Bài giảng công nghệ nuôi trồng nấm (mushroom culture technology)

Do đó, nghề trồng nấm đã xuất hiện với các giống nấm được chọn lọc không những đảm bảo an toàn, chất lượng cao mà còn có thể nuôi trồng quy mô lớn.. Trên thế giới có trên 300 loài nấm lớ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP – PHÂN HIỆU ĐỒNG NAI



BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM

(Mushroom Culture Technology)

Giảng viên: ThS Đặng Thị Ngọc

Đồng Nai, 2021

LỜI NÓI ĐẦU

Nấm là một nhóm sinh vật độc đáo khác biệt với các sinh vật khác, sống dị dưỡng bằng cách cộng sinh, ký sinh hoặc hoại sinh Nấm có sẵn trong tự nhiên, bên cạnh các loại nấm ăn và nấm dược liệu có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, có thể hỗ trợ chữa bệnh và bồi bổ sức khỏe còn có không ít các loài nấm độc

có thể gây chết người Do đó, nghề trồng nấm đã xuất hiện với các giống nấm được chọn lọc không những đảm bảo an toàn, chất lượng cao mà còn có thể nuôi trồng quy

mô lớn Trên thế giới có trên 300 loài nấm lớn được xác minh có giá trị dược liệu, trong số này có khoảng 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo Mặt khác, các nhà khoa học Trrung Quốc đã tìm được 720 loài nấm ăn và nuôi trồng nhân tạo có hiệu quả trên 30 loài trong số này ở các quy mô khác nhau

Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (cellulose) và chất gỗ (lignin) hết sức phong phú lại thuộc vùng khí hậu nhiệt đới do vậy có thể trồng nấm quanh năm với hàng chục loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau như: nấm rơm, nấm bào ngư, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm đông cô, nấm hương, nấm hầu thủ Ngày nay, nghề trồng nấm ở nước ta đã phát triển một cách nhanh chóng song lực lượng nuôi trồng nấm chủ yếu là nông dân với điều kiện thô sơ và quy mô nhỏ lẻ, sự tiếp cận các tiến bộ khoa học kỹ thuật và áp dụng chúng vào trong công tác nuôi trồng còn hạn chế trong khi ngày càng có nhiều bạn trẻ yêu thích lĩnh vực nông nghiệp và mong muốn khởi nghiệp với nghề nấm Xuất phát từ những nhu cầu và thực tiễn trên, Trường Đại Học Lâm Nghiệp đã đưa môn CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM vào khung chương trình đào tạo Đại học tại Trường đối với hai nhóm ngành kỹ sư Công Nghệ Sinh Học và kỹ sư Khoa Học Cây Trồng

Bài giảng CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM được biên soạn với mục tiêu cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản nhất về: Đặc điểm sinh trưởng, phát triển và di truyền của nấm; Công nghệ chọn, tạo, nhân giống và nuôi trồng một số loại nấm ăn và nấm dược liệu; Cách phòng trừ sâu bệnh hại nấm; Hạch toán kinh tế trong nuôi trồng nấm Sau khi học xong sinh viên có thể phân biệt được một số loại nấm ăn và dược liệu; Phân lập được giống và giữ được giống; Nhân giống được một

số loại nấm ăn và nấm dược liệu; Thiết kế được cơ sở nuôi trồng và hoạch toán kinh

tế; Nuôi trồng được một số loại nấm ăn và nấm dược liệu Bên cạnh đó trong quá

trình học tập sinh viên có thể rèn luyện được khả năng tự học, tự nghiên cứu; Có khả

năng ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế; Rèn luyện tính chuyên cần, sáng tạo và

yêu nghề; Rèn luyện được ý thức kỷ luật và nghiêm túc trong quá trình học tập Trong

khuôn khổ thời lượng biên soạn hạn chế, bài giảng này sẽ không tránh khỏi những

thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ quý bạn đọc Mọi góp ý vui lòng

gửi về địa chỉ email: dangngoc@vnuf2.edu.vn

Xin chân thành cám ơn

Đồng Nai, ngày 15 tháng 7 năm 2021

Người biên soạn

Đặng Thị Ngọc

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM

1 Vị trí của nấm trong sinh giới và phân loại

1.1 Vị trí của nấm trong sinh giới

1.1.1 Nấm là gì?

- Nấm không phải thực vật: Khác với những loài thực vật xanh, nấm:

+ Không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có khả năng quang hợp + Vách tế bào không phải cellulose

+ Không có đời sống tự dưỡng

+ Chất dự trữ không phải là tinh bột

+ Cơ quan không có sự phân hóa thành thân, rễ, hoa, lá

- Mặc dù nấm hấp thu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay đất nhưng Nấm cũng không phải là động vật do:

+ Không có khả năng di chuyển

+ Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây

+ Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (vô tính và hữu tính)

Chính vì thế, tất cả hệ thống phân loại sinh giới hiện nay đều coi nấm là một giới riêng, tương đương với giới thực vật và động vật, gọi là giới nấm (Mycota)

- Theo Robert H Whittaker, 1969 sinh vật được chia thành 5 giới:

Giới khởi sinh

- TV bậc thấp

- TV bậc cao

Giới động vật (ANIMALIA)

- ĐV có xương sống

- ĐV không xương sống

Giới nấm (MYCOTA)

- Nấm lớn

- Nấm nhỏ

- Giới Nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng

có thành tế bào bằng kitin (chitin) Ước tính: 1,5 triệu loài (sau côn trùng – 10 triệu loài), đã mô tả khoảng 69.000 loài Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vô tính) của nấm thường

là qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay quả thể Một số loài mất

khả năng tạo nên những cấu trúc sinh sản đặc biệt và nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng

1.1.2 Phân loại Nấm

Có nhiều quan điểm trong phân loại nấm

Phân loại theo mức độ tiến hóa loài:

- Nấm bậc thấp: sợi nấm chưa phát triển, không có vách ngăn

- Nấm bậc cao: sợi phát triển, chia nhánh, có vách ngăn

Hình 1.1 Cấu tạo của tơ nấm (a Septate hypha; b Coenocytic hypha)

Phân loại theo kích thước cơ thể:

- Nấm nhỏ (vi nấm): gồm các loại nấm đơn bào và nấm sợi

 Phần lớn là nấm sợi

 Nấm đơn bào: nấm men

- Nấm lớn: cho tai nấm kích thước lớn Ước tính khoảng 10.000 loài

Gồm 3 loại:

 Nấm ăn được và ngon: nấm ăn

 Nấm ăn không được và ăn không ngon: bao gồm nhiều nấm dược liệu

 Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố

Phân loại theo ngành và ngành phụ:

- Ngành Nấm nhầy (Myxomycota): Loài nấm này có cả hai tính chất động vật

và thực vật, chúng sinh sản bằng bào tử, nhưng tế bào lại là khối sinh chất không có vách ngăn bao bọc, di chuyển và nuốt thức ăn như động vật (amib)

