Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua và nem nướng tại cơ sở sản xuất nem bà chín

TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEMCHƯƠNG 3 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊCHƯƠNG 4 NỘI DUNG CHÍNH... Các nguyên li

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN

XUẤT NEM CHUA VÀ NEM NƯỚNG

TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM “BÀ

CHÍN”

TỔNG QUAN VỀ

CƠ SỞ THỰC TẬP

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NEMCHƯƠNG 3

KẾT LUẬN - KIẾN

NGHỊCHƯƠNG 4

NỘI DUNG CHÍNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu về cơ sở thực tậpSố 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9,

thành phố Thủ Đức, Tp.HCM.

Thành lập cơ sở nem

Hình thành mô hình tổ hợp sản xuất hàng xuất khẩu cho công ty nông sản Tp.HCM

Máy quết thịt được đưa vào sản xuất

Doanh nghiệp Tiêu biểu

Sử dụng các máy móc như hiện nay

197

2

2000

197 8

đưa vào sản xuất

1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

1.3 Các sản phẩm của Cơ sở

Những sản phẩm của cơ sở

Nem Chua : 40.000/ hộp ( 10 chiếc )

Nem Nướng : 100.000/hộp ( đã nướng )

80.000/gói ( chưa nướng )

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

2.1 tổng quan về nem chua

2.2 tổng quan về nem nướng

2.3 tổng quan về nguyên liệu sản phẩm

Các nguyên liệu trong sản phẩm nem chua

Men công nghiệp

Men vi sinh đông khô Lactobacillus spp 1x10^9

CFU

Kiểm soát được chất lượng đồng đều giữa các mẻ

Không cần phải lưu trữ men cái

Không cần lo đến sự thoái hóa của men Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Tránh tình trạng các vi sinh vật có hại lên men tạo sản phẩm thứ cấp gây ra các bệnh đường ruột.

Các nguyên liệu trong sản phẩm nem nướng

Phụ gia

E451i: Pentasodium triphosphate (30-40%) E450v: Ammonium polyphosphate (30-40%) E450iii: Tetrasodium diphosphate (10-20%) E452i: Sodium polyphosphate (10-20%)

E450ii: Tetranatri diphosphate

E451i: Pentasodium triphosphate

(30-40%) E450v: Ammonium polyphosphate (30-40%)

E450iii: Tetrasodium diphosphate (10-20%) E452i: Sodium polyphosphate (10-20%)

- Ceamgel M9877 là sản phẩm là hỗn hợp của 2 loại phụ gia E407a (Carrageenan từ rong biển Eucheuma) 64-79% và Kali clorid E508 21-36%

- Enzyme transglutaminase,

- Natri alginat (E401):

- Calcium sulphate (E516):

- Este của glycerol với acid citric và acid béo

(E472c):

- Chất tạo ngọt tổng hợp: Sorbitol

(E420i)

HỖN HỢP CÁC MUỐI PHOSPHATE

Chất tạo phức kim loại:

HỖN HỢP CÁC PHỤ GIA CHIẾT XUẤT TỪ RONG

TẢO

Tạo gel, tăng độ đàn hồi, độ kết dính,

độ dẻo

Ổn định cấu trúc, duy trì hình dạng cho nem.

Tăng cường khả năng liên kết protein Giữ nước

S1000Af NEM

AQUALINE 303MU-S

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM NƯỚNG

3.1.1 Sơ đồ quy

trình công nghệ sản xuất nem chua

Chuẩn bị nguyên liệu

Loại bỏ mỡ, gân

thành phần kị nước, không tham gia vào sự hình thành các liên kết gel

Thủ công Phòng lạnh Hạn chế rửa nước

Biến tính collagen tạo gelatin

có khả năng tạo gel liên kết

Cố định sản phẩm Tăng giá trị cảm quan

Vít tải Đĩa lỗ

Cắt, xay thô thịt

7x20cm

Quết thịt - Cách thực hiện

40-45 phút

Đường

Thịt xay Mật ong

Rượu màu Phụ gia

Men giống Tỏi phi

Giai đoạn 1

Giai đoạn 2

Giai đoạn 3

Muối Bột ngọt 8-10 phút

30 phút

5 phút

Hóa học

Protein trong thịt bị phá vỡ thành các polypeptide nhỏ hơn

Hình thành các liên kết mới yếu

hơn

Vật lý

Giảm kích thước các nguyên liệu

Thay đổi trạng thái từ rời rạc thành một khối hỗn hợp đồng nhất

Quết thịt - Các biến đổi

Mục đích: - Phá vỡ cấu trúc của sợi mô cơ sẵn

có của thịt, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.

