Công nghệ lên men Đề tài quy trình lên men sản xuất nước tương

Trường Đại Học Yersin Đà Lạt - Khoa Công Nghệ Ứng DụngNgành Công Nghệ Thực Phẩm CÔNG NGHỆ LÊN MEN Đề tài: Quy trình lên men sản xuất nước tương GVHD: ThS... Phương pháp sản xuất - Phươn

Trường Đại Học Yersin Đà Lạt - Khoa Công Nghệ Ứng Dụng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Đề tài: Quy trình lên men sản xuất nước tương

GVHD: ThS Trần Kim Diệp Sinh viên: Nguyễn Thị Tường Vy

MSSV: 12130003 Công nghệ thực phẩm k18

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Nư ớc

ch ấm

là

gì ?

Quy trìn

h sản xuất?

Nguyên liệu chính

?

I Nước chấm

1 Khái niệm

- Nước chấm là một món ăn dạng lỏng, chủ yếu là acid amin với muối, có hương vị đặc trưng

- Nước chấm được gọi là “xì dầu” hay “xắng sáu” Hiện nay có 1 số hãng gọi là “nước tương”, như sản phẩm “nước tương” chinsu

- Trong bữa ăn dung để chấm hay dung làm gia vị trong nấu nướng

2 Phương pháp sản xuất

- Phương pháp lên men: từ các nguồn nguyên liệu giàu protein như khô lạc, khô đậu tương, khô hạt hướng dương, …

- Cơ sở khoa học: dựa trên cơ sở thuỷ phân protein thực vật bằng proteaza của nấm mốc thành hỗn hợp acid amin (chủ yếu)và có thể còn các dạng peptit

II Nguyên liệu chính

1 Nguyên liệu chính là đậu nành.

a Đậu nành nguyên hạt

- Tên khoa học: Glycine max merril.

- Màu sắc: có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là tốt

nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.

- Hạt đậu nành có 3 bộ phận:

+ Vỏ hạt chiếm 8%

+ Phôi hạt chiếm 2%

+ Tử diệp chiếm 90%

- Bảng 2.1 Thành phần hoá học hạt đậu nành:

https://www.slideshare.net/slideshow/tng-quan-v-nc-tng-ln-men/250096015#1

- Khô đậu nành: là bã đậu nành đã ép lấy dầu Khô đậu nành chứa hàm lượng chất béo thấp, là nguồn nguyên liệu dễ tìm, dễ kiếm nên hiện nay được sử dụng làm nguyên liệu chính cho sản xuất nước tương Thành phần hoá học của khô đậu nành tương đối giống với hạt đậu nành

- Bảng 2.2 Thành phần hoá học khô đậu nành:

Trong khô đậu nành có chứa một số enzyme tương tự như hạt đậu nành:

• Urease: enzyme xúc tác cho hản ứng thuỷ phân ure thành CO2 và NH3

• Lipase: Thuỷ phân glyceride thành glycerine và acid béo

• Photpholipase: enzyme chứa nhiều sắt, xúc tác phản ứng oxy hoá acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide

III Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước chấm

1 Nguyên liệu

• Khô dầu lạc, đậu tương, dầu bông/ hướng dương: hàm lượng protein50-60%, tinh bột 30-40%, độ

ẩm <10%, không mốc (không có aflatoxin)

2 Xử lí sơ bộ

- Xử lý: xay nhỏ, trộn 10% bột ngô/bột mì, làm ẩm 50-60% tiệt trùng để nguội nhân giống/lên ➔ ➔ ➔ men (khay, nong chiều dày MT: 2-4cm)

• Xay nhỏ: Đậu nành hoặc khô đậu nành phải được xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước sẽ thấm đều, khi hấp sẽ chín đều và protein trong nguyên liệu biến tính một phần Xay nhỏ còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và tác dụng của enzyme

• Trộn với nước: 10% bột ngô hoặc bột mỳ và làm ẩm cho khối bột có độ ẩm chung 50-60% Mục đích của việc trộn bột là làm tăng nguồn thức ăn cho mốc sinh trưởng và phát triển mạnh, lấn át các vi sinh vật tạp nhiễm

• Hấp: Khi hấp phải chú ý đến nhiệt độ và thời gian Nếu hấp ở nhiệt độ quá cao và thời gian quá lâu thì protein bị biến tính thành chất mà enzyme không phân giải được gây tổn thất về hiệu suất thu hồi nguyên liệu và làm cho các acid amin bị phá huỷ

