Môn học phân tích vi sinh thực phẩm Định lượng men – mốc bằng phương pháp Đếm khuẩn lạc màng petrifilm

Định lượng Men – Mốc bằng phương pháp KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM TP... Khuẩn lạc, phương pháp đếm khuẩn lạc, màng Petrifilm Khuẩn lạc Cụm tế bào vi si

Định lượng Men – Mốc bằng phương pháp

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2024

Thành viên nhóm 01

Lê Thị Minh Anh - 2005220142

Giới thiệu vi sinh, phương pháp và môi

trường

01

Nấm mốc và nấm menNấm mốc

Cấu tạo sợi phân nhánh (hệ sợi nấm)

Vi sinh vật ưu mát (20-28oC), pH từ 2-9 (pHopt = 4-6,5)

Đa phần thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc

Khuẩn lạc, phương pháp đếm khuẩn lạc, màng

Petrifilm

Khuẩn lạc

Cụm tế bào vi sinh vậtKích thước đủ lớn (quan sát bằng mắt thường)

Có thể áp dụng phương pháp đếm số khuẩn lạc

Phương pháp đếm khuẩn lạc

Đếm trực tiếp, đơn giản, rẻ tiền, được ưu tiên nhiều trong các Lab

Độ chính xác tương đối cao (đếm trực tiếp)

Có thể kết hợp màng Petrifilm để tối ưu hóa

=> chính xác nhanh chóng hơn

Màng Petrifilm

Cấu trúc đặc biệt (lớp môi trường nuôi cấy có sẵn)

=> tạo điều kiện ủ thích hợp, tiết kiệm thời gian, cải thiện tính chính xác khi đếm

Môi trường, hóa chất sử dụng

Môi trường pha loãng mẫu

Môi trường muối Peptone (SPW) (Salein Peptone Water)

Môi trường nuôi cấy nấm men –

mốc

Môi trường DRBC

(Dichloren Rose Bengal Chloramphenol

Môi trường DG18 (Dichloran Glycerol 18%)

Phương pháp

đếm khuẩn

lạc men -

mốc 02

Theo TCVN 8275-1,2:2010 (ISO 21527-1,2:2008)

Quy trình định lượng men – mốc Nguyên tắc áp dụng:

Xác định số lượng nấm mốc hay nấm men trong mẫu bằng kỹ thuật pha loãng và

đổ đĩa, một khối lượng mẫu xác định được cấy trang trên môi trường DG18 hay DRBC Sau khi ủ 25oC trong 5-7 ngày, đếm số khuẩn lạc nấm men và nấm mốc

Cho dịch pha loãng SPW

Đồng nhất mẫu trong máy dập mẫu (1 phút)

Đảm bảo nhiệt độ dịch pha loãng bằng nhiệt độ phòng

Lắc huyền phù trong dịch bằng Vortex

Pha loãng mẫu

Hút 1ml (±5%) huyền phù vào 9ml SPW vô trùngTrộn máy Vortex 5-10 giây => hệ số pha loãng 10-2

Còn quá nhiều lượng nấm men – mốc (không thể đếm)

=> pha loãng thêm 10-3, 10-4, 10-5

Theo TCVN 6507-1:2005

Ủ và cấy giống

Dùng pipet (vô trùng) hút 0,1ml mẫu ban đầu (1/100) cho vào đĩa Petri và tráng trong môi trường DRBC hoặc DG18

Làm tương tự với các mẫu pha loãng đang có

Dùng que trang dàn đều dịch pha loãng

Ủ trong môi trường hiếu khí, thẳng đứng trong tủ ấm ở 25±1oC trong 3-5 ngày.

Ước chừng ít hơn 150 khuẩn lạc thì có thể đếm

ghi lại số lượng

Sử dụng kính hiển vi quang học (điện tử) đếm,

phân biệt nấm men, mốc, vi khuẩn khác

Thao tác cẩn thận vì bào tử nấm mốc dễ phát

tán trong không khí

Phương pháp

màng Petrifilm 03

Tham chiếu theo TCVN 7852:2008 Thực phẩm – đếm nấm

men và nấm mốc bằng phương pháp màng khô có thể hoàn nước (phương pháp Petrifilm)

VIDEO

Sử dụng đĩa cấy (kháng sinh, thuốc nhuộm, chất làm đông) tăng khả năng quan sát Dàn đầu 1ml dịch huyền phù pha loãng trên đĩa, ủ ấm

Cấy và ủ

mẫu: Đặt đĩa nấm men (mốc) Nhấc tấm màng mỏng, giữ

pipet vuông góc đĩa và cấy 1ml dịch pha loãng vào giữa màng, đậy tấm màng mỏng lại

Nhấc que dàn mẫu (chất dẻo) bằng tay Thẳng têm que dán mẫu với tâm đĩa Dàn huyền phù (ấn nhẹ que dàn), lấy que dàn ra, để yên đĩa 1 phút (đông thạch)

Đặt đĩa vào tủ ấm (không chồng cao quá 20 đĩa) Ủ 5 ngày (20-25oC)

Đếm và chọn khuẩn

lạc Sau khi ủ, các khuẩn lạc nhỏ màu xanh lục (nấm mốc) hoặc trắng nhạt (nấm men)

xuất hiệnNhân tổng số nấm men (mốc)/đĩa với hệ số pha loãng tương ứng

Số ước tính áp dụng khi đĩa có nhiều hơn 150 khuẩn lạcNếu số lượng khuẩn lạc quá lớn không thể đếm, tiếp tục pha loãng và đổ đĩa để đếm chính xác hơn

Định lượng men – mốc 04

Bảng tra MPN (Most Probable Number)

MPN: Ước tính số lượng

VSV trong mẫu lỏng Cho

biết số lượng vi sinh vật có

nhiều khả năng có trong

mẫu ban đầu

Bảng tra MPN

(Most Probable Number)

VD: Tra MPN của loạt ống nghiệm chứa dịch pha loãng

tế bào nấm men, xét 3 ống nghiệm ở 3 độ pha loãng khác nhau liên tiếp (mỗi độ pha loãng xét 3 ống)

Giả sử:

+ Tại cả 3 ống mẫu (10ml dịch men giống) cho thấy dương tính với nấm men (có sự hiện diện nấm men).+ Ở độ pha loãng , có 2 ống nghiệm xác định dương tính có chứa tế bào nấm men hoạt động

+ Ở độ pha loãng , không thấy có ống nghiệm nào có sự tồn tại của tế bào nấm men

=> Theo bảng tra MPN có thể kết luận có khả năng trong mẫu thực phẩm ban đầu có chứa 93 MPN/100ml

Công thức định lượng men – mốc/g mẫu thực phẩm

Ví dụ tình huống

Ví dụ tình huốngChỉ tiêu tổng số bào tử nấm men – nấm mốc có trong thực

phẩm theo quyết định của Bộ Y Tế (46/2007/QĐ-BYT)

Ví dụ tình huống

Cảm ơn

cô và các

bạn