Bài Giảng - Bếp Việt - Nghiệp vụ bếp việt nam - nghiệp vụ chế biến món ăn

BÀI GIẢNG

NGHIỆP VỤ BẾP VIỆT NAM

MỤC LỤC

MỤCLỤC 2

HƯỚNGDẪN 4

PHẦN 1: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 7

BÀI 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 7

1.1 VÀINÉTVỀẨMTHỰCVIỆT 7

1.2 NÉTĐẶCTRƯNGẨMTHỰCCHÂUÂU 12

1.3 NÉTĐẶCTRƯNGẨMTHỰCCHÂUÁ 17

1.4 NÉTĐẶCTRƯNGẨMTHỰCCHÂUPHI 22

TÓMTẮT 26

CÂUHỎIÔNTẬP 27

BÀI 2: TỔ CHỨC BẾP THEO QUI TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU 28

BÀI 3: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BẾP 31

BÀI 4: THIẾT BỊ DỤNG CỤ NHÀ BẾP 36

BÀI 5: CÁC KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 38

BÀI 6: GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 56

BÀI 7: KHÁI QUÁT VỀ LỰA CHỌN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 60

BÀI 8: KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 68

BÀI 9: KHÁI QUÁT VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 71

BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 85

10.1CHỨCNĂNGCỦATHỰCĐƠN 85

10.2CÁCLOẠITHỰCĐƠN 89

10.3LÊNTHỰCĐƠN 93

10.4THIẾTKẾTHỰCĐƠN 102

TÓMTẮT 105

CÂUHỎIÔNTẬP 106

PHỤLỤC 139

TÀILIỆUTHAMKHẢO 140

HƯỚNG DẪN

MÔ TẢ MÔN HỌC

Môn học NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN trang bị cho học viên những kiến thức, kỹ năng nghề bếp nhằm hỗ trợ công việc của một người quản lý nhà hàng khách sạn, góp phần trở thành người đầu bếp chuyên nghiệp

Môn học này sẽ cung cấp những kiến thức cơ bản về vấn đề tổ chức bếp, nét đặc trưng văn hóa ẩm thực các vùng miền, các dụng cụ thiết bị trong nhà bếp, các kỹ thuật chế biến món

ăn, gia vị trong chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề lựa chọn và bảo quản thực phẩm, thực đơn, vai trò của thực đơn, các loại thực đơn cơ bản trong nhà hàng, nguyên tắc xây dựng thực đơn, các căn cứ xây dựng thực đơn, và phương pháp xây dựng thực đơn cụ thể Giúp học viên rèn luyện được kỹ năng lên thực đơn cho nhà hàng, kỹ năng chế biến nhiều món ăn trong nhà hàng Từ đó củng cố lòng tin của bản thân người làm và thực khách, để

có thể sáng tạo ra món ăn mới, sáng tạo ra thực đơn hoàn hảo nhất, đáp ứng nhu cầu của thực khách và đảm bảo lợi nhuận kinh doanh cho nhà hàng

NỘI DUNG MÔN HỌC

− Bài 3: Tổ chức nhân sự bếp: Bài học này giới thiệu về cơ cấu tổ chức nhân sự bếp,

− Bài 4: Dụng cụ, thiết bị trong nhà bếp: Bài này giới thiệu tới học viên các trang thiết bị cơ bản trong nhà bếp, vai trò của chúng trong chế biến món ăn

− Bài 5: Kỹ thuật chế biến món ăn: Bài học này giúp học viên hiểu biết sâu sắc về các kỹ thuật chế biến món ăn và thực hành được các kỹ thuật chế biến như luộc, ninh, hầm, kho, rim, chiên, nướng, quay,…

− Bài 6: Gia vị trong chế biến thực phẩm: Muốn nấu món ăn ngon thì ngoài nguyên liệu ngon cần thiết phải có các gia vị, gia vị làm nên hồn cho mỗi món ăn, nhưng việc sử dụng gia vị phải đúng, đủ để phát huy vai trò của gia vị, đồng thời đảm bảo món ăn ngon, hợp vệ sinh, an toàn cho người sử dụng

− Bài 7: Khái quát về lựa chọn và xử lý nguyên liệu: Bài học này giúp học viên có những kiến thức và kỹ năng cần thiết để lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon, xử lý nguyên liệu phù hợp với tính chất món ăn

− Bài 8: Khái quát về bảo quản thực phẩm: Bài học này giới thiệu tới học viên các phương pháp bảo quản thực phẩm và lựa chọn giải pháp tối ưu nhất nhằm bảo quản tốt nguyên liệu trong nhà bếp

− Bài 9: Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm: Bài học này đề cập tới các vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản giúp học viên có thể hiểu và vận dụng vào chế biến món

ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

− Bài 10: Phương pháp xây dựng thực đơn: Bài học này tập trung làm rõ một số nội dung như khái niệm và vai trò của thực đơn, phân loại thực đơn, các loại hình thực đơn cơ bản trong nhà hàng, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu xâh dựng thực đơn, các căn cứ xây dựng thực đơn, nguyên tắc xây dựng thực đơn và qui trình xây dựng thực đơn

KIẾN THỨC TIỀN ĐỀ

Môn học NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN là một trong những môn học thuộc nhóm các môn chuyên ngành đào tạo nghiệp vụ khách sạn, nhà hàng Để học tốt môn học này sinh viên phải có những kiến thức cơ bản sau khi học xong các môn như: Kỹ năng giao tiếp và tâm

lý du khách, Văn hóa ẩm thực, Quản trị nhà hàng, các môn nghiệp vụ nhà hàng, Bar,

Người học phải dự học đầy đủ các buổi lên lớp và làm bài tập đầy đủ ở nhà

CÁCH TIẾP NHẬN NỘI DUNG MÔN HỌC

Để học tốt môn này, người học cần ôn tập các bài đã học, trả lời các câu hỏi và làm đầy đủ bài tập; đọc trước bài mới và tìm thêm các thông tin liên quan đến bài học

Đối với mỗi chương, người học đọc trước và tóm tắt nội dung trước khi lên lớp Lên lớp nghe giảng bài một cách nghiêm túc, trao đổi, giải đáp thắc măc cùng giảng viên và các thành viên trong lớp Kết thúc mỗi chương cần ôn tập lại, làm bài tập, trả lời các câu hỏi cuối chương, phát triển nội dung trong thực tế

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

Môn học được đánh giá gồm:

− Điểm quá trình: 50% Hình thức và nội dung do GV quyết định, phù hợp với quy chế đào tạo và tình hình thực tế tại nơi tổ chức học tập

− Điểm thi: 50% Hình thức bài thi tự luận trong 90 phút phần thực hành chế biến

và trắc nghiệm 50 câu/60 phút cho phần lý thuyết chế biến món ăn

PHẦN 1: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Sau khi học xong bài này, học viên có thể nắm được một số nội dung:

− Vài nét về văn hóa ẩm thực Việt Nam

− Vài nét về văn hóa ẩm thực Châu Á

− Vài nét về văn hóa ẩm thực Châu Âu

− Vài nét về văn hóa ẩm thực Châu Phi

1.1 VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT

1.1.1 Đặc điểm khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nam

Người Việt Nam sử dụng tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến các sản phẩm ăn uống, đặc biệt là các phương pháp chế biến bằng nhiệt, các phương pháp làm chín bằng đun trong nước là phổ biến nhất Đây cũng là đặc điểm chung của các nước vùng nhiệt đới

Do đặc điểm nền kinh tế Việt Nam bắt nguồn từ nông nghiệp nên trong bữa ăn sử dụng nhiều sản vật từ chăn nuôi và trồng trọt, trong đó lúa gạo là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu

Các vùng đồng bằng của Việt Nam sử dụng nguyên liệu chế biến rất phong phú, bao gồm các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, thú rừng, trứng, các loại rau củ, quả,… Rau còn được dùng để chế biến các món độc lập hoặc dùng kèm với các món ăn khác

Gia vị dùng trong chế biến món ăn với mục đích tạo màu sắc, mùi vị, điều vị, … gia vị

sử dụng rất đa dạng, được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, đặc biệt là việc sử dụng lá gia vị và gia vị từ công nghệ lên men như nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, giấm, mẻ, rượu, … Gia vị tươi như hành, gừng, tỏi, ớt, rau thơm các loại, vỏ cam, vỏ

quýt cũng được sử dụng làm gia vị Để tạo độ sánh mịn sử dụng thêm các loại bột như bột năng, bột bắp, bột mỳ, …

Người Việt Nam rất thích dùng các loại nước chấm, được pha chế từ các loại mắm và gia vị khác tạo nên điểm đặc sắc cho mỗi món ăn, mỗi món ăn được kèm theo một loại nước riêng

Ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ nền ẩm thực Trung Quốc và Pháp do yếu

tố lịch sử, địa lý Do đó người Việt cũng sử dụng nhiều gia vị giống như Trung Quốc như magi, xì dầu, dầu mè, sáng sáu, húng lìu,… các kỹ thuật chế biến thường được áp dụng như quay, nướng, tần, hấp

