Nghiên cứu vi khuẩn salmonella phân lập từ mẫu thu tại một số bếp Ăn tập thể Ở hà nội và Đánh giá khả năng kháng kháng sinh của các chủng phân lập Được

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐINH THU MINH NGHIÊN CỨU VI KHUẨN SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ MẪU THU TẠI MỘT SỐ BẾP ĂN TẬP THỂ Ở HÀ NỘI VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

ĐINH THU MINH

NGHIÊN CỨU VI KHUẨN SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ MẪU THU

TẠI MỘT SỐ BẾP ĂN TẬP THỂ Ở HÀ NỘI VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA CÁC CHỦNG PHÂN LẬP ĐƯỢC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

HÀ NỘI, 2024

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

ĐINH THU MINH

NGHIÊN CỨU VI KHUẨN SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ MẪU THU

TẠI MỘT SỐ BẾP ĂN TẬP THỂ Ở HÀ NỘI VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA CÁC CHỦNG PHÂN LẬP ĐƯỢC

Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 8420107

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1 TS Lê Thị Lan Anh

2 PGS TS Phạm Thế Hải

HÀ NỘI, 2024

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella phân lập từ

mẫu thu tại một số bếp ăn tập thể ở hà nội và đánh giá khả năng kháng kháng sinh của các chủng phân lập được” là do tôi trực tiếp thực hiện dưới

sự hướng dẫn của TS Lê Thị Lan Anh dựa trên những tài liệu, số liệu do chính tôi tự tìm hiểu và nghiên cứu Chính vì vậy các kết quả nghiên cứu đảm bảo trung thực và khách quan nhất Đồng thời, kết quả này chưa từng xuất hiện trong bất cứ một nghiên cứu nào Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là

trung thực, nếu sai tôi xin hoàn chịu trách nhiệm

Tác giả luận văn

Đinh Thu Minh

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới TS Lê Thị Lan Anh và PGS.TS Phạm Thế Hải – hai cán bộ đã trực tiếp hướng dẫn, định hướng nghiên cứu và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Phòng Độc học và Các bệnh nhiệt đới, Viện Y sinh Nhiệt đới, Trung tâm Nhiệt đới Việt - Nga

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các cán bộ nghiên cứu tại Phòng Độc học và Các bệnh nhiệt đới đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt nhiều kinh nghiệm thực tiễn quý giá trong hoạt động nghiên cứu khoa học ở lĩnh vực vi sinh vật học Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám đốc, thầy cô Khoa Sinh học Trường Đại học Khoa học Tự nhiên đã tạo mọi điều kiện, dạy bảo và truyền đạt cho tôi nhiều kiến thức trong quá trình học tập tại

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viên và là hậu phương vững chắc giúp tôi có kết quả như ngày hôm nay

Tác giả luận văn

Đinh Thu Minh

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu: 3

3 Ý nghĩa khoa học của đề tài: 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tổng quan về ngộ độc thực phẩm 4

1.2 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm do Salmonella spp 4

1.2.1 Phân loại 4

1.2.2 Đặc điểm hình thái 5

1.2.3 Cấu trúc kháng nguyên 6

1.2.4 Các yếu tố độc lực 8

1.2.5 Tính chất sinh hóa 9

1.2.6 Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella trên thực phẩm 9

1.2.7 Tình hình dịch tễ và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp 10

1.3 Các phương pháp chẩn đoán vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 15

1.3.1 Phương pháp phân lập, định danh vi khuẩn 15

1.3.2 Định danh vi khuẩn tự động bằng hệ thống VITEK® 2 Compact 15 1.3.3 Phân lập Salmonella bằng môi trường chọn lọc CHROMagar 16

1.3.4 Phát hiện vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bằng sinh học phân tử 17 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Địa điểm và đối tượng nghiên cứu 18

2.2 Hóa chất và thiết bị 18

2.2.1 Hóa chất 18

2.2.2 Thiết bị 19

2.3 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng 20

2.3.1 Tính cỡ mẫu 20

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu: 21

2.3.3 Phương pháp bao gói, vận chuyển mẫu 22

2.3.4 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thực phẩm, mẫu dụng cụ, bàn tay người chế biến và mẫu phết trực tràng 23

2.3.5 Phương pháp tách chiết ADN vi khuẩn 25

2.3.6 Phương pháp kháng sinh đồ khoanh giấy khuếch tán 26

2.3.7 Phương pháp lưu giữ, bảo quản chủng 30

2.3.8 Xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1.1 Kết quả thu thập mẫu nghiên cứu 31

3.1.2 Kết quả nuôi cấy, phân lập, định danh vi khuẩn bằng Vitek2 compact 32

3.1.3 Kết quả định danh Salmonella bằng PCR 34

3.1.4 Đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella tại 2 địa điểm nghiên cứu 38

3.2 Đánh giá tình trạng kháng kháng sinh của các chủng phân lập được 42

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Ký hiệu chữ

Chữ viết tiếng Việt

MKTTn Muller-Kauffmann

RSV Rappaport Vasiliadis Soja broth

I Intermediate sensitive Kháng trung gian

XLD Xyloze Lysine Desoxycholate Agar

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình thái khuẩn lạc Salmonella spp 6 Hình 2.1 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella spp 23 Hình 3.2 Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường Hektoen Enteric 33 Hình 3.3 Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường CHROMagar

