Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là một sự kết hợp tinh tế giữa khoa học và nghệ thuật, bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu như cá cơm và muối biển, đến cácgiai đoạn ủ chượp và
TỔNG QUAN
Tổng quan về nước mắm
Việt Nam, với hơn 3.260 km đường bờ biển, sở hữu nguồn tài nguyên cá và muối phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển nghề làm nước mắm Nghề này đã tồn tại hàng trăm năm và trở thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực, với các sản phẩm nước mắm mang hương vị đặc trưng từ các vùng miền như Phú Quốc, Nam Định và Nha Trang.
Nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là thực phẩm dinh dưỡng quý giá Trong ẩm thực Việt Nam, nước mắm giữ vai trò quan trọng, tăng cường hương vị món ăn và phản ánh bản sắc văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Việt.
Nước mắm, theo cách hiểu truyền thống, là sản phẩm từ quá trình ướp cá, tôm hoặc hải sản với muối trong thời gian dài, tạo ra chất lỏng dùng làm nước chấm Về mặt khoa học, nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân protein, được xúc tác bởi enzyme và vi sinh vật, dẫn đến sự hình thành các phân tử axit amin, đóng vai trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của nó (Kassem Hassan, 2019).
1.1.1 Sơ lược về nước mắm
Chất đạm (protein) đóng vai trò quan trọng nhất trong nước mắm, là tiêu chí chính để phân loại và đánh giá chất lượng sản phẩm Nước mắm chủ yếu chứa ba loại đạm khác nhau.
1 Đạm tổng: Đây là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l) Đạm tổng là yếu tố quan trọng để quyết định sự phân hạng nước mắm Nước mắm có hàm lượng đạm tổng cao thường được xếp vào loại cao cấp (FAO, 2014).
2 Đạm amin: Loại đạm này bao gồm các axit amin tự do (aa), được tạo ra từ quá trình thủy phân protein trong cá Hàm lượng đạm amin cao là dấu hiệu của giá trị dinh dưỡng cao trong nước mắm, đồng thời góp phần tạo ra vị ngọt tự nhiên (Nguyễn Văn Cường, 2020).
3 Đạm amon: Đây là thành phần nitơ amoniac (NH4), được tạo ra trong quá trình phân hủy không hoàn toàn protein Lượng đạm amon càng cao thì chất lượng nước mắm càng kém, vì nó liên quan đến các quá trình lên men không mong muốn và sự phát triển của vi khuẩn gây hại (Kassem, 2019).
Nước mắm không chỉ chứa các loại đạm chính mà còn có các axit amin đặc biệt, bao gồm valin, leucin và các peptide phân tử lớn như tripeptid, peptol Những hợp chất này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định hương vị đặc trưng của nước mắm.
Hàm lượng chất bay hơi trong nước mắm, được đo bằng mg/100g, bao gồm các hợp chất như formaldehyde, propionic, axit isovaleric và một số hợp chất lưu huỳnh hữu cơ Những chất này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương thơm đặc trưng của nước mắm (Lopetcharat và cộng sự, 2001).
Các chất bay hơi này chủ yếu được hình thành trong quá trình lên men yếm khí.
Vi khuẩn halophilic và vi khuẩn phân giải protein là những vi sinh vật quan trọng trong quá trình phân hủy protein và lipid, giúp tạo ra các hợp chất bay hơi với mùi đặc trưng (Nguyễn Văn Cường, 2020).
Nước mắm không chỉ giàu protein và chất bay hơi mà còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Một số khoáng chất và vitamin phổ biến có trong nước mắm bao gồm:
• Lưu huỳnh (S): Tham gia vào quá trình tạo hương thơm.
• Canxi (Ca) và Brom (Br): Đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định của sản phẩm.
• Vitamin B1 (thiamin): Giúp tăng cường quá trình trao đổi chất.
• Vitamin B12 (cobalamin): Quan trọng cho chức năng thần kinh và sự hình thành tế bào máu.
• Vitamin PP (niacin): Hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate và lipid
Sự hiện diện của các khoáng chất và vitamin trong nước mắm không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào sức khỏe, biến nó thành sản phẩm vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng.
Theo Nguyễn Văn Cường (2020), tuỳ theo độ đạm có trong nước mắm mà người ta phân loại nước mắm như sau
Nước mắm cốt (mắm nhỉ) là loại nước mắm có độ đạm cao, thường trên 30°N, với vị ngọt nhẹ và màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong suốt và có mùi đặc trưng Loại nước mắm này được chiết xuất từ những giọt đầu tiên trong quá trình ủ chượp, gọi là "nhỉ" Vì chất lượng cao, nước mắm nhỉ ít khi được bán ra thị trường mà thường được pha trộn với các loại nước mắm thấp đạm khác để sản xuất nước mắm thương phẩm.
Nước mắm loại 1 có độ đạm trên 15°N, được sản xuất bằng cách chắt nước mắm cốt và thêm muối cùng nước vào thùng chượp cá Mặc dù có độ đạm thấp hơn và hương vị không bằng nước mắm nhỉ, loại nước mắm này vẫn rất phổ biến và thường được sử dụng làm nước chấm cho các món ăn hàng ngày.
Nước mắm loại 2 có độ đạm trên 10°N và được sản xuất bằng cách chắt lọc từ thùng chượp sau khi đã lấy nước mắm loại 1 Quá trình chắt lọc nhiều lần dẫn đến chất lượng nước mắm loại 2 thấp hơn rõ rệt so với nước mắm loại 1.
Nước mắm loại 3: Đây là loại nước mắm có độ đạm