Thông thường người Việt Nam ăn một ngày ba bữa, bữa sáng thường là bữa phụ với các món điểm tâm nhẹ, bữa trưa và tối là bữa chính Bữa sáng thường vào lúc 6 – 7 giờ, số món ăn thường từ 1 – 2 món như phở, bún, cháo, miến, xôi, bánh mỳ,…

Bữa trưa thường diễn ra khoảng 11 – 12 giờ, thường 3 – 5 món theo cơ cấu cơm, canh, xào, mặn Bữa tối diễn ra khoảng 18 – 19 giờ, cơ cấu món ăn tương tự như bữa trưa

Khẩu vị người Việt khác nhau tùy theo mỗi vùng miền do ảnh hưởng bởi điều kiện địa

lý, khí hậu, văn hóa, lịch sử Do đó mỗi vùng miền có những món ăn đặc trưng riêng, cách chế biến và thưởng thức riêng

Miền Bắc: chịu ảnh hưởng của vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm phân thành bốn mùa rõ rệt, do vậy ăn uống của người miền Bắc cũng khác biệt theo mùa, bữa ăn hàng ngày thường không thể thiếu canh, rau Nguyên liệu cũng rất phong phú, đa dạng từ gia súc, gia cầm, thủy sản, các loại rau, củ, quả Các sản vật nổi tiếng của người miền Bắc như giả cầy, chả cá Lã Vọng, bún chả Hà Nội, bún thang, bánh đa cua Hải Phòng,… bánh gai, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh cốm, cốm Làng Vòng,… Khẩu vị người miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt, mặn vừa phải

như vịt nấu cam, cơm hến, tôm chua, bún bò Huế, cơm lá sen, chè sen, chè cung đình Huế,… Khẩu vị của người miền Trung cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt

Miền Nam: người miền Nam có khẩu vị hài hòa chua, cay, mặn, ngọt đậm đà cho mỗi món ăn Các loại gia vị hay sử dụng là me, đường, dầu hào, dầu điều, dầu mè, ngũ vị hương, sate,… Người miền Nam hay sử dụng các loại mắm chế biến từ thủy sản như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc Dừa được người miền Nam sử dụng trong chế biến món ăn và làm đồ uống,

sử dụng dừa ở nhiều dạng, dừa nước, dừa nạo, dừa khô, nước cốt dừa

Mỗi miền trên đất nước Việt Nam có khẩu vị riêng nhưng nhìn chung vẫn tạo nên nét đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Việt

1.1.2 Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

Nghệ thuật nấu ăn của người Việt Nam rất độc đáo, khái quát về những đặc trưng của

ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam cho rằng đặc trưng đầu tiên là lấy tự nhiên làm gốc với nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo, rau, củ, quả, cá tươi sống, không ăn nhiều thịt như món ăn phương Tây Độ ngon xuất phát

từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu, nướng hoặc ăn tươi sống, nên giữ được hương vị tự nhiên của món ăn, trong các món ăn của người Việt ít xào, chiên quay nhiều dầu

mỡ như món ăn của người Trung Hoa Những người đầu bếp Việt thường dùng gia vị tự nhiên để chế biến thức ăn, như gừng tươi, nghệ, hành, tỏi, sả và các loại rau thơm Nước chấm chính là nước mắm, còn được dùng để nêm nếm thức ăn

Các món ăn Việt Nam còn là tổng hòa của nhiều chất như thịt, cá, tôm, cua, các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra cũng nhiều vị như chua, cay, ngọt, bùi từ rau quả tự nhiên, chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến Mỗi món ăn có một gia vị riêng, nước chấm riêng, có thể pha với giấm, đường, tỏi, ớt, sao cho phù hợp với hương vị món ăn Gà luộc phải có lá chanh, chấm muối tiêu chanh Lòng lợn phải chấm mắm tôm Món ăn mát như ốc, thịt vịt, cá trê thì phải ăn kèm gia vị nóng như gừng, ớt Món thịt chó nóng vì riềng, mẻ, mắm tôm thì phải có lá mơ Đó là cách ăn khoa học, biết cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa của người Việt Chính cách tổng hòa nhiều chất, nhiều vị cũng là cách hóa giải những

món độc, có tác dụng giống như những vị thuốc đông y Người Việt cũng thích ăn ngon và rất sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để lựa chọn là phải ngon, lành Người nghèo cũng bỏ công để chế biến gạo thành bún, thành các loại bánh như bánh đúc, để rồi chỉ ăn với riêu cua, đậu rán hay chỉ với mắm tôm chanh cũng thấy ngon miệng Có điều kiện thì nấu những món ăn ngon, nhiều chất hơn

Với cách ăn của người Việt cũng là một nghệ thuật GS.TS Trần Văn Khê đúc kết rằng người Việt không chỉ biết ăn “khoa học”, nghĩa là biết cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt, mà còn biết “ăn toàn diện” và “ăn dân chủ” “Ăn toàn diện” là ăn bằng cả 5 giác quan Trước hết là ăn bằng mắt, do đó có nhiều thức ăn được dọn lên, thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều màu sắc hấp dẫn như món gỏi chẳng hạn: có màu trắng của giá đậu hoặc ngó sen hay tủ hũ dừa, màu xanh của các loại rau thơm, màu đỏ của ớt, màu cam của cà rốt, màu hồng của tôm, thịt luộc màu trắng hơi đục, màu vàng nâu của đậu phộng, có khi món ăn được tạo hình thành những con rồng con phụng, được trang trí bằng hoa cúc, hoa mai làm bằng chính các loại rau củ quả từ bàn tay xinh xắn của nghệ nhân Bếp Việt Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn người ăn mới thưởng thức món ăn bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ thức ăn

và nước chấm Rồi răng đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc, cái giòn của giá, ngó sen hay tủ hũ dừa, đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác Sau rồi tai nghe tiếng “lốc cốc” của đậu phộng rang hay tiếng “rào rào” của bánh phồng tôm, tiếng “rôm rốp” của bánh tráng nướng và cuối cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa quyện trong món ăn, người ăn được thưởng thức cùng lúc rất nhiều vị như: vị chua của chanh hay giấm, vị cay của ớt, mặn của muối, ngọt của thịt

và gia vị, lạt của giá đậu, cả chút chan chat của chuối xanh, cay cay, the the, của các loại rau thơm… đúng là một “bản giao hưởng của hương vị”

Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ” Tất cả các món ăn dọn lên bàn, cả gia đình quây quần, ai thích gì ăn nấy, nhiều ít tùy thích hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của mỗi người, không bị “ép” phải ăn món mình không thích hoặc không thể ăn được

phép”, mỗi người Việt lớn lên đều được giáo dục “học ăn, học nói, học gói, học mở”, thể hiện sự xã giao lịch thiệp, mối quan tâm trân trọng với người cùng ăn Người Việt mình có cách ăn cũng hết sức tế nhị: ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương Nước chấm nhất là ở miền Trung, ăn món gì thì phải có nước chấm phù hợp với món đó

Cách ăn của người Việt vừa “ăn toàn diện” vừa “ăn dân chủ” lại “ăn lễ phép” rồi “ăn

đa vị” nhưng lại “ăn khoa học” Hiện nay rất nhiều nhà nghiên cứu về ẩm thực nhất là ở Nhật Bản và Trung Quốc thường sắp các món ăn theo “âm” và “dương” Nói một cách tổng quát thì những món ăn mặn thuộc về dương, món ăn chua, ngọt, lạt thuộc về âm Người Việt

ta thường trộn mặn và ngọt làm nước mắm, kho cá, kho thịt, kho tôm, ướp thịt nướng luôn

có pha thêm chút đường, khi ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm lại cho thêm một chút muối cho “âm dương tương xứng” Người phương Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã “âm” lại thêm “âm” thì “âm thịnh dương suy” không đúng theo khoa học ăn uống Người Việt phần đông không có nghiên cứu kỹ về thức ăn nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học Người Việt không những chú

ý đến sự cân bằng âm dương giữa các thức ăn mà cả trong cách ăn và người ăn Khi người bị cảm lạnh do mắc mưa, gặp sương thì ăn cháo gừng, vì cảm lạnh là bị “âm” vào người thì cần phải lấy cháo gừng “dương” để chế ngự Nhưng khi người bị cảm nóng do say nắng, do tiếp xúc nhiệt cao trong thời gian dài là bị “dương” vào người thì phải ăn cháo hành là “âm” Không chỉ có thế, người Việt còn ăn uống theo mùa cũng là một cách phù hợp âm dương, vào mùa hè thời tiết có dương nhiều nên người Việt thường ăn các món âm như canh chua, hải sản, khi tới mùa đông thời tiết có âm nhiều thì lại ăn thịt nướng có “dương” Người Việt

ta còn có câu “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”

