Bộ phận bàn: Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phận thu ngân, bộ phận bàn được coi là bộ mặt của nhà hàng.. + Kết hợp với các bàn trưởng trong việc phục vụ
Trang 1Lời giới thiệu
Đã từ lâu nấu ăn là một công việc rất quen thuộc đối với mỗi người, mỗi gia đình,
mỗi quốc gia Nhưng “nấu” và “ăn” sao cho đúng kỹ thuật mang lại lợi ích tối đa cho cơ
thể là một điều không dễ và không phải ai cũng hiểu và làm tốt được điều này Chính vì vậy, nấu ăn là một ngành không những mang lại sức khoẻ, duy trì cuộc sống mà còn là một ngành mang đậm tính khoa học kỹ thuật
Xa xưa - từ thủa nguyên thuỷ – loài người và nhân loại chưa ý thức được dùng lửa vào những mục đích gì nó chỉ đơn thuần là việc làm chín thức ăn Khi con người ngày càng văn minh, nhu cầu ăn uống càng được trú trọng hơn, thêm vào đó là sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã có sự đòi hỏi khắt khe hơn từ việc ăn uống sao cho ngon miệng, hợp lý, tốt hơn cho sức khoẻ đến việc giao lưu trao đổi kinh nghiệm giữa các vùng miền,
giữa các quốc gia trên hành tinh ở Việt nam quan niệm “ ăn no mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ ăn ngon, mặc đẹp” Với một xã hội đang
trên đà phát triển, đặc biệt là Việt Nam gia nhập WTO đã mang lại nhiều bước tiến cho
xã hội nói chung và ngành du lịch nói riêng Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Là một
con người sinh ra và lớn lên trên mảnh đất “ Thăng Long ngàn năm văn hiến” – Nơi có
nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng – em thấy rất quý trọng và tự hào vì điều này Niềm tự hào
đó càng lớn hơn khi bản thân em là một học sinh của Trường “” “ cái nôi” của ngành
dịch vụ ăn uống, một “ bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô Trường Trung cấp nghề nấu
ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Sau 15 tháng theo học tại Trường, hiện nay em đang đi thực tập tại nhà
hàng “ Quán Xanh” địa chỉ 67 -69 phố Trần Nhân Tông – Hà Nội Bài báo cáo này là
những ghi nhận trong thời gian em đi thực tế tại cơ sở Bài viết này còn sơ sài không tránh khỏi nhiều hạn chế, em kính mong các thầy, cô bỏ qua và xin nhận sự góp ý chân thành để sửa đổi và rút kinh nghiệm
Trang 2Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban lãnh đạo, cán bộ nhân
viên của nhà hàng “ Quán Xanh” đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
nhà hàng
Sau đây em xin giới thiệu mô hình nhà hàng và những kinh nghiệm rút ra trong
thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng “ Quán Xanh” Báo cáo được chia làm 3
phần:
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức
Phần II: Kết quả thực tập tại nhà hàng và những bài học rút ra
Phâng III: Một số đóng góp - Đề xuất với nhà hàng và nhà Trường
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC.
I Giới thiệu về nhà hàng:
Trang 3Nhà hàng “ Quán Xanh” là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền điều hành của công ty TNHH Lộc Thuỷ
+ Địa chỉ: Nhà hàng “ Quán Xanh” số: 67 -69 phố Trần Nhân Tông – Hà Nội + Địa hình: Nằm cạnh công viên Thống Nhất và rạp xiếc Trung Ương, trước mặt
hồ Thiền Quang và khách sạn Nikko Hà Nội Nằm trên con phố Trần Nhân Tông nối dài
và tiếp giáp với nhiều và phố lớn như Bà Triệu, phố Huế, Lê Duẩn
+ Đối tượng khách hàng: Chủ yếu là khách tham quan, du lịch ở khắp nơi, ngoài
ra với diện tích rộng lớn (600 m2) nhà hàng còn là nơi lý tưởng để tổ chức các loại hình tiệc như: Tiệc cưới hỏi, sinh nhật, hội nghị, tiệc đứng
II Cơ cấu tổ chức nhà hàng:
Nhà hàng bao gồm:
+ Ban giám đốc (giám đốc nhà hàng)
+ Quản lý nhà hàng
+ Bộ phận thu ngân: Kế toán trưởng, nhân viên thu ngân
+ Bộ phận bếp: Bếp trưởng, bếp phó, các nhân viên bếp
+ Bộ phận bàn: Bàn trưởng, các nhân viên bàn
+ Bộ phận tạp vụ
+ Bộ phận kho: Thủ kho
+ Bộ phận Bar
+ Bộ phận bảo vệ
Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà hàng “Quán Xanh”
Trang 4III Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng
1 Ban giám đốc :
- Bao gồm : 01 giám đốc duy nhất điều hành chung toàn bộ nhà hàng
* Chức năng :
+ Giám đốc là người có trách nhiệm và quyền hạn trong việc tuyển chọn cũng như
sa thải lao động
+ Là người đặt ra nội quy chung, đặt ra mức lương, mức thưởng phạt cho người lao động
+ Có trách nhiệm cải tạo, mua trang thiết bị cho nhà hàng
+ Chịu trách nhiệm trước sức khoẻ, tình trạng của nhân viên trong giờ làm việc + Định ra phương hướng kinh doanh của nhà hàng
+ Chịu trách nhiệm hoàn toàn trước mọi hoạt động của nhà hàng về pháp luật…
2 Bộ phận quản lý :
Bao gồm : 01 quản lý chung cho toàn bộ nhà hàng
* Chức năng:
+ Là người giám sát chặt chẽ các bộ phận của nhà hàng và báo lại cho giám đốc + Chịu trách nhiệm trước mọi công việc của từng bộ phận trước khi báo lại cho giám đốc
+ Theo dõi tình hình kinh doanh của nhà hàng
Quản lý Giám đốc
Bộ phận
Bếp
Bộ phận Bàn
Bar -Thu ngân
vụ
Bảo vệ
Trang 5+ Là người được giám đốc uỷ quyền giải quyết một số việc như phỏng vấn người xin việc hay sa thải những công nhân không tốt
+ Quản lý luôn phải tìm ra những phương thức kinh doanh mới hợp lý đề xuất với giám đốc
3 Bộ phận bếp:
Bao gồm:
- 01 bếp trưởng
- 02 bếp phó
- 06 nhân viên bếp
- 01 người thực tập
a/ Bếp trưởng:
• Chức năng:
+ Là người chịu trách nhiệm toàn bộ bộ phận bếp trong việc chế biến sản xuất các món ăn
+ Đặt ra thực đơn và luôn làm mới thực đơn
+ Kiểm tra các món ăn từ chất lượng đến trình bày trước khi mang ra phục vụ + Đặt ra lịch làm việc và chia ca cho nhân viên
+ Có trách nhiệm bảo vệ các tài sản thuộc về bộ phận bếp
b/ Bếp phó:
- 01 bếp phó trịu trách nhiệm đứng chảo chiên
- 01 bếp phó chịu trách nhiệm đứng bếp nướng
* Chức năng:
+ Kết hợp cùng với bếp trưởng quản lý bếp và bảo ban nhân viên
+ Chịu trách nhiệm từng khu vực mình được giao
c/ Nhân viên bếp:
Bao gồm 06 người được chia thành:
- 02 người đứng thớt sống
- 01 người đứng chảo xào
- 02 người đứng thớt chín
- 01 người đứng bếp nướng
* Chức năng:
+ Hoàn thành các công việc được giao cụ thể dưới sự điều động của bếp trưởng và
2 bếp phó
+ Có trách nhiệm giữ gìn tài sản của bếp và vệ sinh nơi làm việc
Trang 6d/ Thực tập: 01 người
+ Phụ trách thớt sống, sơ chế dưới sự điều hành của bếp trưởng và bếp phó
4 Bộ phận bàn:
Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phận thu ngân,
bộ phận bàn được coi là bộ mặt của nhà hàng
Bao gồm:
- 01 bàn trưởng
- 02 ca trưởng
- Nhân viên bàn
a/ Bàn trưởng:
* Trách nhiệm:
+ Có trách nhiệm sắp sếp lịch làm việc, ca trực cho nhân viên
+ Giám sát nhân viên trong khi phục vụ khách
+ Hướng dẫn về nghiệp vụ cho nhân viên
+ Giải quyết những thắc mắc của khách
+ Bố trí bàn ghế kê trong nhà hàng cũng như bố trí chuẩn bị cho các buổi tiệc + Giám sát nhắc nhở chặt chẽ vệ sinh nhà hàng và bảo vệ tài sản thuộc bộ phận quản lý
b/ Ca trưởng:
- 01 ca trưởng ca sáng
- 01 ca trưởng ca tối
* Trách nhiệm:
+ Nhắc nhở giám sát chặt chẽ các nhân viên trong ca làm
+ Kết hợp với các bàn trưởng trong việc phục vụ khách, báo lại cho bàn trưởng những sai phạm của nhân viên cũng như những sự cố khi phục vụ
+ Chịu trách nhiệm trước trưởng bộ phận (Bàn trưởng) và lãnh đạo về những việc thuộc ca mình
5 Bộ phận Bar – Thu ngân:
Nhà hàng Quán Xanh có mô hình Bar nhưng chủ yếu bán những loại đồ uống sẵn như bia chai, bia tươi, bia lon và các loại nước giải khát chai, lon
- Rượu, thuốc lá và một số hoa quả tươi, chính vì vậy bộ phận Bar được kết hợp với bộ phận thu ngân
Bộ phận thu ngân: gồm 02 người
- 01 kế toán trưởng:
Trang 7+ Theo dõi chi tiêu của nhà hàng, thu hoá đơn và nhận tiền, vào máy, sổ sách các khoản thu chi trong ngày và nộp lại cho quản lý
- 01 Kế toán viên:
+ Thu hoá đơn và trả lại tiền cho khách
+ Lấy đồ uống từ quầy Bar cho khách
6 Bộ phận Kho:
+ Có 01 thủ kho chịu trách nhiệm xuất nhập hàng và báo tồn hàng trong kho + Bảo quản các hàng trong kho
7 Bộ phận tạp vụ: Gồm 04 người :
* Công việc:
+ Rửa bát, quét rọn, tỉa cây, dọn nhà, vệ sinh, lau rửa kính
+ Được điều động dưới sự chỉ đạo của các trưởng bộ phận như bếp trưởng, bàn trưởng
8 Bộ phận bảo vệ: Bao gồm: 04 người.
* Công việc:
+ Bảo vệ an ninh tài sản của nhà hàng cũng như khách hàng
+ Bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị như: đèn, quạt
+ Giám sát quản lý chặt chẽ trong công tác phòng chống cháy nổ
Vì thời gian thực tập tại nhà hàng quá ít em chưa hiểu rõ về các bộ phận làm việc khác của nhà hàng Sau đây em xin trích dẫn 02 bản nội quy của nhà hàng
CÔNG TY TNHH LỘC THUỶ
Trang 8NHÀ HÀNG QUÁN XANH
Sè: 01/ NQNH
NỘI QUY NHÀ HÀNG
Nhà hàng Quán Xanh là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền quản lý của công ty TNHH Lộc Thuỷ, vì vậy toàn thể nhân viên nhà hàng ngoài việc thực hiện đúng những quy định của nhà hàng còn phải nghiêm túc chấp hành nội quy của công ty, của nhà nước
1 Thời gian làm việc:
- Bộ phận nhà bếp:
+ Sáng
+ Chiều
+ Giờ trực
- Bộ phận bàn:
+ Sáng
+ Chiều
+ Giờ trực
- Bộ phận thu ngân – Bar
- Bộ phận tạp vụ
- Bộ phận bảo vệ
- Bộ phận kho
2 Mức lương quy định:
- Nhà hàng quy định mức lương cơ bản cho từng chức vụ và công việc cụ thể dựa theo thoả thuận giữa người quản lý và người lao động
- Ngoài lương ra nhân viên nhận được các khoản tiền thưởng vào các ngày Lễ, Tết theo doanh thu đặt ra hay cho sự tiến bộ trong làm việc
Dựa theo thời gian làm việc, sự tích cực trong lao động sẽ được xem xét nâng lương
3 Chế độ nghỉ của nhân viên:
- Mỗi nhân viên được nghỉ luân phiên một ngày trong tuần
- Lịch nghỉ được xếp trước
- Nếu có lịch nghỉ phải báo trước cho trưởng bộ phận để sắp xếp lịch
- Không nghỉ quá 03 ngày, nếu trường hợp nghỉ ốm quá thời gian quy định phải có xác nhận của bệnh viện
4 Nhiệm vụ của nhân viên:
- Trung thực, làm việc có trách nhiệm, nhiệt tình với công việc
- Thực hiện tốt các công việc được giao
- Nghiêm chỉnh trong giờ làm việc như: không đọc sách báo, sử dụng điện thoại, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong giờ làm
- Niềm nở, tôn trọng khách hàng, nắng nghe ý kiến của khách và báo cáo với quản lý để
có biện pháp kịp thời
Trang 9- Thực hiện nghiêm túc việc mặc đồng phục, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, không để móng tay dài, không đi dép lê
- Không tự ý dời vị trí làm việc khi chưa có sự đồng ý của cấp trên
- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, đảm bảo nội quy, quy định về vệ sinh, về phòng chống cháy nổ
Toàn thể nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản chung, không dùng lãng phí, không được mang tài sản của nhà hàng đi khi chưa có sự đồng ý của lãnh đạo Không được chơi cờ bạc, sử dụng ma tuý hay chất nổ trong phạm vi nhà hàng trong giờ làm việc Nếu sai phạm tất cả các quy định trên nhân viên có trách nhiệm đền bù theo giá thị trường nếu nghiêm trọng sẽ bị truy tố trước pháp luật
Hà Nội, Ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
CÔNG TY TNHH LỘC THUỶ
NHÀ HÀNG QUÁN XANH
Sè: 02/ NQNH
NỘI QUY BẾP
- Chấp hành đúng các quy định về giờ làm việc
- Không làm việc riêng trong giờ
- Khi vào làm việc phải mặc đầy đủ đồng phục và đeo thẻ
- Đầu tóc gọn gàng, sạch sẽ, không để móng tay dài, không đi dép lê, dép xốp
- Không tự ý rời khỏi nơi làm việc khi chưa được sự đồng ý của bếp trưởng, quản lý nhà hàng
- Không tụ tập nói chuyện , chơi bài trong khu vực bếp và trong phạm vi nhà hàng
- Luôn có thái độ nhã nhặn với đồng nghiệp, có tinh thần tương trợ lẫn nhau trong công việc
- Không được có thái độ không tốt với khách hàng hay đưa những thông tin sai trái làm ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng
Trang 10- Không được mang bất cứ vật dụng, cũng như thực phẩm ra khỏi bếp khi chưa được phép của cấp trên
- Giữ gìn vệ sinh khu vực bếp luôn sạch sẽ, cuối mỗi ca phải đổ rác, tắt các thiết bị điện
- Nếu các nhân viên vi phạm nội quy chung của nhà hàng cũng như nội quy bếp sẽ bị xử phạt theo mức độ, nhẹ là bồi thường hoặc cho nghỉ việc, nghiêm trọng sẽ bị truy tố trước pháp luật
Bếp trưởng
(Đã ký)
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
Trên đây là 02 bản nội quy của nhà hàng, sau đây em xin phân tích cụ thể bộ phận nơi em làm việc trong thời gian thực tập tại nhà hàng đó là bộ phận bếp.