- Ngành Nấm thật (Eumycota): Chiếm số lượng lớn, bao gồm các tế bào với nhân tương đối hoàn chỉnh Tế bào nấm có vách bao bọc như tế bào thực vật, đa số

cấu tạo bởi chitin Nhiều tế bào nấm còn tích trữ đường ở dạng glycogen, giống như động vật Một số loài sinh sản theo lối tạo những giao tử có lông roi để di động (động bào tử), nhưng hợp tử lại phát triển theo 1 kiểu chung của nấm Dựa theo sự sinh sản hữu tính, các nhà phân loại đã chia chúng thành các ngành phụ như sau:

 Ngành phụ nấm tiên mao (Mastigomycotina)

 Ngành phụ nấm tiếp hợp (Zygomycotina)

 Ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)

 Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)

 Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina)

Đa phần các loài nấm ăn đều thuộc nấm túi hoặc nấm đảm

2 Vai trò và giá trị của nấm

+ Là nguyên liệu trong chế biến thực phẩm: men bánh mì Saccharomyces cerevisiae, Mốc Aspergillus oryzae sản xuất sinh khối protein

+ Là nguồn thực phẩm nhiều dinh dưỡng cho cơ thể: nấm hương, nấm sò, nấm rơm, nấm milky, nấm mỡ,…

+ Là nguồn dược chất nhiều tiềm năng có giá trị cao Nhiều loại nấm ăn đã được

sử dụng trong y học truyền thống hàng ngàn năm nay Những loại nấm như nấm múa, nấm hương (đông cô), nấm chaga, nấm linh chi đã được tập trung nghiên cứu bởi khả năng chống ung thư, chống virus và tăng cường hệ miễn dịch của chúng Loài nấm Đông trùng hạ thảo (Cordyceps sinensis) được coi là một dược liệu quý hiếm và

đã được sử dụng ở Trung Quốc từ lâu Loài nấm cổ linh chi (Ganoderma applanatum)

cũng từng được coi là một "thần dược" ở Việt Nam, mặc dù không có bằng chứng cụ thể nào về khả năng trị bệnh của nó Psilocybin và LSD, những chất gây ảo giác được chiết xuất từ nấm, có thể dùng để chữa các bệnh về tâm thần, như chứng rối loạn ám ảnh cưỡng chế (OCD) và cũng được dùng (với lượng nhỏ) để chấp dứt những cơn nhức đầu hàng loạt (cluster headache) hay đau nửa đầu

2.2 Giá trị của nấm

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (Bảng 1.1, 1.2 và 1.3) Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E, v.v… không có các độc tố Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” Giá trị dinh dưỡng của một số nấm

ăn phổ biến (so với trứng gà):

Bảng 1.1 Tỷ lệ % so với chất khô

Độ ẩm (W) Protein Lipit Hydratcacbon Tro Calo

Ribo- flavin Thiamin

Axit ascobic Iron Canxi phospho

0,31 3,7 4,9 4,7

0,4 8,9 7,8 4,8

0 26,5

0

0

2,5 8,8 4,5 15,2

Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 677

Tỷ lệ % của một số acid amin trong protein của nấm ăn được trình bày theo bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần axit amin Đơn vị tính: mg trong100g chất khô

Lizin Histi-din Arginin Thre-onin Valin Methi-

onin Iso- lơxin Lơxin

2.2.2 Giá trị dược lý

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nhiều loài nấm còn có đặc tính của biệt dược, nhiều loài nấm có dược tính quý như: Nấm mèo chửa lỵ, táo bón, rong huyết và giải độc gan; Nấm rơm có chứa volvatoxin A1 và A2 trợ tim, Vách tế bào có chứa β-glucan phức hợp với một vài loại protein có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Nấm linh chi có chất triterpenoids có tác dụng trừ và kìm hãm sự tăng trưởng của tế bào ung thư; Nấm vân chi có chất đường đa polysaccharide loại Krestin có tác dụng ức chế tế bào ung thư và năng cao hoạt tính miễn dịch của cơ thể, chống lại sự nhiễm virus tuýp 1 HIV-1, Nấm Đông Trùng Hạ Thảo với hai hoạt chất chính là adenosin và Cordycepin giúp tăng cường hệ miễn dịch, kháng khuẩn, kháng virus, bồi bổ cơ thể, hỗ trợ điều trị một số bệnh về đường hô hấp và tim mạch, đặc biệt hỗ trợ điều trị các vấn đề sinh lý nam giới

Hình 1.2 Một số thành phần quan trọng của nấm được sử dụng trong y dược

3 Đặc điểm sinh lý và sinh dưỡng của nấm

3.1 Đặc điểm sinh lý của nấm

- Nấm ăn và dược liệu là loài hiếu khí: cần oxy và thải cacbonic

- Dinh dưỡng theo kiểu dị dưỡng Nấm có khả năng sản xuất enzyme ngoại bào,

những enzym ngoại bào này giúp cho nấm biến đổi những chất hữu cơ phức tạp

thành dạng hòa tan dễ hấp thu Chính v thế, nấm chỉ có đời sống dị dưỡng, lấy thức

ăn từ nguồn hữu cơ (động vật, thực vật) Thức ăn được hấp thu qua màng tế bào hệ

sợi nấm Dựa vào cách hấp thu dinh dưỡng của nấm có thể chia làm 3 nhóm:

+ Hoại sinh: Thức ăn là xác bã thực vật hay động vật Ở nhóm nấm này, chúng

có khả năng biến đổi những chất khó phân hủy thành những chất đơn giản dễ hấp thu,

nhờ hệ men ngoại bào

+ Ký sinh: Chủ yếu các loài nấm gây bệnh, chúng sống bám vào cơ thể sinh vật

khác để hút thức ăn của sinh vật chủ

+ Cộng sinh: Lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ nhưng không làm tổn hại sinh vật chủ, ngược lại còn giúp cho chúng phát triển tốt hơn (như nấm Tuber hay Boletus cộng sinh với cây thông sồi )

- Quá trình sinh sản của nấm thường là qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay thể quả, số lượng bào tử sinh ra là rất lớn Bào tử của nấm phổ biến

có hai dạng vô tính và hữu tính Một số loài mất khả năng tạo nên những cấu trúc sinh sản đặc biệt và nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng

3.2 Sinh trưởng của nấm

Nấm sinh trưởng chủ yếu là dựa vào các nguồn carbon, nguồn đạm, khoáng và vitamin