Cách ăn khoa học của người Việt không chỉ thể hiện ở việc cân bằng âm dương trong thức ăn, cách ăn mà còn thể hiện ở sự cân đối về “hàn nhiệt” như khi ăn thịt vịt, cá trê, hay thịt dê là “hàn” thì phải ăn chung với nước mắm gừng là “nhiệt”, khi ăn các loại hải sản như nghêu, sò, ốc, hến,… là “hàn” thì phải có gia vị “nhiệt” như ớt, sả, gừng, riềng hay rau răm chế ngự Khoa học ở sự cân đối âm dương, hàn nhiệt điều hòa và khoa học còn thể hiện ở sự

làm cho sự tiêu hóa dễ dàng hơn, bảo vệ được sức khỏe của người ăn Nghệ thuật ẩm thực của người Việt dựa vào trí tuệ mẫn tiệp, tình cảm đẹp đẽ và khát vọng muốn xây dựng một cuộc sống có chất lượng cao và ngày càng hoàn thiện hơn, bởi thế mà người Việt mình cũng luôn luôn sáng tạo ra những món ăn và cách ăn mới, phù hợp với từng đối tượng người dùng, phù hợp với từng hoàn cảnh thời gian, không gian hay tính chất bữa tiệc, cũng do đó

mà món ăn Việt ngày càng lấy được lòng thực khách trong và ngoài nước, góp phần vinh danh tâm hồn Việt

Ngay từ thời xa xưa, cái “ăn” cũng đã chiếm một phần khá quan trọng trong đời sống của người Việt, khi dạy dỗ một đứa trẻ thì phải cho nó “học ăn, học nói, học gói, học mở” để biết “ăn, nói” với người ta Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng Làm việc gì cũng phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy” Trong việc tiêu tiền cũng phải biết “liệu cơm, gắp mắm”

và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm” Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn” Ra làm ăn thì không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì

“ăn năn” cũng muộn Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý” “ăn rơ” thì mới hay Người Trung Quốc xưa có câu nói rất nổi tiêng “dĩ thực vi tiên”, nhưng Việt Nam ta cũng có câu “có thực mới vực được đạo”, như thế há chẳng phải cái “ăn” với người Việt mình cũng rất quan trọng đó sao Tuy nhiên cái ăn của người Việt là cả một nghệ thuật, vì “ăn uống thô tục là không biết ăn” và “lời chào cao hơn mâm cỗ” Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam đã tạo nên chỗ đứng vững chắc cho Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới, và chúng ta có quyền

tự hào về điều đó

1.2 VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC KHU VỰC CHÂU Á

Người Châu Á có xu hướng tôn trọng địa vị xã hội của cá nhân, tôn kính người lớn

Người châu Á thường coi trọng việc đón tiếp khách và trân trọng tình thân hữu với láng giềng Con cái của họ được giáo dục về tính cộng đồng từ sớm, để có thể thích hợp với các mối quan hệ ứng xử trong công việc và đời sống Có ý thức về việc thực hiện vai trò của mình trong cuộc sống một cách hài hòa với môi trường xã hội và thiên nhiên

Người Châu Á chịu ảnh hưởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ yếu Do địa lý trải rộng trên các vĩ tuyến nên Châu Á mang đặc điểm của các vùng khí hậu, lợi thế này giúp cho người Châu Á có nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú và đây cũng là cơ sở để phát huy khả năng chế biến các món ăn, đồ uống

Theo đặc điểm lịch sử Châu Á được hình thành từ rất lâu đời, có truyền thống văn hóa

ẩm thực phong phú, tiêu biểu như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản…

Người Châu Á có nhiều phương pháp chế biến, sử dụng nguyên liệu, gia vị đa dạng trong chế biến, có nhiều loại gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trưng làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và đa dạng

Người Châu Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như các phương pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học… Bên cạnh đó người Châu Á còn thích sử dụng các món xào, nấu, một số món gỏi, thích ăn các món ăn có nhiều vị như chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng, …, thích các món có độ giòn, dai, các món quay, nướng, rán,…

Khi trang trí món ăn người Châu Á thích tạo hình cho sản phẩm ăn uống và coi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật Món ăn không những ngon mà phải đẹp mắt, do vậy trên sản phẩm ăn uống thường được trang trí cầu kỳ, tạo ra nhiều hình dạng đẹp mắt, sự kết hợp kỹ thuật chế biến món ăn với nghệ thuật trang trí món ăn, cắt tỉa các loại rau củ, quả thành hình dạng những đóa hoa, con thú, hoa văn trang trí hài hòa, tạo nên sự tinh tế trong nghệ thuật

ẩm thực

Người Châu Á thường ăn ba bữa trong ngày, trong đó bữa sáng được xem là bữa phụ,

tổng hợp từ các loại nguyên liệu động vật và thực vật như bún, phở, hủ tiếu, miến, cháo,… hoặc có thể sử dụng một số loại bánh như bánh mỳ, bánh cuốn, bánh giò, bánh rán, bánh bao,… Bữa trưa và bữa tối đóng vai trò quan trọng trong việc bù đắp năng lượng cho quá trình làm việc, bữa trưa và bữa tối thường có nhiều món ăn, thông thường có từ 3 đến 4 món bao gồm các món nấu hoặc canh, món mặn có thể là xào, kho, rán, quay,…, món ăn kèm như món trộn, gỏi, dưa, cà Trong bữa ăn cơm tẻ được xem là không thể thiếu

Các bữa ăn đặc biệt như cỗ, tiệc, hiếu, hỉ, tết, lễ,… người Châu Á thường tổ chức linh đình, thực đơn gồm nhiều món ăn, trung bình khoảng 6 tới 7 món, các món ăn được đưa ra theo trình tự phục vụ trong thực đơn một cách hợp lý nhất

Thực đơn của người Châu Á thường được chia làm ba nhóm chính: khai vị, món chính

Món tráng miệng thường là những món có độ ngọt cao để ăn cuối bữa như chè, bánh ngọt, trái cây,…

Trong cách ăn của người Châu Á còn sử dụng kèm một số loại đồ uống như rượu, bia, nước ngọt, nước khoáng hoặc nước lọc

Mâm cơm của người Châu Á thường hội tụ nhiều món ăn, khách ăn cùng mâm có thể

là 4, 6, 8, 10 hay 12 người tùy theo tính chất tiệc và phong tục từng địa phương, thông thường các món ăn được bày trên bàn tròn hoặc bàn hình chữ nhật, người ăn ngồi trên ghế,

Người Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn từ rất lâu đời Họ có kỹ thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn Những gia vị thông thường như magi, xì dầu, dầu hào, dầu mè, sáng sáu, húng lìu, tàu vị yểu,…

Người Trung Quốc sử dụng thành thạo các loại dược liệu trong chế biến các món tần, hấp, nấu,… (tần thuốc bắc) Họ hay sử dụng dầu, mỡ để chế biến các món quay, rán Nét đặc sắc của người Trung Quốc là kỹ thuật tạo hình trong chế biến có nhiều nét độc đáo, ví dụ Cá

bỏ lò hoa cúc, Cánh gà tạo hoa tuy líp,…

Người Trung Quốc cũng sử dụng đũa để ăn, ăn theo mâm, sử dụng nhiều món ăn, trên bàn ăn thường đặt sẵn ấm trà và chén uống trà, họ thích uống trà sau bữa ăn, các loại trà thường dùng như trà nhài, hồng trà, trà olong,…

Nhật Bản:

Người Nhật Bản có khẩu vị ăn uống của Châu Á, nhưng cách ăn giống Châu Âu Nước Nhật có bờ biển trải dài nên người Nhật thích dùng thủy sản, thích ăn những món ăn chế biến từ thủy sản tươi sống Trong cách chế biến của người Nhật thường ít sử dụng muối, ở Nhật món sushi là món ăn nổi tiếng và thường dùng trong các dịp lễ tết

Khi trình bày món ăn người Nhật dùng kaishiki lót dưới lòng bát, đĩa một loại lá cây đặc trưng (tre, trúc, trà,…) rồi mới bày món ăn lên

Món ăn được chế biến và trình bày rất công phu, cầu kỳ, đảm bảo đẹp mắt, ngon miệng Gia vị được sử dụng nhiều là giấm, rượu sake, rượu mirin,… Trong cách ăn người Nhật ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cụ ăn dùng riêng cho từng người, món ăn dùng chung có dụng cụ để xúc, không dùng dụng cụ ăn riêng để lấy thức ăn cho mình

Người Triều Tiên có cách ăn gần giống với người Việt Nam, cũng ăn với cơm và ăn ngày ba bữa

Malayxia:

Malayxia là một đất nước có nhiều kiều dân Trung Quốc sinh sống nên các món ăn chịu ảnh hưởng nhiều của Trung Quốc, Malayxia có nhiều tôn giáo, trong đó đạo Hồi và đạo Phật chiếm phần lớn nên có nét ăn uống giống với Ấn Độ

Người Malayxia thích ăn nhiều thủy sản và gia cầm, gia vị sử dụng nhiều bơ, các gia vị thông thường của Châu Á Ngoài ra còn sử dụng hoa hồi, bạch đậu khấu, đinh hương, hạt mùi, lá pandan trong chế biến các món ăn

Gia vị hay sử dụng là nước dừa, sả, nghệ

1.3 VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC KHU VỰC CHÂU ÂU

Người Châu Âu rất coi trọng tri thức khoa học và tư duy tuyến tính, trong công việc được sắp xếp theo kế hoạch và vận động theo quy trình Với quan niệm “cuộc sống chỉ diễn

ra có một lần” nên họ rất quý và coi trọng thời gian Họ thường sắp đặt công việc theo thời gian chính xác, hoạt động phải đúng giờ và thời gian phải được sử dụng một cách hợp lý, các công việc được giải quyết càng nhanh càng tốt Những vấn đề thuộc về quá khứ ít được lặp lại

