Luận văn thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo

1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12] Một số loài Nam men thường gặp trong sản xuất rượu vang 1.4.4.1 Nắm men rượu vang tự nhiên : Khi phân loại Nắm men tìm thấy tro

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHAM TP HO CHÍ MINH

Lê Phạm Việt Mẫn

BÔ SUNG DƯỢC THẢO

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh - 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM TP HO CHÍ MINH

Lé Pham Viét Man

Chuyén nganh: Vi sinh vat

Mã số: 60.42.40

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DÁN KHOA HỌC:

TS LÊ CHIẾN PHƯƠNG

Thành phố Hồ Chí Minh — 2011

DANH MỤC VIET TAT .s- s6 sec xsvsevsersersereerserserssersersersere 7

DANH MỤC HÌNH ẢNH š83403025360339639/88 “.a —.

DANH MỤC BANG BIEU e-o5 55s ssessesseseeseesersrssrssesseseesee 9

ĐANH NI 0, | DANH SÁCH BIEUĐO VÀ BÒ THỊ neeaeeoeseoeeeoo l8

Lf LY do chon 0 0 14BPD Aiie iMAC Hint EE A syoass222:109299995i5919305939535193538329E2830384)5020415002211083791798940202171025487829787 15

4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài 2-2 s2 ©cseSvxccvzcrxecreerreerrervee 15

CHU ONG 1 TONG QUAN TÀI LIỆU -5c-5ccsccsessessessee 16

1.1 Tông quan về nguyên liệu Nho [11].[16] cccsccssccssesseessesssesssesssesseesseessessseesvensssvee l6

1.1.1 Một số giống Nho nôi tiếng và có triển vọng trên thé giới - 2:: 5225 l6

1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless 5 c6 c1 111211112 12 16 DDD Z ING Asie B= 6 = HADÌ:;:¿2:::2200:117023011102311613011139201112603118186131186511311956118119581184304813789E1181881E 16

1.1.1.3 Nho Kan Banglore BÌU€ sscsssssssscssssssssesssesssassasacasasssssvassesasassasasavassasavasesasassasasavasaesaoass 17

1.1.1.4 Nho tím Ribier 222552222222 2222211122221111222111112221111122211111222111112211111.21111 E11 17

1.1.1.5 Nho không hat PerÏGTfE HH HH HH HH HH HH HH 171.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam s2 ¿2 2 11221112112 112 111 H11 HH y1 18

(i Gifne Nha ae Cardin sisi 18 I¿Ì:Z2 Giống Nho ENEEraanannnnunutttiitinttititttttittttttiiitttiditittititibinitititiiitiitlitaittstai 18

ha na 6s((3434334354 19

1.1.2.4 Giống Black Queen 222cc 222v 22 2112221112221111221111.21111 1111 111 11 crrrreg 19

1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 o cccccccccssssesssseesssesssseessseessseessseessseesssessssesssseeesseeessesesseeenseeeeseees 19

Ï;:ILI Thành pian Cele He (ND cesnesccesscasccansrannsannenmanmamunmmuamianunnan 21

l3 Tổng punchy WE Daal EAL ssicsscsscsssesesescansescacscosseasasscssssesuscsescosasasasasosesassssveacsntosce 25

1.3.1 Thanh phần hóa hoe cccccccecceescessessesssesssesseeseesseesvessesseesetseeesvasseaseesesseeesvenseaseeaeeeeeees 25 1.3.2 Công dụng và liều dùng ¬— 26

1.4 Tổng quan VỀ rượu VẪÏÌEt:ic:tcc25220212555554355845555636553355535858555585558365556353835358555856582855888 26

1.4.1 Khái quát về quá trình lên men côn - 6 2 2222222222 11 1737210222117 12712 -s re, 26 1.4.2 Giới thiệu VỀ rượu Vâng: .s- :s 2c 222222221229 1122112222112 111171721011 211 1111 srre 27

I.4:3IPhân loại rượu VADE.1::-‹::-:::::::-:c:cccccic2t0iS0002001210122102301291386318553516335805885536859886683238882 28 1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12] - -. «<-<<s<-<<+=5 28

1.4.4.1 Nam men rượu WEAN GS tFHHIEN acc 28 1.4.4.2 Nam men rượu vang nudi cay thuần CHÙNH 000.00 20.002 29

VAS OuaitinhiHHTHEñ1LoocsicpooiiocooDooiii1016111200026066i0a61856615618888656685655858988898855515851654 31

1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: wccccccscccssccsscssecssessssssssscssessscsseessesssessesseessseses 31 1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men : csssscssssssscssssscsssssscsscsssscssesssacsssseseesescsersesacsers 32

1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho -ccccceceecc 33

1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dich quả ằằcceieieerreiie.33

1.4.6.2 Quy trinh công nghệ sản xuất rượu VBHE' 00.0.200 1.0.0.2 35

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước -s:- 5c sctc ccvEEkcrttric tri grrreu 36

1:5,11Nghiện:GfUIIFGRE THƯỚC ‹‹::¿z::2ic2ii011022:06212050012201211504103136561146)6883634315455955E651893556423833852 36 1:5,2NEHIÊT:GữU18631BƯỮE-:::¿z::2icc2iiipc6202000120010116041101136041148)1381664115458821536818915134138338054 37

CHƯƠNG I: VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

2.1 Đi tượng nghiên cứu: các chủng Nam men được phân lập từ địch Nho 4]

2.0 NGUYÊN HIỆN::sssassssssasssssssssszspsosoSi5535525312565556361555505555455155355565856885830585585583555865555856588 4]

2/2/10 NÑÖ:cccoccieitiniissiiosiiSti236150131261583812313853585633613561585516518835183585E33383858353553593655655865558555633856 4I

22.2 HỘI HỦIÔ::s:ccc0sti2siiz5112560505112611253126130535336536358551585586518855184585083585855355853385685355 8515580633856 42 DDS DAW (HE scngornopntntrinnpstttgtii000311000003310300158103510148E921075818308511038080108023103808380033003840030.đ 43

2.3 Hoa 1 N0 nh 6 44

253 1G €HiffaosnssnrooosntritntititoinisttttBT0D5000500030000010010148803101480BS0H082411BS10408E43073008380880000380.310 44 2.3.2 Thiet bi, Gung no 44 2.3.3 Môi trường nuôi cấy và giữ giống Nắm MeN cceeceeceeseesssecseeseeeeeeseeeneeseeneerseees 44

2A FHƯỢIE PRAD MEWS CŨỮN:iccoooiiiciiiiotiiiiiiiiiiiitiiiiiioii412660462659255465040666549855836ã556588ã3355 46

2,4.]Phương pháp thing hits sisssssssasssssssssssssssassssssvaasssasvoasseasssassseasssavsvaaveassvavisaassoausaaieed 46 DAZ Ph wOns PHAN VSO ::scsnsiiaiseiiisiiiiiosgiiat114111431313163165581385583858855831385353353843138585833885 47

2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nam men dé phan lập và tuyển chọn 222-cccccccccec 47

2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái — sinh lý — sinh hóa 48

2.4.2.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguôn nitơ duy nhất .- 5555: 49

2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho -.22©22222scScxccvrccrrrcsreec 49

2.4.4.Phương pháp bỏ trí thí nghiệm 5222 22222222E2EE 22172222322 1E Eckrrrsrres 51

2.4.4.1 Thi nghiệm | Khảo sát kha nang lên men của các ching Nam men được phân lap 51

2.4.4.2 Thi nghiệm 2 Xác định tí lệ chủng Nam men Saccharomyces.sp cay vảo dich lên men

011142142114141211121229122022121121421421/41021111211220)20121421221421241221131231229020121121121221121/21/31049222322121121121221111/012 51

2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát anh hưởng của thời gian đến kha nang lên men: 52

2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định ti lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô - .-:-: 52 2.4.4.5 Thi nghiệm 5 Xác định ti lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Ha thủ 6 va Dâu tảm 53

2.4.4.6 Thi nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bô sung trong quá trình lên men

CHÀI H2 42212/2120122222//121221//122/2111201212440/1/10////11/2///4000///160//12120/219/00//100/2/123210//13070//11902012120121201202/1052 54

2.4.4.7 Thi nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men địch Nho có bổ sung được thao 54

2.4.4.8 Khao sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tôi ưu các thông số 55

DAS Phương pháp sinh(Bốa: ::-:::-::: ‹::-:::ccc:cccciiciiicciiiciioetioSE02112215126125551286535538368385812585E 56

2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất &hô 225c2222222tecEExccEEerrrrvrrrrrrrrrrrees 56

2.4.5.2 Phuong pháp xác định độ pHI - 22g26 56

514/5:3iEhươngnhip xác đình độ GỖ] uanauannuntintdiniiniattittitititttitiiiiittittititaali 56

2:4:5:4 Phong phíp kde địh 20d (Ong cannoaioanoaaiaaaaaniinbaiaiidtiiiitidiiidiiidiidaniuan 56

2.4.5.5 Phương pháp xác định đường Khit ccscscsscssssssssssseesseseesensssssssseeeeeseenensnssssssseeeeeeeeeenee 57

2.4.5.6 Phương pháp xác định tong khá năng chong oxy hóa [36] ccccccccceccseeessseeeeneeeeees 58

2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic ác seseiieieerrkc 59

3:4:5:8 An toàn VG sinh tực PEA ¡on onnhong hũ GÀ 00020411440161444112141211441128144084 60

2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan nh re 63 DEF IPhưữne:.0Báp:t0801lQÔtisooiaaoooiniatistiiatiitiii110441116318318185188133833856118535383334383858168880 64

