Ngành đóng hộp cá đã phát triển nhờtiến bộ công nghệ, sử dụng tài nguyên hiệu quả và không cần chất phụ gia, giúp giữnguyên giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm.. Giá thành hợ
Bối cảnh nghiên cứu ( Lời mở đầu)
Tầm quan trọng của cá trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày
Cá là nguồn thực phẩm dinh dưỡng phong phú và dễ tiếp cận toàn cầu, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như chống oxy hóa, chống viêm và bảo vệ tim mạch, thần kinh, cũng như gan Protein trong cá, đặc biệt là immunoglobulin, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng và ngăn ngừa suy dinh dưỡng protein-calorie.
Cá chứa nhiều axit béo không bão hòa đa, có lợi cho việc điều trị các tình trạng viêm nhiễm như bệnh tim mạch, viêm loét đại tràng và tăng lipid máu Hơn nữa, protein thủy phân từ cá và các peptide cũng đã được nghiên cứu vì khả năng chống oxy hóa của chúng.
Sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến cá đóng hộp
Kể từ những năm 1960, nhu cầu toàn cầu về sản phẩm cá biển đã gia tăng, trở thành nguồn cung cấp protein và dinh dưỡng thiết yếu Ngành công nghiệp đóng hộp cá đã phát triển mạnh mẽ nhờ vào tiến bộ công nghệ, tối ưu hóa việc sử dụng tài nguyên và không sử dụng chất phụ gia, giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Từ năm 1960, tỷ lệ cá đóng hộp trong tổng lượng cá bán ra thị trường đã tăng từ 4% lên 9% vào năm 2018 Dự báo nhu cầu cá đóng hộp sẽ tăng trưởng 12,44% mỗi năm trong 5 năm tới, với giá trị thị trường ước tính vượt 90.000 triệu Euro vào năm 2025.
Châu Âu là một thị trường quan trọng trong ngành chế biến cá, với 2/3 sản lượng cá được tiêu thụ dưới dạng đông lạnh hoặc đóng hộp Năm 2017, hơn 3200 công ty chế biến cá tại châu Âu đã tạo ra doanh thu lên tới 32,5 tỷ Euro Tây Ban Nha nổi bật với vai trò dẫn đầu trong sản xuất cá chế biến và đứng thứ 8 thế giới về xuất khẩu cá đóng hộp.
Những lo ngại về giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm cá đóng hộp
Fatma Arfat (1994) ghi nhận rằng hàm lượng TMA trong cá thu và cá mòi đóng hộp tăng lên khi thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng kéo dài, do tri-methyl nitơ oxit trong mô cá bị khử bởi nhóm SH trong protein hoặc kẽm trong C-Enamle Ibrahim (1999) cũng cho biết mức tăng cao nhất về hàm lượng TMAN của cá mòi xảy ra trong các mẫu đóng hộp với nước sốt, so với dầu hoặc gia vị Ngoài ra, TVB-N và TMA-N tăng đáng kể trong 3 tháng đầu bảo quản, đạt đỉnh và duy trì ổn định đến hết thời gian bảo quản.
Nghiên cứu của Selmi và cộng sự (2007) cho thấy rằng chỉ số PV và TBA ở cá ngừ đóng hộp tăng đáng kể sau 6 tháng bảo quản trong dầu ô liu và nước sốt cà chua.
Nghiên cứu này đánh giá hóa học, vi sinh và cảm quan của cá đóng hộp nhập khẩu tại thị trường địa phương, cho thấy tỷ lệ protein thô dao động từ 57,48% đến 76,02%, TVN từ 7,01 đến 18,04 mgN/100g, và axit béo không bão hòa đa từ 22,6% đến 69,4% Kết quả cho thấy cá ngừ và cá mòi đóng hộp có vi khuẩn sống thấp nhất, trong khi cá thu đóng hộp có số lượng vi khuẩn cao nhất Tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và tuân thủ các quy định của Ai Cập và vùng Vịnh.
Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá giá trị dinh dưỡng của các loại cá tươi và cá đóng hộp
Hàm lượng nước, tro, chất béo và protein thô trong cá Pseudobagrus tươi lần lượt là 71,36%, 1,46%, 10,4% và 10,4%, trong khi cá đóng hộp có các giá trị tương ứng là 50,97%, 5,82%, 17,8% và 16,7% Cá tươi chứa 41,52% axit amin thiết yếu tự do, trong khi cá đóng hộp có 44,53% Ngoài ra, cá tươi có hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn (86,45%) so với cá đóng hộp (83,02%) Mặc dù cá tươi có hàm lượng axit béo đa không bão hòa và DHA thấp hơn, nhưng lại chứa nhiều MUFAs và EPA hơn Sau khi chế biến, cá đóng hộp lại có nhiều loại chất tạo hương thơm bay hơi hơn so với cá tươi.
