- Mục đích chế biến: Trong quá trình chế biến các chất mới được tạo thành góp phần làm tăng hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm - Mục đích bảo quản: Nhiệt độ nướng trên 200 ℃
Quá trình nướng
Bản chất của quá trình
Nướng là quá trình xử lý nhiệt chủ yếu thông qua bức xạ, dẫn đến những biến đổi phức tạp về hóa học và lý học, giúp sản phẩm đạt được yêu cầu mong muốn.
Ý nghĩa của quá trình
Từ mặt kĩ thuật đến tâm lí văn hóa, quá trình nướng đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người
Giúp biển đổi các sản phẩm thành những sản phẩm mới theo ý muốn người tiêu dùng loại Loại bỏ những phần dư thừa trước khi vào khâu chế biến.
Giúp chuyển hóa các nguyên liệu đơn giản, riêng là thành sản phẩm hoàn chỉnh: trong làm bánh,
Tạo ra sự đa dạng và nghệ thuật độc đáo được áp dụng trong việc nấu ăn
Mục đích công nghệ
Mục đích của quá trình nướng là làm chín nguyên liệu, giúp biến đổi các chất phức tạp thành dạng đơn giản hơn, từ đó hỗ trợ cơ thể trong việc tiêu hóa và hấp thu các sản phẩm nướng hiệu quả hơn.
Mục đích chế biến: Trong quá trình chế biến các chất mới được tạo thành góp phần làm tăng hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Mục đích của việc bảo quản thực phẩm là để ngăn chặn sự phân hủy nhanh chóng của các enzyme hoạt tính khi nhiệt độ nướng vượt quá 200 ℃ Điều này giúp ngăn chặn sự hình thành các chất hóa học có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình nướng cũng tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời giảm lượng nước trong sản phẩm, hạn chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật.
Các yêu cầu của quá trình
Hiện nay, thị trường lò nướng rất đa dạng, nhưng hầu hết các loại đều tập trung vào việc tiết kiệm năng lượng, đảm bảo chất lượng nướng và mang lại trải nghiệm sử dụng dễ dàng, ít tốn công sức.
Năng lượng cung cấp cho quá trình nướng phổ biến hiện nay là nhiệt năng Sinh ra từ nhiên liệu: than, củi, hay điện.
Trong quá trình sử dụng cần tổ chức phân công hợp lí Đem lại hiểu quả cao, tiệt kiệm nguồn nhân lực, thời gian và chi phí sản xuất
Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình nướng, việc tuân thủ các quy định an toàn là rất quan trọng Nướng sử dụng nhiệt độ cao, do đó cần phải tuân theo các quy tắc và hướng dẫn sử dụng của từng loại thiết bị Tất cả các thiết bị cần được đánh dấu rõ ràng để tránh những rủi ro không đáng có.
Những biến đổi cơ bản của quá trình
Sự thay đổi hình dạng của sản phẩm bao gồm việc mất lớp vỏ bên ngoài và hạt trở nên căng phồng Bên cạnh đó, sản phẩm còn có sự biến đổi về cấu trúc, thể tích, độ dai và độ dẻo Một số sản phẩm có thể bị đen hoặc phát sinh mùi bất thường do quá trình nướng.
Biến đổi về khối lượng: Khối lượng giảm nguyên nhân chủ yếu do mất nước
Biến đổi thể tích và khối lượng riêng của vật liệu phụ thuộc vào loại vật liệu tham gia trong quá trình Sự thay đổi này có thể dẫn đến việc thể tích và khối lượng riêng của chúng tăng hoặc giảm.
Vd: Trong quá trình nướng rau củ thể tích của chúng giảm đi.
Bảng biết đổi nhiệt độ của một số sản phẩm
Loại thực phẩm Nhiệt độ
Thịt gà, vịt, heo, bò 200℃-250℃
Trong nhiệt độ cao, một số thành phầm hóa học sẽ Phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc của nguồn nhiệt Sẽ xảy ra những phản ứng như:
Phản ứng oxi hóa chất béo
Phản ứng phân hủy protein
Vd: Phản ứng caramel hóa
Caramel hóa là quá trình biến đổi đường thành màu nâu, thường được áp dụng trong nấu ăn để mang lại hương vị ngọt bùi đặc trưng Màu nâu đặc trưng này được hình thành từ ba loại polyme chính: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và caramelins.
Quá trình nướng sẽ ảnh hướng đến các yếu tố cảm quan của thực phẩm như màu sắc, hương vị và kết cấu, độ ẩm
+ Màu sắc: Quá trình nướng thường làm cho thực phẩm có màu nâu hay vàng nhờ vào các biến đổi hóa học
Nướng thực phẩm tạo ra một mùi thơm đặc trưng và hấp dẫn nhờ vào sự hình thành các hợp chất hương liệu mới khi nhiệt độ tăng Hai quá trình chính, phản ứng Maillard và caramel hóa đường, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị độc đáo này.
+ Kết cấu: Nhiệt độ cao trong quá trình nướng thay đổi kết cấu sản phẩm Thực phẩm trở nên giòn bên ngoài và mềm mại bên trong.
Vd: Bánh mì có lớp vỏ giòn bên ngoài, phần trong ruột mềm và xốp
Trong quá trình nướng, nhiệt độ thường cao hơn so với các phương pháp xử lý nhiệt khác, dẫn đến việc protein bị biến tính không thể phục hồi và tinh bột bị hồ hóa một phần Tuy nhiên, những biến đổi này không ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.
Trong quá trình nướng, chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thất thoát, dẫn đến sự xuất hiện của các mao dẫn trong sản phẩm và làm thay đổi cấu trúc của nó Bên cạnh đó, sự bay hơi nước cũng làm giảm hoạt độ nước trong sản phẩm.
Quá trình nước diễn ra sẽ ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật, đồng thời chấm dứt quá trình trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động vật.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến hương vị và kết cấu của món ăn Nguyên liệu tươi ngon và đạt tiêu chuẩn cao sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời hơn Chẳng hạn, sử dụng bột mì mới sẽ tạo ra bánh mì với kết cấu mềm mịn và mùi thơm hấp dẫn hơn so với bột mì đã cũ.