Salmonella 33

Hình 3.4 Kết quả PCR đối với các chủng nghi ngờ Salmonella spp 35 Hình 3.5 Cây phát sinh loài với một số chủng Salmonella phân lập được 37

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Danh mục hóa chất, sinh phẩm 18

Bảng 2.2 Danh mục hóa chất cho PCR và giải trình tự gen 19

Bảng 2.3 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 19

Bảng 2.4 Danh sách các thuốc kháng sinh sử dụng cho Salmonella 28

Bảng 3.1 Kết quả thu thập mẫu tại Công ty X và Công ty Y 31

Bảng 3.2 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thực phẩm sống 39

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm toàn cầu ghi nhận khoảng 600 triệu trường hợp mắc bệnh liên quan đến thực phẩm, trong đó có khoảng 420.000 ca

tử vong, với 30% số ca tử vong xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi

Vi sinh vật được xác định là nguyên nhân chính dẫn đến các vụ ngộ độc

thực phẩm, với các tác nhân thường gặp như Escherichia coli, Salmonella spp.,

Staphylococcus aureus hay Campylobacteria Thực phẩm không an toàn có thể

chứa những vi sinh vật gây bệnh này hoặc các chất độc hại, dẫn đến hơn 200 loại bệnh ở người, từ các bệnh đường tiêu hóa như tiêu chảy đến các bệnh nghiêm trọng hơn như ung thư Đặc biệt, tại các quốc gia có thu nhập trung bình và thấp, vấn đề thực phẩm không an toàn gây thiệt hại khoảng 110 tỷ USD mỗi năm do chi phí y tế và mất năng suất lao động Trong số các tác nhân vi

sinh vật, Salmonella spp là một trong các tác nhân chính gây ngộ độc thực

phẩm nghiêm trọng

Tại Việt Nam, trong giai đoạn từ năm 2021 đến 2023, đã ghi nhận nhiều

trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra, đặc biệt liên

quan đến các sản phẩm thịt và trứng Một nghiên cứu tại thành phố Huế cho

thấy, trong số các mẫu thịt heo được thu thập từ các chợ, tỷ lệ nhiễm Salmonella lên đến 50%, với chợ Bến Ngự có tỷ lệ cao nhất là 60% Tại tỉnh Hậu Giang,

khảo sát trên đàn thủy cầm (vịt, vịt xiêm, ngỗng) cho thấy tỷ lệ nhiễm

2

Salmonella ở mẫu thịt là 32,76%, vỏ trứng 13,73% và lòng đỏ trứng 0,13%

Đáng chú ý, một nghiên cứu khác phát hiện 13,28% mẫu thực phẩm tại chợ

truyền thống và 5,38% mẫu tại siêu thị bị nhiễm Salmonella Về mặt dịch tễ học, Salmonella là nguyên nhân gây ra khoảng 33% các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Đáng lo ngại hơn, vi khuẩn này còn thể hiện khả năng kháng kháng sinh, làm phức tạp quá trình điều trị và tăng nguy cơ bùng phát các vụ ngộ độc thực

phẩm nghiêm trọng Để điều trị bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra thì

kháng sinh đã được đưa vào điều trị cho các bệnh nhân Tuy nhiên, lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy hải sản cũng như tình trạng sử dụng kháng sinh mà không cần bất kỳ đơn thuốc nào là một trong những yếu

tố góp phần lây lan tình trạng kháng kháng sinh tại Việt Nam

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonella, cần tăng

cường các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ Điều này bao gồm việc kiểm soát chất lượng thực phẩm từ nguồn, đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến, và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm Ngoài ra, việc giám sát và kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng đóng vai trò quan

trọng trong việc hạn chế sự phát triển của các chủng Salmonella kháng thuốc

Do đó, khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella cũng như đánh giá khả năng mẫn cảm

với các kháng sinh phổ biến của các chủng phân lập được là cần thiết để kiểm

soát tình trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella cũng như góp phần giúp các

bác sỹ đưa ra được các phác đồ điều trị bệnh hiệu quả Từ thực tế trên, chúng

tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella phân lập từ mẫu thu tại

một số bếp ăn tập thể ở Hà Nội và đánh giá khả năng kháng kháng sinh của các

3

chủng phân lập được” hướng đến việc đề xuất giải pháp kiểm soát tỷ lệ nhiễm

vi khuẩn trên tại đơn vị nghiên cứu

2 Mục đích nghiên cứu:

- Đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên thực phẩm, vật dụng chế biến

và mẫu phân cán bộ nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể trên địa bàn Hà Nội;

- Đánh giá tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập

được

3 Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Salmonella là một loại vi khuẩn sống hoại sinh trong đường tiêu hoá của

người và động vật, có khả năng lây truyền giữa người và gia súc Nghiên cứu

tình trạng nhiễm khuẩn Salmonella và đánh giá tính kháng kháng sinh của chúng sẽ cung cấp các thông tin về tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu, loại thực phẩm phổ biến có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao

và đặc biệt là tính kháng kháng sinh của các chủng phân lập được Kết quả nghiên cứu nhằm tạo cơ sở khoa học, từ đó đưa ra các đề xuất, giải pháp kiểm

soát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp tại đơn vị nghiên cứu cũng như đề xuất các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Salmonella cao từ đó có biện pháp

kiểm soát đảm bảo an toàn thực phẩm

1.2 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm do Salmonella spp.

