Báo cáo thực tập - nghiệp vụ chế biến món ăn - đề tài - Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng Hà Nội Xưa

Lời Giới Thiệu Trong công việc bộn bề của đời sống hàng ngày chúng ta có những giây phút sum họp bên gia đình đó là bên mâm cơm gia đình.Nhưng để mỗi người chúng ta ‘nấu’ và ‘ăn’ đúng kỹ

Lời Giới Thiệu

Trong công việc bộn bề của đời sống hàng ngày chúng ta có những giây phút sum họp bên gia đình đó là bên mâm cơm gia

đình.Nhưng để mỗi người chúng ta ‘nấu’ và ‘ăn’ đúng kỹ thuật

mang lại sự bổ dương là việc làm không đơn giản và dễ dàng.Vì vậy nấu ăn là một ngành không thể thiếu cho xã hội,nó mang lại lợi ích sức khoẻ cho con người khi chung ta biết kết hợp với khoa học

Từ ngàn đời xưa con người nguyên thuỷ chi biết ăn những gì hái lượm được.Từ khi tìm ra lửa con người đã biết làm chín thức

ăn xã hội ngày càng văn minh hơn nhu cầu ăn uống phải được nâng cao hơn cùng với sự phát chiển của khoa học kỹ thuật ăn uống sao cho ngon hơn,tốt cho sức khoẻ hơn.Khi đã tích lũy được khinh nghiệm con người đã biết giao lưu trao đổi kinh nghiệm với nhau,giữ các vùng miềm,các quốc gia.Đất nước ta đã đi qua hai cuộng chiến tranh lớn đất nước còn ngheo lan,lạc hậu con người

chỉ biết “ăn no mặc ấm” nhưng bây giờ xã hội đã ngày càng tiến

bộ hơn nhu cầu cao hơn con người đòi hỏi “ăn ngon mặc đẹp”

Đất nước ta đang hội nhập với bạn bè thế giới xã hội đang phát triển mở ra nhiều triển vọng cho các ngành nói chung và ngành du lịch nói riêng.Đất nước trải dài hình chữ S được thiên nhiên ưu ái dành cho người việt nhiều đặc sản trên rừng,rưới biển như

hươu,nai,lợn rừng,mộc nhĩ,nấm hương,tổ yến….với cá biển,bao ngư,tôm hùm,vây cá….cùng các sản vật của lúa nước như gia súc,gia cầm,thuỷ sản,rau quả tươi ngon.Bằng bàn tay khéo léo và trí thông minh người việt đã tạo ra rất nhiều món ăn ngon từ những sản vật của quê hương với hương vị đặc trưng của ba miền

bắc,trung,nam mang đậm hương hồn đất việt.Là một người con của

Hà Nội được sinh ra và lớn lên trên trung tâm văn hoá kinh tế của

cả nước em rất tự hào.Niềm tự hào còn được nhân đôi khi mình là

một học sinh của “trường trung cấp nghề” một trong cái nôi của ngành dịch vụ nấu ăn,một bông hoa thơm giữa lòng thủ

đô.Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà

Nội.Ngôi trừng mà em đang theo hoc có bề dầy về thành tích đào tạo ra những công nhân kỹ thuật có tay nghề và có chuyên môn cao,bên cạnh đó trừng còn có đội ngũ tập thể giáo viên có trình độ cao và bề dầy kinh nghiệm.Đã đóng góp,xây dựng nền ẩm thực thủ

đô nói chung và việt nam nói riêng ngày càng phong phú hơn.Qua

một thời gian học tập tại trường,hiên nay em đang đi thực tập tai

nhà hàng Hà Nội Xưa,nhà hàng nằm trên một con phố nhỏ địa chỉ

là số 4 Tôn Thất Thiệp-Hà Nội

Sau đây em xin giới thiệu mô hình về nhà hàng và những cái học đựơc,rút ra kinh nghiệm trong thời gian thực tập tại bộ phận

bếp của nhà hàng Hà Nội Xưa,báo cáo được chia làm 3 phần

Phần I :Giới Thiệu Về Nhà Hàng Và Cơ Cấu Tổ Chức

Phần II :Kết Quả Thực Tập Tại Nhà Hàng Và Cái Đã Học Rút Ra Kinh

Nghiệm

Phần III :Đề xuất ý kiến Đóng Góp,Đề Suất Với Nhà Hàng và nhà trường,

Lời cảm ơn

Phần I :Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức

I Giới thiệu về nhà hàng:

Nhà hàng Hà Nội Xưa là một đơn vị kinh doanh sản phẩm

ăn uống thuộc quyền của công ty TNHH du lịch xuyên á -Địa chỉ:nhà hàng nằm ở số 4 Tôn Thất Thiệp-hà nội

-Vị trí:nhà hàng nằm gần phổTrần Phú,Điện Biên Phủ,Hà Trung,Phùng Hưng cạnh đó gần chợ hàng da và cửa nam… -Đối tượng khách hàng:nhà hàng phục vụ là khách du

lịch,khách văn phòng,ngoài ra nhà hàng còn là nơi lý tưởng

để tổ chức các bữa tiệc như sinh nhật,hội nghị…

II Cơ cấu tổ chức nhà hàng

Bao gồm:

 Ban giám đốc

 Quản lý nhà hàng

 Kế toán + kho

 Bếp: Bếp trửng,bếp phó,các nhân viên bếp

 Bàn: Bàn trưởng,các nhân viên bàn

 Bar: Nhân viên bar

 Lễ tân: Nhân viên lễ tân

 Tạp vụ: Nhân viên tạp vụ

 Bảo vệ: Nhân viên bảo vệ

Sơ Đồ khái quát tổ trức của nhà hàng Hà Nội Xưa

Giám Đốc Quản lý

Bếp Bàn Bar kế toán+kho Lễ tân Tạp vụ Bảo vệ

III Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng

1 Ban giám đốc :

* 01giám đốc điều hành toà chung toàn bộ nhà hàng

+ Chức năng:

 Giám đốc là có trách và quyền hạn trong việc tuyển dụng lao động

 Là người đề ra nội quy,mức lương,thưởng,phạt cho nhân viên của nhà hàng

 Có trách nhiệm cải tạo,mua sắm trang thiết bị của nhà hàng

 Đề ra định hướng kinh doanh cho nhà hàng

 Có trách nhiệm với nhân viên của mình trong khi làm việc

 Chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt dộng của nhà hàng

 Chịu trách nhiệm giả tiên lương hàng tháng

2 Bộ phận quản lý:

* 01 quản lý điều hành nhà hàng

* 01 trợ lý

A Quản lý:

+ Chức năng:

 Là người được sự uỷ quyền của gíam đốc giả quyết một số công việc

 Là người tiếp đón khách.điều hành nhà hàng

 Chịu trách nhiệm giám sát,đôn đốc nhân viên của nhà hàng

 Chịu trách nhiệm cao nhất tình hình của nhà hàng trước khi báo cáo lại cho giám đốc

 Tham mưu cho giám đốc về tình hình khinh doanh của nhà hàng

B Trợ lý:

 Là người cùng với quản lý điều hành nhà hàng

3 Bộ phận bếp:

* 01 bếp trưởng

* 01 bếp phó

* 06 nhân viên bếp

* 01 người thực tập

A Bếp trưởng

+ Chức năng

 Là người chịu trách nhiệm toàn bộ của bếp trong việc chế biến món ăn

 Đưa ra các thực đơn phù hợp với nhà hàng

 Sắp xếp lịch làm việc và chia ca cho nhân viên bếp

 Có trách nhiệm kiểm tra chất lượng món ăn trước khi mang ra cho khách

 Có trách nhiệm bảo vệ, giữ gìn tài sản của bộ phận bếp

B Bếp phó

- Là người có trách nhiệm đứng chảo xào

+ Nhiệm vụ

 Là người kếp hợp với bếp trưởng quản lý nhân viên bếp

 Chịu trách nhiệm về công việc được phân công

 Có trách nhiệm bảo vệ tài sản của bếp

C Nhân viên bếp

a) 02 người đứng thớt sống

b) 02 người đứng thớt chín

c) 01 người đứng nấu

d) 01 người đứng nướng

e) 01 người thực tập

+ Nhiệm vụ

 Hoàn thành tốt công việcđược bếp trưởng hay bếp phó giao cho

 Có trách nhiệm gĩư vệ sinh chung trước và sau giờ làm việc

 Có trách nhiêm giữ gìn,bảo vệ tài sản bộ phân bếp

D Thực tập

 Phụ trách sơ chế và thớt sống dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng hay bếp phó