Việc lựa chọn loại nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến kết quả nướng Sử dụng bơ thay vì dầu trong công thức không chỉ thay đổi độ giòn mà còn làm phong phú thêm hương vị của món nướng.
- Tỉ lệ nguyên liệu: Việc đo lường chính xác tỉ lệ các nguyên liệu (như bột, đường, bơ, trứng) rất quan trọng.
Nhiệt độ nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, vì nguyên liệu như trứng và bơ ở nhiệt độ phòng thường dễ kết hợp hơn Sự kết hợp này giúp tạo ra kết cấu mịn màng hơn cho các loại bánh, nâng cao chất lượng thành phẩm.
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nướng và có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của món ăn.
3.3 Yếu tố thiết bị, nhiên liệu:
Sự lựa chọn thiết bị phải phù hợp với các sản phẩm khác nhau Phải phù hợp với nguồn nhiêt lượng cung cấp.
3.4 Yếu tố thời gian và người lao động:
Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ biến đổi trong quá trình sản xuất; thời gian kéo dài sẽ dẫn đến sự gia tăng biến đổi, làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị và tăng chi phí sản xuất Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, cần có sự điều chỉnh thời gian phù hợp để tối ưu hóa hiệu quả sản xuất.
Người lao động có kiến thức và kỹ năng về nhiệt độ, thời gian và kỹ thuật nướng sẽ đạt được kết quả cao hơn trong quá trình nướng thực phẩm Kỹ năng này ảnh hưởng trực tiếp đến việc chọn nguyên liệu và sử dụng thiết bị Để đảm bảo thực phẩm chín đều và không bị cháy, cần có sự cẩn thận và quan sát liên tục, đồng thời thường xuyên kiểm tra và điều chỉnh thời gian cũng như nhiệt độ khi nướng.
Thiết bị của quá trình nướng
4.1 Giới thiệu về thiết bị:
Trong xã hội hiện đại, lò nướng đã trở thành thiết bị không thể thiếu trong mỗi gia đình, cũng như tại các nhà hàng, tiệm bánh và cơ sở sản xuất thực phẩm Lò nướng không chỉ giúp chế biến các món ăn từ đơn giản đến phức tạp mà còn tiết kiệm thời gian và công sức, đồng thời đảm bảo chất lượng và số lượng sản phẩm.
- Một số loại lò nướng công nghiệp thường được sử dụng trong các cơ sở sản xuất:
Lò nướng tầng là thiết bị chuyên dụng lý tưởng cho việc chế biến nhiều loại bánh như bánh mì, bánh trung thu và bánh bông lan, với dải nhiệt độ hoạt động rộng rãi, giúp đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Lò nướng đối lưu là thiết bị chuyên dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh ngọt và bánh mì Với quạt đối lưu, lò nướng này giúp phân phối không khí nóng đều khắp, đảm bảo thực phẩm chín đều và có màu vàng hấp dẫn.
Lò nướng thiết kế dạng hộp chữ nhật đứng với các tầng nướng riêng biệt, mỗi tầng hoạt động độc lập và có bộ điều khiển riêng, mang đến sự linh hoạt khi nướng nhiều mẻ bánh hoặc các loại bánh khác nhau Bên trong lò được trang bị các khay đựng thực phẩm làm bằng inox chịu nhiệt.
Lò nướng inox có độ bền cao, giúp duy trì hình dạng trong quá trình vận hành ở nhiệt độ cao Với lớp bông cách nhiệt dày được chèn thêm vào thành lò, thiết bị này hạn chế tối đa việc thoát nhiệt ra bên ngoài, đảm bảo nhiệt độ ở mỗi tầng không bị ảnh hưởng lẫn nhau.
Cửa lò được thiết kế với tay nắm tiện lợi, kèm theo kính cường lực và đèn chiếu sáng bên trong, giúp người dùng dễ dàng quan sát quá trình nướng bánh.
Khay nướng bánh thường có kích thước 40 x 60 cm Tùy vào kích thước mỗi lò thì sẽ có số lượng khay và kích thươc khác nhau.
Bộ phận gia nhiệt được bố trí ở mặt trên, dưới bên trong lò, giúp bánh chín nở đều mọi mặt.
Bảng điều khiển thông minh được trang bị các tính năng như cài đặt nhiệt độ riêng biệt từ 0 đến 300 độ C, cho phép điều chỉnh nhiệt độ trên và dưới Ngoài ra, nó còn có chức năng cài đặt thời gian nướng, còi báo hết giờ, đèn nguồn, cùng với các công tắc nguồn, đèn và thời gian, mang lại sự tiện lợi tối đa cho người sử dụng.
Lò nướng được thiết kế với khung inox bền bỉ và cửa tủ bằng kính 2 lớp chịu lực, đi kèm tay nắm chắc chắn Gioăng cao su kín giúp ngăn chặn thất thoát nhiệt, đảm bảo hiệu suất nướng tối ưu.
Lò nướng hình hộp chữ nhật có nhiều kích cỡ khác nhau, với số lượng khay từ 5, 8 đến 10 khay, phù hợp cho các lò bánh mì quy mô vừa và nhỏ.
Lò nướng được chế tạo từ inox cao cấp với hai lớp cách nhiệt dày, giúp giữ nhiệt hiệu quả và tiết kiệm điện năng Inox không chỉ chống han gỉ và oxy hóa tốt mà còn chịu được nhiệt độ cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lò nướng được bố trí các thanh nhiệt công suất lớn, giúp quá trình nướng bánh diễn ra nhanh chóng.
Lò nướng được thiết kế thêm hệ thống quạt đối lưu giúp thổi hơi nóng tuần toàn đi khắp khoang lò, giúp bánh chín đều trên từng khay.
Bộ điều khiển tự động bao gồm các chức năng như công tắc nguồn, cài đặt nhiệt độ từ 0 đến 300 độ C, cài đặt thời gian, còi báo hiệu khi hết giờ nướng, hẹn giờ phun sương ẩm, cùng với các công tắc cho đèn và thời gian.
- Lò nướng tầng: sử dụng công nghệ nướng bánh tĩnh nhiệt để làm chín thực phẩm.