- Sắp xếp lại trật tự tạo liên kết gel

mới

có tính dẻo đàn hồi

kết dính

làm giảm sự cứng và đàn hồi của khối thịt ban đầu

Động cơ(motor) quay Bật công tắc điện

Tới các trục cối hoặc trục chày

Khớp đầu tiên truyền động cho khớp thứ hai và

cứ thế lan tỏa dọc xích Bánh răng quay theo

Các bộ phận này xoay, đập nhịp nhàng

Quết thịt - Thiết

bị Quy tắc hoạt

động

Quết thịt - Thiết bị

Phối trộn, định hình

Phối trộn

Tiến hành: Phối trộn thịt đã quết và

Quết thịt - Thiết bị

Phối trộn, định hình

Định hình Khối lượng khoảng 16 - 17 gram

Yêu cầu: Phân chia đồng đều, tạo

được hình dạng cô định cho nem

Thủ công

Định hình nem

Bao gói sản phẩm

Yêu cầu: Vuông vức, đầy

đủ nguyên liệu, đảm bảo môi trường tối ưu lên men

Bao gói sản phẩm - Bao bì

Đảm bảo môi trường kị khí hoàn toàn cho quá

trình lên men

Bức tường giữ nhiệt , giữ điều kiện yếm khí

Tăng giá trị cảm

quan

Dễ dàng in

ấn Giảm tác động cơ học trong quá

Lên men

Thời gian lên men: 3 ngày

Địa điểm: kệ, lên men tự nhiên nhiệt độ phòng

( 30-35 oC)

Đường Lactic (85%) acid

Lactic acid (50%) Etanol, acetic acid, CO2 (50%)

Sinh acid từ đường

Lên men cả đồng hình và dị

hình

Probiotics ở hệ tiêu hóa, miễn dịch; khả năng kháng khuẩn (Listeia monocytogenes)

Lên men đồng hình

Hương vị Cấu trúc

Lên men

3.2.1 Sơ đồ quy

trình công nghệ sản xuất nem nướng

Chuẩn bị nguyên liệu

Loại bỏ mỡ, gân

thành phần kị nước, không tham gia vào sự hình thành các liên kết gel

Thủ công Phòng lạnh Hạn chế rửa nước

Thịt nạc heo

Chuẩn bị nguyên liệu

Mỡ heo

3 -5 phútNhiệt độ phòng

Rã đông Cắt thô Xay nhỏ

15 x 20 cm

6 lần

Chia bao

Cấp đông

Chuẩn bị nguyên liệu

Máy cắt mỡ đông lạnh

5 - 10 kg/ lần

Mỡ heo

Vít tải Đĩa lỗ

Cắt, xay thô thịt

7x20cm

Quết thịt - Cách thực hiện

30 phút

Đường

Thịt xay Rượu màu Phụ gia

Giai đoạn 1

Giai đoạn 2

Giai đoạn 3

Muối Bột ngọt 8 phút

20 phút

2-3 phút

Phối trộn

Phối trộn

Tiến hành: Phối trộn thịt đã quết và

Bao gói - thiết bị

Nem chín: Mát ( ngăn mát tủ lạnh):

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

Biết được cách làm nem truyền thống

Học tập tính kỉ luật, tháo vác trong công việcBiết sử dụng các thiết bị làm nem ở quy mô cơ sở sản xuất gia đình

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

Thiết lập hệ thống chỉ tiêu quản lý chất lượng

Cơ giới hóa toàn bộ các phân đoạn sản xuấtPhân các khu chức năng rõ ràng

Sử dụng các đồ bảo hộ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sử dụng các phương pháp để kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

Lượng hóa liều lượng sử dụng phụ gia

THAN K

YOU!