Đánh giá các yếu tố an toàn thực phẩm liên quan đến cá và cá đóng hộp
Vi khuẩn có thể làm giảm chất lượng cá, với cá từ nước lạnh thường ít vi khuẩn gây bệnh hơn so với hải sản từ nước ấm Ô nhiễm trong quá trình chế biến cũng có thể dẫn đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh Một số vi khuẩn này có khả năng gây nhiễm trùng và tử vong cho cả cá và con người, đặc biệt khi xử lý hoặc tiêu thụ cá sống hoặc chế biến không đạt tiêu chuẩn Cá là vật chủ chính của ký sinh trùng, chủ yếu là giun, và có thể mang các ấu trùng gây bệnh nghiêm trọng cho động vật có xương sống, bao gồm cả con người Ngoài ra, các amin sinh học như histamine, cadaverine và tyramine hình thành trong cá có thể chỉ ra sự hư hỏng, trong đó histamine thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm.
Scombrotoxin là một loại độc tố có thể xuất hiện khi cá hộp bị lạm dụng về thời gian hoặc nhiệt độ bảo quản Ngộ độc này chủ yếu liên quan đến các loại cá thuộc họ scombroid, tuy nhiên, những loại cá không thuộc họ này cũng có khả năng gây ra ngộ độc.
Giới thiệu chung
Sơ lược về cá
Cá là động vật có dây sống, chủ yếu là ngoại nhiệt, có mang và sống dưới nước, với thành phần chất béo dao động từ 0.5% đến 25% So với thịt, cá có ít mô liên kết hơn (~3% so với ~15% trong thịt), khiến cấu trúc sợi cơ ngắn và dễ tách biệt Cá chứa 15-20% protein và chỉ dưới 1% carbohydrate, với nhiều loại protein đơn giản hơn so với thịt.
Định nghĩa cá hộp
Cá đóng hộp là sản phẩm chế biến từ thịt của các loài cá phù hợp cho con người, có thể bao gồm hỗn hợp nhiều loài cá có đặc tính cảm quan tương tự và thuộc cùng một giống cá.
Mục đích sản phẩm
3.3.1 Tiện lợi và dễ bảo quản:
Dễ mang theo: Cá hộp có kích thước nhỏ gọn, dễ dàng mang theo trong các chuyến đi, cắm trại, hoặc để dự trữ trong trường hợp khẩn cấp.
Quy trình đóng hộp giúp bảo quản cá lâu dài bằng cách loại bỏ vi khuẩn và ngăn chặn quá trình oxy hóa, cho phép cá hộp giữ được chất lượng mà không cần đông lạnh.
Sử dụng nhanh chóng: Chỉ cần mở hộp và hâm nóng, bạn đã có ngay một món ăn đầy đủ dinh dưỡng.
Nguồn protein: Cá là nguồn cung cấp protein dồi dào, cần thiết cho sự phát triển cơ bắp và các chức năng khác của cơ thể.
Chất béo lành mạnh: Nhiều loại cá hộp chứa các loại chất béo omega-3 có lợi cho tim mạch và não bộ.
Vitamin và khoáng chất: Cá hộp cung cấp các vitamin như vitamin D, B12 và các khoáng chất như canxi, sắt,
Nguyên liệu chế biến: Cá hộp có thể được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau như salad, bánh mì, cơm chiên,
Cá hộp mang đến hương vị phong phú với đa dạng loại cá như cá ngừ, cá hồi, cá mòi cùng các loại sốt và gia vị đa dạng, cho phép bạn thoải mái lựa chọn và thay đổi khẩu vị.
Cá hộp là lựa chọn tiết kiệm chi phí hiệu quả, với giá thành hợp lý hơn so với hải sản tươi sống, giúp bạn duy trì chất lượng dinh dưỡng mà không lo về ngân sách.
Thực phẩm khẩn cấp: Cá hộp là một trong những thực phẩm cần thiết trong các trường hợp khẩn cấp như thiên tai, lũ lụt,
Thực phẩm cho người bận rộn: Cá hộp là lựa chọn lý tưởng cho những người bận rộn, không có nhiều thời gian nấu nướng.
Thực phẩm cho người đi du lịch: Cá hộp giúp bạn có thể thưởng thức những món ăn hải sản ngay cả khi đang đi du lịch.
Phân loại cá hộp
Cá đóng hộp truyền thống được lấy từ các loài cá nhỏ sống ở tầng nước giữa như cá trích, cá mòi , cá thu , cá cơm, cá ngừ ,
Cá mòi đóng hộp là thực phẩm chế biến từ cá mòi tươi, được bảo quản trong lon thiếc kín Quy trình đóng hộp không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng trong việc sử dụng và mang theo.
Cá trích đóng hộp là thực phẩm tiện lợi, được chế biến từ cá trích tươi và đóng gói kín, mang lại sự quen thuộc cho người tiêu dùng.