Khi lò được cấp nhiệt, bộ phận gia nhiệt ở trên và dưới tỏa nhiệt đều khắp khoang lò, giúp bánh chín nở đều từ ngoài vào trong Điều này hạn chế tình trạng chín không đều và tránh bị cháy bề mặt do tiếp xúc gần với lửa Ngoài ra, người dùng có thể linh hoạt điều chỉnh nhiệt độ trên và dưới trong khoang lò để phù hợp với từng loại thực phẩm.
Lò nướng đối lưu hoạt động bằng cách chuyển hóa điện năng thành nhiệt năng thông qua thanh điện trở, đồng thời quạt đối lưu phân phối hơi nóng đều khắp khoang lò Quá trình này giúp bánh tiếp xúc liên tục với hơi nóng, và lò còn phun sương ẩm theo thời gian cài đặt, đảm bảo bánh chín nở đều và chất lượng đồng đều trên từng khay.
4.4 Ưu điểm và nhược điểm:
*Lò nướng tầng: Ưu điểm:
Lò nướng tầng với thiết kế chia thành nhiều tầng hoạt động độc lập nhờ vào các bộ điều khiển riêng biệt, giúp kiểm soát nhiệt độ tốt hơn Khả năng duy trì nhiệt độ ổn định của lò nướng tầng mang lại hiệu quả cao trong việc nấu nướng.
- Phù hợp cho các loại bánh như: bánh mì và bánh ngọt, giúp tạo ra lớp vỏ giòn và màu sắc đẹp mắt.
Lò nướng đa dụng và linh hoạt cho phép chế biến nhiều loại thực phẩm như pizza, bánh mì và bánh trung thu Người dùng có thể dễ dàng điều chỉnh các thông số như nhiệt độ và thời gian nướng để phù hợp với từng loại món ăn, mang lại sự tiện lợi và hiệu quả trong việc nấu nướng.
Phương pháp
Trước khi lò nướng hiện đại ra đời, người làm bánh thường phải sử dụng lò nướng bằng đất sét, đốt bằng than củi, yêu cầu họ phải kiểm soát nhiệt độ và thời gian một cách nghiêm ngặt Quá trình này không chỉ tốn thời gian và sức lực mà còn dễ dẫn đến sai sót, gây ra những mẻ bánh không đạt chất lượng và lãng phí nguyên liệu Hiểu được những khó khăn này, lò nướng hiện đại đã được phát triển nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm và giảm thiểu rủi ro trong quá trình làm bánh.
Nhằm khắc phục những khó khăn của phương pháp thủ công, các lò nướng hiện đại đã được thiết kế để tiết kiệm thời gian và công sức cho người sử dụng Sản phẩm từ lò nướng này không chỉ đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm mà còn giúp đẩy nhanh tiến độ sản xuất và tăng số lượng sản phẩm cung cấp cho khách hàng Điều này góp phần nâng cao năng suất và hạn chế rủi ro thất thoát nguyên liệu.
Sản phẩm của quá trình nướng
Quá trình nướng là một kỹ thuật quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm hàng ngày Kỹ thuật này có thể được sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm thực phẩm đa dạng Một ví dụ điển hình về ứng dụng của quá trình nướng là quy trình sản xuất bánh mì Baugette.
QUÁ TRÌNH SAO
Khái niệm về quá trình sao
1.1 Bản chất của quá trình
Nướng là quá trình xử lý nhiệt chủ yếu thông qua bức xạ, dẫn đến những biến đổi phức tạp về hóa học và lý học, giúp sản phẩm đạt được yêu cầu mong muốn.
Từ mặt kĩ thuật đến tâm lí văn hóa, quá trình nướng đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người
Giúp biển đổi các sản phẩm thành những sản phẩm mới theo ý muốn người tiêu dùng loại Loại bỏ những phần dư thừa trước khi vào khâu chế biến.
Giúp chuyển hóa các nguyên liệu đơn giản, riêng là thành sản phẩm hoàn chỉnh: trong làm bánh,
Tạo ra sự đa dạng và nghệ thuật độc đáo được áp dụng trong việc nấu ăn
Mục đích của quá trình nướng là làm chín nguyên liệu, giúp biến đổi các chất phức tạp thành dạng đơn giản hơn, từ đó hỗ trợ cơ thể trong việc tiêu hóa và hấp thu các sản phẩm nướng hiệu quả hơn.
Mục đích chế biến: Trong quá trình chế biến các chất mới được tạo thành góp phần làm tăng hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Mục đích của việc bảo quản thực phẩm là ngăn chặn sự phân hủy của các enzyme và hạn chế sự hình thành các chất hóa học có hại cho chất lượng sản phẩm khi nhiệt độ nướng vượt quá 200 ℃ Nhiệt độ cao trong thời gian ngắn cũng tiêu diệt vi sinh vật, giúp sản phẩm có lượng nước thấp và hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật.
1.4 Các yêu cầu của quá trình:
Hiện nay, thị trường lò nướng rất đa dạng với nhiều loại khác nhau, nhưng hầu hết đều tập trung vào việc tiết kiệm nhiệt năng, đảm bảo chất lượng món ăn và mang lại trải nghiệm sử dụng dễ dàng, tiết kiệm công sức cho người dùng.
Năng lượng cung cấp cho quá trình nướng phổ biến hiện nay là nhiệt năng Sinh ra từ nhiên liệu: than, củi, hay điện.
Trong quá trình sử dụng cần tổ chức phân công hợp lí Đem lại hiểu quả cao, tiệt kiệm nguồn nhân lực, thời gian và chi phí sản xuất
Việc tuân thủ các quy định về an toàn lao động là vô cùng quan trọng, đặc biệt trong quá trình nướng, khi nhiệt độ cao có thể gây nguy hiểm Cần phải tuân theo các quy tắc và hướng dẫn sử dụng của từng loại thiết bị Đồng thời, các thiết bị cũng cần được đánh dấu rõ ràng để đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.
2 Những biến đổi cơ bản của quá trình:
Sản phẩm có thể thay đổi hình dạng, mất lớp vỏ bên ngoài và hạt trở nên căng phồng Bên cạnh đó, cấu trúc, thể tích, độ dai và độ dẻo của sản phẩm cũng bị biến đổi Một số sản phẩm có thể xuất hiện màu đen hoặc mùi bất thường do quá trình nướng gây ra.