Nguồn cacbon được cung cấp từ môi trường ngoài để tổng hợp nên các chất

như: hydratcacbon, amino acid, acid nucleic, lipid… cần thiết cho sự phát triển của nấm Trong sinh khối nấm, cacbon chiếm nửa trọng lượng khô, đồng thời nguồn cacbon cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất Đối với các loài nấm khác nhau thì nhu cầu cacbon cũng khác nhau, nhưng hầu hết chúng dùng nguồn đường đơn giản là glucose, với nồng độ đường là 2% Trong tự nhiên, cacbon được cung cấp chủ yếu từ các nguồn polysaccharide như: cellulose, hemicellulose, lignin, pectin,… Các chất này có kích thước lớn hơn kích thước của thành và màng nguyên sinh chất Muốn tiêu hóa được cơ chất này, nấm tiết ra emzyme ngoại bào phân hủy

cơ chất thành các chất có kích thước nhỏ hơn, đủ để có thể xâm nhập được vào trong thành và màng tế bào

Nguồn đạm (N): Đạm là nguồn cần thiết cho tất cả các môi trường nuôi cấy,

cần cho sự phát triển hệ sợi nấm Hệ sợi nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu cơ như: purin, pyrimidin, protein, tổng hợp chitin cho vách tế bào Nguồn đạm sử dụng trong các môi trường ở dạng muối: muối nitrat, muối amon Trong tế bào, ion NH4 + thường gắn với cetoglutamic và những amin khác được hình thành

từ những phản ứng chuyển hóa amin Sự hiện diện của NH4 + trong môi trường ảnh hưởng đến tỷ số C/N , chúng đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật

Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm như

+ Nguồn sufur: Được cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat và cần thiết để tổng hợp một số loại acid amin

+ Nguồn phosphat: Tham gia tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng Nguồn cung cấp phospho thường là từ muối phosphat

+ Nguồn kali: Đóng vai trò làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các loại enzym hoạt động Đồng thời đóng vai trò cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong

và chỉ cần một lượng rất ít nhưng không thể thiếu Hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là biotin (vitamin H) và thiamin (vitamin B1)

Bảng 1.4 Nồng độ một số dạng muối khoáng cần thiết cho nấm

- Sợi nấm cấp một (sơ sinh-haploid): Lúc đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm

- Sợi Nấm cấp hai (thứ sinh-diploid): Tạo thành do sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một Khi đó nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm khác dấu sẽ trộn với nhau Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho các tế bào có hai nhân, còn gọi là sợi nấm song nhân (dicaryolic hyphae)

- Sợi nấm cấp ba (tam sinh): Do sợi nấm cấp hai phát triển thành Các sợi nấm liên kết lại chặt chẽ với nhau và tạo thành quả thể nấm Đối với nấm túi: Sợi nấm song nhân chỉ sinh ra trước khi hình thành túi Sự hình thành quả thể ở nấm túi là sự phối hợp giữa sợi nấm cấp một và sợi nấm song nhân

Một số loại nấm có hình thái liên hợp dạng móc (clamp connection), tế bào đỉnh sợi nấm (2 nhân) mọc ra một mấu nhỏ, một trong hai nhân chui vào mấu này Mỗi nhân phân cắt thành hai, hai thành bốn nhân, hai nhân giữ lại đỉnh tế bào, một nhân chui vào mấu, một nhân nằm ở gốc tế bào Tế bào đỉnh ban đầu xuất hiện hai vách ngăn, chia thành ba tế bào Sau đó vách ngăn giữa mấu và tế bào gốc bị khai thông,

tế bào gốc tiếp nhận nhân từ mấu chuyển xuống và trở thành tế bào song nhân Như vậy từ một tế bào song nhân trở thành hai tế bào song nhân và giữa hai tế bào còn lưu lại một cái móc

Hình 1.3 Cấu tạo của sợi nấm

Hình thái học của quả thể nấm

Tản hay cơ thể của nấm là những tế bào đơn hay dạng sợi kéo dài Phần lớn các sợi phân nhánh Khi các sợi nấm bện lại với nhau tạo thành thể sinh bào tử, gọi

là quả thể hay tai nấm Đặc trưng của nấm lớn là có cơ quan sinh sản bào tử kích

thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt thường, do sự kết bện của sợi nấm khi gặp điều kiện thuận lợi Thường có hai kiểu quả thể trong nhóm nấm lớn:

- Kiểu 1: Bào tử thường được sinh ra trong những thể hình cầu, như những nấm thuộc Gasteromycetes

- Kiểu 2: Bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm Những nấm này thuộc Basidiomycetes Có thể bào tử ở phần phiến hay không thuộc phiến (Aphyllophorales) Ở nhóm này ta thường gặp hai kiểu quả thể như sau:

+ Quả thể lật ngược, phiến ở phía trên hay không có phiến, thường không có hình dạng nhất định Chúng rất mỏng, đôi khi dày nhất đạt 2 mm

+ Quả thể thẳng đứng, gặp ở nhóm Basibiomyceteses hay Discomycetes Các sợi nấm phủ lên nhau ở mặt ngoài hay chỉ một phần bên trên Những kiểu này quả thể rất khác nhau ở các phần chân nấm, mũ nấm, phiến nấm

 Mũ nấm (pileus): che chở tai nấm

 Phiến nấm (lamelle): cơ quan chính sinh bào tử Nơi hai nhân của nấm hợp lại thành một và giảm phân (thụ tầng)

 Cuống nấm (stipes): cơ quan đưa mũ nấm lên cao

Vòng đời của nấm

Người ta chia đời sống của nấm ra làm hai giai đoạn là giai đoạn tăng trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng và giai đoạn quả thể (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm mọc bên ngoài đảm Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong quả thể

Hình 1.4 chu trình sống của nấm đảm (1 Sợi nấm cấp 1 (n), 2 Sợi nấm cấp hai (n+n), 3 Thể quả, 4 Phiến với các đảm, 5 Quá trình hình thành đảm, 6 Kết hợp nhân, 7 Đảm, 8 Hợp tử, 9

Giảm phân, 10 Sự hình thành bào tử đảm, 11 Bào tử đảm)

5 Nghề trồng nấm

Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh

mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ Ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức… nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Các nơi ở khu vực Châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan … nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ Một

sốm loại nấm ăn được nuôi trồng khá phổ biến, đó là nấm mỡ (Agaricus bisporus), nấm hương (Lentinus edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm sò (Pleurotus

ostreatus), mộc nhĩ (Auricularia auricula) …

Sản phẩm nấm dược tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm) Giá 1 kg nấm tươi (nấm mỡ) bao giờ cũng cao hơn giá 1

kg thịt bò Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam …

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết từ lâu Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc nhĩ (nấm mèo) Sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Các tỉnh phía Bắc Như Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội… đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể hộ gia đình trồng nấm trong những năm đầu thập kỷ 90 phong trào trồng nấm mỡ được phát triển mạnh mẽ, tổng sản lượng đạt khoảng 500 tấn/năm Thị trường tiêu thụ chủ yếu là nấm muối xuất khẩu sang Nhật bản, Italia, Đài Loan, Thái Lan…

Có thể nói nghề trồng nấm là một giải pháp nông-sinh học trong việc tận dụng nguồn phế liệu nông nghiệp mang lại nhiều hiệu quả:

 Vòng quay nhanh

 Năng suất cao

 Không cần nhiều đất

 Dễ nuôi trồng công nghiệp

 Giá trị thương mại

Hình 1.5 Giải pháp nông sinh học của nghề trồng nấm

5.1 Tình hình phát triển nấm trên thế giới

Theo Unesco trên thế giới có hơn 2000 loại nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và đã được nuôi trồng nhân tạo

Nấm được nuôi trồng trên 100 quốc gia trên thế giới, tổng sản lượng đạt khoảng

30 triệu tấn/ năm; Tăng từ 7-10%/ năm Lượng nấm lưu thông trên thị trường đạt 6 triệu tấn/ năm

Hình 1.6 Sản lượng nấm trên thế giới giai đoạn 1975-2003

Thị trường tiêu thụ lớn nhất là Đức, Mỹ, Pháp, Nhật bản Mức tiêu thụ bình quân theo đầu người của Châu Âu: 4,0-6,0Kg/ năm, dự kiến sẽ tăng 3,5%/ năm Tốc

độ tăng trưởng của thị trường xuất nhập khẩu của nấm khoảng 10%/ năm Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, trị giá 3,3 tỷ USD Trong đó nấm tươi

572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần 1

tỷ USD, nấm khô 60,6 nghìn tấn, giá trị gần 740 triệu USD Từ năm 2006-2010 tốc

độ tăng trưởng của thị trường xuất nhập khẩu khoảng 10%/ năm

Xu hướng phát triển hiện nay là áp dụng kỹ thuật tiên tiến với cơ giới hóa trong sản xuất để tăng trưởng năng suất và chất lượng nấm gấp hàng trăm lần

Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm hương, nấm sò, nấm rơm là chủ yếu Khu vưc Bắc Mỹ và Châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 -1000

tấn/năm được cơ giới hóa cao Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện Năng suất nấm trung bình đạt từ 40 – 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ)

Khu vực Châu Á (Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc…) triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là ở Trung Quốc nghề trồng nấm đã thực sự đi vào từng hộ nông dân Sản lượng nấm mỡ, nấm hương của Trung Quốc lớn nhất thế giới

Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật bản, Đài Loan, các nước Châu Âu… giá 1kg nấm mỡ tươi trung bình 6 - 10USD cao hơn so với 1kg thịt bò Hàng năm các nước này phải nhập khẩu từ Trung Quốc (nấm muối và nấm đóng hộp) Tại các nước này, do khó khăn về nguồn nguyên liệu và giá công lao động rất đắt nên những người nuôi trồng nấm và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển dịch sang các nước chậm phát triển để mua nguyên liệu (nấm muối) và đầu tư sản xuất, chế biến tại chỗ

Nhiều hãng sản xuất của Mỹ, Nhật, Italia, Đức, Đài Loan đã đến Việt Nam để tìm hiểu về tình hình sản xuất nấm, đặt vấn đề mua hàng và hợp tác đầu tư vào ngành này Các tỉnh phía Nam đã và đang xuất nấm rơm muối, đóng hộp với số lượng hàng ngàn tấn/năm sang thị trường Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan… Các tỉnh phía Bắc xuất nấm mỡ muối, nấm hộp sang thị trường Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Đức với số lượng hàng năm (đã thống kê) chưa đáng kể: hợp đồng ký xuất khẩu nấm mỡ cho Nhật Bản, Italia hàng ngàn tấn/năm nhưng mới đạt vài chục tấn/năm

Để chiếm lĩnh được thị trường nấm mỡ của thế giới hiện nay, Việt Nam phải cạnh tranh với Trung Quốc: số lượng phải nhiều (hàng ngàn tấn/năm), chất lượng phải tốt

Trung Quốc đang xuất nấm mỡ muối với giá 1300-1500USD/1 tấn, nếu Việt Nam xuất bằng hoặc thấp hơn giá trên thì vẫn triển khai sản xuất được mặt hàng này Việt Nam có nguồn nguyên liệu, giá công lao động rẻ, để tổ chức sản xuất nấm mỡ

sẽ thuận lợi hơn so với Trung Quốc

Thị trường tiêu thụ trong nước đối với nấm hương khô hiện nay chủ yếu từ Trung Quốc đưa sang Mộc nhĩ khô được thu hái tự nhiên và nuôi trồng Các tỉnh miền Trung và Nam Bộ tiêu thụ nấm rơm đã đến con số ngàn tấn/năm Các tỉnh phía Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm tươi tăng nhanh, trung bình mỗi năm đạt khoảng 100 tấn Thành phố Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ trên 10 tấn nấm mỡ

và nấm sò, nấm mỡ đóng hộp đang có mặt tại thị trường Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và các thành phố, thị xã là từ Trung Quốc chuyển sang Số liệu chính xác không thống kê nổi nhưng hầu hết các khách sạn lớn, quầy bán đồ hộp ở Hà Nội đều có nấm

mỡ của Trung Quốc Khả năng trong thời gian tới nếu làm tốt công tác tuyên truyền, giá bán 1kg nấm tươi hợp lý (khoảng 8.000đ/kg) thì lượng tiêu thụ nấm tươi tại thị trường Hà Nội sẽ tăng vọt

5.2 Thực trạng phát triển nấm ở Việt Nam

Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 70

- Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp

Hà Nội

- Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và UBND Thành phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (nay đổi tên thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội)

- Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ, UBND Thành phố Hồ Chí Minh quyết định thành lập Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra còn có một số đơn vị: Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), xí nghiệp nấm (thuộc Tổng công ty rau quả Vegetexco), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở miền Nam (Công ty Meko ở Cần Thơ, Đà Lạt…)

Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm: Tổng công ty rau quả (Vegetexco), Tổng công ty xuất nhập khẩu máy (Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (Công ty nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh, Xí nghiệp đặc sản rừng số 1 nay là Công ty mây tre đan Hà Nội, Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ)… Năm 1991 – 1993 Bộ Khoa học –

Công nghệ và môi trường phát triển dự án sản xuất nấm theo công nghệ của Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua công nghệ của Đài Loan năm 1990)

Năm 1992 – 1993, Công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp và “Nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, Hà Nam Ninh, Hải Hưng,Vĩnh Phú, Hà Bắc (cũ), Thanh Hóa, Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây…

đã đầu tư hàng tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm ăn Phong trào trồng nấm mỡ trong các năm 1988 – 1992 đã mở rộng đến hầu hết các tỉnh phía Bắc Nhiều huyện như Tân Yên (Bắc Giang), Quỳnh Phụ (Thái Bình), tỉnh Hải Dương, Hưng Yên v.v…

đã có hàng ngàn hộ nông dân trồng nấm mỡ Năm 1996 chỉ còn lại các tỉnh Thái Bình,