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm, cá mòi và cá trích được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau Chúng có thể được nấu chín trước thông qua quá trình hấp và sấy khô, hoặc được hun khói và khử trùng ở nhiệt độ từ 95 đến 140°C, với thời gian kéo dài từ 30 đến 60 phút.
Nồng độ kim loại vết trong cá ngừ đóng hộp, cá mòi và cá thu dao động từ 0,000 đến 34,742 mg/kg đối với sắt, 2,388 đến 26,620 mg/kg đối với kẽm, 0,331 đến 1,548 mg/kg đối với đồng, và 0,000 đến 0,065 mg/kg đối với cadmium Ngoài ra, nồng độ thiếc từ 0,000 đến 0,190 mg/kg, thủy ngân từ 0,000 đến 0,111 mg/kg, và chì từ 0,000 đến 3,046 mg/kg cũng được ghi nhận Những mức độ này tương tự như các nghiên cứu trước đó.
Cá thu đóng hộp được xử lý nhiệt ở ba nhiệt độ khác nhau là 110°C, 115°C và 120°C để đạt được mức độ diệt khuẩn tương đương (F0 = 5,65) Chất lượng của các sản phẩm này được so sánh, trong khi lượng chất lỏng và phần dầu không thay đổi theo các điều kiện khử trùng.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng chính của cá
Thành phần protein
Cá cung cấp protein chất lượng cao với nhiều axit amin thiết yếu, mặc dù thiếu methionine và threonine nhưng lại thừa lysine Hàm lượng calo trong cá thấp hơn so với thịt gia cầm, hỗ trợ duy trì cân nặng khỏe mạnh Ngoài ra, cơ cá dễ tiêu hóa hơn do có ít mô liên kết.
Thành phần lipid
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp hormone, vận chuyển vitamin và cung cấp năng lượng cho cơ thể Trong cá, chất béo chứa nhiều axit béo không bão hòa như MUFA và PUFA, đặc biệt là omega-3, bao gồm ALA, EPA và DHA ALA có nguồn gốc từ dầu thực vật, trong khi EPA và DHA chủ yếu có trong cá và hải sản ALA là axit béo thiết yếu cần được bổ sung qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp đủ Mặc dù cơ thể có khả năng chuyển đổi một phần ALA thành EPA và DHA, nhưng lượng này rất hạn chế, do đó, nguồn cung cấp từ thực phẩm là cần thiết Omega-3 rất quan trọng cho cấu trúc màng tế bào, đặc biệt ở mắt, não và tinh trùng, đồng thời hỗ trợ chức năng tim mạch, hô hấp, miễn dịch và nội tiết.
Vitamin và khoáng chất
Cá cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe, đặc biệt là vitamin A, D và các vitamin nhóm B, tuy nhiên, lượng vitamin này có thể khác nhau giữa các loài Vitamin A hỗ trợ tăng trưởng, hình thành xương và bảo vệ thị lực, trong khi vitamin D, được tổng hợp từ da khi tiếp xúc với tia UV, rất quan trọng cho sức khỏe xương và có liên quan đến bệnh tiểu đường Thiếu hụt vitamin D có thể dẫn đến còi xương và loãng xương.
Cá là nguồn cung cấp khoáng chất quan trọng như canxi, iốt và selen Cơ thể chỉ hấp thụ 25-30% canxi, trong khi cá và xương cá là nguồn cung cấp dồi dào Selen, mặc dù có thể gây độc ở liều cao, lại rất cần thiết cho cơ thể vì hỗ trợ enzyme chống oxy hóa và chức năng tuyến giáp Thiếu selen có thể dẫn đến nhồi máu cơ tim và tăng nguy cơ ung thư.
Smith, 1999) Sắt, cần thiết cho tổng hợp hemoglobin trong hồng cầu, nếu thiếu sẽ gây ra thiếu máu và suy giảm chức năng não.
Giá trị dinh dưỡng của cá
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe con người, và cá là một nguồn dinh dưỡng quý giá Các chất dinh dưỡng trong cá, bao gồm protein, lipid, vitamin và khoáng chất, không chỉ cải thiện sức khỏe mà còn giúp ngăn ngừa bệnh tật Chuyên gia khuyến nghị nên tiêu thụ khoảng 30g cá hoặc protein động vật mỗi ngày để hỗ trợ giảm cân, duy trì khối lượng cơ bắp và cải thiện sức khỏe tim mạch, não và mắt thông qua n-3 PUFA, đặc biệt là EPA và DHA Mặc dù nhu cầu về cá ngày càng tăng nhờ vào những lợi ích dinh dưỡng của nó, nhưng giá trị của cá vẫn thường bị đánh giá thấp Do đó, cần có các chiến dịch nâng cao nhận thức về lợi ích của cá trong cộng đồng.