Biến đổi về khối lượng: Khối lượng giảm nguyên nhân chủ yếu do mất nước
Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng của vật liệu phụ thuộc vào loại vật liệu tham gia trong quá trình Điều này có thể dẫn đến sự gia tăng hoặc giảm đi của thể tích và khối lượng riêng.
Vd: Trong quá trình nướng rau củ thể tích của chúng giảm đi.
Bảng biết đổi nhiệt độ của một số sản phẩm
Loại thực phẩm Nhiệt độ
Thịt gà, vịt, heo, bò 200℃-250℃
Trong nhiệt độ cao, một số thành phầm hóa học sẽ Phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc của nguồn nhiệt Sẽ xảy ra những phản ứng như:
Phản ứng oxi hóa chất béo
Phản ứng phân hủy protein
Vd: Phản ứng caramel hóa
Caramel hóa là quá trình biến đổi đường thành màu nâu, mang lại hương vị ngọt bùi đặc trưng trong nấu ăn Quá trình này tạo ra màu nâu nhờ ba nhóm polyme chính: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và caramelins.
Quá trình nướng sẽ ảnh hướng đến các yếu tố cảm quan của thực phẩm như màu sắc, hương vị và kết cấu, độ ẩm
+ Màu sắc: Quá trình nướng thường làm cho thực phẩm có màu nâu hay vàng nhờ vào các biến đổi hóa học
Nướng thực phẩm tạo ra một mùi thơm đặc trưng và hấp dẫn nhờ vào sự hình thành các hợp chất hương liệu mới trong quá trình nấu Hai quá trình chính góp phần vào việc này là phản ứng Maillard và caramel hóa đường, mang lại hương vị độc đáo cho món ăn.
+ Kết cấu: Nhiệt độ cao trong quá trình nướng thay đổi kết cấu sản phẩm Thực phẩm trở nên giòn bên ngoài và mềm mại bên trong.
Vd: Bánh mì có lớp vỏ giòn bên ngoài, phần trong ruột mềm và xốp
Trong quá trình nướng, nhiệt độ thường cao hơn so với các phương pháp xử lý nhiệt khác, dẫn đến việc protein bị biến tính không thể phục hồi và tinh bột bị hồ hóa một phần Tuy nhiên, những biến đổi này không ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.
Trong quá trình nướng, chất béo của nguyên liệu sẽ hóa lỏng và thoát ra ngoài, dẫn đến sự hình thành các mao dẫn trong sản phẩm Sự biến đổi này làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm và đồng thời, sự bay hơi nước cũng giảm hoạt độ nước trong sản phẩm.
Quá trình nước diễn ra sẽ hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật, đồng thời ngăn chặn sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật và mô động vật.
3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:
Chất lượng nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon Nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao không chỉ mang lại hương vị tuyệt vời mà còn cải thiện kết cấu món ăn Chẳng hạn, việc sử dụng bột mì mới sẽ giúp bánh mì có kết cấu mềm mại và mùi thơm hấp dẫn hơn so với bột mì đã cũ.
Việc lựa chọn loại nguyên liệu trong nướng bánh có ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng Sử dụng bơ thay vì dầu trong công thức có thể làm thay đổi độ giòn và hương vị của món nướng, tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong trải nghiệm ẩm thực.
- Tỉ lệ nguyên liệu: Việc đo lường chính xác tỉ lệ các nguyên liệu (như bột, đường, bơ, trứng) rất quan trọng.
Nhiệt độ của nguyên liệu trước khi sử dụng đóng vai trò quan trọng trong kết quả chế biến Cụ thể, trứng và bơ ở nhiệt độ phòng thường dễ dàng kết hợp, giúp tạo ra kết cấu mịn màng hơn cho các loại bánh.
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nướng và có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của món ăn.
3.3 Yếu tố thiết bị, nhiên liệu:
Sự lựa chọn thiết bị phải phù hợp với các sản phẩm khác nhau Phải phù hợp với nguồn nhiêt lượng cung cấp.
3.4 Yếu tố thời gian và người lao động:
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến độ khô của nguyên liệu; thời gian càng dài, mức độ biến đổi bản chất của nguyên liệu càng lớn Hơn nữa, việc kéo dài thời gian sấy sẽ giảm năng suất hoạt động của thiết bị và gia tăng chi phí năng lượng trong quá trình sấy.
Trong sản xuất công nghiệp, tùy theo đối tượng nguyên liệu mà người ta sẽ chọn 2 thông số nhiệt đọ và thời gian thích hợp.
Nhiệt độ sấy đóng vai trò quan trọng trong quá trình sao, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ cao có thể rút ngắn thời gian sấy và tăng tốc độ bay hơi nước, nhưng cũng dễ gây biến đổi màu sắc và hương vị không mong muốn Ngược lại, nhiệt độ quá thấp không loại bỏ đủ nước, làm tăng nguy cơ phát triển vi sinh vật và giảm thời gian bảo quản Hơn nữa, nhiệt độ cao còn thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và phân hủy axit amin, từ đó ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
3.3 Yếu tố kích thước và độ ẩm:
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sấy Những miếng nguyên liệu lớn hơn thường cần thời gian sấy lâu hơn để khô hoàn toàn, trong khi các miếng nhỏ hơn có thể khô nhanh hơn nhưng dễ bị cháy, dẫn đến việc mất hương vị.
Độ ẩm không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình thoát ẩm của nguyên liệu khi sao Trong môi trường không khí khô, nước từ nguyên liệu sẽ được hấp thụ nhanh chóng, trong khi không khí ẩm có thể làm chậm quá trình sấy, dẫn đến kết quả không đồng đều.
Thiết bị
4.1 Giới thiệu về thiết bị:
Thiết bị sao là máy móc quan trọng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt cho việc sao hạt và thực phẩm thiết yếu Với thiết kế tối ưu, thiết bị này đảm bảo quá trình sao diễn ra đồng đều, duy trì nhiệt độ ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm Các thành phần chính của thiết bị bao gồm thùng rang, hệ thống nhiệt, hệ thống quay, bộ điều khiển nhiệt độ và hệ thống thoát hơi.
Máy sao chè sử dụng khí gas là thiết bị quan trọng trong quy trình chế biến trà, đặc biệt trong giai đoạn sao chè để làm khô và phát triển hương vị Với nguồn nhiệt từ khí gas, máy này giúp trà đạt được độ khô và hương vị tối ưu.