Hà Nội và một vài cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác

Tổng sản lượng nấm mỡ được nuôi trồng trong những năm qua ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu được chế biến thành nấm muối để xuất khẩu Khoảng 20% dùng tiêu thụ nội địa ở dạng tươi Số liệu thống kê lượng nấm muối từ năm 1988 trở về trước đạt khoảng 30 tấn

Ngoài nấm ăn chính còn có các loại nấm khác như: nấm sò, nấm rơm, mộc nhĩ được nuôi trồng ngày càng tăng (đối với các tỉnh phía Bắc) chủ yếu tiêu dùng nội địa Ước tính trung bình một năm đạt khoảng 100 tấn nấm tươi

Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và miền Nam đang phát triển nghề trồng nấm rơm rất nhanh Sản lượng tăng nhanh theo cấp số nhân: Từ trước năm 1990 mới đạt con số vài trăm tấn/năm đến nay đạt trên 40000 tấn/năm Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm mèo (mộc nhĩ) cũng được nuôi trồng rất phổ biến Nấm mỡ và nấm sò trồng tại Đà Lạt song rất khó khăn về nguyên liệu nên chiếm sản lượng chưa đáng kể Trong những năm vừa qua, tổng ngân sách Nhà nước và các địa phương đã đầu

tư hàng chục tỷ đồng cho việc nghiên cứu và triển khai sản xuất nấm mỡ ở các tỉnh phía Bắc, song kết quả đạt được rất thấp Nhiều đơn vị và cơ sở sản xuất nấm thua lỗ làm mất vốn của nhà Nước, chưa tạo được uy tín trên thị trường thế giới mặc dù tiềm năng để phát triển nghề này rất lớn Những nguyên nhân chưa thành công của nghề trồng nấm (đối với các tỉnh phía Bắc) là:

* Việc tổ chức sản xuất nấm của các đơn vị chuyên doanh về nấm còn nhiều yếu kém:

- Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi giống bảo quản, cách sử dụng Các loại giống nấm đã và đang được nuôi trồng ở Việt Nam

từ nhiều nguồn giống khác nhau Một số giống nhập từ Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Italia, Nhật Bản… Một số khác được sưu tầm trong nước, song việc chọn lọc, kiểm tra để đánh giá tiềm năng về năng suất, chất lượng của từng loại, từ đó để nhân giống đại trà để phục vụ sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách

- Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm muối đạt chất lượng xuất khẩu đến tận từng hộ gia đình không đầy đủ, do thiếu cán bộ và trình độ kỹ thuật viên non kém Đội ngũ cán bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật về nấm ăn được đào tạo cơ bản tại các trường Đại học, có kinh nghiệm lâu năm, chuyên tâm với nghề nghiệp còn quá ít

- Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng thấp dẫn đến mất lòng tin với khách hàng nước ngoài

* Các thiết bị, công nghệ trồng nấm nhập khẩu của nước ngoài không phù hợp với Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội: giá thành 1 kg nấm sản xuất theo công nghệ Đài Loan và Italia cao hơn nhiều so với giá thành 1kg nấm sả xuất trong dân

- Thiết bị trồng nấm chủ yếu là máy băm rơm rạ, hệ thống quạt gió, hệ thống tưới nước, máy đảo ủ nguyên liệu…

- Nhà trồng nấm tập trung theo kiểu “trang trại”

- Công nghệ nuôi trồng và hệ thống thiết bị không đồng bộ

* Công tác nghiên cứu về vấn đề chọn, tạo giống, công nghệ nuôi trồng các loại nấm ăn đạt năng suất cao, giá thành hạ; công nghệ bảo quản, chế biến nấm đạt chất lượng ở các Trung tâm nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng

Công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm hiện nay du nhập từ Nhật Bản, Đài Loan và các nước Châu Âu Trong quá trình nghiên cứu và triển khai sản

xuất đã có sư thay đổi để phù hợp với điều kiện tự nhiên, xã hội của Việt Nam song năng suất thu hoạch còn rất thấp (đạt 50% so với thế giới)

* Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách ăn nấm trên các phương tiện thông tin đại chúng còn quá ít, phần lớn người Việt Nam mới chỉ biết ăn nấm hương, mộc nhĩ, các loại nấm khác có khi chưa bao giờ được nhìn thấy, trong lúc đó người nước ngoài đã ăn nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm… từ hàng trăm năm nay Để tạo thị trường tiêu thụ nội địa được tốt, mọi người Việt Nam đều biết ăn nấm, xem nấm như là một loại thực phẩm quí thì công tác tuyên truyền là rất cần thiết (Trong những năm qua các phương tiêbh thông tin đại chúng mới chỉ nêu lên nơi này, nơi kia sản xuất, xuất khẩu nấm) Ngay hiện nay giá bán nấm tươi ngoài thị trường rất cao (nấm mỡ 30.000 – 40.000đ/kg, nấm sò 10.000 – 15.000đ/kg); người sản xuất ra nấm chỉ cần bán bằng 30% giá bán lẻ trên với số lượng lớn thì thị trường tiêu thụ nấm cũng dã nhộn nhịp Nhiều người muốn ăn nấm tươi không biết mua ở đâu và ngược lại người trồng nấm ra không biết bán nơi nào

* Hiện tượng “tranh mua, tranh bán” đối với các cơ quan chức năng làm công tác xuất khẩu nấm đã diễn ra Số lượng nấm mỡ muối trong thời gian qua ở các tỉnh phía Bắc chưa đáng kể nhưng đã có vài đơn vị thu gom xuất khẩu, mỗi nơi chào xuất với một giá khác nhau Khách hàng nước ngoài khai thác được “sự cạnh tranh không lành mạnh” là để ép cấp, ép giá Nhà nước chưa có hệ thống tổ chức chỉ đạo tổng thể

từ cơ quan nghiên cứu đến các cơ sở sản xuất, xuất khẩu nấm

Hiện nay nước ta nuôi trồng được 16 loại nấm, đạt sản lượng 250.500 tấn/ năm Một số loại tiêu biểu như nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm rơm chiếm 64.500 tấn, nấm

sò 60.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, linh chi 300 tấn, các loại nấm khác 700 tấn (Theo Viện thiết kế và quy hoạch)

Nấm ở nước ta chủ yếu tiêu thụ tại chỗ (nấm tươi) và nấm khô qua phơi sấy, xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm muối Tổng kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 60 triệu

USD/ năm

Hình 1.7 Cơ cấu xuất khẩu nông sản Việt Nam đi EU năm 2017

CẤU HỎI ÔN TẬP

1 Nấm là gì và Nấm có vị trí như thế nào trong sinh giới?

2 Trình bày đặc điểm sinh lý hóa của nấm?

3 Nấm có vai trò và giá trị gì trong đời sống và sản xuất?

4 Tại sao nói trồng nấm là một giải pháp nông sinh học hiệu quả hiện nay?

5 Trình bày nhu cầu và triển vọng của nghề trồng nấm trên thế giới và ở nước ta?

CHƯƠNG 2 CHUẨN BỊ CÁC ĐIỀU KIỆN NUÔI TRỒNG NẤM 2.1 Nguyên liệu

Tất cả các loại phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenlulose đều là nguyên liệu chính để trồng nấm