Quá trình sản xuất cá hộp
Quy trình sản xuất cá hộp
Quy trình sản xuất cá hộp
Quy trình sản xuất cá hộp bao gồm các bước quan trọng như chuẩn bị nguyên liệu, chế biến cá, đóng hộp và bảo quản, tất cả đều góp phần đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm cuối cùng.
Cá tươi sau khi đánh bắt sẽ được làm sạch và loại bỏ nội tạng, vảy và đầu bằng máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh và giảm thời gian xử lý Để giữ nguyên độ tươi của cá, nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 4°C, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại và duy trì chất lượng cũng như an toàn thực phẩm.
Cá được cắt khúc hoặc phi lê theo yêu cầu và sau đó ngâm trong dung dịch muối hoặc axit nhẹ để khử trùng, tăng độ bền sản phẩm Các phụ gia như muối, đường và chất điều vị được thêm vào để cải thiện hương vị và kết cấu, giúp cá giữ được hương vị tươi ngon và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình nấu chín cá, thông qua phương pháp hấp hoặc chiên nhẹ, không chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn mà còn giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng Để đảm bảo cá không bị khô và giữ nguyên chất dinh dưỡng, nhiệt độ và thời gian nấu cần được kiểm soát chặt chẽ Nghiên cứu cho thấy rằng nấu chín bằng hơi nước giữ lại lượng Omega-3 và các chất dinh dưỡng nhiều hơn so với chiên ngập dầu, từ đó duy trì giá trị dinh dưỡng cho cá hộp.
Một nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng cho thấy, nấu cá bằng hơi nước ở nhiệt độ 90°C trong 30 phút có thể giữ lại đến 70% lượng Omega-3, trong khi phương pháp chiên ngập dầu chỉ giữ lại 50%.
Sau khi nấu chín, cá có thể được tẩm ướp với các gia vị như tiêu, hành, tỏi và thảo mộc để tăng cường hương vị Những gia vị này không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn có tác dụng bảo quản tự nhiên Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng các gia vị kháng khuẩn như tỏi và gừng không chỉ cải thiện hương vị mà còn kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Dẫn chứng: Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm
(Journal of Food Science) cho thấy tỏi có đặc tính kháng khuẩn mạnh, giúp giảm sự phát triển của vi khuẩn E coli và Salmonella trong sản phẩm cá hộp.
Cá sau khi nấu chín được sắp xếp vào hộp bằng máy móc tự động, đảm bảo độ chính xác về khối lượng và vị trí Quy trình tự động hóa này không chỉ nâng cao năng suất mà còn giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn do tiếp xúc của con người.
Việc thêm chất bảo quản và gia vị như dầu thực vật, nước muối hoặc nước sốt không chỉ giúp cải thiện mùi vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo quản sản phẩm cá hiệu quả hơn.
Theo nghiên cứu của Trung tâm Nghiên cứu Công nghệ Thực phẩm, việc sử dụng dầu thực vật không chỉ giúp duy trì độ ẩm mà còn cải thiện chất lượng cá hộp, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao.
5.1.5 Niêm phong và tiệt trùng:
Hộp cá được niêm phong kín để ngăn không khí xâm nhập, đảm bảo độ kín tuyệt đối Công nghệ niêm phong chân không kết hợp với bơm khí trơ như nitơ giúp giảm tỷ lệ hỏng sản phẩm một cách đáng kể.
Hộp cá sau khi niêm phong sẽ trải qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao 121°C trong nồi hấp áp suất, giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn kéo dài thời hạn sử dụng của cá hộp lên đến 2 năm mà không cần thêm chất bảo quản.
Một nghiên cứu từ Đại học Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng cho thấy rằng quá trình tiệt trùng bằng nồi hấp áp suất không chỉ tiêu diệt hoàn toàn các mầm bệnh gây hại mà còn bảo toàn chất lượng và hương vị của cá hộp.
5.1.6 Làm nguội và kiểm tra chất lượng:
Sau quá trình tiệt trùng, việc làm nguội nhanh hộp cá là rất quan trọng để bảo vệ chất lượng sản phẩm và ngăn chặn hiện tượng tái kết tinh chất béo trên bề mặt.
Kiểm tra chất lượng: Quá trình kiểm tra chất lượng bao gồm:
Kiểm tra độ kín là quá trình quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sử dụng máy đo độ kín cho các hộp đóng kín chân không giúp phát hiện rò rỉ một cách nhanh chóng và chính xác, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra vi sinh vật gây hại như Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes được thực hiện thông qua phương pháp nuôi cấy trên môi trường thạch chọn lọc, giúp phát hiện và ngăn chặn sự lây lan của các vi khuẩn nguy hiểm này.
Phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất cá hộp
Vitamin C (axit ascorbic) đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự oxy hóa lipid trong cá, giúp bảo quản cá không bị ôi thiu Chẳng hạn, Vitamin C thường được bổ sung vào các sản phẩm cá hộp để duy trì chất lượng và màu sắc của cá trong suốt thời gian lưu trữ.
Vitamin E (tocopherol) được sử dụng để bảo vệ dầu và mỡ trong cá khỏi quá trình oxy hóa Chẳng hạn, Vitamin E thường có mặt trong các sản phẩm cá hộp nhằm duy trì hương vị và chất lượng, đặc biệt là trong những sản phẩm có chứa dầu.
Sodium benzoate: Được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm và vi khuẩn
Ví dụ, sodium benzoate thường được thêm vào các sản phẩm cá hộp như cá mòi để bảo quản sản phẩm lâu dài mà không bị hư hỏng.
Muối không chỉ tăng cường hương vị mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm Chẳng hạn, trong các sản phẩm cá hộp như cá khô, muối là thành phần chủ yếu giúp nâng cao hương vị và ngăn ngừa sự hư hỏng của cá.
Gia vị và thảo mộc như tiêu, gừng và tỏi đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho các món ăn Chẳng hạn, việc thêm tỏi và tiêu vào cá hộp như cá cơm không chỉ làm tăng hương vị mà còn mang lại sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Pectin là một thành phần quan trọng giúp tạo kết cấu đặc và duy trì độ đồng nhất cho sản phẩm Chẳng hạn, pectin thường được sử dụng trong các sản phẩm cá hộp để đảm bảo kết cấu đồng đều và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Gellan: Là một loại polysaccharide giúp cải thiện kết cấu và độ đặc của cá hộp.
Gellan thường được sử dụng trong các sản phẩm cá hộp nhằm tạo ra một chất lỏng có độ đặc vừa phải, từ đó cải thiện kết cấu của sản phẩm.
Axit citric đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh pH và cung cấp độ axit cần thiết để bảo quản sản phẩm Chẳng hạn, axit citric thường được sử dụng trong cá hộp nhằm duy trì môi trường axit, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Axit lactic là một thành phần quan trọng trong việc điều chỉnh pH và nâng cao độ tươi ngon của sản phẩm Chẳng hạn, trong cá hộp, axit lactic giúp duy trì sự tươi mới và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh của sản phẩm cá hộp
Nguyên liệu
- Chất lượng cá: Cá tươi; không nhiễm vi khuẩn, nấm mốc hoặc chất bảo quản không an toàn.
- Nguồn gốc nguyên liệu: Nguồn cung cấp an toàn, có kiểm tra vệ sinh.
Quá trình chế biến
- Làm sạch và sơ chế : Cá cần được làm sạch, loại bỏ các phần không ăn được và xử lý nhanh chóng để tránh nhiễm khuẩn.
- Xử lý nhiệt: Hấp, chiên hoặc nấu phải đạt đến nhiệt độ tiêu chuẩn để tiêu diệt vi khuẩn và enzym gây hỏng sản phẩm.
- Đóng hộp: Thực hiện trong môi trường vô trùng, kín và không có không khí để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
- Tiệt trùng: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao để đảm bảo diệt hết các vi sinh vật có hại.
Phương pháp chế biến
- Xử lý nhiệt: Tiệt trùng và nấu chín ở nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh như Clostridium botulinum.
- Quy trình làm sạch: Cá cần phải được làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất.
- Quy trình đóng hộp: Đảm bảo không có không khí hoặc vi khuẩn xâm nhập vào hộp sau khi chế biến
Dụng cụ và thiết bị chế biến
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc vệ sinh thiết bị chế biến là rất quan trọng Tất cả các dụng cụ và thiết bị cần được làm sạch và tiệt trùng kỹ lưỡng trước và sau mỗi lần sử dụng, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm chéo.
- Chất liệu thiết bị: Được làm từ vật liệu an toàn, không gỉ, không phản ứng hóa học với thực phẩm.
- Bảo trì và kiểm tra thiết bị: Thiết bị cần được bảo dưỡng thường xuyên để đảm bảo hoạt động hiệu quả và không gây ô nhiễm thực phẩm.
Quá trình phân phối sản phẩm
- Vận chuyển và bảo quản trong quá trình vận chuyển:
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc vận chuyển cần tuân thủ điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Thời gian vận chuyển cũng đóng vai trò quan trọng; nếu quá dài và điều kiện bảo quản không ổn định, chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
Chọn đối tác phân phối uy tín với hệ thống quản lý chất lượng tốt là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm được bảo vệ khỏi hư hỏng trong quá trình phân phối.
+ Quy trình phân phối: Cần có các quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm.
Bảo quản sản phẩm trong sản xuất và tiêu thụ
- Điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng.