Người Châu Âu cũng giữ nếp kính trọng với truyền thống gia đình, dòng tộc Tính độc lập này còn thể hiện trong cả sinh hoạt gia đình Họ thường nuôi dạy con cái từ nhỏ theo tinh thần luôn có nguyện vọng, xu hướng và khả năng sống tự lập

Người Châu Âu ít coi trọng quan hệ láng giềng như người châu Á Khi rảnh rỗi, họ có thể vui thú với bạn bè hoặc trong câu lạc bộ chứ không nhất thiết thăm hỏi những người xung quanh

Châu Âu là một châu lục rộng lớn, có nhiều quốc gia, nhiều dân tộc sinh sống, là châu lục có nền kinh tế phát triển, nhất là nền công nghiệp Châu Âu là châu lục có địa lý rộng nhưng phần lớn nằm trên vùng xích đạo, có khí hậu ôn đới do vậy thực phẩm chủ yếu là thực phẩm ôn đới

Do khí hậu lạnh nên nhu cầu dinh dưỡng thường cao, nhất là thực phẩm giàu đạm, giàu chất béo được ưa chuộng

Châu Âu là châu lục có nền kinh tế phát triển, nhất là nền công nghiệp nặng, cùng với

đó là sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến và sản xuất hàng tiêu dùng Do vậy trong sản xuất và chế biến thực phẩm ăn uống nhờ máy móc, công nghiệp hiện đại giúp quá trình chế biến nhanh chóng và thuận lợi, quá trình dự trữ và bảo quản thực phẩm được lâu, giữ gìn được giá trị của nguyên liệu

Do ảnh hưởng bởi tác phong công nghiệp nên người Châu Âu có một số thói quen trong ăn uống như ít trò chuyện, ít bàn chuyện khi ăn, bữa ăn thường diễn ra nhanh chóng, không ồn ào Người Châu Âu có hình thức tiệc đứng là loại tiệc đơn giản, nhanh chóng và thuận tiện cho việc tổ chức, có thể tổ chức tiệc ở mọi nơi như trong nhà, ngoài trời, … không khí tiệc sôi nổi, thời gian tiêu dùng nhanh

Người Châu Âu thường có thói quen tiết kiệm, không lãng phí thời gian, nguyên liệu

Họ quý trọng sản phẩm chế biến ra và đồng tiền của mình, mặc dù có thể không ngon nhưng

ít khi để còn thừa lại sau khi tiêu dùng Trong chế biến, nguyên liệu được sử dụng tối đa, hầu như không bỏ phí Trong trang trí món ăn người Châu Âu cũng xem món ăn giống như một tác phẩm nghệ thuật nhưng người Châu Âu chỉ trang trí những gì có trong kết cấu nguyên liệu của món ăn, ít khi sử dụng nguyên liệu khác vào trang trí Nguyên liệu trang trí cũng tính vào thành phần định lượng của người ăn và phải được tiêu dùng hết, họ hầu như không trang trí những thứ không ăn được Người Châu Âu không thích sử dụng các hình tượng như cây cỏ, hoa lá, con giống vào trang trí món ăn

Người Châu Âu cũng có thói quen ăn ba bữa mỗi ngày nhưng thời gian cho mỗi bữa ăn thường muộn hơn so với người Châu Á Bữa sáng thường diễn ra từ khoảng 7 – 9 giờ, thường là các món ăn nhẹ như bánh mỳ bơ sữa, bánh mỳ ăn kèm sữa, trứng ốp lết, thịt nguội, uống sữa hay cà phê

Bữa trưa và bữa tối được xem là bữa ăn chính, bữa trưa từ khoảng 12 – 14 giờ, bữa tối

từ khoảng 19 – 21 giờ, các món ăn thường đa dạng về nguyên liệu như thịt, cá, rau, củ,… Người Châu Âu thường ăn kèm các bữa phụ để bù lại năng lượng hay do đặc điểm công việc, bữa phụ cách bữa chính khoảng 2 giờ và thường sử dụng các món ăn nhẹ

Trong cách ăn người Châu Âu ăn theo khẩu phần, mỗi người có khẩu phần ăn riêng cùng dụng cụ ăn của mình Món ăn được phục vụ trực tiếp, sau mỗi món ăn thường thay đĩa

và dụng cụ ăn Khác với người Châu Á, người Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong bữa

Nga:

Người Nga sống trên dải đất từ Âu sang tận Đông Á, bởi vậy đặc điểm ăn uống vừa đặc trưng cho Âu, vừa đặc trưng cho Á, nhưng đa phần người Nga ăn theo khẩu vị Châu Âu, người Nga sử dụng gia vị rất phong phú nhưng họ không ăn thịt chim bồ câu và thịt chó, món ăn nổi tiếng nhất là trứng cá hồi

Trong chế biến người Nga thích ăn các món ăn chế biến từ bột có nhân thịt, họ ăn súp

cả bữa trưa và bữa tối, hầu hết các món súp đều có thịt, các món nóng thường có trạng thái chín mềm, họ không thích ăn tái, gia vị thông dụng là bơ, kem, sữa

Đồ uống thông dụng của người Nga là nước trà, họ có thể uống trà quanh năm, mùa hè uống nước cơvat, rượu thường dùng là rượu votka

Ba Lan:

Tập quán ăn uống của người Ba Lan có nhiều điểm giống với người Nga, họ cũng thường ăn ba bữa mỗi ngày, bữa sáng gồm cả món ăn nóng và lạnh, thích ăn các sản phẩm chế biến từ sữa: sữa chua, kem chua, pho mát tươi, nước cơvat nguyên chất

Các món ăn lạnh mà người Ba Lan thường sử dụng là thịt, cá, rau trộn vớt xốt mayonnaise, kem chua, nước chanh lạnh, cá đông lạnh với củ cải cay, giăm bông, gà luộc hoặc rán sau ướp lạnh với món độn, trứng luộc trộn với xốt mayonnaise hoặc trứng nhồi thịt, bánh mỳ sandwich pate, pho mát tươi, pho mát cừu, pho mát với cá hun khói

Các món ăn nóng là trứng tráng và ốp lết các kiểu, trứng lacooc, bánh mỳ nóng và giăm bông hoặc xúc xích Các món ăn nóng chế biến từ thịt và bánh mỳ nướng nhân thịt Bữa trưa được người Ba Lan chuẩn bị cầu kỳ, thịnh soạn hơn bữa tối

Tiệp Khắc:

Bữa ăn của người Tiệp Khắc rất đa dạng, gồm khối lượng lớn các món ăn từ thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như giăm bông, xúc xích, bên cạnh đó là thịt gà, thịt bò, thịt bê, thú rừng, các loại rau, sữa và các sản phẩm từ sữa

Xốt mayonnaise cũng được sử dụng rộng rãi tại Tiệp Khắc, nó được dùng làm gia vị cho các món ăn nguội và các món khai vị, người Tiệp Khắc hầu như không sử dụng các món

ăn chế biến từ thịt cừu

Tập quán ăn của người Tiệp Khắc thường gồm ba bữa, bữa sáng là bữa ăn phụ, bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính, khi ăn tráng miệng cho bữa trưa và bữa tối họ thường ăn pho mát Người Tiệp Khắc thường thích ăn ngọt, đặc biệt là các món ăn chế biến từ socola, sữa

và vani

Hungari:

Người dân Hungari có những món ăn rất độc đáo, món ăn rất cay, trong thành phần món ăn có khối lượng khá lớn là hành, tỏi, ớt đỏ, tiêu Đặc biệt tất cả các món nóng thứ hai đều được làm chín trong mỡ lợn

Khi chế biến món ăn người Hungari sử dụng kem chua rất nhiều, món ăn nóng thứ hai bao giờ cũng ăn kèm với salad từ rau, củ, quả ngâm giấm

Người Hungari không ăn các món ăn từ thịt băm và hải sản, các sản phẩm ướp muối mặn, cháo kiều mạch, chè bột quả Họ thích các món ăn từ thịt cừu non quay, thịt bò, thịt bê, thịt lợn, chim và thú rừng

Người Hungari thường sử dụng rất nhiều nước, trên bàn ăn luôn có bình nước và nước

đá

Đức:

Bữa ăn của người Đức có khối lượng phong phú các món ăn từ thịt lợn, thịt thú rừng, thịt bê, thịt bò, cá Rau cũng được dùng với khối lượng lớn đặc biệt là khoai tây, bắp cải nấu Món ăn nóng thứ nhất thường là súp nghiền, nước dùng Người Đức dùng gia vị có mức độ Người Đức thích sử dụng các món ăn từ thịt bằm, các sản phẩm của sữa chua, bánh sandwich và các sản phẩm đi kèm Món ăn nổi tiếng của người Đức là xúc xích và bánh mỳ xúc xích, nước uống nổi tiếng của người Đức là rượu vang và Bia, Đức là một quốc gia sử dụng bia nhiều nhất trên thế giới khoảng 150 lít/đầu người/năm

