ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Ðồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộpnhư: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đườngđóng
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC YERSIN ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CỦ QUẢ
Nhóm sinh viên thực hiện:
- Phạm Minh Trung
- Nguyễn Thị Tường Vy
- Nguyễn Lan Chi
- Phan Lâm Gia Hưng
Tp Đà Lạt, tháng 1 năm 2025
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC YERSIN ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CỦ QUẢ
Nhóm sinh viên thực hiện:
- Phạm Minh Trung
- Nguyễn Thị Tường Vy
- Nguyễn Lan Chi
- Phan Lâm Gia Hưng :
Tp Đà Lạt, tháng 1 năm 2025
Trang 3DANH MỤC HÌNH
Trang 4DANH MỤC BẢNG
Trang 5MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
MỤC LỤC
NỘI DUNG BÁO CÁO
I LÊN MEN RƯỢU TRÁI CÂY
1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
1.2 Cách tến hành
II RAU QUẢ MUỐI CHUA
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
2.2 Cách tến hành
III ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
3.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
3.2 Cách tến hành
IV MỨT ĐÔNG TỪ DỊCH VÀ THỊT QUẢ
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
4.2 Cách tến hành
4.2.1 Mứt đông từ nước quả chanh dây:
4.2.2 Mứt đông từ dâu tằm xay nhuyễn:
4.2.3 Sử dụng
4.4 Kết quả và nhận xét
V MỨT RIM, MỨT DẺO VÀ DỊCH TRÁI CÂY
5.1 Chuẩn bị nguyên liệu
5.2 Cách tiến hành
5.2.1 Mứt rim
5.2.2 Mứt dẻo
5.2.3 Kết quả, nhận xét
VI RAU QUẢ SẤY
6.1 Nguyên liệu, phụ gia
6.2 Cách tiến hành
Trang 66.2.1 Sấy chuối nguyên quả
6.2.2 Sấy xoài dạng miếng
6.2.3 Kết quả, nhận xét
VII RAU QUẢ CÔ ĐẶC
7.1 Chuẩn bị nguyên liệu
7.2 Cách tến hành
7.3 Kết quả, nhận xét
VIII RAU QUẢ CHIÊN
8.1 Chuẩn bị nguyên liệu
8.2 Cách tến hành
8.2.1 Đậu phụng tỏi ớt
8.2.2 Súp lơ tẩm bột chiên giòn
8.3 Kết quả, nhận xét
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 7NỘI DUNG BÁO CÁO
I LÊN MEN RƯỢU TRÁI CÂY
1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
1.2 Cách tến hành
II RAU QUẢ MUỐI CHUA
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
2.2 Cách tến hành
III ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
Ðồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộpnhư: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đườngđóng hộp, dứa nước đường đóng hộp… Ðồ hộp quả nước đường có tính chất gầngiống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng Đối với sản phẩm đồ hộp quả dứanước đường có thí nghiệm như sau
3.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Trang 8a Sơ đồ quy trình:
-b Cách tiến hành:
- Xử lí nguyên liệu:
+ Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dậpnát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan Loại bỏ những quả sâu thối, không đạt tiêuchuẩn về khối lượng và chất lượng
+ Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuống quả Cắthai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt:
+ Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10 -15mm (phần phía hoa dứathường cắt dày hơn)
+ Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ Dao gọt vỏ có đường kính 60-80mm,sau đó đột lõi 18 – 22mm Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lạibằng nước sạch Nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả nhỏ thì cần phải tiến hành sửamắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được
+ Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làmsạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi.+ Chỉ tiêu cần kiểm soát: Vỏ, lõi, mắt dứa còn sót Chỉ tiêu này được kiểm soát bằngcảm quan
- Ðịnh hình:
+ Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2– 4cm.+ Dứa 1/4 khoanh: Cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh
+ Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1 - 2cm
+ Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt, dứamiếng 1/4…các hình dạng kích thước không đồng đều nhau
+ Kích thước miếng dứa và độ đồng đều của bán thành phẩm dứa phải đồng nhất Tỷlệ dứa miếng vụn (%) sẽ được ép lấy dịch quả
- Rửa bán thành phẩm: Cho các khoanh, miếng dứa vào các rổ với lượng = 1/3 thể tích
rổ và được rửa trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước
- Chần dứa (nếu cần): Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120-150% so vớikhối lượng dứa Nhiệt độ nước chần dứa đạt 85 – 90oC, thời gian chần 1 đến 2 phút tuỳ
Trang 9thuộc vào độ chín của dứa, (nếu dứa quá chín có thể không chần) Dứa sau khi chầnxong được vớt ra, làm nguội ngay và nhanh chóng xếp lọ/hộp.