Thân máy thường được chế tạo từ thép không gỉ hoặc thép chịu nhiệt, mang lại độ bền cao, khả năng chịu nhiệt tốt và khả năng chống ăn mòn hiệu quả trong quá trình hoạt động ở nhiệt độ cao.
-Buồng sao (Lồng sao): Lồng sao thường được làm từ thép không gỉ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và khả năng chịu nhiệt tốt.
Hệ thống đốt gas bao gồm van điều chỉnh gas, cho phép kiểm soát lượng khí cung cấp và nhiệt độ sao chè Ngoài ra, hệ thống đánh lửa tự động giúp khởi động và điều chỉnh ngọn lửa một cách an toàn và thuận tiện.
-Hệ thống truyền nhiệt (ống dẫn nhiệt): Ống dẫn nhiệt được bố trí xung quanh lồng sao để dẫn nhiệt từ hệ thống đốt gas vào buồng sao.
Bảng điều khiển được lắp đặt trên thân máy và bao gồm các nút hoặc công tắc, cho phép người dùng điều chỉnh tốc độ quay của lồng sao, nhiệt độ và thời gian sao.
Một số máy sao chè hiện đại hiện nay được trang bị cảm biến nhiệt độ, giúp theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ sao một cách tự động, mang lại hiệu quả cao trong quá trình chế biến.
Hệ thống ống thoát khí đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ hơi nước và khí thải trong quá trình sao chè, giúp ngăn ngừa hiện tượng hấp hơi và bảo vệ chất lượng của chè.
- Quạt thông gió: Một số máy có quạt thông gió để tăng cường hiệu quả thoát khí, giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong buồng sao.
*Khung đỡ và chân máy:
- Chân máy: Thường được làm bằng thép chắc chắn, có thể điều chỉnh chiều cao để phù hợp với mặt bằng đặt máy.
- Bánh xe (nếu có): Một số máy sao chè công nghiệp được trang bị bánh xe để dễ dàng di chuyển trong nhà xưởng.
- Van an toàn: Được lắp đặt để ngắt gas tự động trong trường hợp áp suất hoặc nhiệt độ quá cao.
- Cảm biến ngắt gas: Tự động ngắt nguồn gas nếu phát hiện sự cố rò rỉ hoặc lửa bị tắt đột ngột.
Nguyên lý hoạt động của máy sao chè sử dụng khí gas bao gồm việc tạo ra nhiệt độ cao và đồng đều, giúp làm khô và phát triển hương vị của chè Quá trình này diễn ra qua các bước cụ thể, đảm bảo chất lượng và hương vị tối ưu cho sản phẩm.
Quá trình nạp chè vào buồng sao của máy bắt đầu khi chè tươi hoặc chè chưa sao được đưa vào qua cửa cấp liệu Việc nạp chè có thể thực hiện bằng tay hoặc thông qua các thiết bị tự động như gầu tải hoặc băng tải.
*Khởi động hệ thống đốt gas:
- Bật bếp gas: Khi máy được khởi động, hệ thống đốt gas sẽ hoạt động, tạo ra ngọn lửa hoặc nhiệt từ khí gas.
Người vận hành máy điều chỉnh van gas và bảng điều khiển để thiết lập nhiệt độ và cường độ ngọn lửa Một số máy được trang bị cảm biến nhiệt độ, cho phép tự động điều chỉnh nhiệt độ nhằm đảm bảo sự ổn định.
*Cung cấp nhiệt cho buồng sao:
- Dẫn nhiệt vào lồng sao: Nhiệt từ hệ thống đốt gas được dẫn vào lồng sao thông qua hệ thống ống dẫn nhiệt hoặc tấm chắn nhiệt.
Lồng sao quay liên tục giúp phân phối nhiệt đồng đều cho toàn bộ lượng chè, đảm bảo chè tiếp xúc đều với nguồn nhiệt Quá trình quay này không chỉ giảm thiểu tình trạng cháy khét mà còn giúp chè chín đều, mang lại chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
Quay lồng sao là phương pháp chế biến chè, trong đó lồng sao được sử dụng để đảo trộn chè liên tục Kỹ thuật này giúp chè không bị dính lại với nhau và đảm bảo mọi phần của chè đều được tiếp xúc đồng đều với nhiệt, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Khô chè: Nhiệt độ cao từ gas làm bay hơi độ ẩm trong chè, giúp chè khô và đạt được độ khô mong muốn.
*Thoát khí và duy trì môi trường làm việc:
Trong quá trình sao, hệ thống ống thoát khí và quạt thông gió sẽ giúp thải hơi nước và khí thải từ quá trình cháy ra ngoài.
Hệ thống thoát khí đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì môi trường làm việc sạch sẽ và an toàn, giúp ngăn ngừa tình trạng chè bị hấp hơi và bảo vệ người lao động khỏi ảnh hưởng của khí thải.
*Kết thúc quá trình sao:
- Ngừng cung cấp gas: Khi chè đã đạt được độ khô và hương vị mong muốn, người vận hành sẽ ngừng cung cấp khí gas, dừng hệ thống đốt.
Xả chè là quá trình lấy chè ra khỏi lồng sao qua cửa xả liệu Tùy thuộc vào thiết kế của máy, việc xả chè có thể được thực hiện bằng tay hoặc tự động.
4.4 Ưu điểm và nhược điểm: a Ưu điểm:
- Giữ hương vị và màu sắc:
+ Sao thực phẩm giúp giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu, đồng thời làm nổi bật mùi thơm của món ăn.
+ Màu sắc của thực phẩm sau khi sao thường hấp dẫn hơn, chẳng hạn như rau củ có màu tươi sáng hơn.
Sản phẩm của quá trình sao
Quá trình sao thực phẩm là một phương pháp chế biến phổ biến trong ẩm thực, đặc biệt tại châu Á Thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao với ít dầu và thường xuyên đảo để chín đều Kết quả mang lại là món ăn thơm ngon và giữ được độ giòn, màu sắc hấp dẫn.