+ Chi: Salmonella lignieres 1900

+ Loài: S bongori; S enterica

Salmonella là trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, kỵ khí

tùy tiện Salmonella được chia thành hai loài phân loại: Salmonella bongori và

Salmonella enterica, với loài thứ hai chứa tất cả các phân loài Salmonella liên

khả năng truyền từ người sang người [50] Salmonella được tìm thấy trong các

thực phẩm hằng ngày của con người và là tác nhân chủ yếu gây nên bùng phát bệnh do ngộ độc thực phẩm Trong thập kỷ qua, các nguồn thực phẩm như rau, sản phẩm tươi sống, ngũ cốc, dưa đỏ, mầm cỏ linh lăng, quả hồ trăn, trái cây/bột trái cây, thịt bò xay và gà tây, thịt gà và thịt lợn, cá ngừ, dừa khô/vắt nhỏ và cà chua đã được xác định là nguồn thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm có liên quan

đến Salmonella [20]

1.2.2 Đặc điểm hình thái

Hình thái và đặc điểm nuôi cấy: Salmonella spp là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2 – 5 µm, di chuyển bằng tiên mao trừ Salmonella

Gallimarum và Salmonella Pullorum, không tạo bào tử, thường phát triển ở

5oC – 45oC, nhiệt độ lý tưởng là từ 35oC – 37oC và phạm vi pH tối ưu là từ 6,5

– 7,5 Một số chủng thậm chí có thể phát triển ở pH thấp 3,7 Salmonella spp

là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ [56] Vi khuẩn có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như HE (Hektoen Enteric) và CHROM Sal, trong đó môi trường HE ức chế hầu hết các sinh vật đường ruột không gây bệnh và trợ giúp khôi phục chọn lọc nên được

dùng để phân lập Salmonella spp Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella spp trên

môi trường này có màu xanh lam điển hình, tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc (Hình 1.1A) Còn trên môi trường CHROM Sal khuẩn lạc có màu tím hoa cà (Hình 1.1B)

6

Hình 1.1 Hình thái khuẩn lạc Salmonella spp

(A) Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường thạch HE

(B) Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường thạch CHROM Salmonella

1.2.3 Cấu trúc kháng nguyên

Salmonella spp có ba loại kháng nguyên gồm kháng nguyên thân O,

kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K Vi khuẩn thương hàn (Sal Typhi)

có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu [21,38]

- Polysaccharide nằm ở bên ngoài, có nhóm hydro, quyết định tính kháng nguyên và đặc trưng cho từng chủng

bị phá huỷ ở 60°C trong 1 giờ, dễ bị phá huỷ bởi cồn, acide yếu Kháng nguyên

H không giúp ích trong việc tạo miễn dịch phòng bệnh, nhưng có ý nghĩa trong việc xác định giống loài vi khuẩn [15] Kháng nguyên H chia làm 2 pha (phase):

- Pha 1 có tính đặc hiệu, gồm 28 kháng nguyên lông

- Pha 2 không có tính chất đặc hiệu Loại này có thể ngưng kết với loại

khác, đôi khi thành phần nay có thể gặp ở Escherichia

1.2.3.3 Kháng nguyên vỏ K

Kháng nguyên K của Salmonella không phức tạp, đã tồn tại kháng nguyên Vi (Virulence) được biết tồn tại ở hai typ huyết thanh là Salmonella

typhi và Salmonella paratyphi

Có 3 loại kháng nguyên K là: kháng nguyên 5, kháng nguyên Vi và kháng nguyên M

- Kháng nguyên 5 dễ bị acide HCl phá hủy và tính chất ngưng kết của KN-5 hoàn toàn bị phá huỷ ở 120°C, nhưng không bị phá huỷ bởi cồn

- Kháng nguyên Vi có sức đề kháng cao với cồn và acide HCl Kháng nguyên Vi không liên quan đến độc lực của vi khuẩn nhưng đóng vai trò chính trong việc tạo miễn dịch chủ động và thụ động ở động vật và người

- Kháng nguyên M là kháng nguyên của dòng vi khuẩn có khuẩn lạc dạng nhầy

8

1.2.4 Các yếu tố độc lực

Vi khuẩn Salmonella spp có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố Nội độc tố của Salmonella spp rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết

và mụn loét; độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật Ngoại độc tố tác

động vào thần kinh và ruột chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi cấy

kỵ khí [16].

Nội độc tố, thường là lipopolysaccharide (LPS), được giải phóng từ vách

tế bào vi khuẩn khi chúng bị phá hủy Trước khi phát huy độc tính, LPS liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các thụ thể trên bề mặt của các tế bào như tế bào B, tế bào T, đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan và tế bào lách Nội độc tố LPS

có khả năng tác động đến nhiều cơ quan trong cơ thể vật chủ, bao gồm gan, thận,

cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch Các tác động này dẫn đến hàng loạt biểu hiện bệnh lý như tắc mạch máu, giảm trương lực cơ, thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hóa và giảm cảm giác thèm ăn

Ngoại độc tố có hai loại chính: độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid Permeability Factor - RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Delayed Permeability Factor - DPF)

- Độc tố thẩm xuất chậm tác động đến quá trình trao đổi nước và chất điện giải trong cơ thể, dẫn đến sự gia tăng bài tiết nước và chất điện giải từ mô bào vào lòng ruột Quá trình này làm giảm khả năng hấp thu, gây thoái hóa lớp tế bào biểu mô nhung mao ở thành ruột và dẫn đến tiêu chảy nghiêm trọng

