Chuyên đề tốt nghiệp: Nghiên cứu và chế biến rượu vang thanh long ruột đỏ

Cây thanh long ruột đỏ được lai từ giống thanh long ruột trắng Bình Thuận vớigiống thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Colombia đã và đang được trồng rấtphô biến khắp các vùng miền trong

ĐẠI HỌC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH

TRUONG DAI HQC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN THIEN NHIEN

CHUYEN DE TOT NGHIEP DAI HOC

NGHIÊN CUU CHE BIEN RƯỢU VANG

THANH LONG RUOT DO

(Hylocereus costaricensis Vin)

PHAM THANH THANH TUNG

AN GIANG, NGAY THANG 7 NAM 2024

ĐẠI HỌC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH

TRUONG DAI HOC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN THIEN NHIEN

CHUYEN DE TOT NGHIEP DAI HOC

NGHIÊN CUU CHE BIEN RƯỢU VANG

THANH LONG RUOT DO

(Hylocereus polyrhizus)

PHAM THANH THANH TUNG

DTP192733

CAN BO HUONG DAN

TRAN THANH TUAN

AN GIANG, NGAY THANG 7 NAM 2024

Chuyên đề “Nghiên cứu và chế biến rượu vang thanh long ruột đỏ” do sinh viên

Phạm Thanh Thành Tùng dưới sự hướng dẫn của Ths Trần Thanh Tuấn Tácgiả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua

ngay ,thang ,nam

Phan bién 1 Phan bién 2

TRAN NGHĨA KHANG HO THI NGAN HA

Cán bộ hướng dẫn

TRAN THANH TUẦN

LỜI CAM KÉT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trongcông trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa họccủa công trình nghiên cứu này chưa được công bồ trong bat kỳ công trình nào

khác.

An Giang, ngay tháng 7 năm 2024

Sinh viên thực hiện

Phạm Thanh Thành Tùng

LOI CAM TA

Tôi xin chân thành cảm on cha, mẹ đã sinh thành, nuôi nắng, quan tâm, chăm

sóc, nuôi dưỡng, dìu dắt và luôn động viên để tôi có thêm nghị lực dé vượt qua

khó khăn và từng bước trưởng thành như ngày hôm nay.

Trong suốt quá trình học tập tại trường, tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo

Trường Dai Hoc An Giang, khoa Nông Nghiệp — Tài Nguyên Thiên Nhiên đã

tạo điều kiện cho tôi có thé học tập và có điều kiện dé thực hiện đề tài

Xin cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp tôi đỡ tôi

trong những năm học vừa qua, tận tình hướng dẫn, và giúp đỡ tôi trong quá trình

Ngoài ra cảm ơn các anh, chị và bạn bè đã giúp tôi trong suốt quá tình học và

hỗ trợ giúp đỡ nhiệt tình dé tôi có thé hoàn thành đề tài

Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô và bạn bè luôn đồi dao sức khỏe để có thé

tiếp tục giúp đỡ cho các bạn khóa sau và thành công trên con đường sự nghiệp

Tôi xin chân thành cảm on!

An Giang, ngày tháng 7 năm 2024

Sinh viên thực hiện

Phạm Thanh Thành Tùng

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng -2- 2 2 2+ £+E£+E£EE£EE£EEeEEEEEEEEEEErrkrrkrree 1LOI CAM KẾTT ¿-©2-©2S SE 2 2EE9E1E211221271211211717112111111.211 111121 iiLOI CẢM TA Loe cccsscsscsssessesssessecssessessecsussssssessussssssessusssessessusssessessisssessessseesesses iii

CHƯƠNG 2 TONG QUAN CAC VAN DE NGHIÊN CỨU 3

2.1 TONG QUAN NGUYEN LIEU CHÍNH VÀ PHỤ, - 5-52 32.1.1 Giới thiệu về cây thanh long ruột dO eeseeseesessessessessessessesessessens 32.1.2 Giới thiệu MAM men - 2 ¿22 E+2E2E+2EE£EEEEEEEEEEEEEEEEEkrrkrrrkrrrrree 72.1.3 Giới thiệu về rượu Vang -s- ++++E++Ek£EE2EEEEEEEEEEEEEECEErrkrrrrree 9

"c§:.\092010090) c1 112.3.1 Giới thiệu về bao bì thủy tinh eecceeccecseesseesseesseessecssesssesssesseesseesseessees 112.3.2 Ưu điểm và khuyết điểm của bao bì thủy tỉnh - 5-55: 11

2.4 TONG QUAN CAC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG

NGHIÊN CỨU - ¿22 +£+S+£+SE£SEEEEEEE711E71127121171127112711211 21121121 cre 12

2.4.1 LOC 25-222 21 E1222122212112112211 2111211 11 T1 T11 1 11kg 12

2.4.2 PHO: ChE ha a Ả ốố.ố 132.5 CÁC QUY ĐỊNH VE CHAT LUGONG 2 eececcesccssesscessesseessessesseesesseesessen 142.6 CAC NGHIÊN CUU CÓ LIEN QUAN wo eescecssscscssssecstssesssesssestsnssseateneees 15

CHUONG 3 PHƯƠNG TIEN VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 PHƯƠNG TIEN NGHIÊN CỨU 2 ¿+22++2+++£x++zx+zzxzz+ 173.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực thiỆn - 5+5 «<+s£++ 173.1.2 Nguyên liệu, hóa chat và thiết bị sử dung cho thí nghiệm 173.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 2 2 x+E2££+£xt£Ezzzerxerxeee 183.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu - 2 2 2+sz+s+zx+xzzxeẻ 18

iv

3.2.4 Quy trình rượu vang thanh long ruột đỏ dự kiến - 193.2.5 Thuyết minh quy trình -:- 2 + +2 £+E£+E£+E£+E££E£EEeEEerkerxerxerxerxee 203.2.6 Nội dung bố trí thí nghiệm 2-22 +¿+2+£2+£+£E++Ex+tEx+zrxzrxerrreee 21

CHUONG 4 KET QUA VÀ THẢO LUẬN 2252 ©ses 23

4.1 KHẢO SAT ANH HƯỞNG TỪ ĐỘ BRIX, PH CUA DICH QUA DEN

QUA TRINH LÊN MEN RƯỢU VANG wu ecceccccccscscssescsessesesstsuesveneseateneaes 234.1.1 Anh hưởng của độ Brix và pH dịch quả thanh long đến hàm lượng cồn

trong qua trinh 16n MEM 00001 a -ả 23

4.1.2 Anh hưởng của độ pH va Brix dén giá tri cảm quan, mức độ ưa thích củathành phẩm - ¿- ¿ +E9SE£EE£EEEEE9EE9EEEE12112112112111117171111111 11111111 1x 0 25

4.2 KHẢO SÁT ANH HUONG TY LE NAM MEN SACCHAROMYCES

CEREVISIAE DEN CHAT LƯỢNG CUA RƯỢU THANH LONG RUOT

4.3 THÀNH PHAN CHÍNH CUA SAN PHÂM -ccccccccccccr 31

CHUONG 5 KET LUẬN VA KHUYEN NGHỊ ° 5< 32sánh 32

5.2 KHUYEN NGHỊ ¿2 ©5£+SE£EEE2EEE192121122171711211 7111111111 321000200957904: 60001 32

351882951919) a 34 PHU CHUONG Bu — 35 PHU CHUONG C - ¿+ S23 33321 E3912E1E1212121111 51115111 36 PHU CHUONG D 11 ä1 39

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả thanh long ruột dO G5 3533 * 23 **E+EEekkrrereeerrreererrsee 3

Hình 2: Quy trình rượu vang thanh long ruột đỏ dự kiến . - 19

Hình 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nắm men đến quá trình lên men 28

Hình 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nắm men đến màu sắc sản phẩm 31

Hình 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nam men đến mùi sản phẩm - 32

Hình 6: Nguyên liệu của thanh long ruột đỏ . 555555 ‡*+<*++sss++ex++ 34

Hình 7: Mẫu thanh long ruột đỏ - 2-52 5225225+2£+2E2E£Eezxezxerxerxerr es 34

vi

DANH SÁCH BANG

Bảng 1: Thành phan sinh hóa có trong 100g thanh long ruột đỏ 6

Bảng 2: Phương pháp phân tích các chỉ tiÊU - - 5++5+++s£++s£+sex+ex+sess 18

Bảng 3: Các nghiệm thức của thí nghiệm l - 5-55 < << *++sessexss 21

Bang 4: Các nghiệm thức của thí nghiém 2 . 555255 *++++se+seeess 22

Bảng 5: Ảnh hưởng của Brix và pH của dịch quả thanh long đến quá trình lên

Bảng 6: Ảnh hưởng của độ pH và Brix đến giá trị cảm quan, mức độ ưa thíchcủa thành phẩm 2: 2-22 +£+++2EE+2EE2EEEEEEE2EEE22112212212117112712221 221 ee 26

Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nắm men dịch quả thanh long đến quá trình lên

0 ẽốốố ốố ố ốố 28

Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nắm men đến giá trị cảm quan sản pham 29Bảng 9: Thành phan chính của sản phẩm - ¿©2252 ©5++cs+2z+zz 33Bảng 10: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phâm 36Bảng 11: Mô tả mức độ ưu thích theo thang điểm Hedonic - 38

vii

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VAN DE

Hiện nay, khi xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại

hóa thì các vấn đề về sức khỏe cũng được chú trọng hơn Ngoài việc quan tâm

và hạn chế tiếp xúc với các yếu tô ảnh hưởng đến sức khỏe (khói, bụi, hóa chấtđộc hại ) thì chúng ta cũng đặc biệt chú trọng đến các nhân tố giúp cải thiện

và nâng cao sức khỏe Các sản phẩm rượu từ trái cây (mãng cầu xiêm, nho, đảo,táo, dâu tằm, ) mới được phát triển gần đây rất được ưa chuộng

Cây thanh long ruột đỏ (được lai từ giống thanh long ruột trắng Bình Thuận vớigiống thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Colombia) đã và đang được trồng rấtphô biến khắp các vùng miền trong cả nước với quy mô lớn ở Bình Thuận, LongĐịnh, Tây Ninh, Bà Rịa — Vũng Tàu, đặc biệt giống cây trồng này đang được

nhân rộng ở ĐBSCL trong đó có các tỉnh miền tây nam bộ như Cần Thơ, An

Giang, Tiền Giang, Sóc Trang, do đặc tính cây chịu hạn tốt cho năng suất cao

và rất dễ chăm sóc Bên cạnh chất lượng quả ngon, thịt màu đỏ tím đẹp mắt, vị

ngọt đậm, chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C, khoáng chất và protein, đặcbiệt trong quả thanh long ruột đỏ cũng chứa nhiều hợp chat màu betacyanin và

lycopen Day là những chat chống oxy hoá thiên nhiên có thé chống ung thư,

tim mạch và làm giảm huyết áp, hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh viêm khớp, tiểuđường Hơn thế nữa thanh long còn hỗ trợ làm đẹp và bảo vệ cho mái tóc khỏe

đẹp.

Vì thế rượu vang thanh long ruột đỏ sẽ rất phù hợp với tat cả mọi người ké cả

phụ nữ, người cao tuôi và các người khó tinh Thich hợp sử dung trong những

ngày hè nóng bức, đáp ứng được nhu cầu khách hang cho những buổi họp mặt

gia đình hay gặp gỡ sang trọng nhờ có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người

và phù hợp với mọi lứa tuôi, vì chúng chứa nhiều các vitamin, khoáng chất

Đặc biệt rượu thanh long ruột đỏ còn có thể đem tặng như một món quà sức

khỏe đối với người bạn thân yêu nhất

Với những công dụng tốt mà nước trái cây đem đến và các tinh chất quý của trái

thanh long ruột đỏ mang lại cho sức khỏe con người, nên việc “Nghiên cứu quy

trình chế biến rượu vang thanh long ruột đỏ” được thực hiện Nhằm tạo ra sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, chất lượng tốt, góp phần đa dạng

hóa các loại rượu có trên thị trường giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn mới

trong việc cải thiện và nâng cao sức khỏe Ngoài ra sản phẩm còn góp phan giảiquyết đầu ra cho trái thanh long ruột đỏ trong thời gian tới do diện tích canh tác

giông cây trông này ngày càng được mở rộng trên phạm vi cả nước Bên cạnh

đó cũng giúp nâng cao thu nhập cho người nông dân ngoài việc canh tác các cây lương thực và hoa màu truyền thông.

1.2 MỤC TIỂU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rượu trái cây từ thanh long ruột đỏnhằm tim ra độ Brix, pH và ty lệ nam men Saccharomyces ceresiviae thích hợpcho sản phẩm rượu thanh long ruột đỏ Góp phan đa dạng hóa sản phẩm rượu

và đồng thời giúp người nông dân có thêm nguồn thu nhập và hướng đi mới cho

sự tiêu thụ thanh long hiện nay.

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix, pH của dịch quả đến giá trị cảm quan trongquá trình lên men rượu.

Khao sát sự ảnh hưởng của nam men Saccharomyces cerevisiae dén chat lượng của rượu thanh long ruột đỏ.

1.4 TÍNH MỚI

Tận dụng nguồn nguyên liệu có giá thành thấp, sản lượng nhiều tại địa phương

không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn hỗ trợ sức khỏe, giúp đa dạng hóa sản

phẩm rượu từ đó đáp ứng được nhu cầu và tăng thêm sự lựa chọ cho người tiêudùng.

CHƯƠNG 2

TONG QUAN CAC VAN ĐÈ NGHIÊN CỨU

2.1 TONG QUAN NGUYEN LIEU CHINH VA PHU

2.1.1 Giới thiệu về cây thanh long ruột đỏ

Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit) có nguồngốc ở vùng sa mạc nhiệt đới châu Mỹ (Mexico và Colombia), thanh long thuộc

họ xương rồng (Cactaceae) và là một trong những trái cây nhiệt đới được đánhgia cao.

Ở Việt Nam, cây thanh long được người Pháp du nhập và được trồng cách đâyhơn 100 năm Cho đến nay, thanh long ruột trắng là giống cây được trồng phd

biến, chủ lực trong sản xuất, xuất khâu ở nước ta với hơn 98% diện tích Sản

xuất thanh long tập trung chủ yếu tại 3 tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang và Long

An (chiếm 96% tông diện tích), trong đó Bình Thuận là vùng sản xuất thanh

long lớn nhất cả nước, thống kê đến cuối năm 2011 Bình Thuận đã trồng khoảng

18.646 ha, chiếm khoảng 80% cả nước, với sản lượng thu hoạch 330.000tan/nam Nhằm cải tiến và đa dang nguồn gen giống/dòng thanh long phục vunội địa và xuất khẩu, từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưutập được 19 giống thanh long trong nước và từ các quốc gia khác Các giống

thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ

quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và

vỏ quả vàng (ruột trắng) Các giống thanh long ruột trắng (Bình Thuận vàChợ Gạo), thanh long ruột đỏ Long Định 1 là những giống trồng phổ biến ở các

tỉnh phía Nam (Nguyễn Huy Phú, 2013).

Tại miền Bắc, năm 2001 cây thanh long ruột đỏ mới bắt đầu được trồng khảonghiệm lần đầu tiên tại Hà Nội; năm 2007 một số tỉnh như: Hải Dương, NamDinh, Quảng Ninh, cũng đưa vào trồng thử nghiệm một số giống ruột đỏ

nhập từ Đài Loan, Trung Quốc Trong những năm gần đây diện tích trồng thanhlong không ngừng tăng lên, thống kê đến cuối năm 2012 diện tích thanh longtrên địa bàn Quảng Ninh đã đạt khoảng 100 ha, tập trung tại một số địa phươngnhư: Uông Bí, Đông Triều, Quảng Yên, Móng Cái, Bình Liêu, Ba Chẽ, HoànhBồ điện tích trồng thanh long ruột đỏ có chiều hướng tăng nhanh, bước đầucây thanh long ruột đỏ đã mang lại hiệu quả kinh tế cho người sản xuất Vớimức đầu tư cho sản xuất thanh long trung bình khoảng 180-200 triệu đồng/ha

có thê cho thu nhập từ 300-500 triệu đồng/ha/năm Qua nghiên cứu của các nhà

khoa học đã chứng minh thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với

loại thanh long trăng, giống ruột đỏ có chứa lycopene, là một chất chống oxyhoá thiên nhiên, có thé chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp Bên

ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong màu đỏ,

thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng, với các chỉ số vitamin C 12-6,protid 1,30-1,08, vitamin A, glucid, lipid cao rất tốt cho sức khoẻ con người.Tuy nhiên, trong quá trình phát triển cây thanh long tại Quảng Ninh hiện naycòn gặp nhiều khó khăn, tồn tại như: chưa hình thành vùng chuyên canh tậptrung theo hướng công nghiệp, sản xuất còn nhỏ lẻ, thiếu tập trung; chất lượnggiống chưa cao, đa phần dân tự mua bán trao đôi cho nhau; chưa chủ động được

số lượng giống đảm bảo chất lượng; chất lượng và sản lượng thanh long chưa

én định, chưa tao được uy tín, thương hiệu hàng hoá trên thị trường; công tác

quản lí nhà nước về phát triển thanh long còn nhiều bat cập, ton tại, chưa có

chính sách khuyến khích dau tư phát triển Do đó, dé tiếp tục phát triển sản xuấttrồng thanh long nói chung và thanh long ruột đỏ nói riêng đạt hiệu quả cao, bềnvững thì cần sự vào cuộc của các cơ quan quản lí, kỹ thuật, các doanh nghiệp,người nông dân dé giải quyết tốt các van đề liên quan đến việc quy hoạch vùngsản xuất, có chính sách phát triển sản xuất, sản xuất theo hướng an toàn, đadang hoá cơ cấu giống, đa dạng sản phẩm chế biến, chuyên giao khoa học kỹthuật, phát triển thị trường tiêu thu, (Nguyén Huy Phú, 2013)

Trái thanh long ruột đỏ là loại trái cây không hô hấp đột phát, có thời gian sinhtrưởng từ 27-30 ngày Tùy theo thị hiểu của thị trường mà chúng ta có thé thu

hoạch trái sớm (27-28 ngày) hay muộn (29-30 ngày) Khi thu hoạch sớm, trái

có vi ngọt vừa phải kèm với vi chua nhẹ rất dễ chịu Tuy nhiên, màu sắc vỏ trái

ở giai đoạn này chưa có đều nên hình thức bên ngoài của trái không đẹp Trái

có hình thức mỹ quan đẹp ở giai đoạn 29-30 ngày sau khi hoa nở, đồng thời các

chỉ số sinh hóa cũng có giá trị tối ưu Không nên thu hoạch thanh long ruột

đỏ quá muộn vi ty lệ trái bi nứt tăng cao, đặc biệt khi trái chín vào lúc mưa

nhiêu.

Trái có hình thức mỹ quan đẹp ở giai đoạn 29-30 ngày sau khi hoa nở, đồngthời các chỉ số sinh hóa cũng có giá trị tối ưu Không nên thu hoạch thanh

long ruột đỏ quá muộn vì tỷ lệ trái bị nứt tăng cao, đặc biệt khi trái chín vào lúc

mưa nhiều Khi trái chín hoàn toàn (vào ngày thứ 29), trọng lượng trái trung

bình đạt khoảng 500g, tỷ lệ thịt trái là 60,59% Trái có màu đỏ đặc trưng của

giống và các chỉ số 1, a và b tương ứng là 43,23: 31,44 và 0,88 Thịt trái có vịrất ngọt, độ brix do được là 16, hàm lượng acid tổng số thấp (2,5 mmol H'/100

mL), pH = 5 Trái thanh long ruột đó thu hoạch ở giai đoạn này được đánh giá

cảm quan cao nhất (Susana Patricia Miranda-Castro, 2016)

Ngoài ra, thanh long đã được toàn cầu chú ý do có màu đỏ tím nổi bật và

hàm lượng chất chống oxy hóa cao Những hạn chế chính trong sản xuất thanh

long là do các yếu tổ sinh học và phi sinh học, ví dụ như bệnh cho cây thanh

long do nam C gloeosporioides gay ra có thé tan phá ở cấp độ trang trại và trongquá trình bảo quản Ngoài ra, thanh long có thời gian bảo quản ngắn do hô hấpnhiều, giảm trọng lượng và chín nhanh, quả bị teo rõ rệt từ 8 ngày sau khi thu

hoạch (Susana Patricia Miranda-Castro, 2016).

2.1.1.1 Dac tinh hinh thai

Thanh long ruột đỏ là cây ưa ánh sáng, dat trồng không ngập nước

Cây không bị che ánh sáng mặt trời quá 30% diện tích chiếu sáng, nước tưới

“Nguôn: TS Nguyễn Van Kế, 2008.”

Thanh long rất giàu vitamin, khoáng chat va carbohydrate, đặc biệt là đườngkhử, bao gồm fructose (0,4 — 2,0 g/100g cùi) va glucose (3,0-5,5g/100g cùi)

(Le Bellec, 2006).

Thanh long ruột đỏ nói chung được sử dụng là một loại trái cây tươi thật sự

thơm ngon và day giá trị dinh đưỡng là nguồn nguyên liệu sử dụng rộng rãitrong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, yogurt, và có cả trong pizza Rượu thanh

long ruột đỏ là sản phẩm phổ biến của nền công nghiệp thực phẩm Malaysia (Le

Thanh long còn được biết đến trong cả sản xuất được phẩm Màu đỏ tươi củathanh long là nguồn giàu chất chống oxy hóa (antioxidant) Được biết đến vớitác dụng ngăn chặn bệnh ung thư, giảm cholesterols, huyết áp Nó có khả năngđiều khiển việc đường huyết cao đối với người bệnh tiểu đường tuýp hai Giàuvitamin C, P, Ca, giúp phát triển hệ xương, răng, da (Le Bellec, 2006) Giàuprotein: thanh long ruột đỏ là nguồn phong phú protein - một chất dinh dưỡngthiết yếu giúp cơ thể hình thành các kích thích tố, men tiêu hóa và hóa chất, có

tác dụng giúp tăng cường sức khỏe.

Thanh long ruột đỏ giúp tiêu hóa tốt: trong thanh long ruột đỏ có rất nhiều chất

xơ bao gồm 2 loại chính là cellulose va pectin có công dụng điều hòa hoạt độngcủa hệ tiêu hóa đồng thời loại bỏ các độc chất làm giảm nguy cơ mụn nhọt xuất

hiện trên da (Le Bellec, 2006).

Thanh long ruột đỏ bảo vệ tóc khi làm hóa chất: nước trái cây thanh long ruột

đỏ còn được biết đến với nguồn dinh dưỡng tuyệt vời bảo vệ tóc khi làm hóa

chất Hãy sử dụng bằng cách thoa nước ép loại quả này lên da đầu của bạn, khitiếp xúc nang lông trên tóc được mở ra giúp mái tóc khỏe mạnh và mềm mượt

(Baokhuyennong, 2020).

Chất béo có ích: thanh long ruột đỏ có nhiều hạt nhỏ chứa chất béo không bãohòa, rất tốt cho sức khỏe, bởi vì nó giúp làm tăng cholesterol tốt và loại bỏcholesterol xấu

Nhiều khoáng chất: các khoáng chất chứa trong trái thanh long bao gồmphospho và canxi Cả hai khoáng chất này đóng vai trò thiết yếu trong quá trìnhhình thành của xương, răng và phát triển các tế bào

Chống oxy hóa: thanh long ruột đỏ cũng là nguồn phong phú chất chống oxyhóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác

nhân gây ung thư va các van đề sức khỏe khác (Baokhuyennong, 2020)

2.1.2 Giới thiệu nắm men

2.1.2.1 Đặc điểm chung của nắm men

Nam men có cấu tạo don bao, có kích thước tương đối lớn, gấp từ 5 — 10 lần so

với tế bào vi khuân Hình dáng tế bào cũng rat đa dạng (hình oval, hình cầu )

Nam men có hai hình thức sinh sản: vô tính và hữu tính Chúng sinh sản vô tínhbang cách nay chôi hay tạo bào tử, còn sinh sản hữu tính bằng phương pháp tiếp

hợp.

2.1.2.2 Một sô nầm men trong sản xuât rượu vang

Theo Lương Đức Phẩm (2009) thì nắm men trong sản xuất rượu vang thuộc

giông Saccharomyces Sau đây là một sô loài nam men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong nghê làm rượu vang:

Saccharomyces cerevisiae là một loài nam men được biết đến nhiều nhất có

trong bánh mì nên thường gọi là men bánh mì là một loại vi sinh vật thuộc chi

Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nam Loài này có thé xem là loài nam

hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay Nóđược dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.

Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh vật nhân chuẩn đượckhoa học dùng nhiều nhất, cùng với E.coli là hai loài sinh vật mô hình phổ biến

nhất Tế bào nam men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình

trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 um, sinh sản bằng cách tạo chồi và

tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose,galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng amino acid và

muối amon như nguồn nitơ Nam men Saccharomyces cerevisiae ding trong

công nghiệp sản xuất thường có tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng,

đường kính ít nhất 7—11 mm Hoạt tính chủ yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy

bột Thường 100% bền vững với mật Khả năng tích lũy sinh khối nắm men là

0,2/giờ Điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối củanam men Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30°C Độ pH tối ưu của môi trường

là 4,5-5,5 Ngoài ra ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như mật, amonium

sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric là rất lớn Nồng độ mật ri đường tác độngđến sự hấp thụ các chất dinh dưỡng Ảnh hưởng của cường độ không khí vàkhuấy trộn cũng tác động lớn lên tốc độ tăng trưởng của nam men

Saccharomyces vini là nam men này phô biến trong quá trình lên men nước qua,

chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men.Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng

bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ,những tác nhân sinh trưởng là axit pantotenic, biotin, mezoinit, tiammin va

pyridoxin Da số các tế bào của loài này hình oval, kích thước 3 — 8 x 5 — 12

um, sinh sản theo lối nảy chdi và tạo thành bào tử Ching này lên men chỉ đạt

8 — 10% hàm lượng rượu theo thể tích Các chủng này có đặc tính riêng về khả

năng tạo cồn, chịu sunfite, tổng hợp các cau tử bay hơi và các sản phâm thứ cấp

tao ra rượu vang có mui đặc trưng riêng biét.

Saccharomyces uvarum là men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước quả

phúc bổn tử lên men tự nhiên Về hình thái nó không khác với các loài khác

Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch — malt Các nòi của loài

này có thé lên men 12 — 13 độ cồn trong dung dịch nước nho Một vài nòi đượcdùng trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces chevalieri là nam men được tách ra từ nước nho lên men tự

nhiên; từ vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyceschevalieri thuần chủng lên men nước có thé tạo độ cồn 16° cồn Nó thường lẫnvới Saccharomyces vini.

Saccharomyces oviformis được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nắm

men này ít hơn so với S.vini Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho

và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên menkiệt đường và tạo thành tới 18° cồn Dùng các nòi thuần chủng của giống nàylên men dịch quả có hàm lượng đường cao để vang khô cho kết quả tốt

S.oviformis lên men được glucose, fructose, saccarose, maltose, mannose và 1/3

rafinose, không lên men được lactose, pentose Trong quá trình lên men chúng

nồi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

2.1.2.3 Một số yêu cầu đối với nắm men rượu vang

Có lực lên men cao đối với nước quả

Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

Kết lắng tốt

Lam trong dịch rượu nhanh.

Chiu được độ rượu cao va độ axit của môi trường.

Tạo cho rượu có hương thơm thanh khiết

2.1.3 Giới thiệu về rượu vang

2.1.3.1 Khái niệm rượu vang

Rượu vang là loại nước uông có côn được sản xuât băng phương pháp lên men

từ các loại trái cây và không qua chưng cât.

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức

uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe conngười khi dùng một cách điều độ (Lê Thị Nhã, kn)

Bản chat của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái câybăng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nam men Saccharomyces

cerevisiae Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường được lên men tạo

thành cồn ethylic còn có những thành phần khác giống nhuở trái cây chăng

hạn như: Vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ.

2.1.3.2 Phân loại rượu vang

Theo giới tiêu dùng thì rượu vang phân làm bôn loại: rượu champagne, rượu vang bàn, rượu vang mùi, rượu vang nặng.

Rượu vang bao gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượngrượu từ 9-14 độ cồn, thường được dùng trong các bửa ăn gia đình Rượu vang

bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

Rượu Champagne (bắt nguồn từ tiếng Pháp là Champagne) còn gọi là sâm banh,

là một dạng vang nỗ được sản xuất bang cách tạo ra sự lên men thứ cấp trongchai chứa rượu vang dé thực hiện sự cacbonat hóa Nó được đặt tên theo khuvực Champagne của pháp Có từ 8-12 độ cồn, thường dùng vào dịp liên hoanhoặc bửa ăn sang trọng Rượu Champagne là do bổ sung thêm CO; được sản

xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.

Rượu vang nang (Vin Fortifie) là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh

Brandy dé tăng hàm lượng côn, thường từ 17-22 độ cồn Rượu vang nặng thayđổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có nồng độ cồn caohơn thì dùng làm rượu vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng đề tráng miệng

Rượu vang mùi (Vin Aromatize) có được nhờ sự kết hợp của wine và các hương

vị Có nồng độ cồn từ 16-20%

2.1.3.3 Thành phần và giá trị rượu vang

Cén: thành phan quan trọng nhất của rượu vang là cồn etylic làm cho rượumạnh Độ cồn tự nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7-16 độ, nghĩa là trong một lítrượu vang có từ 70-160 mL cồn etylic Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt,

giống đường Độ cồn phô biến của rượu vang là 10-12 độ Dưới 10 độ rượu hơi

nhạt, 13-14 thì độ cồn hơi cao

Đường: là một trong các thành phần chính của rượu vang và quyết định độ ngọtcủa rượu Thông thường, nếu quá trình lên men không bị hãm lại thì lượng

đường trong rượu sẽ dat ít nhất 1g/lít Do đó, nếu quá trình lên men được can

thiệp càng sớm thì lượng đường trong rượu sẽ được giữ lại càng cao và rượu sẽ ngọt hơn Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang, sau khi đã lên

men xong, người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g dudng/lit), nửa khô 30g duong/lit), nửa ngọt (45-65g đường/lí) và ngọt (80-110g dudng/lit) .

(20-Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, một ít galactose Nếu cho

thêm đường saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thành đường

khử, vậy néu phát hiện saccarose trong rượu vang thành phẩm tức là đường pha

thêm Lượng đường khử càng cao độ còn càng phải cao dé cho cân đối Độ cồn

của rượu khô 9-11 độ, rượu ngọt thì độ cồn đạt 12-13 độ và hơn nữa Rượu vangcòn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dé bị nhiều loại khuẩn yémkhí cũng như hiéu khí phá hủy đường, chuyền thành acid lactic, dần thành rượu

mât mùi.

10

Acid: acid là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn Rượuvang là đồ uống có độ chua cao (acid tông số tới 4-5 g/L, pH từ 2,9-3,9) nhưng

dễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, của glyxerin, vị

chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối

Tro và các chất muối: có nhiều muối khoáng trong rượu vang, phô biến nhất là

P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al Trong 1 lít rượu nho chỉ có

1,5-3g tro nhưng chat muối trong tro giữ một vai trò quan trong: những vi lượngnhư Fe hàm lượng bình thường chi vai mg/L va Cu (0,2-0,3 mg/L) nếu chỉ tăng

một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa, làm cho rượu đục, mat hương vi.

Vitamin: nước quả thường rất giàu vitamin Các vitamin này thường không bị

phá hủy trong quá trình lên men rượu vang (Vũ Công Hậu, 1993).

2.3 BAO BÌ SỬ DỤNG

2.3.1 Giới thiệu về bao bì thủy tỉnh

Bao bì được làm từ thủy tinh được gọi là bao bì thủy tinh Nguyên liệu sản xuấtthủy tinh được biết đến rộng rãi là cát silica (cát thạch anh), loại cát này phải

sạch và không được lẫn tạp chất Thuy tinh là một chất liệu vô cùng cao cấp bởi

các đặc tính của chúng, giúp nó trở thành một chất liệu với hình ảnh và chấtlượng cao Thủy tinh có lịch sử hàng ngàn thế kỷ, và được xem là loại bao bì tốtnhất và quyến rũ nhất hiện nay Điều này giúp nó trở thành bao bì của các loại

rượu hảo hạng hay các loại nước ép hoa quả tuyệt hảo.

Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm và linh động hơn Lúc này thủy tinh

có thê chảy thành giọt hoặc thành dòng, độ nhớt của chúng càng giảm thấp khi

nhiệt độ càng tăng cao Thủy tinh có tính chuyển đôi trạng thái thuận nghịch

theo sự tăng giảm nhiệt độ, đặc biệt tính chất ban đầu của chúng vẫn được giữnguyên trong suốt quá trình Tinh dang hướng: Cấu trúc của từng thủy tinh trongmột khối thủy tinh được xem là giống như nhau

Theo Nguyễn Trọng Can và Nguyễn Lệ Hà (2009) thì chai thủy tinh có miệngnhỏ cô dài, thân cao thường dé đựng các thực phẩm lỏng như các loại rượu, bia,

nước quả, nước giải khát, sữa, các loại dung dịch khác nhau Ghép kín loại bao

bì cổ hẹp này tương đối dé, có thé đóng kin bằng nút bac, lie, nhựa, cao su nhu

nút chai rượu hoặc dùng nắp sắt tây có đệm nhựa hay cao su dập kín như đóng

kín chai bia Bao bì thủy tinh có nhiều dung tích khác nhau: 250ml, 300ml,

500ml.

2.3.2 Ưu điểm và khuyết điểm của bao bi thủy tinh

Ưu điểm:

11

- Trong suốt có thé nhìn thay được mau sắc, hình dang và cả chất lượng thựcphẩm bên trong.

Thủy tinh không tác dụng với thực phẩm, chịu được môi trường axit, sunfua

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Sử dụng được nhiều lần (nhà máy thu hồi tái sử dụng) tỷ lệ vòng quay cao vì

vậy hạ được giá thành.

Khuyết điểm:

- Thủy tinh truyền nhiệt kém nhưng dễ giãn nở (hệ số truyền nhiệt bé, hệ số giãn

nở lớn) khi nhiệt độ biến đổi bat thường rat dé vỡ

- Trong sản xuất đồ hộp khâu ghép mí kín và thanh trùng đều rất khó khăn

- Bao bì thủy tinh nặng hơn sắt tây và các loại bao bì khác rất nhiều lại dễ vỡ do

đó bảo quản và vận chuyên đều khó khăn

2.4 TONG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SU DỤNG TRONGNGHIÊN CỨU

2.4.1 Lọc

Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữlại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất du so với áp suất bên

dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng

trên vật ngăn hoặc do bơm Lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng

sản phẩm, khai thác, thu nhận sản phẩm ngoài ra, còn là quá trình trung gian

dé chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Sản phẩm của quá trình lọc có thể là dung dịch trong suốt, trong hoặc chứa ít

bã, cũng có thể là chất rắn tùy theo yêu cầu công nghệ Sau khi lọc dung dịchhầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác, tuynhiên có thay đổi về trạng thái và màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất

và loại một số vi sinh vật không có lợi theo cặn Đồng thời, cũng tồn thất một

số chất có ích như protein, vitamin, chat mau

Theo Nguyễn Trọng Can và Nguyễn Lệ Hà (2009) khi sản xuất nước qua trongsuốt như nước nho, nước táo người ta tiền hành loc để loại bỏ các hạt rất nhỏcủa thịt quả Có nhiều cách khác nhau khi thực hiện công đoạn lọc Cách đơn

giản nhất là dùng các loại vật liệu lọc như giấy bồi, vải mùng, đất sét va lọc ở

áp suất khí quyền bình thường, hoặc tạo ra chân không ở dưới lớp vật liệu lọc,nhờ đó tăng tốc độ lọc Hiệu suất quá trình lọc phụ thuộc vào áp suất chênh lệch

giữa hai phía của màng lọc, cơ cấu của lớp cặn, nhiệt độ và độ nhớt của dịch

quả.

12

2.4.2 Phối chế

Đây là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau dé thu được hỗnhợp theo ý muốn hoặc khuấy trộn các thành phan trong một hỗn hop dé chúng

phân bố đều nhau.

Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực pham không phải từ một loạinguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau Tỷ lệ giữa các loại nguyênliệu nhiều khi xấp xỉ nhau Những thành phan tham gia dé tạo nên sản pham

mới là không thé thiếu được, chúng phải được phối chế với nhau dé cho sản

phẩm có chất lượng đặc trưng

Khi phối trộn các nguyên liệu dang rời, quá trình phối trộn thường không tạo rabiến đôi nào đáng kể Khi phối trộn hai chất lỏng sẽ tạo sự thay đổi về độ nhớt,thé tích, ty trong, tính chất quang hoc của sản phẩm sau phối trộn Sự thay đôinày phụ thuộc vào sự tương tác giữa các cấu tử có trong thành phần nguyên liệuban đầu Bên cạnh đó đôi khi phối trộn cũng dẫn đến hiện tượng hydrat hóa.Khi phối trộn bột vào trong chất lỏng, thường diễn ra quá trình chuyên pha củahỗn hợp từ dang lỏng dang paste đồng nhất Ngoài ra, những quá trình phối trộncũng góp phan tạo cấu trúc cho sản phẩm (Lê Việt Man va cs 2011)

2.1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Ảnh hưởng của nồng độ cồn: rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men.Nhưng khi lượng cồn được tích tụ tăng dẫn trong quá trình lên men sẽ ức chếhoạt động của nắm men nên cũng sẽ ảnh hưởng đến quán trình lên men của rượuvang Khả năng chịu đựng và hoạt động được trong môi trường chứa cồncủamỗi loại nắm men là khác nhau Do đó, muốn lên men rượu vang đạt độ cồncao, cần lựa chọn được các chủng nắm men chịu được độ cồn cao

Ảnh hưởng của thời gian lên men: thời gian tiễn hành lên men chính là yếu tốrất quan trọng trong quá trình lên men rượu vang Với một nồng độ đường nhất

định trong dịch lên men thì khoảng thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu

tố rất cần thiết trong quá trình công nghệ Nó quyết định khả năng lên menđường hay không của nắm men Hoặc nói cách khác nó quyết định hiệu suất lênmen Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc và nồng

độ dịch ban đầu mà còn phụ thuộc và cả nhiệt độ lên men Chính vì vậy mà tùy

theo khu vực, theo mùa vụ có khí hậu và nhiệt độ khác nhau mà người ta đã có

những quy trình công nghệ thích hợp Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa,nhiệt độ trong năm thay đổi theo 2 mùa rõ rệt Do đó với mùa đông hay mùa hècần xác định rõ khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu vang

13

Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men,

độ cồn đặt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ Do đó nó ảnh hưởng lớn đếnchất lượng sản phâm Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo mỗi loại, chủng men

và còn tủy thuộc vào từng giai đoạn sinh trưởng của nấm men Qua nhiềucông trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang cho thấy nhiệt độ thích hợpcho lên men là 15 — 30°C và nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ hương

cho sản phẩm Đối với nắm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động

của nó trong dịch qua là 20 — 30°C Có giống có khả năng lên me nở nhiệt độ

thấp hoặc cao hơn Nếu nhiệt độ tăng lên đến 30 — 35°C, nắm men khó hoạtđộng, nhiệt độ trên 40°C, nắm men ngừng hoạt động Nhiệt độ không chỉ ảnhhưởng đến khả năng sinh trưởng của nắm men mà còn ảnh hưởng đến độ cồnđạt được và sự tạo thành sản phẩm phụ Do đó nó góp phần quan trọng quyếtđịnh chất lượng của rượu vang

Ảnh hưởng của oxy: lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn

đầu, tế bào nam men cần oxy dé sinh trưởng và phát triên số lượng tế bào Nếu

lượng oxy cung cấp không đủ, số tế bào bị hạn chế sẽ ảnh hưởng đến khả năng

lên men và cho độ cồn thấp Ở giai đoạn sau, nấm men có thế lên men trong

điều kiện thiếu oxy là vì trong tế bào men còn có những chất chưa peroxyt cóthé nhường lại oxy cho tế bào nắm men Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau, hiệu suấtlên men giảm đồng thời trong rượu vang sẽ tạo ra nhiều aldehyde, rượu bậc cao,axit bay hơi làm giảm chat lượng của sản phẩm

Ảnh hưởng của pH: độ pH cũng là một trong các yếu tố gây ảnh hưởng đến hoạtđộng của nắm men Độ pH tối thích cho nắm men hoạt động là 4 - 6 Các nghiêncứu đã chỉ ra rằng khoảng pH thích hợp nhất cho lên men rượu vang là 2,8 —4,2 Trong khoảng pH này, nắm men vẫn hoạt động tốt nhưng tạp khuẩn lại bi

ức chế Vì vậy việc điều chỉnh độ pH trước khi tiến hành lên men là rat cần thiết

2.5 CÁC QUY ĐỊNH VE CHAT LƯỢNG

Các chỉ tiêu cảm quan: bao gồm màu sắc, mùi, vị và trạng thái theo tiêu chuẩn

TCVN 7045:2009

Các chỉ tiêu hóa học:

Hàm lượng etanol (cồn) ở 20°, % thẻ tích, không nhỏ hơn

Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100 độ, không lớn hơn: rượu vang đỏ, rượu

vang trắng và hồng

Độ axit dễ bay hơi (meq/1 sản phẩm a), không lớn hơn

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/1 sản phẩm, không lớn hơn:

14

Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose và

fructose nhỏ hon 5 g/1.

Rượu vang đỏ có ham lượng đường tinh theo tổng hàm lượng glucose và

fructose không nhỏ hơn 5 g/l.

Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm

lượng glucose va fructose nhỏ hơn 5g/1.

Ap suất du trong chai tai 20°C, bar, khéng nho hon:

Đối với chai có dung tích không nhỏ hon 0,25 lít

Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít

Kim loại nặng: giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong rượu vang: 0,2 (mg/kg hoặc

mg/l) theo quy định hiện hành là QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn 6 nhiễmkim loại nặng trong thực phẩm

2.6 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Hoàng Quang Bình và cs, 2020 đã “Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả

Thanh Long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thử nghiệm lên men rượu” được

thực hiện nhằm xác định thông số thủy phân dịch Thanh Long ruột đỏ bằngenzyme Pectinex Ultra SP-L và đánh giá chất lượng nước Thanh Long ruột đỏsau lên men Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L bé sung vào trong dịch qua

với ty lệ 0,3% và điều kiện thủy phân ở nhiệt độ 50 trong 1 giờ đã cho hiệu suất

thu hồi dịch quả 77,03%, hiệu suất thu hồi betacyanin 82,31%, hiệu suất thu hồipolyphenol tổng số 41,57% và độ truyền suốt 86,28% Kết quả phân tích sắc ký

khí rượu có 49 hợp chất tạo mùi, trong đó chủ yếu là nhóm alcohol (9 nhóm) va

ester (14 nhóm) Sản phẩm đạt yêu cầu về một số chỉ tiêu hóa học cơ bản theo

TCVN 7045:2013 cho rượu vang: methanol 0,00967 g/L, aldehyde 1,12 mg/L,

ham lượng ethanol 9,5%

Một loại rượu trái cây mới được làm từ nước Thanh Long ruột đỏ được san xuất

thông qua quá trình lên men cồn (AF) với các loại men khác nhau:

Saccharomyces cerevisiae EC-1118, Torulaspora delbrueckii Biodiva và Lachancea thermotolerans Concerto AF hoàn chỉnh với ty lệ lên men tương tự

về sử dụng đường và sản xuất ethanol (8-9%, v/v) đã đạt được bởi ba chủngnắm men T delbrueckii tạo ra một lượng glycerol và axit axetic thấp hơn đáng

kể, trong khi L thermotolerans tạo ra nhiều axit lactic và succinic hơn Ngoài

ra, hai chủng không phải Saccharomyces có hiệu quả hơn trong việc sử dụng

proline Đối với các hợp chất dễ bay hơi, S.cerevisiae tạo ra lượng este cao nhất,

trong khi T delbrueckii tạo ra nhiều rượu cao hơn, isoamyl axetat và tecpen.Mặt khác, AF gây ra sự suy giảm đáng kế của sắc tố betacyanin và tổng số các

15

hợp chất phenolic Tuy nhiên, khả năng duy trì hoạt động chống oxy hóa và độbền màu tốt hơn được tìm thấy trong rượu vang lên men L thermotolerans và

T delbrueckii hơn so với rượu vang S cerevisiae Nghiên cứu này cho rằng việc

sử dụng men Saccharomyces nguyên chất không phải là men Saccharomyces

để sản xuất rượu vang Thanh Long đỏ là hoàn toàn khả thi (Jiang và cs., 2020)

Dương Phú Quí (2008) "Rượu vang táo” đã rút ra kết luận hàm lượng đường và

tỷ lệ nắm men là 20 % lượng đường và 0,2% nắm men Lên men ở nhiệt độ bìnhthường và thời gian là 5 ngày sẽ cho sản phẩm có màu sắc, trạng thái và mùi vịtốt Điều vị sản phẩm băng cách chỉnh độ cồn về mức 18 % cho sản phẩm có

hậu vị tốt và có thể bảo quản trong thời gian dài

Huỳnh Minh Triết (2009) "Chế biến rượu vang hồng xiêm" cho thấy qua 9 ngàythì được kết quả ở hàm lượng đường là 22 %, pH= 4,5 và tỷ lệ nắm men bồ sung

là 1% thì quá trình lên men cho kết quả tối ưu nhất Dịch quá sau lên men được

lọc và điều vị bằng cách hàm còn ở 25 độ cồn và điều vị với 15% đường thì có

giá trị cảm quan cao nhất và cho mùi vị hài hòa nhất

Trần Bé Quy (2009) “Rượu vang táo ta” đã rút ra kết luận về nồng độ của làNaHSO, 40,01 % cho sản phẩm có màu sắc, mùi, vị hài hòa Hàm lượng đường

là 16, tỷ lệ nắm men là 0,3 và pH = 4 thích hợp dé sản phẩm có độ cồn thíchhợp, màu sắc và mùi vị hài hòa

Nghiên cứu của Đào Duy Khanh (2006) “Rượu vang xoài" cho thấy hàm lượngđường và tỷ lệ nam men là 20% đường và 0,2% nam men Lên men ở nhiệt độ20°C sẽ cho sản phẩm có màu sắc, trạng thái và mùi vị tốt Tỷ lệ agar xử lí làmtrong với tỷ lệ 1g/1 trong thời gian 2 tuần sẽ cho sản phẩm có hậu vị tốt và cóthé bao quản trong thời gian dài

Hồ Son Tùng (2010) “Rượu vang sapo” từ thí nghiệm rút ra kết luận tỷ lệ phối

chế 1 sapo/3 nước, hàm lượng chất khô là 20 độ Brix và tỷ lệ nắm men bồ sung

vào là 0,2% cho sản phẩm có độ cồn cao, màu sắc và mùi vị hài hòa Điều vị

sản phẩm bằng cách điều chỉnh độ cồn về mức 18% và độ Brix sản phẩm là 9

độ Brix cho sản phẩm có hậu vị tốt và có thé bảo quản thời gian dài

16

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực thiện

Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp — Tài

Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại Học An Giang.

Đề tài thực hiện trong khoảng thời gian từ 1/11 — 19/6/2023

3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng cho thí nghiệm

Nguyên liệu sử dụng gồm có:

- Thanh long ruột đỏ mua ở chợ Long Xuyên.

- Nước cất

- Đường cát.

- Men Saccharomyces cerevisiae.

Dung cu thi nghiém:

- Cân điện tử.

- Thiết bị chưng cất rượu

- Cồn ké, pH kế, Brix kế và một số dụng cụ cần thiết khác

Hóa chất:

- Hóa chất thanh trùng: NaHSOa,

- Hóa chất dùng dé chỉnh pH: CaCO¿, acid citric (C6HsO7)

17

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Mỗi thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, các số liệu biểu thị làgiá trị trung bình, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở để thực

hiện các thí nghiệm sau.

Khi khảo sát các công đoạn dau, cố định các thông số ở công đoạn sau nhằm

chọn các thông số tối ưu cho các thí nghiệm

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Thí nghiệm được bố trí với ba lần lặp lại Số liệu được xử lí và vẽ biểu đồ, đồthị với phần mềm Excel, phân tích ANOVA qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa5% bằng phần mềm Statgraphic centurion 15.2.11.0

Bảng 2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Chỉ tiêu Phương pháp

Độ Brix Brix kế (PAL-3, Nhật)

Xác định nồng độ ethanol Chưng cất, cồn kế (LH-J80, Dai Loan)

pH May do pH HANNA (HI 2210, nhat )

Danh gia cam quan (mau sắc, mùi, vị,TCVN 7045:2013

trạng thái)

Đánh giá mức độ yêu thích TCVN 12387:2018

18

3.2.4 Quy trình rượu vang thanh long ruột đỏ dự kiến

3.2.5 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: thanh long ruột đỏ được mua ở chợ Long Xuyên, chọn quả vừa chín đạt Khi chín quả có hàm lượng đường cao, mùi vị thơm ngon và vỏ quả

có màu đỏ sáng đẹp Hơn nữa, quả thanh long ruột đỏ phải còn tươi mới, nguyên

vẹn và không dập, thối

Xử lí: thanh long sau khi mua về được kiểm tra kỹ càng dé chọn ra quả đạt chỉtiêu và rửa qua với nước dé làm sạch đi bụi ban và đất cát trong quá trình thuhoạch và vận chuyền Thanh long sau khi rửa sẽ được để ráo nước chờ côngđoạn tiếp theo

Ép, nghiền nhỏ: thanh long sau khi được rửa sạch thì sẽ được cắt cuống, tai trái,tách vỏ và thịt, thịt quả được nghiền nhỏ và đề vào trong keo thủy tỉnh và lấy

khoảng 500 gram.

Phối chế: mặc dù thanh long có hàm lượng đường cao nhưng vẫn chưa đủ để

lên men hình thành rượu có độ cồn đạt yêu cầu Cho nên sẽ thêm đường và nướcnhư bố trí thí nghiệm dé đạt được giá tri Brix mong muốn

Chỉnh pH: điều chỉnh pH theo các thông số dé đạt của dich quả cho lên men,quá thấp có thé thêm canxi cacbonat, pH quá cao có thé thêm acid citric Ở pHnày nam men hoạt động tốt, nhưng vi khuẩn bị ức chế, nếu như lên men có bịthiếu oxi, nhiệt độ cao men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị hỏng

Thanh trùng: thanh trùng bằng NaHSO3 trong 30 phút nhằm tiêu diệt các si sinhvật tạp nhiễm vào nguyên liệu gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men

Lọc: loại bỏ phần xác và hạt thanh long sau khi đã lên men

Làm trong: bằng agar giúp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Điêu vị: điêu vi băng côn vì sau quá trình lên men rượu có thê chưa đúng vi có

thê có vị chua hoặc chưa ngon lăm.

Bảo quản: rượu sau điều vị có thé tiễn thành bảo quản thời gian dài , giúp rượu

ngon hơn ôn định hon, dé nơi khô ráo và thoáng mát.

20