[]
c Yêu cầu sản phẩm
- Cảm quan: Sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín Các khoanh dứa, miếng dứarong cùng một lọ/hộp đồng đều về kích thước, màu sắc, dung dịch nước đường trong,
có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất
- Về khối lượng sản phẩm: Ðủ khối lượng tịnh của lọ (500g), khối lượng cái chiếm50% so với khối lượng tịnh
3.3 Kết quả, nhận xét
a Vẽ sơ đồ, trình bày qui trình chế biến sản phẩm dứa đóng hộp.
b Xác định hao hụt khối lượng nguyên liệu dứa qua từng công đoạn (từ nguyên liệu ban đầu, công đoạn xử lý, định hình, chần, thanh trùng).
c Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm
IV MỨT ĐÔNG TỪ DỊCH VÀ THỊT QUẢ
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Chanh dây
- Dâu tằm
- Đường
4.2 Cách tến hành
4.2.1 Mứt đông từ nước quả chanh dây:
a Sơ đồ quy trình:
-b Cách tiến hành:
- Chanh dây sau khi rửa sạch loại bỏ tạp chất, sẽ được chia làm hai phần bằng dao, sau đó nạo phần thịt quả
Trang 10- Chà thịt quả trên lưới rây inox, để dịch quả có trong thịt quả trích ly ra ngoài, thu được dịch quả qua quá trình loại bỏ hạt quả sau khi trích ly (có thể chừa lại một ít hạt theo khẩu vị).
- Tiến hành nấu mứt: pha 1 chén thịt trái cây : 1/3 chén nước; lượng đường cho vào tùy độ ngọt khẩu vị
- Nấu sôi 5 phút, để nguội 70oC, sau đó cho 7g Gelatin đã ngâm vào khuấy đều, tắt bếp, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh
4.2.2 Mứt đông từ dâu tằm xay nhuyễn:
a Sơ đồ quy trình:
Trang 11+ Ngâm 20g gelatin vào đĩa đổ ngập nước.
+ Sau khi hỗn hợp sôi lăn tăn thì tắt bếp cho gelatin vào khuấy đều
+ Sau khi hỗn hợp nguội hẳn thì đổ vào hộp nhựa (chén) cho tủ lạnh 4-5 tiếng Nếunhiều bọt thì lọc qua rây, Sau đó cho mứt phủ kín mặt hộp, hoàn thành sản phẩm
4.4 Kết quả và nhận xét
a Phân biệt quá trình chế biến hai loại mứt:
- Quy trình chế biến jam dâu tằm và jelly chanh dây có sự tương đồng hầu như ở cácquá trình, tuy nhiên có sự khác biệt lớn nhất ở bán thành phẩm: Jam sử dụng trái câytươi được nghiền nhuyễn (bán thành phẩm sử dụng cả phần thịt quả và dịch quả),trong khi jelly sử dụng dịch nước ép trái cây (loại bỏ xác (thịt quả) sau khi thu dịchquả)
- Có thể thấy, jam và jelly có yêu cầu về bán thành phẩm khác nhau cho nên quá trình để tạo ra hỗn hợp (bán thành phẩm) trước khi nấu mứt cũng khác nhau, cụ thể:+ Jam: Có quá trình xay, nghiền
+ Jelly: Có quá trình nghiền, lọc, rây
b Đánh giá tỉ lệ sử dụng nguyên liệu và sự phù hợp về mùi, vị, màu sắc trong việc sử dụng hai loại mứt trên trang trí pannacotta.
- Về tỷ lệ sử dụng nguyên liệu của mứt dâu tằm là 90%, trong khi mứt chanh dây là30% Vì mứt dâu tằm sử dụng hầu như toàn bộ phần dịch quả và thịt quả trong chếbiến, ngược lại, mứt chanh dây chỉ sử dụng phần dịch quả nên tỷ lệ sử dụng nguyênliệu thấp hơn nhiều (chỉ ở mức 40%)
- Việc sử dụng jam và jelly để trang trí panna cotta có sự khác nhau về mùi, vị và màusắc
+ Đối với jam:
Mùi: Mứt giữ được hương thơm tự nhiên của trái cây
Vị: Cảm vị hơi nhão, chứa các miếng trái cây nhỏ, vị ngọt tự nhiên
Màu sắc: Mứt có màu sắc tươi sáng và tự nhiên, đặc biệt các mảnh trái câycũng tạo ra sự tương phản, tạo tính thẩm mỹ trên bề mặt panna cotta
+ Đối với jelly:
Mùi: Mùi thơm nhẹ nhàng từ nước ép trái cây, mùi thơm không quá đậm đà
Trang 12 Vị: Hương vị ngọt thanh và trong suốt, phù hợp với kết cấu mềm mịn củapanna cotta Vị của thạch thường nhẹ hơn so với jam (vị đến từ thịt quả cótrong jam).