+ Nhiệt độ: Bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc thấp hơn để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
+ Độ ẩm và ánh sáng: Cần duy trì ở mức ổn định để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Quản lý kho: Sắp xếp sản phẩm trong kho để tối ưu hóa không gian và dễ dàng truy xuất.
+ Vệ sinh kho: Đảm bảo kho chứa cá hộp luôn sạch sẽ và không có nguy cơ ô nhiễm chéo.
+ Kiểm tra thường xuyên để đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng hoặc biến chất.
Kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: samonella (bệnh thương hàn), shigella(bệnh lỵ), vibro(bệnh tả), yersinia(dịch hạch),Ecoli(tiêu chảy)…
Do nấm mốc, nấm men: aspergillus, penicilium Một số loại nấm mốc có thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư gan
Do virut: Hepatitis A: virus gây ra bệnh viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt
Do kí sinh trùng: giun đũa, giun tóc, sán lá gan …
Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.
Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng,thuốc bảo vệ thực vật…
Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng trọng
Do các loại phụ gia thực phẩm, hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm
Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, có thể xảy ra tình trạng lẫn tạp chất như mảnh kim loại, mành thủy tinh, mảnh gỗ, mành nhựa, đất, cát, sỏi Điều này có thể do sự cố trong dây chuyền sản xuất hoặc do hành vi gian lận của con người, dẫn đến việc những nguyên liệu không an toàn này bị đưa vào thực phẩm.
Các mảnh xương, sạn, cát còn sót lại sau quá trình chế biến
Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang bị rơi vào sản phẩm.
Đề xuất giải Giải pháp
7.2.1 Kiểm soát an toàn nguyên liệu
Mục tiêu: Đảm bảo các nguyên liệu đầu vào đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Lựa chọn nhà cung cấp: Chọn những nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hồ sơ: Kiểm tra các giấy tờ chứng nhận về nguồn gốc, thành phần, hạn sử dụng của nguyên liệu.
Kiểm tra cảm quan: Đánh giá bằng mắt thường, mũi, lưỡi để phát hiện các dấu hiệu bất thường.
Kiểm tra vật lý: Đo lường các chỉ tiêu như độ ẩm, độ nhớt, trọng lượng,
Kiểm tra hóa học: Phân tích để xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng, chất bảo quản, dư lượng thuốc trừ sâu,
Kiểm tra vi sinh vật: Phát hiện sự có mặt của vi khuẩn, nấm mốc.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Giữ lạnh, làm lạnh, đông lạnh
Giữ lạnh thực phẩm bằng cách sử dụng nước đá là một phương pháp bảo quản truyền thống và phổ biến Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nước dùng để làm đá cần phải đạt tiêu chuẩn về hóa học và vi sinh vật.
Làm lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng sức lạnh, giữ nhiệt độ ở mức cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt động trong tế bào, thường dao động từ 0 đến -1°C.
Phương pháp này sử dụng băng môi để giảm nhiệt độ hiệu quả Băng môi là các hóa chất có khả năng hóa hơi ở nhiệt độ thấp, và khi chúng ngưng tụ thành thể lỏng, chúng cần hấp thụ nhiệt lượng, từ đó làm giảm nhiệt độ môi trường xung quanh Nguyên tắc này tương tự như hoạt động của tủ lạnh Các chất này có thể bao gồm nhiều loại khác nhau.
NH3, CH3Cl, CO2,C2,F2,CCl2,F2, chứa trong ống kín, không thoát ra ngoài được.
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, với nhiệt độ duy trì từ -18°C trở xuống Điều này rất quan trọng vì nguyên liệu là nền tảng quyết định chất lượng sản phẩm; nếu nguyên liệu không đảm bảo an toàn, sản phẩm cuối cùng cũng sẽ không an toàn cho người tiêu dùng.
7.2.2 Kiểm soát an toàn quá trình
Mục tiêu chính là đảm bảo mọi công đoạn trong quy trình sản xuất được thực hiện đúng theo quy định, tiêu chuẩn và yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vệ sinh môi trường sản xuất: Giữ gìn nhà xưởng, thiết bị sạch sẽ, ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm nhấm.
Vệ sinh cá nhân: Nhân viên phải tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm: Duy trì nhiệt độ và độ ẩm phù hợp cho từng loại sản phẩm.
Kiểm soát thời gian: Tuân thủ thời gian chế biến, bảo quản theo quy định.
Kiểm soát dị vật: Ngăn chặn sự xâm nhập của dị vật vào sản phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ cao như thanh trùng, tiệt trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian cụ thể, nhằm giảm số lượng vi sinh vật trong thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng.