Pháp:

Văn hóa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột mốc” của nền văn hóa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiến trung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiện đại

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp

Pháp là một đất nước có nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong phú, người Pháp rất sành

ăn và xem trọng chuyện ăn uống Ẩm thực Pháp nổi tiếng bởi rượu vang, pho mát và các món ăn như ốc sên hay gan ngỗng béo Mỗi vùng đều có những nét độc đáo rất riêng

Miền Đông có bánh crep, rượu vang saumur và rượu táo Miền Bắc có champangne với các loại nhãn hiệu nổi tiếng như Veuve Cliquot, Roederer, Heidselk, Meat & Chandon, Laurent,… Miền Trung với nhiều loại pho mát, rượu cognac và vang trắng Sancerre Phía Tây Nam có gan ngỗng béo và rượu Bordeaux

Trong chế biến người Pháp rất chú trọng các món có xốt, có tới 300 thứ xốt khác nhau Người Pháp ăn theo khẩu phần và sử dụng dụng cụ ăn riêng, mỗi dụng cụ sử dụng cho một món ăn cụ thể

Riêng Paris thì rất nổi tiếng với café và các quán café, café ở đây đa dạng về chủng loại cũng như hình thức phục vụ Các món ăn truyền thống của Pháp thường dùng rất nhiều mỡ Ngày nay thói quen ăn uống của người Pháp đã thay đổi họ ăn rất ít vào bữa tối, và bữa sáng trở thành quan trọng nhất trong ngày Người mang cây khoai tây đến Châu Âu chính là Charles de I’ Ecluse người con của thành phố Arras

Ý (Italy):

Người Ý sử dụng rộng rãi các sản phẩm mỳ ống, món ăn dân tộc của họ là món ăn hỗn hợp gồm mỳ ống, bơ, pho mát nghiền và gia vị nấu thành món ăn kiểu như cháo Việt Nam Trong chế biến các món ăn thường sử dụng dầu olive, các loại rau diếp, atiso, bắp cải… Những thành phố gần biển họ sử dụng nhiều thủy sản như cua bể, tôm hùm, lagu, mực,…

Người Ý không thích các món ăn làm từ thịt bằm nhỏ, thịt lẫn mỡ Họ thích ăn món ăn

từ thịt nguyên miếng, đặc biết rất thích quả olive Người Ý chỉ dùng bánh mỳ trắng, đồ uống nóng chủ yếu là café đen

1.4 NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CHÂU PHI

Châu Phi được mệnh danh là lục địa đen của thế giới, là châu lục tồn tại nhiều sắc tộc

Phong tục tập quán của người Châu Phi rất gần với người Châu Âu, tuy nhiên ít khắt khe hơn về mặt thời gian

Người Châu Phi hay Châu Mỹ cũng ăn ba bữa mỗi ngày, thực phẩm chính của họ vẫn

là lương thực hay sản phẩm từ lương thực như kiều mạch, mạch đen, ngô,… Người Châu Phi ưa dùng các sản phẩm từ gia súc, gia cầm, các loại rau, thích sử dụng dầu olive trong chế biến món ăn

Người Châu Phi có tập quán và khẩu vị ăn uống pha tạp, chủ yếu là theo kiểu ăn của người Châu Âu, sử dụng các loại dụng cụ ăn, ăn theo khẩu phần Người Châu Phi không thích ăn các món ăn tái, các món xào, các loại cá nước lợ, họ không ưa các loại thịt mà người Châu Á ưa thích như thịt chó, mèo, bồ câu, rắn,…

Họ thích dùng cá nướng, cháo kiều mạch nấu với sữa, ngô… Người Châu Mỹ đi đầu trong lĩnh vực fastfood, trong công nghiệp chế biến đồ hộp, đồ nguội và đồ ăn sẵn

Mỹ:

Từ thế kỉ 20 – 21, một trong những nét đặc trưng của nền ẩm thực Mỹ là phong cách chế biến hoàn toàn mới, kết quả của sự hợp nhất văn hóa của nhiều dân tộc và vùng miền khác nhau Một vài món được xem là những món đặc trưng của người Mỹ thì thực chất lại

có nguồn gốc từ nhiều khu vực khác, những Đầu Bếp và Bếp Trưởng người Mỹ đã biến đổi

về căn bản qua năm tháng để trở thành món thuần Mỹ như hot dog và hamburger, chúng được mang vào Mỹ qua những người nhập cư đến từ Đức

Thức ăn của Việt Nam được quan tâm rất nhiều ở Mỹ bởi hương vị độc đáo của nó Nhắc tới Việt Nam là người ta nghĩ ngay tới nem, chả giò và món phở dân tộc Có thể nói phở là món ăn ưa thích và phổ biến ở Mỹ Cách đây không lâu phở được người Mỹ bình chọn là đứng thứ 2 trong 10 món ăn được yêu thích nhất trong năm (chỉ sau món hamburger)

Tập quán và khẩu vị của người Mỹ có sự khác biệt giữa các vùng miền do ảnh hưởng của điều kiện địa lý, khí hậu và lịch sử Ngoài hai món ăn nổi tiếng là hot dog và hamburger,

người dân Mỹ còn sử dụng khá nhiều món ăn của các nước Châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam

Thói quen ăn uống của người Mỹ là ăn đơn giản, an nhanh và ăn nhiều lần, ăn nhiều calo tuy nhiên không vượt quá nhu cầu calo cho một ngày làm việc Người Mỹ thường xem nhẹ bữa ăn sáng, một phần vị bận rộn, phần vì họ ăn kiêng Những người trưởng thành dùng bữa sáng rất qua loa, chỉ một ly nước cam ép với bánh nướng quết món peanut butter (một loại mứt bơ làm từ hạt dẻ) rất ngon nhưng hơi mặn hoặc với loại nước uống truyền thống là café Bữa sáng thịnh soạn hơn sẽ gồm trứng rán, bánh mỳ nướng, nước hoa quả và trái cây nhưng thường chỉ có vào sáng chủ nhật, vào những sáng làm việc vội vã trong tuần người

Mỹ thường chỉ uống café

Bữa trưa của người dân Mỹ thường diễn ra khoảng 12 – 14 giờ và thường ít ăn ở nhà,

họ thường ăn ở trường, chỗ làm hay quán ăn vì thế bữa trưa của họ thường cũng khá đơn giản và món bánh mỳ sandwich hay được lựa chọn, bánh mỳ sandwich thường được kẹp thịt, pho mát, cá, gà, có thể phết lên bơ, nước xốt và mù tạt

Bữa quan trọng nhất trong ngày là bữa tối, thường diễn ra khoảng 18 – 20 giờ, với nhiều món ăn Món khai vị thường là cá, nước ép trái cây hoặc trái cây tươi, món súp hoặc salad Món chính là thịt gà, cá hoặc cơm, canh hay mỳ sợi Nước uống kèm là café, trà, kem

Angieri:

Món ăn của người Angieri được chế biến từ các loại thịt cừu, thịt bò, gia cầm, cá, các loại rau, quả,… Các loại ngũ cốc được người Angieri sử dụng nhiều là lúa mạch, lúa đại mạch Dầu olive được sử dụng phổ biến, người Angieri thích ăn bánh mỳ trắng và uống nhiều nước hoa quả

Người Angieri ăn ba bữa một ngày, bữa sáng là bữa phụ, bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính

vị và tập quán ăn uống của các quốc gia đặc trưng để xây dựng thực đơn, chế biến những món ăn thỏa mãn nhu cầu của thực khách

− Việc nắm vững khẩu vị và tập quán ăn uống là cơ sở lý luận cơ bản để xây dựng thực đơn khoa học, tạo ra những món ăn đáp ứng tốt nhất nhu cầu người tiêu dùng và dung hòa lợi ích giữa khách hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1: Thế nào là khẩu vị và tập quán ăn uống? Nêu các nhân tố ảnh hưởng tới

khẩu vị và tập quán ăn uống? Cho ví dụ cụ thể?

Câu 2: Vì sao ẩm thực Việt được nhiều nước trên thế giới biết đến?

Câu 3: Điều kiện khí hậu, lịch sử có ảnh hưởng như thế nào tới tập quán và khẩu vị

ăn uống của con người? Phân tích và cho ví dụ cụ thể?

Câu 4: Nét đặc trưng trong ẩm thực khu vực Châu Á là gì? Ẩm thực quốc gia nào

có ảnh hưởng lớn nhất tới ẩm thực khu vực Châu Á? Vì sao?

Câu 5: Điểm khác biệt cơ bản giữa khẩu vị và tập quán ăn uống của Châu Á và

Châu Âu là gì? Cho ví dụ minh họa?

Câu 6: Khẩu vị và tập quán ăn uống của khu vực Châu Phi hay Châu Mỹ có đặc

điểm gì? Ẩm thực quốc gia nào có thể đại diện cho ẩm thực khu vực Châu Phi?