Màu sắc: Màu sắc trong suốt và đẹp mắt, tạo ra một lớp phủ bóng mịn, trongtrên panna cotta
c Theo dõi thời gian thay đổi chất lượng từng loại mứt:
Chất lượng của hai mẫu jam và jelly có sự thay đổi khác nhau hầu như không đang
kể, chủ yếu có sự khác nhau về mùi và vị, khi jam vẫn giữ được mùi và vị tốt hơn sovới mẫu jelly, bởi các mảnh thịt quả có trong jam
V MỨT RIM, MỨT DẺO VÀ DỊCH TRÁI CÂY
5.1 Chuẩn bị nguyên liệu
a Sơ đồ quy trình
b Nguyên liệu sử dụng: dâu tằm, đường, tắc.
- Nấu mứt: cho hỗn hợp dâu, đường đã ngâm nấu gián đoạn: nấu đến khi sôi, nấu tiếp
15 phút, tắt bếp, chờ 20 phút, lặp lại 3 lần, sau đó tiếp tục nấu liên tục đến khi tỉ lệnước: quả là 4 : 6 thì cho tắc cắt lát (bỏ hột) vào nấu đến tỉ lệ nước: quả là 3 : 7
- Chuẩn bị bao bì và cho mứt vào lọ
Trang 13+ Chuẩn bị lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại: Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khửtrùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi cho mứt vào Nắp được rửasạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt độ 60 - 750C) sau khi lọ hoặc bao bì đã ráo nướclật ngược lên.
+ Tiến hành cho thành phẩm vào bao bì Xếp cách miệng lọ/hộp 10 - 15mm, đóng nắp.Chú ý cho mứt vào hũ ở nhiệt độ 80 – 85oC
d Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Tỉ lệ dâu : đường; nước : quả
- Ðộ sạch của bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan
- Khối lượng thành phẩm cho vào bao bì: kiểm soát bằng cân
- Canh chỉnh nhiệt độ, đảo sản phẩm liên tục trong quá trình nấu để không xảy ra quátrình caramel
5.2.2 Mứt dẻo
a Sơ đồ quy trình
b Chuẩn bị guyên liệu: dứa, đường, gừng.
- Dứa:
+ Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dậpnát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan Loại bỏ những quả sâu thối, không đạt tiêuchuẩn về khối lượng và chất lượng
+ Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuống quả Cắthai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt:
+ Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10 -15mm (phần phía hoa dứathường cắt dày hơn)
+ Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ Dao gọt vỏ có đường kính 60-80mm,sau đó đột lõi 18 – 22mm Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lạibằng nước sạch Nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả nhỏ thì cần phải tiến hành sửamắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được
+ Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làmsạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi.+ Chỉ tiêu cần kiểm soát: Vỏ, lõi, mắt dứa còn sót Chỉ tiêu này được kiểm soát bằngcảm quan
Trang 14- Gừng: Chọn củ không hư thối, không non Gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi nhỏ
c Cách tiến hành
- Ðịnh hình: Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung
từ 1– 3cm Kích thước miếng dứa và độ đồng đều của bán thành phẩm dứa phải đồngnhất Tỷ lệ dứa miếng vụn (%) sẽ được ép lấy dịch quả
- Rửa bán thành phẩm: Cho các khoanh, miếng dứa vào các rổ với lượng = 1/3 thể tích
rổ và được rửa trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước
- Phối trộn dứa, đường với tỉ lệ 1:1 (có thể giảm đường tùy khẩu vị, ghi lại tỉ lệ), thêmmột ít muối Ngâm trong 10 tiếng
- Nấu: canh chỉnh nhiệt độ phù hợp, đảo đều (đặc biệt ở giai đoạn gần thành phẩm)đến khi tỉ lệ nước: cái là 2:8 thì bỏ gừng vào Tỉ lệ dứa (lúc tươi): gừng là 10: 1 (cóthể cho lát tắc để tạo mùi thơm), nấu tiếp đến khi không còn nước
- Chuẩn bị bao bì và cho mứt vào lọ: như phần mứt rim
- Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Nước quả không còn, kiểm soát bằng cảm quan
+ Ðộ sạch của bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan
+ Khối lượng thành phẩm cho vào bao bì: kiểm soát bằng cân
+ Canh chỉnh nhiệt độ, đảo sản phẩm liên tục trong quá trình nấu để không xảy raquá trình caramel
5.2.3 Kết quả, nhận xét
a Phân biệt quá trình chế biến và sản phẩm hai loại mứt trên
- Mứt rim:
+ Quá trình chế biến:
o Phương pháp nấu: Đun với đường và một ít nước cho đến khi hỗn hợp sôi vàđạt đến độ sệt mong muốn Trái cây thường được nấu chậm để đường thấm đềuvào từng miếng trái cây (nấu gián đoạn)
o Nhiệt độ: Mứt rim được nấu ở nhiệt độ thấp đến trung bình trong thời gian dài
để tránh làm cháy hoặc làm cứng trái cây
+ Đặc điểm thành phẩm:
o Kết cấu: Mứt rim có kết cấu mềm, hơi nhão và ngọt thanh Trái cây trong mứtrim thường giữ được hình dáng ban đầu
Trang 15o Hương vị: Hương vị ngọt đậm và tự nhiên từ trái cây và đường Hương vịthường rất đậm đà và phong phú.