CHƯƠNG 3 KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN - e ee 66

3.1 Phân lập các chủng Nam men lên men dich Nho ¿s2 sc5vsccvzccscze: 66

3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dich qua Nho 67

3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất -. -‹ 71 3.4 Thí nghiệm 1 Khao sát khả năng lên men của các chủng Nam men được phân lập

sess 1212 (248 0222154383183 3413565 S2 12 12286E15321252353553 4128325515321 2438458349135 83 02 1E 12221E1232353231255 9 E2 12 55268123212438 71

3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dich giỗng Nam men Saccharomyces sp cay vào dich

MORMON siác6s6zasizszszsoi03550354125716575710372031505640503653365585538353038ã6553655385585688883858555659565856535355838588 76

3.6 Thí nghiệm 3 Khao sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bô sung Hà

LÍ hà ĐD,, 101::11117 1171 T17 01 11 01117011010111021//171/11111/107121/17111111//1/11//1/1/11717171717111721//171/10717117 7 80

3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Ha thủ ô 82

3.8 Thi nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thu 6 và Dâu tim 85

3.9 Thí nghiệm 6 Khao sát nông độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men chính 89

3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bô sung dược thảo 95

3.11 Khảo sat động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bô sung Hà thủ ô và

TÀI LIỆU THAM KH ẽ ẽẽẽ.ƒẽằẽằẽẰẽằẰẽẽẽằằẰẽẽễẽ 106

PHU LUC 17 ÔỎ 111

DANH MỤC VIET TAT

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư BUSOU SS 422422252122022220221413413213522133331331851612218323435318513853938141251252515210125115114284142143341323312 23

Hình 1.2 Saccharomyces CereviSta :.:iss:issccesecisassoasisessesecssasseasssosssosseseassasssasscoeses 30

Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuan - :ccccccsscesrceseeesreesreeeseeesreterstereeens 43

Hình 2.2 Ha thủ 6 chưa chế biến và Hà thủ 6 đã chế biến 45

Hình 2.3 Định nhiHồttHŨ Gio sss ssscssssssscassssssssavssssssesaseasseassssseasssacsessaasassoassssseoasees 45

Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nam men 2-22 2s 2t 22 210 21,021 21 se 73

Hình 3.2 Cay chuyên giữ giống trong ông nghiệm -2-522cczccscccces 74

Hình 3.3 Hình thái khuân lạc và tế bào của các giỗng Nắm men 76

Hình 3.4 Khả nang sử dung Ni tơ làm nguồn thức ăn _ 79

Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm 2-5252 22222222222 csrcsrrrrrree 96

Hình 3.6 Xác định lượng cồn IHGIHVNG -.2 :.22.3.2161221-1/.23.-32222322-312216321520:325: 117

DANH MỤC BANG BIEU

Bảng 2.1 Tối ưu điêu kiện lên men cồn vang Nho bồ sung được thảo 61

Bang 3.1 Các thông số khảo sát của các chủng Nam men 74

Bang 3.2 Hình thái khuan lac vả hình thái tế bao của các chúng Nam men T5

Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nam men trong dịch Nho _ 77

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chủng Nam men đến sự thay đổi độ Brix của địch lên men sau 25

HEBY ]ÊRIEET::::22:256:1272:2620021120001210141110111011165163631368568331035g9835E4533953383:39535983124358518305338 §0

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nam men đến độ còn đường khử acid ting của rượu

vang bồ sung Hà thú ô và Dâu tằm sau 25 ngày lên men -. $1

Bang 3.6 Kết quả đánh giá cam quan rượu vang Nho nghiệm thức | (chủng 6.1) bằng phép

Bảng 3.10 Kết quả xứ lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc mùi vị cho thi nghiệm khảo sat giỗng

men thích hợp cho quy trình chế biến 2-2 z£+zzt+Esetcvzetzxxecrxee 83

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nam men đến sự thay đổi độ Brix của dich

lên men sau 10 ngày lên men chính - Ăn HH ườ §S

Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dich giống Nam men đến sự thay đổi pH của dịch lên men 86

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tí lệ dịch giống Nam men đến nồng độ còn đường khứ acid tong

của rượu vang Nho bô sung Hà thủ ô và Dâu tam sau 10 ngày lên men chính 86

Bảng 3.14 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dich Nam men

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dich Nam men

ĐT} 108311050188511318028108378831198518839382878831537853198587886138785553153/83305958783188785759837883483553953188588E §7

Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ địch Nam men

Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu mau sắc mùi vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quy trình ChE biến (6 2222222212111 11211722 221122 §9

Bang 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nông độ chất khô va nồng độ côn được tạo ra của

(0(GhilEHIBIGHI csscascessescasssctssassencassacsaazesasieasosasesaassacssacsseassasaasainsacessassaassassasaissacsscurie 90

Bang 3.20 Ảnh hưởng của Ha thủ ô đến nồng độ chất khô và nông độ cồn sau quá trình lên

ACM GRAND ;::czssssccssicsccicsicc2ci220022002201222212112221022016251026129511651158512263535165518535585355351685588 92

Bảng 3.21 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bỏ sung Hà thủ 6 nghiệm thức I (Hà

Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc mii vị cho thí nghiệm khảo sát giống

men thích hợp cho quy trình lên men - - - St vs sterrerrerrrerrrerrre 94

Bảng 3.26 Ảnh hướng của Dâu tằm đến nồng độ chất khô vả nông độ cồn của dịch lên men

sau quá trình lên men:cBíDl: ::: :.‹o‹::-:-cc si c-cisoiiotiiSoiosgiSEE2.Si2.181261202810631g85558 95

Bảng 3.27 Kết qua đánh giá cam quan rượu vang Nho bồ sung Hà thủ 6 và Dâu tim nghiệm

thức I (Dâu tăm 3%) -22 ©222s22.YA22222111221111272111.11711111111 -111 1 re 96

Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bồ sung Hà thủ 6 và Dâu tim nghiệm

Mince HU GT in OR Ti ÌL¿¿sc6cc: 21600022114001201621032000911436000241020012138200)22490100621/03/402101300153005 97

Bang 3.29 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bồ sung Hà thủ 6 và Dâu tam nghiệm

(ifoiI(DôuilmTfE]touaaenianoaonknntidnbittsiotriilitiiittdlgitiiiiiititeli01400140083008 97

Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bỗ sung Hà thủ 6 và Dâu tầm nghiệm

(hifưÌWý/ (Đâu (m9) aepeionniitiiitiitiittit208610120120020)40019000020002300830 62 98

Bang 3.31 Kết qua xử lý sơ liệu các chỉ tiêu mau sắc, mùi, vị thi nghiệm khảo sát tỷ lệ Dâu

tim thích hợp bơ sung vào dịch trong quá trình lên men chính - 98

Bảng 3.32 Anh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men SaU(25:đỀV LEMME :::::ci::ccci020000001260160136615651516011651566356615855583588685568188555855888858688 100

Bang 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến sự thay đơi pH của dịch lên men

Bảng 3.35 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bồ sung Hà thủ ơ và Dâu tim nghiệmthức I (nồng độ chất khơ 17”Bx) 222-2222 22x SEE 223222212 22222222222ecrxee 103

Bảng 3.36 Kết quá đánh giá cám quan rượu vang Nho bỗ sung Hà thủ 6 và Dâu tam nghiệm

thức II (nơng độ chất khơ 20”Bx) 22 2= ©s£S£EEZEE2EEEEEEEEEEEEECEEEcEEEcrrecre 103

Bang 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bỗ sung Hà thủ 6 và Dâu tim nghiệm

thức III (nơng độ chất khơ 23”Bxx) .2 22 V2z£ệ22122EE3E22+zrtrvreecrxecee 104

Bang 3.38 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bơ sung Hà thủ 6 và Dâu tằm nghiệm

thức IV (nồng độ chat khơ 26 ”BX) :- 2: 2 211221122112112212721221112112 2112 104

Bảng 3.39 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bơ sung Hà thủ 6 và Dâu tam nghiệmthức V (nồng độ chất khơ 29”B.X) 2 2s St SỰ 11221022100212123 111011 21122114 105

Bang 3.40 Kết quả xử lý sơ liệu chỉ tiêu mau sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát nơng độ chất

khơ hịa tan thích hợp bỗ sung trong quá trình lên men chính 105

Bang 3.41 pH cho rượu vang Nho bơ sung Hà thủ ơ và Dâu tắm 106

Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tơi ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bơ sung Hà thủ 6

SD 108

Bảng 3.43 Bang qui hoạch thực nghiệm _ 109

Bảng 3.44 Kết qua đánh giá cảm quan rượu vang Nho bé sung Hà thủ 6

Và Dâu tắm - <2 +22 2200620 k<<01221422544223824Á82414569424962295428824862816565 III

Bang 3.45 Kết quả đánh giá cam quan rượu vang Nho đơi chứng _ 112

Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến

rượu vang Nho bô sung Hà thủ 6 và Dâu tằm 2222zcccscccserrsee 112

Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hóa của các mẫu thí nghiệm _ 113

Bang 3.48 Nông độ acid chrysophanic của các mẫu thi nghiệm 115

Bang 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm -2-22-222222zcczzcvzzc 116

DANH MỤC SƠ ĐỎ

Sơ dé 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nẵmmen _ 27

Sơ đô 1.2 Quy trình xử lý dich quả ¬ 4

Sơ đỗ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu Vang . csccccecccsrcserrrree 36

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dich Nho 22s ©se+see secrecrxrrsereeee 44

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biển sản phẩm rượu vang Nho có bỏ sung được thảo 50

Sơ đỗ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà tha 6 và Dâu tam 54

DANH SACH BIEU BO VA DO THI

Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong được liệu 70

Đồ thị 3.1 Sự phát trién của các chủng Nam men 6.1; 6.2; 6.3;2.1 78

Đồ thị 3.2 Hoạt tinh chống oxi hóa 22- 222 ©22222EZ22EEZcECZeetzvrrrvrrcrrrrce 114