Vì sao nói không có món ăn nào được xem là đặc trưng cho ẩm thực Mỹ, ngoài hai món ăn được xem là phổ biến tại Mỹ là hot dog và hamburger

BÀI 2:

TỔ CHỨC BẾP THEO QUI TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể nắm được một số nội dung:

Ở những bếp lớn các khu bếp nóng, bếp lạnh, bếp bánh sẽ được chia thành các tiểu khu vực riêng Tuy nhiên dù chia theo cách nào thì bếp cũng phải được tổ chức gọn gàng, ngăn nắp cho một hoạt động hợp lý và khoa học, theo qui trình một chiều: nguyên vật liệu tươi sống được nhập vào một điểm → chuyển xuống nhà kho và khu sơ chế → khu lưu trữ trước khi chế biến → chế biến → phục vụ

Tùy theo qui mô nhà bếp mà các bộ phận bếp được chia khác nhau, mỗi bộ phận sẽ thực hiện một dịch vụ hay một chức năng riêng biệt của quá trình sản xuất tổng thể Thông thường cơ cấu tổ chức bếp sẽ được quản lý theo kỹ năng của nhân viên, kỹ năng phục vụ, chính sách mua bán, phương pháp chuẩn bị, đặc trưng của bếp, qui mô diện tích, trang thiết

bị sử dụng trong bếp Cũng có thể không áp dụng các qui chuẩn về thực đơn, qui mô, công suất, cách thức nấu ăn

2.2 Cơ cấu tổ chức bếp mẫu

Bếp nóng: là khu vực chuẩn bị các thức ăn nóng, đây là khu vực gần nơi phục vụ thức

ăn, được bố trí thuận lợi nhất cho công việc, khu vực này là nơi có nhiệt độ cao nhất trong bếp do đó yêu cầu phải thông gió tốt, phải lắp đặt hệ thống khử mùi, thông khói để đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn sức khỏe nhân viên

Bếp lạnh: là khu vực chuẩn bị các thức ăn nguội và các món tráng miệng, hoặc món bánh Khu vực này cần cách xa khu vực bếp nóng và cần được làm mát, vì là khu vực chuẩn

bị thức ăn nguội nên cần tuyệt đối sạch sẽ, mát mẻ

Khu nước xốt: chịu trách nhiệm chuẩn bị tất cả các loại nước xốt, canh và nước dùng Đây là khu vực rất quan trọng vì nước xốt được xem là chìa khóa cho tất cả các món ăn và

sự tinh tế của hỗn hợp rau thơm, gia vị, rượu,… tạo nên nghệ thuật nấu ăn ngon đặc biệt là bếp Âu

Khu vực nướng và quay: chịu trách nhiệm chuẩn bị các món quay và nướng, có rất nhiều phương pháp nướng bức xạ nhiệt (nướng Salamander), nướng than (Barbecue), nướng trong lò, quay xối mỡ,… các món ăn được chuẩn bị mang đặc trưng về màu sắc, mùi vị, trạng thái và luôn đảm bảo phục vụ nóng, khu vực này cần đảm bảo sạch sẽ và thông gió, khử mùi, hút khói tốt, thường ưu tiên chọn môi trường mở

Khu vực chảo: chịu trách nhiệm chuẩn bị các món xào, mỳ xào, cơm rang, rau xào và các món có tinh bột Khu vực này chủ yếu sử dụng lửa gas, có thể là bếp gas lớn hoặc bếp khè (bếp công nghiệp) cần đảm bảo sạch sẽ và an toàn lửa gas, trước và sau khi nấu bếp và

kệ bếp cần được vệ sinh sạch sẽ dầu mỡ và thực phẩm văng bắn

Khu vực nấu súp và hầm: là khu vực chuyên chuẩn bị các món súp, món ninh hầm, có thể pha chế nước xốt cho các món chiên của khu chảo

Bếp bánh ngọt: chuyên chuẩn bị các loại bánh ngọt và đồ tráng miệng, hoa quả, bánh, mứt, kem, nước trái cây,… Trường hợp bếp nhỏ có thể nhập chung bếp bánh với bếp nguôi hay bếp lạnh làm một khu vực

Khu vực xuất đồ ăn: đây là khu vực hoàn tất các món ăn, trang trí món ăn đem phục vụ cho khách, đây là khâu cuối cùng trước khi đưa thức ăn chuyển qua bộ phận bàn phục vụ do vậy cần kiểm soát vệ sinh thật tốt, qui hoạch gọn gàng, ngăn nắp để thuận lợi khi làm việc, tại khu vực này cần có thiết bị, dụng cụ hỗ trợ việc kiểm tra chất lương và định lượng món

ăn trước khi phục vụ Khu vực này cũng cần kiểm soát tốt thời gian để đảm bảo phục vụ một cách nhanh chóng nhất

Khu vực lau rửa: đây là khu vực vệ sinh tất cả các trang thiết bị dụng cụ trong bếp và bảo quản chúng sau khi dừng nấu, các dụng cụ cần quản lý như dao, thớt, muỗng, đĩa, nỉa, đũa, rổ, thau, ly, tách,… đây cũng là khu vực kiểm soát vệ sinh nhà bếp và kiểm soát rác thải

để đảm bảo tránh nhiễm chéo

Bếp chuyên dụng: chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo phong cách đặc biệt mà bếp chính không thể thực hiện được, ví dụ bếp Tandoor, bếp Trung Quốc, bếp Ấn Độ, bếp Việt,… Bếp chuyên dụng được bố trí riêng do cách thức chế biến món ăn riêng biệt, các bếp này cũng được bố trí trang thiết bị chuyên dùng riêng

Khu pha chế đồ uống: pha chế các đồ uống nóng như trà, café, đồ uống nhẹ, thường đặt

xa các khu vực sản xuất đồ ăn

BÀI 3: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BẾP

Sau khi học xong bài này, học viên có thể nắm được một số nội dung:

− Tổ chức nhân sự bếp

− Chức năng nhiệm vụ từng chức danh

Tổ chức nhân sự của bếp được chia thành: bếp trưởng, bếp phó, tổ trưởng, nhân viên bếp, nhân viên phục vụ nhà bếp, trưởng bộ phận lâu dọn bếp, nhân viên lau dọn bếp, nhân viên bộ phận pha chế

Bếp Trưởng: là người đứng đầu bếp, có năng lực quản lý trong một cơ sở lớn, chịu trách nhiệm về các hoạt động như thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, khai thác nguồn hàng, kê phiếu đặt hàng, kiểm soát lợi nhuận Bếp Trưởng là người điều phối mọi hoạt động của bếp một cách hiệu quả, tạo mối gắn kết ăn ý giữa các thành viên trong bếp Xét vai trò cụ thể của Bếp Trưởng gồm các vai trò sau:

− Giám sát quản lý bộ phận bếp

− Đảm bảo và duy trì hoạt động ổn định của bộ phận

− Xây dựng qui chế, qui trình hoạt động của bộ phận

− Phác thảo định biên nhân sự, lịch làm việc và bản mô tả công việc cho nhân viên

− Giám sát, đào tạo, hướng dẫn, nhân viên bộ phận

− Giám sát, kiểm tra duy trì chất lượng đồ ăn mọi lúc

− Phối hợp với Quản lý Ẩm thực và Giám đốc Khách Sạn phát triển ý tưởng ẩm thực

− Phối hợp, hỗ trợ Quản lý Ẩm Thực lập kế hoạch, tổ chức thực hiện chương trình

ẩm thực theo mùa và những ngày lễ trong năm

− Lập kế hoạch, phát triển tính toán thực đơn ẩm thực và công thức chế biến

− Kiểm tra trình bày trang trí đồ ăn và đồ tự chọn

− Lập kế hoạch, tổ chức và giám sát tiệc đặt cùng các sự kiện ẩm thực

− Kiểm tra và xét duyệt các yêu cầu mua hàng, đặt hàng

− Thực hiện, kiểm soát và duy trì hàng dự trữ cho bộ phận bếp

− Kiểm tra, kiểm soát, duy trì chi phí bộ phận (giá thực phẩm đầu vào, các chi phí khác… )

− Tối đa hóa doanh thu và lợi nhuận kinh doanh ẩm thực

− Nhận xét, đánh giá cũng như động viên khuyến khích nhân viên

− Khen thưởng và kỷ luật nhân viên

− Thực hiện kiểm soát duy trì tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)

− Chuẩn bị và thực hiện kế hoạch vệ sinh bếp

− Đảm bảo tình trạng bếp luôn sạch sẽ và kiểm soát vệ sinh mọi lúc

− Thực hiện đào tạo thường xuyên cho nhân viên

− Phối hợp chặt chẽ với các trưởng bộ phận

− Báo cáo thường xuyên cho Quản lý Ẩm thực

− Thực hiện các nhiêm vụ phát sinh khác

Tổ Trưởng: là người đầu bếp chịu trách nhiệm về một khu vực cụ thể nào đó và điều hành khu vực đó, bao gồm chế biến nước xốt, nướng thịt, chế biến món rau, món cá, món quay, món nguội và bánh ngọt Người Tổ Trưởng là một người đầu bếp giỏi, đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống

Nhân viên bếp (1,2,3,…): là nhân viên chính thức của bếp được chỉ định chuyên phụ trách một khâu cụ thể hay một lĩnh vực trong chế biến món ăn, có thể trở thành tổ trưởng Nhân viên phục vụ nhà bếp: thường do bộ phận lau dọn bếp chỉ định, một người làm