SƠ ĐỒ BỘ PHẬN BẾP
Trang 11Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, công việc
Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ
Bàn chờ
Cửa
ra vào bếp
Bồn
nước
Bồn
nước
Thùng Chứa rác
Bồn nước
Bồn nước
Tủ Bảo ôn
Tủ lạnh
Khu vực bếp nhiệt xào, nấu
Tủ khô
Giá
để đồ
BÕp n
-íng
Bàn ra đồ
Bàn sơ chế nguyên liệu sống
Bàn sơ chế nguyên liệu chín
Trang 12TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ
Cao đẳng, thợ bậc 7/7 Bếp trưởng Quản lý bếp
2 Trần Văn Khải 1971 Trung cấp Bếp phó Đứng chảo,q/lý nhõn
viờn
Đứng chảo xào
Đứng thớt chớn
Đứng thớt sống
Đứng thớt sống
IV Vai trò của từng cá nhân trong bộ phận bếp:
1 Bếp trưởng:
- Khi nhận được Order từ nhân viên bàn chuyển vào, bếp trưởng có nhiệm vụ đọc
to, rõ ràng nội dung của Order để tất cả nhân viên xác định được nhiệm vụ và tiến hành làm
Trang 13- Khi chế biến xong bếp trưởng là người kiểm tra lại lần cuối từ chất lượng món đến trang trí rồi chuyển cho nhân viên bàn và đọc số của bàn phục vụ Khi có món lạ hay của khách yêu cầu bếp trưởng sẽ nhận trực tiếp, tiếp nhận Order và làm
2 Hai bếp phó:
Chịu trách nhiệm về việc đã được giao, một người đứng chảo chiên, một người đứng bếp nướng
3 Các nhân viên khác:
Từ khâu sơ chế cho đến thớt sống, thớt chín dưới sự điều hành của bếp trưởng và
02 bếp phó sẽ làm những công việc cụ thể và khi có Order các nhân viên sẽ chú ý và bắt đầu làm những công việc liên quan đến Order rồi chuyển vào trong cho bếp trưởng và bếp phó
PHẦN II: KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG BÀI HỌC RÚT RA
Sau một thời gian ngắn thực tập tại nhà hàng, em đã quan sát các công việc của nhà hàng và đã rút ra được một số quy trình phân công công việc tại một số bộ phận trong nhà hàng
Trang 141 Bộ phận bàn:
- Công việc chủ yếu là bưng bê phục vụ khách và ghi yêu cầu từ khách hàng và chuyển cho bếp Giữ gìn vệ sinh khu vực ngoài của nhà hàng
- Bộ phận bàn dưới sự điều hành của bàn trưởng được giao các nhiệm vụ và được phân ca rõ ràng
LỊCH LÀM VIỆC CỦA TỔ BÀN
Ca 1:
Ca trưởng: Nguyễn Tiến Dũng.
Thời gian làm việc: Từ 7h 30’ đến 15h 30’
Nhân viên: Trang, Mai, Hải, Dũng, Công.
Ca 2:
Ca trưởng: Nguyễn Ngọc Huyền.
Thời gian làm việc: Từ 14h đến 22h
Nhân viên: Nhung, Dương, Trọng, Tuấn
Thời gian
làm việc
Người thực hiện
Các công việc cụ thể Yêu cầu công việc Chú ý
7h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Quét dọn nhà, lau bàn ghế và các trang thiết bị.
Kê lại chậu cảnh, mang các biển quảng cáo ra treo.
Sạch sẽ không bụi bẩn
Làm từ trên xuống dưới, làm
từ trong ra ngoài làm đâu sạch đấy
9h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Lau bát đũa, chuẩn bị các bàn phục vụ, kiểm tra gia vị ở bàn chờ Sạch sẽ, đầy đủ
Bát, đũa, cốc sạch sẽ không sứt mẻ, mốc, nứt
10h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Sửa sang lại đồng phục chuẩn bị phục vụ khách
Đồng phục đầy đủ, sạch sẽ
11h 30’
Trang, Mai, Hải, Dũng, Công
Phục vụ khách ăn buổi trưa
Đón tiếp khách vào
và tiếp nhận yêu cầu của khách chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan phục vụ.
Bao quát, để ý phục vụ đúng yêu cầu của khách