Nhiệt độ thấp thời gian dài(63°C,30 phút)
Nhiệt độ cao thời gian ngắn(72°C,15 giây)
Tiệt trùng là quá trình sử dụng phương pháp vật lý hoặc hóa học nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm Có hai phương pháp chính để tiệt trùng: gia nhiệt ở nhiệt độ cao từ 100-140°C và chiếu xạ, giúp tiêu diệt vi sinh vật, bào tử, côn trùng và làm bất hoạt enzyme Ngoài ra, áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản thực phẩm cũng là một phương pháp hiệu quả, bao gồm ướp muối và rửa muối.
Vi sinh vật chịu ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu tương tự như thực phẩm, nhưng theo hai cách khác nhau Khi áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật sẽ bị co lại, tách khỏi màng tế bào, có thể dẫn đến đông đặc và chết vi sinh vật Muối ăn (NaCl) và đường thường được sử dụng để tạo ra áp suất thẩm thấu cao Hiện tượng thẩm thấu cũng xảy ra khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, khiến nước trong các tế bào thực phẩm chảy ra ngoài, giảm độ ẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Để nâng cao nồng độ pH trong thực phẩm, các phương pháp như ngâm giấm và lên men chua có thể được áp dụng Mỗi loại vi sinh vật có yêu cầu pH khác nhau: vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật phát triển tốt ở môi trường trung tính, trong khi nấm men có khả năng chịu pH acid, và nấm mốc có phạm vi pH thích hợp rất rộng Thông thường, vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng không thể phát triển ở pH 4,5, vì vậy việc điều chỉnh pH là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả.
Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất là phương pháp sử dụng các chất như axit citric, axit ascorbic và axit acetic, giúp sát khuẩn mà không gây hại cho sức khỏe con người Quá trình sản xuất thực phẩm là một chuỗi hoạt động liên kết chặt chẽ, vì vậy bất kỳ sai sót nào trong quy trình này đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng.
7.2.3 Kiểm soát an toàn sản phẩm
Mục tiêu: Đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn và phù hợp với quy định của pháp luật.
Kiểm tra sản phẩm thành phẩm bao gồm việc đánh giá cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh vật để đảm bảo chất lượng Đóng gói sản phẩm cần được thực hiện một cách vệ sinh, đồng thời bổ sung chất hút ẩm và các biện pháp chống côn trùng để bảo vệ sản phẩm tốt nhất.
Vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ một cách an toàn là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất Việc kiểm soát chặt chẽ trong giai đoạn này rất quan trọng để đảm bảo rằng sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách an toàn và hiệu quả.
Ba khâu kiểm soát trong sản xuất có mối quan hệ chặt chẽ và tác động lẫn nhau Nếu nguyên liệu không an toàn, sản phẩm cuối cùng sẽ không đảm bảo chất lượng, bất kể quy trình sản xuất có hoàn hảo đến đâu Ngược lại, nếu quy trình sản xuất không được kiểm soát tốt, sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật, ngay cả khi nguyên liệu ban đầu là tốt.
7.2.4 Đánh giá và cải tiến Đánh giá hiệu quả của nhân viên: Thông qua các cuộc phỏng vấn, đánh giá năng lực, để đưa ra những đánh giá khách quan và đưa ra các biện pháp đào tạo, phát triển phù hợp. Đánh giá hiệu quả của sản phẩm: Thu thập ý kiến khách hàng về hương vị, bao bì, sau đó điều chỉnh công thức, thiết kế bao bì để phù hợp hơn với thị hiếu của người tiêu dùng, phân tích số liệu bán hàng để đánh giá sự hài lòng của khách hàng và đưa ra những cải tiến phù hợp. Đánh giá hiệu quả của quy trình: Phân tích thời gian thực hiện, chi phí, chất lượng của từng công đoạn để tìm ra những điểm cần cải thiện. Đánh giá hiệu quả của dự án: Đánh giá sự thành công của dự án so với mục tiêu ban đầu.
Đánh giá và cải tiến là quá trình liên tục, không có điểm dừng, giúp các tổ chức đạt kết quả vượt trội Bằng cách áp dụng hệ thống, tổ chức có thể duy trì vị thế cạnh tranh trên thị trường.
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Phần trăm protein
Phần trăm protein được tính bằng tỉ lệ protein tổng (g) trong sản phẩm so với tổng khối lượng sản phẩm:
Khối lượng sản phẩm × 100 % Qua đó phần trăm protein trong sản phẩm trên là:
Phần trăm glucide
Phần trăm glucide được tính bằng tỉ lệ glucide tổng (g) trong sản phẩm so với tổng khối lượng sản phẩm:
Qua đó phần trăm glucide trong sản phẩm trên là:
Phần trăm lipid
Phần trăm glucide được tính bằng tỉ lệ lipid tổng (g) trong sản phẩm so với tổng khối lượng sản phẩm:
Khối lượng sản phẩm × 100 % Qua đó phần trăm glucide trong sản phẩm trên là:
Phần trăm vitamin và khoáng chất
Theo tổ chức Y tế thế giới quy định, nhu cầu về Na trong cơ thể người bình thường là
Sản phẩm cá hộp hiện tại chứa 2000 mg sodium mỗi ngày, với hàm lượng Na được tính theo tỷ lệ so với giá trị dinh dưỡng hằng ngày (DV).
