NỘI DUNG BÁNH MÌ VIỆT NAM
BÁNH MÌ SANDWHICH
BÁNH BAO HẤP
BÁNH BAO NƯỚNG
KHOAI TÂY CHIÊN
MÌ ĂN LIỀN
DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
DƯA LEO DẦM GIẤM
Trang 2BÁNH MÌ VIỆT NAM
Nguyên liệu/tổ
1 Yêu cầu bánh
Trọng lượng: 100g/ bánh
Số lượng: 5 bánh
2 Nguyên liệu:
3 Bột bánh bao: 250g.
4 Men bánh ngọt: 3g.
5 Đường: 20g.
6 Bread Impro 500V: 1.25g.
7 Backing power: 5.5g.
8 Phosphate mix: 0.5g.
9 Nước: 150g.
10 Dụng cụ:
11 Thau inox: 1 cái.
12 Chén sứ: 2 cái.
13 Cốc đong 250ml: 1 cái.
14 Cây cán bột 40cm: 1 cây
15 Cân đồng hồ loại 500g: 1 cái.
16 Cân điện tử 4 số: 1 cái
17 Đĩa cân phụ bằng nhựa: 3 cái
18 Muỗng inox loại 5ml: 1 cái
19 Muỗng inox loại 15ml: 1 cái
20 Kẹp inox: 1 cái.
21 Bình phun ẩm: 1 cái.
22 Vải mùng: 2m
23 Găng tay chịu nhiệt: 1 cặp.
24 Găng tay xốp: 1 hộp ( dùng chung).
25 Máy trộn bột: 1 bộ ( dùng chung).
Trang 326 Máy ủ bánh: 1 cái ( dùng chung).
27 Lò nướng bánh 1/ 2 tầng: 1 bộ ( dùng chung)
Trang 4Dày 5mm
Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Hấp 25’
Sản phẩm
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh
BÁNH MÌ SANDWHICH
Nguyên liệu/tổ
Yêu cầu bánh
- Vỏ: nhân= 1:1
- Số lượng: 5 bánh
Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g
vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn,
1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột
bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.
Trang 5Dày 5mm
Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Hấp 25’
Sản phẩm
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh
BÁNH BAO HẤP
Nguyên liệu/tổ
Yêu cầu bánh
- Vỏ: nhân= 1:1
- Số lượng: 5 bánh
Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g
vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn,
1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột
bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.
Trang 6Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh
Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’ Làm lạnh Cán tạo lớp 7:5 Tạo hình
Sản phẩm
Nướng 180OC
BÁNH BAO NƯỚNG
Nguyên liệu/nhóm
Yêu cầu:
Tỉ lệ vỏ: nhân = 1: 1
Số lượng: 05 cái.
Bột mì số 8: 250g.
Shortening ( loại làm kem): 85g
Backing power: 5g.
Phosphate mix: 1.25g.
Nước: 120g
Nhân:
Nấm đông cô: 30g.
Sắn: 200g.
Khoai môn: 100g.
Nấm mèo: 30g.
Bún tàu: 20g.
Bột bắp: 20g.
Hành tím: 30g.
Tỏi: 20g.
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 2mc
hạt nêm thịt, 1mc đường,1mc bột bắp,
1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.
Trang 7KHOAI TÂY CHIÊN
Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg
Shortening: 0.5 kg
Dầu ăn: 0.5 kg
NaHSO3, hoặc Na2SO3
Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường
- Cân
- Rửa
- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%)
- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)
- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
- Để ráo
- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột
ớt, tỏi)
Trang 8MÌ ĂN LIỀN
Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg
Shortening: 0.5 kg
Dầu ăn: 0.5 kg
NaHSO3, hoặc Na2SO3
Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường
- Cân
- Rửa
- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%)
- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)
- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
- Để ráo
- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột
ớt, tỏi)
Trang 9DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Nguyên liệu/nhóm Dứa: 1 quả to, chín ít hơn 3 hàng mắt
Đường, acid citric
Vải lọc
Hủ số 8
Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo)
Ngâm nắp trong nước nóng/ cồn, để ráo
- Cân
- Rửa
- Cắt bỏ 2 đầu
- Cắt khoanh dầy 12 – 15mm
- Bỏ lõi bằng ống đột lõi
- Bỏ vỏ bằng ống đột võ
- Sửa mắt bằng dao/kéo
- Chần 1 phút (cho CaCl (0.2%) vào nước chần)
- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp)
- Để ráo, đo a oBx
- Xếp hủ, cân m1
m quả = m1 – m0
- Tínhnước đường:
m quả (c – a) = m nước đường (x – c)
m quả + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số 8)
c, x: lần lượt là nồng độ yêu cầu của sản phẩm và nước đường
Tính x, tính lượng đường, lượng nước
- Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm 0.1% acid citric (so msp)
- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra,
Trang 10khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho nước lạnh từ từ
DƯA LEO DẦM GIẤM
Nguyên liệu/nhóm
Dưa leo quả nhỏ, non: 500 g
Đường, acid acetic, muối
Cà rốt: 1/3 củ, tỏi: 2 tép, ớt nhỏ: 2 quả,
ngò, đinh hương, quế, hồi, hạt mùi…
(nếu có)
Vải lọc, pipet 1 ml, bầu bóp
Hủ số 8
Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo)
Ngâm nắp trong nước nóng/ cồn, để ráo
- Cân
- Rửa
- Cắt bỏ 2 đầu
- Cắt đôi theo chiều dọc (không bỏ ruột)
- Cắt khúc (dài bằng chiều cao hủ, tới ngấn mép hủ)
- Cà rốt cắt cánh hoa, tỏi cắt lát mỏng
- Chần 1 phút
- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp)
- Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ 1 dưa: 2 dịch ngâm), 30 phút
- Rửa thật sạch
- Để ráo
- Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân
m1
m quả = m1 – m0
- Tínhnước dầm:
m quả + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số
Trang 11tính m nước dầm, trừ đường, muối,… được khối lượng nước
Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 % (so với m sp)
- Nấu nước, đường, muối đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm acid acetic
- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho nước lạnh từ từ