- Mứt dẻo:
+ Quá trình chế biến:
o Phương pháp nấu: Trái cây được ngâm trong đường và nước một thời giantrước khi đem nấu Sau đó, trái cây được đun ở nhiệt độ cao hơn để tạo ra lớp
vỏ ngoài cứng, dẻo và lớp bên trong mềm
o Nhiệt độ: Mứt dẻo thường được nấu ở nhiệt độ cao hơn và trong thời gian ngắnhơn so với mứt rim
+ Đặc điểm thành phẩm:
o Kết cấu: Mứt dẻo có kết cấu dẻo dai, cứng hơn so với mứt rim Trái cây trongmứt dẻo thường có lớp vỏ ngoài giòn và lớp bên trong mềm
o Hương vị: Hương vị ngọt thanh nhưng không quá đậm, giữ được hương vị tựnhiên của trái cây
b Trình bày quy trình chế biến hai loại nước quả
- Quy trình chế biến mứt rim:
- Quy trình chế biến mứt dẻo:
c Tính toán lượng nguyên liệu để cho ra sản phẩm: 1kg mứt quả các loại dựa trên thực nghiệm thực tế.
VI RAU QUẢ SẤY
6.1 Nguyên liệu, phụ gia
- Chuối tây
- Xoài
- Acid citric/ Vitamin C
- Gia vị: muối, ớt, bột ngọt, đường…
6.2 Cách tiến hành
Trang 166.2.1 Sấy chuối nguyên quả
a Sơ đồ quy trình
- Sấy: chia làm 3 giai đoạn:
+ GD1: Nhiệt độ 90-95oC trong 1 - 2h để diệt enzyme trong chuối
+ GD2: Hạ 80-85oC đến khi độ ẩm chuối còn 30-40% (ruột chuối ngót chừng mộtnửa), lấy ½ lượng chuối đem ra ngoài ủ ẩm 1 tiếng, sau đó sấy cùng với lượng chuốikhông ủ ẩm theo nhiệt độ bên dưới
+ GD3: Hạ nhiệt độ sấy đến 60-65% sấy cho đến khi kết thúc
- Để nguội, lựa chọn, phân loại, bao gói hút chân không
c Yêu cầu:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng
+ Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong 1 túi
+ Mùi vị: vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lênmen
- Chỉ tiêu hóa lý: Kích thước loại nguyên quả dài không quá 7cm
6.2.2 Sấy xoài dạng miếng
a Sơ đồ quy trình
b Tiến hành:
- Lựa chọn:Xoài chín vừa tới, không quá xanh, không quá chin
- Gọt vỏ, cắt miếng: yêu cầu không bị dập nát
- Ngâm nước đường hoặc ướp gia vị (theo khẩu vị) trong 30 phút Cách làm nướcđường tiến hành như sau: 1 kg đường cần dùng 650 đến 700 ml nước Cách nấu: nấunước sôi, sau đó đổ ½ số đường (đổ đều quanh nồi đun tan hết) Đổ lần 2 số đườngcòn lại quanh nồi cho đều Giảm lửa đun sôi nhỏ đến khi đường tan hết thì đun thêm
Trang 173 phút rồi tắt bếp.
- Sau khi ngâm với nước đường tiến hành sấy ở 50-65oC đến khi thành phẩm (nên sấyở giới hạn nhiệt độ thấp), chú ý toàn bộ quá trình đun không được khuấy (sẽ không bịlại đường)
6.2.3 Kết quả, nhận xét
a Vẽ sơ đồ, mô tả quy trình chế biến chuối sấy, xoài sấy (theo thực tế thực hành)
b Xác định tỉ lệ sử dụng thịt quả
c Đánh giá cảm quan về màu, vị, độ mềm (dai) của xoài, chuối theo thời gian định kỳ
và theo phương thức có ủ và không ủ ẩm trong quá trình sấy (đối với chuối sấy
VII RAU QUẢ CÔ ĐẶC
7.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Cà chua: Chọn giống quả cùi dày, nhiều thịt, ít hạt, mục đích nhằm thu được nhiềudịch quả nhất
- Muối: Tạo vị cho sản phẩm, kết hợp với lượng vừa đủ tác dụng nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn
7.2 Cách tến hành
a Sơ đồ quy trình