DV × 100 % Qua đó ta có phầm trăm Na trong sản phẩm trên là:
2000 × 100 %= 45 % 8.4.2 Calcium (Ca) và Iron (Fe)
Giá trị DV của Calcium là 1000 mg/ngày
Giá trị DV của sắt là 18,3 mg/ngày
Sản phẩm cá hộp sốt cà chua cung cấp 25% giá trị dinh dưỡng hàng ngày về canxi (Ca) và 4% giá trị dinh dưỡng hàng ngày về sắt (Fe), giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Việc bổ sung các nguyên tố vi lượng thiếu hụt trong các bữa ăn sau trong ngày là rất quan trọng để đảm bảo cơ thể nhận đủ dinh dưỡng cần thiết.
Năng lượng của sản phẩm cung cấp
Nguồn năng lượng cung cấp từ sản phẩm cho cơ thể chủ yếu đến từ nguồn protein, glucid và lipid.
Mỗi 1g protein sẽ cung cấp 4 kcal cho cơ thể, từ đó protein trong sản phẩm sẽ cung cấp năng lượng như sau:
Tương tự như protein, mỗi 1g glucide sẽ cung cấp 4 kcal cho cơ thể, năng lượng cung cấp từ glucide trong sản phẩm là:
Trong mỗi 1g lipid, chúng sẽ cung cấp cho cơ thể 9 kcal, như vậy năng lượng lipid được cung cấp từ sản phẩm là:
8.5.4 Năng lượng tổng của sản phẩm
Tổ hợp năng lượng từ ba nguồn trên ta sẽ ra được năng lượng của sản phẩm cung cấp:
W tổng = W protein + W glucide + W lipid = 88 + 16 + 81 = 185 kcal
Giá trị năng lượng thực tế của sản phẩm là 220 kcal, trong khi các thành phần khác cũng đóng góp một phần nhỏ vào tổng năng lượng của sản phẩm.
Mức độ năng lượng cần thiết của sản phẩm
Lượng năng lượng trong cá đóng hộp chủ yếu đến từ protein và chất béo, với mức năng lượng thay đổi tùy thuộc vào loại cá, phương pháp chế biến như chiên, nướng hay hấp, và loại dầu hoặc nước sử dụng trong bảo quản Cá ngừ đóng hộp là một ví dụ điển hình cho sự đa dạng này.
Cá ngừ trong nước: khoảng 90-120 kcal/100g
Cá ngừ trong dầu: khoảng 180-200 kcal/100g b) Cá hồi đóng hộp:
Cá hồi tự nhiên: khoảng 150-170 kcal/100g
Cá hồi trong dầu: khoảng 200-230 kcal/100g c) Cá mòi đóng hộp:
Cá mòi trong dầu: khoảng 180-220 kcal/100g
Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sau chế biến
8.7.1 Nhiệt độ và thời gian chế biến:
Quá trình đóng hộp cần nhiệt độ cao để tiệt trùng và kéo dài thời gian bảo quản, nhưng điều này có thể làm giảm hàm lượng một số vitamin nhạy cảm với nhiệt độ như vitamin B và vitamin C, cũng như một số acid béo omega-3.
Việc sử dụng dầu hoặc nước trong quá trình bảo quản cá có thể ảnh hưởng đến lượng chất béo tổng cộng Cá đóng hộp trong dầu sẽ có hàm lượng chất béo và calo cao hơn, trong khi cá đóng hộp trong nước ít béo hơn nhưng có thể mất đi một phần dinh dưỡng hòa tan trong nước.
8.7.3 Sự oxi hóa chất béo:
Mặc dù cá đóng hộp được bảo quản trong môi trường chân không hoặc trong dầu để ngăn oxy hóa, nhưng một số axit béo omega-3 trong cá béo vẫn có thể bị oxy hóa khi lưu trữ lâu dài, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
8.7.4 Mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước:
Khi cá được đóng hộp trong dung dịch nước, một số chất dinh dưỡng có thể bị mất Tuy nhiên, nếu bạn tiêu thụ cả nước và cá, giá trị dinh dưỡng vẫn được giữ ở mức tương đối tốt.
Một số sản phẩm cá đóng hộp có thể chứa hàm lượng natri cao, điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu tiêu thụ quá mức, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh tim mạch hoặc cao huyết áp.
Loại cá sử dụng ban đầu cũng ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Cá tươi, không bị nhiễm kim loại nặng hay chất bảo quản, sẽ cung cấp giá trị dinh dưỡng tốt hơn.