Rau củ sao, bao gồm rau muống, cải ngọt, cà rốt và ớt chuông, không chỉ giữ được độ tươi và màu sắc tự nhiên mà còn mang lại vị giòn ngon Quá trình sao ở nhiệt độ cao giúp tăng cường hương vị thơm ngon của rau củ, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Thịt sao là phương pháp chế biến thịt bò, gà và lợn giúp thịt trở nên mềm mại, giữ được độ ẩm và hương vị đậm đà Quá trình này đảm bảo thịt chín đều mà không bị khô hay quá chín, mang lại món ăn ngon miệng và hấp dẫn.
Hạt sao là quá trình rang các loại hạt như đậu phộng, hạt điều, hạt dẻ, giúp chúng trở nên giòn, thơm và béo hơn Quá trình này không chỉ làm tăng hương vị mà còn loại bỏ độ ẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản hạt.
- Gia vị sao: Một số loại gia vị như tỏi, hành, tiêu, ớt khi sao sẽ dậy mùi thơm, tạo thêm hương vị đặc trưng cho món ăn.
QUÁ TRÌNH RANG
Khái niệm về quá trình rang
Quá trình sao là một bước thiết yếu trong sản xuất thực phẩm, giúp truyền nhiệt vào sản phẩm thông qua dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt Phương pháp này thường được sử dụng để nấu chín hoặc thay đổi thành phần thực phẩm, nhằm cải thiện hương vị, cấu trúc và tăng cường độ bền của nguyên liệu.
Quá trình "sao" chỉ thích hợp cho nguyên liệu dạng sợi như trà, rau và thảo dược, mà không yêu cầu sản phẩm phải đạt độ khô nhất định.
1.1 Bản chất quả quá trình:
Quá trình "sao" thực phẩm chủ yếu nhằm làm mềm và tăng cường hương vị mà không cần sử dụng nhiệt độ cao hay thời gian dài Sự thay đổi chủ yếu trong quá trình này là về kết cấu và hương vị của thực phẩm.
“Sao” là phương pháp giúp tăng cường hương vị và làm mềm thực phẩm, chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo và bảo quản thực phẩm hiệu quả Phương pháp này chủ yếu cải thiện các đặc tính về hương vị và kết cấu của thực phẩm, thường thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
1.3 Mục đích của quá trình:
Chuẩn bị là bước đầu tiên trong chế biến thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị nguyên liệu cho các phương pháp nấu khác Quá trình này không chỉ giúp giữ lại độ ẩm mà còn làm tăng hương vị của thực phẩm, mang đến những món ăn ngon miệng hơn.
- Chế biến: Là 1 hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng nhủ sao chè, thuốc lá,
Quá trình "sao" không chỉ giúp hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật mà còn kìm hãm các hoạt động sống, đồng thời giảm độ ẩm của sản phẩm Nhờ đó, việc bảo quản trở nên dễ dàng hơn và thời gian bảo quản được kéo dài hiệu quả.
- Tạo độ thấm gia vị: “Sao” thực phẩm giúp gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tăng cường hương vị của món ăn
- Nhiệt độ: Thường sử dụng nhiệt độ thấp, dao động từ 100C – 150C, tùy thuộc vào loại thực phẩm và mục đích chế biến.
Thời gian chế biến thực phẩm thường ngắn và cần được điều chỉnh hợp lý để đảm bảo thực phẩm được làm mềm và phát triển hương vị tối ưu Tuy nhiên, cần tránh thời gian quá lâu để không làm cháy hoặc chế biến thực phẩm quá mức.
Để chế biến thực phẩm một cách hiệu quả, bạn có thể sử dụng chảo sao, nồi sao hoặc lò nướng Quan trọng là thiết bị phải đảm bảo phân phối nhiệt đồng đều, giúp thực phẩm chín đều và tránh tình trạng bị cháy.
Kỹ thuật sao yêu cầu phải đảo hoặc khuấy thực phẩm liên tục để đảm bảo chúng chín đều và không bị cháy Đối với những loại thực phẩm cứng, việc cắt nhỏ sẽ giúp quá trình sao diễn ra nhanh hơn.
- Chất lượng nguyên liệu: Nguyên liệu cần phải được chuẩn bị sạch sẽ và đồng đều để đảm bảo kết quả đồng nhất.
2 Những biến đổi cơ bản của quá trình:
- Giảm hàm lượng nước: Sự bay hơi nước trong quá trình sao làm cho nguyên liệu trở nên khô hơn.
Mất nước có thể gây ra sự thay đổi trong cấu trúc tế bào, dẫn đến sản phẩm có kết cấu giòn hơn.
- Tăng cường hương vị: Trong một số trường hợp, quá trình sao làm cho hương vị của sản phẩm trở nên đậm đà và phức tạp hơn
Biến đổi màu sắc của nguyên liệu có thể xảy ra do các phản ứng hóa học trong quá trình nấu, như phản ứng Maillard và caramel hóa nhẹ, làm cho nguyên liệu trở nên sẫm màu hơn.
Phân hủy enzyme là quá trình quan trọng trong việc bảo quản nguyên liệu, đặc biệt ở nhiệt độ thấp đến trung bình Ở mức nhiệt này, enzyme có thể bị ức chế hoặc phá hủy, giúp ngăn chặn các phản ứng không mong muốn như oxy hóa, từ đó bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng.
Mặc dù enzyme bị ức chế, nhưng phản ứng oxy hóa vẫn có thể xảy ra khi tiếp xúc với không khí, dẫn đến sự thay đổi nhỏ về hương vị và màu sắc.
Mất nước xảy ra khi nước bị bay hơi, dẫn đến việc cô đặc các chất hóa học trong nguyên liệu, bao gồm đường, axit hữu cơ và các chất hương liệu khác.
Protein có thể bị biến tính nhẹ do nhiệt độ trong quá trình sao, điều này ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của sản phẩm.
2.3 Biến đổi hóa sinh và vi sinh:
Những biến đổi của quá trình
- Nước và một số phân tử lượng nước bay hơi, làm trương nở, giảm khối lượng, tỷ trọng hạt
Màu sắc là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình rang, với nguyên liệu dạng hạt chuyển sang màu nâu sẫm và bóng hơn như cà phê, hoặc màu vàng nhạt đối với bắp ngô và đậu phộng Đồng thời, quá trình bay mùi do các hợp chất bay hơi cũng diễn ra trong giai đoạn này.