Biểu đô 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men - ¬ §0

Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men 2 ©52ccsecccsec 85

Biểu đỏ 3.3 Nong độ côn qua các ngày lên men -22-5222scccsczcsrrrcrrea 9]

Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men ¿-c5cccseccsecrsce 100

Biểu đô 3.5 Anh hưởng của pH đến nông độ côn của dịch lên men 107

Biểu đồ 3.6 So sánh tông khả năng chống oxi hóa giữa các nghiệm thức 114

Biểu đồ 3.7 Nong độ acid chrysophanic -2-22-©2s22cse2czxeczxeccxeece 116

Ninh Thuận được biết đến là một tỉnh nam ở khu vực Nam Trung Bộ, là một vùng

đất đầy nắng và gió Từ lâu nơi này nỗi tiếng với những Tháp Chàm, bãi biển Ninh Chử,

vịnh Vĩnh Hy thơ mộng và Nho Nho của vùng này nhiều và ngon, tuy nhiên, nó không có những đặc điểm cần thiết để làm rượu vang Nho ngon như màu sắc đẹp, hàm lượng đường

cao, độ chat đậm, mùi thơm mạnh Dé góp phan giải quyết những nhược điểm trên, đồng

thời phát huy những tiém năng sẵn có của hệ thực vật được thảo vô cùng phong phú của

nước ta va đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tôi thực hiện đề tàinghiên cứu *Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho có bô sung được thao”

Tuy nhiên, bé sung dược thảo nào đề chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị

và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một van dé đáng phải quan tâm Trong phạm vi

nghiên cứu của dé tài, chúng tôi thử nghiệm bô sung hai loại được thảo là Hà thủ 6 và Dâu

tam vì:

Từ lâu Hà thủ 6 thường được biết đến như một loại thuốc bé có tác dụng trị thần kinh

suy nhược, các bệnh vẻ than kinh, ích huyết, khỏe gân cốt, sóng lâu, làm đen râu tóc [9]

Ngoài ra, Ha thủ ô còn bé sung các chất chồng oxi hóa trong đó có chất chát cho rượu vang

Dâu tắm là một loại quả có nhiều ở vùng trong dâu nuôi tim thuộc tỉnh Lâm Dong,

có tác dụng bé than, sang mat, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngủ, râu tóc bạc sớm[9].

Ngoài những tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ô và Dâu tằm còn cung cap màu nâu đỏ và tim đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang Đó chính là những ưu điểm nôi bật dé chúng tôi quyết định chọn hai loại được thảo trên.

2/ Mục đích của đề tài

Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bỗ sung Ha thủ 6 và Dâu tim

đạt được tiêu chuân qui định về tiêu chuân rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002)

3/ Nhiệm vụ của đề tài:

s* Phan lập Nam men từ địch quả Nho

“ Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nam men được phân lập Chọn chủng

Nam men có kha năng lên men tốt nhất đáp ứng những yêu cầu đối với Nắm men

rượu vang

s* Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tô pH, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng đường

thêm vào đến chất lượng của rượu vang

* Khao sát động hoc của quá trình sản xuất rượu vang Nho có bô sung Ha thủ ô và

Dâu tăm: thu nhận địch rượu vang có bỗ sung Hà thủ 6 và Dâu tằm

Đánh giá chất lượng của rượu vang có bô sung được thảo theo TCVN 7045: 2002 va bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79)

4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài

Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/201 1

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học-Viện Sinh học nhiệt đới

thành phó Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16]

Nho là một trong những cây trồng sớm nhất trên trái đất Cho đến nay, cây Nho đã

được trồng trên toàn thé giới, ở những vùng có điều kiện khí hậu phủ hợp

Tai Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải phóng) cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên 70 giống có nguôn gốc nhiệt đới và ôn đới Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng khá lớn, khoảng trên 60 giống.

Nó được xem là cây trồng có giá trị kinh tế cao, một hecta Nho đem lại lợi nhuận ngang với

7-10 hecta lúa Hơn nữa, Nho lại là một trong những loại quả giàu định dưỡng, gồm khoáng

chất và vitamin có lợi cho sức khỏe con người Trong thành phần của nước quả Nho có chứa

15 — 27% hydrocacbon dưới dạng đường đơn, 0,3 — 1,5% acid các loại và nhiều loại vitamin

cần thiết khác Ngoài mục đích ăn tươi, quả Nho còn được chế biến thành nhiều sản phẩm

có gia trị thương mại như rượu vang, cô nhac, Nho khô, nước ngọt, Nho đóng hộp

1.1.1 Một số giống Nho nỗi tiếng và có triển vọng trên thế giới

1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless

Có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới Cây sinh trưởng mạnh, có ưu

thé về phát triển ngọn Lá có kích thước lớn, lá móng, chẻ thùy nông Năng suất trung bình

cao Canh mang quả nam ở vị trí đốt thứ 5 — 10 Chùm quả ngắn chặt, hơi có hình nón Quả

hình ovan, có độ đường cao, 19 - 20°Brix Giống này thường được dùng làm Nho ăn tươi và

Nho khô ở My, Uc và một số nước Châu Âu Đây là giống khó mang hoa khi cắt cảnh Hiện nay, giống này đang được thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hồ Kết quả

đánh giá bước đầu cho thay năng suất khá cao vả phù hợp với điều kiện khí hậu vùng Ninh

Thuận Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và nam trang.

1.1.1.2 Nho A neb — e— Shahi

Giống này được tròng nhiều ở vùng nam Án Độ (bang Tamil Nadu), vùng có vùng

khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 mét so với mực nước biên Cây có thân lớn,

cành to mập, mau nâu đậm Cây sinh trưởng khoe Lá to, có độ lông vừa phải Chùm hoa

khá chặt Chùm quả rất lớn, có hình nón, chín đồng đều Quả rất lớn, dai 2,7 — 3,6cm, rộng

2,1 — 2,7em, hình ôvan, màu hỗ phách, thường có ba hạt Năng suất rất cao và được xem là

giồng Nho ăn tươi phô biến nhất Án Độ Hiện nay giống Nho này đang được nhân giống tại

Trung tâm Nghiên cứu cây bông Nha Hồ Lưu ý, giống Nho này khá man cảm với nước mặn vả đất nhiễm mặn.

1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue

Giống Nho này thuộc loài V Labbrusca có thân nhỏ cành đải và nhỏ Lá hình tim,

kích thước lớn Mặt trên lá xanh, mặt dưới hơi trắng hoặc màu xám tro đo có lông day.

Chùm hoa ngắn, rất chặt Chùm quả chặt, quả chín không đồng đều Khi chín có màu tím

hơi den đậm Quả nhỏ hình cau hoặc hơi 6 van Quả có thé bảo quả được lâu Đây là gidéng

nôi tiếng vẻ sức chịu đựng được điều kiện bất thuận va kháng sâu bệnh Nên đưa vao cơ cầu

giống dé trồng quả vụ vao lúc thời tiết xấu, mưa nhiều vào tháng 9-11 tại vùng Ninh Thuận

nhằm đáp ứng nhu cau thị trường khi khan hiếm Có thé ding giống nho này vào mục đích

an tuoi, chê biên nước ngọt hoặc lam rượu

1.1.1.4 Nho tím Ribier

Cây có sức sông mạnh, lá to, mặt đưới lá nhám, có nhiều lông; chùm quả và dang quả

tương tự như Nho đỏ Cardinal Quả có màu tim đen, khối lượng qua khá lớn, 4,5-5,0g, vỏ quả mỏng Cudng quả liên kết với phôi tâm không chắc Chất lượng quả thuộc loại trung

bình với 14 — 16°Brix Giống này có thời gian sinh trưởng đài hơn giống Nho đỏ Cardinal,

từ khi cắt cành đến chin từ 105-110 ngày; đây là giống it mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn

so với Nho đỏ Cardinal.

1.1.1.5 Nho không hat Perlette

Cây khỏe, chùm quả lớn trung bình, hình nón đài đóng rất chặt, màu quả hơi xanh,

khá hap dan, có hình cầu hoặc clip Quả nhỏ, không hạt Giống nay được tạo ra ở Trường

Đại học California, David Vì quả trong suốt tự nhiên nên người Pháp lấy tên là Perlette,

nghĩa 1a “hạt ngọc nhỏ” Đây là giỗng không hạt, chin sớm nên nó có vị trí chắc chắn trong

cơ cầu giống Nho của nhiều nước Chat lượng trung bình, chat tan tông số 16 — 18%, đôi khi

hạt 22% Giống này có tiềm năng năng suất cao, năng suất gap hai lần giống Nho Thomson

seedless Tuy nhiên, không thê cạnh tranh được với giéng Thomson về chất lượng khi lamNho ăn tươi Năng suất trung bình 25 tan/ha Ở California (Mỹ) Nho khô cũng được làm từgiống Nho này nhưng nhược điểm là thịt quả ít và hàm lượng đường thấp Giống nảy man

cảm với bệnh rỉ sắt và nam mốc sương (nắm tring), mẫn cảm vừa với bệnh đôm lá và bệnh

thẹo quả, nhưng kháng vừa với bệnh phần trắng (bột xám)

1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam

1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal

Cây có sức sông trung bình tới cao Chùm Nho ra ở đốt thứ 1-8 Chùm quả lớn trung

bình, hình nón cụt hoặc nón dài; quả đóng chặt vừa phải Quá có màu đỏ sáng hoặc đỏ sim

khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình elip Kích thước quả nhỏ tới trung bình; quả thường có 2-3

hạt; chín không đều Chất lượng quả trung bình với 14 — 15Brix Đây là giống Nho chínsớm, thởi gian từ cắt cành tới chin 87 — 95 ngày Năng suất từ trung bình tới cao Đây lả conlai của giống Tokay với Ribier, được thực hiện tại Trạm nghiên cứu vườn liên bang, Erens,

California (Mỹ) Giống Nho này được trông cho mục đích ăn tươi song mẫn cảm với nhiều loại nam bệnh.

1.1.2.2 Giống Nho Ribier

Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, nhiều lông; chùm quả và dang qua

tương tự như Nho đỏ Cardinal vi nó là | trong 2 giỗng bố mẹ tạo ra giống này Quả có mau

tim đen, khối lượng qua khá lớn, 4,5 - 5,0g, vỏ qua mỏng Cuỗng quả liên kết với phôi tâm không chắc Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 — 16°Brix Giống này có thời gian

sinh trưởng dai hơn Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cảnh đến chin từ 105-110 ngày; đây là

giống it mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal.

Những giống Nho có triển vọng mới được du nhập vào Việt Nam

Từ năm 1993, chương trình nghiên cứu cây Nho bắt đầu được nhà nước quan tâm.

Hàng loạt giỗng Nho mới đang được du nhập vào Việt Nam với nhiều nhóm giống có giá trị

sử dụng khác nhau Cho đến nay đã có trên 50 giống Nho kể cả những giống cũ và mới cónguồn gốc từ MY, Pháp, Uc, An Độ đã được trồng thử tại Trung tâm nghiên cứu cây bôngNha Hồ (Ninh Thuận) Qua khảo nghiệm va đánh giá thấy rằng một số giống có nhiều đặc

tính tốt, có thê giới thiệu cho sản xuất thử Ngoài ra hàng loạt các giống khác cũng đã được

trong trong tập đoàn của Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh Ninh Thuận và Trung tâmkhuyến khích phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bình Thuận

Một số bộ giống có triển vọng đã được Hội đồng khoa học của Bộ Nông nghiệp vaphát trién nông thôn và Hội đồng khoa học của các tinh cho phép sản xuất thử ở vùng Nam

Trung Bộ cũng như một số vùng khí hậu phù hợp khác trong nước.

1.1.2.3 Giống NH.01-48

Giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997 Cây có sức sông trung bình Thời gian

từ cắt cành tới chín từ 110-115 ngày Lá màu xanh nhạt, nhẫn, ít lông, có kích thước 18cm Chùm hoa dài, ít phân nhánh Chùm quả trung bình tới lớn, có hình nón dài, phan

15-trên lớn hơn phần dưới không nhiều; đóng quả rất chặt Khối lượng chùm quả trung bình

330-350g Quả hình 6 van, chỉ có 1-2 hạt, trung bình 1,6 hạt; khi chín, quả có màu xanh

vàng, khôi lượng quả 4,8-5,2g Vỏ quả day, dé tách ra khỏi thịt quả Thịt quả chắc Cuéng

quả dính với phôi tâm khá chặt Chất lượng quả tốt với 17-18°Brix Nang suất cao (12-15

tân/ha/vụ) và được xem là giống Nho ăn tươi có triển vọng nhất tại vùng Ninh Thuận Hiện

nay, giống này được nhân số lượng lớn tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hồ Tuy

nhiên, giống Nho này khá man cảm với bệnh mốc sương và than thư.

1.1.2.4 Giống Black Queen

Giống này được nhập từ Thái Lan năm 1997 Cây có sức sống trung bình đến cao.Thời gian từ cắt cành đến chin từ 110 — 115 ngày Lá màu xanh đậm, nhãn, ít lông, ché thủy

sâu, có kích thước trung bình tới lớn (16 — 18cm) Chùm hoa có hình dang khá đẹp, phan nhánh nhiều Chùm quả có kích thước nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 - 450g; qua đóng chặt vừa phải Số quả trung bình mỗi chùm 70 — 95 quả Quả hình trứng hơi nhọn

phía dưới; mỗi quả có từ 2 — 3 hạt; khí chín quả có màu sắc rat hap dẫn, đen hơi đỏ; khối

lượng quả 5,5 - 6,0g Vỏ quả đính chặt với thịt quả Thịt quả giòn Cuéng quả dính với tâm

phôi khá chặt Chất lượng quả tốt với 16 — 17°Brix Năng suất từ trung bình đến cao (12

-15 tấn/vụ) Dây cũng là một trong những giống Nho ăn tươi có triển vọng ở nước ta Giống

Nho này có khả năng kháng bênh mốc sương khá.

1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04

Đây là giống Nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994, Cây có sức

sông cao Thời gian từ cắt cảnh tới chin từ 110 — 115 ngảy Lá tron, màu xanh nhạt, ít lông,

che thay sâu, có kích thước trung bình (1Š - 17cm) Chùm hoa có hình dang dài, ít phân nhánh Chùm quả có hình nón, thuôn dai, phan trên lớn hơn phần đưới không nhiều; khối lượng chùm qua 200 - 250g: quả đóng rat chặt Số quả trung bình mỗi chùm 150 - 180 qua.

Quá hình cầu; mỗi qua có từ 2 — 3 hạt; khi chín, qảu có màu xanh hơi vàng; khối lượng qua

1.2 - 1,4g Hương vị thơm ngọt Thịt quả mềm Độ acid và độ đường cao (16 - 18°Brix).

Vỏ quả mỏng Năng suất khá cao (15 — 18 tắn/vụ/ha) Giống Nho này có thé trồng để khai

thác qua làm rượu và chế biến nước ngọt rất tốt Chúng có khả năng kháng cao với nhiều

loại bệnh.

1.1.2.6 Giống Chambourcin (NHU2-10)

Đây cũng là một trong những giống Nho rượu, được nhập từ Uc, năm 1994 Cây có sức sông trung bình Thời gian từ cắt cảnh tới chin từ 95-100 ngày Lá hình tim, mỏng, màu

xanh đậm, ít lông, có kích thước trung bình (15-17cm) Cuống lá đỏ Chùm hoa phân nhánh

nhiều Chùm quả có hình nón hơi thuôn dai, phan trên lớn hơn phan dưới không nhiêu; khối

lượng chùm quả từ 150-200g: đóng qua rất chặt Quả hình cầu, mỗi quả có từ hai đến ba hạt:

khi chín, quả có mau đen sam; khôi lượng quả 1,8-2,0g Hương vị thơm, chua ngọt Vỏ qua

đày Độ acid và độ đường cao (16-17“Brix) Năng suất trung bình (8-10 tắn/ha/vụ) Rượu

vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này màu sắc khá hap dẫn Giống Nho này có khả

năng kháng cao với nhiều loại bệnh trừ ri sắt, thưởng bị bọ trĩ hại năng

1.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09)

Giống nay được nhập từ Uc, năm 1994 Cây có sức sông trung bình Thời gian từ cắt

cảnh tới chín từ 100-110 ngày Lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt, ít lông, chẻ thùy nông, có

kích thước trung bình (15-17cm) Chùm hoa phân nhánh nhiều Chùm quả có hình nón hơi tròn; khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50-150g, quả đóng rat chặt Quả hình cau,

moi quả có từ 1 đến 3 hạt, trung bình 1,9 hạt/quả; khi chin quả có màu đen sam; khối lượng quả 1,3-1,5g Hương vị thơm, chua ngọt Vỏ qua day Độ acid va độ đường cao (18- 20°Brix) Năng suất trung bình (7-10 tan/ha/vy) Rượu vang và nước ngọt chế biến từ gidng

Nho này có màu sắc khá hấp dẫn Giống Nho này có khả năng kháng cao với bệnh mốc

sương và than thư, nhiễm bệnh rĩ sắt và thường bị bọ trĩ hại nặng.

1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương

Hiện nay, tại Ninh Thuận chủ yếu trồng giống Nho ăn tươi phần lớn là NH.01-48,

giống Nho Red Cardinal Giống Red Cardinal hiện nay vẫn còn là sự lựa chọn của một số

vùng sản xuất vì đây là giống có sức chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tại Ninh Thuận,

tuy nhiên qua một gian dài khai thác giỗng Nho nay đang có biéu hiện thoái hóa giống dan

đến hiệu quả mang lại giảm so với trước đây, do đó chúng tôi lựa chọn đối tượng nảy để

phục vụ cho đề tai nhằm nâng cao vai trò của giống Nho này tại địa phương trong tương lai.

Ngoài ra, hiện nay do nhu cầu về giống Nho làm rượu nên Ninh Thuận cũng nhập

một sd giống Nho làm rượu nồi tiếng trên thế giới, trong đó điên hình nhất la giống Syrad

Hiện tại, giống này được thử nghiệm tại vườn Nho của một số hộ nông dân thuộc huyện

Ninh Phước.

1.2 Tổng quan về Hà thú ô [2].[8].|9]

Hà thủ ô được coi là một vị thuốc bô đông y có khả năng làm người già hóa trẻ, tóc

bạc hóa đen Ở nước ta có hai vị thuốc mang tên Hà thủ ô

Hà thủ ô đỏ là vị đúng, được Nhật Bản, Trung Quốc coi là vị chính thức.

Hà thủ ô trắng thường được coi là nam Hà thủ ô

Trong khuôn khô luận văn chỉ dé cập tới Hà thủ ô đỏ

1.2.1 Hà thủ ô đỏ

Còn gọi là Thu ô, Giao ding, Dạ hợp, Dia tinh, Khua lình (Thái)

Tên khoa học Poligonum multiforum Thumb Fallopia multiflora (Pteurepterus

cordatus Turcz)

Thuộc họ Rau ram (Polygonaceae)

Hà thủ 6 đỏ (Radix Poligoni multiflori) là rễ củ phơi khô của cây Hà thủ 6

1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô:

Hà thủ ô được hai nhà khoa học Nhật Bán nghiên cứu từ năm 1923 (Nhật Bản dược

học tap chí 42: 144, 1923) Theo các tác giá, Hà thủ 6 của Tứ Xuyên, Trung Quốc có cácchất sau đây:

Các chất anthraglucozit với tỉ lệ 1,7%, trong đó chủ yếu là Chrysophanola

(CysH Os), cmodin(C HO; 0,00735% va Rhein (C¿:H¿O¿) 0.00089%.

Ngoài ra, còn có các chất đạm 1,1%, chất béo 3,1%, chat vô cơ 4,5%, các chat tan trong nước 26.4%, lecithin [8].

Nguồn gốc của Ha thủ 6 ảnh hưởng đến thành phan các chat trong sản phẩm vi dụthành phan AI, Ca, K, Mg, Sr, Ti trong Hà thú 6 tự nhiên cao hơn so với Hà thủ ô được con

6"-O-monogalloyl ester của (E) beta -2,3,4 '-,5- tetrahydroxystilbene-2-beta-D-glucopyranoside.

[40].

Phân tích các thành phần hoạt tính sinh học của Hà thủ 6 cho thay nó có chứa

anthraquimones va các dẫn xuất stilbene Trong rễ Hà thủ 6 anthraquinones thường gặp là

Emodin, Physcion, Chrysophanol, Rhein và Chrysophanol anthrone; và các hợp chat

stilbene là là 2,3,5,4-tetrahydroxystilbene 2-OBD-glucopyranoside và “2; 3-O-monogalloyl esters của nó Ngoài ra còn có acid Gallic acid, 3-O-galloyl procyanidin B-2, catechin,

epicatechin, 3-O-ealloylcathecin, 3-O-galloylepicatechin và acetophanone một glycoside

hydroxy hóa polygoaceto phenoside Ha thủ ô cũng có chứa khoảng 3,7% lecithin [35]

- Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại đã chứng minh Ha thủ 6 có tác dụng

phòng chống và giảm nhẹ xơ cứng động mạch Tác dụng giảm xơ cứng động mạch có thé

do thành phan Lecithin (Tư liệu tham khảo Tân Y học, 1972, trang 5-6)

- Tác dụng nhuận tràng do dẫn chất anthraquinone có tác dụng làm tăng sự bài tiết của địch tràng, làm tăng nhu động ruột giúp cho sự tiêu hóa (Trích yêu văn kiện nghiên cứu Trung dược-Nhà xuất bản khoa học, 1965 trang 345-346).

- Hà thủ 6 có tác dụng ức chế đối với trực khuẩn lao ở người, trực khan Flexner và

virus cúm (hoc báo vi sinh vat 8, 1960 trang 164).{9]

Man Binh Kỳ đã báo cáo trong Nhat được chí (11/1/1950) về tác dụng dược lý của

- Lecithin là thành phan chủ yếu của hệ than kinh cho nên Hà thủ ô có thé dùng trong

những trường hợp suy nhược thần kinh và bệnh về thần kinh Lecithin còn giúp sự sinh rahuyết dịch và bồ tim

- Do thanh phan anthraglucozit, Hà thủ ô cỏ tác dung làm xúc tiến sự co bóp của

ruột, xúc tiền sự tiêu hóa, cải thiện dinh dưỡng [9]

Một nghiên cứu khác còn cho thấy rằng địch chiết Hà tha 6 cải thiện hệ thống tim

mạch, tăng cường chức năng miễn dịch, làm chậm quá trình thoái hóa của các tuyến, làm

tăng hoạt động chống oxy hóa, và làm giảm sự tích tụ của peoroxy hóa lipid Phát hiện này

cho thay rằng Hà thủ 6 có tác dụng hữu ich trong cuộc chiến chồng lại một số quá trình lãohóa, do đó cũng giảm nguy cơ các bệnh gây tử vong (ví dụ, ung thư) và các sự cô (ví dụ,

đau tim, đột quy) Ha thủ 6 đã được chứng minh là có tác dung trên hệ thông chồng oxy hóa

superoxide dismutase (SOD), tích tu lipid peroxidase, tăng cường kha năng miễn dich của tế bao.

Nghiên cứu trên 33 người phụ nữ trước và sau mãn kinh (tuôi từ 40-60) điều tra anh

hướng của Hà thủ 6 và thuốc điều trị vào độ day của tóc, mọc tóc Người tham gia được yêu

cầu sử dụng Hà thủ 6 hoặc thuốc viên 2 lần vào buổi sáng và chiều trong 6 tháng Kết qua

cho thấy có một sự cải thiện đáng kê tinh trạng ngăn tóc rụng (97%) và có sự xuất hiện tóc (79,6%) Ngoài ra 77% phụ nữ sử dung Hà thủ ô tóc dày lên một cách đáng kẻ (phát hiện này được đánh giá một cách độc lập hình ảnh tóc ở thời điểm trước và sau khi thử nghiệm).

Nghiên cứu còn tiễn hành với 24 đàn ông và 24 phụ nữ từ 30-60 tudi với các nguyênnhân gây rụng tóc khác nhau (liên quan đến tuôi tác, căng thăng, do thuốc sau khi sinh) sử

dụng viên thuốc nén 2 lần/ngày có chiết xuất từ Hà thủ 6 Sau 1 tháng điều trị 91% nam giới

và 87% phụ nữ báo cáo có sự cải thiện về tóc Ngoài ra, không ai trong số những người

tham gia nghiên cứu báo cáo có tác dụng phụ xây ra trong quá trình sử dung.[35].

Dé chứng minh Hà thủ ô có tác đụng chữa bệnh bạc tóc, một nghiên cứu đã được tiền

hành trên 36 người có mái tóc bạc trắng dùng rượu Hà thủ ô (pha loãng rượu Nho) Kết quả

24 người hoàn toàn phục hỏi mái tóc đen của họ va § người cho thay nhiều biến chuyển Tỷ

lệ thành công 88,9%.[51].

Hà thủ ô có tác dụng như các loại thuốc chống oxi hóa cũng như có tác dụng trong

việc điều chỉnh chương trình tự chết của tế bao va kéo dai tuôi thọ Chúng có tác dung lớn

trong phỏng chống va điều trị các bệnh liên quan đến tuôi gia như bệnh Alzheimer,

Parkinson và giảm trí nhớ [53].

Ở Trung Quốc, Hà thủ ô được cho là có khả năng làm trẻ hóa cơ thể, nó có chứa chất

stilbene glucosid tương tự như resveratrol [41]

Hà thủ ô có thé có lợi cho người có nguy cơ về các bệnh tim mach và não 2,3,5,4

'-tetrahydroxystilbene-2-O-beta-D-glucozit, một trong các thanh phan hoạt động của chiết

xuất từ rễ Hà thủ 6, có khả năng chống oxi hóa, chỗng viêm va chong xơ vita động

trong những tiêu chí xét đến khi đánh giá sản phẩm

Ngoài ra, một nghiên cứu khác vẻ tác dụng của chrysophanola cho thấy chất này có

khả năng làm chết các tế bào gây ung thư gan một cách chủ động không theo chương trình

chết của tế bảo [33]

Cơ chế tác động của chrysophanola đến tế bao ung thư gan người JS được mô tả như hình

The schematic proposed signaling pathways of

chry-sophanol-induced necrotic cell death in J5 human liver cancer

calls.

Hình 1.1 Con đường chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư

người JS

Do đó, trong nội dung của dé tai, định lượng chrysophanola trong sản pham cũng là

một trong những yếu tổ được xét đến

Việc sử dụng Hà thủ 6 đã qua chế biến là hết sức an toàn Các xét nghiệm LDSO trên

chuột cho thay rang LD đã ché biến>= 1000g/kg, LD không qua chế

biến=50g/kg.(LD50-Lethal Dose50-là lượng chất đó, được đưa vào cơ thé động vật thí nghiệm theo các con

đường khác nhau (ví dụ như đường uống tiêm hoặc da, vv) trong một khoảng thời gian nhấtđịnh, dự kiến sẽ gây ra cái chết của 50 phần trăm tông số động vật thí nghiệm)

Nghiên cứu còn cho thấy răng, các thành phan anthraquinones dang phức hợp có

trong Hà thủ ô chưa qua chế biến có tính nhuận tràng cao Sau khi chế biến các

anthraquinones này lại giảm, trong khi đó các anthraquinones tự đo-có chức năng bảo vệ cơ

thé va lợi ich cho sức khỏe con người lại tăng Day là lý do tại sao Ha thủ 6 qua chế biến cótác dụng nhẹ hơn nhiều so với nguyên liệu, và tại sao Hà thủ ô chế biến an toàn và hiệu quả

[44],[48].

1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9]

Tên khoa học Morus alba L, Morus acidosa Griff

Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae)

Dâu tam cung cấp cho ta các vị thuốc sau đây:

La dau = tang diệp — Folium Mori

Vỏ cây rễ dâu = tang bach bì — Cortex Mori radicis

Quả dâu = tang thầm — Fructus Mori

Cây dâu là một cây có thé cao tới 15m, nhưng thường do hái lá nên chi cao 2-3m Lá

mọc so le, hình bầu dục, nguyên hoặc chia thành 3 thùy, có lá kèm, đầu lá nhọn hay hơi tù,

phía cuống hơi tròn hoặc hơi bằng, mép có răng cưa to Từ cuống lá toa ra 3 gân rõ rệt Hoa

đơn tính khác góc, hoa đực mọc thanh bong, có 4 lá đài, 4 nhị ( có khi 3) hoa cai cũng mọc

thành bông hay thành hình khối cầu, có lá đài Quả bế bao bọc trong các lá đài, mọng nước

thành một quả phức (quả kép) màu đỏ, sau đen sâm Quả có thé an duge va lam thuốc (tangthầm)

1.3.1 Thành phần hóa học

Trong lá đâu có chất cao su, chat carotene, tannin, rất ít tinh dau, vitamin C, cholin,

adenine, trigonellin Ngoài ra còn có pentozan, đường, canxi malat và canxi cacbonat.

Trong lá đâu có ecdysteron va inokosteron là những chất nội tiết cần cho sự đổi lốt của côn trùng.

Trong vỏ rể cây dau có những hợp chất flavon bao gồm mulberin,

mullberrochromen, xyclomulberrin và xyclomulberrochromen.

Vỏ rễ cây dâu có acid hữu co, tannin, pectin va B amyrin, rat ít tinh dau.

Qua dau có nước 84,71%, đường 9.19%, acid 1,8%, protit 0.36%, tannin, vitamin C,

carotin Trong đường có glucoza va fructoza Trong acid có acid malic, acid sucxinic

Trog thanh phan của quá Dâu tăm có thành phan oxyresveratrol, nên trái cây hoặc lá

Dâu tim được dé nghị sử dung cùng với ha thủ 6 trong việc ngăn ngừa và điều trị bạc tóc.[49]

1.3.2 Công dụng và liều dùng

Tang thầm bồ thận, sáng mắt, bô toàn thân, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngủ, râutóc sớm bạc Liều dùng 12 - 20g

Tang thầm (quả đâu) vị ngọt chua, tính ôn: vào hai kinh can và thận (giống Hà thú ô).

Có tác dụng bồ can, thận, nuôi máu, khử phong, dùng chữa bệnh tiêu khát, loa lịch, mắt có mang, tai ù, huyết hư, tiện bí, Những người đại tiện tiết tả không dùng được.

1.4 Tổng quan về rượu vang

1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn

Người ta gọi quá trình phân giải hydratcacbon trong điều kiện ki khí là quá trình lên men Lên men là quá trình oxi hóa khử cơ chất và kết qua là một phan cơ chất bị khử, còn một phần khác lại bị oxi hóa

Oxi phan tử không tham gia vào quá trình oxi hóa này Sở di, có sự oxi hóa là do có

sự tách hydro ra khỏi cơ chất

Hydro có thê được thải dưới dang khí hoặc có thê lại được liên kết ngay với các sản

phẩm phân giải của chính cơ chất hừu cơ đó.

Khác với hô hấp hiểu khí, sản phẩm cuỗi của quá trình lên men ngoài CO; còn có những hợp chất cacbon chưa được oxi hóa hoàn toàn (như côn, acid hữu cơ, keton,

aldehyd )

Người ta thường dùng tên của sản pham điền hình được tích lũy trong từng loại lên men đề gọi tên quá trình lên men đó.

Qua trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào Nắm men phát

triển sinh khối.

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành còn etylic và CO: giai đoạn này Nam men hap thụ

các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sin có của minh thực hiện xúc tác sinh học

trong quá trình trao đôi chat dé duy trì sự sống, tạo thành còn etylic và CO.

Sơ đô 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nam men

1.4.2 Giới thiệu về rượu vang:

Rượu vang là một loại thức uống có côn được lên men từ địch Nho Rượu vang đỏ

thường được lên men từ nước ép và vỏ quả Nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ dịch Nho Dịch từ các quả khác có thê được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều

nước, từ "` rượu vang * cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ Nho.

Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cat nồng độ cồn dao động

từ 8 -22".

1.4.3 Phân loại rượu vang :

Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu Nho Theo giới tiêu ding thì

rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh,

rượu Vang mùi.

Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu

từ 9 — 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình Rượu vang ban được sản xuất tir

sự lên men của dịch trái Nho.

Rượu Vang sủi tăm ; Còn được gọi lên khác là rượu champaque, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dip liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng Rượu Vang sti tim là do bé sung

thêm CO, , được sản xuất từ các giống Nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy đề tăng hàm

lượng còn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và

không ngọt Loại không ngọt có nồng độ côn cao hơn thì ding làm Vang khai vi, còn loại

ngọt thì dùng dé tráng miệng

Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng côn từ 15% - 20% là Vang được cường

hóa thêm mùi thơm.

1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12]

Một số loài Nam men thường gặp trong sản xuất rượu vang

1.4.4.1 Nắm men rượu vang tự nhiên :

Khi phân loại Nắm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có

nhiều loài, nhưng phô biến hơn ca là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thê cho

độ côn cao, Kloeckera apiculata co kha năng lên men từ 4-5 độ côn Một vai Nam men sinh

mang khác có tên Schizosaccharomyces pombe có kha nang phan giải acid malic thành acid

lactic và còn làm cho rượu có vị chat Ngoài ra còn có các loài khác nhie Hancelnula,

Pichia Tạo màng trắng trên mặt rượu.

Ở một so nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi

củng với xác quả Lúc đó Nắm men tốt ức chế Nắm men không tốt và thực hiện quá trình

lên men.

Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình

ở vùng Nho Ninh Thuận

Dé ôn định chất lượng vang, thay vì dé quá trình sản xuất rượu vang điễn ra một cách

tự nhiên , người ta đã điêu khién quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nam nem được tuyên chọn cân thận.

1.4.4.2 Nim men rượu vang nuôi cấy thuần chủng.

Nam men có thé ding trong sản xuất rượu vang rat phong phú và đa dang Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyên chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt.

Trong sản xuất rượu vang cần có giống Nam men đạt được những yêu cầu sau :

¢ Có năng lực lên men cao với nước quả, sử dụng kiệt đường cho lên men hoàn toàn

e Có khả năng kết lắng và làm trong dich rượu nhanh

e©_ Chịu được độ côn cao(14%) và chịu độ acid thấp của môi trường (pH=3,2)

¢ Tao được rượu vang hương vị thơm ngon thanh khiết, không có vị lạ và không sinh

độc tố

¢ Ôn định lâu dai trong sản xuất.

Lên men tự nhiên thường có độ côn không cao, nhỏ hơn 10% theo thẻ tích va ra dé bi nhiễm Trái lại men nuôi cay thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ côn

cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và để tách cặn men hơn

Nam men thuần chúng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giỗng Saccharomyces =

đường, cồn và acid hữu cơ, những tic nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,

mezoinozit, thiamin và piridoxin.

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 — 8) x (5 — 12)pm, sinh sản

theo lỗi nay chéi và tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme investase có

kha nang khử đường sacarose thành fructose va glucose, vì vậy trong lên men ta có thé bố

sung loại đường này vào dich quả Nắm men chịu được độ côn từ 18 — 20% v/v

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch

rượu.

Các loài của giống này có khả năng tao ham lượng côn cao, chịu sunfit, tông hợp cáccầu tử bay hơi và các sản phâm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường

bị già, không tiếp tục chuyên đường thành cồn và bị chết rat nhanh

s* Saccharomyces uvarum

Nam men này được tách từ dịch Nho, rượu lên men tự nhiên Về hình thái nó không

khác với các loài khác Khả năng sinh bao tử khá mạnh trên môi trường thạch — malt Các

nồi của loài này có thé lên men 12 — 13” côn trong dịch Nho Một vài loài được dùng trong

sản xuất rượu vang.

s*Sdccharomyces chevalieri

Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nam men này được tách từ

dich Nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước co.

Saccharomyces chevalieri thuần chúng lên men địch Nho có thé tạo 16” cồn Nó thường lẫn

với Saccharomyces cerevisiae.

% Saccharomyces oviformics

Được tách ra từ dịch Nho tự lên men, nhưng loại Nắm men này ít hơn so với Sacch.

vini Giống thuần chủng phát trién tốt trong dịch Nho và các loại nước quả khác, có khả

năng chịu được hàm lượng đường và côn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18” côn.

Các yếu tô sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và có khả năng

chịu được côn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng

đường cao.

Có hình đáng giống như Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) và có thê tạo thành

18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên địch quả Saccharomyces

oviformis (S.oviformis) lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3

rafinose, không lên men được lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với

S vini là: S eviformis không lên men được galactose và men nôi lên bẻ mặt dịch lên men

tạo thành màng.

Hai giống S vini và S oviformis có nhiều loài được dùng trong sản xuất,

“+ Hanseniaspora apiculate — Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata (K.apiculata): kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan — elip hoặc

hình quả chanh, tế bào có một dau nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy Sinh sản bằngnảy choi, rat phô biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắtđầu lên men

Nó có thé lên men tạo thành 6 - 7° cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho địch có mùi tạp và nó còn kim ham các loài Nắm men chính trong lên men, K apiculata nhạy cảm với SOa.

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nêu

có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 - 4° côn

1.4.5 Quá trình lên men

1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men:

Nông độ đường: thích hợp nhất là 20 - 28%, néu cao hơn thi nang lực lên men giảm

và ngược lại néu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men Trên thực tế, ở nòng độ đường 30 - 35% thì sự lên men bị đình chi.

Oxy: Nam men là loại vi sinh vật hô hap tùy tiện và chỉ trong điều kiện yém khí nó

mới tiên hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường,

CO, va nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu can tạo điều kiện yếmkhí còn muốn sản xuất sinh khối Nam men thì phải tạo điều kiện hiểu khí.

pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH= 4-4.5

Nhiệt độ: từ 28 - 30°C, khoảng 50°C va dưới O°C thì lên men bị đình chỉ Trong

thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 - 28°C

Nồng độ cồn và CO; : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên

men của Nắm men Sự sinh sản của Nắm men bị chậm lại khi nông độ côn có trong môi

trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ cồn 5%, Da số Nam men chỉ lên men được tớinông độ cồn 12 - 14%, việc thoát khí CO; có tác dụng tốt đến quá trình lên men Sự thoát

khí CO; sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo đài được trang thái lơ lửng của Nam men do đó làm tăng nhanh sự lên men.

1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men :

Quá trình sản xuất rượu vang trải qua 2 giai đoạn:

Quá trình lên men chính

Quá trình lên men chính sản xuất rượu vang Nho có thé tiến hành ở trong các bon gỗ

sôi bêtông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO, xuất hiện bám ở xung

quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những de đảo trên bề mặt nước

Quá trình này sẽ mạnh dan ở các giờ tiếp theo Thông qua việc theo dõi biến động

của nhiệt độ, lượng CO; thoát ra, độ day và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dan của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang.

Sau đó quá trình lên men sản xuất vang sẽ yếu dan đến khi kết thúc quá trình lên men chính

Một chu trình lên men chính có thé kéo đài từ 5—18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang được tiên hành boi Nam men như: Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae

Qua trình lên men chính là giai đoạn tao độ cồn cho rượu vang

Quá trình lên men phụ:

Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là

lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phâm rượu

vang

Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyên hoá thành CO, và C;H;OH

dủ rất yếu và chậm chap Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2-3 tuần, có khi dai hơn tùy

thuộc vào hàm lượng đường có trong dịch Nho và hoạt độ của Nam men thuần mạnh hay

yếu O quá trình lên men phụ được tiền hành bởi vi khuan lactic như : Lactobacillus ,

Pediococcus, Leuconostoc oenos Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong

qua cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men côn sẽ được chuyền hóa tiếp tục như acid

malic sẽ được chuyên hóa thành CO; và acid lactic, làm cho vi của rượu vang trở nên chua

dịu và đậm Còn acid citric và đường qua (glucose, frutose) được chuyén hóa thành

diacetyl, acetoin, 2- 3 butylen glicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc

trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra acid acetic và acid lactic Acid amin được

chuyền thành ornitim

Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO; được bảo hòa, các hạt lơ lừng

trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong

Việc kéo đài thời gian lên men phụ của vang Nho không phải bao giờ cũng cho kết

quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguôn thức ăn tốt cho vi sinh vật gâyhại Đây chính là nguyên nhân dan tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang Một san phamđược coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 - 2g /1

1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho

Quy trình xứ lý dịch quả và sản xuất rượu vang tại Viện Công nghiệp thực phâm

1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả

Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quá

Nguyen liệu :

Nguyên liệu là quả tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa vẻ nhà máy và được bộ phận

kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho

Phân loại:

Trong quá trình thu hoạch báo quản và vận chuyển có một lượng quả bị vỡ, hỏng.

Các quả dập nát, thối hỏng có nguy cơ nhiễm tạp rất cao và là một trong những nguyên nhânchính gây hỏng sản phẩm dịch quả trong quá trình bảo quản, cũng như ảnh hưởng rất xấuđến chất lượng rượu vang trong quá trình lên men

Làm sạch:

Công đoạn này nhăm loại bỏ những tạp chất : bụi bản, vi sinh vật bám ở bên ngoàilớp vỏ quả hoặc thậm chí loại bỏ ca vỏ quả nếu không sử dụng Dé thực hiện thường dùngcác thiết bị băng tải rửa với vòi nước có áp suất lớn, bê rửa hoặc chan nước, chan hơi

Sơ chế :

Quả trước khi qua nghiền xé cần được sơ chế nhằm hai mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xé, nghiền và ép Hạn chế tôi đa các biến đôi bất lợi do quá trình oxi hóa.

Nho cần qua quá trình xử lý bang SO,

Xé, nghiên:

Dé dé dang cho quá trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước nhất định.

Xử ly khối qua nghiền bằng enzym trích ly:

Khối quả sau khi nghiền (thường được gọi là khối cháo quả) là một hệ keo giữ nước

có độ nhớt rat cao Bồ sung enzym và giữ ở nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời gian nhất định sẽ được đưa sang thiết bị ép hoặc ly tâm.

Ép, ly tâm:

Quả trình tách dịch quá ra khỏi khối quả nghiên, các thiết bị hiện dùng là các máy ép

thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm Dịch quả được tách ra khỏi bã và đưa sang thiết bị xử

lý enzym làm trong.

Mir lý khối dich quả bằng enzym làm trong:

Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối địch qua, sau đó bố sung enzym và khuấytrộn déu, sau thời gian quy định sẽ được chuyên sang dé pha địch lên men

1.4.6.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Dịch quả sau khi đã xứ

lý bang enzym

Sơ đồ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang

Pha chế dịch lên men

Dịch lên men sẽ được pha chế với ti lệ đã được xác định gồm: dich quả, nước vàđường Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung đinh dưỡng

Lên men chính:

Qua trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian từ 5— 18 ngày ở nhiệt

độ 25 - 30°C.

Lên men phụ - Tang trữ:

Sau đó rượu vang non được hạ nhiệt độ xuống 15°C dé tách men, lọc sơ bộ và bắt

dau quá trình tang trữ lên men phụ Quá trình tàng trữ lên men phụ có thé bỗ sung một số

chất phụ gia dé ôn định và nâng cao chất lượng vang.

Lọc:

Trước khi đóng chai thành phim, rượu vang cần qua quá trình lọc dé loại bỏ hoàn

toàn cặn Có thể thực hiện lọc bằng nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản, máy lọc Kendo, Ngoài ra, có thể sử dụng các chất hỗ trợ lọc: bentonit, điatomit, đất sét, các chất

tạo keo như gelatin dé quá trình lọc được dé dàng hơn Việc sử dụng enzym trong quá trình

xử lý quả cũng có tác dung võ cùng quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình lọc trong rượu.

Dong chai:

Rượu vang sau khi được lọc trong can tiễn hành quá trình hoàn thiện sản phẩm và

đóng chai, bảo quản, theo đối độ ôn định của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước

1.5.1 Nghiên cứu trong nước

Trong dé tài luận văn “Nehién cứu sản xuất rượu vang từ Dâu tăm”, tác giả Lê văn

Nhất Hoài (năm 2004) đã xác định được nguồn nguyên liệu cho kết quả lên men tốt đó là

quả Dâu tim tươi, thời gian lên men chính là 7 ngay và độ cồn đạt được là 10 độ côn

Thông số tối ưu của quá trình lên men để san xuất vang từ Dâu tằm là pH=3.75, nông độ

chất khô 21°Bx và tỷ lệ giống 6,78%.[25]

Quá trình sản xuất rượu vang từ nước đừa, điều kiện lên men tôi ưu như sau pH=4,0,nòng độ chất khô 19°Bx, nhiệt độ lên men 29°C theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn

Văn Sĩ (năm 2006) trong luận văn “Nghién cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa" Đề tài

cũng đã xác định được nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu vang dừa là nước dừa non 7—

§ tháng tuổi, thời gian lên men chính là 8 ngày, lên men phụ là 15 ngày [28].

Tác gia Huynh Ngọc Châu (năm 2004) đã nghiên cứu sử dụng nguyên liệu lên men lả

nguyên liệu chuối hột cat lát, say 160°C, thời gian 60 phút Thông số tối ưu cho quá trình

lên men: hàm lượng chất khô hòa tan 22”Bx, tỷ lệ Nam men sử dụng 5%, pH = 4,5, bô sung

thêm (NH,);SO„ 100mg/1 và dùng Na;SO; 50mg/1 để khử trùng dich lên men Độ côn đạt

11,8 độ côn trong đề tải “Nghiên cứu sản xuất ruou vang từ chuối hot’ [22|

Đối với nguyên liệu trái me, điều kiện tốt ưu của quá trình sản xuất rượu vang là:

hàm lượng chất chiết Nam men 0,054 0.058%, hàm lượng chất khô hòa tan 24°Bx 26°Bx, đường tong 23 - 24,8g/100ml, acid toàn phần 7,48 — 8.04g/l, pH = 3,51 - 3,57, thời

-gian lên men chính 12 ngày theo đề tài “Nghién cứu sản xuất rượu vang từ me” của tac giả

Lê thị Mỹ Hanh (năm 2003) Với các điều kiện lên men như trên độ cồn đạt được

11,1-11,7%V và hiệu suất lên men 91,8 — 92,9% [23]

Trong luận văn “Mghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít" của tác giả Đỗ Vĩnh Long

(năm 2004) đã xác định được điều kiện lên men tối ưu như sau: thời gian lên men chính 120

giờ, nông độ chất khô 18°Bx; pH = 4.5; tỷ lệ giống Nam men 10% Nguồn nguyên liệu được

say 90°C trong 8 giờ, dich mít được trích ly với tỷ lệ

1:10 [26].