- Rơm rạ: là các thân cây khô của cây ngũ cốc, sau khi đã thu hoạch các hạt Rơm có thể là phần trên của thân các loại cây lúa (lúa nước, lúa mì, lúa mạch) đã gặt

và đập hết hạt, hoặc là các loại cỏ, cây họ đậu hay cây thân thảo khác đã được cắt, sấy khô (phơi nắng) và được lưu trữ để sử dụng làm phân xanh, làm thức ăn cho gia súc, động vật nuôi Cũng thường gọi chung là rơm rạ, tuy nhiên nên phân biệt rạ là gốc cây lúa còn lại sau khi gặt và cắt phần thân, và khác với cỏ khô Rơm rạ từ lâu đã được sử dụng trong sản xuất nông nghiệp và nuôi trồng nấm Việc trồng nấm bằng rơm rạ không chỉ góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế mà còn giảm thiểu phát thải gây hiệu ứng nhà kính do thói quen đốt đồng của người nông dân Rơm và rạ phơi khô, không bị mốc, đánh đống, bảo quản dùng dần Nếu rơm rạ đã bị mốc, có màu đen, vụn nát do phơi không được nắng, bị thấm nước mưa nhiều ngày thì không nên dùng

để trồng nấm vì năng suất rất thấp Rơm rạ được làm ướt trong nước vôi (3,5kg vôi hòa với 1.000 lít nước), vun đống, ủ 2-3 ngày đảo một lần Thời gian ủ kéo dài 4-6 ngày Nguyên liệu quá ướt cần trải rộng ra phơi trước khi đem trồng Rơm rạ đủ ướt (khi vắt cọng rơm có nước chảy thành giọt) là tốt nhất Nếu khô quá cần bổ sung thêm nước khi đảo đống ủ

- Bông phế thải: Sử dụng bông phế thải làm nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm

góp phần mang lại giá trị cao cho người sản xuất Nguyên liệu này được tạo ra ở các nhà máy dệt sợi sau khi đã lấy gần hết sợi bông, phần còn lại là các hạt và bông vụn Nguyên liệu phải không mốc, phơi thật khô Xử lý bông phế thải: Bông phế liệu cần

xé vụn, rồi ngâm bông đã xé trong nước vôi 0,5%, để bông ngấm no nước thì vớt bông lên và chất trên kệ tre để nước bên trong thoát ngoài bớt Tiến hành ủ đóng và

và phủ vải nhựa (nylon), ủ dưới ánh sáng mặt trời khoảng 3 ngày Nhiệt độ đống ủ có thể lên đến 60 – 70oC Lưu ý: Bông dễ nén chặt nên thường làm yếm khí, gây trở ngại và sự hô hấp của tơ nấm Do đó nên độn thêm trấu hoặc mùn cưa vào giữa các lớp bông để tăng độ xốp Trấu hoặc mùn cưa cần xử lý qua nước vôi 0,5% trong hai ngày (48 giờ) Vớt ra để ráo trước khi sử dụng

lao động Xác bã mía thải từ các nhà máy đường, thu gom và xay nhỏ, bã không móc, phải phơi thật khô

Hình 2.3 Bã mía dùng trồng nấm

- Mùn cưa: là một loại vật liệu hữu cơ có nguồn gốc từ các loại gỗ, tre, nứa được bào mỏng, nghiền vụn thành những hạt có kích thước nhỏ Do kích thước của chúng quá nhỏ bé và không đồng đều nên trước đây mùn cưa ít được sử dụng trong cuộc sống và chỉ được coi như một loại rác thải tự nhiên Từ xưa, mùn cưa đã chứng tỏ được tầm quan trọng của mình và được sử dụng nhiều trong ngành nông nghiệp làm phân bón cho cây, giá thê rnuooi trồng nấm Khi nuôi trồng nấm cần lựa chọn các loại mùn cưa cây gỗ, gỗ mềm, không có tinh dầu, phơi khô (cao su, bồ đề v.v…)

Bảng 2.1 thành phần các chất trong mùn cưa

Hình 2.4 mùn cưa cao su trồng nấm

- Thân cây gỗ: Cành lá còn xanh tốt, có độ tuổi 3 – 5 năm, 1 số loại gỗ thông dụng mít, sung, ngái, bồ đề, so đũa, dâu gia xoan, đa búp đỏ, duối, dừa, cao su, sau sau… Đường kính thân gỗ 5 – 20cm.

Hình 2.5 Trồng nấm trên thân cây gỗ (a nấm hương, b nấm linh chi)

Một số giá thể khác như: lõi ngô, bã cà phê, cũng được nghiên cứu ứng dụng trong nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu

- Tỷ lệ C/N trong một số loại giá thể luôn cao hơn nhu cầu sử dụng của nấm, do

đó để sử dụng cơ chất một cách có hiệu quả, cần bổ sung ni tơ thích hợp vô cơ hoặc hữu cơ Các loại ni tơ đóng vai trò là chất phụ gia giúp căn bằng giá thể trong nuôi trồng nấm Các loại phụ gia thường dùng là phân NPK, phân hữu cơ, bộ ngũ cốc như cám gạo, cám bắp, vitamin… Tỷ lệ phối trộn và số lượng tuỳ theo từng loại nấm khác nhau

Hình 2.6 Một số chất bổ sung sử dụng trong nuôi trồng nấm (a phân hữu cơ vi

sinh, b cám gạo) Mức cám gạo phù hợp cho nấm bào ngư vàng trồng trên giá thể mùn cưa lan tơ

là 4 hoặc 6% (mai hương trà 2017) Nguyễn thị hồng gấm 2016 nghiên cứu 84% mùn cưa + 5% cám ngô + 5% cám gạo + 1% bột nhẹ phù hợp cho nhân giống và nuôi trồng nấm lim xanh

Bảng 2.2 Thành phần các chất dinh dưỡng trong cám gạo ĐVT 100g

Chất xơ không hòa tan 21,17

Chất xơ hòa tan 23,34

P 1,1852

Bhosale S và Vijayalakshmi, 2015 Bảng 2.3 Thành phần và hàm lượng muối sử dụng trong nuôi trồng nấm

Nguyễn minh Khang, 2006

Giá thể sau khi trồng nấm còn được sử dụng để làm phân vi sinh, giá thể trồng rau, nuôi trùng quế…

2.2 Giống nấm

Giống nấm có thể được nhân trên các cơ chất khác nhau: hạt đại mạch, thóc, mùn cưa, vỏ trấu, bông vụn, rơm rạ và các chất phụ gia Bao bì đựng giống ở các dạng: chai thủy tinh, chai nhựa, túi nilon… Giống nấm phải đảm bảo các tiêu chí:

- Không bị nhiễm bệnh: Quan sát bên ngoài giống có màu trắng đồng nhất, sợi

nấm mọc đều từ trên xuống dưới, không có màu xanh, đen, vàng…không có các vùng loang lổ

- Giống có mùi thơm dễ chịu: Nếu có mùi chua, khó chịu là giống đã bị nhiễm

vi khuẩn, nấm dại…

- Giống không già hoặc non: Nếu thấy có mô sẹo hay cây nấm mọc trong chai,

màu chai giống chuyển sang vàng, nâu đen là giống quá già Giống chưa ăn kín hết đáy bao bì là giống còn non Sử dụng tốt nhất khi giống đã ăn kín hết đáy chai (hoặc túi) sau 3 – 4 ngày Muốn để lâu hơn phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đối với giống nấm sò, nấm mỡ, nấm hương và nấm Linh chi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 5oC, kéo dài

30 – 45 ngày ; giống nấm rơm và mộc nhĩ bảo quản ở nhiệt độ 15 – 20°C, kéo dài 15 – 30 ngày

- Các chủng giống phù hợp với điều kiện và nhiệt độ (theo mùa vụ), năng suất

cao có khả năng chống chịu sâu bệnh…

- Quá trình vận chuyển giống phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh,

dựng đứng chai giống (nút bông quay lên phía trên) Không được mở nút bông ra xem, ngửi… Để giống nơi thoáng mát, sạch sẽ, không có ánh sáng trực tiếp

- Số lượng giống nấm đủ cho khối lượng rơm rạ đem trồng Tuỳ thuộc từng loại

nấm khác nhau tỷ lệ giống sẽ khác nhau

2.3 Nhà xưởng

Yêu cầu chung về nhà xưởng trồng nấm cần đảm bảo các yếu tố: có hệ thống cửa để điều chỉnh độ thông thoáng khi cần thiết, sạch sẽ, càng mát càng tốt, độ ẩm cao Trước và sau mỗi đợt trồng nấm cần phải vệ sinh thật tốt quanh khu vực nuôi trồng và trong nhà Có thể xông (đốt) bột lưu huỳnh hay phun foócmon tỷ lệ 0,5% trước khi đưa nguyên liệu vào nhà trồng nấm một tuần Đây là vấn đề rất quan trọng trong quá trình trồng nấm, đặc biệt là nhà trồng nấm liên tục, nếu vệ sinh không tốt

sẽ làm giảm năng suất nấm sau mỗi vụ nuôi trồng Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là do sâu bệnh đã phát triển nhanh chóng trong nhà và quanh khu vực trồng nấm Một số dạng nhà để trồng nấm như sau: nhà vòm, nhà chữ A, nhà hai mái, nhà thường

Hình 2.8 Nhà hai mái nuôi trồng nấm Loại nhà này thích hợp với việc trồng nấm mỡ, sò và nấm rơm

Hình 2.9 Nhà chữ A nuôi trồng nấm AB: chiều dài nhà 10 – 20m; CD: chiều rộng 2m;

E: mái nhà bằng khung tre, lợp nilon, lá mía, thân cây ngô, thanh nẹp;

F: rãnh thoát nước hai bên mái;

G: cửa ra vào có cánh (bằng cót, bao dứa…)

h: chiều cao 1,8m

Kiểu nhà bình thường

(Dùng trồng các loại nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ, nấm hương và linh chi trên mùn cưa…) Tận dụng các nhà hiện có, tạo độ mát, có cửa ra vào điều chỉnh ánh sáng và

độ thông thoáng…Nếu xây dựng nhà mới thì theo kiến trúc sau:

- Mái lót một lớp nilon thứ sinh sau đó lợp rơm rạ, lá mía, thân lá ngô, lá cọ…

- Giá đặt túi (bịch) làm bằng tre ngâm nước trước khi sử dụng một tháng

- Làm 5 – 6 tầng giá, mỗi tầng cách nhau 50cm, giá thấp nhất cách mặt đất 30cm Chiều rộng giá nấm 1,2 – 1,3m

Hình 2.10 Bộ giá và giá đặt túi nấm Tuỳ theo diện tích nhà thực tế khi kê giá nấm sao dễ đi lại để chăm sóc, thu hái (thông thường trong nhà kê 2 bộ giá theo kích thước trên là vừa phải), lỗ thông gió hai phía đầu hồi và xung quanh nhà

Diện tích trồng nấm rơm và nấm sò, mộc nhĩ hết 70m2/l tấn nguyên liệu, nấm

mỡ bết khoảng 30 – 35m2/ 1tấn nguyên liệu

Khuôn có cấu tạo hình thang, mặt trong phẳng, khá nặng

Hình 2.11 Khuôn gỗ trồng nấm rơm

a – Chiều rộng đáy dưới 0,4m ; c – Chiều dài đáy trên 1, 1m, e – Gờ hai đầu khuôn ; b – Chiều rộng đáy trên 0,3m ; d – Chiều dài đáy dưới 1,2m ; h – Chiều cao khuôn 0,4m

Dụng cụ tưới

Bình ô doa, bình phun sương, máy bơm, péc phun sương,… Nguồn nước tưới:

phải sạch, độ pH của nước trung tính

Vật dụng khác

- Cào sắt 3 – 5 rang để đảo rơm ; xe cải tiến để vận chuyển nguyên liệu ; xô, chậu, rổ rá, dao nhỏ bằng Inox để thu hái nấm

- Dụng cụ muối nấm (túi nilon không thủng, chum vại, can nhựa nắp rộng không

bị ăn mòn bởi muối và axit…)

- Than, củi, bếp đun, xoong nồi để chần nấm (khi muối)

- Nhiệt kế dài trên 30cm, ẩm kế đo độ ẩm không khí, baume kế đo độ muối, giấy thử độ pH

Muối ăn và axit xitric

Chuẩn bị dung dịch muối bão hoà:

Đun sôi nước cho muối vào khuấy từ từ (1 lít nước + 0,3kg muối khô) đến khi muối không tan được nữa là được Để dung dịch tự lắng, gạn lấy phần trong, đó là dung dịch muối bão hoà Định lượng nấm muối như sau:

Nấm tươi 1000 kg

Dung dịch muối bão hoà 200 lít

để trồng các loại nấm trung bình cho 1 tấn nguyên liệu từ đầu đến khi kết thúc một chu kỳ sản xuất như sau:

– Linh chi: 30 công

Giá trị của một công lao động đạt 15.000 – 20.000đ/h

2.6 Vốn đầu tư

2.6.1 Chi phí đầu tư

- Tiền mua nguyên liệu (rơm rạ, gỗ…)

- Giống nấm

- Hóa chất và các dụng cụ

- Nhà xưởng

- Nhân công v.v

2.6.2 Tính toán hiệu quả kinh tế trong việc sản xuất một số loại nấm

2.6.2.1 Đối với nấm mỡ (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):