- Trong khi đó, độc tố thẩm xuất nhanh kích thích nhu động ruột co bóp mạnh mẽ, làm tăng tính thẩm thấu thành mạch và phá hủy các tổ chức tế bào biểu mô Những tổn thương này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và tăng trưởng nhanh chóng về số lượng Vi khuẩn tiếp tục

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp thường xuất hiện

nhanh chóng trong vòng 8 - 72 giờ sau khi ăn hoặc uống nước bị nhiễm

Salmonella spp Các triệu chứng điển hình trong giai đoạn cấp tính bao gồm: đau

bụng co thắt; ớn lạnh; tiêu chảy; sốt; đau cơ; buồn nôn; nôn; dấu hiệu mất nước (như nước tiểu có màu sẫm, khô miệng và năng lượng thấp); phân có máu Trẻ

em có thể bị mất nước nghiêm trọng chỉ trong 1 ngày và đe dọa đến tính mạng

1.2.5 Tính chất sinh hóa

Vi khuẩn Salmonella spp lên men đường glucose và sinh khí, không lên

men lactose, saccharose H2S (+), indol, urease (-), Simmon (-), lysine decarboxylase, oxydase (-) và catalase (+)

1.2.6 Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella trên thực phẩm

Tình trạng kháng kháng sinh làm tăng khả năng gây bệnh của vi khuẩn lên gấp nhiều lần khi vi khuẩn đã có sẵn các yếu tố gây bệnh Việc sử dụng rộng rãi thuốc kháng sinh để phòng, chữa bệnh và kích thích chăn nuôi gia súc, gia cầm; bảo quản cây, rau, quả; xử lý môi trường; đã tạo ra nhiều chủng vi khuẩn kháng thuốc, mang plasmid kháng kháng sinh tồn tại lâu dài trong cơ thể con người, vật nuôi và môi trường

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn nói chung và của Salmonella

nói riêng, luôn thay đổi; phụ thuộc vào từng địa điểm và thời điểm làm kháng sinh đồ khác nhau thì cho kết quả cũng khác nhau

10

Khả năng kháng thuốc của Salmonella được chia thành hai loại chính:

- Kháng tự nhiên: nhờ cấu trúc màng ngoài và khả năng tiết enzyme như

β-lactamase mà một số chủng của vi khuẩn Salmonella có khả năng làm giảm

hiệu quả thâm nhập hoặc phá hủy các kháng sinh thuộc nhóm β-lactam [32]

- Kháng thu được: là tính kháng thuốc xuất hiện do vi khuẩn tiếp xúc nhiều lần với kháng sinh hoặc nhận gen kháng thuốc từ vi khuẩn khác Bao gồm hai cơ chế:

Kháng thuốc đột biến: đột biến trong hệ gen nhiễm sắc thể của

Salmonella

Kháng thuốc tràn lan: do yếu tố di truyền nằm ngoài nhiễm sắc thể của

vi khuẩn Tính kháng thuốc của vi khuẩn là do truyền ngang và truyền dọc bằng plasmid – R.Một số chủng Salmonella nhận plasmid kháng thuốc từ E coli,

đặc biệt là kháng Ampicillin, Streptomycin và Sulphonamid [42]

1.2.7 Tình hình dịch tễ và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn

Salmonella spp.

1.2.7.1 Tình hình dịch tễ của vi khuẩn Salmonella trên thế giới

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có tới 1/10 dân số thế giới, khoảng

600 triệu người mắc bệnh do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, và hàng năm có 420.000 người tử vong, 30% trong số đó là trẻ em dưới 5 tuổi [57] Đặc biệt, ở những nước thu nhập trung bình và thấp, tỷ lệ này lên đến 40% với 125.000 ca

tử vong hàng năm Tại Hoa Kỳ, Hệ thống Giám sát Bùng phát Dịch bệnh do Thực phẩm (Foodborne Disease Outbreak Surveillance System - FDOSS) ước tính rằng mỗi năm có khoảng 48 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm, tương đương với 1/6 dân số quốc gia Trong số này, hơn 128.000 trường hợp phải nhập viện và khoảng 3.000 người tử vong do các biến chứng nghiêm

11

trọng liên quan đến các bệnh do thực phẩm gây ra [23] Các tác nhân chính dẫn

đến tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Hoa Kỳ bao gồm Salmonella, Norovirus

và Clostridium perfringens được ghi nhận là nguyên nhân phổ biến trong nhiều

vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm [52] Đặc biệt, các nghiên cứu gần đây đã chỉ

ra rằng, trong năm 2023, Salmonella là nguyên nhân gây ra 23% tổng số các vụ

bùng phát ngộ độc thực phẩm được ghi nhận, với các nguồn lây nhiễm chính là thịt gia cầm và trứng [31]

Đối với các tác nhân vi khuẩn thì Salmonella được đánh giá là nguyên nhân thứ hai trong các vụ nhiễm độc thực phẩm sau Campylobacter, là một vi

sinh vật gây ra gánh nặng bệnh tật toàn cầu do thực phẩm, đặc biệt là các bệnh liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật [33] Các vi khuẩn này chủ yếu tồn tại trong thịt gia cầm sống, thịt sống, trứng và các sản phẩm chế biến

từ chúng Salmonella phát triển mạnh trong môi trường có hàm lượng chất dinh

dưỡng và nước dồi dào, vì vậy, thịt và gia cầm là các sản phẩm lý tưởng để vi khuẩn này sinh sôi Ngoài ra, rau quả cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn này nếu bị

tiếp xúc với phân động vật, tạo điều kiện cho Salmonella phát triển Hàng năm,

trên toàn thế giới có khoảng 200 triệu đến hơn 1 tỷ ca nhiễm trùng do

Salmonella gây ra, chiếm 85% các bệnh liên quan đến thực phẩm Do khả năng

lây nhiễm và phát triển trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, Salmonella đã

trở thành một trong những tác nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu

Samonella spp chịu trách nhiệm cho gần một phần ba các đợt bùng phát

ngộ độc thực phẩm ở Liên minh châu Âu Năm 2022, các quốc gia thành viên

EU đã ghi nhận 5.146 đợt bùng phát bệnh do ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng

tới 48.365 người và gây ra 11 ca tử vong Trong đó, Salmonella spp là nguyên

nhân phổ biến nhất chính là Salmonella spp (30%), Staphylococcus aureus

(15%) và E coli (10%) [44] Hàn Quốc cũng là quốc gia có tỷ lệ ngộ độc thực

phẩm cao, đặc biệt trong các bữa ăn tập thể tại trường học và nhà máy Từ năm

2021 đến 2023, đã ghi nhận 3.240 vụ bùng phát với 29.400 ca bệnh và 12 ca tử

vong [39] Chủ yếu do 2 tác nhân chính là Norovirus và Salmonella gây ra,

chiếm 80% các vụ bùng phát xảy ra trong mùa đông do sử dụng thực phẩm đông lạnh và bảo quản không đúng cách [41]

1.2.7.2 Tình hình dịch tễ của vi khuẩn Salmonella tại Việt Nam

Tại Việt Nam, trong giai đoạn 2017 - 2019, cả nước ghi nhận tổng cộng

65 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể làm 2.801 người mắc bệnh, 2.709 người phải nhập viện Không có trường hợp tử vong nào được báo cáo Trung bình mỗi năm cả nước xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 934 người mắc bệnh, 903 người nhập viện do ngộ độc thực phẩm [1]

Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, từ năm 2021 đến

2023, cả nước xảy ra 450 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến hơn 12.000 người mắc bệnh, trong đó có 62 ca tử vong [2] Các vụ ngộ độc thường liên quan đến bếp

ăn tập thể (45%), các buổi tiệc lớn (30%), và thực phẩm chế biến sẵn từ chợ hoặc các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ (25 %) [10]

13

Một nghiên cứu tại thành phố Huế năm 2023 cho thấy, trong số các mẫu

thịt heo được thu thập từ các chợ, tỷ lệ nhiễm Salmonella lên đến 50%, với chợ Bến Ngự có tỷ lệ cao nhất là 60% [8] Tại tỉnh Hậu Giang, khảo sát trên đàn thủy cầm (vịt, vịt xiêm, ngỗng) cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu thịt là 32,76%, vỏ trứng 13,73% và lòng đỏ trứng 0,13% [14] Đáng chú ý, một

nghiên cứu khác phát hiện 13,28% mẫu thực phẩm tại chợ truyền thống và

5,38% mẫu tại siêu thị bị nhiễm Salmonella

Về mặt dịch tễ học, Salmonella là nguyên nhân gây ra khoảng 33% các

vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Đáng lo ngại, vi khuẩn này còn thể hiện

khả năng kháng kháng sinh, làm phức tạp quá trình điều trị và tăng nguy cơ

bùng phát các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng

1.2.7.3 Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella

Kháng sinh đã được sử dụng phổ biến trong chăn nuôi gia súc và gia cầm với nhiều mục đích khác nhau, từ phòng bệnh đến điều trị Tuy nhiên, việc lạm dụng và sử dụng kháng sinh trong thời gian dài đã dẫn đến sự phát triển của tình trạng kháng kháng sinh ở vi khuẩn Đặc biệt, vi khuẩn gram âm gây bệnh đang trở thành một thách thức lớn, không chỉ đối với người bệnh mà còn đối với toàn xã hội Sự gia tăng kháng kháng sinh khiến chi phí điều trị leo thang,

do phải thay thế các loại kháng sinh cũ bằng những loại kháng sinh mới, đắt tiền và đôi khi kém hiệu quả hơn

Tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella được

phân lập trong cộng đồng như thực phẩm, móng tay, dụng cụ chế biến và mẫu phân đã được báo cáo trên toàn cầu Đặc biệt, tỷ lệ các chủng đề kháng với tetracycline, ampicillin và chloramphenicol ngày càng phổ biến [40, 19, 56]

Do việc sử dụng kháng sinh tràn lan cho gia súc, gia cầm để kích thích tăng

trưởng và ngăn ngừa bệnh tật đã làm tăng nhanh chóng các chủng Salmonella

14

kháng thuốc ở người và động vật, điều này trở thành vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe toàn cầu [61]

Tại Mỹ, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC,

2023), 12% các ca nhiễm Salmonella ở người do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn kháng kháng sinh Salmonella Newport và Salmonella Typhimurium là hai

chủng phổ biến nhất, trong đó nhiều chủng cho thấy khả năng kháng ceftriaxone

và fluoroquinolones [24] Ở các quốc gia châu Âu, theo báo cáo từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA, 2022), tỷ lệ kháng fluoroquinolones

(ciprofloxacin) trong các chủng Salmonella được tìm thấy trong thực phẩm và

con người dao động từ 17% đến 30% Ngoài ra, tỷ lệ kháng kháng sinh với cephalosporins thế hệ ba, như cefotaxime, cũng ngày càng tăng [29]

Trong những năm gần đây, nghiên cứu về các chủng Salmonella phân

lập ở Việt Nam và các nước khác cho thấy, sự kháng thuốc của các chủng

Salmonella ngày càng tăng, trong đó có Salmonella enterica serovar

Typhimurium và các mầm bệnh khác gây tiêu chảy [48, 34, 28] Bên cạnh đó

các chủng Salmonella còn có khả năng kháng cao với nhiều loại kháng sinh

như tetracycline (53.3%), ampicillin (43,8%), chloramphenicol (37,5%),

trimethoprim/sulfamethoxazole (31,3%) [48] Các chủng Salmonella gây ngộ

độc thực phẩm có khả năng kháng thuốc là mối lo ngại đối với an toàn thực phẩm và sức khỏe của con người Năm 2022, theo nghiên cứu từ các mẫu

Salmonella được phân lập từ thịt gia cầm tại các chợ truyền thống ở Hà Nội,

cho thấy tỷ lệ kháng trimethoprim-sulfamethoxazole là 50%, và kháng

ciprofloxacin là 20% Nghiên cứu cũng ghi nhận rằng Salmonella Newport và

Salmonella Typhimurium là hai chủng kháng kháng sinh phổ biến nhất [55]

15

1.3 Các phương pháp chẩn đoán vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

1.3.1 Phương pháp phân lập, định danh vi khuẩn

Phân lập là khâu quan trọng trong quá trình nghiên cứu vi khuẩn Mục đích của phân lập là tách riêng các vi khuẩn từ quần thể ban đầu tạo thành các dòng thuần khiết để khảo sát và định loại Vi khuẩn được định danh dựa vào hình thái khuẩn lạc trên các môi trường chọn lọc đặc hiệu, tính chất sinh hoá

và kết hợp với tính chất kháng nguyên

Trên môi trường MacConkey, khuẩn lạc của Salmonella spp., không

màu, mịn, bờ răng cưa, không lên men lactose và oxidase âm tính Trên môi

trường thạch Salmonella/Shigella (SS) khuẩn lạc Salmonella spp trong, không

màu, có hoặc không có tâm đen Trên môi trường thạch XLD, các khuẩn lạc

của Salmonella spp., có màu đỏ, tâm đen Trên môi trường HE, có màu xanh

lam điển hình, tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc [35] Còn trên môi trường CHROM Sal khuẩn lạc có màu tím hoa cà [54]

1.3.2 Định danh vi khuẩn tự động bằng hệ thống VITEK® 2 Compact

Hệ thống nhận dạng vi khuẩn VITEK® 2 Compact được thực hiện hoàn toàn tự động giúp tăng năng suất và độ an toàn so với phương pháp vi sinh, đọc kết quả nhanh VITEK® 2 Compact bao gồm một cơ sở dữ liệu định danh mở rộng, cho phép phát hiện các tác nhân vi sinh vật trên diện rộng gồm cả vi khuẩn, nấm Tất cả các giai đoạn định danh từ đọc đến ghi lại kết quả được thực hiện tự động, tối ưu hóa Khi hệ thống hoạt động với thẻ mã vạch, tính toàn vẹn được đảm bảo và nguy cơ lỗi sao chép được giảm thiểu Hiệu quả của hệ thống VITEK® 2 Compact dựa trên công nghệ đo màu tiên tiến: hệ thống đọc các thẻ kiểm nghiệm VITEK® mới nhất - chứa 64 giếng để đảm bảo độ chính xác -

16

mỗi 15 phút sử dụng ba bước sóng khác nhau có thể phân tích nhiều dữ liệu với

độ chính xác cao

Trong kỹ thuật này, vi khuẩn sau khi được nuôi cấy ở 37°C trong khoảng

18 - 24h (hoặc lâu hơn tùy theo từng loại vi khuẩn) được hòa trong 3 ml nước muối 0,45% để tạo huyền dịch đồng nhất có độ đục theo yêu cầu đối với từng loại vi khuẩn, sau đó được máy hút vào thẻ xét nghiệm chứa các tính chất sinh vật hóa học Máy sẽ giám sát sự phát triển và hoạt tính của vi sinh vật bên trong các giếng của thẻ xét nghiệm và đọc kết quả hoàn toàn tự động

1.3.3 Phân lập Salmonella bằng môi trường chọn lọc CHROMagar

Năm 1993, Tiến sỹ Alain Rambach, nhà phát minh và cũng là người đi đầu trong công nghệ môi trường vi sinh tạo màu đã thành lập CHROMagar Microbiology Bằng cách kết hợp các thành phần đặc hiệu thông qua các phản ứng sinh hóa, cho phép CHROMagar phát hiện nhanh chóng và chính xác các tác nhân vi sinh một cách đơn giản và hiệu quả hơn so với phương pháp nuôi cấy truyền thống Hiện nay, CHROMagar đã trở thành nhà cung cấp hàng đầu

về môi trường nuôi cấy tạo màu, áp dụng trong nhiều lĩnh vực như vi sinh lâm sàng, công nghiệp vi sinh, kiểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, thử nghiệm nước và giám sát môi trường Các môi trường vi sinh này cho phép phát hiện nhanh chóng và thuận tiện hơn các loại vi khuẩn

gây bệnh chủ yếu trong lâm sàng và thực phẩm như Salmonella spp., được sử dụng để phát hiện và phân lập Salmonella spp., bao gồm Sal Typhi và Sal

Paratyphi trong các mẫu bệnh phẩm Điểm đặc trưng giúp phân biệt vi khuẩn

Salmonella spp trên môi trường này so với các vi khuẩn khác là Salmonella có

màu tím hoa cà, các vi khuẩn khác tạo màu xanh, không màu hoặc bị ức chế

Trong môi trường này, các chủng Salmonella spp được phát hiện với độ nhạy cao

100% và độ đặc hiệu khoảng trên 90% [54,36,61]

17

1.3.4 Phát hiện vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bằng sinh học phân tử

Khắc phục các nhược điểm như quy trình phức tạp, tốn thời gian, không

đáp ức được tính cấp thiết trong quá trình điều trị của phương pháp nuôi cấy

phân lập vi khuẩn, các kit chẩn đoán nhanh bằng kỹ thuật sinh học phân tử đã

ra đời Bằng kỹ thuật sinh học phân tử, DNA của vi khuẩn trong thực phẩm

hoặc mẫu môi trường sẽ được phát hiện trong thời gian ngắn 1-2 ngày so với

phương pháp nuôi cấy (5-7 ngày) Gần đây, nhiều nhà nghiên cứu đang tập

trung vào nghiên cứu các phương pháp cho phép phát hiện nhanh các tác nhân

gây bệnh ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm có độ nhạy và độ đặc hiệu cao,

có khả năng phân biệt được các tế bào sống sót và tế bào chết Một số các

phương pháp hiện đang được nghiên cứu và ứng dụng trong phát hiện tác nhân

ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm gồm: xét nghiệm dựa vào DNA/RNA của

mầm bệnh như PCR cho phép phát hiện DNA của 1 tác nhân gây bệnh hay

multiplex PCR cho phép phát hiện đồng thời sự có mặt của DNA của nhiều tác

nhân gây bệnh cùng một lúc Ngoài ra phát hiện tác nhân gây bệnh ngộ độc

thực phẩm bằng realtime PCR hay LAMP cũng đã và đang được nghiên cứu

ứng dụng rộng rãi không chỉ Việt Nam mà còn trên toàn thế giới Ưu điểm của

các phương pháp này là độ nhạy và độ đặc hiệu cao, cho phép phát hiện nhanh

và chính xác mầm bệnh trong thực phẩm Tùy loại tác nhân gây bệnh và phương

pháp phát hiện mà thời gian xét nghiệm kéo dài từ 1 đến 30 giờ [62] Hiện nay,

trên thị trường cũng đang thương mại hóa nhiều bộ kít realtime PCR cho phép

phát hiện nhanh các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như bộ kit realtime PCR

mericon Salmonella spp Kit cho phép phát hiện nhanh Salmonella trong thực

phẩm và thức ăn chăn nuôi trong khoảng 73 phút với độ nhạy và độ đặc hiệu

cao Bộ kit iQCheck Salmonella II PCR Detection Kit (Bio-rad) cho phép phát

hiện nhanh Salmonella spp trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi hay mẫu môi

trường trong thời gian ngắn khoảng 12 giờ với độ nhạy và độ đặc hiệu cao

18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và đối tượng nghiên cứu

- Địa điểm: 02 bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hà Nội: Công ty X

và Công ty Y

(617), tăm bông dụng cụ rửa chén (77), bề mặt bàn ăn (25), tăm bông từ tay của người chế biến thực phẩm (34), mẫu phết trực tràng (26) và mẫu phân (2) Mẫu thu thập được chia thành 04 nhóm sau: nhóm thực phẩm tươi sống (thịt, thủy hải sản, rau/củ), nhóm thực phẩm chín, nhóm dụng cụ chế biến (dao, thớt), bàn tay người chế biến và nhóm phân bệnh nhân nghi ngộ độc thực phẩm

3 CHROMagarTM Salmonella Melab Diagnostics

6 Rappaport Vassiliadis Soya Broth Hi-Media

8 Thẻ định danh VITEK® GN Biomerieux, Inc/Mỹ

9 Các khoanh kháng sinh dùng đối với

Salmonella

Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England

1 Hệ thống định danh Vitek2 Compact Biomerieux, Pháp

2 Tủ an toàn sinh học cấp II Lamsystem, Đức

5 Hệ thống điện di DNA Cleaver scientific, Anh

6 Máy chụp ảnh gel Geldoc Biorad, Mỹ

11 Cân phân tích CPA 324S Sartorius

12 Micropipette các loại 10 µl, 100 µl, 1000 µl Eppendorf, Đức

20

2.3 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng

Để xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella và tình trạng kháng kháng sinh tại

địa điểm nghiên cứu, quy trình thực hiện gồm các bước sau:

(1) Thu thập các mẫu tại địa điểm nghiên cứu;

(2) Phân lập vi khuẩn trong các mẫu bằng cách sử dụng môi trường chọn lọc; (3) Định danh loài vi khuẩn bằng hệ thống Vitek2 Compact kết hợp kỹ thuật PCR, giải trình tự gen;

(4) Đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu đã phân lập

(5) Đánh giá tỷ lệ kháng kháng sinh của Salmonella trong các mẫu đã

n: Số mẫu thực phẩm cần thu thập tối thiểu

P: Tỉ lệ ước đoán lấy từ nghiên cứu trước đây hoặc từ nghiên cứu thử d: Sai số tỉ lệ phát hiện so với tỷ lệ thực, chọn d = 0,05

ɛ: Mức sai số tương đối chấp nhận Ở đây sử dụng mức sai số 0,1 (tương ứng 10%)

Z1-α/2: là giá trị mong muốn chuẩn, được tính dựa trên mức ý nghĩa thống

kê Ở đây Z1-α/2 = 1,96 với mức ý nghĩa thống kê là 5%

Theo báo cáo của các nghiên cứu trước đây, E coli và Salmonella có tỷ

lệ nhiễm cao nhất trên thực phẩm đã được báo cáo Do đó, chúng tôi dựa trên

tỷ lệ nhiễm của E coli và Salmonella để tính cỡ mẫu nghiên cứu

21

Với Salmonella spp.: Theo khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thực

phẩm ở Việt Nam dao động từ 25% đến 60,8%, do đó chúng tôi lấy tỷ lệ nhiễm trung bình là 42,5%, lấy P = 0,425 Do vậy cỡ mẫu thu thập tối thiểu là 375 mẫu [13]

Tuy nhiên, các nghiên cứu chỉ chủ yếu tập trung trên nhóm thực phẩm tươi sống, một số ít nghiên cứu trên bàn tay và dụng cụ chế biến Trong khi đó nhóm nghiên cứu làm trên 4 nhóm mẫu gồm: mẫu thực phẩm sống, thực phẩm chín, mẫu dụng cụ, mẫu phết bàn tay người chế biến và mẫu phân của người nghi ngộ độc thực phẩm Do đó nhằm đảm bảo cỡ mẫu nghiên cứu chúng tôi lấy thêm gấp đôi

so với cỡ mẫu ban đầu Dự kiến cỡ mẫu tối thiểu là 700-800 mẫu

Cách thức lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu bốc thăm ngẫu nhiên, tại mỗi điểm nghiên cứu, mẫu được thu trong 15 ngày theo hình thức cách ngày và thu liên tục trong vòng 30 ngày

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu:

Quy trình lấy mẫu tuân theo TCVN 10780-1:2017 (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2017) (ISO 6579-1:2017) Tất cả các mẫu thu thập đều được lấy vào buổi sáng các ngày khác nhau để đảm bảo thời gian đồng nhất về thời điểm lấy cũng như thời gian xử lý mẫu ở các chu trình phía sau Mẫu sau khi lấy được bảo quản trong hộp vận chuyển mẫu ở 4oC đến 10oC và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong khoảng 1 giờ

- Đối với mẫu thực phẩm: Lấy khoảng 50 g mẫu rau/củ, thịt và thuỷ hải sản tại địa điểm nghiên cứu Mẫu được đặt trong túi nilon chuyên dụng vô trùng

có nẹp kéo và bảo quản ở 4oC đến 10oC trong hộp vận chuyển mẫu chuyên dụng Mẫu đã thu thập được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong 24 giờ và tiến hành nuôi cấy theo quy trình ISO 6579-2014 trong 24 giờ Tên các mẫu được mã hóa riêng, ghi thời gian lấy mẫu, địa điểm, loại mẫu

22

- Đối với mẫu dụng cụ và bàn tay người chế biến: Dùng kẹp/panh vô trùng nhúng miếng bông vô trùng vào dung dịch 10% nước đệm peptone BPW lau 2 mặt của dao, mặt thớt và bàn tay người chế biến Đặt miếng bông vào ống falcon vô trùng và bảo quản ở 4oC đến 10oC trong hộp vận chuyển mẫu chuyên dụng

Lưu ý: Luôn sử dụng găng tay trong quá trình thu thập mẫu, sử dụng kẹp/panh

đã được vô trùng để lấy mẫu Mỗi mẫu sử dụng 1 kẹp/panh khác nhau hoặc được lau sạch bằng cồn 70% sau khi lấy xong mẫu và trước khi lấy mẫu mới

- Đối với mẫu phết trực tràng: Lấy mẫu trong thời kỳ ỉa chảy cấp khi bệnh nhân chưa được điều trị kháng sinh Mẫu phân tươi phải được gửi đến phòng thí nghiệm để làm xét nghiệm ngay vì nếu chậm trễ thì sẽ làm giảm cơ hội phát hiện các vi khuẩn gây bệnh (tối đa 2h trong điều kiện nhiệt độ 4oC đến

10oC) Mẫu phân (đặc, nhầy, nước) thu thập được cho vào lọ vô trùng 40ml có nắp đậy chặt, chú ý lấy phần phân nhầy máu vì có khả năng chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh và bảo quản ở 4oC đến 10oC trong hộp vận chuyển mẫu chuyên dụng Nên lấy phân cấy trước khi dùng kháng sinh

2.3.3 Phương pháp bao gói, vận chuyển mẫu

Phương pháp bao gói, vận chuyển được thực hiện theoTCVN 8129:2019 (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2019) (ISO 18593:2018)

- Đối với mẫu thực phẩm Mỗi mẫu thực phẩm được lấy bằng banh kẹp

vô trùng và đặt trong túi zip vô trùng, mẫu sau khi lấy được đánh số, mã hóa, ghi thông tin mẫu Mẫu đặt trong túi zip và được đóng gói 2 lớp túi để tránh lây nhiễm chéo giữa các mẫu

- Đối với mẫu phết dụng cụ và mẫu phết bàn tay người chế biến, mỗi mẫu được thu thập bằng que bông vô trùng và được cấy trực tiếp trên môi