 Có trách nhiệm giữ gìn tài sản trong bếp

4.Bộ phân bàn:

* 01 bàn trưởng

* Nhân viên bàn

A Bàn trưởng

- Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phân thu ngân,bộ phân bàn được ví như bộ mặt của nhà hàng

+ Chức năng

 Hướng dẫn,bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên

 Giám sát,đôn đốc nhân viên trong viêc phuc vụ khách

 Sắp sếp lịch làm,ca trực giữa các nhân viên bàn

 Chuẩn bị dụng cụ,sắp sếp bàn nghe để đón khách

 Giải thích thắc mắc của khách

 Giám sát,nhắc nhở nhân viên giữ vệ sinh trước và sau giờ làm việc

 Giữ gìn,bảo vệ tài sản của bộ phân bàn

B Nhân viên bàn

+ Nhiêm vụ

 Có thái độ nghiêm túc trong giờ làm việc

 Phục vụ khách nhiệt tình chu đáo

 Chịu sự phân công của bàn trưởng,hoà thanh tốt công việc được giao

 Báo cáo,cùng bàn trưởng giải quyết công việc

5 Bộ phân bar

* 03 nhân viên bar

+ Nhiêm vụ

 Bán các loại đồ uống có sẵn như bia,rượu,thuốc lá và một số loại hoa quả tươi

 Có bán thêm một số loại đồ uống pha chế như sinh tố dưa hấu,soài,chanh leo.Một số nước như

cam,chanh,cafe…

6 bộ phận kế toán + kho

* 02 người

- Nhà hàng Hà Nội Xưa bộ phận kế toán có chức năng gọi hàng,kiểm hàng,thu tiền nên được kiêm luôn thu ngân và kho

+ Nhiệm vụ

 Theo dõi thu chi,viết hoá đơn và nhận tiền,nhập vào máy,sổ sách các khoản chi tiêu trong ngày của nhà hàng và báo cáo lại cho quản lý

 Thu hoá đơn,trả lại tiền thừa cho khách

 Gọi hàng và khiểm hàng cùng với bếp

 Xuất nhập hàng trong kho

 Bảo quản hàng trong kho

7 Bộ phận tạp vụ

* 01 người rửa bát

* 01 người quét rọn

+ Nhiệm vụ

 Rửa bát,quét rọn,dọn nhà, nhà vệ sinh

 Dưới sự điều động của bếp trưởng và bàn trưởng

8 Bộ phận lễ tân

* 02 người

+ Nhiệm vụ

 Chào hỏi xem khách cần dùng bàn mấy người

 Hướng dẫn,đưa khách lên phòng

9 Bộ phận bảo vệ

* 04 người

+ Nhiệm vụ

 Bảo vệ tài sản của nhà hàng cũng như của khách

 Bảo vệ an ninh của nhà hàng

 Sửa chữa thay thế các thiết bị trong nhà hàng như đèn,quạt

 Dắt,lấy xe cho khách khi ra vào nhà hàng

 Kiểm tra chặt chẽ phòng chống cháy nổ

Sơ đồ bộ phận bếp

Dưới đây là danh sách của bộ phận bếp,chức vụ.nhiệm vụ

Danh Sách bộ phận bếp

1 Đỗ Văn Chung 1980 Bếp Trởng Quản Lý Bếp

2 Đỗ Văn Kiên 1985 Bếp Phó Đứng Chảo Xào

4 Nguyễn VănThắng 1986 Nhân Viên Đứng Thớt Sống

Đứng Thớt Sống

Đứng Thớt Chín

Đứng Thớt Chín

Lịch Làm Việc Của Bộ Phân Bếp

A Thời gian làm việc

Ca1 : Sáng từ 8h30 đến 13h30 (12h30 ăn trưa)

Ca2 : Chiều từ 15h đến 21h (8h ăn tối)

+ Công việc

Ca1: Các nhân viên nhận thực phẩm,kiểm tra lại thực phẩm,đồ dùng,chuẩn bị đồ bán hàng trưa

Ca2: Kiểm tra thực phẩm thiếu báo thêm,chuẩn bị đồ bán hàng tối,cuối giờ lau rửa dọn dẹp dụng cụ và đổ rác tắt điện…