Bảng 2.4 Chi phí đầu tư nuôi trồng nấm mỡ (ĐVT 1 tấn rơm rạ)

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 200kg nấm tươi/1 tấn rơm rạ thì giá thành sẽ là: 960.000đ/200kg = 4.800đ/kg nấm tươi Giá bán lẻ tại thị trường trung bình từ 8.000đ/kg đến 10.000đ/kg

2.6.2.2 Đối với nấm sò (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):

Bảng 2.5 Chi phí đầu tư nuôi trồng nấm sò (ĐVT 1 tấn rơm rạ)

Năng suất trung bình cho thu hoạch khoảng 500kg nấm tươi/1 tấn nguyên liệu thì giá thành là:

1.330.000đ/500kg = 2.660đ/kg

Giá nấm sò bán lẻ tại thị trường Hà Nội từ 7.000đ/kg đến 10.000đ/kg

2.6.2.3 Đối với nấm rơm (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):

Bảng 2.6 Chi phí đầu tư nuôi trồng nấm rơm (ĐVT 1 tấn rơm rạ)

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 120kg nấm tươi/1 tấn rơm rạ thì giá thành là: 620.000đ/120kg = 5.200đ/kg Giá bán lẻ tại thị trường Hà Nội từ 7.000đ/kg

- 10.000đ/kg

Bảng 2.7 Chi phí đầu tư nuôi trồng nấm hương (ĐVT 1m3 gỗ)

1 Gỗ sau sau, sồi, dẻ: 1m3 x 100.000đ 100.000đ

2 Giống nấm (6 túi hoặc 6 chai) tương đương 2kg x

45.000đ/kg

90.000đ

3 Công lao động: 30 công x 15.000đ 450.000đ

Số lượng tính cho 100 túi trọng lượng 1,3 – 1,4kg/túi

Đơn giá sản xuất: 1.000đ/túi (chưa kể công chăm sóc, thu hái)

* Từ nguyên liệu đến kết thúc nuôi sợi:

- Mùn cưa 100kg x 300đ/kg = 300.000đ

- Túi PP + bông nút + cổ nút = 150.000đ

- Giống mộc nhĩ = 100.000đ

- Nhiên liệu (than, củi) = 100.000đ

- Công (đơn giá 15.000đ/công) = 250.000đ

- Khấu hao + các chi phí khác = 100.000đ

Tổng cộng: = 1.000.000đ

Đơn giá: 1.000đ/1 túi

* Chi phí công chăm sóc, thu hái sản phẩm:

- Công chăm sóc = 290.000đ/1000 túi

- Khấu hao + các chi phí khác = 100.000đ/1000 túi

Tổng chi phí cho 1 túi mùn cưa từ khi sản xuất đến khi thu hái xong là: 1.390.000đ/1000 túi = 1.390đ

* Sản phẩm nấm thu được:

Trung bình 0,8kg mộc nhĩ tươi/1 túi (tương đương với 0,08kg khô/1 túi, ta được 80 kg mộc nhĩ khô/1000 túi)

- Năng lượng (than, củi) = 150.000đ

- Khấu hao nhà xưởng + dụng cụ = 150.000đ

- Công lao động: 50c x 15.000đ/c = 750.000đ

- Các chi phí khác = 200.000đ

Tổng chi phí đầu vào 2.365.000đ

Năng suất thu được 60kg linh chi tươi tương ứng với 20kg linh chi khô

Câu hỏi ôn tập

1 Liệt kê và diễn giải ý nghĩa của tất cả các điều kiện cần có trong nuôi trồng nấm?

2 Theo anh chị yếu tố nào là quan trọng nhất? tại sao?

3 Giả sử anh chị đang chuẩn bị đầu tư sản xuất nấm ăn hoặc dược liệu Hãy hoạch định kinh phí cần chuẩn bị cho dự án đó ở từng hạng mục?

CHƯƠNG 3 CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CẤY NẤM 3.1 Thiết bị, dụng cụ rửa và cất nước

3.1.1 Máy cất nước

Trong công việc thực hiện để nuôi cấy một vật liệu cần có độ sạch và khử trùng các mẫu vật khởi đầu, hoặc trong việc sử dụng để nấu môi trường nuôi cấy, lúc này cần lượng nước sạch để sử dụng, nên dùng máy cất nước

Máy hoạt động theo nguyên tắc, lấy nước sạch trong tự nhiên để sử dụng cho vào máy, khi nhiệt độ nước được đun sôi lên trong nồi, lượng nước phía nồi được bốc hơi lên, khi bốc hơi lên trên nồi gặp lạnh sẽ ngưng tụ tạo thành giọt nước rơi xuống Sau đó dùng dụng cụ thu lấy nước và nước thu được gọi là nước cất.Trong sản xuất cũng có thể sử dụng nước khoáng để pha chế môi trường Máy cất nước tốt nhất của Anh sản xuất, cất nước có độ pH =7 còn các máy khác cất nước độ pH trong nước cất không chuẩn

Có 2 loại máy cất nước:

Hình 3.1 Máy cất nước ( a Máy cất nước 1 lần, b Máy cất nước 2 lần) Các dụng cụ, vật liệu, hóa chất sử dụng mục đích làm sạch chai lọ sau khi nuôi cấy ở những mẫu cấy mà chai lọ có chứa hóa chất, thạch, nấm mốc bám dính vào chai

lọ, cần làm sạch để sử dụng lại đựng môi trường nuôi cấy

Được thiết kế trong máy có gắn mô tơ điện để quay hệ thống chổi rửa và mâm đựng chai lọ để tráng lại nước cho sạch Hiệu suất rửa chai lọ rất cao, tuy nhiên nếu người rửa không thực hiện đúng cách thao tác thì chai lọ dễ bị vỡ hoặc nứt và xước bên trong chai lọ Dụng cụ thủ công do con người thực hiện hiệu suất rửa chai lọ thấp hơn so với rửa bằng máy

Dụng cụ rửa chai lọ, ống nghiệm

- Chổi, giẻ các loại với kích thước khác nhau để rửa dụng cụ

- Chậu, xô, rổ thưa để đựng chai lọ

- Xà phòng, nước Javen tẩy rửa, dung dịch axit

Chú ý: Với các ống nghiệm, bình, chai, lọ trong quá trình nuôi cấy bị nhiễm khuẩn, nấm Trước khi đem rửa phải tiến hành hấp khử trùng ở 1210C trong 20 phút hoặc ngâm trong nước Javen 60% trong thời gian 5 – 10 giờ

Hình 3.2 Máy rửa chai lọ

3.2 Thiết bị, dụng cụ hấp sấy, khử trùng

3.2.1 Thiết bị sấy

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hay lỏng Với mục đích giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền và quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản đối với vật liệu sấy

- Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng lượng gió…còn gọi là phơi sấy tự nhiên Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp