ma Bột mì và bột gạo được cho theo ti

lệ đã được bố trí như trên với tỉ lệ tăng dần từ 1,2,3,4% Sau đó cho lựa chọn ra

tỉ lệ tối ưu, phối trộn với tỉ lệ paste lê-ki-ma cố định Cuối cùng tiến hành phân

tích các chỉ tiêu theo dõi.

Chỉ tiêu theo dõi

Hiệu suất thu hồi (%)

Giá trị màu sắc (L,a,b)

Độ cứng (g/luc)

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thich),

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng và paste

lê-ki-ma đến chất lượng snack lê-ki-ma.

Mục đích:

Nhằm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng và paste lê-ki-ma thích hợp dé sảnpham dat chất lượng dinh đưỡng và cảm quan tốt nhất

Các bước thực hiện (mô ta cách tiễn hành thí nghiệm):

Paste lê-ki-ma sau khi trải qua quá trình nghiền, sẽ được phối trộn với bột lòngtrăng trứng và được khảo sát Sau đó, sẽ tiễn hành phối trộn với bột mì và bột

19

gạo theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1 Sau quá trình phối trộn thu được một lượngbột và tiến hành phân tích, đánh giá dé thu nhận các chỉ tiêu.

Chỉ tiêu theo đối

Hiệu suất thu hồi (%)

Giá trị màu sắc (L,a,b)

Độ cứng (g/lực)

Hàm lượng carotenoid (L/g)

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích),

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng mức công suất và thời gian sấy

microwave đến chất lượng snack lê-ki-ma

Mục dich:

Nhằm xác định công suất và thời gian sây tối ưu, tạo sản phẩm đạt chất lượng

tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bồ trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố E: Mức công suất

Eị =2 Ea =4 Ea =6 E4=8

Nhân tổ G: Thời gian (phút)

Gị =2 G2 =3 G3 =4 Ga=5

Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 x 3 = 48 mẫu

Các bước thực hiện (mô tả cách tiễn hành thí nghiệm):

Khối bột lê-ki-ma sau khi xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu ở thí nghiệm 2 Sau đó,

sẽ tiên hành sây theo thời gian và công suât được bô trí như trên Sau quá trình

sây, thu được snack lê-ki-ma và tiên hành phân tích, đánh giá đê thu nhận các

chỉ tiêu.

Chỉ tiêu theo dõi

Hiệu suất thu hồi (%)

Giá trị mau sắc (L,a,b)

Độ cứng (g/luc)

Hàm lượng carotenoid (u/g)

Đánh gia cam quan (mau sắc, mùi vi, trạng thai, mức độ ưa thich),

20

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và độ 4m dừng say không

khí nóng đến chất lượng snack lê-ki-ma

Mục dich:

Nhằm xác định nhiệt độ và độ âm dừng sây tối ưu, tạo sản phẩm đạt chất lượng

tốt nhất, đạt hiệu suất thu hồi cao, hoạt độ nước phù hợp và giữ được các hợp

Các bước thực hiện (mô ta cach tiễn hành thí nghiệm):

Snack lê-ki-ma sau khi xác định tỷ lệ bột mì, bột gạo, bột lòng trăng trứng va

past lê-ki-ma ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 Sau đó, sẽ tiên hành say ở nhiệt

độ và độ âm khảo sát trong khoảng thời gian 30-45 phút Sau quá trình sây, thu được sản phâm snack lê-ki-ma và tiên hành phân tích, đánh giá đê thu nhận các

chỉ tiêu.

Chỉ tiêu theo dõi

Hiệu suất thu hồi (%)

Giá trị màu sắc (L,a,b)

Độ cứng (g/luc)

Hoạt độ nước (aw)

Hàm lượng carotenoid (u/g)

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trang thái, mức độ ưa thích),

3.3.5 Theo dõi sự thay đối chất lượng sản phẩm snack lê-ki-ma trong bao

bì PA trong quá trình bảo quản.

Mục dich:

Phân cấp chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan theo TCVN

3215-79 Phân tích chất lượng sản phẩm về vi sinh vật và kim loại nặng theo QCVN

21

8-3: 2012/BYT, QCVN 8-2: 2011/BYT, QD 46/2007/QD-BYT Xác định thời

han bao quản sản phẩm thích hợp, đảm bao an toàn vệ sinh thực phẩm

Các bước thực hiện: Thành phâm sản xuất theo quy trình tối ưu tìm được từ cácthí nghiệm Sau đó, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường tại những nơithông gió, thoáng khí, tránh ẩm ướt và tiễn hành phân tích các chỉ tiêu sau mỗituần bảo quản, dự kiến thời gian bảo quản 12 tuần

Chỉ tiêu theo dõi

Giá trị màu sắc (L,a,b)

Độ cứng (g/luc)

Hoạt độ nước (aw)

Hàm lượng carotenoid (u/g)

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích),

3.4 PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH VÀ XU LY SO LIEU

3.4.1 Phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩmHiệu suất thu hồi (%): H(%) = (m/m0) x 100

Do mau sắc (L,a,b): sử dung máy đo màu KONICA MINOLTA CR400

Xác định hoạt độ nước (aw): sử dụng thiết bị Aqualab Series 4TEV (Decagon).Đánh giá cảm quan: phương pháp xếp cho điểm, Hedonic (Ha Duyên Tu, 2010).Xác định hàm lượng carotenoid (AOAC 941.15): máy so màu quang phổ UV-

VIS Jenway, model 6850

Phương pháp đo giá trị độ cứng (cấu trúc): đo bằng thiết bị Rheotex,

CT3-1000-230 (Mỹ)