Trong quá trình rang, kích thước hạt cà phê tăng lên đáng kể so với hạt xanh ban đầu Cụ thể, thể tích hạt cà phê có thể gia tăng khoảng 40-60% so với trạng thái ban đầu.
Quá trình chế biến nguyên liệu, bao gồm cả quá trình sao rang, gây ra những thay đổi đáng kể về các tính chất hóa học Trong quá trình này, các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ, tạo ra màu sắc và mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
- Thay đổi độ ẩm trước khi rang khoảng 12-13%, sau khi rang khoảng 1-2%
Trong quá trình ranh, phản ứng sẫm màu chủ yếu do phản ứng melanoidin giữa các hợp chất đường và protein trong nguyên liệu Phản ứng này diễn ra qua ba giai đoạn chính, tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Giai đoạn đầu của quá trình này bao gồm phản ứng ngưng tụ carbonyl và phản ứng chuyển vị Amadori, dẫn đến sự hình thành sản phẩm không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
Giai đoạn 2 của quá trình diễn ra phản ứng khử nước của đường, dẫn đến phân hủy các hợp chất amin Trong giai đoạn này, sản phẩm thu được có thể không màu hoặc có màu vàng, đồng thời hấp thu mạnh ánh sáng cực tím.
- Giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito Sản phẩm có màu đậm.
Sự tổn thất chất khô hòa tantrong quá trình sao rang, hàm lượng chất khô thường tăng lên
Sự tổn thất chất khô xảy ra do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính và sự bất hoạt của các enzym Ngoài ra, các phản ứng thủy phân và quá trình hô hấp cũng bị ngưng trệ Quá trình oxy hóa tiếp tục diễn ra đối với các chất béo có trong nguyên liệu.
2.3 Biến đổi hóa sinh và vi sinh:
Do nhiệt độ rất cao nên sau quá trình sao rang các enzym và vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu trúc bên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp.
- Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng.
Bề mặt sản phẩm sẽ trở nên trơn nhẵn, sau đó khô lại và xuất hiện các vết nứt Cuối cùng, bề mặt sản phẩm sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra.
3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
Nhiệt độ rang cao kích thích các phản ứng hóa học như Maillard và caramel hóa, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, màu sắc và kết cấu của thực phẩm Ngoài ra, nhiệt độ không đồng đều có thể gây ra hiện tượng rang không đồng đều, làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Phân bố nhiệt trong thiết bị rang là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sự phân bố nhiệt không đồng đều có thể dẫn đến việc một số khu vực bị rang quá mức, trong khi các khu vực khác lại không được rang đủ Điều này có thể làm giảm hiệu quả của quá trình rang và ảnh hưởng đến hương vị cũng như độ giòn của sản phẩm cuối cùng.
Thời gian rang là yếu tố quan trọng quyết định độ chín, hương vị và màu sắc của thực phẩm Nếu rang quá lâu, thực phẩm có thể bị cháy, trong khi nếu rang quá ngắn, hương vị sẽ không được phát triển đầy đủ.
3.3 Yếu tố kích thước và độ ẩm nguyên liệu:
Kích thước và độ đồng đều của hạt hoặc thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến thời gian và phương pháp rang Những hạt lớn hơn hoặc không đồng đều thường cần thời gian rang lâu hơn và có thể yêu cầu điều chỉnh kỹ thuật rang để đạt được chất lượng tối ưu.
Độ ẩm của thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp thụ nhiệt và các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình chế biến Thực phẩm có độ ẩm cao thường mất nhiều thời gian để khô và có thể tạo ra nhiều khói hơn khi rang.
4.1 Giới thiệu về thiết bị:
Thiết bị rang, hay máy rang, là công cụ quan trọng trong ngành thực phẩm, chuyên dùng để chế biến hạt bằng cách gia nhiệt, nhằm tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng Thiết bị này được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất cà phê, hạt điều, hạt hướng dương và nhiều loại hạt khác.
- Nạp hạt: Hạt được đưa vào lồng rang hoặc khoang rang thông qua các cửa nạp hoặc băng chuyền.
- Cung cấp nhiệt: Nguồn nhiệt trong thiết bị làm nóng lồng rang hoặc khoang rang.
Nhiệt độ này có thể được điều chỉnh bằng bảng điều khiển để phù hợp với loại hạt và mức độ rang mong muốn.
- Nhiệt độ tăng: Nhiệt độ cao sẽ làm tăng nhiệt độ của hạt, khiến chúng bắt đầu bay hơi nước và kích thích các phản ứng hóa học.
Đảo và trộn là quy trình quan trọng trong việc rang hạt Khi hạt được làm nóng, cần lồng rang quay hoặc lắc để đảm bảo tất cả các hạt đều tiếp xúc đồng đều với nguồn nhiệt, tránh tình trạng bị cháy.
Sản phẩm của quá trình rang
Cà phê rang thủ công tại nhà thường gặp phải nhược điểm là các hạt cà phê có độ chín không đều, do quá trình đảo bằng tay không đảm bảo sự tiếp xúc nhiệt đồng nhất Hạt cà phê ở trên lòng chảo thường chín chậm hơn so với hạt ở dưới, dẫn đến sự không đồng nhất trong chất lượng Phương pháp rang cà phê truyền thống phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người rang, họ điều chỉnh quá trình rang dựa trên cảm nhận về màu sắc và hương thơm của cà phê.
Nhờ vào công nghệ và máy móc hiện đại, quá trình rang cà phê trở nên dễ dàng hơn, cho phép người rang điều chỉnh chính xác thời gian và nhiệt độ Điều này không chỉ giúp cà phê được rang đều mà còn loại bỏ công sức đảo cà phê bằng tay.
Một mẻ rang cà phê thường kéo dài khoảng 16 phút, trong thời gian này, hương vị và mùi thơm của cà phê sẽ thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian rang.
Phân biệt các quá trình
*PHÂN BIỆT QUÁ TRÌNH SAO VÀ RANG:
Mục đích của việc sao và rang thực phẩm là làm khô và chín chúng, đồng thời cải thiện hương vị thông qua các phản ứng hóa học xảy ra khi nhiệt độ tăng.
Sử dụng nhiệt là phương pháp chính trong cả hai quá trình chế biến thực phẩm, giúp làm chín thực phẩm, tăng cường độ mềm mại và dễ ăn, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng cho món ăn.