Giờ nghỉ giữa hai ca phân công luân phiên nhau để trực

Lịch Làm Việc Của Bộ Phận Bàn

B Thời gian làm việc

Ca1 : 8h đến 14h ( 11h ăn trưa)

Ca2 : 14h30 đến 21h (7h30 ăn tối)

+ Công việc

Ca1: Các nhân viên lau bàn ghế,cửa kính,chuẩn bị bát đũa,dụng cụ để đón khách

Ca2: Kiểm tra lại dụng cụ còn thiếu,sắp sếp lại bàn ghế,bát đũa để đón khách chiều

Giờ nghỉ giữa hai ca phân công người trực

Nhà hàng có rất nhiều món ăn trên đây chỉ là điển hình một số món ăn mà em quan sát được

Thực Đơn Nhà Hàng

Các Món Khai Vị Đơn Giá Súp sủi cảo thịt bò nấu thả 25.000đ Súp hải sản đậu phụ 25.000đ Súp gà trúc sinh bạch quả Hà Nội Xưa 29.000đ Nộm bún tươi hải sản 69.000đ Nộm miến trộn lươn 69.000đ Nộm hoa chuối gà xé 59.000đ Phở cuốn thịt bò 49.000đ Hải sản chiên giòn (mực,ngao,tôm) 59.000đ Hải sản nhồi đậu phụ chiên giòn 49.000đ Nem cua cung đình 59.000đ

Các Món Xào Đơn Giá

Gà ta rút xương xào hạt điều 89.000đ Lườn vịt xào rau húng khế 89.000đ Ngao xào sò điệp sốt sampa 89.000đ Mực xào tương ớt và dữa

89.000đ

Cá quả xào nấm kim châm 79.000đ Tôm xào nấm sốt bào ngư

129.000đ

Hào đút lò trứng mặn 49.000đ Tôm hẹ nướng than hoa 89.000đ Cua bấy dội sốt me 99.000đ Mực ống nướng mật ong

129.000đ

Sườn lợn nướng kiểu Hà Nội

129.000đ

Thịt bò bíp tết

189.000đ

Cá bò nướng muối ớt

169.000đ

IV Vai trò của bếp trưởng trong bếp

- Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong

bếp cũng là người có tay nghề cao

- Bếp trưởng là người bao quát,điều hành mọi công

việ trong bếp

- Bếp trưởng là người đưa ra thực đơn theo hình thức

kinh doanh của nhà hàng

- Tính đựơc lượng khách tối đa và tối thiểu của nhà

hàng

- Phải tính được công thứ cốt chuẩn của món ăn để

đưa ra giá thành hợp lý cho nhà hàng

- Biết tổ chức,sắp sếp nhân viên vào từng vị trí hợp lý

- Một số bếp thì bếp trưởng không phải làm nắm vai

trò chỉ đạo,khi có các món ăn khó hay khách quan trọng thì bếp trưởng trực tiếp làm

Phần II : Kết quả thực tập tại nhà hàng và cái đã học rút ra kinh

Nghiệm

Sau một thời gian ngắn thực tập tai nhà hàng,em đã quan sát được công việc của nhà hàng.Do còn có sự hạn chế về mặt chuyên môn cũng như trình độ em mong thầy cô thông

cảm.Sau đây em xin trình bầy

 Công thức nấu ăn của nhà hàng không có gì khác biệt

nhiều nắm với công thức của nhà trường

 Nhưng để làm với số lượng lớn thì theo công thức của nhà

trường thì rất tốn thời gian và nguyên liệu cũng như nhiên liệu

 Làm theo công thức của trường thi giá thành sản phẩn rất

cao khó có thể đáp ứng được số đông người tiêu dùng

 VD: như làm các món chiên giòn,có mầu vàng bên ngoài

Để tạo độ kết dính,có vỏ giòn bên ngoài thì phải dùng trứng và bột mỳ,số lượng nguyên liệu tỷ lệ thuân với trứng và bột mỳ.Nhưng qua thực tế em quan sát đựơc chỉ cần dùng số lượng trứng chỉ bằng 1/2,nếu làm nhiều chỉ bằng 1/3 so với công thức của nhà trường cộng thêm một số nguyên liệu như bột lion(bột sư tử)

đã có thể làm được

(10q trứng + bột mỳ)=(2q trứng + bột lion +nước+ bột mỳ)