3 Nuôi mốc

 Mốc nước chấm

- Về cơ bản mốc nước chấm gần giống với mốc nước tương

▪ Sx thủ công: gây mốc từ cơm/xôi trộn với khô dầu chọn mốc ➔

vàng hoa cau phơi khô, đóng gói, bảo quả khô rao, thoáng mát ➔

Thông thường: hỗn hợp A oryzae và A flavus

▪ Sx CN: giống thuần chủng có khả năng sinh tổng hợp nhiều

amylase, protease, không sinh aflatoxin: A oryzae, A soyae, A

batatae, A niger,…

• Sx mốc nước chấm giống sx tương: sau nhân giống sấy ➔

<45°C đóng bao kín chống ẩm giống khởi động➔ ➔

Hình 3.3: Mốc A.flavus

Hình 3.4: Mốc A.oryzae

Nuôi mốc với cơ chất là nguyên liệu chính

- Nguyên liệu: Các loại khô dầu sau khi được xử lý và chuẩn bị làm môi trường nuôi cấy mở rộng (xay nhỏ, làm ẩm, hấp thanh trùng làm nguội tới 28-30%) được gieo cấy mốc nước chấm theo tỉ lệ 0,5-1% ốc giống chứa bào tử (tính theo khối lượng nguyên liệu) hoặc 0,1% nếu chỉ là bào tử (bào tử có thể hoà với nước vô trùng trước khi tiếp giống)

- Trộn đều và ủ đống 6-8 giờ

• Trong thời gian ủ đống, các bào tử ngậm nước  nảy mầm hoặc các mẫu sợi bắt đầu sinh trưởng

• Khối môi trường dần nóng lên  trải mỏng 3-4 cm Chú ý: khối môi trường cần đủ ẩm (50-55%), không bết, thoáng khí

- Khoảng 20giờ tiếp theo mốc phát triển hệ sợi và kết dính các mảnh bột khô dầu và thường phát triển trên bề mặt môi trường, tiếp tục phát triển trên bề mặt khô dầu

- Đến 40 - 48h hoặc có thể muộn hơn sẽ bắt đầu sinh bào tử Quan sát bắng mắt thường, khi đầu các sợi khí sinh đen lấm tấm như dầu kim, kết thúc nuôi mốc và chuyển sang ủ ấm trích ly,

• Kết thúc QT nuôi cấy mở rộng: khối MT đcượ chuyển sang thùng

ly trích QT lên men trên cơ sở thủy phân protein và tinh bột có ➔ tron nguyên liệu do enzyme của nấm mốc SP: dextrin, glucose, ➔ maltoase; paptise và amino acid

• QT ủ ấm, dùng nước muối (5-10%), gia nhiệt, giữ 50-55°C các ➔ phản ứng xảy ra tương tự như ngả tương

• Sau 64-72h: chiết rút dịch QT trích ly thực hiện nhiều lần:➔ ➔

▪ Dịch chiết đầu: N tổng cao, vị ngọt đạm, màu xấu, chiếm 60-80% lượng nguyên liệu thủy phân

▪ Lần 2: ngâm bã 12-16h với nước muối 15-18%

▪ Lần 3:…

▪ Dịch trích ly được phối trộn với nhau đun sôi 60-70°C/90-12 ➔ phút nước chấm thương phẩm➔

4 Ủ ấm và trích ly

- 1kg khô dầu  3-4lit nước chấm có độ đạm (tổng N) 13-17%; dịch nước màu nâu sẫm hoặc màu cánh gián;

vị ngọt – mặn; pH khoảng 4,5-5,5; muối 18-25%

• Nước chấm lên men nhờ mốc Aspergilus oryzae không có 3 — MCPD (3 -monoecloropropan -1,2 - điol) Chất này là phức của clo với dẫn xuất của axit béo có trong nguyên liệu và tác hại của nó có thể gây ung thư Khi thuỷ phân khô đầu bằng HCl, trong dịch axit amin thành phẩm dễ lẫn 3 ~ MCPD

• Nước chấm lên men từ nấm mốc cần phải cảnh giác với aflatoxin

Một số sản phẩm nước tương phổ biến hiện nay

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• PGS TS Lương Đức Phẩm (2012)- Giáo trình Công nghệ lên men, Nxb Giáo dục Việt Nam (224-227)

• Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm” NXB Khoa học Kỹ thuật