đủ mọi công việc phụ nói chung Chịu trách nhiệm khuân vác hàng hóa, thiết bị, thực phẩm, trợ giúp công việc quét dọn và hoạt động của nhà bếp, nhận hàng và khu vực lau rửa bếp Trưởng bộ phận lau dọn bếp: chịu trách nhiệm về mọi thiết bị có thể di chuyển được liên quan đến nhà bếp, nhà hàng và quầy bar Đảm bảo đủ số lượng dao, đĩa, đồ sành sứ, thủy tinh, cốc, chén, xoong nồi, đồ làm bằng bạc và các thiết bị chuyên dùng khác, đảm bảo các đồ dùng trên luôn có săn, sạch sẽ và có thể sử dụng Đồng thời chịu trách nhiệm chung

về vệ sinh nhà bếp

Nhân viên lau dọn bếp: làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ nhà bếp theo sự hướng dẫn của trưởng bộ phận lau dọn, làm sạch tất cả các đồ dùng, có thể làm bằng tay hoặc bằng máy rửa công nghiệp, đảm bảo cung cấp đầy đủ, hợp vệ sinh

Nhân viên bộ phận pha chế: bảo quản các nồi hấp, khu vực pha chế và các máy chưng cất

Người đầu bếp phải thực sự yêu thích việc nấu ăn, nấu ăn không chỉ đòi hỏi kỹ thuật

mà còn cần tới cái “tâm” và cái “tình” của người nấu ăn Người đầu bếp đúng nghĩa vừa phải

là “nghệ sĩ” và vừa phải là “bác sĩ” Người “nghệ sĩ” là tìm được sự thăng hoa cảm xúc với công việc nấu ăn còn người “bác sĩ” là vận dụng kiến thức về sức khỏe và dinh dưỡng trong chế biến thức ăn để có món ăn phù hợp, tốt cho sức khỏe riêng của mỗi người

Người đầu bếp luôn biết sáng tạo những món ăn mới dựa trên điều cốt lõi căn bản của hương vị truyền thống Hiểu được chân lý “Sự hấp dẫn của ẩm thực chính là ở tính đặc trưng

tùy vào vị trí mà người đầu bếp đó đảm nhiệm, nhìn chung người đầu bếp có một số nhiệm

vụ dưới đây

Đảm bảo chất lượng món ăn: ở nhiệm vụ này người đầu bếp cần thực hiện xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào; Hướng dẫn và kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình; Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiêu hao thực phẩm cho phép; Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng… Quản lý hàng hóa: Nhận phiếu yêu cầu mua hàng rau, thực phẩm tươi sống từ bếp kiểm tra phiếu và duyệt phiếu để mua hàng; Trực tiếp kiểm tra nguyên vật liệu mua vào về chất lượng, số lượng; Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng của nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn và ký xác nhận vào phiếu; Tổ chức các khu vực sắp xếp nguyên vật liệu, thực phẩm

và hướng dẫn cho nhân viên; Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản, khu vực để nguyên vật liệu

và gia vị ít nhất 1 lần/ca; Đảm bảo đúng các nguyên tắc về quy trình mua hàng, thanh toán, xuất hàng; Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ nguyên vật liệu đối với bếp và thực hiện theo quy trình liên quan; Thực hiện quản lý Foodcosting với các loại nguyên vật liệu của bếp theo chỉ tiêu của Nhà Hàng

Quản lý tài sản công cụ: Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng; Xử

lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý nhà hàng; Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung; Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các nhân viên

Quản lý nhân sự: Đề xuất tuyển dụng nhân viên bộ phận bếp; Tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn nhân viên; Đánh giá nhân viên thử việc; Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ bếp; Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên; Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ; Tổ chức thực hiện theo các quy định

về quản lý nhân sự của nhà hàng

hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý; Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc

Bên cạnh đó người đầu bếp còn là người trực tiếp chế biến món ăn và tham gia các công việc khác của cơ sở hay của cấp trên giao phó

Danh hiệu đầu bếp bộ phận có thể bao gồm:

Đầu bếp phụ trách làm nước xốt: Họ có nhiệm vụ chuẩn bị nước xốt, món hầm, và

nóng món khai vị, và thực phẩm chiên để đặt hàng Thông thường đây là vị trí cao nhất của tất cả các bếp bộ phận

Bộ phận chế biến các món ăn về cá: Bộ phận này chuyên phụ trách chế biến các món

ăn về cá (cũng có thể đầu bếp phụ trách làm xốt sẽ kiêm nhiệm luôn cả phần việc này ở một

số nhà hàng)

Đầu bếp phụ trách nấu các món rau, mì gạo, và các món trứng: Những bếp ăn lớn

thường sẽ phân chia bộ phận này thành các bộ phận nhỏ hơn là bộ phận chế biến rau, bộ phận chế biến món rán và bộ phận làm súp

Bộ phận chế biến các món nướng, quay: Bộ phận này có nhiệm vụ chế biến các loại

thịt nướng, thịt kho, xốt thịt, và các mặt hàng khác để sẵn sàng phục vụ Những bếp lớn sẽ

có đầu bếp phụ trách các món thịt nướng riêng Họ cũng có thể phụ trách luôn các món thịt hoặc cá chiên, rán giòn

Bộ phận phụ trách các món ăn lạnh: Là bộ phận chịu trách nhiệm phụ trách các món

lạnh như salad, nước xốt, pate, các món khai vị và các món ăn buffer

Đầu bếp phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng: Có nhiệm vụ chuẩn bị bánh

ngọt và các đồ tráng miệng

Trợ lý đầu bếp, phụ bếp: có nhiệm vụ thay thế các trưởng bộ phận bếp khi cần

Đầu bếp và các trợ lý: Trong các nhà bếp lớn mỗi trưởng đầu bếp bộ phận sẽ có các

đầu bếp phụ tá và trợ lý riêng để giúp làm các công việc đã được phân công cho từng bộ phận đó Nếu có kinh nghiệm, các phụ tá này sẽ có cơ hội được lên làm trưởng bếp bộ phận hoặc trưởng điều hành bộ phận

BÀI 4: TRANG THIẾT BỊ TRONG BẾP

Sau khi học xong bài này, học viên có thể nắm được một số nội dung:

− Các thiết bị cần thiết

− Đặc điểm, vai trò của thiết bị trong chế biến món ăn

Thiết bị là một trong những yêu cầu cơ bản, bắt buộc trong chế biến món ăn, mỗi món

ăn đều cần trang thiết bị riêng phù hợp mà thiếu nó có thể không hình thành nên món ăn Có rất nhiều trang thiết bị trong nhà bếp, thiết bị cần cho quá trình chế biến món ăn, cần cho quá trình trang trí món ăn hoàn tất món ăn, thiết bị phục vụ, thiết bị bảo quản thực phẩm và cả thiết bị nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Dưới đây là một số ví dụ:

Dao: Có nhiều loại dao với kích cỡ, hình dáng khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử

dụng của nó Dao gọt dài khoảng 8cm, dao văn phòng hoặc tiện dụng 10cm, dao lọc xương 15cm, dao lọc fillet 16cm, dao đầu bếp 15 – 30cm, dao cắt dăm bông 25cm, dao thái mỏng 20cm, dao cắt bánh mỳ có răng cưa 20cm, xẻng lật 5 – 30cm

Thớt: Được làm bằng gỗ hay nhựa tổng hợp Khi chọn thớt nên chọn thớt bằng nhựa để tránh vi sinh vật lây nhiễm Chọn màu sắc tùy theo mục đích để đảm bảo vệ sinh Màu trắng: dùng cho các đồ ăn khác và sản phẩm từ sữa Màu đỏ: dùng cho thịt chưa chế biến Màu vàng: dùng cho thịt gà và các động vật họ chim Màu xanh lơ: dùng cho cá và hải sản Màu xanh lá cây: dùng cho rau quả Màu nâu: dùng cho thịt đã chế biến

Dụng cụ tạo hình: Dao móc hình cái muôi bán cầu nhỏ dùng để tạo hình tròn, dụng cụ gọt vỏ rau qủa, tách múi trái cây để bày Dụng cụ cắt tỉa rau củ, tạo hình trang trí món ăn Chảo: Chảo rán thường nông và có tay cầm, kích thước tùy theo mục đích sử dụng Chảo omlette có đường kính khoảng 20cm, chảo tiêu chuẩn có đường kính 32cm, chảo đúc đường kính 22cm, chảo xào đường kính 20 – 30cm, chảo võng lòng, chảo nấu xốt thường có

Nồi: Có rất nhiều loại nồi với kích cỡ, vật liệu khác nhau tùy vào mục đích sử dụng nó Kích cỡ dao động từ 1 – 50 lít Dùng nồi để nấu cơm, nấu súp, bún, phở,…

Khay nướng: Thường phẳng, nông, không có tay cầm, bên cao khoảng 1 – 10cm tùy loại Có nhiều hình dạng khác nhau như hình chữ nhật, vuông, tròn, ovan, … tùy vào mục đích sử dụng Chất liệu thường bằng inox hoặc nhôm

Lò nướng: Là khối kín, nhiệt độ bao bọc xung quanh thực phẩm, nhiệt độ cao và đồng đều Cấp nhiệt bằng điện hoặc gas, nhiệt độ từ 100 – 6000

C Thường dùng để nướng hoặc quay thực phẩm

Lò vi sóng: Lò điện sử dụng vi sóng để làm nóng thực phẩm, công suất từ 800 – 3000W, thời gian nấu ngắn, lý tưởng để hâm nóng thực phẩm nhiều nước

Bể rán ngập dầu: Là bể chứa dầu nóng, có trang bị lưới chuyên dùng phù hợp để làm chín thực phẩm bằng cách nhúng trực tiếp trong dầu nóng Sử dụng điện làm nóng, có thể điều chỉnh nhiệt độ nhờ bảng điện

Chảo Bratt: Chảo hình chữ nhật, kích thước 30 – 40 lít, gắn trên đế quay để nghiêng để lấy thực phẩm ra Dùng để chiên, nấu với lượng thực phẩm lớn Nguồn nhiệt bằng điện hoặc gas Có thể điều chỉnh dung lượng

Tủ lạnh: Dùng để trữ thực phẩm tươi và mát, khoảng nhiệt độ được duy trì từ 1 – 100C, tốt nhất là 60C Có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, bảo quản thực phẩm trong khoảng vài ngày

Tủ đông: Dùng để trữ thực phẩm đông lạnh, khoảng nhiệt độ được duy trì từ 18 đến

-250C Có tác dụng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian dài vài tháng

BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Sau khi học xong bài này, học viên có thể nắm được một số nội dung:

− Các kỹ thuật chế biến món ăn

− Nguyên tắc, nguyên liệu, tiêu chuẩn thành phẩm của mỗi kỹ thuật chế biến

− Nước dùng và cách chế biến nước dùng

− Nước xốt và cách chế biến xốt

Món ăn là sản phẩm của nghệ thuật chế biến thực phẩm phù hợp với khẩu vị và phong tục tập quán của con người Món ăn Việt có truyền thống từ lâu đời cùng với sự phát triển kinh tế và sự giao lưu văn hóa của các dân tộc Món ăn Việt được bắt nguồn từ sự khéo léo, cần cù của người dân Việt Nam cùng với sự phong phú, đa dạng về chủng loại nguyên liệu chế biến như thịt, cá, tôm, rau, củ, quả, gia vị,…

Món ăn Việt cũng chịu ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực một số nước như Trung Quốc, Pháp,… Người Châu Âu ăn theo khẩu phần nên định lượng trong chế biến và cách trình bày đĩa rất quan trọng Thông thường định lượng 100g/người/món với thực đơn nhiều món và 200g/người/món với thực đơn ít món Món ăn Âu rất xem trọng nước xốt, nó được xem là một gia vị của món ăn, ví như người Pháp có tới trên 300 thứ xốt khác nhau

Chần, luộc: Là phương pháp thông dụng, thời gian nhanh, kỹ thuật đơn gian Nguyên tắc chần, luộc là cho thực phẩm vào môi trường nước, đun sôi tới khi thực phẩm chín Thời điểm cho thực phẩm vào nồi tùy theo tính chất thực phẩm, có thể luộc trong nước lạnh, nước

ấm hay nước sôi Có thể thêm gia vị (muối, bột ngọt,…) hoặc không Nguyên liệu chần/luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải Sơ chế nguyên liệu: gia súc để miếng

to, gia cầm nguyên cấu trúc, thủy sản thường để nguyên, to thì cắt khúc Rau quả có thể để

Ninh, hầm: Nguyên tắc là cho thực phẩm vào nước để nấu trong môi trường nước, đun sôi, giảm nhiệt, duy trì nhiệt độ cho sôi nhẹ (lăn tăn) để thực phẩm tiết hết nước ngọt, chín mềm, chín nhừ Nguyên liệu thường có tính chất dai cứng, có xương, già, nhiều xơ: bắp bò, gân bò, giò heo,…hạt sen, khoai tây,… Nguyên liệu được chặt, pha, thái miếng to, có thể được xào, rán qua hay tẩm ướp Thời gian chế biến lâu, nhiệt độ lửa nhỏ, vớt bọt Giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thu, chín nhừ, ăn cả cái lẫn nước

Xào: Nguyên tắc xào là đun nóng dầu/mỡ tới nhiệt độ cần thiết, cho thực phẩm vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước nhanh chín cho vào sau, thực phẩm được làm chín trong môi trường không có nước, ít dầu/mỡ Nguyên liệu thường đa dạng tùy theo sở thích, nhiệt

độ nấu cao để thực phẩm không ra nước Thời gian nấu nhanh, lượng béo ít Có nhiều cách

để xào như xào lăn, xào giòn, xào có xốt Có thể sử dụng nhiều nguyên liệu hỗn hợp để xào Trước khi cho nguyên liệu vào có thể phi thơm ít hành, tỏi, gừng,…

Tần, hấp, đồ: Nguyên tắc là nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng trong dụng

cụ chuyên dùng (nồi hấp/lồng hấp/xửng hấp) Nguyên liệu động vật là loại non, mềm, ít gân, thực vật là loài nhiều tinh bột, củ, hạt,… Món tần chọn loại nguyên liệu có giá trị cao, non, mềm, dễ chín Nguyên liệu thường được ngâm nước hoặc luộc trước, có thể xào, chao dầu,… đun cách thủy Thời gian làm chín tùy loại thực phẩm, tần cần thời gian lâu hơn hấp,

đồ Trong quá trình chế biến phải cấp nhiệt đều, lượng nước ở nồi đáy phải đủ và liên tục sôi, dụng cụ đảm bảo kín Sản phẩm ít bị thay đổi màu sắc, giữ được hương vị đặc trưng, trạng thái mềm

Chiên, rán: Là phương pháp chế biến nóng, khô (không dùng nước hoặc hơi nước) Có hai cách rán ngập dầu và không ngập dầu

Chiên, rán ngập dầu: Nguyên tắc là thực phẩm được làm chín trong môi trường dầu/mỡ

có nhiệt độ từ 1500 C trở lên, thực phẩm ngập trong dầu/mỡ Nguyên liệu là động vật hay thực vật mềm, non, ít gân như gà, heo, tôm, cá, củ nhiều tinh bột, tinh bột,…Nguyên liệu được xử lý tạo rãnh trước khi rán, nếu là bột cần nhào với nước trước cho dính, dẻo, mềm, dai Thời gian chín nhanh, lớp vỏ ngoài thường vàng, giòn do tiếp xúc trực tiếp với dầu ở

mùi thơm đặc trưng, màu từ vàng sáng tới vàng nâu Không rán ở nhiệt độ quá cao, không

để tạp chất trong dầu rán Điều chỉnh nhiệt độ rán phù hợp cho mỗi loại thực phẩm và yêu cầu kỹ thuật từng món ăn

Chiên, rán không ngập dầu: Thực phẩm được làm chín trong môi trường có ít dầu, chỉ láng mặt chảo hoặc bằng ½ độ dày thực phẩm Dụng cụ chiên cần có đáy phẳng, dày, không dính Nguyên liệu lựa chọn non, mềm, được cắt thái nhỏ hoặc lát mỏng, dần mềm Thời gian chế biến nhanh, nhiệt độ trên 1500 C Thực phẩm chín, mềm, vỏ vàng sém cạnh, có thể có vỏ vàng giòn, mùi thơm đặc trưng

Quay: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo tương tự như rán Nguyên liệu thường là động vật non, mềm như bê, heo, gà, vịt, ngỗng,…thường để nguyên con hoặc khối lớn Trước khi quay phải tẩm ướp gia vị tạo màu, tạo mùi Có nhiều cách như quay chảo gang, quay xối mỡ, quay than, quay mềm,…

Quay bằng chảo gang: Nguyên tắc là cho thực phẩm đã ướp gia vị vào làm chín trong chảo gang ngập dầu, sản phẩm có màu vàng, mùi thơm đặc trưng Nguyên liệu thường là động vật non, mềm, béo, ít gân như heo sữa, gà,…Nguyên liệu thường để sống hoặc luộc qua, ướp gia vị tạo màu, tạo mùi cho thấm Lượng dầu dùng nhiều, điều chỉnh nhiệt độ theo

3 giai đoạn (vừa – nhỏ - lớn), thời gian quay tùy vào tính chất thực phẩm, khi quay cần mở vung

Quay dội mỡ: Nguyên tắ cho thực phẩm đã ướp gia vị vào làm chín trong môi trường nhiều dầu/mỡ nóng già (1700 C - 1800 C), dùng muỗng múc dầu/mỡ dội liên tục lên thực phẩm tới khi chín vàng, mùi thơm đặc trưng Nguyên liệu thường là động vật non, mềm, béo, ít gân như heo sữa, gà,…Nguyên liệu thường ướp gia vị tạo màu, tạo mùi cho thấm Lượng dầu dùng nhiều, nhiệt độ quay cao, cần thiết bị chuyên dùng để an toàn

Quay mềm: Nguyên tắc thực phẩm đã được quay bằng chảo gang sau đó cho vào om