“Nghién cứu hoàn thiện qué trình lên men trong sản xuất rượu vang táo" là mục tiêu

dé tài của tác giả Đỗ Quang Hải (năm 2002) Dé tài nghiên cứu xử lý dịch táo trước khi lênmen bằng enzyme pectinase, nghiên cứu bỏ sung thêm nguồn đạm như peptone, chất chiếtNam men, (NH,);SO,, (NH,);HPO4 với hàm lượng 50mg/1 dé rút ngắn thời gian lên men

chinh.[24]

Tac giả Tran Trọng Vũ (năm 2005) đã nghiên cứu các van dé sau: xác định được

thành phần hóa học của quả bưởi và tỷ lệ các thành phan của quả bưởi; biến đôi hóa học củamúi bưởi theo thời gian bao quản: xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong

đề tài “Tim hiểu về bưởi và nghiên cứu công nghẻ sản xuất nước bưởi (30]

Luận văn ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưới” cha tắc giá Phạm Tran Tổ Như

(2008) Dé tài đã xác định được thời gian lên men chính là § ngày, nông độ cồn đạt được là

11, mật độ tế bao Nam men đạt cao nhất vào ngảy thứ 5, nông độ chất khô sau lên men là

5"Bx.[27]

1.5.2 Nghiên cứu ngoài nước

Trong đề tài “Anh hướng của thành phan dịch nhãn đến tốc độ tăng trưởng, khả

năng tạo sinh khối và lên men cúa các chúng Nam men", tac giả N.,Joakondee W và cộng

sự (năm2004) đã khảo sát tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối tối đa trong suốt quá

trình lên men dịch nhãn của hai chúng Nam men Saccharomyces cerevisiae HK-4 và S.bayanus EC 1118 Tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối của chủng S.bayanus EC

1118 trong giai đoạn dau của quá trình lên men nhanh hon chủng S.cerevisiae HK-4 Dich

nhãn được chuẩn bị từ nguồn nguyên liệu nhãn và phương pháp khác nhau có mức anh

hưởng lớn đối với tốc độ tăng trưởng cũng như khả năng tạo sinh khối của hai chủng Nam

men Quả trình lên men dich nhãn sử dung chủng S.bayanus EC 1118 rút ngắn được thời

gian va đạt nồng độ con, nồng độ chất khô hòa tan và độ acid tương ứng là 6,3 - 10,6%, 5,5

— 10.4 ”Bx và 3,9 - 10,3g/1 [45]

Sliva M E., Swarnakar R., và cộng sự (2007) đã nghiên cứu lên men quả điều: quá trình lên men rượu và acetic, theo phương pháp lên men chìm có khuấy trộn, thời gian lên

men là 48 giờ lượng alcohol được sinh ra là 102,9g/1 và nông độ đường 7,12g/1 Nong độ

methanol chiếm 1,39mg/100ml, thấp hon mức tiêu chuẩn tong sản phẩm đô uống có côn

được qui định tại Brazil Sản lượng và năng suất của rượu điều tương ứng là 57.7% va

0.7§8g/1.h Các thông số động học của quá trình lên men rượu điều trong nghiên cứu này là

YX/S = 0,061, YP/S = 0,3 và pmax = 0,16h-lh Quá trình lên men từ quá điều được tối ưu

hóa đạt được nòng độ ethanol từ 4,8 đến 6,0% va acid acetic từ 1,0 - 1.3% Nang suất tối đa

0,55g/1.h và sản lượng trên 75% [47]

Trong dé tai “Độ chin của qua xoai Sampee (Mangifera indica L.) va tỷ lệ thịt xoài:

nước trích ly ảnh hưởng đến chat lượng rượu vang”, tác gia Srisamatthakarn P và công sự

(năm 2004) đã khảo sát dé chọn độ chín thích hợp của quả xoài cũng hư tỷ lệ trích ly của

thịt xoài: nước đề thu nhận dịch xoài sử dụng cho quá trình lên men tạo rượu vang có chất

lượng tốt Quá trình ủ chin xoài được thực hiện băng cách cho 3g calcium carbide vào trongmột túi giấy chứa Ikg xoài xanh chin và giữ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2 3 và 4 ngảy

Tỷ lệ thịt xoài: nước trích ly được khao sát ở các tỷ lệ 1:1 và 1:2 dé thu nhận dịch xoài Kết

qua thí nghiệm cho thấy độ chin và tỷ lệ thịt xoài: nước có ảnh hưởng đến chất lượng của

rượu vang Quá trình lên men đạt nông độ côn cao nhất (10%) và ham lượng đường, độ acid

sau lên men thấp nhất tương ứng là 0,6% và 0,05% khi lên men quả xoài được ủ chin từ 2 —

3 ngày và tỷ lệ trích của thịt xoài: nước là 1:2 [27]

Wang D., Xu Y., Hu and Zhao G (2004) nghiên cứu động học quá trình lên men của

Saccharomyces cerevisiae trên các loại đường khác nhau trong môi trường dịch táo, đã khảo sát động học quá trình lên men sử dụng chủng Nam men Saccharomyces cerevisiae từ

dịch táo được bỏ sung các loại đường khác nhau như glucose, fructose và sucrose Dựa vào đường cong sinh trưởng của Nam men S.cerevisiae có thê xác định được tốc độ tăng trưởng,

khả năng tạo sinh khối và hàm lượng ethanol sinh ra ở pha lag tương ứng với từng loại

đường Kết quả thí nghiệm cũng được dùng để xác định nồng độ ban đầu thích hợp cho quá

trình lên men Đông thời, các thông số động học như um, Xm, Yx/s, m được tính toán dựa

vào đường cong sinh trưởng làm cơ sở đánh giá khả năng đường phân của chủng Nắm men

[27]

Trong “Khdo sát ham lượng rượu sinh ra của bon chủng Nam men khi lên men dich

nước cam”, tac giả Okunowo và cộng sự (năm 2007) đã xác định các hoạt chất rượu có

trong sản phâm rượu vang được lên men từ nước cam bằng phương pháp sắc ký long Quá

trình lên men rượu sử dụng bốn chủng Nam men: Saccharomyces cerevisiae (được phân lập

từ khoai) S.cerevisiae (từ mật ri đường), S.carisbergensis (từ mat ri đường) va S.cerevisiae

var.ellipsoideus (từ nước cam) Ethanol và methanol là hai hợp chất rượu có hàm lượng caonhất Hàm lượng ethanol chiếm cao nhất là 90,38% khi lên men sử dụng chủng S.cerevisiae

var ellipsoideus và thập nhất là 81,49% lên men bởi chủng S.cerevisiae (từ mat ri đường) Các hợp chất rượu còn lại như isopropanol chiếm tỉ lệ không đáng kẻ 0,1-0,25%, ngoại trừ

S.cerevisiae (từ mat ri đường) chiếm 5.46% Tông hảm lượng rượu tạo ra cao nhất là chủng

S carlbergensis (6,50 + 0,15%) và thấp nhất là chủng S.cerevisiae var.ellipsoideus (3,23 +

0,12%) [27]

Theo Sener A., Canba A., Unal M.U.(2007) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên

men đối với sự tăng trưởng của các chủng Nam men rượu, đã khảo sat sự ảnh hướng của

nhiệt độ lên men (18 - 25°C) đỗi với quá trình động học và hàm lượng ethanol được sinh ra

trong quá trình lên men sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae (Zymallore VLI) va

S.cerevisiae (Uvaferm CM) với dịch lên men trích từ Nho Emir trắng được trồng ở vùng

Nevsehir-Urgup, Thổ Nhĩ Kỳ Từ kết quả thí nghiệm cho thay các thông số động học va

hàm lượng cthanol sinh ra đều phụ thuộc vào nhiệt độ Ngoài ra, mùi vị của rượu vang được

lên men bởi hai chủng Nam men Zymaflore VL1 và Uvaferm Cm cũng biến đôi ở các nhiệt

độ lên men khác nhau dựa vào kết quả đánh giá cám quan Rượu vang được đánh giá có chất lượng tốt khi lên men bởi chủng Uvaferm Cm ở 180C [27]

Theo bài báo khoa học “Lén men qua Jamun (Syzgiumeumini L.) để sản xuất rượuvang do”, tác gia Chowdhury P và cộng sự (2007) đã nghiên cứu sản xuất rượu vang đỏ tir

quả jamun nhiệt đới có chứa chat anthocyanin có tính được liệu với hàm lượng cao Quá trình lên men sử đụng chủng Nam men Saccharomyces cerevisiae, chất lượng sản pham của quá trình lên men được đánh giá dựa vào sự so sánh với rượu vang đỏ thuơng mại Sản phẩm rượu thu nhận có màu đỏ anh, vị chua (hàm lượng acid 1,11 + 0,07g/100ml), nông độ

tannin cao (1,7 + 0,15 mg/100ml) và nồng độ alcohol thấp (6%) Kết quả kiểm tra cho thayrượu Jamun được xem là một sản pham đô uống có côn, qua đánh giá cảm quan cho thấy có

sự khác biệt lớn giữa rượu lamun và rượu Nho thương mại vẻ mùi, hương, vị do có hàm lượng tannin cao trong rượu Jamun [34]

"Nghiên cứu phân lập và định danh các ching Nam men trên quả “Umbu” dé ứng dung sản xuất rượu vang”, tác giả Melo D L., Trindade R C., cùng cộng sự(2007) đã sang lọc những chủng Nam men từ quả “umbu” và kiểm tra khả năng lên men tạo rượu vang

"umbu” ở qui mô phòng thí nghiệm Các quả này được thu nhận tại N Sra da Gloria,

Sergipe, Brazil Phương pháp phân lập là hòa thịt qua với nước vô trùng sau đó trải lên môi

trường thạch dia YMA Các chủng Nam men sau khi được phân lập, tiến hành sử dụng lênmen dung địch quả “umbu” như nguồn cơ chất Kết quả thí nghiệm cho thấy các chủng Nam

men trên quả của cây “umbu” (Spondias tubersa) rất đa dang đặc biệt là các loài Ascomycetous như Candida sergipensis, C spandovenis, và C sorbosivorans xuất hiện với

tần số cao Phần lớn các chủng Nam men phân lập được đều có khả năng lên men ethanol

(92,6%) với những đặc tinh lý, hóa va cảm quan có thê chấp nhận được khi so sánh với rượu

vang Nho Trong đó, ching C floricola R-107 có kha năng tạo ra hàm lượng rượu cao hơn

so với các chủng khác [27].