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu

Xử lý số liệu và đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức thôngqua phân tích phương sai ANOVA (Analysis of variance) nhằm kiểm định độtin cậy với độ tin cậy 95% của các kết quả trong thí nghiệm và kiểm định LSD(o= 0,05) trên phần mềm Statgraphics phiên bản XV

22

Chương 4

KET QUA VÀ THẢO LUẬN

4.1 ANH HUONG TỶ LE BOT MI VÀ BOT GAO DEN CHAT LƯỢNG

SNACK LE-KI-MA

Trong bột mì có chứa khoảng 0,4 - 0,7% phosphoride thuộc nhóm leucithin là

chất nhũ hóa có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao Do đó làm tăng tính đồngnhất của khối bột, giúp cho việc nhào bột và tạo hình dé dàng, đồng thời làmtăng chất lượng của bánh Protein lúa mì có khả năng hap phụ nước mạnh, trungbình mỗi gram protein có khả năng hấp phụ khoảng 1,3 gram nước Mặt khác,hàm lượng protein càng cao, khả năng trương nở và tăng thé tích của bánh cũngcàng lớn (Belitz et ai., 2009) Bột gạo thường được dùng làm chất tạo độ nhớt,

sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực phẩm

dạng keo hoặc nhũ tương, là yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đànhồi cho nhiều thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2003)

4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến hiệu suất thu hồi

Hình 3: Ảnh hướng tỷ lệ bột mi (A) và bột gạo (B) đến hiệu suất thu hồi

Qua biểu đồ Hình 3 cho thấy, bột mì và bột gạo có ảnh hưởng đến hiệu suất thuhồi sản phâm, giữa các mẫu có sự khác biệt về ý nghĩa Khi tăng tỷ lệ bột từ 4%đến 12% thì hiệu suất thu hồi càng tăng nên hai mẫu 4%, 9% có hiệu suất thuhoi thấp nhất (43,47%; 44,36%) Ở hai tỉ lệ bột gạo 12% và bột mì 7% có hiệusuất thu hồi tương đối cao so với các tỷ lệ còn lại (46,68; 46,76) Do đó, ở tỷ lệbột gạo 11% và bột mì 6% (45,15; 45,18) sẽ cho ra sản phẩm có mùi tương đối

hài hòa giữa lê-ki-ma và bột mì, bột gạo.

23

4.1.2 Ánh hưởng tỷ lệ bột mì và bột gạo đến giá trị L

Hình 4: Ảnh hướng tỷ lệ bột mi (A) và bột gạo (B) đến giá trị L

Kết quả thống kê cho thấy khi thay đổi hàm lượng bột mì (từ 4% đến 7%) và

hàm lượng bột gạo (từ 9% đến 12%) thì chỉ tiêu về giá trị đo màu L thay đổi

theo khuynh hướng tăng dần, được thể hiện rõ trong Hình 4 Độ sáng là mộttrong những chỉ tiêu ảnh hưởng về mặt cảm quan của sản phẩm snack lê-ki-ma.Giá trị L là thông số thé hiện sự sáng tối của mẫu khi giá trị này càng cao thìmẫu sẽ càng sáng (Trần Thị Tú Anh và Phạm Thị Hồng Vân, 2008) Độ sángcua snack lê-ki-ma ở các tỷ lệ bột mi và bột gạo có sự khác biệt thống kê

(p<0,05) Điều này là do phản ứng caramen hóa đã xảy ra và ảnh hưởng đến độ

sáng của các mẫu Qua Hình 4 cho thấy rang, giá trị L của sản phẩm tăng dantheo lượng bột mi và bột gạo bé sung vào sản phẩm Điều này có thê giải thích

là do bột mì và bột gạo có màu trắng sáng, khi ta bé sung lượng bột mì vào càng

nhiều màu của sản phẩm sẽ càng nhạt và ngược lại Bên cạnh đó, do hàm lượng

bột mì tăng lên độ nở bánh tăng nên cũng làm cho bánh có màu vàng nhạt hơn

so với mẫu hàm lượng bột mì thấp Vì thế, giá trị L sẽ thấp nhất khi hàm lượngbột mì 4% (72,36) và cao nhất khi hàm lượng bột mì 7% (79,04), vì giá trị L

chạy từ 0 — 100, biểu hiện màu từ đậm tới nhạt Tuy nhiên giá trị cảm quan về

cau trúc của mẫu bột mì 6% lớn hon mẫu bột mì 7%, nguyên nhân là do bổ sungquá nhiều không chỉ làm cấu trúc sản phẩm mat đi độ giòn, tăng độ dai của sảnphẩm mà còn làm chất lượng sản phẩm kém di Tỷ lệ bột mì 6% (76,05) sẽ đượcchọn làm mau tối ưu dé phân tích ở thí nghiệm sau Đối với nhân tổ tỷ lệ bột

gạo bé sung, giá trị L đo được cũng có xu hướng tăng tương tự như nhân tố tỷ

lệ bột mì Khi hàm lượng bột gạo ít giá trị L của bánh có độ sáng thấp hơn,

ngược lại khi hàm lượng bột gạo cao sản phẩm sẽ có độ sáng cao hơn Tương

tự bột mì, giá trị L của bột gạo có sự khác biệt giữa hai mẫu có tỉ lệ bột gạo 11%

(75,74) và 12% (76,20) Mặt khác giá trị cảm quan về cau trúc của mẫu bột gạo11% lớn hơn mẫu bột gạo 12%, nguyên nhân là do bổ sung quá nhiều làm cautrúc sản phẩm quá khô và cứng nên làm cho chất lượng sản phẩm kém đi

24