+ Dụng Cụ: Đều có thể được thực hiện bằng cách sử dụng chảo, lò nướng hoặc các thiết bị tương tự.
+ Thực Phẩm Được Chế Biến: Thường được sử dụng để chế biến các loại hạt, đậu, cà phê, và một số loại ngũ cốc.
Sao là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách đảo đều trên bề mặt nóng, thường là chảo, với ít hoặc không có dầu và nước Nhiệt độ trong quá trình sao thấp hơn so với rang, và thời gian sao ngắn hơn, giúp thực phẩm không chín hoàn toàn mà chỉ đủ để làm khô hoặc tạo hương vị nhẹ.
Rang là quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, thường sử dụng lò nướng hoặc chảo, có thể có hoặc không thêm dầu Thực phẩm được chế biến hoàn toàn và có màu nâu vàng đặc trưng nhờ phản ứng Maillard, tạo ra hương vị đậm đà hơn Quá trình rang thường kéo dài và yêu cầu nhiệt độ cao hơn.
Sao: Thực phẩm sau khi sao thường có màu sắc nhẹ hơn, hương vị không quá mạnh, và thường không có lớp vỏ ngoài giòn.
Thực phẩm sau khi rang thường có màu sắc đậm hơn và hương vị mạnh mẽ hơn, đồng thời lớp vỏ ngoài trở nên giòn hoặc cứng, như với các loại hạt và cà phê.
Sao: Thường được dùng cho các loại ngũ cốc hoặc hạt trong các món ăn nhẹ hoặc để làm khô thực phẩm mà không làm chín quá mức.
Rang là quá trình quan trọng trong chế biến cà phê, hạt, đậu phộng và một số loại ngũ cốc, giúp tăng cường hương vị và tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh với độ giòn và đậm đà.
+ Thời gian và nhiệt độ:
Sao: Thời gian ngắn hơn và nhiệt độ thấp hơn.
Rang: Thời gian dài hơn và nhiệt độ cao hơn.
Sao: Sao thảo mộc để giữ hương thơm mà không làm mất chất dinh dưỡng hoặc sao mè để dùng trong các món ăn.
Rang: Rang cà phê để tạo ra hương vị đậm đà, hoặc rang hạt điều để làm chúng giòn và dễ ăn hơn.
*PHÂN BIỆT QUÁ TRÌNH NƯỚNG VÀ SAO RANG:
+Xảy ra sự biến đổi hóa học , vật lý , hóa lý,….trong bản thân nguyên liệu
+Tạo ra các giá trị cảm quan mong muốn cho một số đối tượng thực phẩm cũng như kéo dài thời gian bảo quản
+Đều là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng đối lưu và dẫn nhiệt
Sao-rang là phương pháp nấu chín thực phẩm bằng cách tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao, thường sử dụng chảo hoặc lò rang mà không cần đến chất lỏng hay dầu mỡ Nhiệt độ được truyền trực tiếp từ bề mặt tiếp xúc đến thực phẩm, giúp giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Nướng là phương pháp nấu chín thực phẩm bằng nhiệt từ môi trường xung quanh, thường sử dụng lò nướng Quá trình này có thể cần môi trường nhiệt khô hoặc ẩm, tùy thuộc vào loại thực phẩm được chế biến.
Nhiệt độ Thấp hoặc trung bình Cao
Mục đích Làm khô , giữ nguyên cấu trúc bên trong
Phát triển hương vị thay đổi cấu trúc thực phẩm
Để tránh cháy khi nấu, cần thực hiện đảo liên tục mà không thêm dầu mỡ Việc đảo đều hoặc để yên có thể thực hiện với hoặc không có dầu mỡ Các nguyên liệu như thảo mộc, ngũ cốc, đậu, cà phê, hạt đều và đậu phộng có thể được ứng dụng trong quá trình này.
Sao-rang là một phương pháp hiệu quả để phát triển hương vị thực phẩm, giúp làm khô, tăng cường hương vị và tạo độ giòn cho sản phẩm Quá trình này thường được áp dụng cho các loại hạt, gia vị và cà phê, mang lại trải nghiệm ẩm thực phong phú và hấp dẫn hơn.
Giảm độ ẩm: Sao-rang giúp loại bỏ độ ẩm tự nhiên trong thực phẩm, làm cho chúng bảo quản được lâu hơn và giòn hơn.
Chín từ trong ra ngoài: Nướng giúp làm chín thực phẩm đồng đều từ trong ra ngoài, tạo ra một lớp vỏ giòn, vàng ở bề mặt.
Tạo kết cấu: Đối với các sản phẩm bánh, nướng còn giúp chúng nở đều, có kết cấu mềm mại hoặc giòn tùy vào loại bánh.
Thiết bị sử dụng: Chảo rang, lò rang, hoặc các máy rang công nghiệp.
Phương thức: Thực phẩm thường được đảo liên tục để nhiệt độ phân bố đều và tránh bị cháy.
Thiết bị sử dụng: Lò nướng, lò vi sóng với chức năng nướng, lò bánh mì.
Phương thức: Thực phẩm được nấu chín bằng cách truyền nhiệt qua không khí hoặc bề mặt nướng.
Hạt (đậu phộng, hạt điều), cà phê, ngũ cốc, gia vị (như tiêu, hạt )
Bánh mì, bánh ngọt, thịt, cá, rau củ.
Quá trình Sao rang: Nhiệt truyền trực tiếp qua bề mặt tiếp xúc
Quá trình nướng: Nhiệt truyền qua không khí hoặc bề mặt nướng
Quá trình Sao- rang: Khô, không dùng chất lỏng
Quá trình nướng: Khô hoặc ẩm , tùy loại thực phẩm
Tiêu chí Sao –rang (Dry Roasting) Nướng (baking)
Nguyên lý Làm chin bằng nhiệt tiếp xúc trực tiếp
Làm chín bằng nhiệt từ môi trường xung quanh
Mục đích Phát triển hương vị , làm khô , giòn
Chín từ trong ra ngoài , tạo kết cấu
Thiết bị sử dụng Chảo rang, lò rang,máy rang công nghiệp
Lò nướng , lò vi song, lò bánh mì
